Laboratorio de Química

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS

de Alimentos

SOLUBILIDAD DE PROTEINAS
I. OBJETIVO

 Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad

característica y definida en soluciones de concentración salina y PH
determinados.

II. MARCO TEORICO

Las Proteínas
Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están
formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces
peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende
del código genético, ADN, de la persona. Las proteínas constituyen alrededor
del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que
no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

EL ENLACE PEPTÍDICO
Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos mediante un enlace
peptídico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo y el
grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molécula de
agua.

El enlace peptídico tiene un comportamiento similar al de un enlace doble, es

decir, presenta una cierta rigidez que inmoviliza en un plano los átomos que lo
forman.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición
de la anterior en el espacio.

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Las funciones principales de las proteínas son:

 Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las

pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
 Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis
tisular.
 Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas,
proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
 Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de
diversos medios como el plasma.
 Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las
reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.

Las proteínas son clasificables según su estructura química en:

 Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.

 Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas
diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).
 Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se
encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a
partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
 Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la
queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del
coagulo sanguíneo.
 Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoproteínas.
Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco

(NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a
través de la orina.

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Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación

globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos
que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las
moléculas de agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de
una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se
pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación

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(insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los

tejidos de los seres vivos.

De acuerdo a su morfología:

 Proteínas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas

moleculares alargadas, con un número variado de cadenas
polipeptídicas que constituyen fibras resistentes, con cierto grado de
elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como proteínas
estructurales o de soporte. Las más comunes son: Elastina, Colágeno,
Queratina, Fibrina, etc.
 Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en agua, debido a
que su superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor
solubilidad en otros solventes como soluciones salinas, ácidos o bases
diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con formas casi esféricas.
La mayoría de las proteínas conocidas son globulares, dentro de las que
se consideran todas las enzimas, las proteínas del plasma y las
presentes en las membranas celulares. A su vez las proteínas
globulares se pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad:
o Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, que coagulan
con el calor y precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por
ejemplo la Lactoalbúmina, albúmina del suero, la ovoalbúmina
(presente en la clara del huevo).
o Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles
en soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas
se encuentran las seroglobulinas (sangre), ovoglobulina,
inmunoglobulinas, etc.
o Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, insolubles en
solventes neutros. Ejemplo: La Glutenina del trigo.
o Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en
agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros, como la Zeína
del maíz y la Gliadina del trigo.

La solubilidad de las proteinas está determinada por 3 factores:

 Su grado de hidratación.
 Su densidad y la distribución de la carga a lo largo de la cadena.
La presencia de compuestos no proteicos como fosfatos, carbohidratos,
lípidos que pueden tener efectos estabilizantes.

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III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Y RESULTADOS

3.1.- EXTRACCIÓN DE GLOBULINAS DE TORTAS DE SOYA O DE TARHUI

 MATERIALES  REACTIVOS

 Tubos de ensayo  Torta de soya

 Vaso precipitado  Sol. de cloruro de sodio al 10%
 Sol. acuosa saturada de acetato d plomo
 Ácido clorhídrico concentrado
 Sol. saturada de sulfato de amonio
 Acido tánico

PROCEDIMIENTO

La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30

minutos 10g de torta en un erlenmeyer de 250 ml de solución al 10% de cloruro
de sodio.

Para separar y eliminar los sólidos se somete la mezcla a la acción de una

centrifuga durante 10 minutos. El líquido así obtenido se somete a los siguientes
ensayos, anotándose en cada uno de los casos los diferentes cambios físicos
que presenta la muestra problema:

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A) PRECIPITACIÓN DE LA GLOBULINA POR DILUCIÓN DEL

EXTRACTO:

A 5ml de extracto agregar 100 ml de agua destilada

B) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR ADICIÓN DE SALES:

A 5 ml del extracto agregarle 5 ml de solución saturada en sulfato de amonio.

C) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE REACTIVOS:

A 1 ml de extracto agregar 2 ml de ácido tánico al 5%

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D) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE ÁCIDOS:

A 2 ml de extracto agregar 1 ml de ácido clorhídrico concentrado

RESULTADOS:

o Muestra A.- Sol turbia, que poco a poco empieza a sedimentar en el

fondo, observándose dos fases, una superior cristalina y la otra inferior de
color blanco opaco.

o Muestra B.- Sol espumosa turbia, pero sin presencia alguna de

precipitado.

o Muestra C.- Precipitado color amarillento claro.

o Muestra D.- Sol turbia, sin presencia de precipitado.

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3.2. PROTEINAS DEL HUEVO (PROPIEDADES)

Materiales:

- Huevos
Reactivos:

- Sulfato de amonio
- Agua destilada,
- ac. tánico
- Ac. Clorhídrico concentrado.

Procedimiento:

Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin dañar esta
última. Batir ligeramente la clara y diluir agregándole 4 partes de agua. Medir el
pH. Neutralizar la disolución agregándola ácido acético diluido 0.05N.

Filtrar la disolución (con trampa al vacío y papel whaman) para separar el

precipitado fino que aparece.

Observación:

Esta prueba fue con clara de huevo y agua. Se pudo observar que la clara
se concentró en la parte de abajo y el agua en la de arriba, el papel pH
presento un color amarillo verdoso.

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a) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR SATURACION CON

SALES:

A 5ml de líquido agregar 1.5g de sulfato de amonio. Agitar

energéticamente hasta disolver la sal.

b) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR ADICION DE SALES:

A 5ml del extracto agregarle 5ml de solución en sulfato de amonio.

c) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR MEDIO DE REACTIVOS:

A 1ml del extracto agregar 2ml de ácido tánico.

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d) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR MEDIO DE ACIDOS:

A 2ml de extracto agregar 1ml de ácido clorhídrico concentrado.

RESULTADOS:

o MUESTRA A.- Se observa un precipitado gelatinoso (suspensión)

o MUESTRA B.- No se observó precipitado, la solución se tornó incolora

o MUESTRA C.- Se observa un precipitado amarillento cremoso.

o MUESTRA D.- Se obtiene un precipitado blanco

3.3. SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE:

Las proteínas de la leche contienen caseína, globulinas y albuminas; se le

puede separar basándose en la diferente solubilidad de cada una de ellas.

Materiales:

 Leche entera
 Reactivos:

- Acetato de sodio 0.1M

- Ácido acético 0.1M
- Solución saturada de sulfato de amonio
- Ac. Clorhídrico 0.2N
- Hidróxido de sodio 0.2N

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Procedimiento:

A 50 ml de leche son agregados a 41ml de solución de ácido acético 0.1M y

9ml de acetato de sodio 0.1N. Se mezcla bien. Se determina el pH. Se deja
reposar por 5 min y se filtra bajo una presión con bomba de vacío.

a) PRECIPITACION POR SATURACION DE SALES:

A 5ml de filtrado se agregan 5ml de solución saturada de sulfato de

amonio. Se mezclan y se deja reposar durante 15min.

Se colecta el filtrado y se agrega cristales de sulfato de amonio en

pequeñas cantidades, mezclando hasta llegar a saturación.

B) DESNATURALIZACIÓN DE LA PROTEÍNA:

Se calientan 20ml del filtrado en tubo de ensayo durante 10min en baño

de agua hirviente.

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Se divide en dos porciones. A una se le agrega HCl y a la otra NaOH.

Con HCl Con NaOH

RESULTADOS:

o MUESTRA A.- La mezcla se ha disuelto. Notó una reacción endotérmica.

o MUESTRA B.-

 Con HCl: Formó un precipitado en la parte por adición de HCl.

Reacción: Si se añade ácido a la leche, la proteína neutra precipita.

Ca 2+ Caseinato + 2HCl → Caseína + CaCl2

La falta de estructura secundaria es importante para la estabilidad

de la caseína frente a la desnaturalización por calor, donde se
vuelve muy susceptible.

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 Con NaOH: Se dispersó fácilmente en álcalis diluida.

Reacción: Se dispersa bien en un medio alcalino

Caseína + NaOH → Na+ Caseinato

IV. CONCLUSIONES

 La globulina es soluble es sales, así como en ácidos fuertes.Por el

contrario, es insoluble en agua destilada, ácidos débiles y sales de metales
pesados.

 En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en

el estado físico de la proteína, mientras que en la coagulación se ha
producido un cambio en el estado físico y en la estructura química por eso
es irreversible.

 El sulfato de amonio es una de las sales más utilizadas para la

precipitación salina de proteínas. Es muy soluble y el ión sulfato divalente
permite alcanzar altas fuerzas iónicas. En esta determinación la proteína
blanca del huevo (clara) fue separada en fracciones de globulina y
albúmina.
 Los disolventes orgánicos interaccionan con el interior hidrofóbico de las
proteínas, y desorganizan la estructura terciaria, provocando su
desnaturalización y precipitación.

V. CUESTIONARIO
1. ¿Qué entiende por solubilidad de las proteínas y que factores pueden
afectarlas?
Las proteínas forman parte de las dispersiones coloidales debido a su peso
molecular. Son solubles porque los grupos R al ionizarse establecen puentes
de hidrogeno con agua. Las proteínas globulares son solubles debido a su
función dinámica mientas que las filamentosas son solubles en agua ya que
tiene funciones estructurales.

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Una proteína tiene múltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades
de solubilidad dependiente de la concentración de sal, polaridad del solvente,
pH y temperatura. Diferentes proteínas tiene diferentes propiedades de
solubilidad, por lo que cuando una proteína es soluble otras precipitan.

 Efectos de la concentración de sales:

La solubilidad de las proteínas es sensible a la concentración de sal el
cual se expresa en términos de fuerza iónica. La solubilidad de una
proteína a baja fuerza iónica generalmente aumenta con la
concentración de sal. El salting in es el fenómeno por el cual la
concentración de sal aumenta la solubilidad de la proteína. A altas
fuerzas iónicas, la solubilidad de las proteínas disminuye, este fenómeno
es conocido como salting out. Este fenómeno se da básicamente por la
competencia por las moléculas de agua que forman parte de la capa de
solvatación.

 Solventes orgánicos:
El uso de solventes orgánicos miscibles con el agua, tales como acetona
y etanol, actúan como buenos precipitantes de proteínas, ya que tiene
menos poder de disolver estas proteínas, normalmente se utilizan a
bajas temperaturas (0⁰C), ya que a temperaturas mayores las proteínas
tienden a desnaturalizarse.

 Efectos del pH:

Las proteínas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que
tienen una variedad de pK. Cada proteína tiene un pH característico al
cual las cargas positivas se encuentran en igual cantidad que las cargas
negativas, a este pH se conocen como punto isoeléctrico, pI, el cual
puede ser conocido a través de isoelectroenfoque. En la pi las proteínas
tienen una solubilidad mínima y son insensibles al salting in. La
solubilidad se incrementa cuando el pH se aleja del pI.

 Cristalización:
Cuando la proteína se encuentra en un razonable estado de pureza,
esta puede ser cristalizada, esto se hace llevando la solución a una
saturación de la proteína punto en el cual se utilizan los métodos de
precipitación ya mencionados.

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2. Que fenómeno ocurriendo en los diferentes tubos de ensayos

conteniendo la proteína de leche y huevo, cuando adicionan los
diferentes reactivos.
Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH,
alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones
bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su precipitación. De este modo, la
capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas
proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes
partículas que precipitan. Las proteínas que se hallan en ese estado no
pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en
resumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación se
denomina desnaturalización.
Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia
de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo
al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor.

3. Haga un listado de los alimentos que han consumido durante una

semana ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa,
separándolo por días y por comida; número de proteínas que aporta
cada alimento.

LUNES MARTE MIERCOL JUEVES VIERNE SABAD DOMING

Proteín S ES Proteínas S O O
as (g) Proteín Proteínas (g) Proteína Proteína Proteínas
as (g) (g) s s (g)
(g) (g)
Yogurt Leche y Leche y Quinua y Jugo de Quaker y Frugos y
DESAYU y Pan Pan Pan con Pan con papaya y Pan con Pan con
NO con con palta jamonada Pan con queso tamal
pate queso (6.8) (7.3) queso (10.1) (25.6)
(32.1) (35.2) (6.2)
Escabe Arroz Locro de Hígado Cayhua Seco de Arroz con
ALMUER che de con zapallo encebollad rellena carne pescado
ZO pollo pescad (27.5) o (28) (49) (29)
(32g) o (28.2)
(31.2)

Café y Te y Yogurt y Frugos y Arroz Yogurt y Frugos

CENA pan con pan con caramand pan con chaufa tostada con pan
queso mermel unga jamonada (20.4) (8.9) con
(25.4) ada (18.3) (15.3) camote
(8.4) (16.5)

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4. ¿Qué cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos

alimentos cuando fueron sometidos a conocimiento?

Compuestos químicos y condiciones que causan desnaturalización:

Agente desnaturalizante Cómo puede operar el agente

Rompe puentes de hidrógeno y salinos,
haciendo que las moléculas vibren
Calor demasiado violentamente. Produce
coagulación, como cuando su fríe un
huevo
Pueden interferir con los puentes de
Hidrógeno de las proteínas, ya que las
moléculas de alcohol pueden formarlos.
Solventes orgánicos (alcohol
etílico, acetona, alcohol
Desnaturaliza rápidamente a las proteínas
isopropílico)
de las bacterias, y las mata (la acción
desinfectante del alcohol etílico, solución
al 70%)
pueden romper puentes de Hidrógeno y
salinos
Ácidos o bases fuertes
La acción prolongada de ácidos o bases
acuosos lleva a la hidrólisis propiamente
dicha de las proteínas
Pueden romper puentes salinos
Sales de metales pesados (sales (formando ellas mismas otros distintos).
de los iones Hg2+, Ag+, Pb2+ Estos iones precipitan casi siempre a las
proteínas (coagulación)
Puede afectar tanto a los puentes salinos
reactivos de los alcaloides (ácidos
como a los de hidrógeno. Estos reactivos
tánico, pícrico y fosfomolíbdico
precipitan las proteínas.
En las soluciones de proteínas pueden
Agitaciones o sacudimientos formar películas superficiales de proteína
violentos desnaturalizada (como al batir claras de
huevo para hacer merengue)

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VI. BIBLIOGRAFIA

 Owen R. Fennema. “Química de los alimentos”. 2º Edición. Editorial

ACRIBIA, S.A.
 CAREY Francis A. Química Orgánica. Capítulo 27 Aminoácidos, péptidos y
proteínas. 3ª Edición.
 MARTÍNEZ SANTILLÁN Rogelio. MANUAL DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA. Practica número 6. Proteínas Colegio
de bachilleres del Estado de Baja California. Enero, 2007.
 David S. Robinson. “Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos”. Editorial
ACRIBIA, S.A.
 JBS. Braverman 1967. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.
Editorial El manual Moderno S.A. México D.F.

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