DESHIDRATACIN DE LA MANZANA 1. INTRODUCCIN La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. Agua en los alimentos: El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. La actividad del agua de los alimentos est directamente relacionada con su textura y con la proliferacin de los microorganismos patgenos La actividad del agua (aw): Se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rpidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos. La actividad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desercin:
Como ya se indic, la actividad acuosa es la porcin de agua disponible de un alimento, que propicia diversos procesos qumicos y microbiolgicos, tanto favorables, como indeseables.
La actividad acuosa , junto con la temperatura, el pH con los que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios como en la prdida de la lisina disponible, en el oscurecimiento enzimtico, en la degradacin de vitaminas, en la inactivacin del inhibidor de tripsina, en la destruccin de pigmentos, en la produccin del aroma de productos cocidos, estabilidades de pastas y harinas y hasta en las frutas. La aw tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos: los que ms agua requieren con las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88) y finalmente los hongos (>0.8); de todos, las bacterias patgenas son las que necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento, mientras que las levaduras osmfilas se pueden desarrollar en aw muy reducidas, mientras que las levaduras osmfilas se pueden desarrollar en aw muy reducidas. Lo cual influye de manera directa e importante en la estabilidad de los alimentos. SECADO Operacin que se estudia considerando las relaciones de equilibrio que se establecen cuando el material a secar se pone en contacto con el medio secante, y de las relaciones que expresan cuantitativamente la velocidad de transferencia del proceso. El secado es un fenmeno caracterizado por la prdida natural de humedad o agua de un alimento. La deshidratacin es una operacin en la cual la prdida de humedad se efecta bajo condiciones especficas y controladas. El secado es una de las operaciones ms antiguas usadas para conservar alimentos que ha dado lugar a productos secos tradicionales como carnes, pescados, frutas, quesos. En las ltimas dcadas "nuevos" productos llamados alimentos de humedad intermedia han tenido un xito notable como el caf soluble y las formulaciones deshidratadas para la preparacin de pur de papa. El secado es una operacin que interviene a nivel artesanal, agrcola e industrial. El secado es una operacin en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporacin, el agua de un slido o un lquido. El producto final es siempre slido lo cual diferencia el secado de la evaporacin. En esta ltima, aunque hay eliminacin de agua, se parte siempre de un lquido para obtener un concentrado lquido. Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse cuando se efectan otras operaciones de tratamiento o conservacin. Algunos ejemplos: Coccin Almacenamiento a temperatura ambiente Conservacin frigorfica Congelacin Molienda La mayora de las "leyes" que rigen el secado son tambin vlidas para otros procesos en los cuales se quiere eliminar por evaporacin una sustancia voltil de una mezcla. Por ejemplo: Eliminacin del disolvente de extraccin de aceite de granos oleaginosos. Sin embargo el trmino secado se emplea solamente cuando la sustancia voltil es agua. En este ltimo ejemplo lo que se desea es recuperar el disolvente antes de disponer de los desechos de la extraccin. Cuando la humedad final que buscamos est por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente de energa: solar, elctrica, por combustin de la madera u otros combustibles derivados del petrleo. El secado solar controlado (uso de secadores diseados) es una alternativa barata en regiones tropicales secas. No as en regiones tropicales hmedas, debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias. El secado por aire calentado orientado a tneles o cabinas en donde se coloca el producto, es el ms eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposicin del alimento a secar. Estos nuevos procesos consumen mucha energa y resulta muy caro, lo cual incrementa el costo final del producto. Es por ello que el secador solar es la mejor alternativa de secado de alimentos.
Los secadores solares utilizados para alimentos y cultivos, para secado industrial, han probado ser la mejor opcin enguanto a ahorro de energa se refiere. No solamente ahorra energa, si no que tambin ahorra tiempo, ocupa menos espacio, mejora la calidad del producto, hace los procesos ms eficientes y protege al medio ambiente. El secador de energa solar se libra de las ms grandes desventajas que tiene el secado tradicional. El proceso de secado solar puede ser utilizado para todo el proceso de secado, o bien para complementar los procesos de secado artificial, lo cual reduce la cantidad de combustible y energa utilizados. El secador solar es una herramienta muy til y puede utilizarse en procesos como: secado de cultivo, deshidratacin de frutas y vegetales para uso comercial, deshidratacin de productos lcteos como la leche, para secar las tintas de la industria textil y mucho ms. El proceso de secado implica el remover parcialmente el agua del material que se desea secar. Existen muchos tipos de secador solar, los cuales se ajustan a las necesidades del usuario. Secador Solar de Gabinete Este tipo de secadores solares son, tal como su nombre lo dice, son un gabinete, el cual tiene una cara expuesta al sol, lo cual genera aire caliente que reseca los materiales, y la humedad debe retirarse circulando el aire. Secador Solar de Invernadero El secador solar de invernadero se caracteriza por tener una extensa cara de plstico o cristal translucido en la cara que da al sur y cubiertas aisladas en sus otras caras. El aire caliente sale a travs de ductos de ventilacin. Se utiliza para grandes cantidades de secado solar. Si se utiliza secador solar, los controles del proceso, son menores. Se debe evitar los excesos de calor y sobre todo la proteccin a la lluvia y a la humedad del medio ambiente externo. Si se utiliza secadores por aire caliente la temperatura del aire no debe sobrepasar los 60 C y una velocidad del viento de 3-5 m/s. Los procesos de deshidratacin de las frutas en general, se deben adaptar al uso final que se le quiere dar al producto. Para mantener una caracterstica de fruta deshidratada tipo pasa para incorporarlo en la preparacin de mermeladas con presencia de trozos de fruta, es necesario realizar un proceso osmtico de secado (sumergimiento de los trozos en un almbar de 60% de azcar por dos horas o ms) para luego realizar un secado por aire caliente hasta una humedad del 20%. Es necesario recordar que en toda elaboracin de alimentos para el consumo humano, se debe observar y cumplir todas las normas de higiene e inocuidad que nos exige la proteccin de la salud de los consumidores, sobre todo en productos tan estables como los deshidratados cuya presencia microbiana no se detecta fcilmente, si no se utilizan mtodos de laboratorio. La Manzana La manzana es el fruto del manzano, rbol de la familia de las Rosceas. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia. Se podra decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el rbol frutal ms cultivado a nivel mundial. Los principales componentes son: Pectina: Actua como una fibra soluble. Ayuda en la disolucin del colesterol y es una buena arma contra la diabetes. Aminocidos: Cisteina( Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del hgado); glicina ( anticido natural y responsable del sistema inmunitario ) arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparacin de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gstrico. Combate la anemia, la artritis y es muy til para las lceras), Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrgeno), Lisina ( Interviene en la produccin de anticuerpos, la construccin de los tejidos y la absorcin del calcio ), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina ( Favorece el crecimiento infantil y interviene en el equilibrio del nitrgeno ), Metionina ( necesaria para la produccin de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol )
cidos: ; glutamnico (antiulceroso, tnico, incrementa la capacidad mental) linoleico (Vitamina F ) mlico, oleico, palmtico y cafeico - Azcares: fructosa, glucosa y sacarosa. - Catequinas - Quercetina - Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. - Fibras - Calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo, potasio... Propiedades medicinales: Antiinflamatoria del aparato digestivo: En casos de inflamacin del estomago, intestinos o de las vas urinarias .( Decoccin de unos pedazos de manzana durante 15 minutos en 1 litro de agua. Tomar tres vasos al da) Anticida: Su contenido en pectinas, as como la influencia de la glicina, que es un anticido natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez estomacal. Basta comer unos trozos de manzana y notaremos un gran alivio, por lo cual su ingesta continuada se convierte en un buen sustituto de otros anticidos qumicos. Antidiarreica y laxante suave: Aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye un laxante suave en casos de estreimiento, especialmente cuando se come a primeras horas de la maana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos de colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos casos en que se manifieste una defecacin demasiado abundante y blanda. Diurtico y depurativa: Favorece la eliminacin de lquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumticas . Por su contenido en cistina y arginina , as como el cido mlico, resulta muy adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que, ademas de combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas, son muy adecuadas en afecciones como cido rico, gota, y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los riones, como los clculos o la insuficiencia renal. Anticatarral: En caso de bronquios o de tos, as como cuando se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes (Infusin de 15 gr. de flores secas por litro de agua. Tomar tres vasos al da) Anticolesterol: La metionina, su alto contenido en fsforo y su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del colesterol. Hipotensora: El valor vasolilatador de la histidina la convierten en en un buen aliado para rebajar la presin sangunea en casos de hipertensin. ( Infusin de una cucharadita de flores y hojas secas por vaso de agua. Dejar reposar 10 minutos y tomar dos vasos al da ) Sedante: Por su contenido en fsforo, resulta un alimento con valores sedantes, muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor. Febrgugo: Para rebajar la fiebre. ( Decoccin de 60 gr. por litro de agua durante 15 minutos. Colar y tomar 2 vasos al da) Antitabaco: Una dieta a base solo de manzanas durante todo un da puede ayudar a abandonar el hbito de fumar. Anticancergena: Por su contenido en catequinas y quercetina, dos fitoqumicos que protegen contra la accin de los radicales libres y tienen propiedades anticancergenas muy potentes. Enfermedad de Mnire: las curas de vinagre de manzana con agua ayudan a mejorar esta enfermedad. Dolor: Para relajar los msculos cansados despus de un esfuerzo fsico, evitando los dolores y calambres se puede aplicar una locin sobre la zona dolorida con vinagre de manzana. El vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies, evitando la sensacin de ardor que muchas veces la acompaa Tambin puede resultar eficaz para disminuir la intolerancia hacia ciertos alimentos, evitando las alergias alimentarias El vinagre de de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del odo. Es rico en potasio cuya deficiencia, junto a la de magnesio, cinc y manganeso puede producir sordera. Adems hidrata y regenera las mucosas por lo que puede ayudar a combatir los problemas del odo interno debidos a excesiva sequedad. Alimento: Resulta un fruto excelente que, debido a su carcter bsico, podemos decir que es el nico fruto que puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del da, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, se elaboran productos tan conocidos como:
La sidra: Lquido de contenido ligeramente alcohlico ( Un mximo de 8 ) que se obtiene por fermentacin de la pulpa machacada dentro de recipientes de madera durante 7 u 8 das. El lquido resultante debe introducirse en otro recipiente durante un par de meses y luego se coloca dentro de botellas que almacenaremos en un lugar fro y oscuro. Es un buen remedio contra la sed y conserva la mayora de las propiedades de la manzana, aunque, por su contenido en alcohol, no debe abusarse de la misma. El sirope de manzana: Tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel. Luego se esteriliza con la tcnica de introducirlo al bao Mara. Resulta " una mermelada" muy nutritiva por la presencia de muchos azcares, principalmente fructosa. La compota de manzana: Se realiza mendiante un proceso similar al anterior, pero esta vez hirviendo la manzana entera pelada. Los principales valores nutricionales de la manzana son los siguientes por cada 100g: Agua 84 g. Caloras 59 kcal. Carbohidratos 15 g. Protenas 0.19 g. Fibras 2.7 g. Lpidos 0,4 g. Potasio 115 mg. Calcio 7 mg. Fsforo 7 mg. Magnesio 5 mg. Azufre 5 mg. Hierro 0,18 mg. Vitamina B3 (Niacina) 0, 17 mg. Vitamina A 53 U.I. Vitamina E 0,4 mg. CARACTERSTICAS Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa. Tamao y peso: las manzanas ms comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milmetros hasta los 85 o ms. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos. Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes. Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy cido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es ms o menos aromtica segn la variedad. La manzana es una fruta que llama la atencin en los mercados porque se puede encontrar casi todo el ao en unas magnficas condiciones de calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas prcticas de manipulacin y conservacin del alimento que existen hoy en da. Despus de su recoleccin, a las manzanas que van a ser almacenadas se les aplican diversos mtodos de conservacin, como el enfriamiento rpido de la fruta, el almacenaje en cajas con pelculas plsticas y la refrigeracin controlada, que reducen la prdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue. SELECCIN Y CONSERVACIN A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudricin, arrugas, puntos blandos, mculas o manchas, si bien las que tienen algunas mculas ms o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las caractersticas de algunas variedades, normalmente excelentes para su uso en la cocina. La madurez de las manzanas se puede comprobar asindolas por el centro y aplicndoles una ligera presin, si la carne es firme o la piel slo se arruga ligeramente, la manzana est en su mejor punto de sazn. La pulpa siempre debe ser firme, aromtica y no debe resultar harinosa.
En la prctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la comercializacin. Con ello, las sustancias de reserva contenidas en la fruta se van agotando y en algunos casos, denotan una prdida de sabor, razn por la cual el consumidor queda descontento y desconfa de los frutos de cmara. Una vez en el hogar, si los frutos estn sanos se conservan en perfecto estado durante das a temperatura ambiente. Existen variedades cuya fuerza vital se agota despus de 1 2 semanas, mientras que otras resisten durante 6 meses o ms. Si se desean conservar hasta 5-6 semanas, es mejor introducirlas en una bolsa de plstico y rociarlas cada semana con agua. PROPIEDADES NUTRITIVAS Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el organismo, son los nutrientes ms abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el trnsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee accin antioxidante, interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas como los glbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Las extraordinarias propiedades dietticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoqumicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.
2. OBJETIVOS: 2.1 OBJETIVO GENERAL: Conocer los principios bsicos de la deshidratacin como un proceso de conservacin de alimentos por transferencia de masa 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta Disminuir la actividad enzimtica de la manzana Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua. Identificar los factores que influyen en la descomposicin de alimentos. Comprender la influencia e importancia que tiene la actividad acuosa en los alimentos.
3. MATERIALES UTILIZADOS: Balanza Cuchillos Horno elctrico Mesa de acero inoxidable Bandejas Manzanas una arroba Plsticos para embolsar Etiquetas Recipientes Lavandina 1mL por cada litro de agua Meta bisulfito de sodio 8 gr. por cada litro de agua Agua potable
7. CUESTIONARIO 1. Explique a que se llama adsorcin y desorcin Se llama adsorcin al fenmeno de acumulacin de partculas sobre una superficie. La sustancia que se adsorbe es el adsorbato y el material sobre el cual lo hace es el adsorbente. El proceso inverso de la adsorcin es la desorcin. Las caractersticas principales de la adsorcin son: 1.- La adsorcin es altamente selectiva. La cantidad adsorbida depende en gran medida de la naturaleza y del tratamiento previo al que se haya sometido a la superficie del adsorbente, as como de la naturaleza de la sustancia adsorbida. Al aumentar la superficie de adsorbente y la concentracin de adsorbato, aumenta la cantidad adsorbida. 2.- Es un proceso rpido cuya velocidad aumenta cuando aumenta la temperatura, pero desciende cuando aumenta la cantidad adsorbida. 3.- Es un proceso espontneo, es decir, que G es negativa, y en general est asociada con un aumento en el orden del adsorbato, lo que significa que S es negativa, por lo cual, y de acuerdo con la ecuacin G = H - T S, es generalmente exotrmica, lo que quiere decir que H es negativo. El cambio en la entalpa cuando un mol de adsorbato es adsorbido por la cantidad apropiada del adsorbente se conoce como la entalpa de adsorcin. 4.- Dado que los procesos de adsorcin son generalmente exotrmicos, al aumentar la temperatura disminuye la cantidad adsorbida. Son muchos los tipos de adsorcin existentes (slido-gas, slido-lquido, lquido-gas), pero esta prctica se ceir al estudio de la adsorcin slido-lquido. Los slidos son capaces de adsorber uno o ms componentes de una mezcla lquida, o bien el soluto o el disolvente de una solucin. Atendiendo a las fuerzas de interaccin entre las molculas de adsorbente y adsorbato, se acepta la existencia de dos tipos fundamentales de adsorcin. Cuando estas fuerzas son del tipo dipolo-dipolo, dipolo-dipolo inducido o fuerzas de dispersin, se usa el trmino de adsorcin fsica o fisisorcin. Cuando las fuerzas son enlaces covalentes se aplica el trmino de adsorcin qumica o quimisorcin. 5. Un alimento contiene 80% de agua seca a 100 C bajando el contenido de humedad a 10%. La temperatura inicial del alimento es de 21 C. Calclese la cantidad de energa calorfica requerida por unidad de peso de material original, para el secado a presin atmosfrica. El calor latente de vaporizacin de agua a 100 C a la presin atmosfrica estndar es de 2275 KJ/Kg. El calor especfico del alimento es de 3.8 KJ/Kg C y la capacidad especfica del agua es de 4.186 KJ/Kg C, encuentre tambin el requerimiento de energa por Kg de agua removida.
