PRACTICA N 3.
OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO
6.1.- OBJETIVOS:
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de
harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas empleadas en
productos de panadera.
6.2.- REACTIVOS:
Reactivos: Agua destilada, harina
6.3.- INTRODUCCIN.
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el
que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la
masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del
gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin
y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina
y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas
interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn
componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la
combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de
nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones
proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En
la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas
de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta
malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal,
que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina
+ agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del
almidn y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que
el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la
protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad
anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y
gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades
de este como la elasticidad ,su dilatacin al horno y la formacin de malla,
entre otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin
de los alimentos, especficamente en las formacin de masa
DESARROLLO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO N1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL
LAVADO
MANUAL
1.- Coloque en el vaso precipitado uno de los siguientes tipos de harina, la cual
ser indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina
diferente)
A: 25 g de Harina de trigo todo uso
B: 25 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 25 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 13 mL de agua destilada con una probeta de 100mL
4.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 13 mL de
agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de
masa firme.
5.- Deje reposar la masa por 20 minutos a temperatura ambiente
6.- Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidn
soluble.
7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2
gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado
que contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez
en el vaso de precipitado. Para confirmarlo se dejar caer 1 o 2 gotas del agua
del lavado (exprimiendo la masa), en un vidrio de reloj y se le adicionan 2 gotas
de Yodo.
8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten obtenido para cada tipo de masa
10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
Realizar los resultados como se muestra en la siguiente tabla de ejemplo.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del
gluten obtenido.
EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.
1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela
sobre el mesn donde se realizara la prueba de elasticidad
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
EXPERIMENTO N3: PRUEBA DE DILATACIN AL HORNO.
1.-Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, djelo reposar
durante 10 min.
2.- Lleve al horno (estufa) durante 45 min a 250 C.
3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las
anotaciones correspondientes.
4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten obtenido en base seca.
EXPERIMENTO N4: EVALUACIN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL
GLUTEN
HORNEADO.
1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2.- Observe detalladamente la forma y orientacin de las partculas (malla)
obtenida y descrbala siguiendo la escala que se presenta en la tabla 1.
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
Datos Bibliogrficos
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