UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE HONDURAS

UNAH-TEC-DANLI
DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE CRNICOS
UNIDAD II
MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES
PRODUCTOS CRNICOS
Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el
mejoramiento de su entorno y la satisfaccin de sus necesidades, una de estas
fue la alimentacin, la cual lo llevo a desarrollar una de las actividades
humanas ms importantes hasta nuestros das: el desarrollo de mtodos de
conservacin de alimentos, siendo uno de los principales a tratar: la carne, la
cual era conservada a travs de simples mtodos de secado o exposicin al sol
o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha actividad
inhiba la actividad microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado,
y han evolucionado hasta nuestros das.

La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la

capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un
producto de optima calidad que puede tener una vida til de varios meses,
beneficindonos a nosotros los compradores, hoy en da no es extrao
encontrar en los centros comerciales productos crnicos en varias
presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados,
etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne como
hoy la conocemos, con una vida til que satisfaga nuestras demandas.

Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de posibilidades en

cuanto a mtodos de conservacin se trata, pues van desde los mas simples
como los es la refrigeracin o la desecacin hasta otros mas complejos como lo
son la radiacin y el curado.
Contenido.
1.
2.
A)
B)
C)

Concepto conservacin, mtodo.

Mtodos fsicos
Mtodos de conservacin por calor.
Mtodos de conservacin por desecacin.
Mtodos de conservacin por frio.

3.
A)
B)
4.

Mtodos qumicos
Tipos de mtodos de conservacin qumicos.
Radiacin.
Conclusin.

1.

CONCEPTO CONSERVACIN, MTODO.

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la

putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino
conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin
prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc.,
que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de una
accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin
sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin
microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est
vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas,
inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por
esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de
conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma.

La conservacin de la carne, como la de casi

todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una
combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de carnes constituyan
excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse
algunos microorganismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos y que a

la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su

conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A menos
que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez despus del
sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y
sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser
convenientemente tratada para su conservacin. El almacenamiento durante
un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede aumentar
ligeramente la carga microbiana.

2.
MTODOS DE CONSERVACION FSICOS.
Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de
diversas prcticas y metodologas para alargar la vida del alimento, casi
siempre por alteraciones sus propiedades fsicas, los ms comunes son:
a.

MTODOS

DE

CONSERVACIN

POR

CALOR.

El incremento temporal de la
temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los productos
crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros
mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la
re contaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen
la disminucin de la temperatura.
Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y
trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico
del producto, se est prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una
buena parte de la microflora.

Los mtodos de conservacin por calor son:

a)

Pasteurizacin:

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura

situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las
enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las
esporas bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las protenas crnicas
que dan al producto sus caractersticas texturales.
b)

Esterilizacin:
Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin
remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el
producto a una temperatura mayor de 100 C en el centro de su masa. De esta
forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el
producto estable a temperatura ambiente.

c)

Escaldado:

Tratamiento que industrialmente

se considera realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms fro
(generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por
lo menos 68C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un
tiempo que depende del calibre del embutido.
d)

Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos
generalizado para productos crnicos. La temperatura de coccin se fija
en75C.

e)

Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente
como mtodo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al
incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el
respectivo efecto sobre los microorganismos.

b.

MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la

actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que
para conservarla por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada
o fijada

La desecacin se suele conseguir eliminando el

agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios
procedimientos, que van desde la desecacin mediante la accin de los rayos
solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para
la conservacin de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede
estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos
modos a los constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las
siguientes etapas:

Movimiento de solutos
Retraccin
Endurecimiento superficial
MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN
Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura,
de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un mtodo muy
tardado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la
exposicin al sol durante varias horas.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin

se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se
pueden secar al sol. La eliminacin de algua suele variar entre un 40 y un 60%,
sin embargo este tipo de secado es propenso a la contaminacin, ya que las
corrientes de aire pueden contener un sinfn de m.o. que pueden alterar al
alimento
o
la
salud
del
consumidor.

Desecacin con aire caliente.

Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de
humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de
desecacin. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua
pues el alimento conservara nicamente entre el 5 y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La
eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los
productos tienen ms de un ao de vida de anaquel. Despus de la
rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para
fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse con productos
hmedos o congelados.
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo
cada una tiene una importancia fundamenta, aunque sean similares entre
si. Entre los tratamientos previos podemos incluir:
La seleccin y clasificacin

El troceado
La inmersin en un bao alcalino
El escaldado
La Sulfuracin
Exudacin o transpiracin
Envasado o etiquetado
Pasteurizacin
Los factores ms importantes que determinan la calidad de una buena
desecacin de carne se pueden encontrar:

Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua

sobre su superficie.
Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en
el agua. Depende del tamao y la densidad de las partculas.
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de
partculas individuales en el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de
polvo se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su
estado fsico.
VENTAJAS

Mayor vida de anaquel

Reducir espacios de almacenamiento

Optimizar transporte y distribucin

DESVENTAJAS

Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas).

Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).

Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

c.

MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO

Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin

La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un

cuerpo o espacio, bajando as su temperatura.
Existen varios mtodos de refrigeracin:

Conveccin
Conduccin
Radiacin
El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo
prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad
enzimtica producida en la carne.
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de
descomposicin de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente
a refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de
cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1c y con
humedad de 90% dejndola en ese espacio por 3 horas.

Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se
pasa la canal al cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad
relativa de 80% con circulacin de aire; En 24 horas la temperatura de las

capas superficiales baja a 7c y las ms profundas a 17c aprox.

Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas
que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeracin por Choque
Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente
bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin
activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0c.
Refrigeracin Polifsica
Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que
la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeracin Monofsica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un
termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna
de las piezas.
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin
Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las
canales a grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia
para conservar la carne.
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las
clulas y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se
bloquean las actividades bioqumicas en el producto, y es posible realizar una
conservacin de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelacin:
Congelacin Rpida

Provoca cristales pequeos

Pocas perdidas de liquido celular por exudado

Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.

Congelacin Lenta
Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las
cuales proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada
perdida de exudado durante la descongelacin.
Congelacin por contacto
Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se
efecta la expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura
de -35c.

3.

MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS

Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne

a)
1.

Los mtodos de conservacin qumicos son:

Salazonado
Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros
ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta
salmuera (salazn hmeda).
FUNCIONES

Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a

anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lcticos

Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un

producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y
retiene ms agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder
emulsificante.
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enrancia miento.

PENETRACIN

2.

Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin de

la sal siendo marcado por encima de los 15C.
Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La
grasa tambin obra impidiendo su entrada.
Curado

Objetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la

diccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de
sustancias coadyuvantes (azcar, etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma
a curado.

2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2

2 KNO2 medio cido 2 HNO2

2 KNO2 reduccin espontanea H2 O + N2 O3

o reduccin bacteriana

N2 O3 reduccin espontanea NO + NO2

NO2 reduccin qumica o bact. NO + O2

2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.
2. En medio cido se reduce a c. Nitroso que luego se transforma en N2O3
por un 2pot.redox bajo como por la accin de bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO
Mb.

Importancia de sustancias reductoras.

Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C o
ascorbato de sodio mejoran la formacin del color.
Accin antimicrobiana.
El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando
Botulinum
Accin antioxidante.
El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
Toxicidad.

Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue
adoptando

3.

Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la
carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de
sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la
accin deshidratadora ejercida en su superficie.

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras,

las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen
sustancias voltiles que producen sabores desagradables en la carne.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la
madera es muy complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido
frmico, cido alifticos y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y
bactericidas as como el formaldehdo y otros aldehdos. Como responsables
del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos y acetonas. El
alquitrn y la cerosota son responsables del color.
Mtodos de ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en
caliente.
En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25
a 30 C.

El ahumado en caliente, es para productos ms grandes y utiliza

temperaturas superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos
de ahumado tales como el mtodo directo e indirecto.
El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el
producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque
es difcil de controlar la temperatura y est expuesto el producto a las
sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).

En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales,

pero el producto no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en
algunos casos (solucin acuosa de humo).
El ahumado es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a
la accin de productos gaseosos que se desprenden de la combustin de
ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos lquidos que
confieren el mismo sabor)
El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300C, por
encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias
carcingenas. El benzopireno es una de ellas

Tecnologa Tradicional.
Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores
de humo hmedo.
El aserrn o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de
carne
Actualmente la zona de produccin de humo esta aislada de la cmara de
ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrn.
Composicin del humo
La Celulosa da lugar a c. Actico, fenoles y furanos
La Hemicelulosa genera furfural, furano, cidos
Carboxlicos, etc.
La Lignina genera fenoles, teres fenlicos como guayacol, siringol,
benzopirenos, fluoranteno, etc.
Son ms de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y slo 100
se reencuentran en la carne.
Efectos del humo
Antioxidante
Antimicrobiano
Desarrollo de aromas
Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
Desarrollo de color y sabor
Aceleracin de la formacin de NOMb
La unin de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos
Desarrollo de textura
Tpico curtido
Re secamiento superficial

COLOR y
ESPECIES

SABOR

OBSERVACIONES

Excelente

Ahumado denso

INTENSIDAD
Amarillo fuerte
ROBLE

Fresno, lamo

Amarillo

Bueno

Usar en
mezclas

Tilo

Amarillo

Mediano

Sarmientos de vid

Pardo dorado

Excelente

Humo poco denso

Acre y
Pino

4.

Mediocre

resinoso

Forma holln

Romero

Bueno

Muy fino

Usar poco

Tomillo

Perfumado

Usar poco

Acidificacin
Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos
microorganismos al modificar el pH.

Directa inhibiendo el crecimiento microbiano

Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que
vallan a ser tratados trmicamente.
El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal,
por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeracin.

1.

Adicin de conservadores
Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como
ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la
mejorana y el clavo impiden la oxidacin de las grasas.
Artificiales: se admite su uso en algunos productos crnicos

Acido srbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de

embutidos, carne picada y embutidos en varios pases. Su toxicidad es
escasa. La presencia de sal y azcares aumenta su poder Las sales ms
usadas son de potasio o sodio

Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos

en varios pases. Su toxicidad es escasa. Las sales ms usadas son de sodio.

Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos

anteriores por su menor toxicidad

b)

Radiacin

La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la

"estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que
interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como
consecuencia del efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales
libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias
ajenas a la composicininicial del producto. Esto se denomina "efecto
secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de
compuestos hasta lograr la formacin de compuestos qumicamente estables.
Estos fenmenos -efectos primario y secundario- se denominan, radi lisis, y
los nuevos compuestos originados son denominados productos radio lticos, los
cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radio lticos
no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos
compuestos se forman al realizarse la coccin de los alimentos u otros
procesos de conservacin.
Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto
mayor es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las
molculas ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran
daos directos es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando
son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante
reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es
tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto ms intenso
cuanto mayor es el contenido acuoso.
El tipo de radiacin usada es la IONIZANTE que produce partculas cargadas
elctricamente. La energa emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes:
luz, microondas y ondas de radio.
Se usan:
Rayos gamma producidos por istopos radiactivos como Cobalto 60 (el ms
usado) y Cesio 137.

 Electrones son producidos por generadores de Van de Graaf o aceleradores

lineales, si stos electrones atraviesan Tungsteno se producen Rayos X.
El transporte y deshecho es un problema

Dosificacin.
La unidad es el Gray (1 joule de energa por kilo de materia)
Altas dosis o Radapertizacin > 10 KGy es similar a una esterilizacin
Medianas dosis 1-10 kGy similar a la pasterizacin
Mata microorganismoss (Listeria, Salmonella)
Pequeas dosis <1 kGy para desinfectar.

Pases donde se usa

USA, Japn, Pases Bajos, Israel, Rusia, Hungra
1983 FAO/ Comisin Codex alimentario de la OMS se acepta como tecnologa
segura
USOS
Reduccin de microorganismos en alimentos crudos crnicos.
Eliminacin de Salmonella en carnes congeladas.

MICROONDAS
Los campos electromagnticos de ALTA FRECUENCIA actan sobre los
sistemas biolgicos: aumento de temperatura y modificacin de bacterias y
toxinas.
El alimento colocado en un campo electromagntico absorbe energa y la
transforma en calor debido a fricciones intermoleculares y a las oscilaciones de
las molculas dipolares que estn como ser el agua.
Aplicaciones
2-5 veces ms caro que caloras transferidas por calor elctrico.
Esterilizacin y Pasterizacin
Descongelacin

BIBLIOGRAFIA

o Manual de SAETA Modulo 15 conservacin e industrializacin de

productos agropecuarios, DIRECCION GENERAL DE
EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA 2000, Impreso
en Mxico.
o Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial
Continental, 1991.
o Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos
2 edicin, Editorial Acribia, 1980.
o Frazier, W.C., Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed.
Acribia, 1993.
o Potter, Norman N., Food Science 5 edicin, Ed. Champan&Hall,
1995.