Instituto Politcnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de

Biotecnologa

Ingeniera en Alimentos

Laboratorio de Fisiologa de la Nutricin

Grupo 4LM2

Reporte de la prctica No. 3

Analisis aproximado de los alimentos

Muestra (Frijol)

Equipo: 6

Integrantes:
Rubro Valor
Durn lvarez Mara Fernanda Portada
Introduccin
Fernndez Cienfuegos Gabriela Objetivos
Materiales y reactivos
Gmez Hernndez Denise Montserrat
Metodologa
Gonzlez Garduo Jimmy Roman Resultados
Anlisis de resultados
Luz Hernndez Mariana Conclusin
Bibliografa
Total

Profesores:
Fernndez Mara Carmen.
Villegas Jurez Nayeli
Yez Godoy Lorena

Mxico, D.F. a 24 de Octubre del 2017

FIBRA

OBJETIVOS

Conocer los fundamentos de la determinacin de protena por mtodo de

Kjeldhal.
Aplicar la tcnica de Micro kjeldah para la determinacin de nitrgeno total
(protenas) del frijol.
Determinar el porcentaje de nitrgeno total, y determinar si el mtodo es
eficiente para el tipo de alimento analizado.

INTRODUCCION

La fibra cruda es, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con
cidos y lcalis. Es decir, es un concepto ms qumico que biolgico. La fibra
vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la
clula vegetal. Por ltimo, la fibra diettica engloba todo tipo de sustancias, sean
fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las pectinas, las
gomas, etc. Esta clasificacin slo tiene una importancia prctica a la hora de
elaborar una dieta, cuando es necesario calcular una cantidad precisa de fibra. Sin
embargo, cuando citamos la fibra nos referimos siempre a la fibra diettica. La
fibra desempea en la planta de donde procede dos funciones fundamentales: la
estructural y la no estructural. La fibra estructural incluye componentes de la pared
celular, como la celulosa, la hemicelulosa y la pectina. La fibra no estructural est
formada por las sustancias que secreta la planta como respuesta a las agresiones
o lesiones que sufre. Estos compuestos son: muclagos, gomas o polisacridos de
algas. El contenido en estas sustancias depende tambin del grado de
maduracin de la planta. Puede decirse que el porcentaje de celulosa aumenta
con la maduracin y lo contrario ocurre con la hemicelulosa y la pectina. La
lignificacin representa el envejecimiento de la planta.

Este mtodo se basa en la digestin cida y alcalina de la muestra obtenindose

un residuo de fibra cruda y sales que con calcinacin posterior se determina la
fibra cruda (NMX-F-090-S-1978)

MATERIAL Y REACTIVOS

Tabla 1. Material, equipo y reactivos para determinacin de fibra

Materiales Reactivos

Vaso Bercelius 2 g de muestra

Matraz quitazato Solucin de H2SO4 al 1.25%
Bomba de vaco
Sistema de digestin Solucin de NaOH al 2.5 %
(LABCONCO, Equipar) Etanol
 Embudo Buchnner Agua
Soporte universal
Triangulo de porcelana
Anillo de hierro
Mechero Fisher
Desecador
Mufla
Horno marca Arsa

DIAGRAMA DE PROCESO.

Pesar 2g muestra desengrasada

Colocar En vaso Bercelius

Adicionar 20mL de H2SO4 1.25%

Digerir 30 min

Adicionar 20mL de NaOH 0.81 N

Colocar Embudo Buchnner en el Kitazato

Mufla 550C/3h
Filtrar Muestra con papel filtro de
cenizas conocidas
Enjuagar Con agua (3), H2SO4 (1) y etanol (1)

Secar Horno 60C /4h

Precalcinar Mechero sin provocar flama

Introducir Mufla 550C/3h

Retirar Mufla

Atemperar Desecador

Secar Muestra final

Figura 1. Desarrollo experimental de determinacin de fibra.

RESULTADOS

Tabla 2. Resultados de cantidad de fibra cruda en Frijol (Phaseolus vulgaris)

Pesos iniciales Peso despus

del secado (g)
Papel Crisol Vaso Peso Papel Crisol Papel Peso % % Fibra
filtro muestra filtro filtro cenizas Fibra cruda
(g) con cruda Base
crisol Base hmeda
(g) seca
1.0492 34.1874 1 2.0013 5 37.1936 1.1224 37.1943 4.18 3.7720
1.0368 37.1921 2 2.0008 4 37.1878 1.1411 34.19 4.46 4.0247
1.1825 38.7017 3 2.0026 6 38.7023 1.168 38.7095 4.22 3.8081
1.0446 40.8441 B -- Blanco 40.8436 1.07 40.8438 -- --

Tabla 3. Resultados de los pesos obtenidos en el blanco

Pesos iniciales Peso despus del Peso de

secado cenizas con
crisol[g]
Papel Crisol Crisol Papel
filtro filtro
1.0446 40.8441 40.8436 1.07 40.8438

Tabla 4. Datos estadsticos de la determinacin de fibra en Frijol (Phaseolus

vulgaris)

Media 3.8682%
Desviacin estndar 0.1516
Coeficiente de variacin 3.5365
Error promedio 2.5254 %

ANLISIS DE RESULTADOS

En caso de apegarnos al dato terico manejado, se puede analizar lo siguiente: el

porcentaje de error del 2.5254% en esta determinacin nos permite llegar a la
conclusin de que se llev a cabo un buen trabajo en laboratorio, mediante el
correcto empleo de la tcnica.

El error existente se puede deber a diversos factores en lo referente a la forma en

la que se realiz el procedimiento experimental, la precisin y exactitud de los
instrumentos de medicin, la interaccin del mtodo de medicin o peculiaridades
de nosotros como observadores que sistemticamente estiman una cantidad por
defecto. En general los errores experimentales dependieron del proceso y la
tecnologa disponible para realizar las mediciones y la determinacin, por ello es
necesario seguir con precisin las condiciones del anlisis para no introducir un
error mayor.

Por otra parte la desviacin estndar de 0.1516 y el coeficiente de variacin

obtenido de 3.5365 en el desarrollo experimental, nos hablan de la repetitividad de
nuestra determinacin. Al ser valores pequeos denotan una homogeneidad en
los resultados obtenidos.

La fibra diettica es un buen ejemplo de un componente en el cual el mtodo

analtico puede afectar al resultado.

LPIDOS

OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de grasa cruda en una muestra de frijol

Conocer y aplicar el mtodo de extraccin de grasa con dispositivo Soxhlet
Identificar puntos crticos en la determinacin

INTRODUCCION

Los lpidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrgeno y

oxgeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, aunque
tambin contienen fsforo y nitrgeno. Desempean muchas funciones en los
tejidos, adems de que son la fuente energtica ms importante, ya que cada
gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) (Badui, 2006)

Mtodo de Soxhlet Es una extraccin semicontinua con disolvente donde una

cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullicin, una vez que
dentro del Soxhlet el lquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de
regreso al matraz de ebullicin, la grasa se mide por prdida de peso de la
muestra o por cantidad de muestra removida. (Nielsen, 1998).

MATERIAL Y REACTIVOS
Tabla 5. Material, equipo y reactivos para determinacin de lpidos

Materiales Reactivos

Matraz baln 15g de muestra seca de frijol

Parrilla 80 mL de hexano
Extractor Soxhlet
Condensador
Bomba de recirculacin
Balanza analtica (Shimadzu
 AUX220)

DIAGRAMA DE PROCESO.

5g de muestra seca. x3
3 Cartuchos en peso constante.
Pesar 3 Matraces en peso constante.

Dispositivo de extraccin.

Colocar 3 descargas de hexano en el matraz

(80mL)
Cartucho con muestra cubierto con
algodn en el extractor.

Extraer Durante 4 horas en un extractor Soxhlet a

velocidad de condensacin de 5 a 6 gotas
por segundo.
Mantener frio el condensador

Secar En una estufa 24 horas.

Figura 2. Desarrollo experimental de determinacin de grasa

RESULTADOS

Datos
Inicial
Tabla 6. Pesos de muestra para determinacin de lpidos en Frijol (Phaseolus
vulgaris)

No. Cartucho (g) Muestra (g) Matraz (g) C+M

1 2.9308 5.0014 98.4010 7.9322
2 2.8762 5.0013 98.3544 7.8775
 3 2.8569 5.0012 98.1191 7.8581

Final
Tabla 7. Pesos finales de determinacin de lpidos en Frijol (Phaseolus vulgaris)

No. Cartucho (g) Matraz (g) %grasa

1 7.8672 98.1191 1.2996
2 7.8283 98.4010 1.1836
3 7.8148 98.3544 1.2656

Valor terico= 1.4g en 100g de muestra

=1.2496%
=0.0596
%C.V.=4.772%
Ajuste=1.1276%
%Error=19.457%
ANLISIS DE RESULTADOS
Fundamento: El mtodo Soxhlet utiliza un sistema de extraccin cclica de los
componentes solubles en ter que se encuentran en el alimento.
El extracto etreo est formado principalmente por aceites y grasas, aunque
tambin incluye otro tipo de sustancias liposolubles como vitaminas, esteroles,
pigmentos, cidos orgnicos, etc.
En esta determinacin lo que obtuvimos fueron lpidos libres que son los
triglicridos y cidos grasos libres. Ya que los lpidos enlazados necesitan un
disolvente polar para que se disuelvan.
La eficiencia de este mtodo dependi tanto del pretratamiento de la muestra
como de la seleccin del disolvente, se utiliz un disolvente apolar para que
disolviera la grasa ya que esta es apolar, se debe cuidar la temperatura del
condensador mantenindola fra para evitar que se evapore la hexano y tener
perdida de extracto. La cantidad de solvente debe ser la necesaria para que al
ascender al cartucho y antes de que se haga la sifonada, no quede seco el baln
inferior porque de esa manera se seca la muestra y se quema. Si no se cuidan
estos aspectos crticos en la determinacin no se lograra el objetivo de esta.
(Nielsen,1998)
Dentro de las consideraciones principales observadas en la experimentacin se
debe tomar en cuenta en la determinacin de extracto etreo (grasa cruda) la
cantidad de grasa que contiene la muestra, ya que con base a esto se podr
considerar el uso apropiado de algn tipo de disolvente, as como la temperatura y
el tiempo de extraccin necesario para obtener ptimos resultados. (Nollet,1996)

La determinacin de extracto etreo (grasa cruda) en el Frijol se realiz con una

temperatura y tiempo adecuado para la naturaleza de la muestra, sin embargo se
obtuvo un porcentaje de error del 19.457%, esta diferencia se puede deber:

Condiciones de la muestra (calidad).

Errores sistemticos generados por la sensibilidad de la balanza analtica,
as como las condiciones de la parrilla de calentamiento y del tiempo de
extraccin a cierta temperatura.
A las caractersticas propias de los lpidos. (Kirk, 2006)
Respecto a la desviacin estndar de 0.0596 obtenida, indica la escasa
dispersin entre los datos obtenidos con respecto a la media, el coeficiente de
variacin de 4.772% indica la reproducibilidad de nuestros datos en la
determinacin de extracto etreo (grasa cruda). De igual manera, la precisin con
la cual logramos estimar el valor verdadero y mediante el error de 19.457% se
permite identificar la poca precisin del ensayo.

As, en la valoracin gravimtrica del extracto etreo se obtuvieron los lpidos

totales, impropiamente denominados grasa total o grasa. En esta fraccin obtenida
existen triacilgliceroles, o grasa, otros acilglicridos, glucosilacilglicridos,
fosfoglicridos, esfingolpidos, ceras, lpidos no saponificables, como son las
vitaminas liposolubles A, E y K y esteroides. Esto da lugar a una impresin del
contenido lipdico total de nuestra muestra. (Aurand et al, 1987)

PROTENAS
OBJETIVOS

Conocer los fundamentos de la determinacin de protena por mtodo de

Micro Kjeldhal.
Aplicar la tcnica de Micro Kjeldah para la determinacin de nitrgeno total
(protenas) del frijol.
Determinar el porcentaje de nitrgeno total, y determinar si el mtodo es
eficiente para el tipo de alimento analizado.

INTRODUCCIN

El nitrgeno es el elemento qumico que permite diferenciar las protenas de otros

compuestos, particularmente de grasas y carbohidratos. Sin embargo, la fraccin
de protena del sistema biolgico no es la nica fuente de nitrgeno ya que puede
 derivarse tambin de ppticos, aminocidos libres y compuestos nitrogenados de
naturaleza no proteica (generalmente presentes en menor proporcin). Por ello al
determinar el contenido de nitrgeno en un sistema biolgico se califica de
nitrgeno total y al utilizar este dato para calcular el porcentaje de protena del
sistema se califica de cruda. La determinacin del nitrgeno sigue siendo el
mtodo analtico ms til para cuantificar la fraccin de protenas sin interferencias
de carbohidratos y lpidos (Belitz & Grosch, 1985).

Para calcular el contenido de protena cruda en funcin al contenido de nitrgeno

total, se recurre al factor de conversin, definido en funcin del tipo de alimento. El
factor representa el contenido de nitrgeno por 100 g de protenas en ese sistema.
El factor 6,25 es el ms comnmente usado (Pearson,1993).

La protena cruda es una de las determinaciones que integra la COMPOSICIN

PROXIMAL o ANLISIS PRXIMO de los alimentos. La fraccin de protena
cruda de los sistemas alimenticios, es importante desde el punto de vista
nutricional, de las propiedades organolpticas de los alimentos. En los alimentos
de origen animal, influyen significativamente en su textura. En la harina de trigo y
en el pan constituye el mejor ndice de la calidad panadera (Belitz, & Grosch,
1985).

Para cuantificar el nitrgeno total en los alimentos y en la materia orgnica en

general se requiere la conversin completa del nitrgeno en su forma nativa a
nitrgeno gaseoso o a una sal inorgnica de amonio (estado totalmente reducido
del nitrgeno). La siguiente etapa del anlisis es la determinacin precisa y exacta
de alguna de las conversiones antes sealadas (Badui, 2006).

El mtodo microKjeldahl se basa en la combustin en hmedo de la muestra por

calentamiento con cido sulfrico concentrado en presencia de catalizadores
metlicos y de otro tipo para reducir el nitrgeno orgnico de la muestra hasta
amoniaco, el cual queda en solucin en forma de sulfato de amonio. El digerido
una vez alcalinizado, se destila directamente o por arrastre con vapor para
desprender el amoniaco, el cual es atrapado y luego se titula (Kirk et al, 2006).

MATERIALES Y REACTVOS

Tabla 8. Lista de materiales utilizados en la experimentacin

Material Caractersticas
Marca: VOYAGER, Modelo: V00640, Capacidad
Balanza analtica mxima: 62g, Temperatura de operacin: 5 a 40 C,
d:0.1 mg, MADE in USA
Bomba Neutrzalizadora de Marca: BCHI, Modelo: SCRUBBER B-414
gases
Destilador Marca: Bchi, Modelo: unit K-350
 Marca: LABCONCO, serial: 050943460, catalpgo:
Digestor Microkjeldahl,
6030000
Matraz Erlenmeyer Marca: Kimax, Capacidad de 500mL.
Matraz Kjeldahl
Bureta Capacidad 50 mL.

Tabla 9. Lista de reactivos utilizados en la experimentacin

Reactivos
cido brico al 4% (p/v)
cido Clorhdrico 0.1 N
cido sulfrico concentrado
Agua desionizada
Indicador de wesslow
Sulfato de potasio

DIAGRAMA DE PROCESO

a. Determinacin de protena por Mtodo Microkjeldahl

Pesar 20 mg de muestra

Transferir A matraz microKjeldhal

Adicionar 2 g K2SO4, 40 mg, 2mL H2SO4

Digerir Hasta que la muestra cambie a color verde

Transferir A destilador, en matraz erlenmeyer

Condensar 5mL H3BO3 4% + 4 gotas indicador wesslow

Enguajar Residuos de matraz microKjeldhal NaO

Colectar Destilado

Valorar Con HCl 0.1 N

 Figura 2. Desarrollo experimental de determinacin de protena

RESULTADOS

Tabla 10. Resultados de determinacin de protena en Frijol (Phaseolus vulgaris)

Muestra Contenido de S CV %E
protena %
1 17.248
2 19.102 19.171 1.96 0.102 12.06
3 21.163

ANLISIS DE RESULTADOS

Los valores de protena se estn expresando con el ajuste de muestra seca y

hmeda.
En el anlisis estadstico mostrado en los anexos, nos arroja una media de 19.171
g de contenido proteico en la muestra de frijol analizada, con un coeficiente de
variacin de 0.102 el cual es menor del 5%, lo que indica que, las determinaciones
fueron precisas. El dato bibliogrfico es de 21.8 g de contenido de proteina
(Instituto Nacional de la Nutricin, 1992), obtenindose as, un 12.060% de error
respecto al valor de la referencia mencionada, concluyendo que se tuvo una
buena exactitud, con una desviacin estndar de 1.96 que es aceptable y entra en
el rango de valor terico.

La determinacin de protena se realiz por el mtodo de micro Kjeldhal en donde

se ocup una muestra de Frijol, desengrasada previamente.

En el proceso se analizaron 3 muestras, el porcentaje de protena obtenido tanto

en la muestra 2 y en la muestra 3 no hubo mucha diferencia entre ellas al obtener
este valor, sin embargo en la muestra 2 se obtuvo un valor menor en el porcentaje
de protena, (esta muestra no se descart por no ser una diferencia tan grande);
podemos deducir que el valor obtenido en esta muestra fue debido al tiempo que
se dej en el digestor.

En cuanto al trabajo experimental no hubo ninguna falla durante el proceso u

operacin que tenga relevancia que afecten nuestros resultados, todo el trabajo
fue realizado de la manera correcta y sin contratiempos.

Sin embargo es importante considerar que la determinacin del nitrgeno total

incluye sustancias nitrogenadas no proteicas (urea, creatinina, cido rico, bases
pricas y pirimdicas, etc.), lo que pudo conducir a error. De esta manera se
debera considerar el factor de conversin del nitrgeno y si el nitrgeno no
proteico ha sido excluido del contenido de protena. Con el fin de no discriminar
entre nitrgeno total y nitrgeno proteico. (Park, 2010)
CENIZAS

OBJETIVOS

Analizar la cantidad de materia inorgnica presente en el frijol

Aplicar el fundamento para la determinacin de cenizas totales
Determinar el contenido de cenizas mediante la calcinacin de la muestra

INTRODUCCIN

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo

inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas
entre los constituyentes. (Pearson, 1993)

Mtodo de cenizas totales

En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una

temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

MATERIAL Y REACTIVOS

Tabla 11. Material, equipo y reactivos para determinacin de cenizas

Materiales Reactivos

Crisol 5 g de muestra
Soporte universal
Triangulo de porcelana
Anillo de hierro
Mechero Fisher
Mufla
Pinzas para crisol
Balanza analtica (Shimadzu
AUX220)
DIAGRAMA DE PROCESO

Pesar
2 a 5 gramos de muestra

Precalcinacin
550C por 3 horas

Calcinar
Desecador

Atemperar
Crisol a peso constante

Pesar

Figura 3. Desarrollo experimental de determinacin de cenizas

RESULTADOS

Tabla 12. Resultados de la determinacin de cenizas en Frijol (Phaseolus

vulgaris)

# Peso de la muestra Peso del crisol Peso del crisol con % De cenizas
Crisol (g) vaco (g) cenizas (g)

17 2.0149 35.4955 35.5183 1.1315

12 2.0149 33.2344 33.2616 1.3499

14 2.0141 44.1415 44.1648 1.1568

ANLISIS DE RESULTADOS

Esta tcnica se realiza en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y
600C.

El agua y sustancias voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias

orgnicas son incineradas en presencia del oxgeno del aire para producir CO2 y
xido de nitrgeno.

La mayora de los minerales son convertidos a xidos, sulfato, fosfato, cloruro y

silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse
parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros mtodos se deben usar
como paso preliminar para anlisis elemental especfico (Hart,1984)

En resumen se puede decir que las cenizas:

Son un residuo inorgnico de una muestra incinerada

Sin valor energtico

Que indica adulterantes minerales

Son un ndice de pureza y calidad

Indican la procedencia de alimento

Se forman por cenizas solubles e insolubles.

Permiten la deteccin de metales nocivos (pesticidas)

Como sales metlicas de cido orgnico producen xidos o carbonatos

Durante la incineracin producen fosfatos, sulfatos y haluros (Nielsen, 1998)

El anlisis estadstico correspondiente con el cual se obtuvo que la desviacin

estndar fue de 0.1194, lo que indica que nuestros datos se desviaron o alejaron
demasiado del valor promedio de porcentaje de cenizas obtenido, tambin se
obtuvo un coeficiente de variacin de 9.8457%, lo que indica una baja
reproducibilidad de nuestros resultados, stos ltimos dos clculos denotan la falta
de homogeneidad en los resultados obtenidos para la determinacin, finalmente
se obtuvo un porcentaje de error del 6.923%, el cual es bajo, sin embargo, se
puede considerar que se present ya que en la determinacin de cenizas, stas
son un trmino analtico que es equivalente al residuo orgnico que queda
despus de calcinar la materia orgnica, las cenizas normalmente no son las
mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, esto se debe a
las prdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas que existen entre los
constituyentes del alimento.

CARBOHIDRATOS

Carbohidratos totales= 64.3228%

Carbohidratos totales terico=74
%Error=13.07%

Aporte calrico total= 336.4316

Carbohidratos totales terico=332
%Error=1.3348%

ANLISIS DE RESULTADOS

% HC = 100 - (% agua + % protena + % grasa + % fibra+ % cenizas)

El error representado por el valor 13.07% podra asociarse a que la expresin

anterior puede incluir tambin el% de cidos orgnicos disponibles (cido ctrico,
cido lctico, cido mlico). Adems de que los mtodos por diferencia pueden
incorporar algn error derivado de la determinacin de cada componente. Esta
medida tiende a ser reemplazada por la medida directa de los azcares y
almidones y fibra, hecho que debe ser tenido en cuenta al momento de la
obtencin final de la composicin de nuestra muestra. (Hart,1984)

El valor obtenido en carbohidratos para el frijol fue de 64.3228%. Lo cual indica

que el alimento es rico en glcidos ya que ms de la mitad de su proporcin est
compuesta por stos.
RESULTADOS GENERALES

Tabla 14. Anlisis bromatolgico de muestras (Soya, maz, trigo, lenteja y frijol)
Muestras
Soya Maz Trigo Arroz Lenteja Frijol
Componente
Humedad 6.27 10.12 9.57 11.64 9.5 9.76
Grasa 19.18 3.58 1.04 8.20 0.91 1.24
Protena 33.18 9.79 10.6 5.14 19.97 19.17
Fibra 18.8 3.35 46.17 1.64 4.5 4.28
Cenizas 5.03 1.06 1.8 0.36 2.6 1.21
Carbohidratos 17.54 72.1 11.79 80.31 62.57 64.32
Aporte calrico 375.5 352.5 302.98 357.43 338.36 336.43

*En amarillo se encuentran las composiciones ms altas en comparacin con cada una de
las muestras empleadas en esta prctica

*En verde se encuentran las composiciones ms bajas en comparacin con cada una de
las muestras empleadas en esta prctica

ANLISIS DE RESULTADOS

Un factor clave en la exactitud de las tablas de composicin de alimentos es el

muestreo, seleccionando apropiadas muestras. El plan de muestreo debe incluir
principios de demografa del pas, tipo de alimento, origen, marca, cuota de
mercado, equilibrio entre reas urbanas y rurales, etc. Se ha comprobado que las
muestras tomadas en almacenes al por menor o en mercados al por mayor o en
lugares de produccin, resultan representativas de la distribucin nacional.

De acuerdo a los resultados obtenidos en las determinaciones el mayor aporte

calrico est dado por la Soya con un total de 375.5 de kcal frente a las dems
muestras.

Es ms rica en contenido lipdico (19.18 g), contenido proteico (833.18 g) y

minerales (5.03 g) en comparacin con el resto, mientras que la lenteja representa
un contenido lipdico de 0.91, siendo la muestra con menor aporte en grasa y un
19.97% en contenido proteico, seguido del frijol con 19.17%.

En el caso del maz se observa que es el segundo en aporte de hidratos de

carbono con 72.1 g, encontrndose al arroz con mayor contenido en ste con un
80.31 g, sin embargo el arroz es el que presenta menor contenido de minerales
(0.36 g), fibra (1.64 g) y protena (5.14 g), adems de ser la muestra con mayor %
de humedad.
El cereal que destaca su aporte en fibra fue el trigo con 46.17 g.

El frijol tiene un bajo aporte de grasa con un 1.24% y cenizas 1.21%, teniendo su
mayor aporte nutrimental en carbohidratos (64.32 g) y protena (19.17 g). Todo lo
anterior es basado en una muestra de 100 g cruda.

CONCLUSIONES.

Se aplic el mtodo de Soxhelt para la determinacin de extracto etreo

(grasa cruda) en una muestra de Frijol (Phaseolus vulgaris)
El contenido de extracto etreo (grasa cruda) de una muestra de Frijol
(Phaseolus vulgaris) fue de 1.24 g.
El mtodo de determinacin de extracto etreo (grasa cruda) mediante la
extraccin Soxhlet no es exacta, con un error relativo de 19.45%.
El coeficiente de variacin fue de 4.77% lo cual indica una buena
reproducibilidad de los resultados obtenidos.
La precisin de la determinacin de extracto etreo (grasa cruda) se vio
afectada por las caractersticas propias de los lpidos, as como por la
temperatura y tiempo de extraccin.
Se llev a cabo un adecuado trabajo en la determinacin de fibra cruda
debido a que el porcentaje de error en esta determinacin fue de 2.52%
El alto porcentaje de fibra en el trigo pudo deberse al contenido de
pericarpio de cada una de ellas.
El contenido de fibra puede diferir de acuerdo al grado de madurez,
refinacin o tratamiento tecnolgico del producto.
La determinacin de fibra en un alimento es de suma importancia, dado que
la fibra es til para un mejor desarrollo del rgano digestivo, incremento en
la secrecin de cido clorhdrico, sales biliares y enzimas digestivas; la
buena digestin de los alimentos as como para la prevencin ciertas
enfermedades.
Se realiz un adecuado trabajo en la determinacin de cenizas en el
alimento de frijol debido al porcentaje de error obtenido el cual fue de 6.92
%.
Los resultados obtenidos en la prctica indican que el alimento empleado
en la determinacin de cenizas que en este caso fue frijol contiene una
cantidad de 1.21 % de cenizas, el cual es un valor muy cercano al terico.
El contenido de cenizas puede diferir de acuerdo al grado de madurez,
refinacin o tratamiento tecnolgico que se le aplica al producto.
La determinacin de cenizas en los alimentos es importante ya que puede
facilitar la realizacin de otras determinaciones posteriores, adems de que
es necesario conocer la cantidad de minerales que contiene un alimento y
as favorecer la nutricin.
La determinacin de cenizas es un mtodo seguro, no requiere reactivos,
se pueden analizar muchas muestras al mismo tiempo y no es laborioso.
 La determinacin de cenizas requiere mucho tiempo (12-24h), adems de
que el equipo debe estar en buenas condiciones ya que puede existir
prdida de minerales voltiles a altas temperaturas.
Se puede obtener el valor de la determinacin de carbohidratos totales
indirectamente si se conocen los otros anlisis proximales.
El contenido de protenas de una muestra de de Frijol (Phaseolus
vulgaris) fue de 19.17%
El contenido de carbohidratos totales de una muestra de de Frijol
(Phaseolus vulgaris) fue de 64.32%
El mtodo de la determinacin de MicroKjeldahl en frijol permite la
determinacin de protena cruda pero no puede diferenciar el nitrgeno no
proteico. lo cual lo hace inadecuado para alimentos con alto contenido de
ste.
El factor general de conversin para las protenas no es exacto ya que las
proporciones de protenas en los alimentos varan por lo que es necesario
el uso del factor adecuado para el alimento que se analiza.
El coeficiente de variacin en determinacin de protenas fue de 0.102 lo
cual nos indica una adecuada reproducibilidad de los resultados obtenidos.
Los anlisis bromatolgicos tienen una importancia vital para determinar la
calidad de los alimentos.
La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, su accin
en el organismo, su valor alimenticio y calrico as como sus propiedades
fsicas, qumicas, toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc.
El anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que
estudian los alimentos, puesto que acta en varios segmentos del control
de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos
procesados.
Se obtuvieron valores experimentales en el anlisis bromatolgico del frijol
de 19.17% para protena; 4.28 para fibra; 1.24 para grasa y 1.21 para
cenizas.
El valor de carbohidratos presentes en la muestra se obtiene de la
diferencia del 100 por ciento menos los porcentajes obtenidos para los
dems componentes. El contenido de carbohidratos en la muestra fue de
64.32%.
El aporte energtico total se obtiene de la suma de la aportacin energtica
de los componentes: protena, grasa y carbohidratos.
La importancia de todos los anlisis realizados radica en la verificacin de
la calidad de un alimento, igualmente para conocer si el mismo ha sido
adulterado y/o modificado.
La determinacin de fibra en un alimento es de suma importancia, dado que
la fibra es til para un mejor desarrollo del rgano digestivo, incremento en
la secrecin de cido clorhdrico, sales biliares y enzimas digestivas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un
horno o mufla los componentes orgnicos, generalmente estos
componentes son minerales entre otros.
 El extracto etreo o grasa bruta estima el contenido en triglicridos del
alimento.
En general, casi todo el nitrgeno que contienen los alimentos est
formando parte de los grupos amino de los aminocidos; por este motivo el
contenido en protena se calcula a partir del contenido en nitrgeno de los
alimentos.
BIBLIOGRAFIA.

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funcionales. Argentina: CIDCA. Pp: 5.
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Kirk, R. (2006), Composicin y Anlisis de Alimentos. Mxico: Pearson,
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 Anexo 1.
Tabla 15. Composicin qumica proximal terico en Frijol (Phaseolus vulgaris)

Energa Kcal 332

Humedad (%) 12.0

Fibra (g) 3.60

Protenas totales (g) 21.8

Grasas Totales (g) 1.4

Cenizas (%) 1.3

MEMORIA DE CLCULO.

Determinacin de fibra en Frijol (Phaseolus vulgaris)

( ) ( )
% = 100

Donde:

Fc: porcentaje de fibra cruda

Pr: peso del filtro con residuo (g)
Pv: peso del filtro vaco (g)
Pf: peso del crisol a peso constante con fibra
Pc: peso del crisol a peso constante
M: peso de muestra

Clculo para la obtencin del porcentaje de fibra cruda:

(1.1224 1.03652 )(37.1943 31.1921 )
% 1 = 100 = 4.18%
2.0013

(1.1411 1.04892 )(34.19 34.1874 )

% 2 = 100 = 4.46%
2.008

(1.1825 1.0434 )(38.7096 38.7017 )

% 3 = 100 = 4.22%
2.0026

Clculo para obtener % de fibra cruda en base hmeda


% =
100
4.18(1009.76)
% 1 = = 3.7720
100

4.46(1009.76)
% 2 = = 4.0247
100

4.22(1001.0698)
% 3 = = 3.8081
100

Porcentaje de error

% = 100

3.603.7720
% 1 = 100 = 2.5522
3.60

3.604.0247
% 2 = 100 = 2.4820
3.60

3.603.8081
% 3 = 100 = 2.5421
3.60

*Valor bibliogrfico de fibra 3.60 g por 100 g de muestra (INCAP, 2007)

Media
1+2+3
= 3

3.7720+4.0247+3.8081
= = 3.8682%
3

Error promedio
2.5522 +2.4820 +2.5421
= = 2.5254 %
3

Desviacin estndar

=1( )
2
=

3=1( 3.8682)2
= 3

= 0.1516

Coeficiente de variacin

= 100

0.1516
= 100 = 3.5365
4.2866

Determinacin de protena en Frijol (Phaseolus vulgaris)

( ) 14.007 100
% =

Matraz 1

(0.001 0.0001 ) 0.1 14.007 100

% = = 3.097
0.0407

% = 3.097 6.25 = 19.356

En base seca 19.356 g protena------------100g muestra.

X =19.114 -------------(100-1.2496) grasa

En base hmeda 19.114 g protena------------100g muestra.

X =17.248 -------------(100-9.76) humedad

Matraz 2

(0.0011 0.0001 ) 0.1 14.007 100

% = = 3.43
0.0408

% = 3.43 6.25 = 21.437

En base seca 21.437g protena------------100g muestra.

X =21.169 -------------(100-1.2496) grasa

En base hmeda 21.169 g protena------------100g muestra.

X =19.102 -------------(100-9.76) humedad

Matraz 3

(0.0012 0.0001 ) 0.1 14.007 100

% = = 3.80
0.0405

% = 3.80 6.25 = 23.75

En base seca 23.75 g protena------------100g muestra.

X =23.453 -------------(100-1.2496) grasa

En base hmeda 23.453 g protena------------100g muestra.

X =21.163 -------------(100-9.76) humedad

Media

17.248 + 19.102 + 21.163

= = 19.171
3

Desviacin estndar

=1( )2
=
1

(17.248 19.171)2 + (19.102 19.171)2 + (21.163 19.171)2

=
2
= 1.96

Coeficiente de variacin

1.96
= = = 0.102
19.171
Porcentaje de error

21.8 19.171
% = 100 = 100 = 12.06 %
21.8
*Valor bibliogrfico de protena 21.8 g por 100 g de muestra (INCAP, 2007)
Determinacin de Lpidos en Frijol (Phaseolus vulgaris)

Porcentaje de grasa
7.9322 7.8672
% = 100% = 1.2996
5.0014
Media
 1.2996 + 1.1836 + 1.2656
= = 1.2496%
3
Desviacin
(1.2996 1.2996)2 + (1.1836 1.2996)2 + (1.2656 1.2996)2
= = 0.0596
2
Porcentaje de coeficiente de variacin
0.0596
%. . = = = 4.772%
1.2496
Ajuste
1.2496 100
= 1.127
(100 9.76)
Porcentaje de error
1.4 1.1276
100% = 19.457%
1.4
*Valor bibliogrfico de grasa 1.4 g por 100 g de muestra (INCAP, 2007)

Determinacin de cenizas en Frijol (Phaseolus vulgaris)

( )
% =

Donde:
P: Peso del crisol con cenizas
p: Peso del crisol vaco
M: Peso de la muestra
(35.5183 35.4955 )
%[17] = 100 = 1.1315%
2.0149
(33.2616 33.2344 )
%[12] = 100 = 1.3499%
2.0149
(44.1648 44.1415 )
%[14] = 100 = 1.1568%
2.0141

Media

=

1.1315 + 1.3499 + 1.1568
= 1.2127
3
Desviacin estndar

( )2
=
1

(1.1315 1.2127)2 + (1.3499 1.2127)2 + (1.1568 1.2127)2
= = 0.1194
2

Coeficiente de variacin

=

0.1194
= 1.2127*100 =9.8457 %

Porcentaje de error

%error = 100

1.30 1.21
%error = 100 = 6.923 %
1.30

*Valor bibliogrfico de cenizas 1.30 g por 100 g de muestra (INCAP, 2007)

Clculo de carbohidratos en Frijol (Phaseolus vulgaris)

%
= %, , , ,
% = . . . . .

Carbohidratos totales= 64.3228

Carbohidratos totales terico=74
%Error=13.07%

Clculo de aporte calrico en Frijol (Phaseolus vulgaris)

Aporte calrico= (() ), (() ), ( () )

Aporte calrico= (. ), (. ), (. )

Aporte calrico total= 336.4316

Carbohidratos totales terico=332
%Error=1.3348%