2011, Ao del Turismo en Mxico
Instituto Tecnolgico Superior de Guasave.
Ing. En Industrias Alimentarias.
Fundamentos de investigacin.
La Inocuidad en los alimentos crnicos y su relacin con la salud del consumidor.
Autores: Susana Echauri Pea. Francisco Javier Renteria Miranda. Charbel de Jess Rubio Reza. Noviembre, 2011
ndice Introduccin..3 Objetivo.....4 Hiptesis4 Justificacin.....4 Marco terico4-7 Inocuidad de los alimentos..4-6 Algunos peligros biolgicos y qumicos en las carnes6-7 Enfoque tradicional en el aseguramiento de inocuidad de carnes7 Conclusiones.......8 Bibliografa...9
Introduccin:
En este trabajo de investigacin se aborda el tema de la inocuidad, qu es, cmo mantener los alimentos inocuos y ms especficamente, como afecta la inocuidad de los alimentos crnicos la salud de los consumidores. La inocuidad es un aspecto de verdadera importancia para las industrias alimentarias ya que sin ella no es posible que los productos tengan una buena calidad y no causen ningn tipo de dao en el consumidor. Para que sea posible mantener la inocuidad de los alimentos crnicos es de gran importancia aseguraros de que la materia prima a utilizar esta libre de contaminantes y se encuentra en un buen estado para ser utilizada. En el siguiente trabajo se explican de forma ms detallada los aspectos ms relevantes sobre el tema de la inocuidad en los alimentos crnicos.
Objetivo: Investigar que es la inocuidad de los alimentos y la relacin que esta tiene con el compromiso de las empresas hacia el cuidado de la salud de los consumidores. Hiptesis: La inocuidad de los alimentos es muy importante para cualquier empresa debido a que los consumidores son casa vez ms exigentes en la calidad del producto, para mantener los productos inocuos debemos asegurarnos de que la materia prima a utilizar esta libre de contaminantes. Justificacin: Debemos de mantener los productos inocuos para as evitar provocar daos en la salud del consumidor. Ya que un porciento muy elevado de las enfermedades gastrointestinales surgen gracias a que los alimentos que consumimos diariamente no se manipulan con la debida higiene. Marco terico: INOCUIDAD DE LOS ALIMETOS
Los consumidores exigen cada vez ms calidad en los productos alimenticios, y un aspecto principal de la calidad es la inocuidad, es decir que el alimento no causar dao al consumidor. Por otro lado, las empresas de alimentos buscan reducir sus costos de produccin, muchas veces poniendo en peligro la inocuidad de sus productos. Las Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM) ofrecen la posibilidad de lograr bajar los costos manteniendo la calidad y sobre todo garantizando la inocuidad. Algunas de sus prcticas llevan a importantes mejoras y no requieren de inversin de capital, en especial en lo que se refiere al orden y a la higiene. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica esencial, por ello existen normas tanto nacionales como internacionales.
Lo fundamental es la aplicacin de las Buenas Prcticas de manufactura en empresas de alimentos y las Buenas Prcticas de Manipulacin en los servicios de alimentacin; ambas son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos.
Estas buenas prcticas comprenden una serie de aspectos, pero en este artculo mencionaremos los ms resaltantes:
Para garantizar que nuestro producto sea inocuo, debemos comenzar por verificar que las
materias primas usadas estn en condiciones que aseguren la proteccin contra contaminantes. Es importante que sean almacenadas segn su origen, y separadas de los productos terminados, como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, detergentes, desinfectantes u otras), para impedir la contaminacin cruzada y deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas durante el almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulacin
de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.
Es necesario realizar la limpieza y desinfeccin, tanto de las instalaciones como de los
equipos.
Para el producto se debe utilizar slo agua potable, en la cantidad y presin adecuadas.
Todo el personal que manipule alimentos debe ser capacitado sobre "Manipulacin higinica
de los alimentos". Adems, debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, agua potable y con un cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y un control que garantice su cumplimiento. Estas prcticas junto a otras, garantizan que la preparacin y expendio de los alimentos se realicen higinicamente, desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que estn involucradas en una empresa que tenga que ver con alimentos, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin. (Ing. Judy Muos Saenz. Junio, 2004)
ALGUNOS PELIGROS BIOLOGICOS Y QUIMICOS EN LAS CARNES
La carne presenta ciertas caractersticas intrnsecas, tales como pH prximo a la neutralidad, elevada actividad del agua, y alto contenido de nutrientes, que predisponen la presencia y crecimiento de peligros biolgicos, como por ejemplo bacterias patognicas, que tienen la capacidad de producir enfermedades en los seres humanos. La carne contaminada con patgenos tiene una apariencia organolptica totalmente normal y la presencia de peligros microbiolgicos pasa desapercibida por el ojo y olfato humano. En el periodo 1993-2002, los agentes biolgicos reportados en Uruguay responsables de enfermedades transmitidas por carnes rojas fueron Escherichia coli, Staphylococo dorado, Salmonella spp, Shigella spp, y Clostridium perfringens (SIRVETA). A nivel internacional, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes, asociados a hamburguesas y carnes listas para consumir, respectivamente, han sido dos de los patgenos que mayor atencin han recibido por parte de la investigacin debido a la alta probabilidad de causar problemas en la salud de los consumidores. Dentro de los peligros qumicos en la carne, se encuentra la presencia de residuos derivados del uso de antibiticos y productos veterinarios en los animales. La mayora de los problemas ocurren por un uso distinto al especificado en la etiqueta del producto, como por ejemplo aplicar dosis mayores y/o no respetar los periodos de espera previa a la faena del animal tratado. La presencia de residuos qumicos en carne puede producir alergias, toxicidad y/o cambios en la microflora del tracto gastrointestinal de los seres humanos, especialmente en aquellos individuos sensibles.
Otro tipo de residuo qumico en la carne es el proveniente del uso de agroqumicos en producciones agrcolas- ganaderas (herbicidas, pesticidas, etc.). Existen productos que pueden bio-acumularse en los tejidos animales ya que no solamente persisten por muchos aos en el ambiente, como los rgano-clorados, sino que tambin son mviles en el ambiente y pueden incrementar su concentracin una vez presentes en el tejido animal. Entre los aos 1995 y 2001, solamente se registraron 6 brotes de enfermedades asociados a agentes qumicos en alimentos en Uruguay, ninguno de ellos involucrando residuos qumicos en carnes rojas. (Ing. Agr. Pablo Rovira)
ENFOQUE TRADICIONAL EN EL ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD DE CARNES
Tradicionalmente el aseguramiento de la inocuidad de carnes ha recado sobre la industria y comercio, a travs de controles oficiales con nfasis en la inspeccin final del producto (Figura 2). La contaminacin de la carne con patgenos se caracteriza por ser baja, impredecible y distribuida heterogneamente dentro del producto o lote, por lo que el procedimiento de toma de muestras y anlisis no asegura la inocuidad del producto y brinda una idea de falsa seguridad. Dentro de este enfoque tradicional, tanto los productores como los consumidores, histricamente no han cumplido con un rol preponderante en el aseguramiento de la inocuidad de carnes. A nivel internacional, a partir de la dcada del 80 y hasta el presente, ha sido comn escuchar sobre brotes de enfermedades en personas asociados al consumo de alimentos contaminados durante la produccin primaria, fundamentalmente a travs de las heces de los animales, el agua o el alimento. (Ing. Agr. Pablo Rovira)
CONCLUSIONES:
La inocuidad es un aspecto que no debemos dejar a un lado al momento de procesar nuestros alimentos, especialmente los alimente crnicos ya que las bacterias que se generan en stos pueden provocar graves daos. Para que nuestro producto este en perfecto estado debemos asegurarnos de mantenerlo inocuo ya que los consumidores son cada vez ms exigentes en cuanto a la calidad de ste. Para mantener la inocuidad debemos utilizar materia prima que est libre de contaminantes, en cuanto a las instalaciones y los materiales que utilizaremos en la elaboracin del producto no deben de transmitir contaminantes, olores ni sabores. Tambin es importante que el personal que manipule los materiales y el producto este perfectamente aseado y limpio. En la elaboracin del producto solo debe utilizarse agua potable.
BIBLIOGRAFIA:
Ing. Agr. PABLO ROVIRA inocuidad de carnes: un tema relevante en la agenda del INIA (http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/ara/ara_229.pdf) (vi: 19/nov./2011)
MUOS SAENZ, JUDY. en la higiene esta la solucin; inocuidad de los alimentos (http://www.senati.edu.pe/Articulos_Web.asp?id_arw=76) (vi: 14/nov. 2011)
