Tratamiento De Aguas Y Efluentes En Industria Procesadora De Frutas Y Hortalizas

Introduccin
La industria hortofrutcola ha pasado a ser una de las principales actividades agrcolas en
algunos pases. Esta industria ha incrementado su produccin en los ltimos 15 a 20 aos,
debido al aumento en la superficie plantada y a la obtencin de mejores rendimientos,
logrados a travs de mejoramientos en las tcnicas de produccin e introduccin de nuevas
especies. En trminos generales, la produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el
consumo en fresco y la industrializacin. Dependiendo de su uso final, las frutas y
hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a
continuacin:

Conservera de frutas y hortalizas.

Deshidratacin de frutas y hortalizas.
Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.
Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.
Congelacin de frutas y hortalizas.
Sulfitado y confitado de frutas.
Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.

A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (fro y fumigacin),

para permitir su exportacin y consumo en fresco en el extranjero.
La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos
lquidos, con una alta carga de material orgnico. Por otra parte, produce residuos slidos
que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgnico. La contaminacin
atmosfrica y la acstica son de menor importancia en esta actividad industrial. El carcter
estacional de la industria hortofrutcola se traduce en una alta generacin de contaminantes
en un perodo relativamente breve. El tratamiento de diversas especies frutcolas permite
mitigar en parte esta caracterstica, haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de
las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.
Caractersticas De Los Residuos Y Su Impacto
La agroindustria hortofrutcola genera principalmente residuos lquidos y slidos, siendo de
menor importancia la contaminacin atmosfrica y la acstica. Al tratarse de una industria
de tipo estacional, la produccin de residuos, as como sus caractersticas, dependen del
tipo de vegetal o fruta procesada.
Fuentes Y Caracterizacin De Los Residuos Lquidos
Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria procesadora de
frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o
hortalizas como tambin a las maquinarias y equipos de la lnea de produccin.

Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se caracterizan por

contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta. Tambin es
comn encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la materia
prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas.
El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente dependiendo
tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del
agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3/ton de producto.
Respecto de las aguas de lavado de equipos, stas se caracterizan por sufrir bruscas
variaciones de pH con peaks cidos y bsicos. A su vez, es comn encontrar detergentes y
materia orgnica disuelta.
Adicionalmente, existen procesos caractersticos generadores de residuos lquidos, entre
ellos destaca el proceso de pelado, donde se generan importantes cantidades de aguas con
alto contenido orgnico soluble y slidos suspendidos. Las aguas del proceso de
blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto contenido de materia orgnica
soluble.
En la siguiente Tabla respectivamente, se recogen valores de contenidos de residuos
determinados en un estudio efectuado por la OMS.

Fuentes Y Caracterizacin De Los Residuos Slidos

Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte,
deshuesado, pelado y descorazonado. Otra fuente de generacin de residuos slidos son las
plantas de tratamiento de riles. En la etapa de pretratamiento (rejas), se generan restos de
frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de
tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento primario y secundario de riles se generan lodos
orgnicos, que generalmente pueden ser reutilizados.
Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria encontramos
restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes. Sin embargo, la gran
mayora de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como
mejoradores de suelo.
En la siguiente Tabla se muestran los datos de la cantidad de residuos slidos generados por
producto en EE.UU., adems se indican los porcentajes de posibles utilizaciones de estos
residuos slidos, principalmente como alimento para animales o fertilizantes orgnicos.

YANIRETH
Principales Impactos Ambientales Generados Por El Sector
La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos
hortofrutcolas sin tratamiento, puede provocar una importante contaminacin de las aguas
receptoras. Dado que el material orgnico constituye el principal componente
contaminante, los problemas de contaminacin de aguas se relacionarn principalmente con
la descomposicin de dicho material orgnico, lo que puede traducirse en una disminucin
del oxgeno, muerte de peces, produccin y emisin de biogas y formacin de una capa de
material flotante. Si las descargas lquidas tienen una alta concentracin de slidos, puede
formarse una capa de sedimento en el fondo de las aguas receptoras, donde se puede
producir una degradacin anaerbica, con la consecuente formacin de gases malolientes.
Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la
incorporacin en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros
agroqumicos provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables, dependiendo
del uso posterior de estas aguas.
La disposicin inadecuada de los residuos slidos puede dar origen a la contaminacin del
aire (generacin de malos olores), del agua (subterrnea y superficial) y del suelo.
La contaminacin atmosfrica es generalmente un problema menor en estas industrias, sin
embargo en algunos casos se pueden producir problemas de olores producto del inadecuado
manejo de los residuos slidos. La produccin de vapor con calderas que usan combustibles
contaminantes (como lea o carbn), puede dar origen a una superacin de las normas
locales de emisin de material particulado u otros contaminantes regulados.
Mtodos Para El Control De La Contaminacin

Sistemas De Tratamientos Para Los Residuos Lquidos

Los residuos lquidos de los diferentes procesos de industrializacin de frutas y hortalizas

se pueden clasificar como:
Efluentes reciclados de procesos.
Efluentes con alta carga de contaminantes.
Efluente final de la planta.
A continuacin, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la reduccin de
la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.
1. Efluentes reciclados de procesos

Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden someterse a los siguientes
tratamientos:
Rejas para remover los materiales gruesos.
Cmara de arenilla para remover arena, polvo, y otras sustancias gruesas.
Estanques de sedimentacin o de flotacin para remover los slidos suspendidos y
material flotante.
Desinfeccin para cumplir los estndares de higiene.
Control de pH.
Dilucin solamente cuando las aguas se reciclan internamente.
El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero. Esta
remocin se hace manual o mecnicamente.
Las aguas de lavado y transporte de materia prima tienen una alta concentracin de
partculas gruesas. Si se remueven estas partculas mediante una cmara de arena, el agua
puede ser reutilizada.
El mtodo de estanques de sedimentacin por gravedad puede ser usado para las aguas de
procesos, las que pueden ser as recicladas, aunque tengan originalmente una alta
concentracin de slidos suspendidos. Estos slidos suspendidos tambin se pueden
remover eficientemente por flotacin con aire en estanques. Las burbujas de aire que
ascienden ayudan a flotar a las pequeas partculas, llevndolas a la superficie. Se forma
una cubierta superficial, las cuales se pueden ser sacadas mecnicamente en forma continua
o intermitentemente.
Tambin se puede recircular agua controlando el pH; el crecimiento de bacterias puede ser
inhibido manteniendo el pH cercano a 4.

ERICK
2. Tratamiento de aguas de proceso con alta concentracin de contaminantes
Para un manejo ptimo de las aguas de pelado, blanqueado o de evaporadores, es
conveniente mantenerlas, en lo posible, separadas por procesos. Las aguas del proceso de
pelado con alto contenido orgnico soluble y slido pueden ser dispuestas directamente en
granjas para alimentos de animales o como fertilizantes orgnicos. Ahora bien, si las aguas
del proceso de pelado se van a mezclar con otros efluentes, primero debera removerse los
slidos, mediante un sistema de tamices, fijos o rotatorios.
Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto
contenido de materia orgnica soluble. Es ms econmico tratar este tipo de efluentes en
combinacin con otros efluentes de otros procesos, ya que los flujos son relativamente
pequeos.
En los procesos de descarozado, eliminacin de fallas, pulpado y embalaje, el volumen de
agua de proceso es pequeo comparado con el de los procesos antes descritos.
3. Tratamientos de efluentes combinados
Las caractersticas de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y hortalizas
dependen de los productos, de los procesos de produccin y del tratamiento previo de las
aguas.
Debido a la alta concentracin de contaminantes orgnicos biodegradables, los efluentes
pueden ser adecuadamente tratados por mtodos biolgicos. Estos mtodos incluyen
filtracin por escurrimiento, piscinas estabilizadoras, tratamiento con lodos activado y
tratamiento anaerbico. Las concentraciones de nitrgeno (N) y fsforo (P) de los efluentes
dependen del tipo de producto procesado. Para los tratamientos biolgicos, puede ser
necesario agregar nitrgeno (N) y fsforo (P), si la concentracin de tales nutrientes es baja.
Tratamientos Y Disposicin De Los Residuos Slidos
En este sector, prcticamente todos los residuos slidos generados son reutilizables, sin
embargo los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos lquidos
industriales requieren de un anlisis qumico para determinar su posible reutilizacin.
Los residuos slidos y los lodos generados en los tratamientos biolgicos de los efluentes
lquidos de la industria de frutas y hortalizas se pueden usar para dos propsitos: alimento
para animales o fertilizantes orgnicos.
El exceso de lodos, resultante del tratamiento a los efluentes, puede ser tratado mediante
una deshidratacin en un filtro de prensa.

Los residuos de los procesos de pelado, pulpado, deshuesado y descarozado tienen alto
valor nutritivo, debido a su elevado contenido de protenas, hidratos de carbonos y grasas.
Por este motivo, debe analizarse la posibilidad de utilizarlos directamente en empresas
agrcolas cercanas.
Otra utilizacin puede ser como fertilizantes orgnicos; para ello, es necesario
deshidratarlos y estabilizarlos por compostacin anaerbica o aerbica.
Cuando los residuos slidos no pueden ser reutilizados, deben ser enviados a relleno
sanitario.
Sin embargo, se debe controlar el contenido de humedad de los residuos, para no provocar
problemas en la operacin del relleno.
Debido a que la gran mayora de los residuos slidos industriales generados en este sector,
son residuos asimilables a residuos domiciliarios, esta prctica es considerada la ms
adecuada.