Utilizacin de la harina a partir de cscara de
maracuy (Passiflora edulis) en la elaboracin de
galletas fortificadas
Conacyta XII
2015
Dr. Juan Quispe Neyra
Introduccin
En nuestro medio la cscara de maracuy se deshecha
perdiendo un aporte de recurso con alto contenido de
fibra diettica y ayuda para la salud de la persona.
Una fuente de aprovechar es como harina para
panificacin y pastelera industrial .
El estudio consisti en determinar el aporte de la
harina de cscara de maracuy en la elaboracin de
galletas fortificadas, y conocer su aceptabilidad de las
mismas, ya que hay un gran dficit de la poblacin en
el consumo de fibra alimentaria.
Materiales y mtodos
En cuanto a la metodologa para el nuevo producto
fortificado se sigui las siguientes operaciones.
Recepcin de la materia prima, pesado, dosificado,
mezclado, formado, horneado, enfriado, envasado,
empacado y almacenamiento.
La formulacin con un aporte de 8% de harina
conteniendo fibra alimentaria como reemplazo en
parte de la harina de trigo, el cual tuvo un producto
con caractersticas propias.
Formulacin y diagrama de flujo de obtencin de galletas fortificadas
Recepcin
FORMULACION
Materia Prima/ Insumo
1 Harina de trigo
VERIFICACION
%
54.75
Kg.
34.90
8.00
5.10
2 Harina de cscara de
maracuya
3 Azcar rubia
14.12
9.00
4 Manteca vegetal
11.77
7.50
5 Protena de soya al 60%
5.49
3.50
6 Leche descremada en
polvo
7 Lecitina de soya
3.47
2.21
0.47
0.30
8 Bicarbonato de sodio
0.47
0.30
9 Bicarbonato de amonio
0.47
0.30
10 Polvo de hornear
0.47
0.30
11 Sal yodada
0.25
0.16
12 Saborizante
0.24
0.15
13 Sulfato ferroso
0.03
0.02
TOTAL
100.00
63.74
Pesado
Dosificado
8% de Harina
sucednea segn
formulacin
Mezclado
Tiempo 16
min.
Formado
8 min
Horneado
T = 220C
12 min
Enfriado
Ventiladores
automticos
Envasado
Bolsas
Empacado
Cajas
Almacenamiento
Resultados y discusin
Se encontr que la cscara de maracuya representa
mas del 50% del total del producto (Tabla 1), y en
la harina de cscara se tiene un 55.4% de fibra
dietaria (Tabla 2).
Tabla 1 Partes de la fruta
Tabla 2 Harina de cscara de maracuy
COMPONENTE
Porcentaje
Humedad
6.2%
Protena
4.5%
Descripcin
Porcentaje
Fruto entero
100
Jugo y semillas
48
Grasa
0.6 %
Cscara
52
Cenizas
7.2 %
Cscara seca
Hidratos de carbono
26.1%
Fibra
55.4%
En cuanto a su composicin fsico-qumica de las
galletas tuvo el siguiente resultado que se muestra
en el grfico.
En el grfico muestra que el contenido de humedad
es 4.4% por debajo del 5%, protena 10.9% por
encima del 8.93% y carbohidratos 60.2% por
debajo de 68.13%, segn Maldonado y
Pacheco(2010); con respecto a la grasa es 13.4% y
ceniza 1.6%, que estn por encima al 11.75% y
1.27% mencionado por Herrera en el (2009); y fibra
9.5%, Garca y Pacheco (2007) reporta 3.04%,
todos ellos estuvieron dentro de los parmetros en
una galleta fortificada.
Con relacin a los anlisis microbiolgicos, para los
aerobios mesfilos viables 1.5x102, coliformes totales <
3 campos, mohos y levaduras < 10 campos, estos
resultan que estn por debajo de los lmites permisibles
aceptados para este producto.
Los aerobios mesfilos estn dentro de los parmetros
permisibles pueden llegar hasta 104 (ufc/gr) y de hongos
y levaduras 1x102 ufc/gr como recuento aceptado
(Scheeman 1989, pp.133-139 citado por Lajolo F. et al
2001).
Para la prueba de aceptabilidad a travs del anlisis
sensorial en sus caractersticas de olor, color, sabor
y textura (consistencia), nos reportan que es
conforme porque cada uno de ellos, su resultado
es caracterstico a los requisitos.
Caractersticas
Resultados
Requisitos
Evaluacin
Olor
Caracterstico Caracterstico
Conforme
Color
Caracterstico Caracterstico
Conforme
Sabor
Caracterstico Caracterstico
Conforme
Consistencia
Caracterstico Caracterstico
Conforme
Con relacin al producto presentado a 30 nios en
edad escolar a travs de la escala Hednica, con una
puntuacin del 1 al 5 como mximo.
Caracterstica
Puntaje
Me gusta mucho
Me gusta
No me gusta ni me disgusta
No me gusta
Me desagrada
El resultado de la
evaluacin nos
reporta un promedio
de 4.3 y se ubica
como me gusta
Conclusiones
La utilizacin de la harina de cscara de maracuy en la
elaboracin de galletas fortificadas al 8%, tuvo una buena
aceptabilidad por parte de los nios en edad escolar.
Para los diversos procesos tecnolgicos aportando fibra a
partir de cscara de maracuy en la elaboracin de diferentes
productos de panificacin y similares es positivo.
La harina de cscara de maracuy tiene el mayor porcentaje
de pectina respecto a otros frutos. Ello permite una accin
ms eficaz para ayudar a la salud, sin necesidad de acercarse
a los niveles mximos de ingestin de fibra marcados por la
OMS (35gr diarios).
Recomendaciones
Se recomienda hacer sustituciones de otras harinas
sucedneas como parte de disminuir los costos econmicos
y darle un aporte de fibra a los productos elaborados en
base a ellos.
Realizar estudios de las variables que intervienen en el
proceso de elaboracin de galletas como tiempos y
temperaturas durante el horneado, mezclado, etc. y evaluar
su efecto de aceptacin.
Gracias.visite Piura !
