CIENCIAS AGROPECUARIAS
ING. AGROINDUSTRAL
CURSO: ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS P.A.I.
TEMA: PRCTICA-DETERMINACIN DE LA
TEMPERATURA DE GELATINIZACIN EN ALMIDONES
PROFESOR: Ing. Joe Richard Jara Vlez
ALUMNO: Palomino Cancino Waldir Ruggeri
CICLO: V
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIN DE LA TEMPERATURA DE
GELATINIZACION EN ALMIDONES
I. INTRODUCCION
El almidn es el principal polisacrido de reserva de las plantas. Est
formado por una fraccin lineal (amilosa) y por una ramificada
(amilopectina), ambas compuestas por molculas de D-glucosa. El almidn
se encuentra en una gran variedad de tejidos, incluyendo hojas, tubrculos,
frutas y semillas (Solomons, 1997)
Se buscan fuentes alternas para aislar el almidn por dos razones: 1)
satisfacer la demanda de las industrias que emplean el almidn como
materia prima o ingrediente; 2) buscar almidones con propiedades
funcionales diferentes o mejores a lo convencional. Una tendencia es la
utilizacin de frutos en estado verde para obtener almidn (Badui, 1986)
La temperatura de gelatinizacin es aquella en la cual los granos de
almidn empiezan a absorber agua y a hincharse en forma irreversible en
agua caliente, est asociado con el contenido de amilosa y con la dureza
del grano de almidn y el tiempo de coccin. (Martnez & Cuevas, 1989)
Como resultado de su estructura y composicin cada almidn tiene
comportamiento distinto en cuanto a su viscosidad, gel formado y a la
tendencia de gelatinizacin. (Cheftel & Cheftel, 1976)
II. OBJETIVO
Observar, identificar y comparar la estructura de almidones de
diferentes fuentes alimenticias.
Determinar la temperatura de gelatinizacin y explicar los procesos
de gelatinizacin y gelificacin de suspensiones de almidn de
diferentes fuentes alimenticias.
Comparar la viscosidad y fuerza del gel de almidones de diferentes
fuentes alimenticias.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
III. FUNDAMENTO TEORICO
El almidn est constituido esencialmente por una mezcla de polisacridos
conformada por amilosa y la amilopectina, y una fraccin minoritaria (de 1%
a 2%) de conformacin no glucosdica (French, 1984). La mayora de los
almidones en su estructura glucosdica est conformada por 20% de
amilosa, y el restante 80% de amilopectina. (Badui, 1986)
La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando
los grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura
ambiente no tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de
almidn pero cuando se le aplica calor (60 70C), la energa trmica
permite que pase algo de agua a travs de la red molecular (Badui, 1986). Si
se contina aumentando la temperatura los enlaces de hidrgenos se
rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el
calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de
almidn (formacin de pasta). (Fox & Cameron, 1997)
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se
enfra una pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la
gelificacin. Al enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces
intermoleculares entre las molculas de amilosa. Se forma una red donde
queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidn es un
lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados se hacen
progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin,
pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a
la retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida
del agua del gel. (Belitz & Grosch, 1985)
Las diferentes caractersticas del almidn, no slo la morfologa y el tamao
del grnulo, sino tambin la calidad y la composicin que posee, estn muy
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
relacionadas con la procedencia de la fuente vegetal de la cual se obtiene
(Reis & Cunha, 2005)
Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del
almidn, entre estos tenemos:
- Concentracin de Amilosa/ Amilopectina
- Tipos de Almidn
- Grado de calentamiento
- Sacarosa
- cido
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se
enfra el almidn gelatinizado (en otras palabras, la gelatinizacin debe
preceder a la gelificacin). Si la pasta de almidn se deja enfriar se forman
enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las molculas de amilosa.
(Bojaca, Cucaita, Rizzo, & Iragorri.)
IV. METODOLOGIA
Materiales:
Almidones (harinas) de diferentes fuentes vegetales
Agua destilada
Vasos de precipitado de 250ml.
Fiolas 100ml
Laminas porta y cubre objetos
Cocina industrial.
Vernier.
Ollas.
Vasos descartables.
Microscopio
Termmetro
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Mtodos: Procedimiento y desarrollo
Visualizacin de la estructura microscpica
1) Preparar 50 ml o gr, de una suspensin de almidn al 1%(m/v) en
agua destilada fra.
2) Colocar sobre una lmina porta objetos unas gotas de la suspensin
y cubrirla con cuidado con la laminilla cubre objetos (evitar la
inclusin de burbujas).
3) Observar al microscopio e identificar el origen de los grnulos de
acuerdo a reportes bibliogrficos. Repetir con todas las clases de
almidn disponible.
Determinacin de la temperatura de gelatinizacin y fuerza del
gel de diferentes pastas de almidn
1) Calibrar los termmetros. Ajustar la temperatura de operacin
correctamente.
2) Pesamos 8gr. aprox. de cada muestra de harina (papa, camote, yuca
y maz amarillo) en vasos de precipitado de 250ml.
3) Agregamos 118ml. de agua y disolvemos con la harina.
4) Llevamos al fuego todas las muestras, y esperamos que den el
primer hervor.
5) Sacamos una pequea muestra en para as poder realizar la prueba
de extensibilidad lineal y registramos los datos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
6) Colocamos el resto de la muestra en vasos descartables, medimos
con el vernier su altura, lo llevamos al refrigerador, lo volteamos y
medimos el porcentaje de hundimiento.
7) El porcentaje de hundimiento se calcula con la siguiente ecuacin:
Evaluamos cada muestra mediante un anlisis sensorial
(transparencia, viscosidad y gomosidad) y registramos los datos
segn el siguiente cuadro:
Caractersticas
ESCALA DESCRIPTIVA
1 2 3 4 5
Transparencia
No
transparente
Trazas de
transparencia
Ligeramente
transparente
transparente
Muy
transparente
Viscosidad No viscoso
Trazas de
viscosidad
Ligeramente
viscoso
Viscoso Muy viscoso
gomosidad No gomoso
Trazas de
gomosidad
Ligeramente
gomoso
Gomoso
Muy
gomoso
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Extensibilidad lineal, % hundimiento y caractersticas sensoriales de
las diferentes muestras de harinas de diferentes fuentes.
Fig.1 Grafica de la temperatura de ebullicin, extensibilidad lineal y el
porcentaje de hundimiento en diferentes tipos de harina de almidn.
Harinas de almidn
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Maiz Papa Yuca Camote
Temperatura de
Ebullicion(C)
Extensibilidad Lineal (cm)
Hundimiento (%)
Variables
(Tipo de
Almidn)
Temperatura
Ebullicin
Extensibilidad
Lineal (cm)
%
Hundimiento
CARACTERISCAS SENSORIALES
Transparencia Viscosidad Gomosidad
Almidn de
Maz Amarillo
63 C
6.5 cm
2.50
No
transparente
Trazas de
viscosidad
No
gomoso
Almidn de
Papa
62. C
6.4 cm
12.82
No
trasparente
Trazas de
viscosidad
Trazas de
gomosidad
Almidn de
Yuca
64 C
11.2 cm
34.88
Trazas de
transparencia
Viscoso
Muy
gomoso
Almidn de
Camote
77.4 C
8.7 cm
23.81
No
transparente
Ligeramente
viscoso
Trazas de
gomosidad
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DISCUSIONES
En la extensibilidad lineal vemos el comportamiento de cada tipo de
harinas es decir: para la yuca y el camote podemos observar que
tenan mucha extensibilidad por lo que nosotros pudimos observar;
mientras la papa y el maz amarillo registraron una gran
extensibilidad los resultados fueron de 6.5 y 6.4 respectivamente.
El %hundimiento observamos que depende de la fuente en que se
obtuvo la harina, presentando as el almidn de la yuca un 34.88% y
el maz amarillo un 2.50%.
En las caractersticas sensoriales observamos que depende del tipo
de gel que es; es decir, cuando una suspensin de almidn es
calentada variable segn si origen, produce una prdida de la
estructura cristalina (Belitz & Grosch, 1985), dependiendo as de sus
caractersticas sensoriales como es el caso del almidn de papa que
es muy viscoso, muy gomoso y transparente; mientras que el
almidn de maz amarillo es trazas de viscosidad, ligeramente
gomoso y no transparente.
VI. CONCLUSIONES
En la extensibilidad: el almidn de papa presento menos
extensibilidad siendo esta 6.4cm, mientras los dems almidones
cono la yuca, el camote fueron muy extensibles.
En la grfica Fig. 1 podemos observar que el camote para alcanzar
la gelatinizacin tuvo que llegar a una temperatura de ebullicin de
77.4 C la cual fue la mxima mientras que la papa tan solo hasta
los 62 C lo cual fue la tempera de ebullicin minina.
En el hundimiento: la yuca presento un mayor hundimiento siendo
34.88% y el de papa un menor hundimiento de 2.5%.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VII. RECOMENDACIONES
Tener en cuenta la limpieza del laboratorio y hacer un pedido para
contar con las cosas bsicas como por ejemplo el agua.
Tener cuidado con la manipulacin de los instrumentos de
laboratorio como por ejemplo la cocina a gas, el microscopio, el
termmetro, y tambin con los reactivos en este caso en el momento
de la manipulacin del agua caliente.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
Bibliografa
Badui. (1986). Qumica de los alimentos. Mxico: Alhambra.
Belitz, H., & Grosch, W. (1985). Qumica de los Alimentos. Acribia.
Bojaca, A., Cucaita, E., Rizzo, J., & Iragorri., L. (s.f.). Almidones.
Cheftel, J., & Cheftel, H. ( 1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Acribia, Zaragoza, Espaa.
Fox, B. A., & Cameron, y. A. (1997). En Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Scielo,
122128.
French, D. (1984). Organization of Starch Granules. Scielo.
Jons, C. (Junio de 2010). Gelatinizacin. CABDES.
Martnez, C., & Cuevas, y. F. (1989). Evaluacin de la calidad culinaria y molinera del arroz.
Colombia: CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical).
Mestres, C., & Mouquet, C. (1996). Principios Fisicoquimicos de la Viscosidad de
Suspensiones de Almidn. Quito.
Reis, R. L., & Cunha, y. A. (2005). Encyclopedia of Materials: Science and Technology.
Scielo.
Thomas, D. J., & Atwell, y. W. (1999. ). Starches. Eagan Press. St. Paul, 1-3O.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ANEXOS
ANEXO 1:
Fotos de la realizacin de la prctica observacin de la estructura
del almidn mediante el microscopio.
Pesos de las diferentes muestras de harina para la visualizacin de la
estructura microscpica del almidn
Almidn de Maz Amarillo:
Almidn de Papa:
Almidn de Yuca:
Almidn de Camote:
Agregacin de 49.5 gr de agua destilada a las muestras de harina de
almidn 0.5 gr.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Tomamos una pequea muestra de la solucin y la ponemos en una
laminilla y luego la llevamos al microscopio
Observamos los grnulos de la estructura microscpica de el almidn.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ANEXO 2:
Fotos de la realizacin de la prctica de determinacin de la
temperatura y fuerza del gel de diferentes pastas de almidn
Pesos de las diferentes muestras de harina
Almidn de Maz Amarillo: 8gr
Almidn de Camote: 8gr
Almidn de Papa: 8gr
Almidn de Arveja: 8gr
Almidn de Chufla: 8gr
Almidn de Trigo: 8gr
Almidn de Nielen: 8gr
Agregacin de 118 ml de agua a las muestras
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Llevamos las muestras al fuego, hasta que den el primer hervor.
Toma de muestras para evaluar la extensibilidad , ponemos las 4 muestras
al refrigerador a reposar y pasamos a tomar nota de los datos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ANEXO 3:
Datos:
Clculos para hallar el (%) de hundimiento:
Frmula:
Aplicando la frmula:
Para el almidn de maz amarillo:
Para el almidn de papa:
Para el almidn de yuca:
Para el almidn de camote:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Cuadro de datos:
Harina
altura gel en
recipiente
altura gel fuera del
recipiente
%hundimiento
Almidn de Maz Amarillo 4.0 cm 3.9 cm
2.50
Almidn de Papa 3.9 cm 3.4 cm
12.82
Almidn de Yuca 4.3 cm 2.8 cm
34.88
Almidn de Camote 4.2 cm 3.2 cm
23.81
