JUGO DE TORONJA CLARIFICADO
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
Por jugo de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas
que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha.
El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin sobre
sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia. El valor
nutritivo del jugo de toronja radica en su alto contenido de vitamina C.
Para obtener un jugo de toronja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no
obstante en la mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base
concentrada que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega azcar
para bajar costos de produccin.
La conservacin del jugo de toronja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja acidez del producto,
y la conservacin en ambientes refrigerados.
Los jugos conservados en tetra brik, tambin conocido como tetra pack, suelen ser "jugo
hecho a partir de jugo concentrado". Esto significa que despus de ser exprimidos han
sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha
aadido agua para envasarlos. Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos,
pero este proceso destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal
cualidad nutritiva de los jugos.
2. CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES
La toronja tambin conocida como pomelo es un ctrico el cual contiene dentro de su
composicin qumica, nutrientes que brindan adems de propiedades depurativas,
beneficios contra el colesterol.
2.1. CARACTERSTICAS
El jugo de toronja o pomelo contiene muchos beneficios, alrededor del 90 por ciento de
su contenido es agua y eso le da una gran capacidad para saciar el estmago. Adems,
tiene menos caloras que otros ctricos, como la naranja, la mandarina o el limn, y
algunos de sus compuestos podran actuar favorablemente sobre los niveles de insulina,
una hormona relacionada con la acumulacin de la grasa corporal.
Debido a sus cualidades diurticas y depurativas, la tambin llamada toronja, se ha
convertido en la protagonista de nmeros regmenes de adelgazamiento, que
recomiendan ingerir esta fruta con pulpa o beber su jugo natural de forma abundante y
regular.
Asimismo, el zumo de pomelo puede aumentar significativamente los niveles
sanguneos de muchas drogas y, hasta ahora, este efecto ha sido considerado como un
riesgo de sobredosis, pero hemos comprobado que puede ser utilizado, de forma
controlada, para aumentar la disponibilidad y la eficacia del frmaco oncolgico
rapamicina, segn el doctor Ezra Cohen, especialista en cncer en la Universidad
de Chicago (EE.UU.)
2.2. PROPIEDADES
La toronja como parte de la familia de los ctricos, comparte muchas cualidades
nutricionales y medicinales. Gracias a sus atributos teraputicos, es un remedio muy
eficaz para varios padecimientos.
La toronja es una fuente importante en vitamina C, beta-caroteno y bioflavonoides,
es una fruta muy recomendada para la prevencin del cncer. Adems, contiene
pequeas cantidades de las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y E.
Es considerada primordial en una dieta saludable para evitar las enfermedades
cardiovasculares.
Incrementa las defensas del organismo. Tomar el jugo de esta fruta en los das de
invierno ayuda a mantener en ptimas condiciones el sistema inmunolgico. De
esta manera se previenen infecciones y resfriados, sobre todo en los nios.
La toronja fresca fortalece a la digestin y al sistema urinario.
Colabora con el metabolismo de las grasas y limpia el hgado.
Ayuda a tener una piel sana y radiante.
Mejora la circulacin de la sangre, al mismo tiempo que refuerza los capilares y da
elasticidad a las paredes arteriales. Es muy efectiva contra las vrices.
Es un fuerte aliado en la lucha contra la anemia, pues ayuda a que el hierro de los
alimentos se absorba mejor.
Su poder alcalinizante mejora la artritis, la gota y otros procesos reumticos, pues
facilita la eliminacin de las sustancias txicas implicadas en estas afecciones (por
ejemplo, las sales de cido rico).
Este ctrico combate eficazmente la hipertensin.
El consumo de toronja, rica en vitamina C, evita las alergias, es tambin
recomendable contra el escorbuto.
La toronja un buen remedio contra los problemas de encas.
Se recomienda para curar la diabetes, la hipoglicemia y algunas enfermedades de
los ojos.
Su contenido vitamnico se usa tambin para curar la inflamacin de prstata.
3. ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA
3.1. TORONJA
La toronja es una especie que se considera originaria de la zona del caribe y de hecho,
fuera de Amrica, slo se cultiva en Israel y Sudfrica. Es la especie de mayor
requerimiento de calor entre los ctricos. La variedad de toronja se agrupa en dos tipos
bsicos de acuerdo al color de pulpa: plagas y pigmentadas.
La toronja es un hesperidio globoso o apenas piriforme, de hasta 15 cm de dimetro.
Est recubierto de una cscara gruesa, carnosa, despegada del endocarpio, de color
amarillo o rosceo, con glndulas oleosas pequeas y muy aromticas, rugosa. Tiene 11
a 14 carpelos, firmes, muy jugosos, dulces o cidos segn la variedad, separados por
paredes membranosas de caracterstico sabor amargo que contienen pulpa de color que
va del amarillo plido al rojo muy intenso. Las semillas son escasas, de hasta 1,25 cm
de largo, normalmente poliembrinicas, lisas, elpticas o apicadas, blancas p La colacin
rosada o roja es producto de mutacin de yemas blancas.
Variedades de toronja.
Variedades Peso Color Imagen
de de
fruto pulpa
(g)
Marsh 462 Blanca
Toronja Redbluh 325 Roja
Duncan 473 Blanca
3.1.1. Composicin del fruto
3.1.1.1. Flavedo
Los pigmentos y aceites esenciales son las sustancias ms importantes de los
contenidos en el flavedo.
3.1.1.2. Albedo
En estado fresco, el albedo contiene 75 a 80% de agua. En la madurez, la materia seca
del mismo fruto est compuesta por: 44% de azcares (glucosa, fructosa, sacarosa),
33% de celulosa y 20% de sustancias pcticas, que tienen la particularidad de absorber
agua. Adems contiene glucsidos y cido ascrbico en cantidad apreciable.
3.1.1.3. Endocarpio
Slidos disueltos. Estn compuestos principalmente por los azcares y los
cidos. Los compuestos dominantes son los azcares (7.5% de un total de 11 a
12%).
Protenas. En los frutos hay baja cantidad de protenas (menos de 2%), slo en
las semillas hay cantidades importantes (hasta 16%).
Vitaminas. La vitamina C es la ms abundante; encontrndose principalmente en
el albedo y el jugo. Los jugos de los ctricos son pobres en provitamina A.
cidos. Contiene diversos cidos: ctrico, mlico, oxlico y succnico.
Slidos solubles totales. Aproximadamente el 85% del total de slidos solubles
son azcares. An en frutos de una misma variedad y dentro del mismo rbol se
dan diferencias en el contenido de azcares.
Corte transversal de la toronja
Componentes de la toronja.
Valor alimenticio por 100 g de la porcin comestible.
3.2. AGUA
El agua para la fabricacin de jugos es tratada qumica y bacteriolgicamente, para
cumplir con los altos estndares de calidad exigidos por las compaas envasadoras.
En su estado natural, el agua contiene una serie de componentes minerales que varan
dependiendo de la regin de donde se extrae. Con el objeto de que las bebidas tengan
el mismo sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el proceso de fabricacin de
las bebidas comienza con la estandarizacin de las caractersticas y calidad del agua
utilizada el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o ms de las bebidas
gaseosas.
3.3. ENDULZANTES
El rango de azcar presente en un jugo oscila entre 5% y 14%.
Los jugos normales se endulzan con azcar, sacarosa (nombre cientfico del azcar)
con Jarabe de Maz de Alta Fructosa, por separado o combinados.
3.3.1. Sacarosa o azcar
La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido
en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes
tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y
endulzantes de alta intensidad.
Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es
purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el
jarabe de arce.
La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades
funcionales como consistencia.
3.3.2. Fructosa
La fructosa, un endulzante que por lo general se deriva del maz, puede causar que las
clulas de grasa crezcan alrededor de rganos vitales.
Es el azcar que est en forma natural en todas las frutas. Tambin se llama levulosa o
azcar de las frutas. Es un endulzante de ms reciente desarrollo, que se obtiene del
maz.
3.4. Aditivos
3.4.1. cido ascrbico
El cido ascrbico es un cristal incoloro, inodoro, slido, soluble en agua, con un sabor
cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes, proveniente del azcar.
Antioxidante natural o sinttico. Se obtiene de forma natural o por extraccin de frutas y
vegetales o de forma sinttica por fermentacin bacteriana de glucosa seguido por una
oxidacin qumica. Es la misma vitamina C natural, pero cuando se usa como aditivo no
puede ser referido como suplemento vitamnico porque ya es descrito usando su cdigo
E300 y adems no se aade por su vitamina sino por su poder antioxidante.
3.4.2. cido ctrico
Es un acidulante usado para complementar sabores frutados en las bebidas. Mantiene
los niveles de pH bajos, impidiendo el crecimiento de organismos. Es uno de los cidos
ms erosivos para los dientes. Hoy en da, el cido ctrico se obtiene industrialmente a
partir del maz y no de frutos ctricos. Contiene MSG (glutamato de sodio) que puede
ocasionar, en algunas personas susceptibles, dolores de cabeza, dolor de pecho,
nuseas, etc.
3.4.3. Sorbato de potasio (E202)
Es menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias. Es ms efectivo en
un medio menos cido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso y puede
suprimir el sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a base de t.
3.4.4. Saborizantes
Este es el elemento clave en las bebidas ya que da el sabor caracterstico a cada una de
las variedades presentes en el mercado.
Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o
yerbas), idnticos a los naturales o artificiales. Estos ltimos han sido desarrollados
para satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la
disponibilidad de algunos de los ingredientes naturales est sujeta a la estacionalidad
de los cultivos.
3.4.5. Colorantes
Hace que el producto final sea visualmente ms agradable. Corrige las variaciones
naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y da la caracterstica propia
de color de cada bebida. Tienen efectos adversos en nios con hiperactividad.
4. PROCESO GENERAL DE ELABORACIN
Los jugos se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta de
que proceden.
En trminos generales, los jugos de fruta deben conservar el color, sabor y grados brix
de las frutas originalmente exprimidas, salvo cuando se aclare que el producto listo para
su consumo contiene azcares aadidos.
Se inicia el proceso con la recepcin de las materias primas e insumos, que previamente
han cumplido con los parmetros de formulacin.
Los camiones son pesados al llegar a la planta y cuando ya los han vaciado, se determina
por diferencia la cantidad de materia prima ingresada en los silos. La materia prima debe
ser lavada y cepillada antes de usarlas.
Posteriormente se pasa a un seleccionador una vez que caen del seleccionador, pasan
a las mquinas extractoras, las cuales van en orden segn el tamao de la fruta, es decir,
primero estn las extractoras para toronja pequea, luego las de toronja mediana y por
ltimo las de toronja grande. En este proceso se exprime el jugo y a la vez se pela la
toronja.
El jugo pasa inmediatamente a una tubera, y la cscara se recoge para ser eliminada o
bien vendida para preparar alimentos para consumo animal. En el proceso de extraccin
se recupera cierta cantidad de los aceites esenciales de la cscara, que son diferentes
a los del jugo propiamente. En promedio se puede obtener hasta un 50% de jugo.
Se sigue con la filtracin, en este paso se separan los fragmentos de pulpa y semilla que
pasaron en el momento de la extraccin; estimndose estos en un 1%, el porcentaje es
mnimo por el prefiltrado de los extractores.
En la desaireacin las burbujas de aire deben ser eliminadas; por lo que se hace pasar
el jugo por un pulmn de vaco en donde es succionado el aire contenido en el mismo.
Debido a que el jugo pasar por una corta etapa de almacenamiento, debe ser
pasteurizar por medio de un choque trmico que se logra incrementado la temperatura y
luego reducindola rpidamente. Con esto se inactivan las enzimas que causan la
degradacin del jugo (tratamiento trmico de 70 C a 80 C bajando luego a 10C.
Finalmente el producto debe ser envasado .
5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Diagrama de flujo de elaboracin del jugo de toronja
Recepcin de la
materia prima
Lavado y cepillado
Seleccin
Extraccin refinacin
clarificacin
Correccin y agregado
de nutrientes y
conservantes
Desaireacin y
envasado
Pasteurizacin
Enfriado
Etiquetado y
Empaquetado
6. DESCRIPCIN DEL PROCESO POR ETAPAS
6.1. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Objeto
Controlar la calidad de la materia prima y almacenarla en condiciones adecuadas
Fundamento
Por lo general la toronja es transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que
evitar golpear las toronjas ya que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si
estuviesen almacenadas algunos das. El almacenamiento de la toronja debe hacerse
en un lugar fresco de humedad media, de forma que no gravite mucho peso sobre el
fruto. El almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das, en condiciones normales;
para el almacenaje se podr contar con depsitos o silos, o bien estos se pueden suplir
por cajas de madera.
Equipos
Depsitos o silos
Condiciones de operacin
El almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das, en condiciones normales. En
caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habra que llevarse a cabo bajo
refrigeracin y en condiciones de humedad controlada.
6.2. LAVADO Y CEPILLADO
Objeto
Asegurar que no exista microorganismos o material contaminante en la materia prima.
Fundamento
Se debe transportar la toronja al rea de lavado mediante una banda transportadora.
Durante el recorrido de la fruta por la banda transportadora se realiza una inspeccin
visual, desechando las toronjas que no llenan los requisitos para su industrializacin (que
estn sobre maduras, golpeadas o que tengan algn otro defecto).
La banda lleva a la toronja a la primera operacin de lavado, a un tanque con agua que
est recibiendo chorros de agua a presin desde diferentes ngulos. Este lavado es
importante para eliminar agentes extraos y otros de microorganismos.
Un transportador pasa la fruta a la segunda seccin de lavado, donde se pasa sobre un
tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el objeto de terminar la limpieza
de la superficie de la fruta.
Equipos
Cinta transportadora
Tanque de lavado
Cepilladora
6.3. SELECCIN
Objeto
Seleccionar las toronjas, para asegurarse que todas cumplan con las
caractersticas de calidad exigidas.
Fundamento
Las toronjas pasan por bandas transportadoras al ingresar a la planta. En esta fase se
descartan toronjas golpeadas, verdes, enfermas, etc.
Las prdidas por seleccin se estiman en un 2%. Mientras se realiza la seleccin, se van
escogiendo al azar algunas toronjas hasta completar una muestra; esta muestra se lleva
al laboratorio de control de calidad, se le extrae el jugo y por diferencia de peso entre el
jugo y el resto de la fruta se obtiene el rendimiento. Se mide la acidez total, los Brix y
la relacin entre ambos.
Despus del lavado las materias primas siguen avanzando por una banda transportadora
hasta llegar a un equipo seleccionador que deja caer las toronjas pequeas antes que
las medianas y estas antes que las grandes.
Equipos
Seleccionador
6.4. EXTRACCIN
Objeto
Extraer el mximo jugo de la toronja
Fundamento
Una vez que caen del seleccionador, pasan a las mquinas extractoras, las cuales van
en orden segn el tamao de la fruta, es decir, primero estn las extractoras para toronja
pequea, luego las de toronja mediana y por ltimo las de toronja grande. En este
proceso se exprime el jugo y a la vez se pela la toronja.
El jugo pasa inmediatamente a una tubera, y la cscara se recoge para ser eliminada o
bien vendida para preparar alimentos para consumo animal. En el proceso de extraccin
se recupera cierta cantidad de los aceites esenciales de la cscara, que son diferentes
a los del jugo propiamente.
En promedio se puede obtener hasta un 50% de jugo.
Equipos
Extractores o prensas de gusano helicoidal en forma de conos de bronce con
paredes perforadas
6.5. REFINADO
Objeto
Separar el bagacillo y la semilla
Fundamento
El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador donde se separa el
bagacillo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo. La refinacin se puede realizar
con una mquina tamizadora.
Equipos
Mquina tamizadora
6.6. CLARIFICACIN
Objeto
Retirar sedimentos finos
Fundamento
El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un clarificador con el fin de retirar
sedimentos finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, los cuales
ocasionaran incrustaciones en el equipo posterior.
Equipos
Clarificador
6.7. AJUSTE O CORRECCIN Y AGREGADO DE NUTRIENTES Y CONSERVANTES
Objeto
Regular las variaciones de azcar y cidos contenidas en el jugo
Fundamento
En esta actividad se verifican los contenidos de azcar y cidos del jugo. El jugo
clasificado es impulsado por medio de una bomba al interior de unos tanques de
correccin que se utilizan para regular las variaciones de azcar y cidos contenidas en
el jugo as como para mezclar los conservadores requeridos, siendo los ms usuales
entre otros benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, as como anhdrido sulfuroso.
Equipos
Tanques de correccin
6.8. DESAIREACIN
Objeto
Extraer el aire presente en el jugo
Fundamento
El extracto se transporta por medio de una bomba y a travs de un enfriador.
El objeto de que el jugo pase a travs de un enfriador es para alimentar dicho jugo al
sistema desaireador a una temperatura adecuada.
Debido a que todos los jugos extrados contienen considerables cantidades de aire (el
oxgeno del cual reacciona particularmente con el cido ascrbico del jugo) lo que resulta
en una prdida de vitamina C y en cambios indeseables en el sabor y color.
La desaireacin significa la extraccin ms efectiva del aire y dems gases contenidos
en los jugos. Esta es una operacin muy importante cuando los jugos deben someterse
a tratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya que la combinacin de aire y calor
constituye la condicin ms adecuada y favorable para la oxidacin de los jugos.
El mejor mtodo de desaireacin es la llevada al vaco, es decir el jugo es admitido en
forma de una pelcula dentro de una cmara en la que reina un alto vaco.
El jugo fro entra en el desaireador mediante el vaco en la cmara creado y mantenido
por una bomba de alto vaco.
Equipos
Cmara de vaco
6.9. ENVASADO
Objeto
Envasar el producto terminado
Fundamento
Inmediatamente despus del proceso de desaireacin el producto es envasado
automticamente mediante una mquina envasadora conectada al desaireador.
Posteriormente se cierra el envase.
Equipos
Maquina envasadora
6.10. PASTEURIZACIN
Objeto
Inactivar las enzimas y eliminacin de microorganismos patgenos
Fundamento
La pasteurizacin se realiza por medio de una maquina pasteurizadora donde es
introducido el producto. La pasteurizacin se realiza a altas temperaturas en corto
tiempo, estas temperaturas inactivan las enzimas y retienen su accin an en los tiempos
ms cortos de residencia.
Debido a que el jugo pasar por una corta etapa de almacenamiento, debe ser
pasteurizar por medio de un choque trmico que se logra incrementado la temperatura y
luego reducindola rpidamente. Con esto se inactivan las enzimas que causan la
degradacin del jugo (tratamiento trmico de 70 C a 80 C bajando luego a 10C.
Equipos
maquina pasteurizadora
Condiciones de operacin
Tratamiento trmico de 70 C a 80 C bajando luego a 10C.
6.11. ENFRIAMIENTO
Objeto
Bajar la temperatura al producto para facilitar su manejo y empaque.
Fundamento
El producto se transporta al rea de enfriado por medio de una banda transportadora.
El producto es llevado al rea de enfriado para que ste baje su temperatura a
temperatura ambiente para facilitar su manejo y empaque final.
Condiciones de operacin
El enfriado se realiza rocindole agua al producto o sumergindolo en ella.
6.12. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Objeto
Etiquetar y empaquetar para su distribucin final
Fundamento
El producto se transporta por medio de un montacargas, al rea de etiquetado y
empaquetado.
En esta rea el producto es etiquetado (por medio de una etiquetadora) y empacado en
cajas de cartn.
El producto final se transporta por medio de diablos o montacargas al almacn de
producto terminado.
En este punto el producto terminado es almacenado quedando listo para su distribucin.
Equipos
Etiquetadora
Empaquetadora
7. BIBLIOGRAFA
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=784&s=14.
Consultado el 15 de mayo de 2017
http://repositorio.unemi.edu.ec/bitstream/123456789/950/3/Estudio%20de%20factibil
idad%20para%20la%20creaci%C3%B3n%20de%20una%20planta%20de%20produ
cci%C3%B3n%20industrial%20de%20jugos%20de%20frutas%20en%20el%20cant
%C3%B3n%20Naranjito..pdf. Consultado el 15 de mayo de 2017
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/6886/1/Determinaci%C3%B
3n%20de%20los%20costos%20de%20Calidad%20%20en%20la%20Industria%20d
e%20l.pdf. Consultado el 15 de mayo de 2017
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf. Consultado el 15 de mayo de 2017
http://www.ue-inti.gob.ar/pdf/publicaciones/cuadernillo12.pdf. Consultado el 15 de
mayo de 2017
https://www.flores.ninja/toronja/. Consultado el 15 de mayo de 2017
http://www.zonadiet.com/comida/citricos.htm. Consultado el 15 de mayo de 2017
https://www.buenasalud.net/2010/11/12/propiedades-de-la-toronja.html. Consultado
el 15 de mayo de 2017
http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/10271876/La-Toronja-Propiedades-y-
Caracteristicas.html. Consultado el 15 de mayo de 2017
