TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
Toxicología de péptidos, aminoácidos y proteínas.
LEONARDO NIETO ANILLO
Ingeniero de Alimentos
TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DEL VALLE
Toxicología de Alimentos, 2018
Péptidos, aminoácidos y proteínas tóxicas
Estructuras de tipo proteico, peptídico o de aminoácido en
alimentos han sido asociados con efectos toxicológicos.
En muchos casos, su modo de acción varía considerablemente:
Toxicología de Alimentos, 2018
Péptidos, aminoácidos y proteínas tóxicas
Amatoxina y falotoxina: setas venenosas, hongos del género
Amanita
condiciones de hábitat
muy amplias,
zonas de media y alta montaña
Raíces de pinos negros, abetos, abedules, hayas.
Toxicología de Alimentos, 2018
Amatoxina y falotoxina
Toxicología de Alimentos, 2018
Amatoxina y falotoxina
DL50 amatoxina =0,1 mg/kg y falotoxina = 0,3 mg/kg.
Si se extrapola a un ser humano (70 kg) sería suficiente ingerir 200
g de hongo (Amanita phaloides) para causar la muerte ya que el
contenido de la toxina es 10-15 mg/100 g por material fresco.
Bloquean la transcripción de las RNA polimerasa en eucariotas
bloqueando toda síntesis proteica en células
Detiene el metabolismo celular citolisis
Toxicología de Alimentos, 2018
Islanditoxina
Arroz mohoso - amarillo
Penicillium islandicum
Condiciones inadecuadas de
almacenamiento
La DL50 por vía intravenosa en rata es
de 338 mg/kg.
Heatocarcinomas
muerte rápida presentándose una fuerte hemorragia y daños
severos del hígado; también se ha observado que causa daños al
páncreas.
Toxicología de Alimentos, 2018
Toxina botulínica
de origen proteico se encuentra entre los compuestos más tóxicos
conocidos
Toxina botulínica
Neurotoxina
(bloquea la neurotransmisión
-acetilcolina)
Bacilo, anaerobio, temperatura de 18 a 30 º C, pH
superiores a 4.5.
Los síntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas.
Alimentos mal preparados o conservadas
La muerte resulta por la parálisis de los músculos de la respiración
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Toxina botulínica
La inactivación de la toxina se logra principalmente por
tratamiento térmico.
Uso de
a.
Cocción
Temperatura Esterilización
Pasteurización
Enfriamiento
Escaldado
Refrigeración
Congelación
Ultracongelación
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Toxina botulínica
El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con:
acidez
alta concentración de azúcar disuelto
altos niveles
de oxígeno
poca humedad (no resulta ser conveniente)
DL50= 0,00001 mg/Kg, una gota puede matar a 13.333.333 personas
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Toxina botulínica
Incidencia de botulismo en productos enlatados
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Toxinas de Stafilococus. sp
Cocos anaerobios facultativo, 5 – 25 °C , produce enterotoxinas (A,
B, C1, C2, C3, D y E).
Toxinas de tipo proteicas solubles en agua.
altamente resistentes al calor durante la cocción. Resistente a la
penicilina.
Los síntomas son: dolor de cabeza,
náuseas, dolores estomacales,
fiebre, diarrea, vómitos.
Actúa rápido 2 a 4 horas de haber ingerido el alimento contaminado
La recuperación completa se presenta entre 24 y 72 horas
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Toxinas de Stafilococus. sp
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Toxinas de Clostridium perfringens
Bacteria anaérobica, esporulada, carnes no bien cocinadas
A nivel celular causan daño celular directo o inhiben el metabolismo
oxidativo.
Síntomas generales : 8 a las 12 h. del consumo del alimento y los
malestares no persisten por más de 24 h.
enteritis necrótica gangrena gaseosa
El m.o. se destruye a temperaturas superiores a 121°C.
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Aminoácidos tóxicos
No forman parte de la estructura primaria de las proteínas, pero
pueden actuar como antimetabolitos o tóxicos en su forma libre.
aminoácido
amino (-NH2) carboxilo (-COOH).
familia, género o especie
La distribución de un aminoácido en particular
no proteínico esta restringido:
estado de madurez de la
planta.
No se les reconoce alguna función primordial; se les asigna una
característica de almacenadores de nitrógeno orgánico.
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Latirismo Europa
(España, 1940) aminoácidos
África no-proteínicos
Asia
(India, actualidad)
Almorta Gachas manchegas
Baja en grasas y con alto
contenido en fibra.
Neurotóxinas
Osteolatirismo
Debilidad muscular
anormalidades
en el esqueleto
Paraplejia
inhibir los enlaces de las cadenas
de colágena y elastina
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Latirismo
Intentos para la remoción de los tóxicos de la semilla:
150ºC x 20 min.
85% de destrucción
Remojo toda la noche Con agua caliente (ebullición X 30 min. mínimo)
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Selenoaminoácidos
Estados Unidos,
Irlanda,
Australia,
Israel, Palmera (Lecythis ollaria) ¨coco de mono
países de Centro y (Selenio)
Sudamérica
15g/kg
dermatitis, fatiga, mareo,
pérdida de cabello y uñas cisteína
Queratina Selenocisteína
citotóxico para las células
foliculares del cabello selenometionina selenocistina
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Canavanina
Yucatán, México,
así como en Centro
y Sudamérica
(cavanina)
(Haba brasileña, 4% b.s.)
DL50 = 5,0 g/kg
(17,8 a 21,9% proteína)
Perdida de movimiento,
postración, reducción del Leguminosas
consumo de alimento y agua. alfalfa:
(arginina)
Dosis altas: debilitamiento
hasta morir.
Estimula el sistema inmunológica (>#leucocitos),
estimular la liberación de la hormona de crecimiento
controla el colesterol, (1,5%)
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L-Dopa
Precursor de
la dopamina
3,4dehidroxilfenilalanina
(L-dopa o levodopa)
Neurotransmisor
habas (Vicia faba)
(vertebrados e
invertebrados)
Altera el movimiento y la
fenilalanina Control de movimientos coordinación
Mal de Parkinson (sensación de placer)
Dopamina: aumenta de la presión arterial y el ritmo cardiaco
(taquicardia)
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Mimosina ↑proteico
América Central
y Sudamérica (5% )
Tirosina Alimento animal
huaje o guaje y humano
(Leucaena glauca)
a.a. no esencial Mimosina o leucenol
Hormona tiroidea
Inactivación térmica detiene la división
(P. Jóvenes o verdes) de las células
Pérdida de cabello, anorexia, crecimiento retardado, parálisis de las
extremidades y cataratas.
Toxicosis: Australia, Papúa Nueva Guinea, África y Florida. Cabras
en Birmania perdieron el pelo cuando fueron alimentadas con una
dieta que contenía 50% deLeucaena
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Djenkol
Pithecellobium dulce
Pithecolobium labotum Chiminango o payandé Tamarindus indica
nativa de Indonesia y Java
México, Centroamérica y Sudamérica
precipita en forma
Acido djenkólico
de cristales
causa irritación mecánica de los túbulos
Cisteína renales y de las vías urinarias
Mal funcionamiento renal, anuria, orina con eritrocitos o con cristales,
así como necrosis de este órgano. Elimina con el calor (volátil).
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Hipoglicina A
Jamaica y
Nigeria
Hipoglicina (a-amino-ß-
metileneciclopropanil propianato)
lisina
Akee (Blighia sapida )
interfiere con las enzimas que ayudan
El componente se
al almacenamiento del glucógeno
concentra en el fruto
hipoglicemia aguda, perdida tono muscular,
vómito, convulsiones, coma y la muerte (niños)
Antimetabolito de la vitamina B2 (riboflamina),
(crecimiento del cuerpo y la producción de glóbulos rojos)
Teratógeno en ratas desnutrición
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Gosipol
no tóxico en rumiantes cuando hay
una masticación prolongada
inhibidor de enzimas deshidrogenasas
Gosipol
juega un papel importante en la Anticonceptivo
producción de espermatozoides. (China, 99,89%)
lisina, serina,
tronina, metionina
Pérdida de apetito y peso, decoloración de
cabello, disminución de # eritrocitos, cambios
Evita el degenerativos en hígado y vaso; hemorragias
aprovechamiento en hígado, intestino delgado y estómago
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Capsaicina (fenilalanina y tirosina)
Se encuentra
principalmente en el
pericarpio y semillas
impide ser consumidas
sensación pungente
por animales herbívoros.
0,14 al 0,22%.
Su picor puede ser detectado a una dilución de
15 millones de veces. Sugiere: anticanceroso.
Alteraciones de temperatura, transpiración (lo cual crea una
sensación de frescura alrededor) y salivación.
Es irritante a la piel y membranas. Internamente causa gastritis
(úlceras), cirrosis, vómitos, diarreas y micciones dolorosas.
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Capsaicina Escala Scoville
Nivel de pungencia de algunos chiles (Capsicum sp.)
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Solanina y Chaconina Retardo en la maduración
Almacenamiento en frío y con luz
Piel y brotes de estos tubérculos
malestares gastrointestinales, desórdenes
neurológicos (inhibe la colinesterasa) y daño
hemolítico del tracto intestinal.
Edemas cerebrales, coma, calambres y muerte.
(glicoalcaloides)
limite permitido: 20 mg/100 g de papa; variedades silvestres: hasta 200
mg /100 g; variedades comestibles comerciales: 1.5 - 15 mg 100 g.
DL50 en ratas (oral) = 590 mg/kg. Su baja toxicidad se debe
probablemente a que hay una absorción lenta y una rápida eliminación.
Termoresistente, papas silvestres después de sometidas a un cocimiento,
producen daños severos en los animales que las consumen
Sustancias bociogénicas Crucífera
glucoglucosilanato
mostaza
col
Inhiben la
disponibilidad del I2
nabo colecitas de bruselas
son los responsables de la Mejoramiento
naturaleza picante o pungente Genético (Plagas)
hipertrofia
Tratamiento térmico no es un método suficientemente seguro,
aunque la enzima se inactiva a 90ºC por 15 min.
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Sustancias bociogénicas
El uso directo como alimento de las semillas del género Brassica es
restringido, debido a su cont. de tioglucósidos (alto contenido de
proteína y grasa).
La inactivación de la enzima se puede realizar a 90ºC x 15 min.
Los animales y el hombre en su flora normal intestinal, tiene la cap.
de hidrolisar los glucosinolatos, por lo que el T. T. de los alim. que
contienen este tipo de sust., no es un mét. suficientemente seguro.
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Cicacina
Filipinas, Japón e
Indonesia
cicadas (Cycas circinalis) Shochu
(ß -glucosilazoximetano)
m.o. o plantas Cáncer
metilazoximetano
nitrosaminas
El efecto final del ion metil carbonio es
el metilar al DNA, probablemente a un
nivel de: guanina (N-7) o citosina (N-3).
También puede actuar en proteínas,
interaccionando con histidina y cisteína
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