El cientfico frente a la sociedad
Calidad e inocuidad de la
carne de res
ALMA DELIA ALARCN ROJO Y HCTOR JANACUA VIDALES*
Introduccin
a preocupacin sobre la inocuidad y la seguridad de los alimentos es un tema
importante para los consumidores, por lo que debe haber inters en asegurar
que las prcticas de produccin garantizan la calidad final del producto y
cumplen con las expectativas del mercado. La seguridad alimentaria en una
engorda implica dedicar atencin y monitorear la calidad a lo largo de toda la cadena
desde la granja hasta el consumidor. En la cadena alimentaria participan fabricantes de
alimentos para animales, agricultores, ganaderos, procesadores de carne, autoridades
y consumidores. Cada uno debe de asumir la responsabilidad del papel que ellos tienen
en la obtencin de un producto de res de calidad para ofrecer a sus respectivos mercados.
Los ganaderos y procesadores son los responsables
principales de la seguridad
alimentaria; las autoridades
controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligacin a
travs de los sistemas nacionales de vigilancia y control. Los
consumidores tienen la responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos
de manera apropiada. Por lo
tanto un programa de seguridad alimentaria deber consistir en el establecimiento de la
poltica llamada de la granja al
consumidor y abarcar todos los
segmentos de la cadena
alimentaria.
El programa de aseguramiento de la calidad es la base para la
implementacin del programa de
Anlisis de Riesgos y los Puntos
Crticos de Control (HACCP por
sus siglas en ingls). El HACCP
es el proceso para determinar qu
puede salir mal, planeando evitarlo y documentando lo que se ha
hecho, con el apoyo adicional de
la validacin y el monitoreo.
En EUA, desde el primero
de enero del 2000 todas las
empacadoras de carne tienen
implementados programas
HACCP de acuerdo a los
lineamientos del USDA. Ahora se estn implementando
prcticas de manejo en el rancho para que junto con los
principios del HACCP aplicados en el sacrificio y en el procesado, aseguren una carne
segura, inocua, y de caractersticas uniformes a los consumidores.
__________________________________
* Profesores de la Facultad de Zootecnia, Universidad Autnoma de Chihuahua, Perifrico Francisco R. Almada, km
1 de la carretera Chihuahua-Cuauhtmoc, Chihuahua, Chih., Mxico, 31031, tel. (614) 434 0363, [email protected].
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Aunque en Mxico an no
se exige el HACCP en las explotaciones ganaderas es ventajoso
pensar en su aplicacin sobre
todo si se desea aumentar los rendimientos y la competitividad de
la empresa. Todo esto significa
que se deber poner atencin a
todos los aspectos que estn relacionados con la seguridad de
la carne que se produce. Todas
las personas relacionadas con la
cadena productiva, desde el ganadero hasta el carnicero, debern poner atencin en las reas
que pueden significar un riesgo
para el producto.
Qu es el
aseguramiento de
calidad del ganado
bovino?
El aseguramiento de calidad de
la carne de res es un programa
que asegura que el ganado es criado de tal manera que resultar en
un producto seguro e inocuo para
el consumidor. Especficamente
este programa recomienda aumentar la calidad de la canal previniendo la presencia de residuos,
la contaminacin con patgenos
y los defectos de calidad tales
como recortes de la canal por inyecciones, moretones o heridas.
El objetivo del programa es aumentar la base competitiva para
el mercado del ganado.
El programa de aseguramiento de la calidad de la carne
de bovino es una prctica que
puede identificar reas potenciales de problemas y por lo tanto,
evita defectos potenciales del producto.
Existen cuatro razones por
las cuales se debe implementar un
programa de sanidad y de aseguramiento de la calidad en la industria ganadera.
1. Los consumidores no comprarn productos en los que no
confen. Las enfermedades producidas por los alimentos y los
fraudes por residuos ocurren
cada vez con ms frecuencia y
alarman al pblico.
2. Las canales y los defectos en la
piel, tales como lesiones por
inyecciones, exceso de grasa, y
las marcas del rancho (fierros)
cuestan dinero.
3. Muchos procesadores de carne
no compran animales de fuentes que no proporcionen aseguramiento de sanidad y calidad.
Sobre todos si stos estn tratando de implementar el programa HACCP.
4. Las consecuencias por usar
medicamentos ilegales o por
uso errneo de productos de
salud animal pueden incluir penalizacin civil o an criminal.
Por lo tanto, existe una razn
econmica y una responsabilidad legal y moral de producir
alimentos seguros y de alta calidad.
Una poltica alimentaria eficaz
exige un sistema de rastreabilidad
de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus
ingredientes. La obligacin de las
empresas es aplicar procedimientos adecuados para retirar alimentos del mercado cuando exista un
riesgo para la salud de los consumidores. Asimismo, los productos de origen animal presentan peligros intrnsecos a raz de la posible contaminacin microbiolgica
y qumica.
La ausencia de controles internos (buenas prcticas de fabricacin, controles internos, planes
de emergencia) y la falta de mecanismos de rastreabilidad son puntos dbiles que permiten la diseminacin de contaminantes y el desa-
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rrollo de la crisis que se propagan a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
Los alimentos afectan el
crecimiento animal, la calidad de
los alimentos, la inocuidad, y la
seguridad del consumidor. Adems la industria productora de
alimentos para animales debe
estar sujeta a las mismas disposiciones y controles rigurosos
que se aplican en el sector productor de alimentos destinados
al consumo humano.
La seguridad de los alimentos de origen animal comienza
por la de los alimentos para animales. Los productos utilizados
en la nutricin animal (aditivos,
productos farmacuticos, complementos) deben ser perfectamente controlados, de la misma
manera se debe vigilar el uso de
antibiticos. Los operadores deben llevar registros adecuados de
materias primas e ingredientes.
La falta de higiene personal
del operador encargado de la alimentacin del ganado puede
contaminar el alimento con sus
microbios. Muchas de las enfermedades del ganado tienen su
origen en el alimento. An los
alimentos que tienen una apariencia segura pueden cambiar
el color de su grasa y por lo tanto el olor de la carne. Se debe
checar que todos los subproductos vegetales estn libres de
residuos.
Finalmente si se deposita
toda la confianza en los inspectores, recordemos que ellos no
pueden ver la E. coli 0157:H7,
la Salmonella o los residuos.
Las canales sern de mayor
calidad si los animales tienen:
Pieles limpias
Ubres secas
Estmago vacos, y
Si estn tranquilas, y libres
de estrs ocasionado por el
transporte, clima, ruido, trabajadores, ganado, etc.
Fuentes de
contaminacin
microbial
An si el ganado est sano al salir
del rancho, ste se puede estresar
en el trailer del transporte. Los
microorganismos del intestino de
una vaca estresada, como la
Salmonella, que normalmente no
produce problemas a las vacas,
puede ser diseminada a otras vacas va diarrea. Esto conduce a
que lleguen al rastro pieles con
Salmonella. Si el trailer no es lavado entre diferentes cargas de
animales, este puede ser una fuente de contaminacin cruzada durante el trayecto. Una vez que esto
ha ocurrido, es prcticamente imposible que el personal del rastro
retire la piel sin contaminar la carne.
Las ubres llenas tambin
crean problemas en el rastro al
tratar de retirararlas. Inevitablemente la ubre es cortada y la leche sin pasteurizar es salpicada en
la canal y los trabajadores.
Los intestinos llenos causan
problemas similares durante la
evisceracin. La Salmonella y E.
coli ambas, provienen del intestino de los animales.
En la sala de deshuesado los
abscesos ocasionados por agujas
sucias o moretones pueden contaminar con pus las mesas, los cuchillos y al operario. En este caso,
todo el equipo debe ser limpiado,
la carne decomisada y el operario
deber lavarse y cambiarse.
Contaminantes fsicos
Los contaminantes fsicos incluyen trozos de alambres y residuos
de plomo de la bala de aturdimiento. Con frecuencia stos no
pueden ser vistos hasta que la
carne est en la carnicera lo cual
puede causar reclamaciones serias por parte del consumidor. En
este caso la empresa y el consumidor son bastante afectados.
Los residuos de la bala pueden ser tan pequeos que se pueden pasar an por las mquinas
del procesado y quiz llegar hasta el plato del consumidor. Los
alambres se pueden moler en el
proceso y llegar a quebrar las navajas de una mezcladora o a daar un molino en la elaboracin
de embutidos echando a perder
grandes cantidades de carne procesada. Este problema ha conducido a que los procesadores tengan que pasar todas las cajas de
carne por un detector de metales.
Problemas de calidad
del producto
El estrs durante el trasporte
tambin puede cambiar los niveles de cido o el pH de la carne, el cual puede endurecerla y
darle un color oscuro. Algunas
veces este cambio en el color es
suficiente para que la carne no
sea aceptada por el consumidor,
o no se pueda exportar.
Las cicatrices de heridas o
marcas del rancho en la piel bajarn la calidad de stas y esas
pieles no podrn ser usadas en
la elaboracin de ropa fina. Si
los hgados estn llenos de abscesos, no podrn ser usados para
elaboracin de alimentos de calidad.
Prcticas de manejo en
la industria animal que
pueden prevenir
problemas de sanidad y
de calidad
Se recomiendan las siguientes
prcticas de manejo:
1. Mantener buenos registros de
salud animal.
Identificar permanentemente los animales tratados.
Mantener registros por escrito de todos los tratamientos. Registrar: fecha, identificacin del animal, producto usado, ruta de aplicacin,
dosis, y tiempo de retiro.
2. Manejo adecuado de alimentos y aditivos.
Se recomienda:
Checar en los alimentos el
color, la temperatura, el
olor, la humedad y los materiales extraos.
Proteger a los alimentos de
la humedad, roedores, y pjaros.
Aplicar los pesticidas de
acuerdo con las instrucciones de la etiqueta.
Usar recipientes limpios y libres de residuos para almacenar los alimentos.
Seguir los tiempos de retiro
recomendados para los medicamentos que se agreguen
en el alimento.
Almacenar separadamente
los alimentos medicados (o
los medicamentos que se
agreguen en los alimentos);
limpiar muy bien el equipo
de alimento despus de su
uso.
Prevenir la contaminacin
fecal de los alimentos.
3. Uso adecuado de productos de
salud animal.
Los pesticidas controlan los
parsitos internos y externos.
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Las vacunas previenen las
enfermedades.
Los antibiticos previenen o
tratan las enfermedades.
Lo ms importante que un
productor debe de hacer para
prevenir los residuos de medicamentos en los animales
productores de alimentos es
leer cuidadosamente y seguir
las instrucciones de la etiqueta de los productos de salud
animal.
La etiqueta enlista las especies aprobadas, las dosis,
las rutas de administracin,
los tiempos de retiro, e informacin de cmo desechar el producto.
El abuso de cualquier
medicamento representa un
potencial elevado para causar problemas de residuos
en los productos de origen
animal. Cualquier desviacin de las recomendaciones de la etiqueta requiere
de una prescripcin del veterinario y ste solo podr
recomendarlo bajo ciertas
condiciones.
Nunca aplicar a sus animales el mismo tratamiento que
us el vecino para los mismos sntomas.
Administracin correcta de
medicamentos: Existen cuatro
rutas para administrar los medicamentos: oral, local, intranasal,
e inyectable. Las dos rutas de inyeccin ms comunes son la
intramuscular (IM) y la subcutnea (SC). Las inyecciones IM se
aplican en el msculo. Para propsitos de calidad se deben aplicar en los msculos del cuello. Las
inyecciones SC se aplican debajo
de la piel; si es posible aplquelo
en la piel floja del cuello, costado, o detrs de la oreja. Si la eti-
queta le permite elegir use SC en
vez de IM.
Gua para una aplicacin adecuada de inyecciones:
Detenga el animal para prevenir que este se lastime y se
dae la aguja.
Nunca inyecte una sustancia que sea etiquetada para
solo uso externo u oral.
Use agujas de dimetro y
longitud apropiadas. Para la
mayora de las inyecciones
use aguja de nmero 16 o
menor. Use agujas de 1 o
menor para las inyecciones
SC, y 1 para la mayora
de las inyecciones IM, dependiendo del tamao del
animal.
Cambie las agujas con frecuencia. Las agujas sin filo
o dobladas causan ms dao
al tejido. No enderece las
agujas que hayan sido dobladas.
Aplique las inyecciones
bajo condiciones sanitarias
y secas. Use equipo limpio
y agujas desinfectadas entre
animales. No use desinfectantes cuando aplique vacunas de organismos vivos
pues se puede disminuir la
eficacia de la vacuna.
No mezcle las vacunas. Solamente use vacunas combinadas previamente preparadas comercialmente.
Seleccione el sitio de la inyeccin cuidadosamente.
Las inyecciones IM pueden
causar abscesos y cicatrices
en el msculo. Estas lesiones deben ser recortadas por
el procesador, por lo que disminuyen el valor y los rendimientos de la carne, si no
son detectadas pueden llegar
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hasta el consumidor. Las lesiones pueden tambin causar endurecimiento del msculo hasta una longitud de 3
de donde est el tejido daado. Seleccione el lugar para
la inyeccin en el cuello (un
corte de bajo valor) y evite
las inyecciones IM tanto
como sea posible.
El volumen inyectado por
sitio influye en la cantidad
de tejido daado. Si no hay
recomendaciones especficas en la etiqueta, limite el
volumen a no mas de 10 cc
por sitio IM y 20 cc por sitio SC en animales grandes.
Si usted usa implantes, siga
las instrucciones de la etiqueta para la localizacin y
la aplicacin apropiada.
4. Otras consideraciones de manejo
Las marcas del rancho o fierros,
los daos por parsitos, lodo o
estircol excesivos, y las cicatrices devalan el cuero y la piel. Los
moretones viejos causan cicatrices en el tejido y disminuyen la
blandura de la carne. Los moretones frescos ocasionan recortes en la canal y le cuesta anualmente millones de pesos a la industria de la carne. Los moretones
son ocasionados por raspones con
objetos y esquinas punzocortantes, sujetacin inapropiada,
cornadas, o manejo rudo durante
el transporte. El exceso de la grasa es un problema mayor. La mayora de los consumidores evitan
comer cortes grasosos. El corte oscuro en res puede ser ocasionado
por estrs. Minimice el estrs durante la produccin, embarque,
transporte y procesado. La refrigeracin puede tambin influir en
la calidad de los productos
crnicos.
Conclusiones
La seguridad alimentaria en una
engorda implica dedicar atencin
y monitorear la calidad a lo largo
de toda la cadena alimentaria desde la granja hasta el consumidor
en donde participan fabricantes
de alimentos para animales, agricultores productores, procesadores de alimentos, autoridades y
consumidores.
Es necesario aplicar sistemas
de aseguramiento de la calidad y
el ms adecuado es el HACCP, el
cual es un sistema internacionalmente aceptado y muy til para el
manejo de la calidad de la carne.
A travs de este sistema se
identifican y controlan los riesgos
microbiolgicos, qumicos y fsicos durante la produccin, como
es reducir contaminacin con agen-
tes peligrosos como Salmonella,
E. coli O157 y Campylobacter
que son agentes patgenos no detectados a simple vista.
La implementacin del
HACCP demuestra compromiso
con la seguridad de los alimentos
y con la proteccin del consumidor, adems enfatiza la responsabilidad de la empresa para la produccin segura de carne.
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