CONSERVACION DE ALIMENTOS
1. INTRODUCCION:
Procesado y conservacin de los alimentos, mecanismos empleados para
proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de
su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo
original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en
todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el
sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente
dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de
enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de
conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante
un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la
Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo
de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el
clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen
otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el
ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms
reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de
antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.
2. MARCO TEORICO
2.1. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS:
2.1.1. MEDIANTE CALOR:
Pasteurizacin:La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo
mediante el uso de calor. Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo
diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso. Su principal objetivo es la
eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su vida til. La
pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de
patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor
nutricional de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan
alteradas.
La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas
ms elevadas afectan de manera irreversible a las caractersticas
fisicoqumicas del producto. En el caso de alimentos lquidos, la temperatura
tendra que situarse sobre los 72C y 85C durante 20 segundos y el los
alimentos envasados entre los 62C y los 68C durante periodos ms largos de
tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicacin de esta tcnica se puede aumentar
la vida til de los alimentos varios das, como es el caso de la leche, hasta
varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurizacin viene
determinada por el microorganismo ms resistente. Hay dos tipos de procesos
de pasteurizacin: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas
en un breve periodo de tiempo y se usa en los lquidos a granel como la leche,
zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas
temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada
es ms elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138C durante un
periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos lquidos un poco
cidos, como los zumos de frutas y zumos de verduras.
Efectos sobre los alimentos
Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las
caractersticas tanto fsicas como qumicas de los alimentos, como el color o el aroma.
En los zumos de frutas puede aparecer pardea miento enzimtico, un oscurecimiento
del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneizacin
(reduccin de los glbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.
El aroma tambin puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes
prdidas, de ah que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin de
aromas para solventar las prdidas. En la leche, la eliminacin de aroma es
beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren
tambin alteraciones, aunque son mnimas y casi inapreciables.
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida
Esterilizacin:
de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la re-contaminacin. En un principio consista en el
calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos
puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial
alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los
alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de
forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure
su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no
inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez,
mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ktchup, y algunas
hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas
de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos
anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2
cucharadas de zumo de limn, por cada 500g de gnero. En cambio, carnes,
aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan
mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave.
De no alcanzar la temperatura precisa podra contaminarse y producir
botulismo (el botulismo es una intoxicacin alimentaria bacteriana causada por
una neurotxica, la toxina botulnica, que es producida por la bacteria
Clostridium botulinum. Esta molcula est teniendo usos estticos en la
actualidad como principal componente del botox. La bacteria entra en el cuerpo
mediante heridas abiertas pero tambin puede vivir en alimentos mal enlatados
o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados. El trmino proviene del
latn botulus: (salchicha, embutido)), si se consumen. En general siempre se
desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.
Escaldado: Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100C, se
aplica para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Se suele
emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de
congelar. El escaldado tambin reduce el nmero de microorganismos
contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas
y, por tanto, desempea un efecto conservador. Suele utilizarse como
tratamiento previo a otras operaciones como la congelacin o el secado. El
escaldado puede hacerse con agua, vapor o microondas.
COCCION: La coccin de los alimentos tiene una doble funcin: mejorar las
propiedades organolpticas (color, sabor, textura) y una accin higienizadora.
Por encima de los 55C, muchos microorganismos empiezan a morir. La
eficacia de este tratamiento depender no solo de la temperatura sino tambin
del tiempo de cocinado. Las temperaturas que se alcanzan varan en funcin
del tipo de coccin. Destacan:
Hervido. Se alcanzan temperaturas de unos 100C.
Fritura. La temperatura se sita entre los 180C y ms de 300C, en funcin de
si se usa una freidora o no.
2.1.2. Mediante frio:
Refrigeracin: La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la
refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y
las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los
microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y
Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen en
temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto
congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su
recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados
depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente
sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y el envase, entre
otros. En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara
con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las frutas de
patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las
frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre
ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas
de patrn no climatrico. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un
determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como
daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos o pltanos al enfriarlos debajo de
temperaturas de 13 a 14 C/55 57F. En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre
oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la
respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico
provocando una disminucin del pH. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis.
Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para
que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura
adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el
desarrollo de los microorganismos. Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin
puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las
atmsferas modificadas y controladas o el envasado en atmsferas modificadas, entre otras. La
refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se
aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
Congelacin El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se
basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto
ms baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La
congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo
tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir
de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante
cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional es de
-18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias
(significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos
para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la
descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como
materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales
como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no
congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la
cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada
y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre
o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No
obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma
de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares, estando su
retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es
removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es
parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado
Velocidad de congelacin La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por
la velocidad con que se produce la congelacin, as entre ms rpido se produzca el
congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. Diversas caractersticas de
calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la
calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de
hielo. La congelacin prcticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La
resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa; as, frutas
y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la formacin de los
cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelacin de los
tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares. -Congelacin Lenta.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de
solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta
situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las clulas plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presin osmtica
mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin
mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura
y dan lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin.
-Congelacin Rpida Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi
simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es
pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afecciones
sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin
lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos
alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos,
congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua.
Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo estas: el tiempo
caracterstico de congelacin o duracin de la congelacin, el tiempo nominal de congelacin,
la velocidad media de congelacin, etc. Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h) Es el
cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duracin de la
congelacin.
