UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD INGENIERA QUMICA

PROYECTO DE INVESTIGACIN
PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO DE
INGENIERO QUIMICO

TEMA:

Elaboracin de una barra alimenticia rica

en macronutrientes para reemplazar
la comida chatarra

AUTORES:
Tania Noelia Fernndez Sols
Marco Vinicio Fario Rosero

TUTOR:
Ing. Carlos Muoz
Ingeniero Qumico

Guayaquil Ecuador
Febrero- 18 2011

DECLARACIN

La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Investigacin, nos corresponde
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil segn lo
establecido por la Ley vigente

..

..

Firma

Firma

AGRADECIMIENTO

Este proyecto es el resultado del esfuerzo conjunto de todos los que formamos el
grupo de trabajo. Por esto agradezco a nuestro director Ing. Carlos Muoz, a
nuestro gua en la parte experimental Ing. Radium Avils y a mi compaero Marco
Fario, quienes durante la realizacin del proyecto trabajaron con gran esfuerzo y
el cual ha finalizado llenando todas nuestras expectativas. A mis padres, abuelitos
y hermanos quienes

a lo largo de toda mi vida han apoyado y motivado mi

formacin acadmica, creyeron en m en todo momento y no dudaron de mis

habilidades. A mis profesores a quienes les debo gran parte de mis conocimientos,
gracias a su paciencia y enseanza y finalmente un eterno agradecimiento a esta
prestigiosa universidad la cual abri abre sus puertas a jvenes como nosotros,
preparndonos para un futuro competitivo y formndonos como personas de bien.

Tania Noelia Fernndez Sols

DEDICATORIA

Dedico este proyecto y toda mi carrera universitaria a Dios por ser quien ha estado
a mi lado en todo momento dndome las fuerzas necesarias para continuar
luchando da tras da y seguir adelante rompiendo todas las barreras que se me
presenten. A mis padres que me dieron ese cario y calor humano necesario, son
los que han velado por mi vida, mi salud, mi educacin, entre otros, son a ellos a
quienes les debo todo, horas de consejos, de regaos, de reprimendas de
tristezas y de alegras de las cuales estoy muy seguro que las han hecho con todo
el amor del mundo para formarme como un ser integral y de las cuales me siento
extremadamente orgullosa. A mis abuelitos que con su gran amor me apoyaron
incondicionalmente durante toda mi carrera universitaria, mis hermanos Karina,
Mario y Carla los cuales han estado a mi lado, han compartido todos esos
secretos y aventuras que solo se pueden vivir entre hermanos y que han estado
siempre alerta ante cualquier problema que se me pueda presentar. A mis amigos
que han vivido conmigo todas esas aventuras durante nuestra estada en la
universidad, y que estar agradecida por siempre.

Tania Noelia Fernndez Sols

RESUMEN

Hoy en da la mayora de productos llevan algn proceso, se producen a mayor

escala alimentos naturales, saludables y se regresa a las races con la
introduccin de alimentos tradicionales. Entre los insumos tradicionales empleados
en mayor proporcin para la elaboracin de los alimentos de la nueva era, los ms
importantes son los cereales y frutas.

Las barras nutricionales son productos

especialmente diseados para contribuir a optimizar el rendimiento fsico y

proporcionar energa. La granola es un alimento sumamente nutritivo, aporta al
organismo una gran cantidad de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y
minerales, indispensables para su ptimo funcionamiento. Investigaciones revelan
que la combinacin frutilla-cereal es indispensable al complementar los
requerimientos de protena en la dieta. En estudios aplicados al desarrollo de
nuevos productos con uso de frutilla, ha demostrado buena aceptacin sensorial,
adems de proveer a los productos desarrollados importantes propiedades
nutricionales. Los cereales pre cocidos diseados para ser consumidos en el
desayuno son considerados como alimentos funcionales. De este tipo de
alimentos se encuentran en el mercado un sin nmero de variedades, desde su
forma natural hasta enriquecidos y fortificados. Como alternativa de consumo de
cereales listos para comer nacen las barras. Este tipo de cereales saludables
entraron a los mercados apoyados a las tendencias y hbitos de consumo de
productos ms sanos y ms nutritivos. Para incentivar el consumo de esta
variedad de cereales pre cocidos, surgen en 1999 las barras diseadas para nios
incorporndolas en la dieta; especialmente a las meriendas escolares.

INDICE

INTRODUCCION

CAPTULO I: EL PROBLEMA

1.1

Planteamiento del problema.

1.1.1 Problematizacin.

1.1.2 Delimitacin del problema.

1.1.3 Formulacin del problema

1.1.4 Sistematizacin del problema

1.1.5 Determinacin del tema

1.2

Objetivos

1.2.1 Objetivo general

1.2.2 Objetivos especficos

1.3

Justificacin.

CAPTULO II: MARCO REFERENCIAL

2.1

Fundamentacin Cientfica.

2.1.1

Comida rpida (comida chatarra).

2.1.1.1 Origen e historia.

2.1.1.2 Caractersticas.

2.1.1.3 Causas biolgicas del consumo de comida chatarra.

2.1.1.4 Factores que intervienen para el consumo de comida chatarra.

11

2.1.1.5 Composicin proximal de los diferentes tipos de comida

12

chatarra.
2.1.1.6 Consecuencias y enfermedades que produce la comida

17

chatarra.
2.1.2

Frutilla (fragaria vesca)

19

2.1.2.1 Origen e historia

19

2.1.2.2 Taxonoma y morfologa

20

2.1.2.3 Caractersticas botnicas

20
6

2.1.2.4 Variedades

22

2.1.2.5 Composicin nutricional

24

2.1.2.6 Usos

26

2.1.2.7 Antocianos

28

2.1.2.8 cido l-ascrbico (vitamina c)

31

2.1.3

Granola

34

2.1.3.1 Origen e historia

34

2.1.3.2 Composicin

35

2.2

Fundamentacin tcnica

51

2.2.1

Barras de cereales

51

2.2.2

Deshidratacin de alimentos

52

2.2.3

Secado de cereales

56

2.2.4

Deshidratacin de frutilla

58

2.2.5

Secado y deshidratacin

60

2.2.6

Curvas de secado

61

2.2.7

Formas de secado

62

2.2.8

Propiedades del alimento de importancia para el secado

63

2.3

Hiptesis y variables

65

2.3.1

Hiptesis

65

2.3.2

Declaracin de variables

65

CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

66

3.1

Tipo y diseo de investigacin y su perspectiva general

66

3.2

La poblacin y la muestra

66

3.2.1 Caractersticas de la poblacin

66

3.2.2 Delimitacin de la poblacin

67

3.2.3 Tipo de muestra

68

3.2.4 Tamao de la muestra

68

3.2.5 Proceso de seleccin

69

3.2.6 Procesamiento estadstico de la informacin

70

CAPTULO IV: PROPUESTA

79

4.1

79

Ingeniera del proceso

4.1.1 Seleccin del proceso

79

4.1.2 Descripcin del proceso

80

4.1.3 Mtodo de conservacin de la barra

82

4.1.4 Diagrama de flujo: deshidratacin frutilla

89

4.1.5 Diagrama de flujo: secado de cereales

90

4.1.6 Diagrama de flujo: preparacin de jarabe

91

4.1.7 Diagrama general del proceso

92

4.1.8 Balance de materia

93

4.1.9 Experimentacin

100

4.1.10 Seleccin de producto ptimo

109

4.1.11 Resultados del producto final

110

4.2

112

Anlisis econmico

4.2.1 Costo de produccin

113

4.2.2 Costo del producto

113

4.2.3 Rentabilidad y punto de equilibrio

123

4.3

130

Plano general del proceso

CONCLUSIONES

131

RECOMENDACIONES

133

BIBLIOGRAFA

134

ANEXOS

137

INDICE DE TABLAS
TABLA N1

Composicin Qumica proximal de combo de Hotdog.

TABLA N2

Perfil en cidos grasos de los combos de hotdog.

TABLA N3

Composicin Nutricional de la frutilla por cada

100gramos de producto comestible.

TABLA N4

Clases de Antocianos.

TABLA N5

Composicin Qumica de la avena por cada

100gramos de producto.

TABLA N6

Clasificacin de los trigos con base funcional de gluten.

TABLA N7

Porcentaje de constituyentes del trigo.

TABLA N8

Distribucin de las protenas del trigo.

TABLA N9

Riqueza vitamnica del grano de trigo.

TABLA N10

Nmero de alumnos distribuidos por sexo, grado y paralelo.

TABLA N11

Seleccin de alumnos mediante mtodo estratificado.

TABLA N12

Nmero de alumnos realizadas las encuestas.

TABLA N13

Das que consumen comida preparada y empaquetada.

TABLA N14

Alimentos empaquetados que prefieren 1era opcin.

TABLA N15

Alimentos empaquetados que prefieren 2da opcin.

TABLA N16

Alimentos empaquetados totalizado dos opciones.

TABLA N17

Alimentos preparados que prefieren 1era opcin.

TABLA N18

Alimentos preparados que prefieren 2da opcin.

TABLA N19

Alimentos preparados totalizado dos opciones.

TABLA N20

Bebidas que consumen los nios.

TABLA N21

Anlisis de gastos diarios en el bar.

TABLA N22

Cunto conocen los nios de comida chatarra.

TABLA N23

Costo unitario de la barra elaborando la granola.

TABLA N24

Costo unitario de la barra utilizando granola como producto.

TABLA N25

Informacin nutricional de la barra de cereales.

INDICE DE FIGURAS

FIGURA N1

Relacin de kilocaloras con el consumo de combos.

FIGURA N2

Frutilla (Fragaria vesca).

FIGURA N3

Frutilla variedad Camarros.

FIGURA N4

Estructura del Antociano.

FIGURA N5

Estructura del cido L-Ascrbico.

FIGURA N6

Oxidacin del cido L-Ascrbico.

FIGURA N7

Estereoqumica del cido L- ascrbico.

FIGURA N8

Hojuelas de granola.

FIGURA N9

Composicin qumica de los nutrientes del trigo.

FIGURA N10

Porcentaje de hidratos de carbono del trigo.

FIGURA N11

Porcentaje de protenas en el trigo.

FIGURA N12

Porcentaje de cidos grasos en el trigo.

FIGURA N13

Principales minerales en el trigo.

FIGURA N14

Frutilla deshidratada.

FIGURA N15

Curva de secado.

FIGURA N16

Porcentaje humedad base seca vs humedad base hmeda.

FIGURA N17

Distribucin de alumnos.

FIGURA N18

Nios vs consumo de comida empaquetada.

FIGURA N19

Nios vs consumo de comida preparada.

FIGURA N20

Consumo de bebidas.

FIGURA N21

Conoce comida chatarra vs grado.

FIGURA N22

Obtencin de la barra en la 4ta prueba.

FIGURA N23

Obtencin de la barra en la 5ta prueba.

FIGURA N24

Obtencin de la barra en la 6ta prueba.

FIGURA N25

Obtencin de la barra en la 7ma prueba.

FIGURA N26

Barra seleccionada como producto final.

10

INDICE DE CUADROS

CUADRO N1

Variables financieras.

CUADRO N2

Inversin activos fijos.

CUADRO N3

Depreciacin de los activos fijos.

CUADRO N4

Detalle de gastos administrativos.

CUADRO N5

Detalle de gastos generales.

CUADRO N6

Gastos de ventas y total de costos indirectos.

CUADRO N7

Costos de ventas.

CUADRO N8

Presupuesto de Ingresos.

CUADRO N9

Inversin del proyecto.

CUADRO N10

Financiacin del proyecto.

CUADRO N11

Amortizacin.

CUADRO N12

Punto de equilibrio.

CUADRO N13

Estado de prdidas y ganancias proyectado.

CUADRO N14

Balance General.

CUADRO N15

Flujo de cajo proyectado.

CUADRO N16

ndices financieros.

CUADRO N17

VAN-TIR

CUADRO N18

Ratios Financieros.

CUADRO N19

Punto de equilibrio.

CUADRO N20

Capital de trabajo.

CUADRO N21

Datos y rendimientos.

CUADRO N22

Razones financieras.

11

INDICE DE GRFICOS

GRFICO N1

Punto de equilibrio.

GRFICO N2

Anlisis de costos.

INDICE DE ANEXOS
ANEXO N1

Anlisis nutricional de la barra

ANEXO N2

Encuesta realizada a los alumnos de la escuela.

ANEXO N3

Normas INEN OO1O: 09

ANEXO N4

Fotografas de los bares de la escuela.

ANEXO N5

Fotografas de la actividad en la escuela.

12

INTRODUCCIN
La demanda de alimentos inocuos y nutritivos es cada vez mayor en todo el
mundo, y comer una dieta balanceada es la forma correcta para prevenir o corregir
los problemas de salud, tales como la obesidad, la diabetes, la malnutricin, las
enfermedades del corazn, y otros que se originan en gran parte en errores
dietticos. Las barras de cereales responden a sta tendencia y se han extrado
de la extrusin de la masa de cereal sabor dulce y agradable, con vitaminas,
minerales, fibra, protenas e hidratos de carbono. Las barras de cereales de varios
componentes son las ms nutritivas. Los ingredientes deben combinarse
adecuadamente para garantizar que se complementan entre s, en sabor, textura y
propiedades fsicas, sobre todo el equilibrio de la actividad del agua. La barra de
cereal en ste proyecto es a base de granola producto de una coextruda pasta
cocida con la adicin de pulpa de frutilla. Las ventajas de las barras son mltiples:
pesan poco, caben en cualquier bolsillo, aguantan mejor el calor y el fro sin
necesidad de aislante trmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se
digieren fcilmente. Los hidratos de carbono son el ingrediente principal de estos
productos, en concreto en forma de glucosa y fructosa, lo que permite recargar
rpidamente los depsitos de glucgeno. Adems, contienen minerales y
vitaminas esenciales para el organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la
asimilacin de los hidratos de carbono para liberar energa; la vitamina C, adems
de su efecto antioxidante (evita la oxidacin de los radicales libres), mejora la
recuperacin y la absorcin de hierro (mineral indispensable para el transporte de
oxgeno, desde los pulmones a todos los tejidos, sobre todo los msculos). Otros
ingredientes de las barritas son las Frutas secas (almendras, manes), Semillas
(ssamo), Frutas deshidratadas (durazno, damasco, manzana, ciruela, pasas de
uva), Frutos del bosque deshidratados (frutilla, frambuesa, cereza, mora), Cscara
de naranja, Soja, Chocolate negro o blanco, Coco rallado, Miel, Gelatina, Yogur.
Leche, Salvado de trigo y avena.

13

CAPTULO I

EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1 Problematizacin
Al interior de las escuelas pblicas y privadas se expende comida que perjudica en
la alimentacin, crecimiento y desarrollo de los nios. sta comida conocida
vulgarmente como comida chatarra, representa un verdadero peligro, que puede
llegar a ser adictiva. El consumo de alimentos pobres nutricionalmente hablando,
disminuye la capacidad de atencin y bajo rendimiento. Por estas razones se
desea desarrollar una alternativa de alimentacin que compense estas
deficiencias nutricionales, que consista en crear un producto en forma de barra
que contiene cereales, fibras y carbohidratos necesarios para un balance tanto
proteico como energtico.
La comida rpida o comida chatarra, causa diversos desrdenes en los
organismos de los nios, por el bajo suministro de vitaminas y minerales
necesarios para su adecuado desarrollo corporal.

De acuerdo a la tabla

nutricional, las comidas chatarras solo aportan hidratos de carbono y grasas que
nicamente proporcionan energa al cuerpo, ms no protenas, vitaminas y todo lo
que se requiere para tener un correcto funcionamiento fisiolgico. As mismo,
estos alimentos contienen potenciadores de sabor a base de sodio y azcares, por
ende cuenta con abundante presencia de grasas saturadas, cidos grasos
colesterol y caloras. Por esta razn, la comida chatarra no solo trae problemas
digestivos y de nutricin, sino tambin, puede causar terribles enfermedades
generando el incremento de sobrepeso, obesidad y otras disfunciones biolgicas.
stas grasas podran tener algn tipo de riesgo oncognico, es decir tendra el
riesgo de producir cncer bsicamente relacionado al estmago y esfago.

14

El rgimen alimenticio de los estudiantes en las escuelas es muy preocupante, ya

que ellos son capaces de tomar decisiones y elegir libremente qu comer,
tornndose sta situacin compleja, ya que son muchos los factores que
intervienen, entre ellos, las costumbres de los estudiantes y los malos hbitos, que
conllevan a que los nios se comporten de una manera inestable en escuelas y
hogares. Por otro lado, el desarrollo intelectual se ve afectado en el momento de
cumplir con sus actividades cotidianas ya que la comida chatarra no les
proporciona las garantas necesarias para rendir acadmicamente, provocndoles
cansancio continuo sin que puedan desenvolverse en reas deportivas,
recreativas y sociales. Es recomendable realizar un anlisis de la influencia del
consumo de la comida chatarra en el nivel acadmico de los estudiantes de una
escuela pblica del Cantn Milagro, con la finalidad de establecer causas y
consecuencias de una alimentacin no adecuada y as proponer alternativas de
solucin a esta problemtica.
1.1.2 Delimitacin del problema
El problema se presenta en todas las escuelas pblicas y privadas, pero para el
presente estudio se delimitar como piloto la Escuela Fiscal Mixta Eugenio Espejo,
localizada en la Ciudad de Milagro.

1.1.3 Formulacin del problema

De qu manera incide el consumo de comida conocida vulgarmente como
chatarra, en el desarrollo fsico y acadmico de los estudiantes en edad escolar?

1.1.4 Sistematizacin del problema

Que produce el bajo suministro de vitaminas y protenas en el organismo de los
nios?
De qu manera influye el consumo de hidratos de carbono y grasas en el
desarrollo corporal de los nios?
Cules son los factores que intervienen en el rgimen alimenticio de los nios en
las escuelas?
15

Qu produce el consumo de comida chatarra en relacin con las reas

acadmicas de los nios?

1.1.5 Determinacin del tema

De acuerdo al planteamiento del problema se ha determinado como tema del

proyecto: Elaboracin de una barra alimenticia rica en macronutrientes para
reemplazar la comida chatarra que se expende en las escuelas del cantn Milagro
tomando como piloto la escuela Fiscal Mixta Eugenio Espejo.

1.2 OBJETIVOS
1.2.3 Objetivo general
Elaborar un producto alimenticio nuevo a base de granola y frutilla mediante un
proceso de fabricacin, utilizando mecanismos de deshidratacin y secado
conectivo de alimentos, para mejorar los hbitos alimenticios, disminuyendo los
niveles de consumo de la comida chatarra que se expende en los bares de las
escuelas

del Cantn Milagro, tomando como piloto la escuela Fiscal Mixta

Eugenio Espejo.

1.2.4 Objetivos especficos

Determinar mediante evaluacin estadstica los niveles de consumo de la

comida chatarra en la escuela piloto, realizando pruebas comparativas,
cuantitativas y cualitativas.

Establecer los efectos y perjuicios que origina el consumo de la comida

chatarra para clasificarlos de acuerdo a sus niveles de incidencia.

Elaborar un producto tipo barra combinado con insumos como cereales,

fibras, carbohidratos que responda las exigencias nutricionales bsicas
infantiles a bajo costo.

Crear una propuesta de transferencia de resultados al universo de las

escuelas del Cantn Milagro.
16

1.3 JUSTIFICACIN

En la ciudad de Milagro el consumo de comida chatarra en las escuelas pblicas y

privadas es preocupante, ya que se expenden con facilidad debido a la variedad y
precios de la misma. La comida chatarra contiene diversas sustancias como
grasas saturadas, caloras e hidratos de carbono que perjudican en el desarrollo
corporal de los nios, provocando un bajo rendimiento acadmico y desrdenes
alimenticios.
Los nios estn expuestos a contraer enfermedades al consumir comida chatarra,
el sobrepeso y la obesidad es lo ms comn, pero tambin ocasionan problemas
digestivos, desnutricin

y en

algunos casos

enfermedades

oncognicas

relacionadas con el esfago y estmago.

Existen alimentos con alto nivel nutritivo que pueden complementar al consumo
de comida chatarra, en ste proyecto se muestra una alternativa a base de
granola y frutilla, las cuales proporcionan las vitaminas y protenas necesarias
para un adecuado desarrollo corporal e intelectual.

17

CAPTULO II
MARCO REFERENCIAL

2.1 FUNDAMENTACIN CIENTFICA

2.1.1COMIDA RPIDA (Comida Chatarra)
2.1.1.1ORIGEN E HISTORIA
En la antigua Roma se serva en puestos callejeros panes planos con olivas o el
falfel1 en el Medio Oriente. En la India se acostumbra desde muy antiguo a servir
comida callejera. Se instalaron locales que ofrecan comida rpida detrs de una
ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya exista
antes en Berln y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma
populariz la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para mam".
Luego con la llegada de los populares drive-through en 1940 en Estados Unidos
periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un
coche, el concepto "fast food" se instala en la vida de Occidente. Las comidas se
sirven a pie de calle o en algunos pases se ofrecen en locales comunes
denominados food courts. La hamburguesa se hace muy popular en la cocina
estadounidense.
El concepto de comida rpida apareca en Europa durante las Guerras
Napolenicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejrcito Ruso en
Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible,
mencionando repetidas veces la palabra Bistr (en ruso.: bystro = rpido). Los
restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominacin a partir de
entonces.
A mediados del siglo XX un empresario de la alimentacin en Estados Unidos
denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina
comida preparada (TV dinner) con este invento, una persona sin mayores
esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo
1

croqueta de garbanzos o habas cuyo origen se remonta a los tiempos de la Biblia y se origin en algn lugar del
subcontinente indio.

18

muy popular en los establecimientos de conveniencia y por esta razn se le conoce

tambin al alimento preparado como 'alimento de conveniencia'. A finales de los
aos 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fast food' y
denuncian algunos aspectos acerca de la poca informacin, el alto contenido de
grasas, azcares y caloras de algunos de sus alimentos (aparece acuado el
trmino comida chatarra o comida basura).
A comienzos del siglo XXI aparecen ciertas corrientes contrarias acerca de la
comida rpida, algunos como el movimiento Slow Food nacido en el ao 1984
(promovido por Joseph Bov) pone como sus objetivos luchar en contra de los
hbitos que introduce la comida rpida en nuestras vidas. Aparecen documentales
en los medios denunciando la situacin como pelcula-documental ms relacionada
con la hamburguesa es Super Size Me,2 en la que decide alimentarse nicamente
de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La presin
social aumenta y algunas cadenas de restaurantes de comida rpida como
McDonald's anuncian en marzo de 2006 que incluir informacin nutricional en el
empaquetamiento de todos sus productos.

2.1.1.2 CARACTERSTICAS

Una de las caractersticas ms importantes de la comida rpida, es que puede

consumirse

sin

el

empleo

de

cubiertos,

algunos

ejemplos

son

pizza,

hamburguesas, pollo frito, tacos, sndwiches, patatas fritas, aros de cebolla, etc.;
caracterstica que permite diferentes tipos de servicio: consumo en local, recogida
en local y consumo en la calle o a domicilio, entrega domiciliaria. Adicional a esta
caracterstica es que en la mayora de los establecimientos de comida rpida no
hay camareros (tampoco servicio de mesa) y las personas deben hacer una fila
para pedir y pagar su comida, que es entregada al instante o tras un breve lapso
de tiempo para que posteriormente pueda ir a disfrutar su comida, sentado en el
local o en otro lugar. El que no haya servicio de mesa propiamente dicho (aunque

Dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004).

19

si suele haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas preparndolas

para los nuevos comensales) tambin es frecuente que los establecimientos
"inviten" a los clientes a recoger la comida depositando los restos en cubos de
basura y el utillaje (a menudo solamente la bandeja) en un lugar dispuesto a tal
efecto. Es adems frecuente la existencia de una ventanilla en donde puede
ordenarse y recogerse la comida desde el automvil (Drive-In) para comerla en el
mismo auto, en casa o en algn otro lugar.
La comida rpida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar
un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un alto
grado de ingeniera del alimento, el uso de aadidos y las tcnicas de proceso que
alteran substancialmente el alimento de su forma original y reducen su valor
alimenticio. Esto hace que sea habitualmente calificada de comida basura o
comida chatarra.
2.1.1.3 CAUSAS BIOLGICAS DEL CONSUMO DE COMIDA CHATARRA
Muchas personas luchan por regular lo que ingieren, pero consumen ms caloras
de las que necesitan reponer. En este sentido, el desarrollo de un comportamiento
alimenticio insensible a las seales negativas es anlogo al comportamiento
compulsivo de otras adicciones.
Existen comidas que sean ms adictivas que otras? Segn parece, s.
La denominada "comida chatarra", con alto nivel de grasas y caloras, sera ms
adictiva. Adems, la compulsin a comer en exceso, que es el camino a la
obesidad, estara sujeta al mismo mecanismo biolgico que opera en la adiccin a
las drogas3. La alimentacin, tanto en los animales como en los seres humanos,
est influenciada por los estmulos de placer y recompensa que envan centros
cerebrales especficos cuando se ingiere comida. Se trata de un mecanismo
poderoso que motiva el comportamiento que lleva a alimentarse. Claro que an no
3

Conclusiones de un reciente trabajo publicado en Nature Neuroscience, por cientficos de la Universidad de Florida en
los Estados Unidos.

20

se conoce muy claramente cmo ese mecanismo puede contribuir a la obesidad.

Los centros de placer del cerebro se vuelven menos sensibles, los animales
desarrollan rpidamente el hbito compulsivo de comer en exceso cantidades
crecientes de alimentos con alto contenido de caloras y alto contenido en grasa,
hasta llegar a la obesidad.4 Segn se conoce, una parte del cerebro que tiene
influencia sobre la alimentacin es el cuerpo estriado. Se trata de una masa de
sustancia gris y blanca situada frente al tlamo en cada hemisferio cerebral. En los
humanos el cuerpo estriado es activado por estmulos asociados con la
recompensa y tambin por estmulos aversivos, nuevos, inesperados o intensos.
En esto intervienen los receptores de dopamina, un neurotransmisor que tiene
muchas funciones en el cerebro, incluyendo papeles importantes en el
comportamiento y la cognicin. Tambin, la actividad motora, la motivacin y la
recompensa, la regulacin de la produccin de leche, el sueo, el humor, la
atencin y el aprendizaje.
Recientemente se ha demostrado que la activacin del cuerpo estriado en
respuesta a alimentos muy apetecibles est algo disminuida en las personas
obesas en relacin con las delgadas. Y los cientficos piensan que el dficit en este
proceso de recompensa cerebral puede ser un factor importante para el desarrollo
de la obesidad. Es decir, los individuos obesos comeran compulsivamente
alimentos apetecibles para compensar su menor sensibilidad a los estmulos de
recompensa provenientes de esa regin cerebral.
No obstante, no est claro an si ese dficit sera algo constitutivo de la persona
que precedera a la obesidad o si el consumo excesivo de alimentos apetecibles
producira luego una disfuncin en el sistema de recompensa. Una caracterstica
de las personas con sobrepeso y obesas es que continan comiendo a pesar de
que conocen las consecuencias negativas que esto tiene para su salud.
Muchos individuos con sobrepeso expresan su deseo de controlarse, pero aunque

Trabajo de investigacin realizado con animales de laboratorio, por cientficos estadounidenses.

21

luchan por regular lo que ingieren, consumen ms caloras de las que necesitan
reponer. En este sentido, el desarrollo de un comportamiento alimenticio insensible
a las seales negativas es anlogo al comportamiento compulsivo que se observa
en otras adicciones.
En su investigacin, los cientficos de la Universidad de Florida estudiaron cmo
afectaba el acceso extenso a una dieta apetecible alta en grasas la sensibilidad del
sistema cerebral de recompensa en ratas de laboratorio. Tambin examinaron el
vnculo entre la desregulacin inducida de la dieta y la emergencia de la bsqueda
compulsiva de comida. Y, por ltimo, el rol que tenan los receptores de dopamina
del cuerpo estriado sobre estas respuestas adictivas del comportamiento.
Los resultados indicaron que una sobre estimulacin de los sistemas cerebrales de
recompensa, a travs de un consumo excesivo de alimentos apetecibles de alto
contenido energtico y que son caractersticas propias de la comida chatarra,
inducen un profundo estado de hipo sensibilidad a los estmulos de recompensa y
desarrollan el comer compulsivamente. Segn los investigadores, esas respuestas
de comportamiento en las ratas obesas probablemente provienen del dficit que
induce ese tipo de dieta en las seales del ncleo estriado relacionadas con los
receptores de dopamina. El excesivo consumo de drogas tambin produce un
efecto de disminucin de la densidad de los receptores de dopamina en el ncleo
estriado e induce un profundo estado de hipo funcionamiento del sistema de
recompensa cerebral que dispara la emergencia del comportamiento compulsivo.
En tal sentido, el hallazgo de los cientficos de la Universidad de Florida apoya
tambin suposiciones de trabajos anteriores: la obesidad y la adiccin a las drogas
surgiran de respuestas neuro adaptativas similares relacionadas con los circuitos
de recompensa cerebrales.
El consumo excesivo de este tipo de alimentos desencadena la adiccin como una
respuesta neuro adaptativa de los circuitos de recompensa del cerebro,
conduciendo al desarrollo de la alimentacin compulsiva.

22

2.1.1.4 FACTORES QUE INTERVIENEN PARA EL CONSUMO DE COMIDA

CHATARRA
Segn el diccionario, palatabilidad es el conjunto de caractersticas organolpticas
de un alimento, independientemente de su valor nutritivo, que hacen que, para un
determinado individuo, dicho alimento sea ms o menos placentero. Esta
calificacin es, en gran medida, una apreciacin subjetiva dependiente de la
experiencia previa del individuo. Con la ingesta de alimentos, no slo nos nutrimos
sino que, adems, se activan una serie de mensajes sensoriales que terminan
configurando lo que entendemos como el gusto por el alimento. Adems de las
propiedades organolpticas percibidas por el olfato y el gusto, se integran tambin
sensaciones visuales, de temperatura, textura y hasta, inclusive, auditivas. Es lo
que se denomina flavor.
Pero el gusto por el alimento escapa de lo estrictamente biolgico y se conecta
tambin con la dimensin psicolgica y cultural de la conducta alimentaria.
Los factores sociales, emotivos y cognitivos nos condicionan a la hora de elegir
determinado alimento para el consumo. Tanto es as, que frecuentemente,
comemos ms "por los ojos" que "por el estmago", generando un verdadero
conflicto entre los mecanismos fisiolgico y psicolgico. Es frecuente escuchar que
sabemos en "teora" lo que tenemos que comer para mantener nuestra salud, pero
terminamos eligiendo alimentos calricos y poco saludables (de all, la famosa
frase "lo rico engorda").
Si en la conducta alimentaria interviniesen slo los mecanismos biolgicos de
equilibrio en la ingesta, todos los seres humanos tendramos el peso ideal y la
alimentacin sera apenas un elemento necesario para la existencia, como lo es,
por ejemplo, la respiracin. Es absolutamente cierto que comemos y bebemos
porque tenemos hambre y sed pero, no es menos cierto que comemos y bebemos
porque nos gusta comer y beber. De esta forma, podemos comprender por qu la
obesidad es una enfermedad multifactorial y tan compleja a la hora de su
tratamiento, teniendo que tratarla no slo desde el aspecto fsico sino, tambin,
23

desde lo emocional y conductual de la persona que la padece, para tener xito a

largo plazo.
2.1.1.5 COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
COMIDA CHATARRA.
Durante los ltimos aos la poblacin ecuatoriana ha experimentado notables
cambios en sus hbitos alimentarios, evolucionando hacia alimentos de origen
animal y procesados, con una alta preferencia (mayor gasto) por los tipos de
comidas preparadas fuera del hogar, conocidas como comidas rpidas, los que
se han impuesto en la dieta alimentaria.
Actualmente la oferta de este tipo de alimentos es amplia y variada, desarrollando
las empresas nuevas estrategias comerciales con el objetivo de captar nuevos
consumidores. Una de estas, es la oferta de los llamados combos a un precio
bajo y que estn constituidos generalmente por un emparedado acompaado de
papas fritas y una bebida gaseosa, el que posee una alta aceptacin por los
consumidores. En nuestra poblacin, uno de los ms populares son los hotdog
junto con las hamburguesas, los cuales hoy en da tienen variadas presentaciones
y adems son vendidos como combo.
En Ecuador existe poca informacin sobre la composicin qumica y nutricional que
tienen este tipo de alimentos, salvo la entregada por las propias cadenas de
comidas rpidas. La nica informacin disponible est basada en la Tabla de
Composicin de los Alimentos Ecuatorianos herramienta que ha sido utilizada por
numerosos profesionales del rea de alimentos y nutricin pero que sin embargo
no ha sido actualizada y casi no tiene informacin sobre comidas rpidas. En los
ltimos aos la existencia de INFOODS y LATINFOODS5, ha incorporado
informacin sobre alimentos y componentes, no obstante en lo que se refiere a
alimentos de tipo comidas rpidas, para Ecuador, solo existe informacin sobre
algunos emparedados, la que adems no detalla muy bien los ingredientes y no ha
5

red internacional de sistema de datos de alimentos dependiente de la FAO

24

tomado en cuenta la forma de consumirlos, como son los combos ofrecidos por las
cadenas de comidas rpidas.
En la tabla N1 se muestra la composicin qumica proximal de los 4 tipos de
combos de hotdog. Existen diferencias significativas (p<0.05) entre ellos para los
contenidos de humedad, cenizas, grasa, protenas y fibra dietaria total. Las
muestras analizadas presentan un alto contenido de grasa (13 - 16 g/100g) debido
a la presencia de la salchicha, mayonesa y papas fritas. El combo muestra tener el
ms alto contenido (16.5 g/100g) debido a la presencia adicional de tocino. En
alimentos similares, sin embargo la informacin de sta base de datos no
especfica los ingredientes que tienen los hotdog, los cuales han cambiado en los
ltimos aos debido a la incorporacin de nuevos ingredientes. El contenido de
protena fue relativamente bajo (5 - 7 g/100g), debido a la presencia de pan y
salchichas principalmente. El combo 3 present al ms alto contenido proteico
(7,1g/100g), probablemente por la presencia de tocino. Como la grasa. El
contenido de cenizas fue comparable con el valor de 2.3g/100g reportado por
Latinfoods en alimentos similares. Para el contenido de fibra dietaria total no existe
referencias bibliogrficas y su valor flucta entre 2.9 a 3.5 g/100g. El aporte
calrico obtenido para estos combos est representado en la figura 1 y tiene un
rango de 220 a 225 Kcal por 100 g y para las caloras por porcin de 799, 752, 904
y 749 Kcal para los combos 1, 2, 3 y 4 respectivamente.

25

TABLA N1
Composicin Qumica proximal de combo de Hotdog.

Fig. 1.- Relacin de kilocaloras con el consumo de combos

26

La tabla N2 muestra el perfil de cidos grasos de los 4 combos. No existen

diferencias significativas en la composicin de cidos grasos de las diferentes
muestras. Se observa que todos los combos de hotdog analizados presentaron un
alto contenido de cido oleico (C18:1) y por lo tanto alto contenido de cidos grasos
monoinsaturados (AGMI) y bajo contenido de cidos grasos saturados (AGS) y
cidos grasos poliinsaturados (AGPI). El cido graso en segunda ms alta
proporcin fue el cido linoleico, C18:2n-16, el cual es considerado un cido graso
esencial, aumentando el valor nutricional de la materia grasa presente en los
diferentes tipos de combos de hotdog estudiados. La razn AGPI/AGS de las
muestras est cercana a uno y al valor recomendado por FAO6, lo que sugiere una
materia grasa de buena calidad. La tabla 2 muestra que estos alimentos tienen un
contenido apropiado de cido linoleico (C18:2n-6) y cido linolnico (C18: 3n-3),
compensando de esta forma la contribucin de cidos grasos saturados que tiene la
materia grasa.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.

27

TABLA N2
Perfil en cidos grasos de los combos de hotdog.

Los cuatro combos estudiados presentaron un alto contenido de materia grasa

con valores cercanos al 13 g/100g, adems de tener bajos contenidos de protenas
y fibra dietaria total, transformndolos a este tipo de alimento en comidas con alto
contenido graso ya que cubren ms del 50 % de los requerimientos diarios de
grasa. El perfil de cidos grasos demostr ser relativamente adecuado, con
apropiada contribucin de cidos linoleico y linolnico y buena relacin AGPI/AGS.

28

2.1.1.6 CONSECUENCIAS Y ENFERMEDADES QUE PRODUCE EL CONSUMO

DE COMIDA CHATARRA.

Satisfacer los antojos de los nios en materia de alimentacin puede ser un arma
de doble filo. Para muchos nios la comida chatarra es algo sabroso y rica, pero la
realidad es que sta es nada nutritiva y desafortunadamente los padres lo toman
como hbito por comodidad y como premio. Son comidas que tienen muchas
caloras, algo de protenas y exceso de grasa, sal y preservantes. Son escasos en
hierro, calcio, vitaminas A, C y fibras. Es una alimentacin que tiene el mismo sabor
en cualquier parte del mundo, es una alimentacin industrial y no sabemos
exactamente sus consecuencias por el uso de hormonas en los animales, alimentos
genticamente modificados y uso de pesticidas en los vegetales utilizados. Entre
estas estn: gaseosas, tortillitas, frescos de sabores, pizza, hamburguesa, frituras,
dulces, palomitas, hot-dog, nachos, entre otras.

Es importante que desde los 4-6 meses de edad que inician la alimentacin (formas
de licuados), los nios conozcan los vegetales por separados, las frutas por
separadas y las carnes separadas. Existe la costumbre de mezclar los alimentos
(vegetales mixtos, vegetales con pollo, vegetales con carne, arroz con pollo, etc) y
esto no permite que el beb conozca exactamente el sabor, el color, la textura de
cada alimento. Haciendo la separacin, el nio podr aprender a comer todos los
alimentos. Tambin es importante tomar en cuenta, que en la infancia es cuando
se desarrollan los hbitos alimenticios y muchos de los nios aprenden a comer lo
que ellos ven en sus padres; es decir, el aprendizaje se debe en gran medida a la
imitacin de los adultos cuando se sientan a la mesa. Por el consumo de comida
chatarra se generan diversos problemas y enfermedades como:

29

En el Desarrollo. No hay un buen desarrollo corporal e intelectual por falta de

nutrientes.

En el Estudio. La capacidad de estudio se disminuye. Por lo tanto el rendimiento

acadmico es bajo.

Afectaciones. Los nios presentan desnutricin y hay trastornos qumicos en el

organismo.

Obesidad. Los nios se vuelven obesos o con sobrepeso y prdida de la

autoestima.

Enfermedades. Contribuye al aumento de enfermedades crnicas cuando son

adultos como diabetes, hipertensin arterial, alteracin en los lpidos (colesterol,
triglicridos) y cardiopatas.

Bebidas. Las gaseosas o cualquier bebida carbonatada o con cafena disminuyen

retardan la absorcin de calcio (importante para los huesos).

Malestares. Producen irritacin en el estmago e intestinos, o gastritis. Adems

producen estreimiento y aumentan los gastos mdicos privados y pblicos.

OBESIDAD Y SOBREPESO: ENFERMEDADES MS COMUNES EN LOS NIOS

Comer comida chatarra provoca obesidad, sobrepeso e incrementa la posibilidad de

desarrollar diabetes. Los que consumen estos alimentos frecuentemente engordan
alrededor de 4.5 kilos ms que aquellos que lo hacen ocasionalmente, y tienen el
doble de probabilidades de desarrollar un desorden de insulina relacionado con la

30

diabetes.7 Son varias enfermedades que produce el consumo de sta comida

debido a que la comida chatarra tiene poca calidad nutricional.

2.1.2

FRUTILLA (Fragaria vesca)

2.1.2.1 ORIGEN E HISTORIA

Las fresas o frutillas son varias especies de plantas rastreras del gnero Fragaria
nombre que se relaciona con la fragancia que posee (Fraga en latn),
cultivadas por su fruto comestible. Originarias de Los Alpes, las fresas fueron
descubiertas por los romanos, para quienes eran un alimento privilegiado y
exclusivo de la clase noble. Actualmente, su cultivo se encuentra extendido por
muchos pases, siendo Espaa uno de los primeros productores mundiales de
fresas.

Son las comarcas con mayor capacidad productiva y donde a esta

fruta se la conoce con el apelativo de oro rojo, y Aranjuez, cuyas fresas

son muy apreciadas por su suavidad. Aunque existen ms de 600 variedades
de fresas, para su comercializacin se dividen en dos grandes grupos: las de
fruto grande o fresones, y las de fruto pequeo o fresas propiamente dichas.
La existencia de las frutillas del Ecuador como fresas quitensis8 seguramente se
refera a la variedad Fragaria chiloensis9.
Algunas de estas plantas fueron llevadas desde Concepcin a Europa, en un viaje
martimo que dur seis meses y en el que solo cinco plantas sobrevivieron10.
Del cruzamiento de esta especie

Fragaria chiloensis L con Fragaria virginiana

Duch se obtuvieron plantas de mejor rendimiento y grandes frutos de muy buena

calidad.

Estudio publicado en la revista mdica Lancet.

Perla antrtica o clavel antrtico), es una de las dos plantas con flor de la regin antrtica.
9
Segn menciona el padre Gregorio Fernndez De Velasco
10
En el ao 1714, Francois Frezier, experto ingeniero al servicio Luis XIV de Francia
8

31

2.1.2.2TAXONOMA Y MORFOLOGA
A la frutilla o fresa se le conoce con los siguientes nombres:

Fresa o frutilla en espaol

Fragola en latn

Morongo en portugus

Fraise en francs

Strawberry en ingls

Terdbeere en alemn

Desde el punto de vista botnico, a la frutilla se la ubica en la:

Familia: Rosceas.

Subfamilia: Rosdeas

Tribu: Potentilea

Gnero: Fragaria

Especie: Fragaria dioica.

2.1.2.3 CARACTERSTICAS BOTNICAS

Fig.2.- FRUTILLA (Fragaria vesca)

32

La descripcin que se hace a continuacin, se refiere a la funcin evolutiva

de sus rganos.
Races: Son de aspecto fibroso, se originan en la corona, se dividen en
primarias que son ms gruesas y hacen el papel de soporte como se
observa en la fotografa 2, son de color caf oscuro y nacen en la base de
las hojas, y secundarias que son raicillas alimenticias, ms delgadas y de
color

marfil;

su

nmero

es

variable

hay

dos

tipos,

principales

secundarias.

Tallo: La frutilla es una planta perenne considerada como herbcea, presenta un

tallo de

tamao reducido

denominado

corona,

lleva

las

yemas

tanto

vegetativas como florales y de ella nacen: las hojas, estolones o guas y las
inflorescencias.
Hojas: Como podemos observar en la fotografa 2.

se hallan insertas en

peciolos de longitud variable, son pinadas o palmeadas, subdivididas en tres

foliolos,

pero

es

comn

que

en algunas

variedades

existan

5,

caracterstica sta que parece derivarse de la F. chiloensis tiene estpulas en

su base y su espesor vara segn la variedad, son de color verde ms o
menos intenso.
Flores: La flor de la frutilla es de simetra actimorfa (radial) pedunculada con
un grueso receptculo que se hipertrofia despus de la fecundacin para
convertirse en la parte carnosa y comestible de la planta.

Fruta: Es

un fruto mltiple

denominado

receptculo constituye la parte comestible. El

botnicamente
receptculo

"etreo",
ofrece

una

cuyo
gran

variedad de gustos, aromas y consistencia que caracterizan a cada variedad.

33

2.1.2.4 VARIEDADES
En todo cultivo la eleccin de la variedad a cultivar constituye el paso
fundamental para conseguir los mejores niveles de productividad. En el caso
particular de la fresa o frutilla la renovacin de variedades ha caminado muy
rpidamente gracias al avance y progreso en el conocimiento de la gentica
de la especie y a la introduccin inmediata de nuevas variedades que han
sido sometidas a su adaptacin a los diferentes medios ecolgicos
Las variedades de mayor importancia cultivadas en el Ecuador son: Camarosa,
Chandler, Oso Grande y Pjaro, y en menor escala Fern, Douglas, Seascape,
Irvine, Selva y otras
Ecuador tambin exporta frutillas congeladas en almbar, en conservas y
mermeladas.

2.1.2.5 COMPOSICIN NUTRICIONAL

Fig.3.- FRUTILLA, variedad Camarros.

Una taza (100 g) de fresas contiene aproximadamente 34,5 caloras y es

una

excelente fuente de vitamina C

y vitamina P o bioflavonoides. Se

caracterizan por su contenido de pigmentos naturales, tales como los

antocianos que son

sustancias

con

accin

antioxidante,

es

decir,

que

previenen el desarrollo de ciertas enfermedades y tipos de cncer. Los

antocianos le dan la coloracin roja a la frutilla como se puede apreciar en la
figura 3. En la tabla N3 observamos la composicin nutricional de la frutilla
por cada 100 g de producto comestible.
34

TABLA N3
Composicin Nutricional de la frutilla por cada
100gramos de producto comestible
COMPOSICION
Cantidad por Ingestas
100 grs por Recomendadas
porcin
comestible
Agua (g)1

89.6

Energa (kcal)1

34

3000

2300

3000

- 2300
Protenas (g)1

0.7

54 - 41

Hidratos de carbono (g)1

450 - 350 (a)

Lpidos (g)1

0.5

90 - 80 (a)

Fibra total (g)3

1.63

> 30 (a)

Soluble (g)

0.58

12 (a)

Insoluble (g)

1.05

18 (a)

1000

Fibra

Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (g)3

800
800
Carotenos totales (g)3

20

Alfa-caroteno (g)3

Beta-caroteno (g)3

16

Criptoxantina (g)3

Tr

Vitamina E (mg)1

0.2

10 - 8

Vitamina B1 (mg)1

0.02

1.2 - 1.1

Vitamina B2 (mg)1

0.04

1.3 - 1.2

Niacina (mg)1

0.6

16 - 15

Vitamina B6 (mg)1

0.06

1.5 - 1.3

35

1000 -

Vitamina B2 (mg)1

0.04

1.3 - 1.2

Niacina (mg)1

0.6

16 - 15

Vitamina B6 (mg)1

0.06

1.5 - 1.3

Folatos (g)3

43

400

Vitamina C (mg)1

60

60

Calcio (mg)1

25

1000 - 1200

Hierro (mg)1

0.8

10 - 15

Fsforo (mg)3

26

700

Yodo (g)3

2.7

150

Magnesio (mg)1

12

400 - 350

Zinc (mg)3

0.26

15 - 12

Selenio (g)3

1.3

70 - 55

Sodio (mg)1

Potasio (mg)1

190

Lutena (g)2

14

Licopeno (g)2

Esteroles totales (mg)3

12

Campesterol (mg)3

Tr

Beta-sitosterol (mg)3

10

Estigmagsterol (mg)3

Tr

Kaempferol (mg)3

1.2

Quercetina (mg)3

0.860

Acido ctrico (mg)3

748

Acido clorognico (mg)3

3.1

Acido mlico (mg)3

303

Acido oxlico (mg)3

16

Acido p-cumrico (g)3

0.0015

Minerales

Carotenos

sin

actividad

provitamnica A

Esteroles

Compuestos

bioactivos

especiales

Acidos orgnicos

Otros componentes
Purinas totales (mg)3

21

36

Las fresas y los fresones son frutas muy poco energticas cuyo principal
componente, despus del agua lo constituyen los hidratos de carbono (con una
cantidad moderada alrededor del 5% de su peso), fundamentalmente fructosa y
glucosa. Son muy ricas en vitamina C (con un porcentaje incluso superior al que
posee la naranja), y cido flico. Entre los minerales destacan el hierro, calcio y
yodo, adems del fsforo, magnesio y potasio.
Son, adems, una buena fuente de fibra (1.63 gramos por 100 gramos de
alimento). Las fresas contienen diversos cidos orgnicos, entre los que
destacan el cido ctrico, mlico, oxlico, y tambin contienen pequeas
cantidades de cido saliclico. El color de la fresa es debido a unos pigmentos
vegetales (flavonoides) conocidos como antocianinas. Las antocianinas actan
como potentes antioxidantes (neutralizan los radicales libres). En este sentido, si
tenemos en cuenta que el proceso oxidativo trae como consecuencia el depsito
de colesterol en las arterias, y es responsable del envejecimiento y de ciertas
mutaciones cancergenas, se puede decir que las fresas ejercen un efecto
protector sobre la salud.
De hecho, las fresas constituyen una de las frutas con mayor capacidad
antioxidante, la cual no slo deben a su contenido en antocianinas, sino a la
presencia en su composicin de cantidades importante de polifenoles (cido
elgico) y de vitamina C. Gracias a su fibra, pigmentos y cidos, la fresa ejerce
un efecto laxante, facilitando las funciones intestinales y evitando el
estreimiento. Adems, al igual que otras frutas y hortalizas, su bajo aporte en
sodio y su alto contenido en potasio hace que estn indicadas en personas con
hipertensin arterial. Por su contenido en salicilatos deben evitarlas aquellas
personas que presentan intolerancia a la aspirina (cido acetil saliclico).

37

2.1.2.6 USOS
Medicinal: Se la emplea tambin como planta medicinal, con las siguientes
propiedades La frutilla purifica el aparato digestivo y es, adems, una gran
aliada para el tratamiento de la tensin alta y para prevenir enfermedades
como la anemia, la gota (ayuda al organismo a eliminar el exceso de cido
rico)

propiedades

ciertos

trastornos

medicinales,

reumticos,

pues

contiene

entre ellos,
cido

la

elgico,

anticancergeno. Por tener bajos niveles de azcares,

artritis.

Posee

un compuesto

est recomendada

como alimento para personas diabticas. Es una de las frutas que segn la
FAO increment el consumo debido a las fuertes campaas del impacto
positivo que tienen las frutas y hortalizas en la salud.
Diurticas y antirreumtica: Es diurtico y posee tambin vitaminas A, B1, B2, y
C. Tres a cuatro tazas diarias de la infusin de las hojas y las races nos
ayudan contra el cido rico, gota y artritis. Contiene 10 % de albminas, 8 %
de azcares y 1% de sales minerales (hierro, sodio, cido saliclico, gracias a
este ltimo, producen en los artrticos la eliminacin del cido rico, por lo que
son un alimento medicamento).
Anticolesterol: La gran cantidad de cido ascrbico, as como de lecitina y
pectina contenida en sus frutos, la hacen ideal para disminuir el nivel de colesterol
de la sangre.
Antiinflamatorias: Beber tres a cuatro tazas diarias de la coccin de sus hojas
es til contra la diarrea. Las infusiones de hojas secas son muy astringentes y
pueden utilizarse para curar las llagas de la boca.
Mineralizantes: Sus
antianmicas

frutos,

muy

ricos

en

vitamina

C,

tienen

virtudes

y reconstituyentes. Resultan mu y adecuados en la poca de

crecimiento. Las hojas machacadas y aplicadas sobre la piel constituyen un

buen remedio para evitar las arrugas. Es baja en caloras y muy rica en
sales minerales, especialmente hierro, magnesio y potasio. Adems destaca
38

su alto contenido de vitamina C, la cual cumple una funcin antioxidante,

promueve

un

sistema

digestivo

enfermedades cardacas y de

saludable

disminuye

el

riesgo

de

cncer de colon El consumo de fresas protege

contra enfermedades como el cncer, la artritis y la anemia. Adems, contiene

un cido que neutraliza los efectos cancergenos del humo del tabaco. En
medicina natural, se recomienda su consumo para limpiar y purificar el
aparato digestivo.
En uso tpico: Heridas

ulceraciones

drmicas,

estomatitis,

faringitis,

blefaritis, conjuntivitis, eccema prurito y vulvovaginitis.

Depurativas y alcalinizante: Las fresas facilitan la eliminacin de sustancias
de desecho, como el cido rico, que causan inflamacin en las articulaciones y
en el rin. Son muy recomendables en caso de artritismo y de gota, causados
por un exceso de cido rico.
Laxantes: Debido a su contenido en muclagos, facilitan el trnsito intestinal
y la evacuacin. Resultan indicadas para combatir el estreimiento y la pereza
intestinal.
Tonificantes y remineralizantes: Se recomiendan especialmente en caso de
anemia inapetencia y estados de convalecencia de enfermedades febriles o
debilitantes. Abren el apetito y estimulan las funciones metablicas.
Emolientes: Aplicadas externamente sobre la piel en forma de cataplasma,
las fresas tienen una accin suavizante, limpiadora y embellecedora mu y
superior a la de muchas lociones qumicas. Se han usado, en aplicacin local,
para curar los sabaones, frotando todos los das las partes afectadas
(generalmente las manos) con fresas maduras. Las hojas del fresal contienen
tanino y flavonoides, que las hacen astringentes y antiinflamatorias. Se usan
en los siguientes casos: Diarreas y gastroenterocolitis, por su contenido en
tanino.
Gastronoma: Fragaria se cultiva sobre todo por su uso en gastronoma. Las
fresas son adecuadas en regmenes dietticos, dado que tienen escasa
concentracin de glcidos. Se consumen solas o mezcladas con azcar,
azcar y vino, azcar y nata, en helados, mermeladas y tambin son muy
39

apreciadas en repostera como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da

un toque especial como adorno alimenticio Con la fresa se hace una bebida
alcohlica compuesta de aguardiente denominada "licor de fresas. Siempre se
debe conservar a la sombra y en un lugar resguardado del calor y de la
humedad.

2.1.2.7 ANTOCIANOS

Fig.4.- Estructura del Antociano

En

la figura 4 observamos

la estructura

del

antociano11. Actualmente

las

antocianinas engloban a los pigmentos rojos, violetas y azules de las plantas.

En el caso concreto de las antocianinas se produce el efecto betacrmico,
que consiste en que al cambiar la acidez, es decir el pH, se pasa del rojo
anaranjado en condiciones cidas, como el de la pelargonidina (R, R=H), al
rojo intenso-violeta de lacianidina (R=OH, R= H) en condiciones neutras, y al
rojo prpura-azul de la delfinidina (R, R=OH), en condiciones alcalinas. Un
factor que contribuye a la variedad de colores en flores, hojas y frutas es la
coexistencia de varias antocianinas en un mismo tejido, por ejemplo en las
flores de la malva rea (Althaea rosea) podemos encontrar malvidina (R, R=
OCH3) y delfinidina. En la tabla 4 presentamos el resumen de las antocianinas
ms importantes:

11

Trmino propuesto por Marquart en 1835 para descubrir el pigmento azul de la col lombarda.

40

TABLA N4
Clases de Antocianos
CLASES DE ANTOCIANOS
Antocianinas

Cianidina

OH

Peonidina

OCH3

Delfinidina

OH

OH

Petunidina

OCH3

OH

Malvidina

OCH3

OCH3
Malvidina

OCH3

OCH3
Pelargonidina

Los antocianos son colorantes naturales (pigmentos) pertenecientes al grupo de

los flavonoides. Estn presentes en casi todas las plantas y en todas sus
partes, sobretodo en flores y frutos (particularmente en bayas), su gama
abarca desde el color rojo hasta el azul. Estructuralmente son glicsidos12 de
polihidroflavilio en los cuales la unin glicosdica esta principalmente en C-3.
Las antocianinas representan un factor importante en la industria alimenticia
debido a las restricciones sanitarias hacia el uso de colorantes sintticos.
Adicionalmente estas sustancias poseen un valor agregado y es su capacidad
antioxidante. Adems son hidrosolubles, por lo que su incorporacin en sistemas
acuosos alimentarios es fcil. Aparte de las propiedades colorantes, tambin
poseen

las

vasotnicas,

antioxidantes; antineoplsticas,

protectoras

de

radiacin,

vasoprotectoras antiinflamatorias, protectoras quimio y hepato. El

contenido de antocianinas depende del clima y es mayor en reas muy soleadas.

As es promisorio su futuro en sericultura tropical.
12

Cualquier compuesto que tiene una molcula de carbohidrato (azcar), en particular cualquier producto natural de ese
tipo que se encuentra en las plantas y que puede convertirse, mediante fragmentacin hidroltica.

41

PROPIEDADES DE ANTOCIANOS
Son slidos cristalizables, solubles en agua, solubles en alcohol e insolubles
en disolventes

polares

(acetato

de

etilo).

Las

agliconas13

tambin

son

insolubles en disolventes apolares por lo que se extraen con alcohol no

miscible con agua (amlico o iso amlico). El color cambia con el pH, rojo en
medio cido, azul en medio bsico.
IDENTIFICACIN Y CONTROL
Se reconocen por el color. Pueden identificarse por cromatografa. Tienen
espectros de absorcin caractersticos, con UV visible con mximo de 270
nm y en UV visible 520-550 nm.
VALORACIN
Por colorimetra en 520-550 nm
ACCIONES
Control de la fragilidad capilar y tnicos venosos. Facilitan la regeneracin de la
prpura retiniana, mejoran la visin nocturna y la agudeza visual. Propiedades
antimicrobianas. tiles como colorantes atxicos, admitidos en alimentacin y
preparacin de medicamentos

13

Porcin de una molcula glicdica que carece de azcar.

42

2.1.2.8 CIDO L-ASCORBICO (VITAMINA C)

Fig. 5.- Estructura del cido L-Ascrbico.

El cido ascrbico es un cido orgnico y un antioxidante que contiene varios

elementos estructurales que contribuyen a su comportamiento qumico: la
estructura de la lactona14 y dos grupos hidroxilos enlicos, as como un grupo
alcohol primario y secundario. La estructura endiol motiva sus cualidades
antioxidantes, ya que los endioles pueden ser oxidados fcilmente a dicetonas:

Fig.6.- Oxidacin del cido L-Ascrbico

Por eso, los endioles con grupos carbonilos vecinos se llaman tambin
reductonas. El cido ascrbico forma dos enlaces de puentes de hidrgeno
intramoleculares que contribuyen de manera decisiva a la estabilidad, y con eso a
las cualidades qumicas de la estructura endiol.

14

compuesto orgnico del tipo ster cclico. Se forma como producto de la condensacin de un grupo alcohol con un
grupo cido carboxlico en una misma molcula

43

Acidez: El cido ascrbico se comporta como un cido carboxlico vinlogo, en

donde el doble enlace ("vinilo") transmite pares de electrones entre el hidroxilo y el
carbonilo. Hay dos estructuras de resonancia para la forma desprotonada, que se
diferencia en la posicin del doble enlace. Otro modo de ver el cido ascrbico es
considerarlo como un enol. La forma desprotonada es un enolato, que por lo
general es fuertemente bsico. Sin embargo, el doble enlace adyacente estabiliza
la forma desprotonada.

Determinacin: La concentracin de una solucin de cido ascrbico puede ser

determinada de varias formas, aunque la ms comn es la titulacin con un
agente que se oxida.
Estereoqumica

Fig.7.- estereoqumica del cido L- ascrbico

El cido ascrbico existe en cuatro formas estereoismeras diferentes que

muestran actividad ptica: Las molculas L- y D- de cido ascrbico son
enantimeros entre s; de igual forma, las L- y D- del isoascrbico. El cido Lascrbico y el D-isoascrbico son epmeros, ya que se distinguen slo en la
configuracin de uno de los tomos de carbono. A pesar de estas pequeas
diferencias, los estereoismeros del cido ascrbico son inactivos en el
organismo, dado que las enzimas reconocen especficamente al L-ascrbico. El Disoascrbico solo presenta un pequeo efecto.
44

CARACTERSTICAS

La vitamina C es soluble en agua, por lo que suele eliminarse en el agua de

coccin. Se oxida con facilidad en solucin, en especial cuando se expone
al calor. La oxidacin puede acelerarse por la presencia de hierro, cobre o pH
alcalino. El cido

ascrbico puede ser sintetizado

a partir

de

glucosa

galactosa por las plantas y muchos mamferos, pero no por el hombre Se absorbe
en el intestino en un 90%. Las dietas ricas en zinc o pectina pueden disminuir la
absorcin, en tanto que sta puede aumentar por sustancias en extracto ctrico
natural. Si la ingesta de vitamina C es muy alta (por ejemplo suplementos de 12
g), la absorcin es slo del 16%. Las cantidades ingeridas mayores del nivel
de saturacin de los tejidos se eliminan por orina.

FUNCIONES

Tiene mltiples funciones como coenzima o cofactor

Tiene una potente accin antioxidante

Protege el organismo de los radicales libres

Es estimulante de la absorcin de hierro y bloqueante de la degradacin

de ferritina a hemosiderina, siendo la ferritina mejor suministro de hierro

Participa en la hidroxilacin de la prolina para formar hidroxiprolina en la

sntesis de colgeno, sustancia de la cual depende la integridad de la
estructura celular en todos los tejidos fibrosos (tejido conjuntivo, cartlago,
matriz sea, dentina, piel y tendones). Participa en la cicatrizacin de
heridas, fracturas y hemorragias, tambin reduce el riesgo de infecciones.

Es esencial para la oxidacin de ciertos aminocidos fenilalanina y

tirosina),

en

el

metabolismo

del

triptfano

en

la

sntesis

de

noradrenalina.

Promueve la resistencia a infecciones mediante la actividad inmunolgica

de los leucocitos, la produccin de interfern, el proceso de la reaccin
45

inflamatoria o la integridad de las mucosas. Hay estudios que plantean

que altas dosis de vitamina C pueden prevenir el resfro, pero no hay
acuerdo general sobre ello. Si tiene algn efecto es pequeo y no se
recomienda la ingestin sistemtica de grandes cantidades de vitamina

Una alimentacin rica en vitamina C ofrece una proteccin aadida

contra todo tipo de cnceres.

2.1.3

GRANOLA

2.1.3.1 ORIGEN E HISTORIA

Es uno de los alimentos ms completos que existe, una mezcla de componentes
ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes que aportan al organismo los
nutrientes

indispensables

para

el ptimo funcionamiento

del organismo.

Generalmente es una combinacin de cereales como avena y salvado,

oleaginosas como cacahuate, nuez; al igual que de frutas secas como pasas y
coco. Es un alimento crujiente, altamente energtico, fcil de almacenar, liviano y
similar a los frutos secos. A finales del siglo XIX los nombres granula, granola y
granolietta se atribuan a productos de maz integral desmenuzado y cocido hasta
alcanzar crujencia, despus apareci el muesli una invencin similar que se
origin en Suiza.
El nombre de este alimento volvi a aparecer en los aos 60 donde se le
aadieron frutas y semillas secas para obtener una comida sana que se hizo muy
popular con el movimiento hippie.
En la actualidad las barras de granola se han convertido en un alimento de moda.
Las primeras barras eran idnticas a la granola convencional con variaciones en
forma, su consistencia era ligera similar a la usual en los cereales de desayuno,
que se hizo historia con la invencin de la barra cocida a una forma dada, lo que lo
convirti en un alimento listo para consumir.
Durante los 90, fabricantes de cereales introdujeron la granola baja en grasas
como una alternativa a la granola tradicional, apuntndose a la tendencia
contempornea que rodea todo lo bajo en grasas. La granola baja en grasas
46

tiende a ser ms seca que la tpica, y de hecho puede ser ms saludable.

Fig.8.- Hojuelas de granola.

2.1.3.2 COMPOSICIN
Por su composicin la granola presenta beneficios mltiples al desentoxicar el
cuerpo y darle energa. Es la combinacin de varios elementos que en forma
simbitica constituyen uno de los alimentos ms completos. Los principales
ingredientes y sus beneficios se listan a continuacin:

Miel: es usada para darle sabor a la mezcla de componentes, contiene

grandes propiedades bactericidas.

Avena: aporta protenas de alto valor biolgico, gran cantidad de

carbohidratos, vitaminas, minerales y oligoelementos.

Semillas: (ajonjol, linaza) la fibra que aportan son reconocidas por su

efecto en disminucin de colesterol, evitan que los cidos biliares sean
reabsorbidos ya que se adhieren a la fibra y son eliminados del organismo.
Asisten adems al control de la presin arterial, reduciendo la amenaza de
formacin de cogulos sanguneos. Actan como laxante, ayudan a
controlar el nivel de azcar en la sangre y mejoran las condiciones de la
piel.

Nueces: contiene alta cantidad de antioxidantes que ayudan a prevenir

enfermedades cardiovasculares, cncer y diabetes. Debido a su contenido
47

de grasas insaturadas protegen el corazn, estos cidos grasos limpian los

vasos circulatorios de las grasas saturadas disminuyendo as los niveles de
colesterol malo. Adems beneficia la circulacin cerebral, y favorece
procesos de memorizacin.

Almendras: poseen fsforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, azufre, cloro,

aluminio, magnesio, cobre, cinc y vitaminas A, E, B1, B2, y PP. Mejoran los
problemas del sistema nervioso y son un desinfectante a nivel intestinal.

Man: son semillas que por su alto contenido de grasas poli-insaturadas

revitalizan el organismo, aportan protenas de alto valor biolgico y
vitaminas A, Complejo B, C, E y D adems de sales minerales y estrgenos
vegetales, flavonas (mejoran la circulacin) y taninos (astringentes a nivel
intestinal).

Pasas: la fibra que aportan contribuyen a un adecuado funcionamiento del

hgado, son una buena fuente de calcio.

AVENA
La avena es uno de los cereales ms completos. Por sus cualidades energticas y nutritivas ha
sido la base de la alimentacin de pueblos y civilizaciones como las escocesas, irlandesas y
algunos pueblos de las montaas Asiticas. La avena es rica en protenas de alto valor

biolgico, hidrato de carbono, grasas y un gran nmero de vitaminas, minerales y

oligoelementos.
Protenas
Cuanto ms elevado es el nmero de aminocidos esenciales presentes en un
alimento, mayor es su valor biolgico; y la avena contiene seis de los ocho
aminocidos imprescindibles para la sntesis correcta de protenas.

La

combinacin de la avena con diferentes alimentos vegetales, mejora an ms su

proporcin de aminocidos, aproximndola a la ideal para el organismo.
Ejemplo: la adicin de leche o soja complementan perfectamente la calidad de la
protena de la avena, con todos los aminocidos necesarios para el organismo, en
este sentido, la avena es superior a otros cereales como fuente de protenas.
48

Lpidos
La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 % es de
cidos grasos insaturados y el 35% de cido linoleico. Cien gramos de copos de
avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de cidos grasos
esenciales.
Hidratos de Carbono
La avena contiene hidratos de carbono de absorcin lenta y de fcil asimilacin.
Estos proporcionan energa durante mucho tiempo despus de haber sido
absorbidos por el aparato digestivo, evitando la sensacin de fatiga y desmayo
que experimenta cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo (hipoglucemia).
Vitaminas, minerales y oligoelementos
La avena contiene estos elementos en concentraciones ptimas, tanto para curar
como para prevenir: 100 g de avena contienen: 5mg. de sodio, 400mg. de potasio,
70mg. de calcio, 430mg. de fsforo, 140mg. de magnesio, 4mg. de hierro, 0,47mg.
de cobre, 4mg. de cinc, 0,56mg. de vitamina B1, 0,15mg. de vitamina B2, 1mg. de
vitamina B3 y 0,16mg. de vitamina B6. Tambin 1,1mg. de vitamina E.
Fibra
Adems de estos componentes esenciales, la avena contiene otros elementos no
tan importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen
funcionamiento intestinal. Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la
alimentacin, no se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias
resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestin. Es lo que
normalmente conocemos como 'fibra'. Las fibras vegetales aumentan el contenido
del intestino, con lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreimiento.

49

Fuente de energa
Otra de las caractersticas reconocidas de la avena es su valor como fuente de
energa y vitalidad. Eso hace que sea el alimento ideal para quienes desean
aumentar su capacidad energtica: los estudiantes, las personas que se
encuentran abatidas, sin fuerzas, con permanente sensacin de sueo, sin ilusin
o con stress permanente.
TABLA N5
Composicin qumica de la Avena
por 100 gramos de producto
Principios inmediatos:
Agua

12 g

Grasas

5g

Protenas

13 g

Almidn

55 g

Azcar

1g

Dextrina

2g

Celulosa

9g

Cenizas

3g

Minerales:
Sodio

0,451

Potasio

0,431

Calcio

0,082

Magnesio

0,157

50

Hierro

0,013

Fsforo

0,406

Azufre

0,209

Cloro

0,064

Cobre

0,001

Cinc

0,005

Manganeso

0,005

Flor

0,000025

Yodo

0,000004

Cobalto

0,000001

Vitaminas:

Vitamina A

U. 1.

Vitamina D

50

U. 1.

Vitamina K

10

U. 1.

Vitamina Bl

0,56

mg

Vitamina B2

0,14

mg

Vitamina PP 1, 1 mg
Vitamina E 1,9 mg

Beneficios para la salud

Entre los beneficios que proporciona este producto se encuentran: disminucin de
peso, mejor la digestin, aumento de las defensas, no aporta colesterol al
51

organismo y sus azcares son totalmente naturales, porque en su elaboracin no se

emplea azcar refinada. Es una fuente de cidos grasos omega 3, que reportan
beneficios en la prevencin del cncer y enfermedades cardiovasculares.

TRIGO

El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo que crece en la tierra

puede incluso superar la cantidad de todas las dems especies productoras de
semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del ao una cosecha de trigo
madura en algn lugar del mundo. Es la cosecha ms importante de los Estados
Unidos y el Canad y crece en extensas zonas en casi todos los pases de Amrica
Latina, Europa y Asia. El grano de los cereales, estructura en cierto modo parecida
a un fruto seco con una delgada cubierta y la semilla, contiene no solo el embrin
de una nueva planta sino tambin una provisin de alimentos para nutrir. Los
granos de cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos que la
naturaleza destina a la nutricin de las cras de las especies. Se trata de alimentos
que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, protenas, grasas, minerales y
vitaminas. Un grano entero de cereal, si su valor nutritivo no se destruye a causa
de los modernos mtodos de refinado, resulta mejor que cualquier otro producto
vegetal para suministrar una racin adecuada.

Definicin
Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos
molidos se saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los
cereales ms usados en la elaboracin de alimentos.

Origen
Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 aos. Algunos autores
piensan que surgi en el valle del Ro Nilo. El trigo entra a Amrica cuando
52

inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo,

que crece mejor que cualquier otra.

Suelo
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque
el rendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha,
compensa el fuerte abonado nitrogenado.

Clima
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y
moderadamente fros. Lo ms apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm,
ms abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el verano
debe ser de 13 C (56F) o ms.

Clasificacin
TABLA N6
Clasificacin de los trigos con base en la funcionalidad del gluten
Grupo Denominacin Caractersticas

Fuerte

Gluten fuerte y elstico apto para la industria mecanizada

de panificacin. Usados para mejorar la calidad de trigos
dbiles.

II

Medio-Fuerte

Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de

panificacin.

III

Suave

Gluten dbil o suave pero extensible apto para la industria

galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos

53

tenaces.

IV

Tenaz

Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la

industria pastelera y galletera

Cristalino

Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y

sopas.

Propiedades Organolpticas
Grano
Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el
germen y en el otro hay un mechn de pelos finos conocido como el pincel. A lo
largo de la cara ventral hay una depresin (el surco) que es una invagnacin de la
aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada.
Planta
La altura que vara entre 30 y 180 cm, el tallo es recto y cilndrico tiene nados. La
hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada
planta tiene de 4 a 6 hojas. Las races del trigo son semejantes a las de la cebada
de la avena. Los granos de trigo comn pueden ser blandos o duros.
Composicin Qumica
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda,
almidn, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa),
compuestos

nitrogenados

(principalmente

protenas:

Albmina,

globulina,

prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico,

palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua
54

junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B),
enzimas (B-amilasa, celulasa, glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de
trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente
nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al
salvado y la protena se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad
de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el
germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y
testa. Ms de la mitad de las sustancias minerales totales estn presentes en el
pericarpio, testa y aleurona.
En la figura 9 podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma
natural.

Fig.9.- Composicin qumica de los nutrientes del trigo

En la tabla 7 podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar

donde se encuentran.

55

TABLA N7
Porcentajes de los constituyentes del
trigo en las principales partes morfolgicas
H de C

Pericarpio

y 0

Protena Fibra

F. cruda Lpidos Mineral

20

70

93

30

67

72

27

50

23

20

10

aleurona

Endospermo

100

Embrin y escutelo 0

Fuente: Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre
la fibra indigesta sacados de Southgate (1976)

Hidratos de carbono
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de
trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma
natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que
predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.
El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. Durante la molturacin se
puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado juega
un papel importante en el proceso de coccin. La fibra es un carbohidrato del tipo
polisacrido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se
divide para su anlisis en dos partes: La fibra cruda que se evala como la porcin
de los hidratos de carbono (ms lignina) insoluble en cidos diluidos y en lcalis
56

bajo determinadas condiciones. La fibra no digerible que es la parte del producto

que queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no
celulosos (gomas, muclagos, sustancias ppticas, hemicelulosas) y tambin
lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible
es siempre mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de
la fibra no digerible se degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin
embargo, la relacin es constante.
Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo,
aparece en la siguiente figura:

Fig.10.- Porcentaje de hidratos de carbono

del trigo presentes en baja cantidad

Protenas
En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por cadenas
de aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo
(COOH) de un aminocido y el grupo amino. En las protenas de los cereales se
encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las proporciones en que se
encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada
protena. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de protenas
incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminocidos esenciales
pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la combinacin del trigo con
otros alimentos proporcionara de ser correcta, una protena completa. Sin

57

embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maz llegaramos a

la conclusin de que tiene ms protenas.
La porcin proteica del grano de trigo est localizada en el endospermo, embrin y
escutelo en mayor abundancia.
Tipos de Protenas
Las protenas del trigo se clasifican en 4 categoras. Se puede hacer una
clasificacin semejante de las protenas de todos los cereales. En la siguiente
tabla aparece el porcentaje de las 4 categoras de protenas contenidas en el
grano de trigo duro.15
TABLA N8
Distribucin de las protenas del trigo

Parte del grano

Proporcin de
semilla

Contenido

Proporcin

proteico

protena

( NX6.25 )

semilla

Pericarpio

4.4

Aleurona

19.7

15.5

Endospermo

82.5

28.7

72.5

Externo

12.5

13.7

19.4

Medio

12.5

8.8

12.4

Interno

57.5

6.2

40.7

15

Osborne (1907) clasific las protenas de acuerdo a sus caractersticas de solubilidad.

58

de
en

la

Embrin

33.3

3.5

Escutelo

1.5

26.7

4.5

Fuente: Datos de Hinton (1953) 14% de humedad. Datos obtenidos de Simmonds (1978)

Lpidos
El trigo est constituido de un 2 a un 23% de lpidos, el lpido predominante es el
linolico, el cual es esencial, seguido del olico y del palmtico. La porcin lipdica
se encuentran de manera ms abundante en el germen de trigo.

Fig.11.- Porcentaje de protenas en el grano de trigo

En la siguiente figura aparece el porcentaje de cada cido graso componente del

grano de trigo.

59

Fig. 12.- Porcentaje de cidos grasos en el grano de trigo

Minerales
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en
proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K),
as como de magnesio (Mg), fsforo (P) y azufre (S).

Fig.13.- Principales minerales en el grano de trigo

Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas,
principalmente las del complejo B. En la siguiente tabla aparecen los contenidos
de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.
60

TABLA N9
Riqueza vitamnica del grano de trigo

Tiamina

4.3

Piridoxina

4.5

Riboflavina

1.3

Ac. Flico

0.5

Niacina

54

Colina

1100

Ac. Pantotnico

10

Inositol

2800

Biotina

0.1

Ac.p-amino

2.4

benzico

Adrin and Petit (1970), Allen (1979), de Man (1974), Hubbard (1950), Michella and Lorenz (1976), Scriban (1979).
Datos obtenidos del trigo duro.

Estructura celular
Es la envoltura del fruto, Pericarpio en el grano maduro de trigo, el conjunto del
pericarpio es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se
desprenden durante la limpieza, acondicionamiento. El pericarpio encierra a la
semilla y est compuesto de varias capas de clulas. Bsicamente esta estructura
se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes
biticos externos (insectos, microorganismos), impedir la prdida de humedad y
conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinacin.

61

El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Est caracterizado por contener
alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn.
Almacenamiento
El trigo, bien recogido con cosechadora o trillado en la era, se guarda en sacos, o
se guarda a granel en silos. Los peligros del grano almacenado son: la humedad,
el calor, los hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas. Si se puede
controlar la humedad del grano, se pueden evitar en gran manera los peligros
debidos a la elevacin de temperatura, a los hongos y a los insectos.
Respiracin
El grano de trigo es un organismo vivo que respira, que generalmente tiene
hongos endmicamen. A 65 F (18 C): 17 para almacenamiento de cuatro
semanas y 15 para almacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados
estrechamente sin aireacin. Se deben tener en cuenta las condiciones
atmosfricas dominantes para fijar los niveles de seguridad, en cuanto al
contenido de agua, recordando que la ventilacin, en masa, es ms lenta que con
el grano en sacos. Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente
y con tanta mayor frecuencia cuanto ms cerca del lmite de seguridad se
encuentra el contenido de humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del
grano. El grano seco se puede almacenar en recipientes hermticos. La
respiracin agota el oxgeno del aire intergranular y detiene eficazmente la
actividad de insectos y hongos. El grano hmedo puede almacenarse igualmente
en recipientes hermticos, pero se inhabilita para la molturacin, aunque se puede
utilizar para pienso. La viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este
medio de almacenamiento.

62

2.2

FUNDAMENTACIN TCNICA

2.2.1 BARRAS DE CEREALES

Hoy en da la mayora de productos llevan algn proceso, se producen a mayor
escala alimentos naturales, saludables y se regresa a las races con la
introduccin de alimentos tradicionales. Entre los insumos tradicionales empleados
en mayor proporcin para la elaboracin de los alimentos de la nueva era, los ms
importantes son los cereales y frutas. Las barras nutricionales son productos
especialmente diseados para contribuir a optimizar el rendimiento fsico y
proporcionar energa. La granola es un alimento sumamente nutritivo, aporta al
organismo una gran cantidad de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y
minerales, indispensables para su ptimo funcionamiento. Investigaciones revelan
que la combinacin frutilla-cereal es indispensable al complementar los
requerimientos de protena en la dieta. En estudios aplicados al desarrollo de
nuevos productos con uso de frutilla, ha demostrado buena aceptacin sensorial,
adems de proveer a los productos desarrollados importantes propiedades
nutricionales.

Los cereales pre cocidos diseados para ser consumidos en el desayuno son
considerados como alimentos funcionales. De este tipo de alimentos se
encuentran en el mercado un sin nmero de variedades, desde su forma natural
hasta enriquecidos y fortificados. Como alternativa de consumo de cereales listos
para comer nacen las barras. Este tipo de cereales saludables entraron a los
mercados apoyados a las tendencias y hbitos de consumo de productos ms
sanos y ms nutritivos. Para incentivar el consumo de esta variedad de cereales
pre cocidos, surgen en 1999 las barras diseadas para nios incorporndolas en
la dieta; especialmente a las meriendas escolares. Durante el periodo del 20032004 el incremento en ventas de barras nutricionales fue de 14%. Una barra de
cereales est compuesta tpicamente de avena, trigo entero o combinaciones de
varios cereales, miel, aceite (maz, soya o palma), suero deslactosado y
saborizantes. Tambin se usan cereales expandidos con masas azucaradas que
63

favorecen al ligamento de las partculas. En general las barras de cereales

proporcionan entre 110 y 154 kilocaloras (25-30 g).

Las barras nutricionales

contribuyen a optimizar el rendimiento por su composicin nutritiva, son muy

prcticas, pesan poco, caben en cualquier bolsillo, son resistentes a altas
temperaturas y al fro sin necesidad de un aislante trmico, se deshacen en la
boca casi sin esfuerzo y se digieren fcilmente.
Los hidratos de carbono, en forma de glucosa y fructosa, son el ingrediente
principal de estos productos permitiendo recargar rpidamente los depsitos de
glucgeno, adems contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo.
Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la asimilacin de los hidratos de carbono
para liberar energa; la vitamina C, adems de su efecto antioxidante (evita la
oxidacin de los radicales libres), mejora la recuperacin y la absorcin de hierro
(mineral indispensable para el transporte de oxgeno, desde los pulmones a todos
los tejidos). Se considera que la tercera parte de nutrientes recomendados por da
deben ser consumidos en el desayuno. En general, las barras de cereales
contribuyen de 20 a 33% del consumo de protenas que se recomienda para la
primera comida. Nios de 4 a 10 aos necesitan nutrientes en razn
energa/protena de entre 70 a 75 kilocaloras por gramo de protena.

Los

cereales en barra presentan una actividad de agua de 0.4 a 0.8 (21C), y niveles
de humedad de 5 a 13%. El porcentaje de protenas en las barras comnmente
vara entre 3 - 6%.

2.2.2 DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

Deshidratar un sistema de conservacin de alimentos que se remonta al Neoltico,
poca en que el hombre deja la vida nmada (caza y recoleccin de lo que
encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus
principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o
mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades.
El ms utilizado por todas ellas es la deshidratacin / secado de los alimentos,
otros

mtodos

como;

salados,

salmueras,

encurtidos,

pasteurizacin,

conservantes, y ms recientemente, hace tan slo algunos aos la radiacin con

64

sus enrevesadas tcnicas que desnaturalizan y eliminan la mayora de los

nutrientes de los alimentos. Todos esos sistemas o mtodos gozan de ms o
menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar. El
que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una
gran estabilidad microbiolgica, debido a su reduccin de la actividad del agua es
la deshidratacin adems de aportar otras ventajas como la reduccin del peso
facilitando a su vez el almacenaje, manipulacin y transporte de los productos
finales deshidratados. Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras,
hierbas aromticas, t, caf, azcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados,
especias, etc. Adems es la solucin para todos aqullos que tienen su propio
huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas,
ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrn de sus propios
productos cuando escasean. Tambin es una econmica solucin para aquellas
personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier poca del ao,
se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los
consumen en cualquier poca del ao. En todos los pases del mundo la
deshidratacin de algn tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su
propia tradicin.
En la mayora de los casos se procede al secado / deshidratado de determinadas
frutas (higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos,
tomates, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas y
verduras, durante el da se exponen al sol y por la noche deben recogerse para
evitar las humedades nocturnas, la descompensacin que se produce por el
cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la
calidad del deshidratado. Algunos campesinos secan sus productos en las partes
altas de sus casas, en terrazas, tejados, etc. Si bien funciona ms o menos
correctamente, tambin es cierto que se limita a productos muy concretos. La
exposicin de los alimentos a los agentes atmosfricos, no mantiene la
temperatura continua y estable, sumado a los cambios de la calidad en el aire, que
varia constantemente, no hay una transferencia de calor y movimiento de aire
necesario, para que la evaporacin del agua sea uniforme. Como consecuencia el
65

agua o el vapor del agua no se eliminan en unas horas del alimento, que es lo
ideal. Se necesitan varios das, adems del arduo trabajo consistente en sacar al
exterior y volver a guardar los alimentos diariamente, por ejemplo unos higos
pueden tardar 2 3 semanas en deshidratarse / secarse. Finalmente decir que
ese procedimiento tradicional se realiza en unas condiciones de calor y humedad
en el aire que favorece la proliferacin de insectos a los cuales quedan expuestos
los alimentos, as como cualquier otra contaminacin ambiental (polvo, esporas,
polen, suciedad, larvas).
El deshidratado sobre todo en las zonas rurales es el sistema ms efectivo para
preservar las frutas. Es una tcnica tradicional y adems el equipo puede llegar a
ser de bajo costo. Durante este proceso el agua es extrada por la interaccin de
tres elementos: aire, temperatura y humedad. El deshidratado reduce el grado de
humedad deteniendo el crecimiento de microorganismos que son los causantes
que la fruta se deteriore. El objetivo de este proceso es el poder preservar el
producto para evitar que se malogre y pierda su valor, adems de obtener un
producto refinado.

Fruta deshidratada al aire libre

El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies naturales
exponindolo a la accin directa de los rayos solares de tal manera que recibe
calor y aireacin para evaporar el agua, con esta tcnica la desventaja es que
normalmente el producto final va a ser de baja calidad debido al poco control de
higiene y los efectos del clima y de la contaminacin.
Deshidratado Solar
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseado los
secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire
en forma mucho ms eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por
ejemplo se puede presentar como un cajn semiaislado pintado de negro en su
interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven para
airear y para introducir las bandejas. Otra forma puede ser un cajn con forma
66

irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar

calor, la cara superior va a ser de plstico (el vidrio y el plstico dejan pasar la
radiacin solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del
cajn y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro tiene la
caracterstica de absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura).

Deshidratado Mecnico
Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o indirectamente:
A) Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases que se forman
quemando el combustible.
B) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a utilizar para
deshidratar el producto.

Fruta deshidratada por smosis

Este proceso consiste en preservar las frutas conservndolas en jarabe de azcar
en la superficie de la fruta. Luego se deshidratarn directa o indirectamente. Este
deshidratado se va a obtener seguido del deshidratado solar.

Ventajas
- La concentracin de azcar en la superficie reduce la decoloracin y
oscurecimiento de la fruta.
- Algunos cidos son eliminados resultando un producto menos fuerte de sabor y
ms dulce.
- El perodo de deshidratado se reduce.

Desventajas
- La disminucin del nivel de acidez puede resultar una desventaja ya que los
hongos tendrn mayor posibilidad de desarrollarse.
- Puede mantenerse una delgada capa de azcar que har pegajosa la superficie
de la fruta, esto se reduce enjuagndola ligeramente y secndola nuevamente
antes de envasarla.
67

Fruta Cristalizada
En este caso la fruta se vierte en jarabe de azcar caliente y se lleva a ebullicin
por 15 a 30 minutos hasta que se enfre. Luego se vuelve a sumergir la fruta en un
jarabe ms concentrado y se repite la operacin. Luego que la fruta ha sido
saturada de azcar puede ponerse en un horno a mediana temperatura o en un
deshidratador.

2.2.3 SECADO DE CEREALES

El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos que ha utilizado el
hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utiliz la energa solar
que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre.
Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy
importante en la preservacin de la calidad de los productos agrcolas. El secado o
deshidratacin consiste en la extraccin del agua contenida en los alimentos por
medios fsicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservacin por
largos periodos.
El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos, por
ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de
12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el
caso de las frutas secas, los niveles son ms bajos (8-10%), en el caso de nueces
y semillas los niveles son todava ms bajos (3-5%). Cuando la humedad final que
buscamos est por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente,
es necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire calentado
por cualquier fuente de energa: solar, elctrica, por combustin de la madera u
otros combustibles derivados del petrleo.
El secado solar controlado (uso de secadores diseados) es una alternativa barata
en regiones tropicales secas. No as en regiones tropicales hmedas, debido al
cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las
lluvias.
68

El secado por aire calentado orientado a tneles o cabinas en donde se coloca el

producto, es el ms eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos
pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la
disposicin del alimento a secar.
El principal objetivo del secado de los granos es reducir la humedad de los
mismos a niveles tales que no se produzca descomposicin durante el manipuleo
y almacenaje posteriores, para ello se hace circular aire con capacidad para
extraer agua de la masa de granos, la capacidad de extraer agua del aire se halla
en relacin a su humedad relativa. La manera ms comn de disminuir la
humedad relativa del aire aumentando su capacidad para extraer agua es por
calentamiento. Durante el secado con aire caliente hay un aumento del cuarteado
de los granos, que es la ruptura del endosperma almidonoso sin llegar a la ruptura
de las cubiertas seminales. Este cuarteo aumenta la susceptibilidad del grano al
quebrado durante el manipuleo posterior.

Los resultados finales son similares

partiendo de humedades iniciales entre 27 y31 % o entre 21 y 23 %. Se

desprendera de esta experiencia que cuando la prdida de humedad del grano es
menor a 0,8 % h-1 no se producira aumento del cuarteado. Cuando el grano es
enfriado como ltimo paso del proceso de secado, una rpida disminucin de la
alta temperatura produce en el grano de maz un aumento en el cuarteado.
Adems influyen sobre el desarrollo de cuarteado la humedad inicial del grano al
ser sometido a secado y la humedad relativa del aire de secado. Con respecto a la
humedad inicial del grano, cuanto menor es esta, menor es el dao producido por
el secado. Cuando la humedad relativa supera el 30% tiende a disminuir el
cuarteado en el grano, mientras que con humedad relativa entre 10 y 30 % el
efecto sobre la fragilidad del grano es mnimo. Entre otros factores que pueden
influir sobre la susceptibilidad del grano al quebrado, pueden sealarse el
genotipo, prcticas culturales, condiciones ambientales durante el cultivo, grado de
madurez y equipos de manipuleo. La densidad aparente del grano, que se puede
expresar como peso hectoltrico (kg hl -1) es un buen indicador de la calidad del
grano, que permite predecir el rendimiento en harinas y smolas en molienda
seca, en especial en granos como trigo y maz. Por lo general, el Peso Hectoltrico
69

del grano aumenta durante el proceso de secado. Ese aumento depender de la

humedad inicial del grano, de la humedad final alcanzada, del deterioro del grano
y del genotipo. Mientras que mayor es la diferencia entre humedad inicial y final
del grano, mayor ser el aumento del Peso Hectoltrico al ser secado el grano,
aunque ese incremento ser menor cuando mayor proporcin de granos daados
tenga el lote. Cuando el grano es utilizado en molienda hmeda, en particular
maz, el exceso de humedad dificulta los procesos de limpieza y transporte y
disminuye la separacin de slidos solubles durante el remojado. La temperatura
de secado influye directamente sobre de almidn y su calidad; adems se ha
demostrado que el rendimiento de aceite del germen de maz disminuye en 1,1 %
por cada oC de aumento de la temperatura de secado del grano, en el rango de 49
a 149 oC. Las altas temperaturas de secado producen una drstica disminucin de
la viabilidad por muerte del germen. Cuando el contenido de humedad es mayor el
grano resulta ms sensible a los efectos de las altas temperaturas. El grano de
trigo con una humedad inicial de 24 % pierde totalmente su capacidad germinativa
al ser sometido durante 24 minutos a temperatura de 64 oC. Cuando la humedad
es de 15 %, con temperaturas de 72 oC durante 60 minutos, el trigo pierde
totalmente su poder germinativo. Por ltimo, el tratamiento por calor de los granos
aumenta la densidad de los mismos e incrementa su valor como alimento para
rumiantes, adems por lo general los granos daados por calor tienen mayor
valor econmico que el que los sistemas de tipificacin les asignan.

2.2.4 DESHIDRATACION DE FRUTILLA

En general, se entiende por deshidratacin la eliminacin del agua contenida en
un slido por

medio de

aire

caliente, tomando

siempre

en

cuenta

los

mecanismos de transporte de materia as como la transmisin de calor. El

secado con aire caliente es uno de los mtodos ms utilizados para la
deshidratacin

de frutas y los equipos ms empleados son los secadores tipo

plataforma, de bandejas y de tnel. Desde los tiempos ms antiguos se ha

venido

empleando

la

deshidratacin
70

natural mtodo basado en el

aprovechamiento del calor solar

y del viento, que todava se practica en

la

actualidad a pesar de los adelantos de la ciencia de la alimentacin. El progreso

que han tenido los mtodos de deshidratacin, son los que permiten hoy en
da obtener productos deshidratados de excelentes condiciones tanto en calidad
como en presentacin y que son mucho mejor que los conseguidos por
procedimientos primitivos. El volumen, la velocidad y la temperatura del aire
de secado varan de acuerdo con la humedad relativa, con la presin
atmosfrica y con la carga de agua del alimento haciendo que los tiempos
de secado flucten

entre las 12 y 24 horas y dejando al producto

deshidratado entre un 7.0% y un 3.0% de humedad final. Los

productos

deshidratados son muy solicitados ya que son totalmente naturales, son ricas
fuentes de fibra, no engordan, tienen tambin un valor nutritivo comparable
con el producto fresco y pueden ser consumidos a cualquier hora. Algunas de
sus vitaminas, en especial las hidrosolubles (vitamina C, B1, B2, B6, B12, etc.)
Se disminuye su contenido al someter el producto al calor, mientras que las
liposolubles (vitamina A, D, E, etc.) permanecen casi inalterables, igualmente
sucede con los minerales. Durante la deshidratacin las prdidas de vitamina
C varan entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La
adicin de SO, durante la desecacin de las frutas mejora la retencin de
cido ascrbico y de caroteno, por que inhibe la oxidacin e impide el
pardeamiento enzimtico.

Los productos deshidratados nunca regresan

a su

forma y tamao original. El secado es el proceso por el cual se elimina una

parte del agua en condiciones ambientales naturales, aunque tambin se
puede utilizar una fuente de calor. En los alimentos deshidratados, debido a
la mnima actividad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y
quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de
alteracin. De acuerdo con el objetivo del secado es reducir el contenido de
humedad de un producto para lograr perodos de almacenamiento ms largos.
La calidad y el costo de un producto estn influenciados fuertemente por la
operacin de secado. La calidad se evala por la cantidad de degradaciones
fsicas y bioqumicas que ocurren en el alimento y depende de la temperatura, el
71

tiempo de secado y de la actividad de agua. El uso de calor para secar

alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y viejo
mundo. La deshidratacin

implica

el

control

sobre

las

condiciones

climatolgicas dentro de la cmara o el control de un micromedio circulante. Esta

tcnica

genera

una gran ventaja

en los

cuales

los

alimentos

secos

deshidratados son ms concentrados que cualquier otra forma de productos

alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir; el trabajo
requerido es mnimo, el equipo de proceso es limitado Los requerimientos de
almacenamiento del alimento seco son mnimos y los costos de distribucin
son reducidos.

Fig.14.- Frutilla deshidratada

2.2.5 SECADO Y DESHIDRATACIN

Aunque ambos trminos se aplican a la eliminacin del agua de los
alimentos, en la tecnologa de los alimentos el trmino secado se refiere a la
desecacin natural, como la que se obtiene exponiendo el producto a la accin
del sol y el de deshidratacin designa el secado por medios artificiales, como la
exposicin del producto a

una corriente de aire caliente. La

deshidratacin

implica el control sobre las condiciones climticas dentro de una cmara o el

control de un micromedio circundante. El secado solar est a merced de los
elementos. Los alimentos secados en una deshidratadora pueden tener mejor
calidad que sus duplicados secados al sol. Se necesita menos terreno para
la actividad deshidratadora.

2.2.6 CURVAS DE SECADO

72

La cintica de secado de un material no es ms que la dependencia de la

humedad del material y de la intensidad de evaporacin con el tiempo o
variables relacionadas con este, con la propia humedad o las dimensiones del
equipo. La intensidad de evaporacin se determina a travs de la velocidad
de secado, que es el cambio de humedad (Base seca) en el tiempo A partir de
las curvas de cintica de secado (x vs t, dx/dt vs x) que deben ser obtenidas a
nivel de laboratorio, pueden tenerse una idea del tiempo de secado, del
consumo de energa, del mecanismo de migracin de humedad, de las
condiciones predominantes en la transferencia de calor y masa y de la
influencia que tienen en la velocidad de secado. Las variables del proceso
tales como: temperatura, humedad de entrada, velocidad del aire, etc.

Fig.15 CURVA DE SECADO. HUMEDAD VS TASA DE SECADO

En la figura 15 observamos que al inicio (AB) el producto experimenta un

pequeo aumento de temperatura.

Luego la tasa de remocin de agua se

vuelve constante (BC), con el producto a la temperatura de bulbo hmedo del

aire. En esta etapa, la velocidad d secado est limitada por la tasa de
transferencia de calor desde el aire a la superficie lquida. Cuando se alcanza
73

el contenido de humedad crtico (C) la velocidad de secado es decreciente (CE).

Puede existir un segundo perodo de velocidad decreciente (ED) en donde la
humedad relativa de equilibrio para el material es menor del 100% (a< 1). La
velocidad de secado decreciente es controlada por la difusin de humedad
hacia la superficie. En el punto D se alcanza el contenido de humedad de
equilibrio y el producto deja de perder humedad.

Con

los

datos

obtenidos

durante la prueba de secado o sea de la variacin de humedad con el

tiempo, puede hacerse un grfico de contenido de humedad en funcin del tiempo
este ser til para la determinacin directa del tiempo necesario en el secado
discontinuo de grandes partidas bajo las mismas condiciones de secado.

2.2.7 FORMAS DE SECADO

Secado por ebullicin
Cuando la presin de vapor del agua pura es igual a la presin baromtrica local,
el agua hierve y se evapora. A una presin absoluta de 101.3 kPa el agua pura
hierve a 100 C. Cuando se disuelven solutos en el agua, la presin de vapor de la
solucin resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto su punto de
ebullicin es superior al del agua pura para una misma presin baromtrica. La
descripcin cuantitativa de este fenmeno est dada por la Ley de Raoult La
presin de vapor de un componente en una solucin es igual a la fraccin mol de
aqul componente por su presin de vapor cuando est puro.

Conduccin entre una superficie caliente que est en contacto con el alimento.

Radiacin cuando existe generacin interna de calor en el alimento debido a la

exposicin de ste a rayos infrarrojos, microondas o calentamiento dielctrico.

Conveccin entre el alimento y un medio de calentamiento como vapor de agua

sobrecalentado o aceite caliente de fritura. En todos los casos, es necesario llevar
el alimento a la temperatura de ebullicin del agua. Esto no siempre es

74

recomendable ya que no todos los alimentos pueden soportar altas temperaturas y

stas pueden ocasionar deterioro fsico de los mismos.

Secado por arrastre

En el exterior del alimento cuando un alimento hmedo se pone en contacto con
una corriente de aire, o de cualquier otro gas, suficientemente caliente y seco, se
establece espontneamente entre ellos una diferencia de temperatura y una
diferencia de presin parcial de agua.
Resultado: Transferencia simultnea de calor y masa entre el gas y el alimento. La
transferencia de calor ocurre desde el aire hacia el alimento ya que la temperatura
del alimento es inferior a la del aire. El mayor contenido de humedad en el
alimento hace que la presin parcial de agua en l sea mayor que en el aire.
Transferencia de masa desde el alimento hacia el aire. El aire es a la vez fluido de
calentamiento y medio de arrastre del agua evaporada del alimento. En el interior
del alimento. Conforme el alimento pierde humedad se establecen en su interior
diferencias de concentracin. Hay transferencia de humedad hacia su superficie.
Entonces existen dos mecanismos de transferencia de masa. Conveccin: Entre la
superficie del alimento y la corriente de aire. Difusin: Desde el interior del
alimento hacia su superficie. En el secado por arrastre. La temperatura en la
superficie del alimento es inferior a la temperatura de ebullicin del agua a 101.3
kPa (100 C). Gran ventaja porque no es necesario calentar el alimento a tales
temperaturas secarlo. Adems en el secado por arrastre la energa necesaria para
la evaporacin del agua es proporcionada por el aire caliente. Por ello se dice que
el secado por arrastre es Isoentlpico o adiabtico.

2.2.8 PROPIEDADES IMPORTANTES DEL ALIMENTO PARA EL SECADO

Ya sea que el secado se efecte por ebullicin o por arrastre. La presin de vapor
del agua contenida en el alimento es la que determina el intercambio de humedad
entre ste y el aire. Lo mismo ocurre siempre en cualquier situacin en la que
exista intercambio de agua entre un producto y la atmsfera que lo rodea, como
por ejemplo durante su almacenamiento.
75

Humedad, h: Un alimento est constituido por muchos componentes. Para

propsitos de secado se considera que est formado solamente por agua y slidos
secos. Los slidos secos incluyen todos los componentes slidos que componen
el alimento (slidos totales). Entonces: humedad = masa de agua /masa de
alimento.
Formas de expresar la humedad: La humedad puede expresarse en base seca y
base hmeda. Para una misma masa de agua: hbs (humedad base seca) es
siempre superior a hbh (humedad base hmeda).
Humedad de equilibrio, he: La humedad de equilibrio es la humedad que existe
cuando la presin de vapor del agua en el alimento est en equilibrio con la
presin parcial del vapor de agua en el aire. Si el aire se satura totalmente durante
el secado, entonces el equilibrio se establece con la presin de vapor del agua en
el aire ya que esta presin es igual a la presin parcial del vapor de agua bajo
esas condiciones. La humedad de equilibrio se expresa en base seca. En
unidades del SI kg agua/kg slido seco (kga/kgss).

Fig.16.- % humedad base seca vs humedad base hmeda

Actividad de agua, aw: La actividad de agua en un alimento es el cociente entre

la presin de vapor del agua contenida en l y la presin de vapor del agua pura a
la misma temperatura. Otra forma de definir la actividad de agua es la siguiente.

76

Cuando un alimento se encuentra en equilibrio con una atmsfera de aire, esto es,
cuando ha alcanzado su humedad de equilibrio:
pal = pH2O*
Tal = TH2O
pal = presin de vapor de agua en el alimento
pH2O* = presin de vapor de agua pura
Tal = temperatura del alimento
TH2O = temperatura del aire
Por lo tanto la actividad de agua es la humedad relativa de equilibrio de una
atmsfera de aire que est en equilibrio con el alimento. De esta forma el equilibrio
entre el aire y el alimento se caracteriza simplemente por: aW = HR y Tal = TH2O.

2.3 HIPTESIS Y VARIABLES

2.3.1 Hiptesis
La elaboracin de un alimento rico en nutrientes en base a granola y frutilla
deshidratada,

cuyo anlisis fsico-qumico y organolptico cumple con los

requisitos de la tabla nutricional, compensar los requerimientos diarios

alimenticios de los nios de edad escolar

2.3.2 Declaracin de variables

Alimento rico en nutrientes
Granola y frutilla deshidratada.
Anlisis fsico-qumico
Anlisis organolptico.
Tabla nutricional.
Requerimientos diarios alimenticios.
Nios en edad escolar.

77

CAPTULO III
MARCO METODOLGICO

3.1 TIPO Y DISEO DE INVESTIGACIN Y SU PERSPECTIVA GENERAL

Aplicada.- Los datos obtenidos del levantamiento de informacin sern

procesados a travs de la elaboracin de un proyecto viable que ser aplicado
en las escuelas del Cantn Milagro, a travs de un piloto en la Escuela Fiscal
Mixta Eugenio Espejo.
Explicativa.- La informacin contendr el respectivo anlisis, y las conclusiones
que resulten sern elaboradas considerando el propsito y los objetivos
establecidos en el diseo de investigacin.
De campo.- El levantamiento de informacin ser exclusivamente obtenida
mediante trabajos y visitas en el campo de accin del sector involucrado.
Descriptiva.- La informacin y el anlisis de los datos se los realizar con el
mayor detalle posible, describiendo cada uno de los temas relacionados.
Experimental.- La investigacin es experimental porque se va a demostrar
hiptesis elaboradas de acuerdo a la informacin recabada.
La perspectiva es cuantitativa, porque los datos son numricos y el anlisis se
realizar de acuerdo a tcnicas estadsticas.

3.2LA POBLACIN Y LA MUESTRA

3.2.1 Caractersticas de la poblacin

El levantamiento de informacin estar relacionado con los escolares y docentes
de la Escuela Fiscal Mixta Eugenio Espejo. La poblacin de los escolares son
nios comprendidos mayoritariamente entre 6 y 12 aos de edad, de ambos sexos
y condiciones socioeconmicas media, media baja y baja.
La poblacin de los docentes consiste en personal vinculado al magisterio pblico,
con sueldos considerados medios y en su totalidad son profesionales.
78

3.2.7 Delimitacin de la poblacin

De acuerdo a la estructura de la Escuela Fiscal Mixta Eugenio Espejo, la

poblacin de los escolares y docentes se establece de acuerdo a la distribucin
que consta en la siguiente tabla:
TABLA N10
Nmero de Alumnos distribuidos por sexo, grado y paralelo

79

3.2.8 Tipo de muestra

La muestra es calculada mediante la tcnica de muestreo aleatorio estratificada

con asignacin proporcional de acuerdo al gnero y nmero de escolares desde el
4 A.E.B. hasta el 7 A.E.B.

3.2.9 Tamao de la muestra

Frmula para la muestra

n =

N
p
q
e
z

N x p x q
-------------------(N-1)(e/z)2 + pq

= 731
= 0.5
= 0.5
= 5%
= 1.96 (cuando e = 5%)

n = 250
ESTRATIFICACIN DE LA MUESTRA
f = n / N = 250 / 731 = 0,34
Estudiantes varones
= 494 x 0,34 = 169
Estudiantes mujeres
= 237 x 0,34 = 81

80

3.2.10 Proceso de seleccin

TABLA N11
Seleccin de Alumnos mediante el
mtodo de estratificacin de la muestra

81

El proceso de seleccin es realizada mediante el mtodo de estratificacin

aleatoria, obteniendo un porcentaje de la muestra en relacin a la poblacin de
34%. Se aplica por grado, paralelo y gnero. Dando como resultado el tamao de
la muestra que se utilizar.

3.2.11 Procesamiento estadstico de la informacin

En la siguiente tabla se muestra la distribucin de los nios por grado y sexo, a los
cuales se les realiz la encuesta.
TABLA N12
Nmero de alumnos a quienes se
realizaron las encuestas por grado, paralelo y sexo

Fig.17.- Distribucin de alumnos por grado y sexo

82

En la tabla N13 se detalla el tipo de comida que consumen los nios en el bar de
la escuela. Se observa que 229 nios consumen alimentos preparados y 19
alimentos empaquetados, lo que nos permite comprobar que los escolares
prefieren alimentos preparados en este caso la mayora es comida chatarra.
TABLA N13
Das a la semana que los nios
consumen comida preparada y empaquetada

Para el levantamiento de informacin sobre qu alimentos empaquetados y

preparados consumen los nios, se escogieron las alternativas ms comunes que
venden en los bares de las escuelas.
Normalmente los nios tienen ms de una opcin al comprar en el bar, por sa
razn la encuesta se realiz con alternativas de escoger los dos alimentos
preferidos en el momento de comprar. En las siguientes tablas se muestran las
dos opciones de los alimentos empaquetados ms preferidos por los escolares:
83

TABLA N14
Alimentos empaquetados que prefieren los nios como primera opcin al
momento de comprar

TABLA N15
Alimentos empaquetados que prefieren los nios como segunda opcin al
momento de comprar

84

Para establecer porcentajes se ha totalizado las dos opciones, dando como

resultado el alimento empaquetado que ms consumen y prefieren los nios. Se
observa que el 24% corresponde a las papitas y el 19% a tostitos- doritos que en
este caso son los preferidos por los nios.
TABLA N16
Alimentos empaquetados totalizados de las dos opciones preferidas.

Fig. 18.- Nmero de nios vs el tipo de comida empaquetada que consumen

85

Previamente se analiz que la mayora de los nios consumen alimentos

preparados. Por esa razn se estableci una lista de los alimentos preparados en
el bar y as mismo escogieron las 2 opciones que ms prefieren los escolares:
TABLA N17
Alimentos preparados que prefieren los nios como primera opcin al
momento de comprar

TABLA N 18
Alimentos preparados que prefieren los nios como segunda opcin al
momento de comprar

86

As mismo se totalizaron los datos, para determinar los porcentajes, y se observa

que el 22% consumen salchipapas, 20% empanadas, y 10% hamburguesas, que
son los alimentos conocidos como comida chatarra.
TABLA N 19
Alimentos preparados totalizados de las dos opciones preferidas.

Fig.19.- Nmero de nios vs el tipo de comida preparada que consumen

Determinar las bebidas que consmenlos nios es un parmetro indispensable
para el anlisis del sobrepeso, la obesidad y desnutricin, ya que influyen
87

directamente en el hbito alimenticio de escolares. A continuacin se observa en

la tabla las bebidas que prefieren los nios al momento de comprar en el bar.
TABLA N 20
Bebidas que consumen los nios clasificado por sexo

Fig.20.- Consumo tipo de bebidas vs sexo

88

Es necesario determinar la cantidad que gastan diariamente los nios al consumir

en el bar, ya que por medio de sta informacin se podr establecer un costo
ptimo del producto para que sea aceptado en el mercado. En la siguiente tabla se
muestran las cantidades que gastan los nios diariamente, el valor medio que se
determina es de 26 a 50 ctvs.
TABLA N 21
Anlisis de cunto gastan los nios diariamente al consumir en el bar

89

Es importante saber si los nios conocen de comida chatarra, ya que puede ser
una de las razones por la cual consuman excesivamente, sin saber el dao que
les puede ocasionar. Mediante el siguiente anlisis se determina que la mayora
de los nios, es decir 159 de los 250, conocen poco de sta comida. Eso nos da
la pauta del porque consumen ms alimentos preparados y no llevan una dieta
alimenticia correcta.
TABLA N 22
Cunto conocen los nios sobre comida chatarra

Fig. 21.- Conoce comida chatarra vs el grado

90

CAPTULO IV
PROPUESTA

4.1 INGENIERA DEL PROCESO

4.1.1 SELECCIN DEL PROCESO
En la elaboracin de la barra nutritiva a base de granola y frutilla, se utilizar
mecanismos de deshidratacin y secado. As mismo anlisis organolptico en la
pre-seleccin y seleccin de la materia prima. El proceso se ha determinado de
acuerdo a las propiedades de cada uno de los insumos. En el caso de la granola
que est compuesta por cereales como avena, trigo, salvado de trigo, miel, y
otros se elaborar un proceso de secado conectivo que permitir disminuir la
humedad de cada componente y nos dar como resultado un producto seco y
nutritivo el cual no perder sus propiedades. Este mtodo es factible ya que se
podr controlar el proceso debido a la circulacin de aire caliente y as eliminar
del 80 al 90% de la humedad del alimento a secar. En el caso de la frutilla se
disear un proceso de deshidratacin mecnica con circulacin de aire caliente,
ya que es un mecanismo sencillo y econmico que nos dar como resultado
frutillas altamente nutritivas. Durante este proceso el agua es extrada por la
interaccin de tres elementos: aire caliente, transferencia de masa y humedades.
El deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el crecimiento de
microorganismos que son los causantes que la frutilla se deteriore. El objetivo de
este proceso es el poder preservar el producto para evitar que se malogre y pierda
su valor, adems de obtener un producto totalmente refinado. Previamente se
elaborar las operaciones unitarias de lavado, pelado, corte, molienda, prensado y
mezclado. Y posteriormente el de enfriamiento, empacado y almacenamiento.

91

4.1.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO

En el proceso de elaboracin de la barra nutritiva a base de granola y frutilla se
utilizan las siguientes operaciones unitarias: lavado, pelado, corte, molienda,
prensado, mezclado. As mismo deshidratacin mecnica, secado conectivo, y
enfriamiento. A continuacin se describe cada seccin del proceso:
Preparacin del Jarabe caramelo: se utiliza azcar morena ya que contiene
mejores propiedades que el azcar blanco. La operacin unitaria para realizar este
producto es evaporacin que permite obtener alta concentracin del caramelo que
sirve para la compactacin de la barra.
Recepcin y Seleccin de la materia prima: los ingredientes de la granola:
avena, trigo, salvado de trigo, azcar. Son seleccionados de acuerdo a cada una
de sus caractersticas mediante el anlisis organolptico de los componentes
determinando color, textura, olor, sabor. Separando

entre la materia prima a

utilizar en el proceso y los desechos que posteriormente se procesarn para

obtener balanceado.
En la seleccin de la frutilla, se realiza anlisis organolptico determinando la fruta
a utilizarse en el proceso de acuerdo al color, textura, forma, olor. As mismo los
desechos se unirn al proceso de obtencin de balanceado.
Lavado: posteriormente a la seleccin de la materia prima se procede al lavado
para disminuir aun ms los microorganismos y residuos. En el caso de la frutilla
se lava con kilol durante 10 minutos y posteriormente se efecta el enjuague para
obtener fruta totalmente limpia. Se utiliza kilol ya que la frutilla contiene una alta
carga bacteriana.
Pelado: En la frutilla se desprenden los tallos y hojas, para procesar solamente la
pulpa.
Corte: se corta la pulpa de frutilla en pedazos pequeos. Operacin por la cual
disminuye en gran cantidad el contenido de agua.
92

Prensado: debido al alto contenido de humedad que es casi el 80% de la frutilla,

se realiza la operacin de prensado, por medio de la cual obtendremos la pulpa
de frutilla y el jugo que se desprende debido al prensado se lo utiliza como
saborizante de la barra. De sta manera se procesa frutilla con menor porcentaje
de humedad y as el tiempo de secado (deshidratacin) disminuir.
Deshidratacin de frutilla: posterior al prensado, la pulpa de frutilla se coloca en
bandejas para la deshidratacin mecnica con corriente de aire caliente. Y luego
de sta operacin se realiza el enfriamiento. Se pesa cada producto antes y
despus del secado.
Secado de cereales: posterior a la limpieza de los cereales se coloca en
bandejas para el secado mecnico. Luego que los cereales estn secos se
procede a mezclarlos con los ingredientes lquidos previamente licuados (agua,
aceite vegetal y miel) posteriormente se los lleva nuevamente a secado, para
obtener la granola.
Mezclado: se mezcla todos los componentes: la granola seca y la frutilla
deshidratada, junto con el caramelo caliente, se agita rpidamente y se coloca en
bandejas con el molde respectivo de las barras.
Enfriamiento de la barra: el cambio de temperatura provoca la compactacin de
la barra. Inmediatamente despus de colocar la mezcla en los moldes se procede
al enfriamiento, operacin por la cual la barra obtendr estabilidad y textura
necesaria para que el producto sea de buena calidad. El proceso de enfriamiento
puede ser por medio de corrientes de agua helada (intercambiador de calor) o
dejarlas enfriar al medio ambiente.
Empaquetado: realizado el enfriamiento se obtendr la barra rica en
macronutrientes, lista para ser empaquetada y comercializada. La misma que
puede ser empaquetada preferentemente en aluminio por la conservacin y
presentacin o en plstico de alta densidad sellada al calor por ser un plstico sin
porosidad recomendada para conservacin de alimentos.
93

Calidad de la barra:

Para poder valorar la calidad de la barra se realizar

pruebas fsicas- qumicas y organolpticas que demostrarn que la barra nutritiva

a base de granola y frutilla cumple con las normas de calidad y los requerimientos
para una correcta alimentacin. Su tiempo de consumo es de 60 das.
4.1.3 MTODO DE CONSERVACIN DE LA BARRA

El azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de

diferentes frutas en forma de conservas en almbar, mermeladas, jaleas y otros. La
acidez de las frutas favorece la conservacin. Cuando se sumerge la seccin de
una fruta en soluciones concentradas de azcar (almbares) o se aade azcar a
un pur de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenmeno llamado
osmtico. El azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas y
se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almbar, hasta que se alcanza
un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como consecuencia de la
prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del
alimento. La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de
azcar en el almbar. Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el
crecimiento microbiano y posibilita la conservacin. Los microorganismos, por
efecto de la presin osmtica, pierden agua y se produce una dislocacin de los
tejidos, lo que provoca la muerte de las clulas. Para que se produzcan los
fenmenos descritos anteriormente y se logre la eliminacin de los microbios, es
necesario que la concentracin de azcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para
menores concentraciones slo ocurre una conservacin parcial. Tan altas
concentraciones de azcar se obtienen en las conservas de pastas o barras. Por
lo tanto, para la preservacin de conservas es necesario auxiliarse de otros
medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las
frutas sin oxgeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como
los hongos. La preservacin de frutas requiere que stas no estn con alto nivel
de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en

94

almbar. Las ventajas de la preparacin de frutas conservadas son muchas, pero,

entre las ms importantes se consideran las siguientes:

Disponer de las frutas todo el ao independientemente de la estacin en

que se cosechen.

Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao, cuando existe

abundancia, contribuye a la economa familiar porque los precios son ms
bajos.

Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque

estn manchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro
inconveniente.

Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin

y ofrece opciones al consumo fresco como nica alternativa.

Conservacin en almbar
Las frutas que van a ser conservadas en almbar no deben estar muy maduras. Se
pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: lascas, trozos,
cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se
eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o
previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la
necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente en
el mismo almbar hirviendo que le servir posteriormente de cobertura. Pero,
siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.
Existen varias concentraciones de azcar en los almbares, pero la ms
aconsejable para las frutas cidas, es un almbar de consistencia mediana de 4045% en peso de azcar (3 tazas de azcar y 4 tazas de agua que rinde 5 tazas
de almbar).

95

Los aspectos de carcter general que se deben tener en consideracin para la

conservacin de frutas en almbar son:

Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda

los de consistencia mediana para alcanzar una concentracin final de
aproximadamente 20-25% de azcar.

Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del alimento por

utilizar frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de
elaboracin.

ACTIVIDAD DEL AGUA

Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma
de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de
un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del
soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos.
En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Varios mtodos de
conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de
conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se
consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos
desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y
otros alimentos azucarados. La aw de un alimento o solucin se define como la
relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po)
a la misma temperatura A medida que una solucin se concentra, la presin de
vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua
pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada

96

con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad

relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.
Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua
La relacin entre la composicin de un alimento y su aw es bastante compleja.
Para conocer esta relacin lo habitual es determinar los valores de la aw del
alimento a diferentes concentraciones de agua. Los factores que reducen la
presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw son la adsorcin de
las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias
disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el
primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una
monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir
ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y
se llenan los espacios capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos pueden
no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los
alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen
poca influencia.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin
sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo
con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales
casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la aw,
pueden variar marcadamente con la temperatura.
Grupos principales de alimentos en relacin con su aw
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,
hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las
frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto
contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o
97

un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin

impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los
16

xerfilos y halfilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el

concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados,
las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los
embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las
frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La
concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos
est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los
valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso
Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este
grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y
los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa.
Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos
mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las
nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin,
cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas,
las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
16

planta y comunidad vegetal que vive en ambientes secos .

98

microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden

permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.
La actividad agua y la conservacin de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico,
eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.
En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor,
aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua
de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso
de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para
mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va
evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del
interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y
retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia
entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A
medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del
agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas
superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentracin de
solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado
de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o
aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin de
muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con
bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles,
en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.
La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos
para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va
acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante
calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne,
99

pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante

salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.

100

4.1.4 DIAGRAMA DE FLUJO:

DESHIDRATACIN DE

Recepcin
frutilla

LA FRUTILLA
Seleccin
de la frutilla

Kilol
Bactericida

Agua limpia

Eliminacin
desechos

Eliminacin
agua
desechos

Lavado

Eliminacin
agua
desechos

Enjuagado

Corte

Prensado

Jugo de
frutilla
Saboriza
nte

Pesado

Pulpa de
frutilla

Colocacin
en bandejas

Deshidratado

Enfriamiento

Pesado

101

4.1.5 DIAGRAMA DE FLUJO: SECADO DE CEREALES

Recepcin de
Cereales

Seleccin
de cereales

Eliminacin
de Desechos

Limpieza de
cereales

Desechos

Pesado de
cereales

Colocacin en
bandejas

Secado
mecnico

Enfriamiento
Obtencin
Granola

102

Pesado

4.1.6 DIAGRAMA DE FLUJO: PREPARACIN DE JARABE (CARAMELO)

Recepcin de
materia prima

Seleccin de
materia prima

Azcar
Morena

Mezclado

Glucosa

Evaporacin
Concentracin

Jugo de
frutilla y
agua

Obtencin de
jarabe
caliente

103

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO GENERAL

Recepcin de
cereales

Recepcin de
frutilla

Seleccin y
limpieza de
frutilla

Seleccin y
limpieza de
cereales

Secado de
cereales

Prensado de
frutilla

Obtencin de
granola

Deshidratacin
de frutilla

Mezclado

Preparacin de
jarabe

Obtencin de
jarabe caliente

Colocacin en
moldes

Enfriamiento

104

Empaquetado y
almacenado

4.1.8 BALANCE DE MATERIA

Balance de materia de la deshidratacin de la frutilla

105

106

Balance de materia del secado de cereales

107

108

Balance de materia de la preparacin del jarabe

109

Balance total de la barra de cereal con frutilla

110

La cantidad de barras a producir diarias segn el balance:

Peso de cada barra ser: 100gr.
100 gr - 1 barra
208000 gr.- x = 2030 barras por da

111

4.1.9 EXPERIMENTACIN
Al elaborar la barra tenemos que tomar en cuenta parmetros importantes como:
tiempo, temperatura, masa, Brix, concentraciones entre otros. La parte esencial
de la barra est en el nivel de compactacin que pueda obtenerse de esta, por esa
razn lo primero que se elabora es el caramelo, el cul debido a su textura rgida y
compacta permite que la granola y la frutilla se estabilicen y tomen la forma
correspondiente a una barra. El proceso que permite la obtencin del caramelo es
la Evaporacin (concentracin).
A continuacin se detalla las pruebas experimentales realizadas para obtener el
producto ptimo:

Primera Prueba._ obtencin de la granola y frutilla deshidratada.

Secado de cereales: se obtiene la granola secando individualmente cada
componente: 100 gr. avena, 80 gr. trigo y 20 gr. salvado de trigo por medio de un
proceso de secado conectivo con corriente de aire caliente. La temperatura ptima
para secar los cereales fue de 54C. El rango para obtener cereales secos de
buena calidad es entre 43 C A 60C. Luego licuamos los ingredientes lquidos
agua, miel y aceite vegetal y agregamos a los cereales secos, mezclar hasta
obtener una mezcla homognea y procedemos a secar. De sta forma obtenemos
la granola.

Deshidratacin de la frutilla: la frutilla contiene casi el 80% de agua y 20% de

pulpa, es decir tiene mayor cantidad de humedad, para poder eliminar con mayor
facilidad el agua, la frutilla pasa por un prensado que ayuda a la separacin de la
pulpa con el jugo de frutilla que lo utilizamos como saborizante para el caramelo.
Luego del prensado la pulpa de frutilla pasa a una deshidratacin por corriente de
aire caliente a una temperatura de 130C. Dejamos enfriar y posteriormente se
mezcla con la granola.

112

113

Segunda prueba.- Obtencin del caramelo

Para elaborar el caramelo se utiliza:
Azcar morena
Agua
Se utiliza la proporcin de 200 gr. de azcar y 60 ml. de agua, el calentamiento se
lo realiza en una marmita durante 17 minutos a 110C. Mientras la mezcla se
calienta se agita constantemente. Para determinar el punto de gota se coloca un
gotita de la mezcla en un vidrio reloj y se observa si al moverlo se derrama o no. El
caramelo estar listo cuando la gota de caramelo este estable es decir compacta.
Una vez listo el caramelo caliente se lo coloca en los moldes para el enfriamiento,
que se lo realiza por corrida de agua helada por medio de un intercambiador de
calor. Realizado el enfriamiento se desprende el Carmelo de los moldes.
Los Brix de la mezcla antes del calentamiento fue de 76Brix. Despus del
calentamiento debido a la eliminacin del agua aumenta la concentracin de
azcar por lo tanto los Brix final de la mezcla fue de 87Brix.
RESULTADOS
Se formaron cristales al momento de enfriar la mezcla debido a la
solidificacin del azcar, stos resultados no son recomendables ya que la
formacin de cristales impedir la textura correcta de la barra.
Al extraer el caramelo de los moldes se nos dificult debido a la falta de
grasa o aceite impidiendo un correcto desprendimiento, lo cual ocasion
rupturas en el Carmelo.

Tercera Prueba._ Obtencin del caramelo con glucosa

En sta prueba utilizaremos glucosa para evitar que se formen cristales y obtener
un caramelo estable y compacto, es necesario determinar el punto en el cual
caramelice la barra de granola con frutilla. En sta prctica utilizaremos:
Azcar morena
Glucosa
Agua
114

Las proporciones utilizadas fueron 170gr. de azcar, 30gr. de glucosa y 60 ml. de

agua. Primero se diluye la glucosa con el agua ya que es gelatinosa y podra
dejar grumos. Agregamos el azcar a la mezcla y agitamos hasta obtener
homogeneidad. Procedemos al calentamiento haciendo las pruebas de punto de
gota que se lo obtuvo a los18 minutos y a una temperatura de 110C, los Brix del
caramelo final fue de 84Brix. Una vez caliente el Carmelo se lo coloca con
rapidez en los moldes previamente engrasados y se enfra con corriente de agua
helada por medio de un intercambiador de calor. Cuando el caramelo se enfre
procedemos a desprenderlos de los moldes.

RESULTADOS
Las proporciones utilizadas son ptimas ya que al momento de enfriarse el
caramelo no se formaron cristales de azcar, debido a la glucosa ya que
sta permite que el caramelo tenga una textura consistente y sin formacin
de slidos.
La glucosa es el hidrato de carbono ms elemental y esencial para la vida.
Representa ni ms ni menos que la energa del sol y slo por su intermedio,
la misma puede llegar a cada una de nuestras clulas sa es la ventaja de
utilizar glucosa en el producto.
La consistencia del caramelo es estable y rgida, la cual permitir la
compactacin de la barra.

Cuarta Prueba._ obtencin de la barra

Preparacin del caramelo: se prepara el caramelo con las proporciones
utilizadas en la segunda prueba, pero le agregamos el jugo de frutilla como
saborizante junto con el agua:
Jugo de frutilla 30 ml a 8Brix
Agua 30 ml
Azcar 170 gr.
Glucosa 30 gr.
115

Al mezclar el jugo de frutilla con el agua disminuye a 4Brix.

Preparacin de la barra:
Determinamos las proporciones de granola y frutilla: (previamente elaboradas en
la primera prueba)
Granola seca 100 gr.
Frutilla seca 20 gr.
Preparado el caramelo caliente le agregamos la mezcla de granola y frutilla
agitamos la mezcla en caliente hasta obtener homogeneidad. Luego colocamos en
los moldes previamente engrasados y procedemos al enfriamiento con corriente
agua helada. Una vez enfriados los moldes procedemos a desprender la barra y
empaquetarla.

RESULTADOS
Se obtuvo una barra con excelente consistencia que al desprenderla de los
moldes no se soltaba ningn componente de la granola, es decir una barra
compactada correctamente.
En la elaboracin del caramelo se encontr el punto exacto de
compactacin que permiti la estabilidad de la barra.
Al agregar el jugo de frutilla como saborizante en el caramelo permiti que
la barra tenga un sabor ms agradable y dulce, ms cercano al de frutilla
que granola, y esto ayudar a la aceptacin del producto ya que el dulce es
lo que ms les atrae a los nios.
Al haber mayor proporcin de granola y frutilla (slidos) que caramelo
(lquido) permiti el fcil desprendimiento de los moldes.
La apariencia es muy prxima a la de una barra nutritiva, se observa la
granola y los trozos de frutilla, hacindola muy agradable a la vista.

116

Fig.22.- obtencin de la barra en la cuarta prueba

Quinta Prueba._ obtencin de la barra con menos cantidad de granola y ms

sabor a frutilla.
En esta prueba utilizamos menor cantidad de granola y frutilla y agregamos mayor
cantidad de jugo de frutilla.
Azcar 170 gr.
Glucosa 30 gr.
Agua 10 ml.
Jugo de frutilla 50 ml. a 6.5 Brix
Frutilla seca 12 gr. que corresponde al 15%
Granola seca 68 gr. que corresponde al 85%
En el jugo de frutilla varan los Brix de acuerdo a la frutilla utilizada, por sa razn
para la elaboracin del caramelo nos basamos en los Brix finales que utilizaremos
y no en la proporcin. Establecimos 5.4Brix en total con el agua mas el jugo de
frutilla es decir en 60 ml de lquido:

Tercera prueba: 30 ml * 0.08 = 2.4 azcar

117

Cuarta prueba: 50 ml * 0.065 = 3.25 azcar

3.25 Azcar = 5.4 Brix
60 ml agua
El procedimiento es el mismo de la tercera prueba, lo que cambiamos son las
proporciones.

RESULTADOS
La textura de la barra quedo muy blanda, no se carameliz con rapidez,
debido al exceso de jugo de frutilla en la preparacin del caramelo lo cual
impidi que llegue al punto de gota determinado anteriormente.
Al disminuir la cantidad de granola y frutilla el caramelo se acentu ms en
la superficie dando un aspecto brilloso a la barra, pero al mismo tiempo
dificultando el desprendimiento de los moldes.
El sabor de la barra fue muy dulce se senta mayor presencia de frutilla en
la barra hacindola aun ms sabrosa.
Rindi menos por la disminucin de granola.
Aun despus del enfriamiento la barra segua blanda, suave y perdiendo su
forma, es decir que no estaba correctamente compactada.

Fig.23.- Obtencin de la barra en la quinta prueba

118

Sexta Prueba._ obtencin de la barra con mayor cantidad de granola y

menos jugo de frutilla.
En esta prueba volvemos a aumentar la granola y la frutilla, disminuimos el jugo
de frutilla:
Azcar 170gr.
Glucosa 30 gr.
Agua 30 ml.
Jugo de frutilla 30 ml. a 7Brix
Frutilla seca 10 gr.
Granola seca 100 gr.
Por razn de la variacin de los Brix del jugo de frutilla, establecemos un valor en
total con el agua ms el jugo de frutilla es decir en 60 ml de lquido:

Cuarta prueba: 50 ml * 0.065 = 3.25 azcar

Quinta prueba: 30 ml * 0.07 = 2.1 azcar
2.1 Azcar = 3.5 Brix
60 ml agua
El proceso de elaboracin es el mismo a la prueba anterior, en sta ocasin lo que
vara es la cantidad de granola y la disminucin del jugo de frutilla.

RESULTADOS
Al momento de colocar la mezcla en los moldes se carameliz rpidamente.
El aspecto de la barra es brilloso, aun se nota ms presencia de caramelo.
Aun sin enfriarse la barra, su textura era demasiado rgida, hubo dificultad
para masticar, se endureci tanto que el desmolde fue complicado.
El sabor es ms dulce debido al aumento de trocitos de frutilla en la
granola.

119

Fig.24.- Obtencin de la barra en la sexta prueba

Sptima Prueba._ obtencin de la barra con mayor cantidad de granola y

menos jugo de frutilla.
Luego de haber realizado pruebas con menor cantidad de ingredientes slidos
determinamos que la mejor textura de la barra es utilizando 120gr de ingredientes
slidos como lo realizamos en la cuarta prueba. As mismo disminuimos el
contenido de jugo de frutilla:
Azcar morena: 170 gr.
Agua: 30 ml
Glucosa: 30 gr.
Jugo de frutilla: 30 ml a 5.4Brix
Granola seca: 102 gr. corresponde al 85%
Frutilla deshidratada: 18 gr. corresponde al 15%
En total utilizamos 120 gramos de ingredientes slidos (granola + frutilla). De igual
manera 200 de azcar, 170 gr de azcar morena y 30gr de glucosa y l relacin de
agua es de 60 ml la cual dividimos en 30 ml de agua y 30 ml de jugo de frutilla.
El proceso es el mismo, luego de preparar el Carmelo caliente, lo mezclamos con
los ingredientes secos y agitamos fuertemente hasta obtener una mezcla
homognea, colocamos en los moldes previamente engrasados y dejamos enfriar.

120

RESULTADOS
La barra se obtuvo con excelente textura, lo suficiente que al desprenderla
de los moldes no se soltaba ningn componente de la granola, es decir una
barra compactada correctamente.
Al agregar el jugo de frutilla como saborizante en el caramelo permiti que
la barra tenga un sabor ms agradable y dulce, ms cercano al de frutilla
que granola, y esto ayudar a la aceptacin del producto ya que el dulce es
lo que ms les atrae a los nios.
Al haber mayor proporcin de granola y frutilla (slidos) que caramelo
(lquido) permiti el fcil desprendimiento de los moldes.
La apariencia es muy prxima a la de una barra nutritiva, se observa la
granola y los trozos de frutilla, hacindola muy agradable a la vista.
Al adicionar mayor cantidad de ingredientes slidos en el caramelo permite
que la compactacin de la barra sea ms rgida pero fcil de masticarla.

Fig. 25.- obtencin de la barra en la sptima prueba

121

4.1.10 SELECCIN DE PRODUCTO PTIMO

El objetivo de nuestro proyecto es elaborar una barra nutritiva a base de granola y
frutilla, que sea aceptada en el rea escolar y consumida con agrado. Por eso
necesitamos que la barra tenga una correcta textura y sabor a frutilla. A parte de
su aspecto fsico la barra tiene que ser nutritiva y ser capaz de complementar la
dieta alimenticia de los nios escolares, de sta manera ir reemplazando el
consumo de comida chatarra.
De las prcticas realizadas, se tomaron muestras para realizar el anlisis
organolptico para determinar el producto ptimo. De acuerdo a los resultados se
pudo seleccionar como producto final la barra elaborada en la sptima prueba,
cuyas ingredientes y proporciones son los siguientes:

Azcar morena: 170 gr.

Agua: 30 ml

Glucosa: 30 gr.

Jugo de frutilla: 30 ml a 5.4Brix

Granola seca: 102 gr. corresponde al 85%

Frutilla deshidratada: 18 gr. corresponde al 15%

Los materiales utilizados:

Marmita

Moldes de acero inoxidable

Refractmetro

Probetas

Bandejas de acero inoxidable

Agitadores

Esptulas

Vidrio reloj

Balanza analtica

Balanza gramera

Bandejas con agua helada para el enfriamiento (apresurar)

122

El proceso que se utiliza para la elaboracin del Carmelo es evaporacin, que lo

realizamos en una marmita (concentracin), dndonos como producto caramelo
de buena calidad que permitir la compactacin de la barra y con un sabor muy
dulce. Las proporciones de granola y frutilla son aceptables ya que stas dan la
textura correcta de la barra, hacindola rgida pero fcil de masticarla.
Los moldes para la obtencin de la barra son de acero inoxidable, y el
enfriamiento se lo realiza dejando las barras al medio ambiente.

Fig.26.- Barra seleccionada como producto ptimo

4.1.11 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL
La textura de la barra es estable y su sabor es dulce; tiene forma
rectangular similar a una barra industrializada. Los copos de frutilla son
notorios lo que permite aumentar el sabor dulce a la barra.

La avena que utilizamos es el ingrediente que permite la produccin de

barras de cereales para tener la textura, el sabor y la apariencia adecuada,
lo que permite realizar productos a base de granos enteros y las
caractersticas de los alimentos ricos en fibra.

La barra de cereal producida presenta menor cantidad de caloras y grasa

total y altos niveles de fibra diettica y b-glucanos, y dependiendo de los
ingredientes utilizados en la formulacin, permiten obtener productos con
bajo valor calrico, en ste caso la frutilla que aporta vitaminas y minerales.

123

Las pruebas sensoriales que se han realizado a las barras, es de forma

similar a las barras industrializadas, dando como resultado mayor
aceptacin de la concentracin media de azcar y los altos niveles de fibra
diettica.

La barra de cereal tiene baja actividad de agua (mtodo de conservacin)

por lo que dura alrededor de 60 das para consumirla.

Anlisis de la barra de cereales realizada en el LA-IIT-UG (Instituto de

Investigaciones Tecnolgicas de la Facultad de Ingeniera Qumica.
Laboratorio de Alimentos).
ENSAYOS

UNIDADES VALORES CONDICIONES

AMBIENTALES
HUMEDAD
%
10.44
25C
PROTENAS
%
3.82
25C
*GRASAS
%
7.35
25C
CENIZAS
%
0.82
25C
**CARBOHIDRATOS %
77.57
25C
* Grasas vegetales
**Azcares, almidones y fibras.
Ref: ensayos hechos del 2 al 4 de febrero del 2011. (Ver anexo).

124

MTODOS
Evaporacin
Kjeldahl
Soxhlet
Calcinacin
Por
diferencia

4.2 ANLISIS ECONMICO

4.2.1 COSTO UNITARIO DE LA BARRA

El costo unitario de la barra se va a determinar de acuerdo a las unidades

producidas que son 20 barras, y todos los gastos de la materia prima utilizada:
La siguiente tabla muestra el costo de la barra utilizando los insumos de la granola
por separado, es decir elaborndola:

TABLA N 23
Costo Unitario de la barra elaborando la granola

As mismo determinamos el costo unitario de la barra utilizando la granola como

producto terminado:

125

TABLA N 24
Costo Unitario de la barra utilizando la granola
como producto elaborado

Se puede observar que al utilizar granola como producto terminado el costo

unitario de la barra aumenta, debido al precio de la granola, ya que no es lo mismo
comprar la granola elaborada que producirla.
4.2.2 COSTO DE PRODUCCIN
ANLISIS FINANCIERO PROYECTADO A 5 Aos

CUADRO N1
VARIABLES

126

CUADRO N2
INVERSIN ACTIVOS FIJOS

127

CUADRO N3
DEPRECIACIN DE LOS ACTIVOS FIJOS

128

GASTOS

CUADRO N4
DETALLE DE GASTOS ADMINISTRATIVOS

129

CUADRO N5
DETALLE DE GASTOS GENERALES

130

CUADRO N6
GASTOS DE VENTAS Y TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS

131

CUADRO N7
COSTO DE VENTAS

132

INGRESOS

CUADRO N8
PRESUPUESTO DE INGRESOS

133

FINANCIAMIENTO
CUADRO N9
INVERSIN DEL PROYECTO

CUADRO N10
FINANCIACIN DEL PROYECTO

134

CUADRO N11
AMORTIZACIN

135

PUNTO DE EQUILIBRIO

CUADRO N12
PUNTO DE EQUILIBRIO

1 (Cv /ventas)

GRAFICO N 1.- PUNTO DE EQUILIBRIO

136

Para determinar el %P.E. aplicamos la siguiente frmula:

%P.E = q.E (total de ventas) x 100
Ventas
%P.E. = 160091.13/ 360000.00 x100 = 44.47%

Nmero de unidades que se debe producir al ao:

q.E./precio = 160091.13/ 0.50 = 320182 unidades

Valor en dlares mnimo que se debe vender:

# de unidades que se debe producir x precio= 320182*0.50= 160091.13

ANALISIS DE COSTOS

ventas
costo fijos
Costos variables

GRAFICO N 2.- ANLISIS DE COSTOS

137

CUADRO N13
ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS
PROYECTADO

CUADRO N14
BALANCE GENERAL

138

CUADRO N15
FLUJO DE CAJA PROYECTADO

139

RAZONES

CUADRO N 16
INDICES FINANCIEROS

CUADRO N17
VAN Y TIR

140

CUADRO N18
RATIOS FINANCIEROS

CUADRO N19
PUNTO DE EQUILIBRIO

CUADRO N20
CAPITAL DE TRABAJO

141

CUADRO N21
DATOS Y RENDIMIENTOS

CUADRO N22
RAZONES

142

4.3 PLANO GENERAL DEL PROCESO

143

CONCLUSIONES

El objetivo del proyecto se cumpli al elaborar la barra

desarrollando un producto alimenticio con un superior contenido
de protena que otros alimentos considerados idneos en la
alimentacin de los nios, adems de otros macronutrientes
importantes como fibra, grasa de origen vegetal y azcares.

Previo a la elaboracin del producto se hizo un estudio mediante

una encuesta sobre los preferencias alimenticias, en la cual
determinamos que el 91% de los escolares consumen alimentos
preparados en el bar de la escuela (Escuela Fiscal Mixta
Eugenio Espejo del Cantn Milagro) tales como: salchipapas,
empanadas

hamburguesas,

as

mismo

alimentos

empaquetados como: snacks de papas, tostitos-doritos y

galletas, utilizando como bebida de mayor preferencia a las
gaseosas, alimentos que tienen poco valor nutricional y que
podran afectar en el desarrollo fsico e intelectual de los nios,
lo cual justifica elaborar el producto (barra de cereal y frutilla)
que tiene un mayor contenido nutricional que reemplazara ste
tipo de alimentacin.

La textura del producto elaborado dependi mucho de la

determinacin del punto de gota (punto de caramelizacin del
jarabe) y proporciones de los ingredientes secos (granola y
frutilla)

144

El punto de gota depende de diferentes parmetros tales como:

Brix del jugo de frutilla, contenido de azcar, agua y de
glucosa, tanto en sus proporciones y concentraciones. (Prueba
n 7)

Para evitar la cristalizacin del jarabe se decidi combinar el

azcar con un 15% de glucosa en peso. (Prueba n3)

El mtodo de conservacin de la barra se determin por

deshidratacin de la frutilla y secado cereales basado en la
reduccin de la actividad del agua aw (lo que se consigue
eliminando el agua de los productos), y tambin el agregado de
solutos que desciende la aw lo cual se da en el almbar
(preparacin del caramelo).

Con el anlisis del Laboratorio se determin el 3.82% de

protena que es equivalente o superior al contenido proteico de
la leche lquida segn Norma INEN 0010:09, lo cual se lo podra
considerar como un alimento nutritivo para los nios.

El contenido de grasas vegetales (aceite de soya) en la barra de

cereales le proporciona un mejor perfil de cidos grasos, que el
contenido de grasas en las hamburguesas que son de origen
animal y que en las papas fritas y empanadas, al momento de
su preparacin se sobresaturan generando perjuicios en la
salud de los nios que lo consumen.

El producto elaborado tiene un valor nutricional adicional, ya que

en el contenido de carbohidratos est considerada la fibra que

145

proporciona el salvado de trigo y la avena con los respectivos

beneficios en la salud al consumirlas.

RECOMENDACIONES

El proceso se lo debe realizar en medio caliente, previo a la

colocacin de la mezcla en los moldes, de sta manera se evita la
caramelizacin instantnea.

En la deshidratacin de la frutilla, se debe realizar previamente un

prensado que permita la eliminacin del agua ya que contiene casi
el 80% de humedad y 20% de pulpa, de esta manera se ahorra
tiempo y menos costo de produccin.

Las proporciones de ingredientes secos deben ser mayores a la

proporciones de ingredientes lquidos, para que la textura de la
barra sea la deseada.

Para obtener el sabor a frutilla debe existir un equilibrio de 50/50

jugo de frutilla y agua en el caramelo, ya que la variacin de stos
interfiere en el punto de gota del jarabe, debido al contenido de
Brix, y el cambio de ph.

146

El empaque debe ser preferiblemente con envoltura de aluminio

para su mejor conservacin y presentacin.

ste producto se debe suministrar en las primeras horas de las

maanas por su alto contenido de carbohidratos y fibras que es el
combustible primordial para la actividad diaria de los nios.

La barra de cereal se puede consumir sola o acompaada de un

vaso de leche o yogurt.

BIBLIOGRAFA
gan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos
de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A.
de C.V.,Mxico, 1991, p. 13-17, 19-39.
Primo Yfera, E., "Qumica Agrcola, Volmen III: Alimentos, 1ra
edicin, Editorial Alhambra, S.A.,Espaa, 1979, p. 1-24.
Lehninger, Albert L., "Bioqumica", 2da edicin, Ediciones
Omega, S.A., Barcelona, Espaa, 1985, p. 59-68, 285-289.
Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Qumica Orgnica", 3ra
edicin, Fondo Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p.
1081-1084, 1160-1189.

Guohua C, Russell RM, Lischner N, Prior RL (1998). Serum

antioxidant

capacity

is

increased

by consumption

of

strawberries, spinach, red wine or vitamin C in elderly

women. J Nutr. 128:2383-90.

Hill J (1996). La salud est en las frutas y verduras.

Ediciones Rosaljai.

147

Kahkonen MP, Hopia AI, Heinonen M (2001). Berry

phenolics and their antioxidant activity. J Agric Food Chem.
49:4076-82.
Leynaud-Rouaud C, Latour-Raulin A, Cuq Jl, Serville Y
(1997). Las hortalizas y las frutas. En: Dupin H, Cup JL,
Malewiak MI, Leynaud-Rouaud C, Berthier Am, eds. La
Alimentacin Humana. Barcelona: Bellatierra. pp. 841-893.

Mathew J (2000). Las frutas y las hortalizas son beneficiosas

Cules son las evidencias?. En: Fruit&Veg-info 2000. Qu
hay de nuevo en.propiedades saludables y nutritivas de
frutillas? Reus: Ediciones de Horticultura.

148