Material de Apoyo
RIESGOS EN LA COCINA Y MANEJO DE EQUIPOS
Realizado por: Chef Maritza Vargas
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Riesgos en la Cocina
La Prevencin de Riesgos Laborales es el resultado de la aplicacin de
determinadas tcnicas, con el objetivo de eliminar la posibilidad de que el trabajo
pueda suponer alguna merma para la salud de los trabajadores/as.
La alimentacin constituye una de las necesidades bsicas en el hombre y como
tal, cualquier aspecto relacionado con esta circunstancia tiene una especial
importancia
La "Cadena Alimentaria" o "Cadena de los alimentos" es el conjunto de
manipulaciones que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de
consumo. La Unin de estas etapas o eslabones es el Transporte.
Fundamentalmente, existen 6 eslabones o etapas: Origen, Transformacin,
Almacenamiento, Venta, Consumo y Transporte.
Por otra parte los riesgos ms habituales o ms latentes que existen en la
cocina son los siguientes:
Cadas:
No corras por la cocina. No pises sobre superficies mojadas. Usa el calzado
facilitado por la empresa.
Cadas de objetos en manipulacin, golpes contra objetos:
En ocasiones manipulamos objetos pesados, (cajas de alimentos, cacerolas,
bandejas, etc.)
con riesgo de cada y/o rotura, puedes lesionarte. Si tienes que manipular algn
objeto pesado, solicita ayuda a tus compaeros.
No debes acceder a dependencia con la luz apagada. No dejes cajas, carros, etc.
en zonas de transito
Sobreesfuerzos:
Para transportas objetos pesados, se deber utilizar la ayuda de los carros,
carretillas y transpaletas, que existen para ello.
La manipulacin de cajas y objetos de forma manual, se realizar transportando
el menor peso posible, manteniendo la espalda recta y la carga cerca del
cuerpo, sin realizar giros del tronco.
Cortes por objetos:
En el manejo de cuchillos y otros objetos cortantes o punzantes como latas de
conserva, etc, debes extremar la precaucin. Mantener los cuchillos bien
afilados. Utilizar el modelo adecuado a la tarea que se va a realizar (carne,
pescado, verduras, etc).Usar las maquinas de manera adecuada, sin poner
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fuera de funcionamiento las protecciones de que disponga. Usar guantes anticorte en los casos que sean necesarios.
Contacto trmico:
Uno de los riesgos ms frecuentes en cocina es el contacto trmico con
superficies calientes de cacerolas, sartenes, cocinas, etc., as como la
proyeccin de vapor, para evitarlos debes:
No llenar los recipientes hasta arriba.
Comprobar el termostato de la freidora antes de introducir los alimentos.
Cambiar el aceite en fro.
Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
Abrir despacio y con cuidado las tapaderas de los recipientes calientes.
Usa siempre guantes de proteccin trmica.
Estrs trmico:
La exposicin prolongada a temperaturas extremas (calor-fro), o el cambio
brusco de una situacin trmica a otra opuesta, puede ocasionar problemas de
salud. Utiliza la ropa adecuada a cada situacin y, si tienes que acceder a
cmaras frigorficas utiliza ropa de abrigo.
Incendio:
En caso de detectar un conato de incendio, debes mantener la calma,
comunicarlo a tus compaeros y superiores sin crear alarma. Una vez
comunicado al centralista se activar el plan de emergencia y acudir la ayuda
necesaria. Si no has recibido la formacin adecuada en el manejo de equipos de
extincin de incendios, deja que otros compaeros se encarguen. No pongas en
peligro tu seguridad y la de los dems.
Instalaciones de gas:
Para encender el fogn se proceder de la siguiente forma: primero se
aproximar la llama y despus se abrir la llave de paso de la cocina. En caso de
escape de gas: No accionar interruptores elctricos, no encender mecheros o
cerillas, cerrar las llaves de paso y ventilar la zona. Avisar inmediatamente al
Servicio de Mantenimiento.
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Mquinas en general:
El uso de mquinas puede implicar riesgos importantes, para evitarlos debes tener
en cuenta:
En tareas de limpieza de las mquinas, stas debern estar desconectadas de la
fuente elctrica.
En trabajos con maquinas, la ropa debe estar bien entallada de manera que
no puedas quedar atrapada. Ante cualquier fallo o avera de la maquina
comuncalo a tu superior para que se pueda avisar al Servicio de
Mantenimiento.
Riesgo elctrico:
Revisa el estado de cables y enchufes antes de conectarlos a la red elctrica.
No utilizar aparatos elctricos con las manos hmedas o mojadas.
Si surgen problemas con la instalacin elctrica o con las mquinas de
funcionamiento elctrico, comuncalo al Servicio de Mantenimiento.
Sobrecarga fsica. Fatiga postural:
Las posturas inadecuadas y/o posturas forzadas son causa de muchos
problemas msculoesquelticos.
Para prevenir su aparicin debes, dentro de lo posible, alternar las tareas a
realizar, (preparar alimentos, cocinar, fregar, etc). En la medida de las
posibilidades dentro del servicio, es conveniente rotar por los distintos puestos
de trabajo.
Exposicin a productos qumicos:
En la utilizacin de productos qumicos, debes tener muy en cuenta la etiqueta
del envase, o la ficha de seguridad del producto. Sigue estrictamente las
recomendaciones de stas antes de manipularlo. Siempre debers utilizar
guantes, manguitos, mascarilla y gafas de proteccin. Utiliza el dosificador
para su aplicacin sobre las superficies a limpiar. No derrames el producto
desde la garrafa!
Estrs trmico:
La exposicin prolongada a temperaturas extremas (calor-fro), o el cambio
brusco de una situacin trmica a otra opuesta, puede ocasionar problemas de
salud. Utiliza la ropa adecuada a cada situacin y, si tienes que acceder a
cmaras frigorficas utiliza ropa de abrigo.
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Estrs. Riesgos psicosociales:
En ocasiones la exigencia de las tareas a realizar nos someten a una presin de
trabajo excesiva, lo que nos produce un cierto grado de estrs, que nada
beneficia a nuestra salud, a la relaciones con los dems y en definitiva al
desarrollo normal del trabajo. Planifica tu trabajo antes de iniciarlo.
Recuerda que: Un trabajo bien hecho, con creatividad, elegancia y profesionalidad, te
reportar eso mismo; adems aumentar tu autoestima y sin duda tu satisfaccin
laboral y personal.
Manejo de Equipos
El manejo inadecuado de los equipos en la cocina puede convertirlos en una
amenaza para los empleados. Tome las medidas necesarias para reducir el riesgo de
accidentes y crear un ambiente de trabajo seguro
Imagnese a un trabajador de una cocina que se cae al suelo. Por reflejo, l
tratar de agarrarse de algn objeto cercano. Entre las opciones estn: el mango de
una canastilla de la freidora, la manija de un horno encendido, los barrotes de la
parrilla, las mangueras del gas, el enchufe de la licuadora y algunos otros. Ahora,
suponga lo que puede pasar si en el momento de la cada l lleva un cuchillo en la
mano. Caos!
Los accidentes que se presentan en una cocina a causa de los equipos son de
diversa ndole y magnitud. Como bien pueden producirse por el contacto indirecto con
ellos, como en el caso mencionado, tambin pueden ser el resultado de la imprudencia
de los trabajadores y de la falta de capacitacin por parte del empleador en temas
como el manejo, la limpieza y el mantenimiento de estos aparatos.
Los equipos se clasifican de la siguiente manera:
Equipo fijo: es todo aquel equipo que por su tamao, peso o por las
necesidades de instalacin, tales como conexin de agua, gas o energa
elctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con
quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas,
maquinas lava loza o lavaplatos, etc.
Equipo semi-fijo: es todo aquel equipo que por su tamao, peso y funciones
puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras,
batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores,
molinos, etc.
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Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para
contener, transportar, guardar y procesar bajo algn procedimiento de coccin
los diversos productos alimenticios que se convertirn en platillos del men.
Ollas, cacerolas, sartenes, moldes, tazones. etc.
Utensilios menores: son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar,
pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos
alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del
men. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, esptulas, etc.
Los cuchillos: Las herramientas del chef
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronoma Culinaria como
la herramienta ms valiosa y verstil de la cocina.
Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un
experto resulta ser un artculo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se
debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la
seguridad, para lo cual debemos empezar con la prctica de buenas medidas de
seguridad. Las reglas bsicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:
1.- Un cuchillo afilado es ms seguro que uno desafilado.
2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
3.- Cuando transporte un cuchillo llvelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna
mientras camina.
4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o
superficie similar.
6.- Corte siempre en direccin opuesta a su cuerpo y corte siempre lo ms separado de
ud.
7.- La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple Mantenga su
mente en lo que esta haciendo! Ponga toda su atencin en lo que est haciendo!
Diferentes tipos de Cuchillos
Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno est designado para un uso
distinto. Los ms usados son:
1.- Cuchillo francs o Cuchillo del Chef. Probablemente sea ste el ms popular en la
cocina; est diseado para cortar, rebanar y picar; existe en diferentes longitudes pero
todos con la misma forma.
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2.- Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo pequeo y fcil de manejar para
mondar y pelar frutas y vegetales; as como para la creacin de diversos conceptos en
la decoracin de platillos.
3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar
carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual
origina diversas formas en cuanto a tamao con la finalidad de ser utilizado en las
diferentes piezas a deshuesar, tambin hay diferentes grados de flexibilidad debido al
calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el mas delicado hueso de
pescado hasta los huesos grandes de res.
4.- Cuchillo rebanador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseado
para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros alimentos. Su navaja
puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra; con punta
redondeada o puntiaguda.
El Afilado de los Cuchillos
Para que el cuchillo resulte una herramienta til es necesario que este afilado
para lo cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un afilador
o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y guarnicin. La
manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y deslizando hoja de los
cuchillos sobre el poste de acero en un ngulo de 200 a 250 grados por ambos lados de
la navaja, con el propsito de darle al borde cortador de la navaja un ngulo agudo en
forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.
Diferentes tipos de Afilador
Afilador o Chaira: Se utiliza para los cuchillos de tipo bsico como; el cuchillo
francs, el mondador, los deshuesadores y los rebanadores.
Piedras de Afilar: Se har el afilado manualmente y es exclusivo para filos
gruesos o pesados como hachas o cuchillos grandes.
Afiladores Mecnicos: Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados
en cuanto a tijeras, cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos
deshuesadotes, al igual que las cuchillas de los procesadores de alimentos e
incluso en las hojas afiladas de las rebanadoras automticas. El nico
inconveniente es que retiran excesivas cantidades de metal al afilar. Los
afiladores mecnicos deben ser inspeccionados regularmente para garantizar la
unin de las piedras y as lograr un correcto afilado.
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10 reglas para una cocina segura o menos riesgosa
1. Asegrese de que el horno, las hornillas y todos los dems aparatos y equipos en la
cocina estn desconectados antes de que usted salga de la cocina.
2. Mantenga los aparatos elctricos lejos del agua para evitar choques elctricos
igualmente mantngase lejos de los tomacorrientes, si tienes las manos mojadas, en el
momento de preparar alimentos con equipos elctricos por ejemplo el picador o la
licuadora, seque su manos muy bien, as evitara adems de que le pegue la corriente,
el que se le puedan resbalar utensilios de sus manos.
3. Si se quema, inmediatamente deje que el agua fra del chorro le corra
abundantemente en la quemadura.
4. No pongas los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos lleno de agua
jabonosa, porque no se ven y alguien podra meter las manos en el agua y lastimarse
seriamente.
5. Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero mantngalo bien afilados. Un cuchillo
sin filo es mas peligroso que uno que esta bien afilado.
6. Nunca eche agua a un fuego que se prenda en la cocina, porque el fuego podra
hacerse ms grande. Si no tiene un extinguidor a mano espolvorelo con abundante
polvo de hornear o harina.
7. Nunca ponga comida cocinada en una tabla de cortar sin lavar y en la cual se ha
puesto comida cruda. Use siempre un plato o tabla de cortar limpio.
8. Nunca deje caer agua a una sartn u olla que tenga aceite caliente. El agua podra
hacer que el aceite salte y se puede prender en fuego lastimando a alguien.
9. Siempre ponga los mangos de las sartenes u ollas hacia la parte de adentro de la
estufa. De esta forma nadie se va a dar contra los mangos de las sartenes u ollas y
volteara su contenido causando una tragedia.
10. Mantenga las toallas de papel, los limpiadores y los agarradores de ollas y sartenes
a mano pero lejos de la superficie de la estufa para que no prendan fuego
Toda empresa debe contar con un departamento de SHA
SHA: SEGURIDAD HIGIENE Y AMBIENTE
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Este departamento esta organizado y planificado para dedicar todos sus
esfuerzos a satisfacer las necesidades de sus empleados en materia de Seguridad,
Higiene y Ambiente. En tal sentido adopta la estrategia de mejoramiento continuo de
todos sus procesos y actividades con la finalidad de ofrecer un confortable, agradable
pero sobretodo seguro ambiente de trabajo.
Recuerda que los riesgos no se eliminan, se controlan o minimizan.
T VIDA VALE Y LA DE TUS COMPAEROS TAMBIN, CUDATE!
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