Universidad Nacional de Cuyo

Facultad de Ingeniera
Ctedra: Industria y Servicios I

Industria
Cervecera
Archa, Ariel
Asid Germn
Dheu, Sylvre
Forns, Matas
Funes, Esteban
Industrias y Servicios, 2010

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Historia de la cerveza
La historia de la cerveza est ntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la
agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamientos de los
granos. Su nombre proviene del latn clsico cervisia, por referencia a
Ceres, diosa de la agricultura.
Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de
alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo
Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del
pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin
agregando ms o menos agua.
En China, hace 5000 aos, se produca cerveza a partir del arroz, el
mijo y la cebada. En Amrica, en pocas de la Conquista, los aborgenes
consuman una bebida fermentada hecha con maz, similar a la cerveza.
Hasta el ao 1.400 los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la
levadura. Se aada romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para dotarla de
sabor. Esta cerveza era turbia y contena muchas protenas e hidratos de carbono, lo cual la converta
en una bebida muy nutritiva, que consuman tanto los campesinos como la nobleza.
El lpulo es el aditivo principal que se utiliza para equilibrar al sabor dulce de la malta. Se
incorpor para darle sabor, aroma y propiedades antispticas que le otorgan estabilidad a la bebida.
Los mercaderes de Flandes y Holanda fueron los primeros en introducir el lpulo en su elaboracin, y
dieron el sabor amargo que tiene la cerveza.
La cebada se cultiva mejor que la uva en climas fros, los pases nrdicos como Alemania o
Inglaterra favorecieron la produccin de cerveza frente a la del vino, razn por la cual se impuso
entre sus habitantes volvindose popular. As mismo los climas fros favorecen el proceso de
malteado y la produccin.
En el ao 1541 se elabor en Nuremberg la primera cerveza blanca, antecedente de la cerveza
blanca actual. Aos despus en el 1591 se inauguro en Munich la primera cervecera. La elaboracin
masiva comenz recin a fines del siglo XVIII.

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Definicin de cerveza
Segn el captulo XIII del cdigo alimentario Argentino: BEBIDAS FERMENTADAS, en el Art 1080
- (Res. GMC N 014/01), se define a la Cerveza de la siguiente manera: Se entiende exclusivamente
por cerveza a la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada
malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de coccin, adicionado de
lpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podr ser reemplazada por adjuntos
cerveceros.
La cerveza negra podr ser azucarada. Tambin se le podr adicionar colorantes, saborizantes y
aromatizantes.

Clasificacin de Cervezas
Respecto al extracto primitivo:
Cerveza liviana: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en peso
y menor que 10,5% en peso.
Reduccin de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor energtico con relacin a una
cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del valor medio del contenido de tres
cervezas similares conocidas, que sean producidas en la regin.
Valor energtico de la cerveza lista para el consumo: mximo de 35Kcal/100 ml.
Cerveza: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es
menor de 12,0% en peso.
Cerveza Extra: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso
y menor o igual a 14,0% en peso.
Cerveza Fuerte: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.

Respecto al grado alcohlico

Cerveza sin alcohol: se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido
alcohlico es inferior o igual a 0,5% en volumen.
Cerveza con alcohol o Cerveza: es la cerveza cuyo contenido alcohlico es superior a
0,5% en volumen.

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Respecto al color
Cerveza clara, blanca, rubia: es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C.
(European Brewery Convention).
Cerveza oscura o Cerveza negra: es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20
unidades E.B.C. (European Brewery Convention).

Respecto a la proporcin de materias primas

Cerveza: es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo
contiene un mnimo de 55% en peso de cebada malteada.
Cerveza 100% malta o de pura malta: es la cerveza elaborada a partir de un mosto
cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada.
Cerveza de... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios): es la cerveza
elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene mayoritariamente de
adjuntos cerveceros. Podr tener hasta un 80% en peso de la totalidad de los adjuntos
cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del 20% en peso de malta). Cuando
dos o ms cereales aporten igual cantidad de extracto primitivo deben citarse todos ellos.

Respecto a otros ingredientes

Cerveza coloreada: es la cerveza a la que se le ha adicionado colorante/ s aprobado/s
en MERCOSUR, (exceptuando cuando se usa colorante caramelo para estandarizar la
coloracin, natural propia de la cerveza) para modificar las coloraciones propias naturales de
la cerveza. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA.
Cerveza con... (seguido del nombre del vegetal) : es la cerveza a la que se le ha
adicionado jugo y/o extracto de origen vegetal (referido a la concentracin de jugo) hasta un
mximo de 10% en volumen. Ejemplo: cerveza de arroz LIVIANA con limn.
Cerveza sabor de... (seguido del nombre del vegetal) o cerveza con aroma de
(seguido del nombre del vegetal): es la cerveza a la que se le ha adicionado aroma/ s
aprobado/s en MERCOSUR. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON AROMA DE LIMON.
Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier: es la cerveza oscura negra a la que se
le ha adicionado azcares de origen vegetal hasta, un mximo de 50% con relacin al
extracto primitivo (incluyendo los azcares de origen vegetal empleados como adjuntos
cerveceros), para conferirle sabor dulce.

MATERIA PRIMA
Los componentes esenciales para producir cerveza son cebada malteada, lpulo, agua y
levaduras.

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CEBADA MALTEADA:
Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en alcohol, es
necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
La cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de cerveza, aunque tambin se utilizan otros
granos, en distintas proporciones junto con sta.

Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A

continuacin se hace germinar el grano en cajas especiales
haciendo pasar aire a travs de la capa de cebada. Despus se seca
y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la
malta, materia prima utilizada no slo para elaborar cerveza sino
tambin whisky.

La cebada es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha
sido el principal ingrediente en la elaboracin de la misma. Sin embargo, el trigo tambin es un
ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur
de Alemania), Berln y Blgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podr
utilizarse crudo o malteado.
Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente son el centeno y la avena.
No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende
que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y s pueden maltearse: cebada, trigo,
centeno o avena.
Cabe la excepcin de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente
trigo sin maltear.
En las cervezas ms comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maz, adems de la
cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son ms baratos y no pueden maltearse,
producen cervezas ms ligeras de cuerpo y sabor.
Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva, en la
elaboracin de la cerveza tambin se emplean distintas variedades de cebada, segn se necesite.
Tambin, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarn un tipo de maltas u otras; stas se
diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante
la tostacin se producen maltas ms plidas, que producirn cervezas ms plidas y segn aumente la
temperatura, el color ir oscureciendo). Tambin como en la produccin de vino, se puede utilizar una
sola variedad de malta o varias.
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Elaboracin de la malta:

Silos de Cebada

Remojador
Horno
Secador

limpiadora

Desbrotadora
Limpiadora

Cajn de Germinacin
(Saladn)

Silos de Malta

LAY-OUT DE UNA MALTERIA

OBJETIVO: Transformar la cebada cervecera en malta.

PASOS PREVIOS: Cosecha, transporte, ensilado, transilado, limpieza y clasificacin de cebada
cervecera.
REMOJACION (48 hs): Cal (evita formacin de hongos), agua y aire.
GERMINACIN (5.5 das): Aire fro y hmedo, cido giberlico (acelera la germinacin), agua,
removedora, produccin de enzimas, liberacin de grnulos de almidn , transformacin de
protenas , crecimiento del acrospiro.
SECADO (12 hs): Directo e indirecto con aire caliente. Detencin de la germinacin.
TOSTACIN: Golpe de calor en las ltimas horas Fijacin de color y aroma.
rea de produccin:

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En el pas existen cuatro zonas principales de produccin de cebada cervecera, las tres ms
importantes estn ubicadas en la provincia de Buenos Aires, donde se produce ms del 90% del total.
El sudeste bonaerense es el ms importante con alrededor del 40% de la produccin (300.000 t);
el sudoeste bonaerense y La Pampa producen alrededor del 25% (cercano a 190.000 t); el rea
central de Buenos Aires produce aproximadamente un 30% (ms de 225.000 t); por ltimo, la zona
ubicada en el este de Santa Fe y oeste de Crdoba produce alrededor de un 5% (cerca de 40.000 t),
destinando gran parte para la alimentacin de cerdos. Tanto en el centro de Buenos Aires como en
Santa Fe y Crdoba se utiliza el cultivo de cebada cervecera principalmente porque permite cosechar
casi 15 das antes que el trigo y sembrar soja de segunda ms temprano.

LUPULO:
El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo de los
siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la cerveza su aroma y amargor tan
caracterstico. Adems, por sus propiedades antispticas sirve para protegerla y conservarla,
impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los
conos o flores femeninas del lpulo.

Existen distintas variedades de lpulo, que tienen distintos

grados de aroma y amargor. Cada productor utilizar una u otra
variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de
elaboracin, dependiendo del carcter que quiera darle a la
cerveza. Las mejores y ms conocidas variedades son la Saaz,
originaria de Bohemia en la Repblica Checa, Goldings y Fuggles
de Gran Bretaa y Hallertau y Tettnang de Alemania.

En algunos pases es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza aaden, adems del
lpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especial, por
ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, ans, piel de naranja, etc.

Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos

Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms
conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos
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Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se
conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsnerde cerveza, el spalt y el tettnang en
el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.
Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas.
Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo
sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio.
Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta
diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en
cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o
congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy
diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la
cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en
pellet.

La produccin local est circunscripta a dos regiones:

La Comarca Andina del Paralelo 42: noroeste del Chubut (Lago Puelo, El Hoyo, Epuyn y
Golondrinas) y la zona sudoeste de Ro Negro (El Bolsn y Malln Ahogado).
El Alto Valle del Ro Negro, ubicada sobre el paralelo 39, con base en la localidad de Gral.
Fernndez Oro, donde se encuentra la planta procesadora y pelletizadora de Cervecera Quilmes.

LEVADURAS:
Las levaduras son unos microorganismos que se aaden al mosto en el proceso de fermentacin y
transforman los azcares en alcohol y anhdrido carbnico. Por la gran importancia que tienen en el
proceso de elaboracin, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la
cerveza unas caractersticas especiales y distintas a las de otros productores
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Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto

de fermentacin, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las
ale, de fermentacin alta, en las que las levaduras actan a altas
temperaturas y adems se acumulan en la superficie del mosto (en la
parte alta); y las lager, de fermentacin baja, en donde las levaduras
actan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques
de fermentacin. En general, las cervezas inglesas y la mayora de las
especiales belgas son de fermentacin alta (ale) y las Alemanas de
fermentacin baja (lager), aunque hay algunas excepciones.

Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin espontnea, a las que no se les
aade ningn tipo de levadura, sino que la fermentacin se produce por la accin de las levaduras
salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen
exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Blgica.
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de
microorganismos del tipo Saccharomyces. En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las
llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas
el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en
suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de
50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que
produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues
cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la
acidez.

AGUA:
Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que en la mayora de los casos,
hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban
donde haba una fuente de agua pura; el poder disponer de una buena fuente de agua ayud en el
pasado a determinar la localizacin de muchas instalaciones cerveceras, como es el caso de las
ciudades de Burton en Gran Bretaa, Budweis y Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania.
Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que otros utilizan el agua
municipal. El carcter del agua disponible tambin ayud a determinar muchos estilos de cerveza en
los siglos XVIII y XIX, segn el contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la
mayora de los productores tratan el agua para quitar o aadir las sales y minerales que necesitan
para producir una cerveza con el carcter que buscan.

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Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de
cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin,
otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal
y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas
caractersticas para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y
los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en
la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y
el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del
lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por
esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.

Proceso Productivo Andes

Planta de Silos
En la Planta de Silos se recibe la materia prima que se utilizar para la fabricacin del mosto
cervecero. La malta proviene de Maltera Tres Arroyos (Bs. As.) que es una empresa del Grupo
Bemberg y el adjunto (maz molido o arroz partido) es provisto por Compal.
La operacin de descarga es manual en lo que respecta al vaciado de los camiones. El vaciado de
tolvas de descarga y transporte hacia los silos, es automtico.
Silos no tiene personal fijo, es atendido por el personal de Cocimiento, donde trabajan dos
personas por turno, las 24 hs.
La Planta de Silos cuenta con las siguientes instalaciones:

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Planta de Silos de Malta

Cuenta con 5 silos de 420 ton cada uno, tinglado de descarga, tolva con piso enrejado, un
elevador a canjilones, sistema de aspiracin de polvos, y transporte Redler.
Los tinglados de descarga de Malta tienen doble cortina para evitar salida de polvos. Poseen
adems un sistema de aspiracin de polvos.

Planta de Descarga de Adjuntos

Dos silos de 120 ton, tinglado y tolva de descarga con piso enrejado. No existe aspiracin de
polvos; pero tienen cortina plstica y una lona para evitar la salida de polvos, y evitar el ingreso de
aves.

Molienda y Tratamiento de Granos

En la Sala de molienda y tratamiento de granos se realiza la recepcin en silos interiores de la
materia prima desde Planta de silos, la limpieza del material, la humectacin de la malta, el pesado
de los 8200 Kg de malta y 3200 Kg de adjunto para la fabricacin de cada mosto cervecero, la
molienda y el envo de dicha materia prima a la Sala de Cocimiento.
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La Sala de Molienda es automtica y es operada por los dos operadores de Cocimiento que
trabajan en tres turnos de 8 hs las 24 hs.
En el Silo Diario de Malta se reciben aproximadamente 17000 Kg de malta, cantidad para realizar
2 cocimientos. En el Silo Diario de Adjunto se reciben aproximadamente 8000 Kg de maz molido o
arroz partido, para realizar 2 cocimientos.
Las Limpiadoras de Malta y Adjunto eliminan por aspiracin y zarandeo, pequeas partculas que
pueden entrar con la materia prima desde silos. Tambin se hallan Despedradoras de Malta y
Adjunto, que eliminan por aspiracin y diferencia de peso especfico, las pequeas piedras que
pueden haber quedado en la malta, arroz o maz.
Un sistema de Aspiracin de Polvos realiza la aspiracin de todas las mquinas de limpieza,
molienda y pesado de materia prima.
Se cuenta con un Humectador de Malta, que es una tubera con micro lluvia de agua para
aumentar la humedad de la malta de un 4% a 5%, lo que va a facilitar una molienda ptima de la
misma.
Luego, tenemos un Molino de Arroz (molino a martillos) y un Molino de Malta (molino a rodillos,
con aspiracin de polvos).
Finalmente, las materias molidas se acumulan en Tolvas de Malta Molida (pulmn donde se
reciben los 8200 Kg de malta ya molida y pesada, para ser enviados al Macerador) y Tolvas de
Adjunto Molido (pulmn donde se reciben los 3200 Kg de adjunto ya molido y pesado, para ser
enviados al la Caldera de Cereales)

Fermentacin
La tcnica de maceracin utilizada se llama tcnica de infusin creciente y su nombre hace
referencia a la temperatura con la que trabaja el cocedor. La harina obtenida de la molienda se
coloca en un tanque de 600 hl junto con agua caliente a 38-50 C y se deja reposar durante 1 hora.
Luego se eleva la temperatura a 65-70 C y se mantiene durante unos minutos para lograr la
sacarificacin (conversin del almidn azcar). Por ltimo, vuelve a elevarse la temperatura hasta 75
C a fin de destruir las enzimas restantes y poder as regular los niveles de azcar del mosto.
La maceracin tiene como objetivo extraer las partes solubles del cereal, dura aproximadamente
12 horas y, una vez terminada, se obtiene el llamado mosto dulce debido a que el almidn
contenido en los granos de malta se degrad a glucosa fermentable.
El mosto dulce es mayormente lquido pero debe ser liberado de los restos insolubles y para ello
pasa por un filtro-prensa que retiene las heces de malta (principalmente cscaras). Luego, el mosto
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dulce limpio se cuece junto con lpulo hirviente durante 80 minutos en una proporcin del 3% a 100
C hasta alcanzar la concentracin de azcares necesaria y un pH 5,1 5,3. Durante el cocimiento de
agrega colorante caramelo.
El mosto lupulado se filtra en un filtro de tipo whirpool a fin de eliminar los desechos del lpulo
(trub) y se refrigera durante 60 minutos a temperaturas que oscilan entre los 8-10 C, logrndose la
precipitacin de los residuos restantes.
La fermentacin del mosto lupulado se realiza en tanques cilndrico-cnicos de una capacidad de
2450hl por lo que reciben cuatro tandas de aproximadamente 600hl de los tanques de maceracin.
Estos modernos tanques estn provistos de sistemas capaces de controlar la temperatura en los
niveles deseados, enfriando con una solucin de propilen glicol y calentando con vapor. Para dar
inicio a la fermentacin es necesario agregar una de las materias primas bsicas mencionadas: las
levaduras, en una proporcin de 800gr por cada hectolitro de cerveza. Antes de aadir las levaduras
a la mezcla se les hace un tratamiento en la sala de propagacin que consiste en la inyeccin de
oxgeno para que se activen y se multipliquen hasta 6 u 8 veces. El proceso de fermentacin
comienza con la llamada fermentacin de baja donde existe una produccin intensa de alcohol y
anhdrido carbnico, la temperatura se mantiene entre los 6-12 C y lleva 8-10 das con formacin
abundante de espuma. Finalizada esta primera etapa, la cerveza se mantiene en guarda caliente a
14 C durante 4 das ms a fin de esterilizar el producto.
El nivel de azcar de la cerveza verde es del 3,5% y el grado alcohlico obtenido en una
fermentacin normal vara entre los 7/18. En ninguna cerveza se hace destilado de alcohol (ni en
Liberty) si no que directamente se controla el nivel de azcar producido en cocimiento y luego se
detiene la fermentacin en el grado alcohlico deseado, considerando que bajar despus con la
dilucin hasta el 4,9% para las cervezas de tipo pilsen.

Filtrado
Una vez terminada la fermentacin, la cerveza verde se refrigera y se filtra en un proceso que
demanda 6 horas de trabajo y asegura una calidad adecuada al producto. Se utilizan aqu 3 filtros
diferentes:
Filtro de tierra KIESELGUR (KG): quita residuos que opalescen la cerveza y restos de
levaduras y tb. aporta brillo.
Filtro PVPP (poli vinil poli propileno) (estabilizante): adsorbe aquellos compuestos
que proporcionan olores y sabores desagradables a la cerveza y que no son metabolizados ni
degradados durante el proceso de elaboracin. Ej. polifenoles o antociangenos.
Filtro Trap: retiene partculas restantes de tierra y PVPP.
Luego del filtrado la cerveza deja de llamarse verde para llamarse cerveza madura.
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Acondicionado
Finalizado el filtrado y como ltimo paso del proceso productivo, la cerveza inicia su etapa de
acondicionado. Para ello se la coloca en un blending en donde se realiza una dilucin con agua a 1,5
C especialmente tratada hasta alcanzar los niveles de acidez y pH demandados por el Cdigo
Alimentario Argentino y tambin de acuerdo a los estndares propios de la cervecera. Dichos niveles
son 0,16% de cido lctico y pH 4,1 4,3. La cantidad de agua agregada durante la dilucin (en
promedio un 30% ) es lo que principalmente diferencia a las distintas marcas de cerveza, adems de
la calidad y cantidad de materias primas utilizadas para su elaboracin. As, por ejemplo, Andes y
Quilmes llegan a la dilucin en un mismo tanque y a Andes se le agrega ms agua resultando una
cerveza menos concentrada, ms ligera y ms plida. Acabada la dilucin, se realiza una
carbonatacin en donde se agrega CO2 puro o mosto en fermentacin a la cerveza hasta llegar a una
concentracin que oscila entre el 0,45-0,52% y se la almacena en los tanques medidores (1600hl)
que actan como pulmn previo al envasado.

Envasado
El sector de envasado es el encargado de recibir las botellas usadas provenientes de los distintos
comercios y someterlas a una profunda limpieza. Dichas botellas se lavan con una solucin alcalina
de soda custica, se enjuagan con agua clorinada, se enfran y se desinfectan. Luego pasan por el
inspector visual que corrobora su limpieza y aptitud e ingresan a la lnea de llenado y coronado
donde son presurizadas con gas carbnico, operando a razn de 36.000 envases por hora. Las
botellas de cerveza cruda son pasteurizadas en un circuito de ocho lluvias de agua caliente cuya
temperatura asciende de 30 a 62 C con el propsito de evitar posibles descomposiciones
microbiolgicas del producto y asegurarle una vida til de 6 meses. Finalmente, la cerveza
pasteurizada (queda a 25 C) ingresa a la lnea de fechado y etiquetado (collarn, etiqueta de frente y
contra etiqueta) y es luego encajonada y paletizada para la venta.

Planta Logstica
La Planta Logstica junto con el rea de Control de Calidad de es la responsable del manipuleo,
almacenamiento, preservacin y despacho de todos los productos terminados fabricados en nuestro
establecimiento y de aquellos productos terminados fabricados en otros establecimientos pero
distribuidos desde Mendoza.
La capacidad del proceso de logstica se mide en funcin de dos factores:
Indicador de Servicio al Cliente: hace referencia al tiempo de carga de camiones para
el 80% de los pedidos de cada mes.
ndice de frescura: representa la rotacin adecuada del los productos en stock de
acuerdo a su fecha de vencimiento.

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El establecimiento opera con tres empresas distribuidoras: Distrosol, Zuppa y Oliva, quienes
proveen de nuestros productos a las provincias de Mendoza, San Juan, San Luis, Crdoba y Neuqun.

Diagrama de Flujo
MOLIENDA DE MALTA TOSTADA Y ADJUNTOS (maz o arroz)

MACERACIN
mosto dulce

FILTRADO Y COCCIN DEL MOSTO DULCE JUNTO

CON LPULO HIRVIENTE
mosto lupulado

FILTRADO Y ENFRIAMIENTO

FERMENTACIN DEL MOSTO LUPULADO

cerveza verde

FILTRADO
cerveza madura

ACONDICIONADO DE LA CERVEZA

ENVASADO
cerveza pasteurizada

VENTA

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La biotecnologa como herramienta para la mejora de

procesos y productos en la industria cervecera
La produccin de cerveza se basa en procesos biotecnolgicos que incluyen la germinacin de la
cebada para producir malta, la maceracin de adjuntos cerveceros ricos en almidn con enzimas
generadas durante el malteo con la posterior aromatizacin del mosto dulce con lpulo (Humulus
lupulus) y, finalmente, con la fermentacin del mosto aromatizado con levadura.
La qumica y transformaciones que ocurren durante estos procesos y a travs del almacenamiento
de la cerveza son de importancia primordial para la industria. El proceso de malteado se puede
definir como la germinacin del grano bajo condiciones controladas con el objetivo de generar la
mxima actividad enzimtica o posible. La malta rica en alfa y beta amilasas convierte al almidn de
los adjuntos cerveceros en azcares fermentables y dextrinas durante la etapa de maceracin. Los
primeros son transformados por la levadura para producir etanol y una gama de compuestos que
afectan las propiedades organolpticas y los segundos son los responsables de impartir cuerpo o
viscosidad a la cerveza. Tambin se generan importantes proteasas que degradan a las protenas en
alfa amino nitrgeno, substrato esencial para la actividad de la levadura y formacin de algunos
compuestos saborizante.
Para lograr producir cervezas ligeras o con menor contenido de caloras, es necesario romper a las
dextrinas con enzimas comerciales como la amiloglucosidasa. Tambin la industria utiliza glucanasas
para decrementar la viscosidad de los mostos y mejorar su tasa de filtracin. El lpulo imparte el
sabor tpico a la cerveza debido a su contenido de aceites esenciales y resinas amargas. Adems,
contiene taninos y compuestos fenlicos los cuales coayudan en el proceso de clarificacin. El sabor
amargo caracterstico de la cerveza proviene de dos compuestos clasificados como resinas: las
humulonas o cidos alfa y las lupulonas o cidos beta.
Se utilizan cepas de levaduras de dos especies distintas Saccharomyces carlsbergenesis y
Saccharomyces cerevisiae .
Las cepade Saccharomyces carlsbergenesis tiene menor poder fermentativo y suelen ser
floculantes. Se utilizan para realizar la fermentacin de fondo (estas levaduras se ubican
fundamentalmente en el fondo de los depsitos de fermentacin) en la elaboracin de las cervezas
tipo langer , que son cervezas mas ligeras y de mayor consumo.

15

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Las cepas de Saccharomyces cerevisiae tienen mayor poder fermentativo y no son floculantes , se
utilizar para realizar la fermentacin de superficies (estas cepas se reparten por todo el mosto en
fermentacin formando mucha espuma en la superficie) en la elaboracin de las cervezas tipo ale
cervezas de mayor contenido alcohlico.

Evolucin de la produccin mundial de cerveza

La industria cervecera es un sector en constante crecimiento. Una de las tendencias centrales del
producto en los ltimos aos ha sido la de la diversificacin, debido a que la saturacin alcanzada
solo permite que la competencia se centralice en ganarle espacio a los otros actores del sector.
La produccin mundial de cerveza muestras crecimientos anuales sostenidos desde 1994. Entre
el 2004 y 2008 creci un 18 %.

LaLos

principales pases productores son:

China con 410,3 millones de hectolitros.

Estados Unidos con 231,8 millones de hectolitros.
Rusia con 114 millones de hectolitros
16

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Alemania con 102,9 millones de hectolitros.

Brasil con 106,3 millones de hectolitros.
Mexico con 82,3 millones de hectolitros

Grupos cerveceros ms grandes del mundo

Cervecera

Pas

2007
Produccin

2008

Reino Unido

239

% de la pdn
mundial
13,30%

174,4

% de la pdn
mundial
9.6%

Inbev

Blgica

233,1

12,90%

388,1

21,40%

Anheuser-Busch

EE.UU.

189,10%

10,50%

N.D.

N.D.

Holanda

139,2

7,70%

161,5

8,90%

Rusia

55,3

0,031

Dinamarca

52,9

2,90%

109,3

6,00%

Grupo Modelo

Mxico

51

2,80%

51,5

2,80%

China Resource
Brewery

China

73

4,00%

Tsingtao Brewery
Group

China

50,6

2,80%

54,3

3,00%

EE.UU./Canad

49,2

2,70%

51,1

2,80%

China

40,1

2,20%

10

42,2

2,30%

41,1

2,30%

10

23,1

1,30%

11

SabMiller

Heineken
Baltic beverage
Holding (BBH)

Carlsberg (sin BBH)

Molson/Coors
Yan Jing
Femsa
Scottish &
Newcastle (sin
BBH)
Asahi
Kirin

Posicin

Produccin

Mxico

39,4

2,20%

11

Reino Unido

28

1,60%

12

Japn

23,8

1,30%

13

Posicin

Japn

23,7

1,30%

14

22,7

1,30%

12

Efes Group

Turqua

20,9

1,20%

15

22,6

1,20%

13

Diageo (Guinness)

Irlanda

19,5

1,10%

16

19

1,00%

16

Venezuela

18,5

1,00%

17

19

1,00%

15

Chon Qing Beer

China

18

1,00%

18

17,7

1,00%

18

Gold Star

China

17,6

1,00%

19

18,5

1,00%

17

BGI/Castel

Francia

17,4

1,00%

20

19,8

1,10%

14

Polar

InBev
17

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InBev fue creado en 2004 cuando la compaa belga Interbrew y la brasilea AmBev se
combinaron, creando la compaa cervecera mas grande del mundo.
Las marcas de reconocimiento de la empresa son:

Quilmes (Argentina)
Andes (Argentina)
Brahma (Brasil)
Budweiser (USA)

SabMiller
SABMiller (South African - Bavaria - Miller) es la segunda cervecera por volumen en el mundo
despus de InBev. La compaa surgi por la fusin de South African Breweries, Miller Brewing en
2002 y Bavaria S.A en el 2005.
La compaa domina los mercados de frica, Norteamrica, Europa Oriental y Sudamerica. Sin
embargo, la sede de la empresa se encuentra en Londres, Inglaterra.
Lasprincipales marcas de la empresa son:

Castle Lager
Carling Black Label
Lech
Snow

Heineken
Heineken o (Heineken Brouwerijen) es un fabricante de cervezaholands establecido en 1864.
Heineken figura como una de la cervezas importadas de ms venta en los Estados Unidos.
Sus principales marcas son:

Cruzcampo
Amstel
Buckler

Principales empresas de la Argentina

En la actualidad operan en nuestro pas cuatro empresas productoras y comercializadoras de
cerveza a nivel nacional:

18

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Cervecera y Maltera Quilmes: con las marcas Quilmes, Imperial, Andes, Norte,
Palermo, Bieckert, Liberty, Iguana y Heineken.
Compaa Cerveceras Unidas (CICSA): con Budweiser, Schneider, Santa F, Rosario,
Crdoba, Ro Segundo, Salta, Guinness y Corona.
CCBA S.A: con Brahma Chopp, Brahma Bock y Miller.
CASA Isenbeck: con Isenbeck, Warsteiner y La Diosa Tropical
El lder del sector es Cervecera y Maltera Quilmes, empresa que originariamente estaba slo
compuesta de capitales nacionales y en la actualidad cuenta con la participacin de capitales
extranjeros tales como Heineken. Se trata de una empresa claramente expansionista en cuanto a la
adquisicin de empresas competidoras, tal fue el caso con Bieckert y el intento con CCBA S.A. Al
mismo tiempo, Cervecera y Maltera Quilmes se diferencia del resto de las empresas del sector en el
hecho de que se provee a s misma del insumo ms importante de la cadena productiva: la malta.
CCBA S.A. se radic en el pas en 1994, luego de una larga trayectoria en el Brasil. Posee, al igual que
Cervecera y Maltera Quilmes, maltera propia. CICSA es una empresa subsidiaria de CCU (empresa
de capitales chilenos, norteamericanos y europeos). CASA Isenbeck es una empresa de capitales
alemanes que se arraig en el pas en 1994. El dominio de Quilmes por sobre el resto tiene como
consecuencia que, pese a ser el de la cerveza un mercado altamente competitivo, en la prctica la
dinmica se rige a partir de CMQ, que dictamina un precio y el resto de las empresas se terminan por
adecuar a l.

Capacidad Anual de produccin de cerveza

EMPRESA

HECTOLITROS

CERVECERIA QUILMES

15.300.000 hl

CICSA

2.860.000 hl

ICSA

1.500.000 hl

TOTAL

19.660.000 hl

Panorama en Mendoza
Cerveza Industrial en Mendoza
La cervecera Quilmes tiene 6 establecimientos industriales en la argentina, los cuales se
encuentra ubicados en: Quilmes, Zarate, Tres Arrollos, Corrientes, Tucumn y Mendoza.

19

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La produccin se divide de acuerdo al siguiente grfico:

Fuente: Autor a partir de datos provistos en la pgina web de la cervecera.

El establecimiento de Mendoza se encuentra Carril Cervantes 2289, Godoy Cruz y posee las
siguientes caractersticas:

Superficie total: 8.5 Hectreas

Superficie cubierta: 36.400 m2
Capacidad productiva: 1.900.000 htls/ao
Total de silos de grano: 3 de malta y 2 de adjuntos
Sala de fermentacin: 27 cilindros cnicos
Total de lneas de llenado: 1 (1de 1 litro y 2/3)
Produccin por ao: 195.876.290 de botellas

La produccin de esta planta es casi equivalente al 10% de la cantidad producida de cerveza en la

Argentina teniendo en cuenta las empresas industriales nombradas anteriormente. Mientras que el
grupo Quilmes produce el 77% de la cerveza de industrial Argentina.

Cerveza Artesanal en Mendoza

La Cerveza artesanal local cuenta con 5 empresas que se nombran a continuacin:
1)

Lpulo Cerveza Artesanal

Paso de los Andes 153, Arstides Villanueva 471, Mendoza Capital

2)

Jerome Cerveza Artesanal

El Salto Potrerillos
20

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3)

Dowel Cerveza Artesanal

Ruta Panamericana 3277, Godoy Cruz

4)

Chimango Cervecera Artesanal

San Rafael
5)

Bier Fr Vier Cerveza Artesanal

Se pudo realizar una entrevista con el dueo de la cervecera Jerome,

Eduardo Luis Maccari. El cual nos cont desde su visin el mercado local
de
la cerveza artesanal. El mercado al que apunta su empresa es un nicho, el
cual
corresponde a cervezas Premium a nivel internacional. Los principales
mercados consumidores de este producto son EEUU y Canad. Al ser un
mercado Premium, no se comercializan en las cadenas de mercados
locales, mientras que si se comercializan en cadenas de mercado en los dos pases nombrados a los
que se exporta siendo exhibidos sus productos junto a otros de origen Alemn y Holands. Se puede
consumir estas cervezas en el mercado local en algunos restaurantes, hoteles y bares. Jerome
cuenta en sus instalaciones con un restaurante donde se pueden degustar sus productos.
Tiene una capacidad de 1500 litros diarios, y una capacidad anual de aproximadamente de 3600
hectolitros. La planta esta produciendo al 30% de su capacidad y la mayor parte de su productos se
exporta. El valor de su producto es de 7 a 10 dlares los 660CC. El proceso desde que llega la materia
prima y sale el producto de fbrica demora entre 2 y 3 meses para los productos de ms baja calidad
y pueden llegar a los 6 meses para los productos de mayor calidad ya que se almacenan un tiempo en
barricas de maderas. Las botellas son provenientes de la provincia de Buenos Aires de la firma
Cattorini Hnos ya que Rayn Cur no produce los envases de cerveza de vidrio marrn.
Como subproducto del filtrado de la cerveza, se obtiene una torta. Esto se puede utilizar para
hacer otros destilados, entre ellos el whisky. Jerome est incursionando en este producto.
Las lneas de cerveza que comercializan son:
CERVEZA RUBIA
De suave paladar, amargor delicado y equilibrado, sabor a malta. De color dorado intenso, con
brillos lmpidos. Espuma cremosa y final de vainillas en boca. Ideal para degustar con todo tipo de
entradas fras y pizzas. Tenor alcohlico: 6

21

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Ventajas clave

Presentacin en 355 cc y 660 cc

Sin agregados qumicos
Reemplaza a las cervezas importadas

CERVEZA ROJA
De gran carcter, amargor pronunciado y fuertes notas a caramelo tostado.
Con final largo, picante y frutado en boca. De color mbar oscuro a carmn con
espuma suave. Ideal para tomar con fiambres ahumados, carnes rojas y de caza.
Tenor alcohlico 6 vol.
Ventajas clave

Envases de 355 cc y 660 cc.

Pack de 18 bot. y cajas de exportacin por 12 botellas
Etiquetas en idioma espaol e ingles.

CERVEZA DIABLO
Tiene un perfil suave al principio, frutado, ligero, pero que sorprende al
final con su retrogusto a whisky. De buena y compacta espuma, ideal para
tomarla con las comidas de todo tipo, y para beberla suavemente con
chocolate o fumando un buen habano. Tenor alcohlico 7,5 vol.
Ventajas clave

Mercado interno en bandejas de 18 unid. de 355 cc y export. en cajas 6 unid. de 660 cc..
Alto contenido de alcohol.
Reposo prolongado.

CERVEZA NEGRA
Complejas notas a frutas secas y pasas, u un dulce bouquet a caf, trufas y chocolate. De gran
cuerpo y acabado suave a la vez. Color negro perlado y espuma cremosa. Saborela con pescados,
mariscos y postres de base de buen chocolate. Tenor alcohlico 6,5 vol.

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CERVEZA ORIGINAL
Muy suave sabor alcohlico y se caracteriza por su cristalino color plido,
blanca espuma y su redondez en todos sus aspectos. Poco amarga, muy
refrescante para disfrutarla con quesos, fiambres, pizzas o sola durante todo el
da. Tenor alcohlico

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Anexo
Nombres de algunos tipos de cerveza:
ALE: son cervezas de fermentacin alta, con ms de 5 % de alcohol.
ALTBIER: cerveza de fermentacin alta, color oscuro casi negro sabor amargo y fuerte aroma.
BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de alcohol mayor al 6 %.
BERLINE WEISSE: cerveza de fermentacin alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol.
BITTER: cerveza con mucho lpulo que le da un sabor amargo.
BROWN ALE: cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol
CREAM ALE: trmino americano para designar cervezas suaves, muy plidas y con un contenido
de alcohol menor al 5 %.
DARK: se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich
DIAT PILS: cerveza creada para los diabticos a una sobre fermentacin que disminuye el nivel de
azcares.
DOPPELBOCK: cerveza alemana de fermentacin baja y color oscuro.
ESPECIAL: termino utilizado en Espaa para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo e
superior al 15 %.
HELL: cerveza plida de color dorado.
KOLSH. cerveza alemana, dorada y de fermentacin alta.
LIGHT ALE: cerveza amarga con contenido de alcohol bajo que no implica necesariamente una
cerveza baja en caloras.
LAGER: cualquier cerveza de fermentacin baja, pueden ser doradas si vienen de Inglaterra u
oscuras en el continente europeo.
MALT LIQUOR: incluye malta y bajo contenido en lpulo, en Estados Unidos se aplica a cervezas
fuertes, plidas y con un 5 a 7% de alcohol.
MILD: son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohlico.
24

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OLD: en Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra cerveza media oscura.

PALE ALE: cerveza plida, amarga normalmente envasada en botella.
PILSENER: a la gran mayora de las cervezas en el mercado se leas denomina Pals. Son cervezas
doradas de fermentacin baja, sabor convencional y con un contenido de alcohol del 4 al 6 %.
PORTER: cervezas tradicionales de color oscuro y de alto grado alcohlico.
STOUT: cerveza oscura, incluso negra.
TRAPPIST: cerveza de Arabia fabricada por los monjes en Blgica y Holanda
VIENA: cerveza color mbar, tipo Lager, su grado alcohlico vara.
WHITE: trmino utilizado para describir a las cervezas de trigo.
ZWICKBELBIER: trmino que indica cerveza sin filtrar.

Establecimientos industriales de la Cervecera y Maltera Quilmes

Quilmes
Av. 12 de Octubre y Gran Canaria, Buenos Aires
Superficie total: 19 Hectreas
Superficie cubierta: 117.284 m2
Capacidad productiva: 5.060.000 htls/ao
Total de silos de grano: (de malta) 6 silos de 600 TN y 4
de adjunto de 300 TN
Sala de fermentacin: 42 tanques de fermentacin, 8 de
levadura, 8 de cerveza filtrada, 4 tanques de propagacin
de levadura
Total de lneas de llenado: 5 (2 de litro, 1 de 1litro y 2/3,
1 de latas, 1 de barriles de 20,30 y 50 litros)
Produccin por ao: 510.309.278 de botellas

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Zarate
Ruta 9 Km 94,5, Zarate
Superficie total: 145 Hectreas
Superficie cubierta: 53.000 m2
Capacidad productiva: 4.200.000 htls/ao
Total de silos de grano: 6 de malta y 5 de adjunto
Sala de fermentacin: 43 cilindros cnicos, ms una sala de
fermentacin y reposo de la cerveza Quilmes
Total de lneas de llenado: 5 (2 de litro, 1 de 1litro y 1/3 y 2/3 ,
1 de latas, 1 de barriles de 20,30 y 50 litros)
Produccin por ao: 432.959.690 de botellas

Tres Arroyos
Ruta Nacional N 3, km. 496, Tres Arroyos
Superficie total: 26 Hectreas
Superficie cubierta: 21.160 m2
Capacidad productiva: 91.000 htls/ao
Hectreas sembradas: 80 mil hectreas sembradas
anualmente garantizan la disponibilidad y calidad de la
cebada cervecera.

26

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Corrientes
Avda. Juan de Garay 340, Corrientes
Superficie total: 18 Hectreas
Superficie cubierta: 19.260 m2
Capacidad productiva: 1.450.000 htls/ao
Total de silos de grano: 2 de malta y 2 de smola de maz
Sala de fermentacin: 12 tanques de fermentacin de
cerveza
Total de lneas de llenado: 1 (1de 1 litro y 2/3)
Produccin por ao: 151.546.392 de botellas

Tucumn
Planta Manantial - Gaseosas
Ruta 301 - km 8, San Miguel de Tucumn
Planta Acheral - Cervezas
Ruta 38 - Km 764, Acheral, Dpo. Monteros
Superficie total: 112 Hectreas
Superficie cubierta: 11.100 m2
Capacidad productiva: 1.200.000 htls/ao
Total de silos de grano: 1 lnea de 1 litro
Sala de fermentacin: 12 tanques de fermentacin
de cerveza
Total de lneas de llenado: 1 (1de 1 litro y 2/3)
Produccin por ao: 156.532.200 de botellas

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Mendoza
Carril Cervantes 2289, Godoy Cruz
Superficie total: 8.5 Hectreas
Superficie cubierta: 36.400 m2
Capacidad productiva: 1.900.000 htls/ao
Total de silos de grano: 3 de malta y 2 de adjuntos
Sala de fermentacin: 27 cilindros cnicos
Total de lneas de llenado: 1 (1de 1 litro y 2/3)
Produccin por ao: 195.876.290 de botellas

Panorama en Francia
Francia es el quinto productor europeo de cerveza con una produccin de 18,6 millones de
hectolitros (2008) y exporta su 10 %. El sector cervecero genera cerca de 2 mil millones de euros y
mantiene ms de 4 500 empleos. La mayor produccin se ubica en Alsace, Lorraine y Nord-Pas-deCalais. Son las regiones prximas a Blgica y Alemania, donde se presenta una fuerte influencia
germnica.

28

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Nord-Pas-de-Calais
Lorraine
Alsace
Alsace

A (Tres
pesarregiones
de un mercado
pequeoproductores
y una fuertedetradicin
vitivincola,
principalments
cerveza en
Francia) ms
de 300 cervezas diferentes son producidas sobre suelo francs. Tambin hay que
saber que en el siglo XX, ms de 4500 cerveceras existieron en Francia (este
nmero que era superior en total de cerveceras belgas sobre el mismo perodo), del que estuvieron
por lo menos 1500 slo para en la regin Norte-Pas-de-Calais.

Cerveza industrial en Francia:

La Cervecera francesa esencialmente se estructura alrededor de tres grandes grupos extranjeros,
Carlsberg (Dinamarca; que domina el mercado francs), Heineken (Pases Bajos) e InBev (Blgica Brasil), que les representa el solos 85 % del mercado. Al lado de estos gigantes de la cerveza, el
mercado cuenta cerca de 200 microcerveceras. Estas ltimas son repartidas por todas partes sobre
el territorio, y la inmensa mayora vio la luz despus de 1990, excepto para las ya presentes en las
regiones del norte y del Este (regiones fuertes de una gran tradicin germnica)

Las tres principales empresas industriales presentes en Francia

Empresas clasificadas por importancia de produccin en Francia:

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1.

Kronenbourg(agrupa a Carlsberg): 813 millones de volmen de negocios Kronenbourg

solo 2009), 7,3 millones de hectolitros de cerveza vendida, un gran sitio de produccin
(Obernai) y una gama de cerveza variada: Kronenbourg , 1664 , Grimbergen , Kanterbru
y Carlsberg .
2.

3.

Heineken:

900 millones de volmen de negocios (2009), 5,3 millones

hectolitros de cerveza vendida, 3 cervecera en Francia (La cervecera de la
Esperanza en Schiltigheim cerca de Estrasburgo, La cervecera de Valentine en
Marsella, La cervecera de Mons-en-Baroeul cerca de Lila) y una alta gama de
cerveza: Heineken , 33 Expuerto , Bandidos , Adelscotts , De Foster ,
Pelforth , Amstel

Inbev:

303 millones de volmen de negocios (2009), 1,803

millones de hectolitros de cerveza vendida, y comercializa las
marcas: Leffe , Hoegaarden , Stella Artois , Jupiler , Becasse y
Bumerang .

Ejemplo de Kronenbourg, la ms grande cervecera de tradicin francesa

Kronenbourg y 1664 son las cervezas faros de la Cervecera Kronenbourg en Estrasburgo, Alsacia,
Francia y filial del grupo dans Carlsberg. Es la cerveza la ms consumida en Francia, una cerveza de
cada cinco vendidas es Kronenbourg. Es pues la primera marca en Francia.

Kronenbourg

1664

Toda la produccin de Kronenbourg esta concentrada en un solo sitio, en Obernai (Alsacia), que
emplea a 1300 personas. Inaugurado en 1969, Obernai es la cervecera ms grande del pas. Una de
cada tres cervezas consumidas es Obernai.
Es tambin una de las ms perfectas de Europa. Con su torre de 52 metros (silo de almacenamiento
de la malta), tanques gigantescos de fermentacin, conexin directo con la red ferroviaria y los
camionera, el sitio permite abastecer toda Francia y paises vecinos de cerveza. Todo es administrado
all informaticamente. Su potencia de produccin es de 7,5 millones de hectolitros de cerveza.

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Kronenbourg Obernai (Alsace, Francia):

Actividad: produccin y comercializacin de cervezas
Fecha de creacin: 9 de junio de 1664, en Estrasburgo
Superficie: 69 hectreas
Marcas principales: Kronenbourg, 1664, Grimbergen, Kanterbrau, Carlsberg, Guinness, San Miguel
Volumen de negocios (2009): 813 millones de dlares
Cuota de mercado: el 32 %, el lder de la cerveza en Francia
Efectivo (31/12/2009): 1300 personas

Cerveza Artesanal en Francia

Existe en Francia como en el mundo, una multitud de microcerveceras que produce cerveza
artesanal en pequea cantidad (aproximadamente 200). Estas cervezas son generalmente realizadas
segn recetas inspiradas de una tradicin regional. Son malta pura, no filtradas y no pausterizadas. Y
se dirige a consumidores curiosos.
Atelier de la Bire
Bires de R
Brasserie artisanale des Albres
Brasserie L. & L. Alphand
Brasserie d'Annoeullin
Brasserie artisanale Bailleux
Brasserie Basabra
Brasserie artisanale du Bouffay
Brasserie Bourganel
Brasseries de Bourbon
Britt Brasserie de Bretagne
Brasserie de la Brire
Brasserie De Clerck
Brasserie du Canardou
Brasserie Castelain
Brasserie des Cimes
Brasserie du Chant du Loup
Brasserie Coreff
Brasserie de Corse
Brasserie artisanale du Dauphin
Brasserie des 2 Caps

Brasserie Meteor
Brasserie Michard
Brasserie de Milly Cidrerie Maeyaert
Brasserie Distillerie du Mont-Blanc
Brasserie Moulin d'Ascq
Brasserie Oc'Ale
Brasserie d'Olt
Brasserie d'Orgemont
Brasserie du Pays-Basque
Brasserie Pietra
Brasserie artisanale Ratz
Brasserie Saint-Germain
Brasserie artisanale de Saint-Pierre
Brasserie de Saint-Sylvestre
Brasserie Sainte-Colombe
Brasserie Sancerroise
SAS Brasserie artisanale du Sud
Brasserie Theillier
Brasserie Thiriez
Brasserie Uberach
Brasserie de Vauclair

31

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Ctedra: Industria y Servicios I

ndice
Industria Cervecera ....................................................................................................................... 0
Historia de la cerveza ......................................................................................................................... 1
Definicin de cerveza ......................................................................................................................... 2
Clasificacin de Cervezas.................................................................................................................... 2
Respecto al extracto primitivo: ....................................................................................................... 2
Respecto al grado alcohlico .......................................................................................................... 2
Respecto al color ............................................................................................................................ 3
Respecto a la proporcin de materias primas ................................................................................. 3
Respecto a otros ingredientes ........................................................................................................ 3
MATERIA PRIMA ................................................................................................................................ 3
CEBADA MALTEADA: ...................................................................................................................... 4
Elaboracin de la malta: ............................................................................................................. 5
LUPULO:......................................................................................................................................... 6
LEVADURAS: .................................................................................................................................. 7
AGUA: ............................................................................................................................................ 8
Proceso Productivo Andes ................................................................................................................. 9
Planta de Silos de Malta ................................................................................................................10
Planta de Descarga de Adjuntos ....................................................................................................10
Molienda y Tratamiento de Granos ...............................................................................................10
Fermentacin ................................................................................................................................11
Filtrado .........................................................................................................................................12
Acondicionado ..............................................................................................................................13
Envasado ......................................................................................................................................13
Planta Logstica .............................................................................................................................13
Diagrama de Flujo .........................................................................................................................14
La biotecnologa como herramienta para la mejora de procesos y productos en la industria cervecera
.........................................................................................................................................................15
32

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Ctedra: Industria y Servicios I
Evolucin de la produccin mundial de cerveza ...............................................................................16
Grupos cerveceros ms grandes del mundo ..................................................................................17
Principales empresas de la Argentina ............................................................................................18
Capacidad Anual de produccin de cerveza ...................................................................................19
Panorama en Mendoza .....................................................................................................................19
Cerveza Industrial en Mendoza .....................................................................................................19
Cerveza Artesanal en Mendoza .....................................................................................................20
Nombres de algunos tipos de cerveza: ...........................................................................................24
Establecimientos industriales de la Cervecera y Maltera Quilmes ...................................................25
Quilmes ....................................................................................................................................25
Zarate .......................................................................................................................................26
Tres Arroyos .............................................................................................................................26
Corrientes .................................................................................................................................27
Tucumn ...................................................................................................................................27
Mendoza...................................................................................................................................28
Panorama en Francia ........................................................................................................................28
Cerveza industrial en Francia:........................................................................................................29
Las tres principales empresas industriales presentes en Francia ....................................................29
Ejemplo de Kronenbourg, la ms grande cervecera de tradicin francesa.....................................30
Kronenbourg Obernai (Alsace, Francia): ...................................................................................31
Cerveza Artesanal en Francia ........................................................................................................31

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