Análisis fisicoquímico de la leche
DEFINICIÓN Y TIPOS DE LECHE
1.- Definición y Generalidades:
El código alimentario la define como: el producto integro, no alterado,
ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico regular, completo
e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas.
Comercialmente se considera leche al producto obtenido por el
ordeño completo de la ubre normal, siempre que este desprovista de calostros.
La denominación genérica de leche comprende única y
exclusivamente la leche natural de vaca.
Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se
denominan indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de
oveja, leche de cabra, leche de burra, etc.
Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías.
La leche normal no aparece hasta varios días después del
alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto
hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro.
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una
solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas
(fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y
azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de
vitamina C.
La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía
entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035.
Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la
fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema)
cuando se deja reposar la leche en un recipiente.
También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que
aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa
de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el
nombre de leche desnatada o descremada.
La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o
semidescremada.
No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de
pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal
punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche
produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser
procesada por medios mecánicos. Este producto recibe el nombre de leche
homogeneizada; casi toda la leche consumida en los países industrializados
es homogeneizada.
Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para
formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso.
El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se
toma natural o se le añaden sabores de fruta.
La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma
la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína.
El residuo líquido recibe el nombre de suero.
La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos
comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también
puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanal.
Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el
consumo humano, es sometida al proceso de pasteurización y posteriormente
es refrigerada antes de su envasado y distribución.
La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes
hembra como la vaca.
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o
muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se
la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm 3
por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la
composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
· agua: 1.000 g/cm3.
· grasa : 0.931 g/cm3.
· Proteínas *: 1.346 g/cm3.
· Lactosa * 1.666 g/cm3.
· Minerales *: 5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá
valores menores de 1.028 g/cm3.
pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glándula mamaria, por la cantidad de CO 2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico;
o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante
se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteración provocada con algún producto
alcatinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación
con Na OH 10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta
alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su
valor.
Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se
precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las
sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.
PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que
está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca
total.
El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se
encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor
parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición
porcentual mas comúnmente hallada es la siguiente:
· Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
· Lactosa: 4.7% (aprox.)
· Sust. nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
· Minerales: 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta
como los más comunes, no es fácil precisar con certeza los mismos,
pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. (No
solo varia la composición, sino también la producción).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la
variación en la composición hace que determinadas leches sean útiles
para la elaboración de un cierto derivado lácteo, pero a su vez es
inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrá algunas leches
más nutritivas que otras.
A continuación se verán algunos de los factores que intervienen en la
producción y composición de la leche.
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o
muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se
la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
TIPOS DE LECHE:
SEGÚN EL CONTENIDO GRASO:
Entera: contiene como mínimo el 3% de grasa, que se supera en la
mayoría de las marcas. También se denomina completa.
Semi-desnatada: contienen el 1,5% de grasa, la separación de la grasa
se consigue por centrifugación.
Desnatada: contiene en 0,5% de grasa, es conocida también como
descremada. Es muy utilizada en los regímenes.
ESPECÍFICAMENTE
LECHE LIQUIDA:
30 a 35 g. de
LECHE entera
grasa por litro.
LECHE
28 a 29 g. de
parcialmente
grasa por litro.
descremada
LECHE 16 a 18 g. de
semidescremada grasa por litro.
LECHE - de 16 g. de
descremada grasa por litro.
LECHE EN POLVO:
+ de 24% de grasa
LECHE entera
por litro.
LECHE
8 a 24 % de grasa
parcialmente
por litro.
descremada
LECHE - de 8 % de grasa
descremada por litro.
SEGÚN EL PROCESO DE CONSERVACIÓN:
Concentradas: son aquellas cuyo volumen se ha reducido a un tercio del
original. Se pueden conservar durante años. Entre las leches
concentradas se distinguen:
Condensada: se obtiene añadiendo a la leche concentrada una
cantidad de azúcar equivalente al 50% de su volumen. Se caracteriza
por ser la de mayor conservación, más rica en calorías, pero su valor
nutritivo es inferior. Se comercializa en botes de hojalata y tubos.
Evaporada: este tipo de leche se concentra por evaporación del agua
de la leche. Es un buen sustituto de la leche fresca aunque es necesario
hidratar antes de usar. Se comercializa en botes de hojalata.
En polvo: este tipo de leche conserva entre el 1 y el 2% de grasa. Tiene
una larga duración y se compone de: lactosa 53%, proteínas 40%,
humedad 13%, grasa 1-2%, minerales y vitaminas.
Esterilizada: esta leche para su conservación ha sido sometida a una
temperatura de 110 a 115ºC durante 30 minutos.
Por este sistema se modifica el color y el sabor de la leche original, por
lo que este sistema es menos empleado que la uperisación.
Fermentada: de sabsor agrio y ácido, este tipo de leche se obtiene por
acción de un fermento, obteniéndose yogures, kefir, etc.
Homogeneizada: consiste en someter la leche a un proceso de
homogeneización distribuyendo las partículas de grasa uniformemente
por toda la leche, con este proceso se obtienen leches más digestivas.
Pasteurizada: para su conservación se somete a una temperatura de
72ºC durante 15 segundos. Mantiene todas las propiedades pero limita el
proceso de conservación. La leche pasteurizada pasa por un proceso a más
bajas temperaturas que la UHT. Alrededor de 72° C a 76° C por 15 a 20
segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Ese proceso inactiva las
fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las patógenas, como
el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las salmoneras, las
brúcelas y los estreptococos, entre otras. Sin embargo, las formas
esporuladas y las toxinas no son eliminadas.
La fosfatasis es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a
ningún tratamiento térmico. Por eso, su dosificación se utiliza para evaluar la
eficiencia de la pasteurización – proceso que mejora la calidad microbiológica
de la leche y prolonga la vida en la estantería en relación a la leche cruda, o
sea, la que no ha recibido tratamiento.
En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor
en la estantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en
la casa del consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas.
La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor
nutritivo.
Ultrapasteurizada: también llamada uperizada, es el proceso más
moderno de conservación de la leche. Consiste en someter a la leche a 140ºC
durante 2 segundos y enfriar rápidamente. Es denominada también como
U.H.T. La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche
homogeneizada, procesada a elevadas temperaturas, 130° C por 2 a 4
segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucción de todos
los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Después de
ese procesamiento, se acondiciona la leche en envases asépticos. Este
proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High Temperatura) que traducidas al
castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura)
El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una
vida en la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180
días. La leche larga vida es útil cuando no se dispone de una adecuada cadena
de refrigeración para su distribución y comercialización. Otra ventaja de la
leche larga vida es la eliminación del aire en el envase, lo que evita la oxidación
de grasas, reacción realmente indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo
permanece la leche, libre de cualquier contaminación. Así, esta leche puede
durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin necesidad de conservantes ni
refrigeración.
Además de la leche materna, irremplazable como alimento primario del
hombre, las distintas leches de origen animal han tenido históricamente una
importancia capital para la subsistencia de la vida humana. La costumbre de
los diferentes pueblos de utilizar una u otra ha dependido siempre del tipo de
mamífero prevaleciente en una región dada. Así, por ejemplo, en ciertos países
orientales es habitual el consumo de leche de burra y de camello, mientras que
en otros la más corriente es la de búfalo o la de cebú. En Occidente, si bien la
más consumida es la de vaca, aún hay determinadas regiones donde suele ser
normal el consumo de otras, como la de oveja y la de cabra, e incluso la de
reno, como en Laponia.
TIPO DE CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TRATAMIENTO
A la leche la podemos clasificar en 4 grupos :
1.-Modificada:
Se ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azúcares.
Se ha adicionado vitaminas y minerales.
2.-No Modificada:
Leche entera de vaca pasteurizada.
3.-Con Saborizante:
Se ha adicionado saborizantes y azúcar.
4.-Formulas Lácteas:
Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le
adiciona grasa vegetal y agua.
OTROS
LECHE DESLACTOSADA: se somete a un proceso en el cual se transforma a
lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
BIBLIOGRAFIA
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
http://www.alu.ua.es/m/mdbc4/
http://www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_alimentacion_recetas_7_1.asp
