QU ES UN JUGO?

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, es la sustancia
lquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presin, aunque el conjunto
de procesos intermedios puede suponer la coccin, molienda o centrifugacin de producto
original. Generalmente, el trmino hace referencia al lquido resultante de exprimir un fruto.
En el caso de algunos jugos (zumos), podrn elaborarse junto con semillas y pieles que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o
componentes de las mismas que no pueden eliminarse mediante la implementacin de
buenas prcticas de manufactura (BPM).
Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua tal que restituya
la eliminada en su proceso.
De dnde se obtiene un jugo?
Se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes.
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros y podrn contener
componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos
todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern
proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por
procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo)
mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o zumos (jugos) y purs de
diferentes tipos de frutas.
Proceso de fabricacin:

Recepcion de materias primas (frutas y

hortalizas)

seleccion

pesado

Aspersin, inmersin,
agitacin
lavado

3 a 5 min
precoccion

Manual o mecnico
Prensado, extractor de
cuchillas, extractor
para citricos

pelado

extraccion del jugo

inspeccion de
contenidos y control
de calidad
Refinado

70 C 30 min
pasteurizacion

envasado

etiquetado

Lugar fresco, limpio y

seco
almacenamiento

Jugo

QU ES UN NCTAR Y DE DONDE SE OBTIENEN?

Los nctares de frutas y hortalizas son bebidas producidas a partir de purs, zumos (jugos) o
concentrados de cualquiera de ellos, mezclados con agua y azcar, miel, jarabes y/o
edulcorantes. Las mezclas de nctares de frutas u hortalizas se clasifican en funcin de sus
componentes (a saber, nctares de frutas y nctares de hortalizas.
Nctares de frutas:
El nctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se obtiene aadiendo
agua, con o sin adicin de azcar, miel, jarabes y/o edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el
zumo (jugo) de fruta concentrado, los purs de fruta o purs de fruta concentrados o una
mezcla de estos productos. Se le pueden aadir sustancias aromticas, componentes
voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta y haberse
obtenidos por medios fsicos idneos. Los productos pueden elaborarse a base de una fruta o
una mezcla de frutas.
Ejemplos: nctar de pera y nctar de melocotn.
Nctares de hortalizas:
Producto obtenido aadiendo agua, con o sin adicin de azcar, miel, jarabes y/o
edulcorantes, a zumo (jugo) de hortalizas o zumo (jugo) concentrado de hortalizas, o a una
mezcla de estos productos. Los productos pueden elaborarse a base de una hortaliza o una
mezcla de hortalizas.

Proceso de fabricacin:

Recepcion de materias primas (frutas y

hortalizas)

seleccion

pesado

-Agitacin Aspersin
-Inmersin

lavado

3 a 5 min
precoccion

Prensado, extractor de
cuchillas, extractor para
ctricos.

pelado

Despulpador,
desmenuzadores

pulpeado o
extraccion del jugo

inspeccion de
contenidos y control
de calidad
Refinado

Dilucin de la pulpa,
regulacin del dulzor.

Adicin del estabilizante,

adicin del conservante,
regulacin de la acidez.

Estandarizacion

Homogenizacin

70c 30 min
pasteurizacion

envasado

etiquetado

Lugar fresco, limpio y seco

almacenamiento

Nectar

PROCESOS
Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
-

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En
este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en
tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en
forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el
mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volmen y la temperatura
del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de
exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir
por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de
lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio
(leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a
15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado o

extraccin, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen
el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a
temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin
esta en funcin de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o
escaldado.
No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en
una solucin de meta bisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su
color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.
Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la
precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando
cuchillos).
Extraccin del jugo: Este proceso consiste en obtener el jugo, libre de cscaras y pepas.
La extraccin del jugo de frutas y hortalizas se realiza de diversas maneras, de acuerdo con
las caractersticas de la materia prima y, en ocasiones, dependiendo de la disponibilidad de
equipo. La seleccin del mtodo y del equipo de extraccin ms adecuados debe
determinarse a partir del rendimiento y la calidad del jugo que se desee obtener. Los
principales sistemas para la extraccin de jugos de frutas y hortalizas son:

a) Prensado: Consiste en un estrujamiento mecnico de las frutas o verduras que provoca la

separacin de los lquidos contenidos en el producto slido mediante la aplicacin de fuerzas
de compresin. Para la obtencin del jugo de frutas y hortalizas, existen bsicamente dos
modelos de prensas:
1. Prensa hidrulica. sta puede ser, a su vez, de dos tipos:
Prensa de platos: En esta prensa hidrulica, que se ilustra en la figura, la fruta u hortaliza
por exprimir se coloca en el interior de filtros de saco de algodn fuerte o telas, situados entre
los platos de presin acanalados, montados en pilas verticales. La presin hidrulica se aplica
por los extremos de la pila. El jugo sale a travs de los platos acanalados hacia un recipiente
colector.

Prensa de jaula: Est compuesta por un cilindro finamente perforado, con un plato interno
de presin que se mueve hidrulicamente a travs del cilindro comprimiendo la fruta u
hortaliza. El jugo pasa a travs de las perforaciones hacia un recipiente colector, como se
muestra en la figura.

2. Prensa de tornillo. Tambin se le conoce como extractar helicoidal y consiste en un cilindro

horizontal dotado en su interior de un tornillo helicoidal de acero inoxidable decreciente hacia
la salida, lo cual permite aumentar la presin sobre los slidos a medida que stos llegan a su
parte terminal. El cilindro posee perforaciones que dejan pasar el jugo extrado. La torta de
prensado se elimina, en forma continua, a travs de una apertura en el cilindro. El esquema
de este sistema se muestra en la figura.

Las prensas hidrulicas se ocupan sobre todo para la extraccin de jugo de manzana, pera y
uva, y las prensas de tornillo para el de pia, tuna y sanda.
b) Extractar de cuchillas: Se compone de un cilindro vertical en cuyo interior se coloca una
canastilla perforada y posee en su parte inferior uno o varios discos con cuchillas giratorias
que trituran las frutas u hortalizas, El jugo extrado pasa a travs de las perforaciones y es
recolectado en la parte inferior del cilindro. Es un sistema discontinuo, similar en su diseo a
los extractores caseros de jugo de hortalizas y sirve para productos muy firmes y fibrosos,
como la zanahoria, el apio y el nopal.
c) Extractores para ctricos: Los procedimientos de extraccin del jugo para las frutas
ctricas difieren radicalmente de los equipos de extraccin de jugo del resto de las frutas y
hortalizas debido a lo siguiente:
La cscara de los ctricos contiene grandes cantidades de aceite esencial que alcanza un
elevado valor comercial (a veces superior al del propio jugo), por lo que, durante la extraccin
del jugo, debe extraerse tambin el aceite esencial.
El aceite esencial es rico en terpenos, sesquiterpenos y flavonoides y estos ltimos se
oxidan fcilmente en contacto con el oxgeno. Si el jugo de los ctricos se mezcla con aceite
esencial, sufrir reacciones de oxidacin que dan lugar a la aparicin de sabores amargos en
el jugo.
Por las razones anteriores, los sistemas de extraccin de jugos ctricos deben retirar el jugo y
el aceite esencial del fruto, pero de manera totalmente separada de tal suerte que no haya
posibilidad de contacto entre ambos.
Existen diversos diseos de extractores de jugos ctricos, dos de los cuales son los ms
empleados:
1. Sistemas tipo "bulbo", Aunque el diseo especfico del equipo vara con cada fabricante,
en la figura se ilustra el funcionamiento bsico de estos sistemas que efectan las siguientes
operaciones: corte transversal de los frutos en mitades, colocacin de los medios frutos en
copas, introduccin en ellos de un bulbo o pia giratoria de tamao adecuado para el tipo de

ctrico usado, y extraccin del jugo. Las frutas que entran a este sistema pueden rasparse y
desaceitarse previamente (para evitar que la cuchilla que corta el fruto arrastre aceite esencial
y contamine con ste el jugo) o puede procederse, despus de la extraccin del jugo, a triturar
y desaceitar las cscaras sin jugo.

2. Extractar In-Line (FMC). Este equipo se ilustra en la figura y es uno de los sistemas ms
eficientes y rpidos para extraer simultneamente el jugo y el aceite esencial sin que stos
tengan contacto entre s.
Dicho equipo opera de manera continua sobre el fruto entero previamente calibrado. Su
funcionamiento se basa en una serie de copas metlicas formadas de numerosas tiras de
acero inoxidable, semejantes a dedos, colocadas por pares una arriba y otra abajo. La copa
inferior recibe el fruto, mientras que la copa superior desciende y presiona el fruto para extraer
el jugo y las semillas que salen por un corte circular hecho en la parte inferior de aqul, por la
copa de abajo. Simultneamente, los dedos metlicos efectan numerosas incisiones en la
cscara y, debido a la deformacin causada por la extraccin del jugo, liberan el aceite
esencial, que es recuperado por la parte lateral de las copas.
El jugo de frutas u hortalizas obtenido mediante cualquiera de los sistemas de extraccin por
lo regular presenta un alto contenido de slidos en suspensin (que le dan una apariencia
turbia), as como restos de material fibroso y eventualmente alguna semilla o trozo de stas,
por lo que, despus de su extraccin, es comn que se someta a una refinacin. El mtodo de
refinacin est en funcin del tipo de jugo que se desea obtener, el cual puede ser:
Jugo con alto contenido de slidos en suspensin, como el de naranja, toronja, pia y
sanda.
Jugo con bajo contenido de slidos en suspensin, por ejemplo, el de zanahoria y apio.
Jugo clarificado, como el de manzana, pera y uva.

Despulpado o extraccin de la pulpa: Se denomina pulpa de fruta u hortaliza el producto

resultante de dividir finamente y, si es necesario, de tamizar la parte comestible de las frutas u
hortalizas a diferencia del jugo, que consiste en el producto lquido obtenido al exprimir la fruta
u hortaliza sin diluir, concentrar ni fermentar. Por las caractersticas estructurales y la
composicin qumica de ciertas frutas y hortalizas, de algunas slo es posible obtener jugo
(Ctricos, meln, sanda) y de otras nicamente pulpa (guanbana, guayaba, pltano), pero de
la gran mayora puede obtenerse jugo o pulpa dependiendo del mtodo de extraccin utilizado
(como en el caso de la manzana, pera, durazno, tuna, zanahoria y betabel). El despulpado o
extraccin de pulpa se consigue por diversos mtodos:
a) Las frutas se pasan por un despulpador, el cual, como se ilustra en la figura, se compone
de un tamiz cilndrico inclinado con perforaciones de determinado tamao (0.8-2 mm), que
posee en su interior paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la fruta contra el tamiz,
logrando que la pulpa pase a travs de los orificios de ste y eliminando por la parte central
del equipo las semillas o huesos, cscaras, material muy fibroso, etctera.
Dependiendo de cada caso, la fruta puede introducirse al despulpador entera con piel,
semillas o hueso, ya sea sin escaldar, como el mango, o previamente escaldada, como la
manzana y la guayaba (el escaldado aqu tiene la doble funcin de ablandar la fruta para
aumentar la eficiencia del despulpado y evitar el oscurecimiento de la pulpa), o bien pelada,
cortada con o sin semillas, por ejemplo, la manzana de piel roja, la guanbana y la papaya
(para evitar que la piel y/o semillas se incorporen a la pulpa y proporcionen a sta un sabor o
aspecto desagradable).

b) Otro sistema para obtener pulpa es mediante desmenuzadores. Existe una gran cantidad
de diseos y equipos en los que puede llevarse a cabo esta operacin, y su seleccin
depende de las caractersticas de la materia prima por desintegrar. Algunos de los sistemas
ms comunes incluyen lo siguiente:

1. Desintegrador tipo Rietz, que consta de martillos y/o cuchillas giratorias rodeados de una
malla perforada por la que se obliga a pasar al producto mediante su corte y golpeteo.
2. Molino de martillos, que opera de manera similar al anterior, pero nicamente con martillos.
3. Extractor helicoidal, que consta de un tornillo helicoidal rodeado de un tamiz cnico (sin
punta), cuyo dimetro mayor se encuentra cerca de la alimentacin y se va reduciendo
conforme el material es obligado a circular a travs del tornillo. El movimiento de este ltimo
desmenuza el producto y, en la parte final, lo empuja contra la malla obligndolo a pasar a
travs de ella.
Mediante estos sistemas pueden obtenerse pulpas de hortalizas como la zanahoria y el
chcharo (precocidas), o de frutas muy firmes como la pulpa de coco. La pulpa obtenida ya
sea por despulpado o desmenuzado normalmente posee partculas gruesas y fibra, las cuales
deben reducirse de tamao o eliminarse y para ello se practica, por lo general, un refinado de
la pulpa.

Inspeccin de contenidos y control de calidad: En este punto se procede a determinar el

contenido en azcar, cido ctrico, vitamina C, pulpa y sabor o aceites esenciales residuales.
Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan
esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de
realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
El sistema ms empleado para la refinacin de la pulpa se basa en someterla a un "refinador",
cuyo principio es similar al del despulpador, pero su tamao es ms pequeo y los tamices
poseen orificios mucho menores (0.5 mm o menos). Si se requiere un tamao de partcula an
menor que el obtenido por el refinado, conviene utilizar un molino coloidal, que consta de un
disco que gira a altsima velocidad (3000-15000 rpm) sobre otro disco estacionario, con una
separacin muy pequea entre ambos (1.3-0.05 mm), obligando al material a pasar a travs
de ellos. Este sistema resulta apropiado tambin para la homogeneizacin de fluidos (como
nctares, pastas, etc.).
Estandarizacin: en esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa
b. Regulacin del dulzor
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante

Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3

La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el

cuadro siguiente.

Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta
tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar
entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles
presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles
equivale a la cantidad de azcar presente.
Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga
un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.
Adicin de estabilizante
Son polmeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte
de las molculas de agua por enlaces de hidrgeno. No toda el agua es absorbida porque el
proceso es suplementado por una inmovilizacin del agua y se forma una red tridimensional
que reduce la movilidad del agua que queda.
Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del
nctar.
NOTA. Para efectos del reglamento tcnico se permitir la utilizacin de aditivos alimentarios
en las frutas procesadas, aprobadas por la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS y
establecidos en la norma general para los aditivos alimentarios, as como sus diferentes
actualizaciones.

Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.
Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurarla inocuidad del producto. La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a
cabo mediante el uso de calor.
En el caso de los zumos, la pasteurizacin es muy efectiva ya que posee un pH cido y este
medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patgenos, sobre todo de los
microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. De esta manera,
pueden aplicarse temperaturas ms suaves y evitar posibles prdidas organolpticas. Los
zumos se pasteurizan a unos 70C durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en
funcin del pH del alimento.
Envasado: se vierte el jugo en envases ptimos para su venta.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de jugos. En la
etiqueta
se
debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente
ventilacin
a
fin
de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

NORMATIVIDAD

NORMA
GENERAL
ZUMOS
(JUGOS)
(CODEX STAN 247-2005).

DEL
NCTARES

CODEX
DE

PARA
FRUTAS

RESOLUCIN 3929 DE 2013

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las frutas y las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de
fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud humana y
prevenir posibles daos a la misma, as como las prcticas que puedan inducir a error a los
consumidores.
INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL.
Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y a las
Secretaras de Salud del nivel territorial, en el mbito de sus competencias, ejercer las
funciones de inspeccin, vigilancia y control conforme a lo dispuesto en la Ley 715 de 2001 y
los literales a) b) y c) del artculo 34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrn aplicar las
medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo

establecido en los artculos 576 y siguientes de la Ley 9a de 1979 y el procedimiento

administrativo sancionatorio previsto en la Ley 1437 de 2011.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), como laboratorio de
referencia, servir de apoyo a los laboratorios de la red, cuando estos no se encuentren en
capacidad tcnica de realizar los anlisis.
Los laboratorios de salud pblica deben aplicar los mtodos y procedimientos apropiados para
los anlisis. En todos los casos los laboratorios deben demostrar que el mtodo analtico
utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso especfico previsto o en su defecto
utilizar mtodos reconocidos por organismos internacionales.
MUESTRAS PARA ANLISIS.
La toma de muestras para anlisis debe ser practicada por la autoridad sanitaria
correspondiente en cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento, empaque,
transporte y comercializacin de frutas procesadas, para efectos de inspeccin y control
sanitario.
REQUISITOS FISICOQUMICOS.
Las caractersticas fsico-qumicas de jugos o zumos son las siguientes:

Requisitos fisicoqumicos de pulpa azucarada

Requisitos fisicoqumicos. El porcentaje mnimo de slidos solubles para los concentrados,

clarificados o no segn la fruta de procedencia se indican en la siguiente tabla.
Porcentaje mnimo de slidos solubles por refractrometra a 20C (Brix) para jugos o
zumos y pulpas de fruta concentrados, clarificados o no

Requisitos fisicoqumicos. Los nctares de fruta deben cumplir con el porcentaje mnimo de
fruta establecido en la siguiente tabla:
Porcentaje mnimo de fruta en los nctares

Los nctares deben cumplir los requisitos fisicoqumicos que a continuacin se establecen:
Requisitos fisicoqumicos para los nctares de fruta

CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor caractersticos
del
zumo
(jugo)
del
mismo
tipo
de
fruta
de
la
que
proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u
otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.
PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacin:
- Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos
lleguen al rea de procesamiento.
- Control del proceso.
- Inspeccin del producto final.

- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un rea que

normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.
Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones:
Instrucciones de elaboracin para cada producto:
- Equipo de procesamiento especfico.
- Temperaturas y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Lmites de peso o volmenes para envasado.
- Etiquetado de productos.
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones
de caractersticas qumicas:
- pH.
- acidez.
- slidos solubles.
Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.
La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares:
- Asegurando buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.
- Dando cumplimiento a las normas de la industria.
- Garantizando seguridad.
- Manteniendo control ambiental.
- Promoviendo la conservacin de energa.
Control de calidad para elaboracin de jugos
. Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto
final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar firmes y maduras,
libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
. Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra
contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de desinfectante
como cloro en bajos concentraciones.
. Pasteurizacin: La pasteurizacin se realizar sobre el producto envasado, en el caso de
jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70 C y por 30 minutos.
. Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz que se coloca
en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir,
un tamiz demasiado fino retendr mucha fibra y esto disminuir el rendimiento del producto
final.
. Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar mediante un
refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.

. Almacenaje y rotulado de productos.

. Rotulado o etiquetado: Las etiquetas debern estar limpias y adheridas firmemente al
envase. No se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en
que complementen la informacin ya existente.
La etiqueta contendr la siguiente informacin:
a) Nombre del producto en letras destacadas.
b) Tipo, clase y grado.
c) Zona de produccin.
d) Contenido neto.
e) Indicacin del origen del producto.
f) Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor.
g) Marca de conformidad con norma, si procede.
h) Aditivos usados.
i) Autorizacin sanitaria.
Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto se proceder de la
siguiente manera.
- Pesar la materia prima.
- Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin.
- Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y
trozado.
- Obtener la suma total de los pesos anteriores.
- Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto
final obtenido y el porcentaje de desecho en relacin a la materia prima procesada,
considerando la materia prima a procesar como el 100%.
Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio
Las pruebas que se realizarn son las siguientes:
a) Acidez: Mtodo potenciamtrico:
El mtodo se basa en titular la muestra con solucin de hidrxido de sodio, controlando el pH
mediante el potencimetro.

b) pH: Para determinar el valor del pH, se utilizar el potencimetro calibrndose antes de
cada determinacin con las soluciones tampn 4 y 7.
En el caso de que no se cuente con un potencimetro esta determinacin tambin puede
realizarse utilizando papel indicador.

c) Slidos solubles: El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin.

Este mtodo se emplea mucho en la elaboracin de frutas y hortalizas para determinar la

concentracin de sacarosa de estos productos.
La concentracin de sacarosa se expresa con el Brix. A una temperatura de 20 C, el Brix es
equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucin acuosa. Si a 20
C, una solucin tiene 60 Brix, esto significa que la solucin contiene 60% de sacarosa.
AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las caractersticas fsicas,
qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composicin y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los mtodos de
anlisis utilizados debern ser los establecidos en la Seccin 9 Mtodos de anlisis y
muestreo.
La verificacin de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por
comparacin de datos para la muestra, generados usando mtodos apropiados incluidos en la
norma, con aqullos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma regin, permitiendo
variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la
elaboracin/procesamiento.
Seccin 9. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

BIBLIOGRAFIA

Myriam Coronado Trinidad, Roaldo Hilario Rosales. Elaboracin de Nctar. Procesamiento

de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Centro de investigacin,
educacin y desarrollo. Pag 1-50.
Introduccin a la ciencia de alimentos. Operaciones Preliminares. Cap 4. Pag 71-79.
Resolucin nmero 003929 de 2013. Requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las
bebidas con adicion de jugo o pulpa de fruta.
Codex
stan
247-2005.
zumos (jugos) y nctares de frutas.

Norma

general

del

codex

A
Due.
Homogeneizacin
y
pasteurizacin.
Disponible
http://www.adue.it/es/soluciones/bebidas-sin-gas/desaireacion-homogeneizacion-ypasteurizacion-de-la-bebida.html.

para
en:

Maite Zudaire. Zumos de verduras: cmo prepararlos y qu propiedades tienen. 25/08/2015.

Disponible
en:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2012/08/02/211604.php#sthash.zmO
22NAR.dpuf
Proceso
de
elaboracin
de
jugos.
Sao
PauloBrasil.
Disponible
en:
https://luisquezada.wordpress.com/2008/10/09/como-fabricar-jugos-de-frutas-proceso-deelaboracion/
Instituto Nacional del Emprendedor. Flujo del proceso productivo y escalas de produccin.
Disponible en: http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=784&s=14
FAO. Procesamiento de frutas y hortalizas. Departamento de agricultura. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S09.htm#La calidad