The Economics of Science Methodology and Epistemology as if Economics Really Mattered 1st ed Edition Wible
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- 3. Research Methodology in Applied Economics Second Edition Don E. Ethridge https://ebookultra.com/download/research-methodology-in-applied- economics-second-edition-don-e-ethridge/ The Beginnings of Behavioral Economics Katona Simon and Leibenstein s X Efficiency Theory Perspectives in Behavioral Economics and the Economics of Behavior 1st Edition Roger Frantz https://ebookultra.com/download/the-beginnings-of-behavioral- economics-katona-simon-and-leibenstein-s-x-efficiency-theory- perspectives-in-behavioral-economics-and-the-economics-of- behavior-1st-edition-roger-frantz/ The Social Economics of Jean Baptiste Say Markets and Virtue 1st ed Edition Forget https://ebookultra.com/download/the-social-economics-of-jean-baptiste- say-markets-and-virtue-1st-ed-edition-forget/ World of Consumption The Material and the Cultural Revisited Economics As Social Theory 2nd Edition Ben Fine https://ebookultra.com/download/world-of-consumption-the-material-and- the-cultural-revisited-economics-as-social-theory-2nd-edition-ben- fine/ Pareto Economics and Society The Mechanical Analogy Routledge Studies in the History of Economics 1st Edition Michael Mclure https://ebookultra.com/download/pareto-economics-and-society-the- mechanical-analogy-routledge-studies-in-the-history-of-economics-1st- edition-michael-mclure/
- 5. The Economics of Science Methodology and Epistemology as if Economics Really Mattered 1st ed Edition Wible Digital Instant Download Author(s): Wible, James R ISBN(s): 9780415172578, 0415172578 Edition: 1st ed File Details: PDF, 18.39 MB Year: 2003 Language: english
- 6. THE ECONOMICS OF SCIENCE Science is difficult and costly to do well. This study systematically creates an economics of science. Many aspects of science are explored from an economic point of view. The scientist is treated asan economically rational individual. The book begins with economic models of misconduct in science and the legitimate, normal practices of science, moving on to market failure, the marketplace of ideas, self-correctiveness, and the organizational and institutional structures of science. An exploration of broader methodological themes raised by an economics of science ends the book. Overall, the economics of science portrays science as a process which can be explained only partially in economic terms. In the short run, the allocation of resources within science has significant flaws. However, flaws such as fraud, replication failure, and market failure do not lead to systemic science failure. In the long run, science seemsto be mostly self-corrective. From an economic point of view, science seems to move forward most rapidly when structured as small-numbers pluralism. Progress in science, to the extent that it occurs, is a consequence of focusing scarcescientific resources and the best scientific minds on the very best theories and their next best alternatives. James R Wible has been a member of the economics faculty at the Whittemore School of Business and Economics, University of New Hampshire in Durham for more than a decade. His main research interests are economic methodology and the economics of science, the economics and philosophy of Charles Sanders Peirce, and macroeconomics and monetary theory. His published articles on the economics of science have appeared in the Journal of Economic Metbohlogy, Philosophy of the Social Sciences,Review of Political Economy, Review of Social Economy and the Southern Economic Journal.
- 7. ROUTLEDGE FRONTIERS OF POLITICAL ECONOMY 1 EQUILIBRIUM VERSUS UNDERSTANDING Towards the rehumanization of economics within social theory Mark A&&son 2 EVOLUTION, ORDER AND COMPLEXITY Edited by Eh L. k%aliil and Kenneth E. Boukiing 3 INTERACTIONS IN POLITICAL ECONOMY MaIvern after ten years Edited by Steven Pressman 4 THE END OF ECONOMICS Michael Per&an 5 PROBABILITY IN ECONOMICS Omar F. Hamouda and Robin Rowdy 6 CAPITAL CONTROVERSY, POST KEYNESIAN ECONOMICS AND THE HISTORY OF ECONOMIC THEORY Essays in honour of Geoff Harcourt, Volume One Edited Ly Philip Are&s, Gabriel Palma and Malcolm Saver 7 MARKETS, UNEMPLOYMENT AND ECONOMIC POLICY Essays in honour of Geoff Harcourt, Volume Two Edited by Philip Arch, Gabriel Paha and Malcolm Sawyer 8 SOCIAL ECONOMY The logic of capitalist development Clark Everhng 9 NEW KEYNESIAN ECONOMICS/POST-KEYNESIAN ALTERNATIVES Edited 4 Roy J. Rotbeim 10 THE REPRESENTATIVE AGENT IN MACROECONOMICS James E. Ha&y 11 BORDERLANDS OF ECONOMICS Essays in honour of Daniel R. Fusfeld Edited by Nahid Ashnbeigui and Young Back Choi 12 VALUE DISTRIBUTION AND CAPITAL Edited Sy Gary Mongiovi and Fabio Petri 13 THE ECONOMICS OF SCIENCE James R. WibLe
- 8. THE ECONOMICS OF SCIENCE Methodology and epistemology as if economics really mattered R London and New York
- 9. First published 1998 by Routledge 11 New Fetter Lane, London EC4P 4EE Simultaneously published in the USA and Canada by Routledge 29 West 35th Street, New York, NY 10001 0 1998 James R Wible Typeset in Garamond by Keystroke, Jacaranda Lodge, Wolverhampton Printed and bound in Great Britain by Creative Print and Design (Wales), Ebbw Vale All rights reserved. No part of this book may be reprinted or reproduced or utilized in any form or by any electronic, mechanical, or other means, now known or hereafter invented, including photocopying and recording, or in any information storage or retrieval system, without permission in writing from the publishers. British Library Cataloguing in Publication Data A catalogue record for this book is available from the British Library Library of Congress Cataloging in Publication Data Wible, James R, 1951- The economics of science: methodology and epistemology as if economics really mattered / James R. Wible. p. cm. Includes bibliographical references and index. 1. Science-Social aspects. 2. Fraud in science. I. Title. Q175.5.W52 1998 303.48’3-&21 97-15191 CIP ISBN O-415-17257-8
- 10. To my Mother and the memory of my late Father
- 12. CONTENTS List ofjigures List of tables l&face Acknowledgements 1 WHY AN ECONOMICS OF SCIENCE? Scienceas an economically rational activity Misconduct, market failure, and the marketpkaceof idea The substitutes argumentative structure of mainstream economicsand an economicsof science 1 1 2 Mechanism versusevolution Positive economicscienceand the socio&y of science Theproblem of self-offence Wy an economicsof science? The structure of this book Caveatsand internal criticism 5 8 10 13 14 18 19 2 AN ECONOMIC THEORY OF REPLICATION FAILURE 23 Misconduct az a point of departure 23 Replication failure as an economicphenomenon 24 Conceptsof replication in science 27 An economic model of replication failure 31 Someextensionsand applications of the model 37 Conclusions 42 3 AN ECONOMIC THEORY OF FRAUD IN SCIENCE Fraud as an economicphenomenon Recent episodes0ffiau.d in science An economicapproach tojaud in science Conclusions Mathematical appendix: the Ebrlicb moakl of choice una%r uncenainty 43 43 44 50 56 57 xi xii ... XIII xvii vii
- 13. CONTENTS 4 PEIRCE’S ECONOMICS OF RESEARCH PROJECT SELECTION Researchproject selectionas an economicprobh The role of economicsin Peircei thought Peirce?economic model of researchproject selection The notion ofprobable error and the earIiest correct usageof the hgic of statistical inference Peircel note as the$rst scientiJ% piece in economics Nicholas Rescberon Peirce?economy of research Rescberj Peircean intetpretation of Karl Popper Conclusions 5 A COST-BENEFIT APPROACH TO RESEARCH PROJECT SELECTION, POPPER’S METHODOLOGY, AND SCIENTIFIC PROGRESS A cost-benefit logic of science Radnitz~s cost-benefit interpretation of Popper A cost-benefit model of researchproject sehtion A cost-beneft approach to the selection offacts, theories, and research programs An appraisal of Radnitzvs cost-benefit interpretation of Popper Conclusions 6 MARKET FAILURE IN THE MARKETPLACE OF IDEAS: THE CASES OF KARL POPPER AND THE ECONOMICS PROFESSION Market failure in scienceand philosophy Barth+ economiccritique of scienceand universities Market failure in the marketplace of iahs and philosophy of science: the caseof Karl Popper A critique of Bartleys defenseof Popper Market failure and the economicsprofission: the caseofj+ee market economics Conchsions 7 MARKET FAILURE IN THE MARKETPLACE OF IDEAS: THE CASE OF FRIEDMAN’S ESSAY Market failure in economic methodology Friedman; essay Innovation in philosophy of scienceand Friedman: essay Bokzndi dcfenseof Friedman2 essay Friedman; essay: a case fir market failure in the marketplace of ia!eas Friedman? somewhat unwarranted dominance of two sin$ar methodological rivaLs:Dewey and Samuehon Conclwions 61 61 63 67 71 73 76 78 81 83 83 84 86 90 93 95 96 96 98 102 105 110 113 115 115 116 119 123 125 128 132 ... VIII
- 14. CONTENTS 8 SELF-CORRECTIVE SCIENCE IN THE CONTEXT OF MARKET FAILURE: THE MARKETPLACE OF IDEAS IS NOT REALLY A MARKET 133 Markets, self-correctiveness, and science 133 Noneconomic conceptions of the self-correctiveness of science 135 The noneconomic origin of the marketplace of ideas 137 Pokmyi? nonmarket, self-correctiverepublic of science 141 Hayekj theory of scienceas a noncommercial, r&-governed order 144 Rescber?logarithmic retardation theory and scienttjic progress 150 Partially enhgenizing sciencea5an economicprocess 153 Conclusions 156 9 ON THE ECONOMIC ORGANIZATION OF SCIENCE, THE FIRM, AND THE MARKETPLACE 158 From cost-benefit theory and market failure to the economic otganization of science Scienceas an anohaly to the substitutes theory of institutions in mainstream economics Why hjrms exist? The substitutes view Why hes scienceexist? The substitutes view Why do markets exist? The complements view Why hes scienceexist? The complements view A dual economyii2 the philosophy of scienceliterature Transactionscostsand the economic organization of science Conclusions 10 TOWARDS AN EVOLUTIONARY CONCEPTION OF RATIONALITY IN SCIENCE AND ECONOMICS Towardr an evolutionq processiveconception of rationality Scient$c rational@ and theproblpm of induction An evolutionary conception of rationality in science An evolutionary conception of economic rationaliq Towardr an economic conception of scient$c rationality Conclusions 11 INTERNAL CRITICISM AND THE PROBLEM OF SELF-REFERENCE An economicsof scienceand self-reference WilLiam Bar&y on self-rejrence and the TVquoque dikmma Theproblem of iriduction in scienceagain Self-r@erence in mathematics and Giidelj theorems Fa&jication and theproblem of seJ%$rence An economic respbnseto theprobhns generated by self-rpference Conclusions ix 158 159 164 170 172 175 180 186 187 190 190 192 193 198 200 202 203 203 204 205 208 211 213 216
- 15. CONTENTS 12 AN ECONOMIC CRITIQUE OF THE ARCHITECTURE OF ECONOMIC THEORY AND METHOD The economicsof scienceand the problem of self-rej%ence Regressive conceptions of economic competition MetbodoIqicaL competition in the scientiJ%marketplace of iah The architecture of economic theory and method An economicsof sciencecrhigue of the architecture of economic science Conclusions Notes Bibliography Index 218 218 219 222 225 227 229 231 248 261 X
- 16. FIGURES 2.1 The optimization problem of the time-constrained positive economist 36 2.2 Lexicographic preferences of a methodologically pure economist 38 2.3 A methodologically preferred change in article output 39 2.4 The negative methodological impact of a publication rate requirement on the economically rational positive economist 40 2.5 The optimization problem of the time-constrained pure theorist 41 3.1 The optimization problem confronting the fraudulent scientist under uncertainty 54 3.2 A scientist who is induced to commit fraud because of a rise in the return to fraudulent activities 56 4.1 Peirce’sgraphical portrayal of the economy of research 70 8.1 Three conceptual distinctions concerning science and the economy 155 9.1 The substitutes theory of economic organization 163 9.2 The complements theory of economic organization 174 9.3 A dual economy of science from the complements theory of economic organization 178 9.4 The dual economy of the literature: an individual&d marketplace of ideas 182 9.5 The dual economy of the literature: institutionally organized science 183 11.1 A schematic representation of Godel’s incompleteness demonstration 209 12.1 The Godel-like architecture of economic theory and method 225 xi
- 17. TABLES 3.1 Some recent casesof known or suspected fraud in science 47 6.1 Citation space devoted to well-known figures in the history of Western thought for the years 1979, 1984, 1989, and 1994 108 7.1 The justificationist metatheory and philosophies of science as they relate to interpretations of Friedmanian positive economics 121 7.2 The nonjustificationist metatheory and philosophies of science as they relate to interpretations of Friedmanian positive economics 122 8.1 The major sectors or markets of the economy including science as a partially endogenized economic process 156 9.1 The substitutes argumentative structure of most mainstream economics texts: sequence of argument 160 10.1 Weimer’s synthesis of Popper, Kuhn, and Lakatos 196 10.2 Nonjustificational modes of criticism delineating aspects of a multidimensional, nonjustificational conception of scientific rationality 198 10.3 A nonjustificational conception of economic rationality with maximization as a special case 199 11.1 An infinite regress of conceptions of falsification in recent philosophy of science 214 xii
- 18. PREFACE This book is a product of two distinct impressions first formed while I was in graduate school in the 1970s. One impression was that there was no field called the economics of science which would have been the counterpart of the philosophy, sociology, history, or psychology of science. Certainly there was no graduate course or instruction on economic aspects of science in the graduate economics curriculum. The other impression was that economic methodology had no economics in it. Check the best-known survey books on economic methodology of that era, those of Blaug and Caldwell, and one finds a lot of philosophy, history, and sociology of science, but no economics of science. There are some important exceptions to this claim. But for the most part, when one thinks of economic methodology, economic arguments, models, motives and evidence are about the last things which come to mind. Originally, it was my first econometrics instructor who, in response to some of my concerns, suggested to me that I would benefit from a graduate course in philosophy of science. After taking a course or two in the philosophy department, my interests grew and an application for a fellowship followed quickly. As a graduate student, I had an unusual opportunity to spend a year as a graduate fellow in Penn State’s Interdisciplinary Graduate Program in the Humanities. In that program, I was able to study philosophy, philosophy of science, and cognitive psychology for an entire year after completing the usual course preparation for a doctoral student in economics. This is the context in which I first became aware of the almost total separation of economic ideas and conceptions of science. As I pen these remarks and prepare the typescript for publication, the situation has changed significantly, perhaps dramatically. In recent years a few sessionson the economics of science have been held at professional conferences; there is conference at Notre Dame in 1997 sponsored by the National Science Foundation on the economics of science; and several long survey articles have appeared identifying a great deal of literature on various aspects of the economics of science. Typically this literature includes anything which deals, however remotely, with an economic dimension of science. Most generally, this literature fits into at least five or six major categories. There are labor studies of ... Xl11
- 19. PREFACE the markets for scientific and technological personnel. There are sociological studies which use economic metaphors and discuss the role of various nonprice incentives motivating the actions and conduct of scientists. There are narratives of various episodes in the history and philosophy of science. There are ranking studies of graduate programs, particularly in economics. There is a literature on the role of research and development in the processes of long-run economic growth, and quite recently, mostly since this book has been in the process of writing, there are some systematic attempts at an economics of science by a few economists and philosophers. The economics of science in this book is not a survey or synthesis of most of the preceding literature now retrospectively identified as contributing to the economics of science. Instead, this book focuses on two things: (I) creating a systematic economics of science and (2) the methodological and philosophical issueswhich result from an economics of science. Much of the existing litera- ture on the economics of science is ad hoc. It does not take economic theory or economic analysis seriously. In order to create an authentic economics of science, one must assume that the scientist is a rational economic agent and that scarcity pervades and constrains what scientists do. To put it another way more familiar to economists, economic methodology, philosophy of science, and much of the literature on the economics of science is like the field of macroeconomics before the rational expectations revolution. Almost all of the literature on the economics of science does not assume enough economic rationality This book attempts to rectify this problem. It initially assumes that the scientist is economically rational and then deals with the methodological and philosophical problems which follow from this assumption. These problems must be consid- ered for a more complete vision of an economics of science. At a subsequent stage of the argument, we will find that the assumption of rationality needs to be broadened and significantly reinterpreted, that some sense needs to be made of the “marketplace of ideas,” that whatever nonmarket organizational structures there are in science need to be identified and considered from an economic point of view, that the self-correctiveness of science in the context of misconduct and pervasive market failure needs to be scrutinized, and that the reflexive problem of creating an economics of economics needs to be explored. While theoretical and philosophical problems have guided the organisation of the chapters in the book, the process of discovery was quite different. The material on self-reference or reflexivity in Chapters 11 and 12 was drafted more than a decade ago. I first became aware of reflexivity while on the faculty at the University of Maine. There a good colleague and friend, Mark Lutz, encouraged me to accompany him in attending a semester-long seminar on mathematical logic and Godel’s theorems. Mark and I talked at length about mathematics and philosophy of science, and offered an undergraduate seminar together. My very first publication reflected this interest in self-reference. Another very crude paper followed, but no one could imagine what an economic theory of economics would look like. At that point in time, there were very few explicit applications
- 20. PREFACE of economic analysis to science. So the next task was to create some economic models of science. This work became Chapters 2 through 5 covering repkation failure, fraud, Peirce’seconomic model of research project selection, and a cost- benefit model of science. The third phase of the project was to write Chapters 6 through 9 on the institutional structure of science, the problems of market failure in science, and the marketplace of ideas. The last phase was to rewrite another of my early articles on evolutionary conceptions of rationality in science and economics as Chapter 10. The implication is that a narrow conception of the economic rationality of science is quite inadequate and alternatively science must be considered asa multidimensional and multileveled evolutionary process of social and individual choice. The argumentative strategy for the book was one of internal dissent. I consider myself a mainstream economist and methodologist who recognizes that there are considerable theoretical, philosophical, methodological, conceptual, and empirical problems with mainstream economics. Furthermore, alternative approaches to economics on the radical right or left suffer from a similar array of problems to an even greater degree. Thus they are even lessattractive points of view to me than mainstream economics. Rather than adopting an alternative view of economics and criticizing the mainstream from without, the opposite tack was taken. An attempt has been made to show how microeconomics can be used to say some interesting and perhaps important things about the nature and conduct of science using conventional microeconomics. Economists have routinely used their analytical tools to critic& other professions such as medicine, law, business, and government. There is no reason why such tools cannot be used to criticize both science and economics. Once such models are created, they provide the subject matter for philosophical and methodological investigation. My guessis that the application of microeconomics to science has only just begun. However, the more economics gets applied to science, the more self-critical economists could become of their own discipline and the more clearly the limits of economics could be encountered explicitly rather than just imagined. In the end, what I hope will emerge is an analytical, evolutionary economics of science with important applications for both science in general and the economics profession in particular. Such an economics of science would contain significant economic content and would also exemplify its own incom- pleteness. Now a word with regard to graduate education. Every two or three years, I have been privileged to offer a graduate seminar on economic methodology and philosophy of science in the masters and doctoral programs in economics at New Hampshire. This is a program which also routinely requires PhD students to take a course in the history of economic thought. This is a privilege because few graduate programs in economics offer such instruction and most economists who are interested in the history of economic thought and methodology do not have the opportunity to teach these fields especially at the graduate level. It is also a well-known fact that graduate students at our best universities are
- 21. PREFACE disenchanted and have become disillusioned with the technique-oriented graduate programs which have come to dominate graduate economics training in the United States. Arjo Klamer and David Colander have documented this in their book, The Making ofAn Economist. What I have found in my graduate seminar is that advanced graduate students are more than ready to begin a self-critical inquiry about the nature of economic science and the economics profession. They will readily read more traditional materials about the method- ology, philosophy, sociology, and history of science if they are complemented with an economics of science literature which uses the analytical tools of their graduate training. Graduate students have a hunger for intellectual context. Traditional economics graduate programs do not meet this need. An economics of science broadly interpreted to include contributions from the other discipli- nary approaches to science and coupled with the history of economic thought goes along way to meeting this need. Carried out on a broader scale in many institutions of higher learning, such instruction could intellectually transform graduate education in economics. It is my hope that this book might contribute to an intellectual reawakening in graduate economics education particularly in the United States. January 28, 1997 xvi
- 22. ACKNOWLEDGEMENTS Words of appreciation need to be expressed for support and encouragement in writing this book. Over a period of several years, Wade Hands has read much of what I have written and encouraged its development into a book-length manuscript. Wade and David Hull have read the whole manuscript and made important suggestions. I am grateful for their help. Several research grants have helped to make the book possible. A sabbatical, a Faculty Scholar’s grant from the Provost for Academic Affairs at New Hampshire, and several summer research grants from the Whittemore School of Business and Economics have supported this project. Both of my recent department chairs, Richard England and Allen Thompson, and a colleague, Robert Puth, have been particularly supportive. There are a number of individuals who have commented on specific chapters. Paul Wendt, David Warsh, Bill Butos, Mark Lutz, Robert Dorfman, Jeff Sohl, and Avi Cohen have made important suggestions for revisions. The entire manuscript has been presented to the Kress Society in Boston and to the Austrian Economics Seminar at New York University. Also, I want to thank the graduate students in the economics department at New Hampshire. Their day- to-day responsesand criticisms of the book when used in my seminar have been invaluable. At a personal level, my wife Susan has encouraged me at every stage of the project. Several of the chapters of this book appeared first as journal articles or part of a review article. I would like to thank the editors and publishers of the following journals for their permission to make use of previously published material: Review of Political Economy, The /ourrd of Economic Metboa!&gy, Southern Economic /ournal, Review of Social Economics, and Pbihopby of the Social Sciences. “Maximization, Replication, and the Economic Rationality of Positive Economic Science,” Review of Political Economy, vol. 3, 1984, pp. 164-86. Carfax Publishing Company, PO Box 25, Abingdon, Oxfordshire OX14 3UE, United Kingdom. “Fraud in Science: An Economic Approach,” Philosophy of the Social Sciences,” vol. 22, no. 1, 1992, pp. 5-27, and “The Economic Organization of Science,
- 23. ACKNOWLEDGEMENTS the Firm, and the Marketplace,” Philosophy of the Social Sciences, vol. 25, no. 1, March 1995, pp. 35-68 , copyright 0 by Sage Publications. Reprinted by Permission of SagePublications, Inc. “Charles Sanders Peirce’s Economy of Research,” Journal of Economic Methodology, vol. 1, no. 1, 1994, pp. 135-60 and “Rexher’s Economic Philosophy of Science,” Journal of Economic Methodology, vol. 1, no. 2, pp. 3 14-29. Routledge, London, UK. “Towards a Process Conception of Rationahry in Economics and Science,” Review of Social Economy, October, pp. 89-104. Routledge, London, UK. “Friedman’s Positive Economics and Philosophy of Science,” Southern Economic Journal, vol. 49, no. 2, pp. 350-60. Permission from the Southern Economics Association. .. . xvlll
- 24. 1 WHY AN ECONOMICS OF SCIENCE? If in a limited lifetime, I would wish to be both a philosopher and a mathematician, but my rate of acquisition of knowledge is such that I cannot do both completely, then some part of my wish for philosophical or mathematical competence must be relinquished. (Robbins 1935: 14) No human activity comes free of charge; everything we do has costs in terms of time, energy, effort, physical goods, or the like. Throughout the entire range of our endeavors in this world, we are involved in the expenditure of limited resources. And knowledge is no exception to this rule. . . . The problems of knowledge acquisition are certainly not without their economic ramifications. (Rescher 1989: 9) SCIENCE AS AN ECONOMICALLY RATIONAL ACTIVITY Science is difficult and costly to do well. The remarkable benefits of scientific research require the efforts, time, and talents of some the very best minds and research teams in the world and the expenditure of significant sums of material and financial resources. Consequently, science is an economic phenomenon. This book systematically createsan economics of science. Many aspectsof science are explored from an economic point of view. Throughout the work, the scientist is assumed to be a rational economic agent. Without the assumption of rational- ity, the resulting theory would have little claim to being economic. Broadly speaking, this economics of science begins with rational economic models of individual scientific activity. The models present an economic approach to both misconduct in science and to the legitimate, normal practices of professional scientists.’ From these issues, this economics of sciences moves to aggregate economic analysis. Here the focus is on market failure, the marketplace of ideas, self-correctiveness, and the organizational and institutional structures of science. Finally, this inquiry ends with an exploration of broader philosophical and methodological themes which result from a systematic economics of science. 1
- 25. WHY AN ECONOMICS OF SCIENCE? Themes such as evolutionary conceptions of economic and scientific rationality, incompleteness versus the inconsistency of theoretical frameworks, the problem of induction, and the problem of self-reference are all raised by an economics of science. Overall this economics of science portrays science as a partially endogenized economic process. In the short run, the allocation of resources to specific lines of research and to individual scientists has significant flaws. However, the flaws do not suggest systemic sciencefailure. There is no reason to expect that misconduct and market failure are worse than in other noncommercial economic processes with imperfect human decision makers. In the long run, science seems to be mostly self-corrective in spite of the problems of misconduct and market failure. From an economic point of view, science seemsto move forward most rapidly when structured as small-numbers pluralism. Progress in science, to the extent that it occurs, is a consequence of focusing scarce scientific resources and the best scientific minds on the very best theories and their next best alternatives. This is the basic economic idea of opportunity cost operating in the domain of knowledge creation. Such economic concerns imply that both scientific monism and anarchy are inefficient and wasteful. When science is dominated by a single paradigm, one would expect an underproduction of rival theories and hypotheses in science. When there is an anarchy and aproliferation of too many competing alternatives, then science becomes highly fragmented overproducing theoretical constructs and providing too little evidence for adequate evaluation and compar- ative ranking. Such circumstances would seem to retard the growth of science. MISCONDUCT, MARKET FAILURE, AND THE MARKETPLACE OF IDEAS This economics of science initially considers the special problem of misconduct in science. In the past decade or so there have been significant episodes of documentable misconduct which have greatly and perhaps gravely damaged the reputation of science. The broader scientific community has been appalled and has condemned these well-known instances of misconduct. Misconduct concerns falsification of data, fabrication of experimental results, sloppy research habits resulting in replication failure, and plagiarism. One area which has been hit hard with the problem of misconduct is the biomedical area. There are instances where treatments and therapies have been reported aseffective when in fact they have not even been tested or the data has been significantly altered. The moral issues are trust and subsidy. Can science as an institutional process be trusted to provide solutions for human difficulties and illness that do not unduly worsen rather than reduce human suffering? Is science asan institutional process deserving of the tax subsidies that it now receives through government funding and the research support dollars provided to universities and research institutes? Misconduct at whatever level undermines confidence in science, diminishes its reputation and support, and thereby impedes scientific progress. 2
- 26. Other documents randomly have different content
- 27. werden. Der so erhaltene Saft ist wasserklar und enthält bis 5 Prozent Zucker, so daß aus 20 kg Saft bis 1 kg Rohzucker gewonnen werden kann. In Amerika gibt ein Baum etwa 2,5–3 kg Zucker. In Ungarn lieferten 200 Bäume 39 kg sehr schönen Rohzucker und dazu noch Sirup im Wert von etwa 12 kg Rohzucker. Als der Rübenzucker noch nicht aufgekommen war, spielte diese Zuckergewinnung eine wichtige Rolle. So erreichte die Ahornzuckerproduktion der Vereinigten Staaten Nordamerikas im Jahre 1840 gegen 18 Millionen kg, nahm aber seither bedeutend ab. In Kanada beträgt die Jahresproduktion immer noch 3–3,5 Millionen kg und für das gesamte Nordamerika 5 Millionen kg — meist aus dem Steinahorn, im Westen auch aus dem Weichahorn. Diese Bäume, die 30–40 m hoch werden, gedeihen am besten auf fruchtbarem Ackerboden, sind meist durch den Wald in Gruppen zerstreut, seltener bilden sie geschlossene Waldungen. Im Vorfrühling, zur Zeit der kalten Nächte und der allmählich wärmer werdenden Tage, dem sogenannten „Zuckerwetter“, beginnt der Saft in den Bäumen zu steigen. Um diese Zeit trifft man die Vorbereitungen zur Zuckerernte. Mit den nötigen Geräten beladen rücken die Zuckersieder zu zweien oder dreien in die Wälder. Der eine bohrt die Bäume an und schafft immer frischen Saft herbei, den der andere in einem großen Kessel einkocht. Ist ein Dritter vorhanden, so besorgt der die kleinen Handreichungen, schafft die nötigen Lebensmittel herbei und kocht. Nach zwei bis drei Monaten kehren sie wieder zurück, häufig mit einem Ergebnis von 750– 1000 kg Zucker, der, auf so kunstlose Art gewonnen, braun ist, aber durch geringe Beimengungen von Apfelsäure einen so angenehmen Geschmack aufweist, daß er höher geschätzt wird als der gewöhnliche weiße Zucker, den man übrigens durch Raffinieren sehr leicht aus ihm gewinnen kann. In Frankreich stellte man zur Zeit der Kontinentalsperre aus dem ausgepreßten Safte des M a i s Zucker her, wie einst in den Nordstaaten Amerikas vor dem Bürgerkriege aus demjenigen des S o r g h u m oder der M o h r e n h i r s e (Andropogon sorghum), einer Art Bartgras. Durch den aus dem letzteren gewonnenen Zucker
- 28. wollte man dem aus dem Zuckerrohr der Südstaaten hergestellten Konkurrenz machen und damit der Sklaverei selbst einen Stoß versetzen. Man gewinnt daraus in der Tat einen vortrefflichen Sirup und die Rückstände bilden ein ausgezeichnetes Viehfutter; bloß die Gewinnung eines kristallisierten Zuckers stößt auf Schwierigkeiten. Erst nach vollendeter Reife der Samen kann man fast zwei Drittel des etwa 9 Prozent des Saftes betragenden Zuckergehalts in kristallisiertem Zustand gewinnen. Doch ist dann der Stengel schon stark verholzt und muß gebrüht werden, um als Viehfutter dienen zu können. Viel rationeller ist es, den Saft des dem Sorghum nahe verwandten Zuckerrohrs und der Z u c k e r h i r s e zur Gewinnung von Zucker zu verarbeiten. Das taten denn auch seit wenigstens der Mitte des letzten vorchristlichen Jahrhunderts die Hindus in Indien, wo die griechischen Begleiter Alexanders des Großen nach dem Überschreiten des Indus im Jahre 327 v. Chr. im Pandschab, d. h. Fünfstromland, wie gemeldet wird, als erste Europäer „an festem Honig sich labten, der nicht von Bienen stammte“. Immerhin kann diese gelbbraune Substanz auch Palmenzucker gewesen sein. Jedenfalls ist dies die früheste Nachricht, die wir von einer durch Eindampfen von süßen Pflanzensäften gewonnenen Zuckerart besitzen. Der Schüler des bedeutenden Lehrers Alexanders des Großen, Aristoteles, und nach dessen Tod im Jahre 322 Haupt der peripatetischen Schule, zugleich der erste namhafte Botaniker, Theophrastos (390–286 v. Chr.), berichtet als erster von einem „süßen Salz, das sich in Indien von selbst aus einer rohrartigen Pflanze erzeuge“. Damit kann nur der Rohrzucker gemeint sein. Nach ihm ist von den Schriftstellern des Altertums, die das Zuckerrohr erwähnen, der bedeutendste Gelehrte Roms, Marcus Terentius Varro (116–27 v. Chr.), zu nennen, der schreibt: „In Indien wächst ein Rohr von mittlerer Baumhöhe, aus dessen zähen Wurzeln man einen Saft preßt, der dem Honig an Süßigkeit gleichsteht.“ Dann berichtet der Erzieher und Leiter des jugendlichen Nero, Lucius Annaeus Seneca (2–65 n. Chr.), in seiner 84. Epistel: „In Indien soll in den Blättern einer Rohrart ein Honig gefunden werden, der
- 29. entweder vom Taue jenes Himmels, oder aus dem süßen Safte des Rohres stammt.“ Der um 25 n. Chr. verstorbene griechische Geograph Strabon aus Amasia in Pontos meldet: „Megasthenes spricht von einem in Indien wachsenden großen Rohr, welches süß ist, und er glaubt, diese Süßigkeit sei die Folge der Sonnenhitze, welche den Saft der dortigen Pflanzen einkoche. Er spricht auch von einem Rohr, das ohne Zutun der Bienen Honig gibt.“ Der um die Mitte des 1. christlichen Jahrhunderts lebende griechische Arzt Dioskurides aus Anazarbos in Kilikien erwähnt in seiner reichhaltigen Arzneimittellehre: „Eine Art Honig, die man sáccharon nennt, findet sich in Indien und dem Glücklichen Arabien auf Rohr. Die Masse sieht aus und kaut sich zwischen den Zähnen wie Salz. Sie löst sich in Wasser auf und ist dem Magen, der Blase und den Nieren gesund.“ Sein Zeitgenosse, der ältere Plinius, sagt: „Das beste sáccharon erzeugt Indien; es kommt aber auch in Arabien vor. Es ist eine Art Honig, der sich in einer Rohrart sammelt, weiß wie Gummi ist, zwischen den Zähnen bricht, höchstens in Stücken von Haselnußgröße vorkommt und nur als Arznei dient.“ Der große Arzt Claudios Galenos (geb. 131 in Pergamon, praktizierte daselbst, dann in Rom, wo er ums Jahr 200 verstarb) meint: „Das sogenannte sacchar, das aus Indien und dem Glücklichen Arabien gebracht wird, ist, wie man sagt, eine sich an Rohr findende verhärtete Masse, eine Art Honig, doch nicht so süß wie unser Honig, hat jedoch ungefähr dieselben arzneilichen Eigenschaften, bekommt aber dem Magen besser.“ Endlich schreibt der griechische Kriegsschriftsteller Aelianus, der unter Trajan, der von 98–117 regierte, lebte: „Das eigentliche Getränk der indischen Elefanten ist Wasser; die für den Krieg bestimmten bekommen aber Wein, der nicht aus Trauben, sondern aus Reis und einem Rohr bereitet ist.“
- 30. Tafel 57. (Nach Phot. von R. v Wettstein.) Verwildertes blühendes Zuckerrohr in Brasilien. ❏ GRÖSSERES BILD
- 31. Tafel 58. Zuckerrohrernte auf Jamaika.
- 32. Zuckerrohrernte auf den Antillen. Alle diese auf uns gekommenen Mitteilungen des Altertums über den indischen Rohrzucker, denen der Vollständigkeit wegen noch die Angabe des zu Beginn des 2. christlichen Jahrhunderts lebenden Arztes Gallus hinzuzufügen ist, daß man das indische Salz als kostbare Medizin bei Krankheiten verwende, lassen mit großer Deutlichkeit erkennen, daß der indische Rohrzucker noch in der römischen Kaiserzeit sehr selten und deshalb teuer war, wohl als Arznei, aber keineswegs als alltäglich gebrauchter Süßstoff Verwendung fand. Als solcher diente das alte Süßungsmittel, der Honig, der noch das ganze Mittelalter hindurch bis in die Neuzeit bei uns den gewöhnlichen Süßstoff zur Bereitung von Kuchen und süßen Getränken bildete. Alle altertümlichen Gebäckarten, wie Pfeffer- und Lebkuchen, Leckerli und Honigbrötchen enthalten stets Honig statt Zucker. Das Z u c k e r r o h r (Saccharum officinale) ist eine unserem Schilfrohr sehr ähnliche Grasart, deren Heimat Südasien, speziell die
- 33. heiße Niederung von Bengalen ist, jenes von den Schmelzwässern des Himalaja reich bewässerte Land, das wegen seiner unerschöpflichen Fruchtbarkeit von jeher als der Garten Indiens gepriesen wurde. Hier wurde das Zuckerrohr ursprünglich, wie später in China, auf den Philippinen und den Südseeinseln, als Nahrungspflanze gezogen und erst nachträglich bloß zur Gewinnung des aus ihm gepreßten süßen Saftes im großen kultiviert, und zwar ausschließlich durch Stecklinge, so daß die Pflanze im Laufe der mehr als 3000 Jahre, während welcher sie auf ungeschlechtlichem Wege vermehrt wird, die Fähigkeit, Samen hervorzubringen, ganz eingebüßt hat. Aus Nordindien kam das Zuckerrohr gegen das Ende des 3. Jahrhunderts n. Chr. nach China, und zwar im Jahre 286 als Tribut des Königreichs Funam in Indien. Ein von 627–650 n. Chr. herrschender chinesischer Kaiser entsandte dann einen Gelehrten nach der indischen Provinz Behar, um dort die Zuckerfabrikation zu studieren. Zweihundert Jahre später als nach China drang die Kultur des Zuckerrohrs nach Südpersien und Arabien vor. In Persien wurde die indische Bezeichnung schakara (im altindischen Sanskrit noch sarkura) in schakar, im Arabischen in sukkar, als welches es sich mit dem zu a abgekürzten arabischen Artikel al als azucar im Spanischen und Portugiesischen erhielt, während es im Englischen zu sugar, im Italienischen zu zucchero, im Deutschen zu Zucker und im Französischen zu sucre wurde. Das griechische sáccharon, das als saccharum ins Lateinische überging, steht dem persisch-indischen schakara noch näher. Im 6. Jahrhundert n. Chr. war der Anbau des Zuckerrohrs von seinem Ursprungsherde Indien westlich bis Gondisapur am persischen Meerbusen vorgedrungen, wohin sich die Nestorianer geflüchtet hatten, als das Konzil zu Ephesus im Jahre 431 ihre Lehre, wonach zwischen der göttlichen und menschlichen Natur in Christus scharf zu unterscheiden sei, für ketzerisch erklärt und ihr Haupt, den Patriarchen Nestorius von Byzanz, abgesetzt und verbannt hatte. Sie führten dem Orient die Keime klassischliterarischer und wissenschaftlich medizinischer Bildung zu, namentlich auch die
- 34. Anfangsgründe chemischer Kenntnisse. Die durch rege Schiffahrt unterhaltenen Beziehungen der Stadt Gondisapur zu Indien bewirkten zugleich, daß sich der Einfluß der indischen Arzneilehre dort geltend machte und eine Akademie erblühte, die nicht nur die Traditionen der griechischen Medizin und Naturwissenschaften in sich aufnahm, sondern dieselben auch, mit den indischen Kenntnissen befruchtet, wesentlich förderte. Hier wurde allem Anscheine nach die Kunst der Zuckerraffinerie erfunden, wie der persische Name „kand“ für den gereinigten Zucker — in unserer Bezeichnung Zuckerkandel beziehungsweise Kandiszucker noch zu erkennen — vermuten läßt. In der Folge waren es die Araber, welche das Zuckerrohr in größeren Mengen pflanzten, um Zucker daraus zu gewinnen. So soll der Kalif Mostadi ben Villa von Bagdad bei den prunkvollen Festlichkeiten zu Ehren seiner Vermählung im Jahre 1087 einen so großen Tafelaufsatz aus Konfekt haben herstellen lassen, daß zu seinem Aufbau 5000 kg Zucker nötig waren. Wenn auch dieser Bericht zweifellos eine von der blühenden orientalischen Phantasie diktierte Übertreibung darstellt, so kann doch schlechterdings nicht bezweifelt werden, daß die Araber den Zucker schon in beträchtlicher Menge gewonnen haben müssen. Bei ihnen lernten ihn die Abendländer auf ihren Kreuzzügen im Morgenlande kennen. So meldet uns der Mönch Albertus Aquensis, daß die Kreuzfahrer im Gelobten Lande aus Mangel an anderen Nahrungsmitteln „süßes, honigreiches Schilfrohr“, das sie da und dort im Lande der Ungläubigen angepflanzt fanden, also Zuckerrohr gekaut hätten, um dessen Saft zu schlürfen. Nach Venedig gelangte der erste Zucker im Jahre 996 aus Alexandrien. Dort soll er später aus seinem rohen Zustand, wie ihn die Araber lieferten, in die heute noch gebräuchliche Kegelform des Zuckerhutes gebracht worden sein. Durch die Vermittlung der venezianischen Kaufleute wurde er dann nach der Zeit der Kreuzzüge auch im Abendlande bekannt; aber auch hier fand er wie einst im Morgenlande vorzugsweise nur ärztliche Verwendung als kostbares Heil- und Stärkungsmittel. Ja er war noch zu Ende des 17. Jahrhunderts so teuer, daß man sich in
- 35. Deutschland nur in den vornehmsten Haushaltungen seiner bediente. Das Zuckerrohr selbst brachten die Araber im 8. Jahrhundert nach Ägypten (766 wuchs es schon bei Assuan in Oberägypten), ganz Nordafrika und sogar (714) nach Spanien und im 9. Jahrhundert nach Zypern, Rhodus, Kreta, Malta, Sizilien und Kalabrien. In Sizilien blieb dessen Kultur auch nach der Vertreibung der Araber bestehen. So schenkte König Wilhelm II. von Sizilien dem Kloster St. Benedikt bei Palermo im Jahre 1166 eine — jedenfalls von den Arabern eingerichtete — Mühle zum Zerquetschen des Zuckerrohrs mit Privilegien, Arbeitern und Zubehör. In Venedig, das in sehr regen Handelsbeziehungen mit dem muhammedanischen Orient stand, lassen sich bereits im Jahre 1150 Zuckerbäcker nachweisen. Die drei wichtigsten Produktionsländer des Zuckers im Mittelalter waren Syrien, Ägypten und Zypern, von wo ihn die Handelsschiffe der Venezianer holten, um ihn den Völkern Mitteleuropas zu vermitteln. Die Bedeutung dieser Länder schwand erst als Vasco da Gama im Jahre 1498 den direkten Weg nach Ostindien um das Kap der Guten Hoffnung fand und der Zwischenhandel mit indischem Zucker und den mancherlei im Abendlande so überaus beliebten Gewürzen in die Hände der Portugiesen fiel. Damit war der dominierende handelspolitische Einfluß Venedigs und damit seine Seemacht für immer gebrochen; an Stelle des Mittelmeeres wurde der Atlantische Ozean der Schauplatz des Weltverkehrs. Der portugiesische Prinz Heinrich der Seefahrer ließ das Zuckerrohr im Jahre 1420 nach der damals neu entdeckten Insel Madeira schaffen; von da gelangte es bald nach den Kanaren, wo in der Folge eine besonders feine Sorte Zucker erzeugt wurde. Daher rührt die Bezeichnung Kanarienzucker für die feinste Sorte. Von den kanarischen Inseln verbrachte Kolumbus das Zuckerrohr auf seiner ersten Reise 1490, die mit der Entdeckung des neuen Weltteils gekrönt wurde, nach San Domingo, wo er es auf seiner zweiten Reise im Jahre 1495 gut gedeihend antraf. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts wurde es nach den übrigen westindischen Inseln, 1531
- 36. durch die Jesuiten zugleich mit den dasselbe anbauenden Negern nach Brasilien und 1553 durch Cortez nach Mexiko verbracht, wo die Eingeborenen bereits aus Mais Zucker zu gewinnen verstanden. Im ganzen tropischen Amerika, besonders auf den westindischen Inseln, gedieh es in der Folge so gut, daß diese Länder, schon von 1570 an, eine solche Menge Zucker auf den Weltmarkt brachten, daß Sizilien seine Zuckerproduktion ums Jahr 1580 einzustellen begann, da es gegen die überseeische Produktion in Amerika nicht mehr anzukämpfen vermochte. Selbst Ostindien konnte nicht mehr mithalten und mußte seine Zuckerproduktion verkleinern, da sein Zucker für Europa zu teuer zu stehen kam. Diese gewaltige Zuckerproduktion, womit es alle Konkurrenten aus dem Felde schlug, war Amerika nur durch die beständige Zufuhr von Negersklaven aus Afrika ermöglicht, die hier als billiges Arbeitsmaterial auf den Plantagen verwendet wurden. Länder, die zu dieser Kultur freie Arbeiter anstellen mußten, konnten mit jenem Lande nicht konkurrieren. Obschon alles heute gebaute Zuckerrohr von derselben Art abstammen muß, sind im Laufe der Zeit unter den Einwirkungen des veränderten Bodens und Klimas die mannigfaltigsten, hauptsächlich an Unterschieden der Farbe des Stengels kenntliche Varietäten entstanden, die stets nur durch Stecklinge vermehrt werden, wozu man meist die obersten, ausnahmsweise auch die untersten Glieder mit 2–3 Augen des knotigen, saftreichen, nicht hohlen Stengels verwendet. Daraus erwachsen Pflanzen mit ausdauernden dicken, knotigen, dicht verschlungene Rasen bildenden Wurzeln, 4–5, ganz ausnahmsweise bis 12 Stück 3–4, in seltenen Fällen auch 6 m hoher und 3–5 cm dicker, runder, knotig gegliederter Halme mit einem lockeren, zelligen, saftigen Mark, von einer dichten, festen, glatten und glänzenden Oberhaut bedeckt, die in der Jugend mit einem weißen Reif versehen ist. Oben sind die Halme hellgrün und durchlaufen nach unten zu alle Nuancen durch Purpur bis zum welken Gelb bei der Reife. Die Farbe ist bei den verschiedenen Spielarten bald grün, bald gelb oder violett, bald purpurn oder verschiedenfarbig gestreift. Die mit ihrer Basis an den Knoten den
- 37. Halm 30 cm hoch scheidenartig umfassenden Blätter sind 1,25–1,3 m lang, 6–7 cm breit, glatt, sehr fein, aber scharf gezähnt mit einer breiten, weißlichen, auf dem Rücken gewölbten Mittelrippe. In dem Maße wie der Halm wächst, dorren die unteren Blätter ab, bis das Rohr zur Ernte reif ist. Dabei hat der Stengel, der allein Verwendung findet, unten eine Dicke von 6 cm und unter Umständen ein Gewicht von 10 kg und darüber erreicht. Er enthält nur bis zu einer gewissen Höhe hinauf Zucker. Gipfel und Blätter bergen zwar auch viel Saft, aber keinen süßen. Das Zuckerrohr wird schon so lange vom Menschen angepflanzt, daß es wohl gelegentlich verwildert, wie auf einzelnen Inseln des Großen Ozeans, aber nirgends mehr wild angetroffen wird. Am besten gedeiht es in einem feuchtwarmen Klima mit verhältnismäßig hoher Bodenfeuchtigkeit, die man zum Teil auch durch künstliche Bewässerung erreichen kann. Der Boden muß, wie eingehende Versuche ergaben, neben den Silikaten des Aluminiums und Kaliums namentlich Kalk enthalten, der bei Fehlen durch Düngung, z. B. von Gips, ersetzt werden muß. In solchen tief umgegrabenen, jungfräulichen oder gut gedüngten Boden werden die Stecklinge in 1–1,25 m voneinander abstehenden Rinnen in 60–65 cm Abstand beinahe horizontal eingesteckt. Fällt nur spärlicher Regen, so müssen sie sorgfältig begossen werden; ist dagegen ein Überschuß von Feuchtigkeit vorhanden, so muß dieser durch die Rinnen abgeleitet werden, damit dem Verfaulen der Stecklinge vorgebeugt werde. Die Wurzeln beginnen sich rasch zu entwickeln und bald schießt der erste Stengel empor; erst wenn dieser eine Höhe von 50 cm erreicht hat, entwickeln sich noch 4–5 oder mehr Seitenstengel, die aber an Stärke hinter dem Hauptstengel zurückstehen. Die Zuckerrohrpflanzung muß während des ersten Wachstums des Rohrs durch Jäten des üppig wuchernden Unkrauts und durch Behäufeln der Pflanze, um sie vor dem Austrocknen zu schützen, sorgfältig gepflegt werden, bis die Blätter der Pflanze so hoch geworden sind, daß sie genug Schatten werfen, um damit das Unkraut unterdrücken zu können. Dann ist das Jäten nicht mehr
- 38. nötig. Werden die Pflanzen größer, so nimmt man ihnen ihre untersten Blätter, damit die Sonne bis zum Stengel dringe und einen möglichst großen Zuckergehalt in ihm bewirken könne, dann aber auch, um diese abgebrochenen, großen Blätter horizontal auf den Boden unter die Pflanzen zu legen, damit wenn sie sich neigen sollten, ihre Knoten nicht Wurzel schlagen können, wodurch das Rohr an Zuckergehalt bedeutend verlieren würde. Nach etwa acht Monaten haben die Rohrstengel ihre volle Größe erreicht. Von da an muß das Wetter möglichst trocken sein, damit sich reichlich Zucker in den Stengeln ansammle. Die Ernte beginnt v o r der Blütezeit, wenn sich das Rohr und die mittleren stehen gebliebenen Blätter desselben gelb zu färben beginnen. Die Blüten würden nach etwa zehn Monaten in Form von 60 cm langen, buschartigen, aus sehr zahlreichen Einzelblütchen bestehenden Rispen nur bei einigen wenigen kultivierten Zuckerrohrsorten zum Vorschein kommen. Die meisten Sorten blühen aber überhaupt nicht mehr, da aus technischen Gründen durch Jahrhunderte hindurch das Rohr vor der Ausbildung der Blüte abgehauen wurde und sich die Pflanze so allmählich daran gewöhnte, diese überhaupt nicht mehr zu bilden. Noch viel seltener bringt sie Früchte hervor; diese sind vielmehr wie die Keimung derselben erst in jüngster Zeit beobachtet worden.
- 39. Bild 33. Eine Zuckerfabrik im 16. Jahrhundert: Das Ausquetschen des Zuckerrohrs. (Nach Piso und Marggraf, Historia nat. Brasiliae. Elzevir. 1648.) Beginnen die mittleren Blätter zu welken und schwellen die unteren, besonders viel Zucker enthaltenden Stengelglieder von dem in ihnen angehäuften Safte an, so wird das Zuckerrohr abgehauen. In Abteilungen verteilt streifen die Arbeiter erst die Blätter von den Stengeln ab und hauen dann mit großen, im romanischen Amerika machete genannten Buschmessern das Rohr an der Wurzel ab, während andere die noch unreifen Spitzen desselben abschneiden. Dann werden die Stengel, zu Bündeln vereinigt, auf Maultierkarren nach dem Zuckerhause gebracht, wo sie zuerst gewogen und der Zuckergehalt in ihnen bestimmt wird, damit der Fabrikant berechnen könne, wieviel kristallisierbaren Zucker sie liefern werden. Die Stengel des Zuckerrohrs enthalten nämlich gegen 90 Prozent Saft und in diesen 18–20 Teile Rohrzucker. Von diesem letzteren werden indessen höchstens 8–10 Prozent gewonnen, beinahe die Hälfte desselben geht bei der mangelhaften Gewinnungsmethode verloren, gegen 6 Prozent bleiben allein im Rohr zurück.
- 40. Bild 34. Eine Zuckerfabrik im 16. Jahrhundert. Das Einsieden des aus dem Zuckerrohr gepreßten Saftes. (Nach Piso und Marggraf, Historia nat. Brasiliae. Elzevir. 1648.) In der Fabrik werden die Zuckerrohrstengel zunächst zwischen zwei kannelierten Stahlwalzen — früher bediente man sich dabei hölzerner Walzen — zerquetscht und vermittelst hydraulischer Pressen der Saft ausgedrückt. Dieser letztere gelangt dann in mehrere, etwas tiefer liegende offene Pfannen, in denen er durch Verdampfen des Wassers zu Sirupkonsistenz eingedickt wird. Weil er wegen seines Eiweißgehaltes leicht in Gärung übergeht und dann sauer wird, versetzt man ihn in der Pfanne sofort mit etwas gelöschtem Kalk (2 kg auf 360 Liter Saft). Während des starken Kochens steigen alle Unreinigkeiten mit dem geronnenen Eiweiß als Schaum an die Oberfläche und werden mit großen, flachen Kellen abgeschöpft. Ist der Saft so weit eingedickt, daß er beim Abtröpfeln Fäden zieht, so wird er so rasch als möglich in hölzerne Kühltröge geschöpft, wo er schnell zum braunen R o h z u c k e r, Muscovado genannt, auskristallisiert. Im Filtrierzimmer stehen große Fässer mit fein durchlöchertem Boden auf einem Gerüst über einem Bassin. In diese Fässer wird nun die konzentrierte Rohzuckerlösung gebracht und einige Zeit stehen gelassen. Dabei scheidet sich der Zucker
- 41. kristallinisch als bräunliche, krümelige Masse aus, und der nicht kristallisierbare Teil wird zuletzt als bräunlicher Sirup, M e l a s s e genannt, ablaufen gelassen. Nun hat man die Erfahrung gemacht, daß je länger die Rohrzuckerlösung der Luft ausgesetzt bleibt, um so weniger Zucker sich in Kristallform ausscheidet und um so mehr flüssig bleibender Sirup sich bildet. Daher kam man auf die Neuerung, den Zuckersaft in luftleer gepumpten Pfannen, sogenannten Vakuumpfannen einzudicken. So bildet sich nur noch wenig Melasse, die dann durch Zentrifugieren aus dem krümelig auskristallisierten Rohzucker entfernt wird. Erfrorene und unreif geerntete Rohre geben viel Melasse. Aus dieser Melasse, die auch beim Vakuumverfahren immer noch meist über fünf Prozent des gesamten gewonnenen Zuckers beträgt, wird, soweit er nicht als solcher in den Handel gelangt, um in den ärmeren Haushaltungen an Stelle von Honig verwendet zu werden, durch Verdünnen mit Wasser und Vergärenlassen R u m gebrannt. Wird der Rohrzucker durch Sieden und Läutern in mit feuchtem Ton bedeckten Gefäßen noch mehr gereinigt, so heißt er K a s s o n a d e, F a r i n oder F a r i n z u c k e r, auch M e h l - oder P u d e r z u c k e r. Dieser Zucker wird nun meist erst in Europa in besonderen Zuckerraffinerien noch weiter geläutert und gereinigt und in weißen H u t z u c k e r verwandelt. Die erste Raffination ergibt den Lumpenzucker und die zweite den Melis, so genannt nach der Insel Melita-Malta, wo die Araber einst Zuckerraffinerien besaßen und diese Methode übten. Der feinste gereinigte Zucker heißt R a f f i n a d e oder F e i n z u c k e r, dessen beste Sorte der nach den gleichnamigen, einst durch ihre Zuckerkultur ausgezeichneten Inseln genannte Kanarienzucker ist. K a n d i s z u c k e r, der nach dem persischen Worte kand für gereinigten Zucker so genannte kristallisierte Zucker, wird dadurch erzeugt, daß man in eine stark eingedickte Zuckerlösung, in welcher noch kein Zucker zur Ausscheidung gelangte, Fäden hineinhängt, an denen der Zucker in vielseitigen Prismen auskristallisiert. Da man beim Sieden des Zuckers sehr viel Heizmaterial verbraucht, so verwendet man dazu die als B a g a s s e bezeichneten trockenen, holzigen Fasern des
- 42. Zuckerrohrs, die nach der Auspressung des Saftes als Abfall zurückbleiben. Die gesamte Rohrzuckerfabrikation der Welt wird auf 5 Milliarden kg geschätzt, von denen Westindien und danach Niederländisch- Indien und Hawai das meiste liefern. Es würde uns nun zu weit führen, hier aufzuzählen, zu welch großer Bedeutung der Zucker, besonders nach der Einführung von Kaffee, Tee und Schokolade, in der Kulturwelt gelangt ist und wie er auch bei der Herstellung der mancherlei Gebäcke nach und nach den früher hierfür ausschließlich verwendeten Honig verdrängte. Noch im 17. Jahrhundert war er so teuer, daß alle weniger Bemittelten sich mit Honig oder der als Abfall bei der Zuckerraffinerie gewonnenen Melasse begnügen mußten. Da er sich nun nicht bloß als Genußmittel, sondern als Nahrungsmittel von hohem Nährwert erwies, den sich verschaffen zu können alle Volksschichten anstrebten, mußte es von unseren Voreltern als eine große Kalamität empfunden werden, als zu Beginn des vorigen Jahrhunderts durch die von Napoleon I. aufgebrachte Kontinentalsperre alle Handelsverbindungen Englands und seiner Kolonien mit dem europäischen Festlande lahmgelegt wurden und dadurch die Einfuhr von Kolonialzucker ganz außerordentlich eingeschränkt wurde. Mit den übrigen Kolonialwaren wurde der Zucker so teuer, daß ein Pfund desselben 4 Mark kostete. Da suchte man notgedrungen aus einheimischen zuckerhaltigen Pflanzen diesen Stoff zu gewinnen. Von diesen erwies sich in der Folge die R u n k e l r ü b e als das geeignetste Ausgangsmaterial, auf deren Zuckergehalt zuerst der Chemiker Marggraf in Berlin im Jahre 1747 aufmerksam gemacht hatte. Allerdings gewann er aus den Rüben nur etwa 6 Prozent Zucker. Nach vielen vergeblichen Versuchen, diesen Zuckergehalt der Rüben im großen auszubeuten, gelang es erst in den 1820er Jahren, die R ü b e n z u c k e rindustrie mit günstigem Erfolge zu betreiben und aus dem Safte der Runkelrüben, die bald zu eigentlichen Zuckerrüben veredelt wurden, einen Zucker von untadelhafter Beschaffenheit zu gewinnen. Den Grund zu dieser Neuerung legte im Jahre 1801 Marggrafs Schüler Friedrich Karl Achard, der mit Unterstützung des Königs
- 43. Friedrich Wilhelms III. von Preußen, welcher die Bedeutung der einheimischen Zuckererzeugung erkannt hatte, auf dem Gute Kunern bei Breslau in Niederschlesien zuerst Runkelrüben zur Zuckergewinnung pflanzte und eine Zuckerrübenfabrik errichtete, nachdem er schon 1796 auf seinem Gute Kaulsdorf bei Berlin Rübenzucker hergestellt hatte. Doch betrug die Ausbeute an Zucker zunächst nur 2–3 Prozent und die Fabrikation hatte auch sonst mit den größten Schwierigkeiten zu kämpfen. Zu Hilfe kam ihr nun die durch die Kontinentalsperre hervorgerufene Zuckerteuerung. Ihr Verursacher, Kaiser Napoleon I., hatte selbst einen Preis von einer Million Franken für die gelungene Darstellung von Zucker aus inländischen Pflanzen ausgesetzt. Durch diese doppelte Aussicht gereizt und durch den ungeheuren Eingangszoll auf Rohrzucker begünstigt, der diesen, den man doch nicht entbehren mochte, ganz fabelhaft verteuerte, lernte man trotz der geringen Ausbeute doch nach und nach Nutzen ziehen. Von ganz wesentlichem Einflusse wurde dabei die Entdeckung der günstigen Wirkung, welche der Zusatz von Knochenkohle bei der Behandlung des Zuckersaftes auszuüben vermag. Die französische Regierung, die selbst im Besitze von Kolonien war, welche Rohrzucker, wenn auch in mäßigen Mengen, erzeugten, kam freilich in Verlegenheit, ob sie hinsichtlich der Zuckerfabrikation die Kolonien gegen das Mutterland oder das Mutterland gegen die Kolonien schützen solle. Zuletzt aber behielt auch bei ihr die Verpflichtung zum Schutze der einheimischen Rübenzuckerindustrie die Oberhand und diese hat ihr die Begünstigung auch reichlich vergolten. So wurde Frankreich neben Deutschland das erste Land, in welchem die Runkelrübe zur Zuckergewinnung angepflanzt wurde. Seit dem Jahre 1811 besaß es eine ansehnliche Zahl von Rübenzuckerfabriken, besonders nachdem Delessert das Darstellungsverfahren von Zucker aus dem Rübensafte vervollkommnet hatte. Aber nach Aufhebung der Kontinentalsperre gingen auch hier wie in Deutschland die meisten Rübenzuckerfabriken ein. Erst vom Jahre 1820 datiert der neue Aufschwung und der schließlich großartige Erfolg der Rübenzuckerindustrie, so daß heute
- 44. in ganz Europa von den Ufern der Garonne bis zum Ural zahlreiche Rübenzuckerfabriken bestehen und selbst England angefangen hat, Rübenzucker herzustellen, obschon gerade dieses Land alle Ursache hätte, dem Zucker seiner Kolonien keine Konkurrenz zu machen. Seit dem Jahre 1850 bis heute hat sich die Rübenzuckerindustrie mehr als verdreißigfacht, so daß Mitteleuropa, speziell Deutschland, nicht bloß seinen eigenen Bedarf deckt, sondern noch viel Zucker auszuführen vermag. Dabei liefert der Rübenzucker ein Produkt, das dem besten Rohrzucker an Güte nicht im mindesten nachsteht, und zwar benötigt man zur Herstellung von 1 Zentner Rohzucker durchschnittlich 12,5 Zentner Zuckerrüben. Es ist dies eine heute durch Zucht spezialisierte, d. h. in bezug auf Zuckergehalt bedeutend angereicherte Runkelrübe, welche am besten auf gründlich gepflügtem und fleißig geeggtem, fettem, lehmigem Boden gedeiht, der tüchtig gedüngt werden muß, da die Rüben demselben reichlich Nährsalze entziehen. Im März wird die Zuckerrübe ausgesät. Bald kommen die jungen Pflanzen zum Vorschein. Mehrmals muß nun zuerst von Hand, dann mit der Hacke gejätet, dabei auch die zu eng stehenden Pflänzchen ausgedünnt werden. Wenn die Rübe eine bestimmte Größe erreicht hat, wird sie ein- oder zweimal behäufelt, wobei derjenige Teil der Pfahlwurzel, der über die Erde hervorragt, mit Erde bedeckt wird. Man hat nämlich durch zahlreiche Versuche festgestellt, daß das Licht umgekehrt wie bei den Stengeln des Zuckerrohrs nachteilig für die Zuckerbildung in der fleischigen Pfahlwurzel der Runkelrübe ist. Diese nimmt nach und nach an Umfang zu und in demselben Maße wächst auch ihr Zuckergehalt, der schließlich durch Kultur und fortwährende Auslese der süßesten Sorten von ursprünglich 6 auf 14, ja sogar 18 und 20 Prozent stieg. Gewöhnlich läßt man die Rüben nur mäßig groß werden. Sobald der Zuckergehalt in ihrer Wurzel seinen Höhepunkt erreicht hat, werden sie aus dem Boden gepflügt. Dann werden an ihnen die Blätter und die Krone ausgeschnitten, damit die Zuckerrüben später nicht in den Speichern weiterwachsen können, da dadurch ihr Zuckergehalt bald erschöpft werden würde. Die Blätter werden meist
- 45. auf dem Felde zurückgelassen, um als Dünger zu dienen; nur in Jahren, in denen das Futter knapp ist, werden sie als Viehfutter benutzt, obschon ihr Nährwert nur ein geringer ist. So zubereitet werden die Rüben auf dem Felde zu großen Haufen aufgestapelt und mit Stroh und Erde bedeckt. Aus diesen Reservevorräten holt man so viel in die Fabrik, als verarbeitet werden kann. Zuerst werden die Rüben in einem Röhrenkomplex in fließendem Wasser gereinigt, dann durch eine Maschine in einem zylindrischen Kasten in kleine Stücke geschnitten und zu Brei zerrieben, der durch etwas Wasser ausgelaugt und schließlich, in Tücher von grober Wolle eingeschlagen, durch eine hydraulische Presse ausgedrückt wird. Der Saft wird dann auf verschiedene Weise, zuletzt durch Passieren eines Filters mit Knochenkohle, gereinigt und im Vakuumapparat vermittelst Dampf in luftverdünnten Kesseln eingekocht. Ungefähr 85 Prozent von dem darin eingedickten Saft besteht dann aus Zucker, der durch Zentrifugieren von der Melasse getrennt wird. Der so gewonnene Zucker ist pulverförmig und muß gereinigt werden. Zu diesem Zweck wird er von neuem in Wasser gelöst und, mit Knochenkohle und Ochsenblut vermischt, in großen Kesseln gekocht. So raffiniert wird der flüssige Zucker in Formen gegossen, in welchen eine langsame Kristallisation stattfindet. Zuletzt werden die Formen in die Schwitzkammern gebracht und die Melasse aus ihnen entleert; schließlich gewinnt man reinen Zucker in Form von Kegeln oder Würfeln. Der Preßrückstand der Zuckerrüben, die P r e ß l i n g e, dienen als Viehfutter. Die Rübenzuckerindustrie ist für unsere Landwirtschaft von allergrößter Bedeutung geworden, weil durch sie dem Boden die höchste Rente abgewonnen wird; sie hat auch einen starken Export namentlich nach den Vereinigten Staaten hervorgerufen, der dem Lande viel Geld einbringt. In Deutschland bestanden im Jahre 1908 358 Rübenzuckerfabriken, die gegen 13000 Millionen kg Zuckerrüben verarbeiteten und daraus 2135 Millionen kg Rohzucker gewannen. Damit steht dieses Land in der Produktion des Rübenzuckers
- 46. obenan. Ihm folgen der Reihe nach Rußland mit 1470 Millionen kg, Österreich mit 1345 Millionen kg, Frankreich mit 760 Millionen kg, Belgien mit 285 Millionen kg und endlich die Niederlande mit 180 Millionen kg. Die Zuckerproduktion der ganzen Welt im Betrage von etwa 11 Milliarden kg besteht zur größeren Hälfte — etwa 6 Milliarden kg — aus Rübenzucker und zur kleineren — 5 Milliarden kg — aus Rohrzucker. Letzterer wird besonders auf Kuba, der Perle der Antillen, gepflanzt, das im Jahre 1906/07 allein 1486 Millionen kg Zucker aus Zuckerrohr produzierte. Java erzeugte im Jahre 1905 1039 Millionen kg; der Süden der Vereinigten Staaten im gleichen Jahre 342000 kg und Hawai 370 Millionen kg. Weitere wichtige Erzeugungsländer für Rohrzucker sind Mauritius, Ägypten, die Philippinen und Portoriko mit je 100–200 Millionen kg Produktion; ferner China und Indien, deren Ertrag sich jedoch nicht sicher bestimmen läßt, da sie fast ausschließlich für den eigenen bedeutenden Konsum arbeiten. Da das Zuckerrohr wie alle aus Stecklingen oder Pfropfreisern auf vegetativem Wege vermehrten Pflanzen im Laufe der Zeit an Widerstandskraft gegen äußere, schädliche Einflüsse eingebüßt hat, so ist man bestrebt, es auch auf generativem Wege fortzupflanzen, um dadurch weiterer Entartung desselben vorzubeugen. Zu diesem Zwecke erforschte man genau, welche Kultursorten noch nicht so weit entartet sind und noch normale Blüten entwickeln; dabei fanden sich bei keiner mehr normale Verhältnisse. Selbst beim zucker- und blütenreichen Cheribonrohr von Java waren die Pollenkörner zum größten Teile vertrocknet, also völlig untauglich zur Bestäubung. Da benützte man zur Befruchtung dieser noch nicht völlig in bezug auf Geschlechtsorgane degenerierten Kultursorte den Pollen von zwei wilden Arten, dem Saccharum ciliatum und dem Kassurrohr und erzielte damit kräftige Keimlinge, die teilweise noch eine weit größere Höhe erreichten als ihre Muttervarietäten. Sie waren recht zuckerreich und wurden dann in der gewöhnlichen Weise vegetativ fortgepflanzt, wobei sich die Mehrzahl derselben sehr gut hielt. Daraus lassen sich gewiß mit der Zeit gute, neue Kulturvarietäten entwickeln.
- 47. Vor allem waren diese auf geschlechtlichem Wege erzeugten Zuckerrohrarten absolut frei von der in Java als Sereh bezeichneten und sehr gefürchteten Krankheit, die sich darin äußert, daß das Rohr niedrig bleibt und keine großen Halme mehr treibt, dafür zahlreiche Seitentriebe erzeugt, wodurch es einer Grassorte mit wohlriechender Wurzel, dort sereh genannt (Andropogon schoenanthus) sehr ähnelt, schließlich verkümmert und abstirbt. Diese Krankheit ist nicht auf irgend welche infektiöse Keime zurückzuführen, sondern ist eine erbliche Entartungserscheinung, die von Jahr zu Jahr stärker wird, wenn die Stecklinge serehkranken Rohren entnommen werden. Dagegen hilft am besten die Kultur von aus Samenpflanzen gezogenen Stecklingen. Von tierischen Schädlingen sind in Amerika besonders der Zuckerrohrkäfer, dann der Zuckerrohrwickler, dessen Raupe sich ebenfalls in das Zuckerrohr einbohrt, zwei Ameisenarten und die Zuckerschildlaus einigermaßen gefürchtet. Außerdem werden die mannigfachsten Pilzkrankheiten am Zuckerrohr beobachtet, so der Brand, der rote und Blattrost, die Ananas- und Dongkellankrankheit, die Gelbflecken-, Rotflecken-, Ring-, Augen- und Blattfleckenkrankheit der Blätter und verschiedene andere, auf die wir hier nicht näher eingehen können.
- 48. XI. Der Kaffee. Es liegt in der menschlichen Natur das instinktive Bedürfnis, gewisse Stoffe in sich aufzunehmen, die weder als Kraftquelle dienen, noch als Ersatzmittel für verbrauchte Körperbestandteile eine Bedeutung haben, wohl aber eine angenehm anregende Wirkung auf das Nervensystem ausüben und etwa vorhandene Müdigkeit oder geistige Trägheit rasch beseitigen. Durch diese Eigenschaften sind sie dem Menschen fast ebenso unentbehrlich wie die Nahrungsstoffe geworden, mit denen er den stetigen Stoffverlust beim Lebensprozesse ersetzt. Unter diesen Genußmitteln ist, abgesehen vom Alkohol, der leider durch die ihm innewohnende Verleitung zur Unmäßigkeit eine überaus verhängnisvolle Rolle spielt, der vom Chemiker als dreifach methyliertes Xanthin bezeichnete Körper, eine stickstofffreie, kristallisierbare Verbindung, die man als Koffeïn bezeichnet, die weitaus wichtigste. Diesen durch keine besonderen Merkmale gekennzeichneten Stoff hat der Mensch mit wunderbarem Scharfsinn überall in der ihn umgebenden Pflanzenwelt herauszufinden vermocht, so die Araber in der Kaffeebohne, die Chinesen im Tee, die Neger West- und Zentralafrikas in der bitteren Kolanuß und im Mus der Dodoa, die Südafrikaner im Buschtee, den Blättern einer Cyclopiaart, die Eingeborenen Südamerikas im Mate oder Paraguaytee, der von den Blättern der paraguayschen Stechpalme gewonnen wird, und in den Samen einer Guarana genannten brasilianischen Schlingpflanze,
- 49. endlich die Indianer Mittelamerikas im Kakao und diejenigen Nordamerikas im Apalachentee, der aus den Blättern mehrerer Stechpalmenarten, die um den mexikanischen Meerbusen wachsen, gewonnen wird. Diese Erscheinung ist um so auffallender, als das Koffein sich weder durch seinen Geruch, noch durch seinen Geschmack irgendwie verraten kann, ebensowenig als das zweifach methylierte Xanthin, das außer dem Koffeïn im Tee als Theophyllin und im Kakao und in der Kolanuß als Theobromin vorhanden ist. In der Auffindung all dieser koffeïn- und theobrominhaltigen Genußmittel offenbart sich ein erstaunlicher Scharfsinn der Naturvölker. Das allermerkwürdigste ist aber, daß es dem Menschen gelang, alle solche die Nerven anregenden und das Müdigkeitsgefühl beseitigenden Substanzen enthaltende Pflanzen in der Natur aufzufinden, und zwar in jeder Pflanze wiederum den an diesen Alkaloiden reichsten Teil herauszubekommen und nur diesen zu verwenden! In den betreffenden Samen oder Blättern ist das Koffeïn, wie auch die übrigen verwandten Stoffe, eine Art für die Pflanze nicht weiter benutzbarer Ausscheidung, ein dem Harnstoff verwandtes Endprodukt des Stoffwechsels, ähnlich wie die Purinkörper im Tierleibe, die hier zu oft höchst bunter Färbung des Körpers, wie z. B. im mannigfachen Gefieder der Vögel und in den Zeichnungen der Schmetterlinge und Käfer Verwendung finden. Und zwar sind diese Stoffe in den betreffenden Pflanzen in gerbsaurer, daher zunächst bitter schmeckender Verbindung vorhanden. Würdigen wir zunächst das bei uns weitaus populärste Genußmittel aus dieser Gruppe, den K a f f e e, ohne den die Kulturmenschen der Gegenwart sich das Leben gar nicht mehr vorstellen könnten. Wie ist eigentlich der Mensch auf den Genuß dieses Getränkes verfallen? Niemand vermag uns da eine zutreffende Antwort zu geben. In einer zu Ende des 17. Jahrhunderts in Rom geschriebenen Abhandlung über den Kaffee berichtet uns der Italiener Fausto Naironi, daß im Jahre 1440 ein Hirte aus dem Gallastamme in der
- 50. Gebirgslandschaft Kaffa im südlichen Abessinien, wo die Kaffeestaude dichte, buschartige Bestände bildet, den Mönchen des benachbarten abessinischen Klosters voller Erstaunen erzählt habe, daß seine Herde, statt wie gewöhnlich zu schlafen, die ganze Nacht hindurch erregt herumgesprungen sei, worauf die Mönche, welche der Ansicht waren, diese Erscheinung ließe sich nur dadurch erklären, daß die Tiere ein besonders anregendes Kraut gefressen hätten, bald feststellten, daß auf dem Platze, wo die Herde geweidet hatte, eine große Anzahl von Sträuchern kürzlich ihrer Blätter und Früchte beraubt worden waren. Sie sollen dann einige Früchte dieser Sträucher, die nichts anderes waren als Kaffeesträucher, gepflückt und an sich selbst die anregende Wirkung verspürt haben, so daß sich von dieser Zeit an diejenigen Mönche, welche die Nacht im Gebet verbringen mußten, mit dem Getränk, das sie durch Abkochen der Früchte bereiteten, den Schlaf vertrieben. Dann soll diese Entdeckung in weitere Kreise gedrungen und zur Kenntnis von ein paar arabischen Kaufleuten gelangt sein, die sich sofort daran machten, dieses so wichtige Produkt auszubeuten. Anders als diese abessinische Sage — denn mit einer solchen, der dazu noch alle Anzeichen höchster Unwahrscheinlichkeit anhaftet, haben wir es zu tun — lautet die Legende, die die Araber über die Entdeckung der anregenden Wirkung der Kaffeepflanze erzählen. Diese ist dem orientalischen Geschmacke entsprechend mit solchen phantastischen Wundern ausgeschmückt, daß es nicht der Mühe lohnt, näher darauf einzugehen. Auch sie schreibt in letzter Linie Hirten die Entdeckung der eigentümlich anregenden und den Schlaf verscheuchenden Wirkung der Produkte des Kaffeestrauches zu. Dem mag nun sein, wie ihm will, jedenfalls sind die Beeren des in Afrika heimischen und dort in mehreren Arten noch wildwachsend angetroffenen Kaffeestrauches im abessinischen Hochlande zuerst wegen ihrer anregenden Wirkung auf das Nervensystem vom Menschen benutzt worden. Bei den regen Handelsverbindungen mit Südarabien konnte es nicht fehlen, daß das Genußmittel zu Anfang des 16. Jahrhunderts dorthin gelangte, und zwar zuerst 1507 nach
- 51. Aden und bald darauf auch nach Mekka. Ein von Aden gebürtiger Mufti, d. h. Rechtsgelehrter, Dhabani — so erzählt der zu Anfang des 15. Jahrhunderts lebende Rechtsgelehrte Scheik Abd-elkader Ansari — sah auf einer Reise nach Adjam an der Westküste des Roten Meeres seine Landsleute Kaffee trinken, versuchte den Trank selbst und erfuhr dabei, daß er wach erhält und den Schlaf vertreibt. Von diesem neuen Genußmittel brachte er Bohnen in seine Heimat mit und verbreitete nach seiner Rückkehr den daraus bereiteten Trank unter den Derwischen, einer Art Mönchen, zur besseren Abhaltung der vorgeschriebenen Gebetstunden. Der Genuß dieses Anregungsmittels griff aber bald um sich; denn er war der hier ansässigen muhammedanischen Bevölkerung um so willkommener, als ihr den Lehren des Korans zufolge der Genuß geistiger Getränke verboten war. Allein wie alles Neue, so fand auch der Kaffee seine Gegner. Als im Jahre 1511 ein neuer Statthalter, Khair Beg, nach Mekka kam, der den aus den Kaffeebohnen bereiteten braunen Trank noch nicht kannte, und die heiteren Kaffeegelage in den Höfen und unter den schattigen Säulenhallen der Moscheen sah, ließ er die Leute, die diesen ihm unbekannten Trank schlürften, auseinandertreiben. Dieses Getränk schien ihm, weil aufregend, gegen die Satzungen des Korans zu verstoßen, und so berief er eine Versammlung von Gelehrten, die über die Zulässigkeit seines Genusses entscheiden sollten. Ihr präsidierten zwei Ärzte, die Gebrüder Hakim Ani, und diese erklärten den Kaffee für „kalt und trocken“ und deshalb verwerflich. Ihnen schloß sich die Mehrzahl der Versammlung an, und so ward der Genuß von Kaffee verboten und die Niederlagen desselben zerstört. Es wurde damals behauptet, daß die Gesichter aller Kaffeetrinker einst am Tage des Gerichts noch schwärzer erscheinen würden, als der Kaffeetopf, aus dem sie das Gift getrunken. Wer immer des Genusses von Kaffee überführt wurde, den ließ man, rückwärts auf einem Esel reitend und dem Spott der Menge preisgegeben, durch die Straßen von Mekka führen. Der Statthalter berichtete über diese seine Verordnung an den Sultan von Kairo als seinem Vorgesetzten, der diese Verordnung guthieß. Aber da der Kaffee hier beim gemeinen Volke wie bei den Gelehrten bereits Eingang gefunden hatte, mußte das Dekret bald
- 52. von ihm zurückgenommen und durften die Kaffeeschenken in Mekka wieder eröffnet werden. Ja der neue Statthalter, selbst ein eifriger Verehrer des Kaffees, scheute sich nicht, denselben öffentlich in Gesellschaft seiner Gäste zu trinken. Diesem Beispiele folgten bald auch andere ansehnliche Personen. Durch die in der muhammedanischen Welt vorgeschriebenen Wallfahrten nach Mekka wurde der Kaffee bald in Ägypten und Syrien bekannt. So lernte Sultan Selim I., der in den Jahren 1516 und 1517 Syrien, Palästina und Ägypten eroberte, hier den Kaffee kennen. Doch ging es bis zum Jahre 1554, bis zwei Kaufleute, Hakim von Aleppo und Schems von Damaskus, die ersten Kaffeehäuser in Konstantinopel errichteten. Das Geschäft scheint sehr gut gegangen zu sein; denn schon nach drei Jahren kehrte Schems als reicher Mann nach Damaskus zurück. Und der wohltätige Einfluß, den das äthiopische Getränk auf die Geistestätigkeit der es Genießenden ausübte, hatte zur Folge, daß alle möglichen Leute, besonders Gelehrte und Beamte, selbst Paschas, in den Kaffeehäusern, die sich bald vermehrten, zusammenströmten, so daß diese bald Mittelpunkte des geselligen Lebens wurden und als solche mektâb-i- irfân, d. h. Schulen der Gebildeten, genannt wurden. Ja, die muhammedanischen Priester fingen an sich zu beklagen, daß die Moscheen immer weniger, dafür aber die Kaffeehäuser immer mehr besucht würden. Sie erklärten, daß die Kaffeehäuser für das Heil der Seele noch verderblicher seien als die Wirtshäuser. In einer Eingabe an den Mufti gaben sie an, der Kaffee sei eine Art Kohle, und solche zu essen habe der Prophet im Koran verboten. Und tatsächlich wurde der Kaffee unter Sultan Murad II. verboten. Aber man wußte sich zu helfen und trank ihn hinter verschlossenen Türen weiter, bis ein neuer Mufti nach Konstantinopel kam und erklärte, der Kaffee sei keine Kohle, deshalb könne er von jedem Muselmann getrunken werden. Infolgedessen wurden die Kaffeehäuser wieder eröffnet und mehrten sich bald dermaßen, daß der Großvezier sie als einträgliche Steuerobjekte auffaßte. So mußte jeder Kaffeewirt täglich 1 Zechine (venezianisches Goldstück im Werte von etwa 16 Mark) Steuer bezahlen und durfte gleichwohl nicht mehr als 1 Asper (= 15
- 53. Pfennigen) für eine Tasse Kaffee verlangen. Der Großvezier Köprili ließ während der Minderjährigkeit Muhammeds IV. die Kaffeehäuser aufs neue schließen, als er sich überzeugt hatte, daß in ihnen zu viel politisiert wurde. Aber trotz dieser Maßregel nahm der nun einmal populär gewordene Kaffeeverbrauch in Konstantinopel nicht ab, da man dieses Getränk überall auf den Plätzen und in den Straßen feilbot. Als Köprilis Nachfolger ans Ruder kam, ließ er die Kaffeehäuser unbehelligt. Aber aus der arabischen Literatur jener Zeit, die ebensoviel Spott- als Lobgedichte auf den Kaffee enthält, kann man deutlich erkennen, mit welch fortwährenden Kämpfen seine Verbreitung allenthalben in muhammedanischen Ländern errungen wurde. Die erste Kunde von diesem braunen, das Nervensystem anregenden Getränk brachte, soviel wir wissen, der den Orient bereisende Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf nach Deutschland. Er hatte ihn im Jahre 1573 in einem Kaffeehaus in Aleppo kennen gelernt und berichtete darüber in seinem 1582 erschienenen Reisewerke, betitelt „Raiß in die Morgenländer“ folgendes: „Die Türken haben in Halepo ein gut Getränke, welliches sie hoch halten, Chaube von ihnen genannt, das ist gar nahe wie Dinten so schwarz und ist in gebresten, sonderlich des Magens, gar dienstlich. Dieses pflegens am Morgen fru, auch an offenen Orten, vor jedem manigulich, ohne alles Abschuchen (Abscheu) zu trinken, aus jrdenen und Porzellanischen tiefen Schälein so warm als sie’s könnden erleiden, setzend offt an, thond aber kleinen trinklein und lassens gleich weitter, wie sie neben einander im Kreiß sitzen, herumbgehen. Dieser Trank ist bei Ihnen sehr gemain.“ Die erste Beschreibung der Kaffeepflanze gab dem Abendlande der gelehrte Arzt und Botaniker Prosper Alpino, Professor zu Padua, in seinem 1592 erschienenen lateinischen Buche über die Pflanzen Ägyptens. Er hatte nämlich bei seinem Aufenthalte zum Studium der Flora des Niltals im Garten eines vornehmen Türken in Kairo einen Kaffeestrauch gesehen. Er bezeichnete den Strauch als arbor Bon cum fructu suo Buna. Rauwolf hatte den Strauch als Bunnu und Bellus, der 1596 Samen der Kaffeepflanze an Clusius gesandt hatte,
- 54. als Bunca bezeichnet. Nun muß der Name bunnu oder ein diesem ähnlicher die ursprüngliche Bezeichnung der Kaffeepflanze gewesen sein, die die Abessinier heute noch bun nennen. Auch die Araber bezeichnen mit bun sowohl die Kaffeepflanze als die Kaffeebohne, während sie den aus den gerösteten Kaffeebohnen hergestellten Trank kahweh (sprich kachweh) nennen. Dieses alte arabische Wort ist nach dem Orientalisten A. Mez ursprünglich die Bezeichnung für Wein, die dann auf den neuen Trank übertragen wurde. Aus dieser arabischen Benennung ist unser Wort Kaffee entstanden, das durchaus nicht von Kaffa, der abessinischen Provinz als der Heimat des Kaffees, abzuleiten ist. Schon der vorhin genannte Paduaner Botaniker Prosper Alpino, der auch eine allerdings recht unvollkommene Abbildung der Kaffeepflanze veröffentlichte, gab an, daß aus den Früchten ein caova genanntes Getränk bereitet werde, das anregend auf die Geistestätigkeit und die Phantasie wirke. Auch Bellus spricht in seinem Briefe an Clusius 1596, daß die Ägypter aus den Samen des Kaffees, die sie zuerst über Feuer rösten und dann in einem Holzmörser fein zerstoßen, das braune Getränk cave bereiten, und 1615 schrieb der Italiener Pietro della Valle seinen Verwandten in der Heimat von diesem von ihm als kawhe bezeichneten neuen Getränk, es sei von schwarzer Farbe, wirke im Sommer kühlend, im Winter dagegen erwärmend. Abgesehen vom türkischen, also noch durchaus zum Orient gehörenden Konstantinopel, war die durch ihren immer noch regen Handel mit dem muhammedanischen Morgenlande in Verbindung stehende Stadt Venedig der erste abendländische Ort, in welchem Kaffee getrunken wurde. Es war dies im Jahre 1624. Doch kamen erst 1642 größere Mengen dieses Genußmittels nach Venedig, und 1645 wurde daselbst das erste Kaffeehaus errichtet. Aber erst zu Ende des 17. Jahrhunderts kam das den Muhammedanern entlehnte Getränk in den Städten Italiens wenigstens bei den Vornehmen, die ihn zu bezahlen vermochten, in Mode und wurden die Kaffeehäuser in Italien zahlreicher. Nach Frankreich kam der Kaffee im Jahre 1644, und zwar nach Marseille, wo 1659 das erste Kaffeehaus errichtet wurde. Auch in England führte sich der Kaffee rasch ein; 1650
- 55. bestand schon ein Kaffeehaus in Oxford, und 1652 eines in London. In Paris ließ der Gelehrte Thevenot im Jahre 1658, kurz nach seiner Rückkehr aus dem Orient, zum erstenmal bei einem Diner seinen Gästen Kaffee als Nachtischgetränk vorsetzen; aber das fremdartige Getränk mundete ihnen nicht, so daß eine Wiederholung des Versuches unterblieb. Erst zu Ende der sechziger Jahre des 17. Jahrhunderts, unter Ludwig XIV., wurde das Kaffeetrinken in Paris in den Kreisen der Vornehmen durch Soliman Aga, den Gesandten Muhammeds III., einigermaßen populär. Le Grand d’Aussy berichtet, daß jener Türke seinen Gästen den Kaffee nach orientalischer Sitte servieren ließ. Es reichten ihn leibeigene Diener in glänzenden Porzellantassen auf goldbefransten Servietten. Die fremdartige Einrichtung der Zimmer, das Sitzen auf Diwans oder Teppichen am Boden, die mit Hilfe eines Dolmetschers geführte Unterhaltung interessierte besonders die Damen noch mehr als der gereichte Kaffee. Überall wurde in Hofkreisen davon gesprochen, und schließlich gingen alle Vornehmen zu dem interessanten Türken, um seine merkwürdige Wohnung und seinen braunen Trank kennen zu lernen. Jeder, der etwas auf sich hielt, wollte von letzterem gekostet haben. In Paris eröffnete im Jahre 1670 ein Armenier namens Pascal, der im Dienste eines türkischen Arztes gestanden hatte, auf dem Quai de l’Ecole das erste Pariser Kaffeehaus, das nach dem darin feilgebotenen Getränke Café genannt wurde. Es war eine „boutique“ nach Art der orientalischen, ohne irgend welche gefällige Ausstattung. Deshalb gefiel es dem feineren Publikum, das damals allein Kaffee zu trinken begann, durchaus nicht, und der Armenier machte recht schlechte Geschäfte. Den Grund des Mißerfolges erkannte richtig der Sizilianer Francesco Procopio, der sich in Paris durch die Einführung des Gefrorenen einen Namen gemacht hatte. Er richtete gegenüber der alten Comédie française eine Schankwirtschaft ein, in welcher er außer Kaffee auch Tee, Schokolade, Eis und verschiedene Liköre feilbot. Und da sein Lokal hübsch ausgestattet und gefällig dekoriert war, fehlte es ihm bald nicht an Gästen. Seine Erfolge ermutigten andere, solche
- 56. Erfrischungsorte zu eröffnen, so daß Paris schon im Jahre 1676 eine große Zahl solcher Cafés aufwies. Da der Kaffeegenuß der um sich greifenden Trunksucht zu steuern schien, begünstigte ihn Ludwig XIV. so sehr er konnte. Doch war er noch so teuer, daß er nur für die Wohlhabenden erschwinglich war. So kostete damals das Pfund Kaffeebohnen 140 alte Franken, und die Tasse 2 Sous und 5 Deniers; dafür kann das Getränk freilich nicht sehr stark gewesen sein, wenn der Kaffeeschenk auf seine Rechnung kommen wollte. Auch galt sein Genuß nicht als ganz ungefährlich; die Marquise de Sévigné rät darum ihrer Tochter, der Gräfin Grignan, in einem Briefe aus dem Jahre 1680, dem Kaffee etwas Milch zuzusetzen, „um seine Schädlichkeit zu mildern“. Im Jahre 1674 reichten die Frauen in London eine Petition gegen den Kaffee als gesundheitsschädliche Neuerung ein, und 1675 ließ Karl II. aus politischen Gründen die Kaffeehäuser, die sich sehr rasch vermehrten und zu Sammelplätzen der Vornehmen, Gelehrten und Politiker wurden, als „Brutstätten der Revolution“ in seinem ganzen Reiche polizeilich schließen. Doch mußte er sein Verbot schon nach wenigen Tagen zurückziehen, da er es nicht auf eine Revolte der zahlreichen Liebhaber des Kaffees ankommen lassen wollte. Englische Spottgedichte aus jener Zeit nennen den Kaffee einen „Kienrußsirup, schwarzes Türkenblut, eine ekelerregende Abkochung aus alten Schuhen und Stiefeln“ usw., vermochten aber mit allem Lächerlichmachen nicht, seinen weiteren Siegeslauf durch die Welt aufzuhalten. Im Jahre 1680 ward das erste Kaffeehaus im Haag und 1683, nach der Entsetzung von Wien, das erste solche in Österreichs Hauptstadt errichtet. Hier war es ein gewisser Kolschitzky, dem als Belohnung für den Mut, mit dem er sich als Türke verkleidet durch den Belagerungsring hindurchgeschlichen hatte, um der durch Kara Mustapha aufs äußerste bedrängten Stadt vom Nahen des Ersatzheeres unter Herzog Karl von Lothringen Kunde zu bringen, die im verlassenen türkischen Lager gefundenen Säcke mit Kaffee überlassen wurden, damit er den braunen Trank bereite und ihn den Liebhabern desselben ausschenke.
- 57. Nach Deutschland kam der Kaffee von Holland und Frankreich her um 1670. Am Hofe des Großen Kurfürsten war er im Jahre 1675 im Gebrauch. Das erste deutsche Kaffeehaus wurde 1679 in Hamburg von einem englischen Kaufmann errichtet. Ihm folgten Leipzig 1684, Nürnberg und Regensburg 1686, Köln 1687, Stuttgart 1712, Augsburg 1713 und Berlin 1721. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts war der Kaffeegenuß an allen deutschen Höfen und bei der wohlhabenden Bevölkerung ziemlich allgemein verbreitet und die Kaffeebohnen bildeten einen wichtigen Handelsartikel für Hamburg und Bremen. Aber auch in Europa ging die Einführung des Kaffees nicht ohne Widerstand vor sich. Besonders die Ärzte bekämpften vielfach seinen Genuß der gesundheitschädlichen Wirkungen wegen und verbreiteten besonders die von Alpino aus dem Orient mitgebrachte irrtümliche Ansicht, daß der Kaffee Unfruchtbarkeit im Gefolge habe. Die Volkswirtschaftler eiferten in jener Blütezeit des Merkantilismus dagegen, daß große Summen für den teuren Kaffee ins Ausland gingen. Deshalb wurde sein Genuß vielfach durch die Regierungen verboten oder durch hohe Zölle und Steuern nur für die Bemittelten möglich gemacht. In Schweden wurde er im Jahre 1750 und in Hessen-Darmstadt 1766 gänzlich verboten. Auch Friedrich der Große versuchte vergeblich seinen Verbrauch einzuschränken. In dem Bestreben, Preußen wirtschaftlich abzuschließen und das Geld im Lande zu behalten, hatte er besonders die damals noch teueren Kolonialwaren mit hohen Zöllen belegt und suchte sie zu monopolisieren. Am liebsten hätte er den Kaffee ganz verboten; das Landvolk sollte sich nicht an ihn gewöhnen, „denn das ist mit die Absicht“, antwortete er auf eine Beschwerde, „daß nicht so viel Geld für Kaffee aus dem Lande gehen soll. Übrigens sind Seine Majestät höchstselbst in der Jugend mit Biersuppe erzogen worden. Mithin können die Leute ebensogut mit Biersuppe erzogen werden. Das ist viel gesünder als der Kaffee.“ Wenn Friedrich der Große auch nicht so weit ging wie Landgraf Friedrich von Hessen, der den Kaffee in seinem Lande bei 100 Talern Strafe verbot, so wollte er die Sucht seiner Untertanen nach diesem Genußmittel in andere Bahnen lenken. Zu diesem Zwecke wurden
- 58. Marggraf und einige andere Chemiker beauftragt, an Stelle des damals meist nur in gebranntem Zustande von den Holländern bezogenen Kaffees Surrogate zu schaffen, was zur Entstehung von Eichelkaffee, von Kaffee aus Gerste und Roggen, ja selbst aus Rüben und Roßkastanien führte. Erst später, nämlich um das Jahr 1790, kam der Zichorienkaffee auf, nachdem man zuvor die gerösteten Wurzeln der Möhren, der Rüben und des Löwenzahns als Kaffeesurrogate verwendet hatte. Aber alle diese Kaffeeersatzmittel erfreuten sich durchaus nicht des Beifalls des Publikums, so daß dieses nach wie vor lieber den sehr teueren echten Kaffee, der ihm die gewünschte anregende Wirkung verschaffte, zu kaufen begehrte. Als der König sah, daß er den Leuten den Kaffee nicht verbieten könne, so wollte er wenigstens zugunsten des Fiskus ein gutes Geschäft damit machen. So führte er im Jahre 1781 ein Kaffeemonopol in Preußen ein, das die dem Bürgerstande angehörenden Konsumenten zwang, den gebrannten Kaffee vom Staat, und zwar 24 Lot (= 408 g) zum Preise von einem Taler, d. h. sechsmal so teuer als früher zu kaufen. Nur Adelige, Beamte und Geistliche konnten Brennscheine erhalten, die ihnen erlaubten, den billigeren rohen Bohnenkaffee zu kaufen und ihn selbst zu brennen. Im Laufe des 19. Jahrhunderts hat sich der Kaffee die ganze Kulturwelt erobert und ist an Stelle der alten Breie von Hirse oder Hafer und dicken Suppen zum eigentlichen Frühstücksgetränk geworden. Besonders in Deutschland, das seiner Einführung so viel Widerstand entgegensetzte, hat er geradezu eine Kulturmission erzielt, indem er ganz wesentlich dazu beitrug, die noch bis zum Ende des 17. Jahrhunderts allgemein gebräuchliche Unsitte, zu allen Tageszeiten Wein und Bier in großen Mengen zu trinken, allmählich verdrängte und damit unwillkürlich verfeinernd auf die Sitten der Bevölkerung einwirkte. Wir alle wissen, daß der schwarze Trank die Nerventätigkeit und das Denken anregt, das Unbehagen der Müdigkeit beseitigt und durch den ganzen Körper ein wohliges Gefühl des Angeregtseins verbreitet. Außer dem Koffeïn, das von 0,9–1,5 Prozent darin enthalten ist, wovon aber beim Rösten mehr als die Hälfte verloren geht, haben wir im Kaffee einige Prozente
- 59. eines flüchtigen sogenannten empyreumatischen Öles, Koffeon genannt, das sich durch das Rösten in den Bohnen entwickelt. Genießt man dieses abdestillierte Öl in Substanz, so entstehen Schweiß, Schlaflosigkeit und heftige Blutwallungen. Dieses Öl gibt dem Kaffee sein Aroma, das aber durch die Beimischung eines in den feineren Sorten etwas reichlicher vorhandenen zweiten Öles modifiziert wird. Dazu gesellen sich Kaffeesäure, ziemlich viel Eiweiß, etwas Zucker und eine Gerbsäure von besonderer Art, welche mit Eisenlösung einen grünlichen statt wie sonst einen blauen Niederschlag gibt, dann etwas Fett und Pflanzenschleim. Guter Kaffee muß nicht nur vollständig reif gepflückt werden, sondern auch nachher noch im grünen Stadium den nötigen Reifungsprozeß durchmachen, wodurch er erst den köstlichen Wohlgeschmack und das herrliche Aroma gewinnt, das der Kulturmensch an ihm schätzt. Nicht genügend durch Lagern gereifter Kaffee schmeckt rauh und gehaltlos. Um nun das unserem Geruchs- und Geschmackssinn so angenehme flüchtige Öl und andere Zersetzungsprodukte der Bohnen zu gewinnen, röstet man den Kaffee nach vorherigem, kurzem Abspülen der Bohnen in Wasser, wobei man sich auch davon überzeugen kann, ob sie gefärbt waren, am besten in kugelartigen verschlossenen Gefäßen, wobei die Bohnen unablässig in Bewegung gehalten werden müssen. Dabei soll jede Bohne durch und durch, aber doch nicht zu stark geröstet werden. Das Rösten ist zu beenden, wenn die Bohnen plötzlich aufschwellen, braunrot werden und zu glänzen beginnen. Dann setzt man ihnen etwas Zucker zu, der von der Hitze sofort schmilzt und sie mit einer das Aroma besser bewahrenden Karamelhülle umgibt. Der Röstprozeß darf nun durchaus nicht zu lange fortgesetzt werden. Bloß braunrot gerösteter Kaffee enthält mehr Aroma als solcher, der kastanienbraun gefärbt oder gar durch Verkohlen schwarzbraun geworden. Je länger das Rösten fortgesetzt wird, um so mehr verlieren die Bohnen an Gewicht, nehmen dafür aber an Größe zu. So verliert z. B. braunroter Kaffee 15 Prozent an Gewicht und nimmt 30 Prozent an Größe zu; schwarzbraun gebrannter verliert dagegen 25 Prozent an Gewicht, gewinnt dagegen 50
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