Curso de Manipulación Higiénica

de los Alimentos

Fundación ArgenINTA
 MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Introducción

A lo largo de toda la cadena agroalimentaria (desde la materia prima hasta el producto

final) los alimentos experimentan distintas transformaciones que les agregan valor,
hasta que finalmente llegan a los consumidores. En este trayecto, los alimentos son
manipulados por distintas personas y toma contacto con numerosas superficies y es
objeto de una importante manipulación que puede llegar a comprometer su inocuidad,
dando origen a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs).

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo

gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por
cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden
gérmenes que se multiplican en los alimentos y son los que nos pueden causar las
enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a

quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo
plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas, también
desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo
cual significa una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por que
no, también puede significar la pérdida del trabajo.

Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden
ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su
manejo higiénico. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y
practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o
nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.

Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos,
pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les
facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea también
una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los
alimentos.

Definiciones
Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que
ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye
además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito,
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus

elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración.

Alimento alterado: el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica
o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color,
sabor, etc.), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

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Alimento contaminado: el que contenga:
- Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o
no repulsivas o tóxicas
- Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias

Alimento envasado: es todo alimento que está contenido en un envase listo para
ofrecerlo al consumidor.

Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un

producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida
y/o declarada.

Alimento genuino: aquel que contenga sustancias declaradas, con rótulo, sin signos
que puedan engañar con respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento no perecedero: es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco

sin necesidad de heladera.

Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y necesita de conservación

inmediata en heladera o freezer.

Buenas prácticas de manufactura (BPM): son los procedimientos necesarios para

lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Calidad: es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le

confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los
clientes.

Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que se procure

alimentos para consumo propio o de terceros.

Contaminación cruzada: contaminación producida cuando un proceso o producto y/o

materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.

Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está

presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de
contaminación ambiental.

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o

métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación
del alimento que se elabora.

Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos

practicados para la obtención de un alimento terminado.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es un conjunto de síntomas que

se origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. Se pueden clasificar en
intoxicación o infección alimentaria.

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Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en
la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su
forma original o modificada.

Inocuidad de alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daños al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.

Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos

de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad
mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las
superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia
exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles
(microorganismos o sustancias químicas) capaces de causar ETA.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene.

Materia prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir
tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica.

Nutriente: es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente

de un alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el
desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se
produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

BASES DE INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Conceptos sobre Salud y Enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y

debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El
aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo,
pero también para nutrirnos debidamente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir

alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno
saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los
alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos
higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

Inocuidad de los alimentos

Se dice que un alimento es inocuo cuando no causa daño a las personas que lo
consume. Un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin
enfermarnos.
El Código Alimentario Argentino, define cuándo se trata de un ALIMENTO que NO
CUMPLE con los requisitos mínimos que el código exige para alimentarnos. Estos NO
alimentos pueden estar:

Genuino o normal

Contaminados.

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Alterados.

Falsificados.

Adulterados.

Alimentos genuinos o normales: es aquel alimento que, respondiendo a las

especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados
que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados
legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.

Alimentos contaminados: alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero
que alojan algún peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.
La contaminación puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de
origen químico, físico o biológico; que comprometa la inocuidad del alimento al ser
consumido por una persona. Si la materia prima o comida elaborada presentara
contaminación, podría producir una Enfermedad Transmitida por el Alimentos, o sea:
¡PUEDE ENFERMAR!

Alimento alterado: El aquel que por causas naturales de índole física, química y/o
biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en
su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
Un alimento alterado se manifiesta visiblemente. Ya no tiene un buen aspecto. No
tiene buen olor, color y/o sabor. La textura también se altera y a veces es pegajosa. Ya
no se ve apto para el consumo.

Alimento falsificado y adulterado: es aquel alimento al que ha sido privado, en

forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no
por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración
Son los alimentos que no responden a las exigencias del código alimentario, total o
parcialmente. Ejemplos: alimentos que algunos ingredientes son reemplazados por
otros no permitidos.

Clasificación de los alimentos

De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad
de agua, su acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido,
la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones específicas de su consumo,
podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.

Alimentos de Alto Riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones
favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de
bacterias patógenas (dañinas).
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen,
(generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ej. calentamiento, antes de ser
consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas
bacterianas.

Estos alimentos se caracterizan por poseer:

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  Alto contenido proteico
 Alto porcentaje de humedad (agua)
 No ser ácido
 Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación. Las
bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad
tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se
los conoce con el nombre de alimentos de alto riesgo.

Dentro de este grupo encontramos:

Carnes crudas, rojas y

blancas

Carnes cocidas rojas y

blancas

Huevos y sus
productos derivados

Pescados y mariscos

Leche y productos
lácteos

Papas y arroz cocido

El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello
se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra,
almacenamiento y elaboración.

Alimentos de bajo riesgo

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a

perder a menos que su manipulación sea incorrecta.

Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por
agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos:

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 Pan
Galletitas
Cereales
Snacks
Sal
Harinas
Conservas

El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar
un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.

Contaminación de los alimentos

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del

lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas
que toman contactos con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.

Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación:

Contaminación primaria o de origen

Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. Actualmente, resulta muy
difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias
en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con
algún grado de contaminación desde el lugar de producción.

Contaminación directa
Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los
contaminantes llegan al alimento medio de la persona que los manipula. Ejemplos de por este
tipo de contaminación pueden ser cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al
estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas
infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto
químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras
plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.

Contaminación cruzada
Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas,
equipos, totalmente exentos de contaminantes, pollos o utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando en
la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Las formas más

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frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un
alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un
pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o
si un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y
desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.
El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por bacterias, es
que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible
“Ver” las bacterias o su reproducción. Solo en algunos casos podría haber evidencias como el
olor que podría denotar una posible contaminación por plaguicidas por ejemplo, o la presencia
de objetos extraños como un pedazo de vidrio o un tornillo.

Los contaminantes a los alimentos pueden ingresar a través de:

Contaminantes

Productos Ambiente

Materias primas Humanos Medio ambiente

Ingredientes Equipo
Agua Utensilios
Envases Manipulación Materiales

A través de los manipuladores:

Es una de las principales fuentes, ya que somos los humanos al manipular alimentos
los que les proporcionamos a las bacterias las oportunidades y condiciones para
reproducirse.

Materias primas y alimentos no procesados:

Los alimentos crudos o frescos que no han sufrido ningún tipo de procesamiento
(lavado, cocinado, pasteurizado) pueden, por contacto, transferir su carga bacteriana a
un alimento ya listo para ser consumido. La carga bacteriana propia de los alimentos
puede, a su vez, tener origen en la faena (en el caso de las carnes) o en las tareas
propias de su producción (riego, abono, exposición al aire libre).

Polvo ambiental y suciedad:

En el ambiente existe la presencia de bacterias, hongos y levaduras, tanto alterantes
como patógenas. Por lo tanto, se deben extremar las prácticas higiénicas para evitar el
contacto de los alimentos con la suciedad ambiental.

Animales:
Los insectos, roedores y animales domésticos, como perros y gatos, pueden actuar
como portadores, ya sean sanos o enfermos, de microorganismos patógenos
causantes de enfermedades. Si están en contacto con alimentos o con sitios donde
éstos se almacenan o preparan, pueden transformarse en fuente de contaminación de
los mismos.

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Todos estos contaminantes producen las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETAS). Estos contaminantes son los llamados PELIGROS y se los clasifica
en peligros físicos, químicos y biológicos.

Peligros físicos

Están relacionados con la falta de cuidado en la elaboración. Consiste en la presencia

de objetos extraños en el alimento, que por lo general se agregan al alimento
accidentalmente durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y
dañan la salud del consumidor.
Algunos de los objetos extraños encontrados en los alimentos suelen ser: vidrio, barro
o espuma, metal, plástico, piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos, madera y
papel que pueden provocar lesiones como cortes o quemaduras en boca y garganta,
daños causados en los dientes o prótesis dentarias, o síntomas gastrointestinales.
Las lesiones por objetos duros pueden causar problemas grave como para tener que
asistir al médico o dentista.
Algunos ejemplos de peligros físicos que pueden ocurrir en alimentos.

MATERIAL FUENTES PROBABLE LESION

Botellas, jarras, lámparas, Cortes, sangrado; puede

Vidrio utensilios, protección de exigir cirugía para encontrar o
medidores, etc. remover los fragmentos

Producción primaria, envases, Corte, sangrado; puede

Madera cajas, material de exigir cirugía para encontrar o
construcción, utensilios. remover los fragmentos

Campo, construcción. Atragantamiento, rotura de

Piedra dientes.

Máquinas, campo, alambres, Corte, infección; puede exigir

Metal operarios. cirugía para remover los
fragmentos.

Atragantamiento; de larga
Material de construcción.
Material de aislamiento duración, en caso de
aislamiento de amianto.

Procesamiento y elaboración
Hueso inadecuada.
Atragantamiento.

Atragantamiento, cortes,
Embalaje, envases y equipos.
Plástico infección; puede exigir cirugía
para remover los fragmentos
Operarios que usan aros,
Atragantamiento, cortes,
anillos, collares, esmalte de
Objetos de uso personal uñas, etc.
rotura de dientes; puede
exigir cirugía para remover

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Peligros químicos

La contaminación química se produce cuando el alimento se pone en contacto con

sustancias químicas Los contaminantes químicos en alimentos pueden ocurrir
naturalmente o ser adicionados durante el procesamiento o elaboración del alimento.
Compuestos químicos perjudiciales, en altos niveles, han sido asociados a casos
graves de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, y pueden ser responsables de
enfermedades de larga duración (crónica).
Los peligros químicos incluyen los compuestos químicos que, cuando son consumidos
en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son
carcinogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la muerte,
debido a su efecto en el cuerpo humano.
Algunas veces, una sustancia venenosa presente en alimentos puede ser controlada
(disminuida) si se lava o cocina el alimento. La mejor manera para el elaborador es
mantener las sustancias peligrosas (productos químicos y de limpieza) fuera del
alimento.
Ejemplos de contaminación química: Restos de plaguicidas o insecticidas – Restos de
antibióticos - Aditivos agregados en exceso - Materiales de envasado inadecuados -
Productos de limpieza y desinfección - Grasas minerales – Equipos construidos con
materiales inadecuados (de plomo, cobre, etc.) - Otros

Peligros biológicos

Los microorganismos o microbios son seres vivos muy pequeños que no se pueden
observar a simple vista. Se los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra, los
alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier superficie.
Dentro de este peligro encontramos las bacterias y sus toxinas (venenos), Virus,
Parásitos, Hongos y levaduras.

- Tipos de microorganismos y sus características básicas

Las principales generadoras de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son
las bacterias y sus toxinas. Si a las bacterias se les proporcionan las condiciones de
temperatura, humedad, y nutrientes durante el tiempo suficiente, crecerán y se
multiplicarán hasta el número necesario para producir un brote de intoxicación
alimentaria. Pero es necesario diferenciar las bacterias y microorganismos que pueden
encontrarse en los alimentos, estos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al
grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:

microorganismos útiles o benéficos

microorganismos alteradores de los alimentos

microorganismos patógenos (muchos causan ETA)

Microorganismos útiles: ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de

diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos.
Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos (descomposición de
desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua. También forman parte de la
flora normal de la piel y mucosas.

Microorganismos que alteran los alimentos: este grupo está formado por
microorganismos que degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no
producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos,

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volviéndolos no aptos para el consumo humano. Esto genera pérdidas económicas
debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.

Microorganismos patógenos: algunos de estos microorganismos pueden ocasionar
graves enfermedades a los seres humanos, aún sin causar descomposición del
alimento. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.
De los tres tipos el que más importa controlar, respecto de la salud, es el de los
microorganismos patógenos. Pero, además del tipo o clase de bacteria, debe interesar
conocer la carga bacteriana, o sea, el número de bacterias presentes por cada gramo
de alimento en cuestión.

Los alimentos contaminados con microorganismos alteradores se

deterioran rápidamente y pierden sus características organolépticas
y nutricionales; mientras que los microorganismos patógenos
producen enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

¿Donde viven los microorganismos?

Basura

Aire
Animales
doméstico

Alimentos

Personas
Plagas

Concepto de carga bacteriana

Es la cantidad de bacterias vivas presentes en el alimento. Se mide por unidades

formadoras de colonias (cada bacteria da origen a una colonia) por gramo de alimento
o por unidad de superficie testeada.

Alimento en descomposición

Es el alimento que se halla alterado en sus caracteres organolépticos o condiciones

normales de frescura: olor, sabor, color y textura.

Factores que favorecen el crecimiento bacteriano

El crecimiento microbiano se presenta en los alimentos, debido a que éstos aportan un

medio muy nutritivo. La bacteria es un ser vivo y como tal necesita de condiciones

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adecuadas para su crecimiento y reproducción. Las variables más importantes son las
relacionadas con las temperaturas, humedad y tiempo necesario para multiplicarse.

- Temperatura
Las bacterias se reproducen en una amplia
variedad de temperaturas, pero a temperaturas
cercanas al cuerpo humano alcanzan su mayor
reproducción. Por eso los alimentos a temperatura
ambiente permiten un amplio crecimiento de
bacterias y tienen mayor riego de producir
enfermedades. Se considera que por debajo de los
5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las
bacterias es muy escasa o nula, lo que se aconseja
mantener los alimentos bien fríos (5ºC) o bien
calientes (60ºC).
- Humedad (agua)
Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, estas
necesitan de un alto grado de humedad para desarrollarse. Esto no necesariamente
implica agua líquida, lo que técnicamente se conoce como agua disponible o libre.
Muchos alimentos son considerados de riesgo (mayonesas, fiambres, lácteos,
ensaladas) precisamente por tener un alto grado de agua disponible y resultan ideales
para facilitar la reproducción de las bacterias. En cambio los alimentos secos no la
favorecen como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales y otros.
- Oxigeno
Casi todas las bacterias necesitan aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en
ambientes sin oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que
incluyen trozos voluminosos de carne o alimentos totalmente cubiertos por salsas o
aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o
escabeches por ejemplo).
- Nutrientes
Al igual que lo que sucede con cualquier otro ser vivo los requerimientos nutritivos de
las bacterias son: agua, proteínas, grasas, minerales, azúcar y vitaminas. Cualquiera
de estos elementos está disponible en los alimentos, por ello las bacterias pueden
desarrollarse en los mismos.

Factores desfavorables para la reproducción de bacterias

- Acidez
Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran
mayoría de los alimentos de los que habitualmente preparamos (pescado, carne,
pollo). Por el contrario, alimentos muy ácidos como jugos cítricos de pomelo o naranja
o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproducción de las bacterias o
directamente impiden su crecimiento.

- Azúcar
Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de bacterias,
ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas, dulce de leche, entre otros.

- Sal

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Alimentos con altos contenidos de sal, lo que origina una disminución del agua
disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son aquellas enfermedades

que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua conteniendo agentes
contaminantes patógenos o sus toxinas en cantidades suficientes para afectar la salud
o la vida del consumidor.
Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún
otro tipo de síntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que los alimentos que
consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs -
(Enfermedades Transmitidas por alimentos). Llamadas así porque el alimento actúa
como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman,
dañinos) y sustancias tóxicas. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos
alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el
gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes o

microorganismos que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o
huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonela,
presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y
frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas
higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo,
asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o
realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en
estado crudo como son las verduras y las frutas.

Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con

productos químicos, o con toxinas (veneno) producidas por algunos gérmenes, o con
toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o
desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en
algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población,
son por ejemplo las producidas por bacterias como el Estafilococo dorado (Aureus),
que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u
oídos con pus, así como en la nariz o garganta de las personas.
Cantidades importantes de esta bacteria produce la toxina causante de la enfermedad,
la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni
siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por
una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si
son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos,
especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido
recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que
ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en
las algas marinas.

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Condiciones que facilitan el desarrollo de las ETA.
Que el alimento no sea elaborado en las condiciones aconsejadas (procesos deficientes
de pasteurización, esterilización, temperatura, humedad, vacío, envasado, higiene
necesaria, etc).
Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte (temperatura,
humedad, acondicionamiento y vulnerabilidad del envase, tiempo de vida útil).
Que el alimento contenga microorganismos o sus toxinas
Que los microorganismos/toxinas estén presentes en la cantidad necesaria
Que el alimento sea ingerido por una persona que se encuentre dentro de las
poblaciones de riesgo (inmunodeprimidos, ancianos, niños, embarazadas).

- Población con mayor riesgo de contraer una ETA

Inmunodeprimidos
Ancianos
Niños
Embarazadas
Para las personas susceptibles (niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas)
estas enfermedades pueden ser muy graves y dejar secuelas e incluso provocar la muerte.

Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la
Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud
más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la
productividad y de ausencia laboral.
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales
causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de
enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua
contaminada.
Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen adelante, no
siempre se presentan tal cual acá se relata, ya que los síntomas pueden variar,
dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el estado de salud de la persona,
la cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros factores.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias casos de ETA son
aquellos de origen animal. Para que ocurra una ETA, los patógenos o sus toxinas
deben estar presentes en el alimento. Sin embargo la sola presencia del patógeno no
significa que la enfermedad ocurrirá.

Algunas bacterias patogénicas causante de ETAS:

Salmonelosis
Es una enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella.
Son bacilos móviles, provistos de flagelos. Además son aerobias o anaerobias
facultativas y no forman esporos.
Produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales como gastroenteritis y fiebres
intestinales como es el caso de la tifoidea. La Salmonella es resistente a la congelación y a la
deshidratación, pero no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna, son como casi todas
las bacterias, poco resistentes al calor.

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- Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento
contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, nauseas, vómitos y
malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días.
- Fuentes: la bacteria es un habitante normal del tracto intestinal del hombre y de los animales
de sangre caliente, las fuentes de contaminación por Salmonella son los animales domésticos,
el hombre, los pájaros y algunos reptiles. El hombre es el único reservorio natural de
salmonella.
Los alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos, moluscos bivalvos,
camarones, pescados, patas de rana, levaduras, coco, salsas y condimentos para
ensaladas, mezclas para tortas, postres rellenos con crema y cobertura, gelatina en
hoja, manteca de maní, cacao y chocolate, pollos, carne de res y en general cualquier
alimento incluidos frutas y vegetales. También son fuentes las personas que no se lavan las
manos con agua y jabón antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que
aparentan estar sanos y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal.
Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y pueden
contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Esta bacteria también puede estar en
equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo.
Así como puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las manos del personal que
tengan contacto con la bacteria y contaminan el alimento al tocarlo.
- Prevención: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con Salmonella
desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las condiciones de refrigeración
de los alimentos (Temperaturas menores a 5°C), someter a una cocción completa los
huevos, carnes, pollos y otras fuentes (temperatura mayor a 65ºC - 74ºC), así como lavar y de
ser posible desinfectar las frutas y vegetales que se consumen crudos.
La prevención de la contaminación cruzada (por ejemplo el contacto de un alimento crudo con
uno cocido) se hará con el lavado de manos antes de tocar los alimentos o durante el proceso,
y evitar que personas con síntomas de salmonelosis o portadores trabajen en la
manipulación de alimentos. Así como con el correcto lavado y limpieza de equipos y
utensilios que hayan tenido contacto con alimentos crudos.

Escherichia Coli

Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. Una
minoría de cepas de E.Coli es capaz de causar enfermedades en el hombre por
diferentes mecanismos.
Una de las cepas más conocida es la Escherichia coli O157:H7. Que puede producir el
Síndrome Urémico Hemolítico (SHU). Tiene forma de bacilo, es aerobia o anaerobia
facultativa y no forma esporos.
- Síntomas: Estas bacterias producen una enfermedad que inicialmente se caracteriza
por dolores abdominales y diarrea, que inicialmente es acuosa y después se vuelve
sanguinolenta. Puede ocurrir vómito y fiebre baja. La enfermedad tiene una duración
de ocho días. Algunos individuos presentan sólo diarrea acuosa.
Algunas personas afectadas, principalmente aquellas menores de 4 años y personas
inmunodeprimidas desarrollan el Síndrome Hemolítico Urémico (SHU), que se
caracteriza por falencia renal y anemia hemolítica. Alrededor del 15% de los pacientes
con colitis hemorrágica puede desarrollar el SHU. La enfermedad tiene como
consecuencia la pérdida permanente de la función renal. Esta enfermedad presenta
una tasa de mortalidad próxima a 50% en ancianos. Todas las personas son
susceptibles a la colitis hemorrágica, pero las mayores epidemias ocurrieron en
instalaciones institucionales.
- Fuentes de contaminación: son animales (particularmente bovinos y ciervos), el
hombre (tracto intestinal y heces) y agua, que se contaminan por el contacto con

15
materia fecal durante el procesamiento de alimentos de origen animal o por fallas en la
manipulación.
- Alimentos asociados: la carne bovina molida, cruda o mal cocida (hamburguesa),
estuvo relacionada con casi todas las epidemias registradas. Además de la leche
cruda, de jugo de manzana no pasteurizado, ensalada cruda.
- Medidas de control: son calentar los alimentos entre 65°C y 74°C, mantener los
alimentos a temperatura menores a 5°C, evitar la contaminación cruzada y no permitir
que personas infectadas trabajen con alimentos.

Estafilococo dorado (aureus)

Esta enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por
la bacteria estafilococo dorado, que se produce cuando los alimentos se contaminan con éste
microorganismo y permite que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce
la toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, así que ni aún calentando el no alimento,
podemos eliminarla. Como lo indica su nombre tiene forma de coco y da colonias doradas
cuando se lo cultiva en placa. Es una bacteria aerobia o anaerobia facultativa, inmóvil que no
forma esporas.
- Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas) de
consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta con náuseas, vómito, cólico y
cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es relativamente leve y puede durar unas 6 a 24
horas.
- Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo, papa o
pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de sándwiches, son algunos
de los alimentos que más frecuentemente resultan contaminados con la bacteria y permiten su
multiplicación hasta formar la toxina que enferma.
También son de riesgo aquellos alimentos que requieren una gran manipulación durante la
preparación y son mantenidos a temperatura ambiente luego de la preparación.
Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz, garganta, piel con heridas
supuradas o el pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difícil eliminarlos por
lavado. Pero también, la bacteria puede contaminar la ubre del ganado. A pesar que la misma
puede estar en el aire, los equipos y utensilios, la mayoría de las veces, la contaminación
ocurre por contacto directo de las manos del manipulador, ya que se calcula que la mitad de las
personas sanas pueden alojar la bacteria en las partes del cuerpo mencionadas.
- Prevención: Los buenos hábitos del manipulador son fundamentales, por lo cual las normas
de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, el evitar tocarse la cara, el pelo,
manipular con siempre limpios los alimentos cocidos o listos para consumir y el conservar los
alimentos en frío cuando sea indicado, son las principales medidas prevención que pueden ser
adoptadas por el manipulador.

Listeria monocytogenes

Los hombres son portadores intestinales de esa bacteria. También se encontró esta
bacteria en animales domésticos como salvajes, en aves, y en algunas especies de
peces y frutos de mar, en el suelo, en forraje de silos y otras fuentes ambientales. Es
un bacilo corto, no esporulado, móvil a 25 ºC e inmóvil a 35ºC. Es aerobio o anaerobio
facultativo y psicrotrofo. Es capaz de soportar altas concentraciones de sal. Los
ensilados, especialmente cuando la fermentación es deficiente, puede ser una fuente
de contaminación para los animales de abasto.
Es muy resistente y puede sobrevivir a los efectos del congelamiento, disecación y
calentamiento. La contaminación ocurre en el ambiente (agua), plantas y tracto
intestinal de hombres, animales y aves.

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- Síntomas: incluyen septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección
intrauterina o cervical en fetos, que puede resultar en aborto espontáneo (segundo/
tercer trimestre) o en nacidos muertos.
- Fuente: alimentos como leche cruda, leche supuestamente pasteurizada, quesos
(principalmente los tipos poco maduros), helados, vegetales crudos, embutidos
fermentados crudos, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado
crudo y ahumado.

Botulismo
Enfermedad causada por las toxinas (venenos) que son las más potentes que se conocen,
capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria de Clostridium
Botulinum, que también se reproduce en medios sin aire y produce esporas. Tiene forma de
bacilo, es anaerobio, y móvil
Esta bacteria es diferente a las otras porque elabora una potente toxina y además
elaboran esporos que son resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos
incorrectamente procesados
- Síntomas: Luego de unas 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado, la
enfermedad se manifiesta con problemas gastrointestinales como náuseas, vómito, cólicos y
luego con problemas de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca,
debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios.
Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso le es perjudicial.
- Peligro: conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo
rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas
son bastante resistentes al calor, pero se destruyen con los procesos de esterilización industrial
habitualmente aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma
casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente. El botulismo infantil afecta a
lactantes menores de seis meses de edad, la miel es uno de los reservorios
alimentarios de esporos de C. botulinum más relacionados con el botulismo infantil.
- Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, ríos y mares, vegetales e intestinos
de los mamíferos y aves, por lo cual una gran difusión de esta bacteria en la naturaleza. Los
alimentos de origen vegetal se contaminan directamente del suelo y los alimentos de origen
animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente. Para el
hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se después se ha multiplicado la
bacteria y ha producido su toxina.
De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia
las conservas de alimentos poco ácidos envasadas en lata o en vidrio como es el caso de
carnes, pescados y algunas hortalizas, no así en conservas de alimentos ácidos en los que es
poco probable que se produzca la toxina.
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparación no
siempre garantiza su esterilización, la que sí puede ser asegurada en procesos industriales.
- Prevención: Cuidar que las materias primas no estén contaminadas (Limpieza). Evitar
contaminación después del proceso de esterilización. Mantener refrigerados los alimentos
conservados, calentarlos a ebullición antes de su consumo y comprobar que tengan un grado
de acidez (pH) menor a 4,5 en lo posible.

Clostridium perfringens

Es una bacteria ampliamente distribuida en el ambiente y que aparece con frecuencia

en el intestino del hombre y de muchos animales domésticos y salvajes. Los esporos
del microorganismo existen en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la contaminación
de excrementos humanos y de animales. La bacteria es inmóvil y anaeróbica.

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- Síntomas: se caracteriza por cólicos abdominales intensos y diarrea, con inicio de 8 a
22 horas después del consumo de los alimentos contaminados. La enfermedad
generalmente dura 24 horas, pero los síntomas menos graves pueden persistir en
algunos individuos por una o dos semanas. Son muy raros los casos de muerte
registrados y, cuando ocurrieron, fueron consecuencia de la deshidratación y otras
complicaciones.
- Fuente: preparación de comidas colectivas (como en cantinas de escuela, hospitales,
cárceles, etc.), donde una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes
de ser servida. Jóvenes y ancianos son las víctimas más frecuentes. Las personas
ancianas son más susceptibles a la persistencia de síntomas graves.
- Prevención: Las medidas de control incluyen control de la producción y del
almacenaje de los alimentos, así como el enfriamiento adecuado de alimentos por
debajo de 10°C, en dos o tres horas, y la conservación de alimentos calientes por
encima de 60°C. El recalentamiento de alimentos fríos o refrigerados debe alcanzar la
temperatura mínima interna de 75°C. Evitar mantener los alimentos a temperatura
ambiente o descongelarlos a la misma temperatura. Es necesario también prevenir la
contaminación cruzada con utensilios y superficies contaminadas.

Triquinosis

Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud pública de nuestro país, es causada por
un parásito en forma de lombriz que por su tamaño, que sí puede ser detectado en el alimento
y además puede ser eliminado completamente con la buena cocción de los alimentos. El
parasito es un Nematode denominado Trichinella Spirallis, su huésped favorito es el cerdo. El
hombre es un huésped accidental.
- Síntomas: Solo una baja proporción de las infecciones se manifiestan con síntomas y esto
guarda relación con el consumo más o menos grande de larvas. Luego de unos 10 días de
ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se
manifiesta como una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, náuseas, vómito, cólico y
diarrea, pero unos días después se observan signos musculares como edema en párpados
superiores, dolores musculares , fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Se pueden
presentar también urticarias y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por
fortuna, los casos fatales son esporádicos.
- Fuentes: Lo más frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen en áreas rurales
donde las fuentes de infección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin
inspección sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas y
restaurantes o también en basureros. De esa manera, el consumo de carne de cerdo, ciervo o
jabalí, cruda o mal cocida (chorizos, salames, jamones y otros embutidos) infectada con larvas
del parásito.
- Prevención: Evitar el consumo de carne de cerdo o derivados como salame o chacinados de
dudosa procedencia, o de carnes poco cocidas, sobre todo si proviene de animales de caza.
Está demostrado que la cocción de las piezas hasta alcanzar los 60ºC en el centro del
alimento, destruye las larvas, lo mismo que la congelación a temperaturas de menos 15 grados
por 20 días, tratamiento sin embargo poco aplicable en la práctica.

Intoxicaciones con sustancias químicas

En todos los lugares donde se preparan alimentos, se manejan para la limpieza o el control de
plagas, diferentes sustancias químicas peligrosas como los detergentes y los plaguicidas, los
cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados, almacenados y utilizados, pueden
dar lugar a la contaminación de los alimentos y a la aparición de brotes de enfermedades,
ocurridos casi siempre por equivocaciones o confusiones en su manejo.
También en los lugares de preparación se utilizan sustancias químicas permitidas como
aditivos en las recetas o en la formulación, como es el caso de los nitratos en los productos

18
cárnicos, que de no ser bien etiquetados y envasados, pueden confundirse por ejemplo con la
sal común y causar una intoxicación.
Existen también otras sustancias antiguamente usadas en los procesos, pero prohibidas hoy
por ser muy tóxicas, como el caso del bromato de potasio utilizado en la elaboración del pan.
- Síntomas: Los síntomas asociados frecuentemente con intoxicaciones como las causadas por
plaguicidas, se presentan de media a una hora luego de consumido el alimento contaminado y
muchas veces dan lugar a dolor abdominal, vómito, salivación, dolor de cabeza, convulsiones
entre otros.
- Fuentes: Alimentos contaminados con plaguicidas u otras sustancias químicas, casi siempre
por transportar o almacenar estas en el mismo lugar con los alimentos o por confundirlas con
alimentos en polvo.
- Prevención: Correcto etiquetado de alimentos y materias primas; almacenamiento en lugares
separados de alimentos y de sustancias químicas.
Factores que favorecen la contaminación por sustancias químicas
Con mucha frecuencia, la contaminación de los alimentos con químicos ocurre por confusiones
o errores del personal que manipula alimentos, en situaciones como:
- Etiquetado y empaque: Al trasvasar o fraccionar sustancias químicas, éstas no son
identificadas debidamente. También se utilizan para colocar alimentos recipientes que antes
contenían químicos como sustancias para la limpieza, lavandina, insecticidas u otros la cual es
una práctica muy peligrosa. También cuando estos son empacados en recipientes poco
herméticos, causan pérdidas y facilitan su contacto con los alimentos.
- Almacenamiento: Sustancias químicas que son almacenadas en contacto con los alimentos,
colocadas sobre estos o en cercanía, pueden producir contaminación. Son muy habituales los
accidentes en esta etapa, por lo cual está prohibido el almacenamiento de los mismos junto a
los alimentos.
En otros casos por ejemplo una sustancia como insecticida puede caer directamente o puede
estar envasada en un frasco de vidrio, sufrir una rotura y contaminar los alimentos.
- Preparación o formulación: Al momento de mezclar ingredientes en una preparación puede
presentarse una confusión entre sal y nitrito de sodio, o entre harina y un insecticida en polvo,
si es que las sustancias no han sido debidamente marcadas o etiquetadas.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación.
* Son necesarios para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación.
* Contribuyen a la obtención de una producción de alimentos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Higiene personal del manipulador de alimentos

Las personas que manipulan y preparan alimentos son muchas veces responsables
por su contaminación. Todo manipulador puede transferir bacterias patógenas a
cualquier tipo de alimento; pero eso puede ser evitado por medio de higiene personal,
comportamiento y manipulación adecuados.
Existe una serie de pautas mínimas que hacen referencia al estado de salud, su higiene
personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta
presentación y los hábitos higiénicos de las personas que trabajan en las plantas donde se

19
elaboran y manejan alimentos, además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una
sensación de seguridad al consumidor.
Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen
heridas en las manos o infecciones en la piel, llagas o diarrea lo más recomendado es evitar en
ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con
gérmenes. En ese caso, conviene hacer otra actividad diferente a la elaboración, donde no
entre en contacto directo con los alimentos
Todo manipulador de alimentos debe tener su Libreta Sanitaria y recibir capacitaciones
donde lo habilite a manipular alimentos y se recomienda tener controles médicos
periódicos.
Higiene personal: es esencial que toda persona mantenga una
esmerada higiene personal. Debe llevar ropa protectora, calzado
adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deben ser
lavables o descartables.
Si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a
trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen
facilidades para hacerlo.
No se debe permitir el uso de objetos de adorno, como anillos, relojes y pulseras,
durante la manipulación de materias primas o alimentos.
Lavado de manos: es importante lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa
con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo para limpiarse
las uñas.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o
cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerado la
clave de oro del manipulador.
De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar
alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el
baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo,
de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.
Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir al manipular alimentos, es definitiva para evitar
estas etapas:

Remangar el uniforme hasta el codo

Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo

Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y

extenderla de las manos hacia los codos

Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución

desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use.
Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo,
el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos,
restregando fuerte manos y uñas.

Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los

codos.

20
 Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los
secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más
de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina
de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de
toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea
renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.

Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también
utilizarse alcohol con este propósito.

Se debe lavar las manos todas las veces que sea necesario, por ejemplo:
 Al comenzar cualquier tipo de trabajos con alimentos
 Cuando se haya tocado objetos con posible contaminación (dinero, llaves, tacho de
basura, etc.)
 Después de que haya tocado el pelo, nariz o boca
 Después de ir al baño
 Después de haber tenido contacto con desperdicios y basura

Uso de Guantes
Se recomiendan el uso cuando se manipulan alimentos listos para el consumo.
Los guantes deben ser descartables, hechos de material
impermeable y conservados limpios.
Deben cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento
manipulado, y siempre que el manipulador toque algo diferente.
Sin embargo es muy común observar a los manipuladores de
alimentos usando guantes y no lavándose las manos

21
adecuadamente. Las uñas deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de
microorganismos patógenos.

EL USO DE GUANTES NO EXCLUYE EL LAVADO DE MANOS.

Los guantes usados para manipular alimentos listos para el consumo deben
higienizarse antes del comienzo de la actividad.

Ropa protectora
La ropa de uso diario y el calzado (ropa de calle), son una posibilidad para llevar al lugar donde
se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para
usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y que incluya:

La ropa de trabajo debe estar limpia y debe incluir:

Gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los
alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe cumplir la función de cubrir
completamente el cabello. Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos.
Barba, bigote y patillas también deben ser protegidos pero, de preferencia, los
manipuladores de alimentos deben evitar su uso.
Guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un mameluco) que
utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege a los alimentos y superficies de
la contaminación un barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a
proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca, cuando se
preparan alimentos para grupos de riesgo como niños, ancianos o enfermos.
Delantal plástico, para operaciones que requieren de su protección.
Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de productos
cocidos listos para el consumo, si ésta no puede hacerse con utensilios.
Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones las
requieren.
Las máscaras, así como los guantes, se usan generalmente para manipular alimentos
listos para el consumo. Sin embargo, no son cómodas de usar, especialmente en
áreas calientes. Las máscaras pueden convertirse en una fuente de contaminación si
no se sustituyen periódicamente.

Hábitos Higiénicos

22
Las personas somos el principal medio de contaminación de los alimentos cuando no
cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.
En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad
respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos
como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como
el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz, o la garganta, puedan caer
sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser
evitados estando sano.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es
necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel
descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado
completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las
superficies que los contactan.
Si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando
tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los
que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.

Hábitos deseables

 Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador

siempre debería acostumbrarse a:
 Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos
 Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir
 Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y
tasas por el asa
 Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores
 Lavarse las manos antes de arreglar la mesa
··
Hábitos indeseables

Los hábitos que sí TIENE QUE EVITAR a toda costa el manipulador incluyen:
Tocarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse
granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los
alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato al lavado de
manos.
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir las áreas de preparación de alimentos.
Estos son hábitos inadmisibles Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y
desprenden partículas en el alimento
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de
“esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y
además de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un
accidente de trabajo!
Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar
Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se
contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.

Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

23
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan
en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los alimentos.
Es importante que el manipulador conozca principios elementales de algunos de los aspectos
de las Buenas Prácticas, término que debería ser muy familiar para quienes trabajan en
procesos de alimentos.
Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el
manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento,
incluyen:

Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la
contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura,
corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de
contaminación.

Diseño e higiene de las instalaciones: Es deseable que exista separación entre áreas donde
se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre
otros ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible, se debe
hacer una división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas
crudas y alimentos listos para consumo.
De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie siempre y cuando limpiemos y
desinfectemos entre una operación y otra.

Materiales de construcción: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se

preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y
desinfección. Sin grietas, roturas o diseños que permitan acumulación de suciedad o de
bacterias.

Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las
lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos
en caso de rotura.
La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor
excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia
áreas limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.
Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de ayudar a proteger al
ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y
además las ventanas tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir
la entrada de polvo, insectos y otras plagas.

Áreas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan

materias primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras.
Además debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza y desinfección
y equipada con materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre
otros.
El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para
prevenir una reproducción de bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se
distinguen áreas de almacenamiento para:
 Refrigerados o congelados (lácteos, carnes, pescados y mariscos)
 Frutas y verduras
 Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)
 Vajilla y otros (platos, manteles, cristalería, cubiertos y utensilios)
 Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.)
·
Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios
utilizados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, así como de cepillos y otros
elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría.

Área de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las
operaciones de preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos,

24
espacio suficiente para el volumen de producción, estaciones de lavado de manos
(lavamanos), equipos y utensilios.

Áreas de servido o consumo: En ésta área todos los muebles, equipos y superficies en
contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con
ventanas que impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para
autoservicio o para bufé, además del estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros
sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de utensilios para servir las porciones.

Áreas de conservación y almacenamiento de productos terminados: En función del tipo de

alimento o de preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área
tendrá condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados
(por ejemplo: ensaladas, bufé frío, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo,
en el caso de autoservicios o de un bufé).
Áreas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios separados
para el personal y para el público, y en número suficiente acorde al número de empleados. Los
inodoros estarán localizados sin comunicación directa con el área de producción y su
ventilación debe ser hacia la calle o hacia el área sucia. Estarán dotados de papel higiénico y
recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia, serán óptimas en
ésta área.
Este sector debe incluir lavamanos o estaciones de lavado de manos
debidamente equipados, los que tendrán servicio permanente de agua
caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas, toallas desechables
o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser
con tapa basculante o accionada a pedal.

Programa de limpieza y desinfección

En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de producción,

equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:
- Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)
- Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos)
Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previamente a su
iniciación, y en algunos casos, durante el mismo proceso.
·
Diferencia entre limpiar y desinfectar

Limpieza ≠ Desinfección

Sacar toda la Reducción o eliminación

Suciedad visible de microorganismos

Recordar: si no se realizó un buen proceso de limpieza, la

desinfección es incapaz de producir el resultado esperado.

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser
fuente de contaminación. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.

25
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación
de métodos físicos (barrer, cepillar, etc.) y químicos (detergentes, desinfectantes) para limpiar
las superficies, refregar, cepillar y desinfectar.

Pasos para la limpieza y desinfección

Por lo general se realizan siguiendo las siguientes

etapas:

1. Cubrir todo los equipos eléctricos y/o

sensibles al agua.

2. Retirar toda la basura, desecho y restos de alimentos

(eliminación de la suciedad más grosera). Si se trata de un equipo,
implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente en un
recipiente.

3. Enjuague previo con abundante agua siempre de arriba

hacia abajo.

4. Aplicación de detergente o desengrasante.

5. Lavar manualmente donde sea necesario.

6. Enjuague de paredes, equipos y pisos.

7. Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el

fabricante. También puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80ºC que también en
estas condiciones tienen efecto desinfectante.

26
8. Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes químicos que así lo
requieran.

9. Secado, en algunas superficies, a fin de dejar la menor cantidad de agua a

disposición de los microbios.

Los cepillos y esponjas pueden ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada.
No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las áreas de productos
no elaborados y en áreas donde se elaboran alimentos listos para consumo.

Limpieza y Desinfección de Equipo

Los métodos de limpieza y desinfección se clasifican según el diseño del equipo.
Aquellos que poseen canaletas o cañerías se limpian sin desmontar las secciones.
Ese proceso se conoce como “limpieza en el lugar” o CIP. Los sistemas de
procesamiento cerrado se limpian y desinfectan bombeándose una o más soluciones
de detergente o desinfectante a través de las líneas y de otro equipo conectado (como
los cambiadores de calor o válvulas), en intervalos establecidos. La industria láctea
usa este sistema para limpiar y desinfectar las líneas de circulación de leche. Los
detergentes con baja producción de espuma se preparan especialmente y son
necesarios para las aplicaciones CIP.

Programa de Control de Plagas

Cuando se habla de plagas, generalmente se señala a los roedores como los más
problemáticos. En realidad, en los establecimientos elaboradores de alimentos, los
pájaros, insectos (como cucarachas, escarabajos, moscas y polillas) perros, gatos y
varios tipos de roedores pueden incluirse en esa categoría. La presencia de plagas en
un establecimiento elaborador de alimentos puede transformarse en una fuente de
enfermedad para los consumidores. Aunque no siempre ocasione enfermedades, las
suciedades (como fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores)
desagradan a los consumidores, si se encuentran en los alimentos.

Las plagas más comunes que podemos encontrar en las plantas de producción son:
Roedores: Ratas y ratones.
Insectos: Moscas, cucarachas, hormigas e insectos de alimentos almacenados (por
ejemplo: gorgojos).
Pájaros: Palomas y gorriones.
Animales domésticos: Todos ellos causan la alteración o la contaminación de los
alimentos, aunque sean las mascotas preferidas.

Los signos que determinan la presencia de las plagas son los siguientes:
 Cuerpos vivos o muertos.
 Materia fecal de los roedores.
 Alteración de bolsas, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al
roerlos.
 Presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostraría que las
plagas los han dañado.

27
  Manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.

Las tres reglas básicas para evitar el ingreso de las mismas son:
1. Privar a las plagas de abrigo, comida y agua, siguiendo las buenas prácticas de
higiene y limpieza.
2. Excluir a las plagas de las instalaciones, lo que se logra con mantenimiento de los
equipos.
3. Erradicarlas con un programa de control químico pero con productos de baja
toxicidad.

Es fundamental lograr que las instalaciones posean:

Telas de mosquitero plásticas en las ventanas, desagües, rejillas y puertas de
entrada a la cocina, si dan al exterior.
Cortinas plásticas en las puertas, o corrientes de aire para impedir el ingreso
de plagas.
Fisuras de las paredes y de los pisos bien sellados.
Burletes de heladera, flexibles y funcionales (las cucarachas anidan en ellos).
Azulejos rajados, repuestos.
Tapas de electricidad en buen estado.
Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de conservación,
principalmente donde haya provisión de alimentos. Los orificios, rejillas de desagües y
otros lugares donde las plagas puedan tener acceso, deben permanecer cerrados. Los
animales deben ser excluidos de las áreas donde se procesan alimentos.
Las áreas interiores y exteriores del lugar deben estar libres de arbustos y pastos
altos, de acumulación de basura y de otros objetos que faciliten el acercamiento y
anidación de plagas.
Los roedores y la mayoría de las otras plagas no exigen una gran abertura para entrar.
Cualquier orificio debe ser cerrado, como fibra metálica o rellenado, para evitar la
posibilidad de acceso.
Algunos dispositivos especiales se usan para controlar plagas en los establecimientos,
como electrocutores de iluminación y cortinas de aire.

Detección y Control
Los establecimientos deben examinarse regularmente para verificar alguna evidencia
de infestación. Las plagas deben ser eliminadas inmediatamente. El tratamiento con
agentes químicos, físicos o biológicos debe hacerse sin que represente una amenaza

28
a la inocuidad del alimento. Además de barreras físicas y dispositivos mecánicos
eficaces, es necesario el uso periódico de pesticidas, que debe ser mínimo y
cauteloso.

¿Por qué necesitamos controlar las plagas?

Las plagas animales son vehículo de enfermedades, algunas de ellas muy graves.
Evitar la presencia de plagas es proteger a nuestro cliente y a nosotros mismos.
Además, es muy desagradable para los comensales recibir un alimento con alguna
plaga animal, como por ejemplo una cucaracha. Esto impacta definitivamente en las
personas que además de descubrir la falta de limpieza y control, el temor a poder
enfermarse, les produce una sensación muy desagradable.

Manejo de residuos
Si los residuos no se recogen, almacenan y eliminan debidamente, se transforman en
atractivo para roedores y otras plagas. Cualquier derrame debe limpiarse lo más
rápido posible para prevenir la contaminación cruzada y minimizar el potencial de
atracción de roedores y otras plagas.
Las áreas de almacenamiento de residuos exigen tanta atención
como las de proceso, en lo concerniente a la limpieza y
desinfección. Recipientes, tinas y utensilios usados para la
recolección de basura, manejo y almacenamiento de residuos
demandan limpieza y desinfección adecuadas para evitar ser
un atractivo y oferta fácil de alimentos para las plagas.
No debe permitirse la acumulación de basura en áreas de manipulación, ni su
almacenamiento en otras áreas de trabajo relacionadas con los alimentos. Los
recipientes para basura deben mantenerse debidamente limpios.

Buenas prácticas durante la elaboración

Aspectos claves dentro de la preparación

Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos claves dentro de la
preparación:
LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegúrese de que
todos los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimento estén en
perfecto estado de limpieza

SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para

evitar su contaminación cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo
momento

COCCION: Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las

temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos. Asegúrese
siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para
eliminar todos los microorganismos.

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ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes posible en
refrigeración.

Recepción de las materias primas

Es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada,
empaque y etiquetado.
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas
características, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen
refrigerados (4ºC) o congelados (-18ºC).
Luego se debe hacer una limpieza, selección y clasificación de materias primas.
Condiciones para el almacenamiento de las materias primas
La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo Primero que
Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha
en que fue recibido o preparado. Se debe almacenar los productos con la fecha de vencimiento
más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con
fecha vencida.
Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados
fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60ºC, dependiendo del
alimento.
Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera
de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al
inicio de cada turno y después cada cuatro horas.
Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y
aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido,
consumido o descartado.
Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en
general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para
prevenir la contaminación de los alimentos.
Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse
alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo,
nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas
donde puedan resultar contaminados.

Descongelación
Esta operación es igual o más importante que la congelación. Cuando un alimento se pone en
cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar cocido, pero en el
centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes en el centro de la pieza podrían
sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la zona de temperaturas de peligro (5 –
60ºC), puede multiplicarse y alcanzar un numero suficiente para producir enfermedad.
La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura
ascienda a unos 5ºC. La descongelación a temperatura ambiente, que se practica en algunos
establecimientos, no es una práctica recomendable ya que puede permitir la multiplicación de
microorganismos que se encuentren en el producto en la parte más externa.
Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
- Refrigeración:

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- Con agua corriente potable y fría.
- Como parte de la cocción.
- En horno microondas.

Cocción
La cocción de los alimentos es un excelente método para eliminar microorganismos
que pueden causar daños a la salud. Las altas temperaturas matan a los
microorganismos patógenos y a aquellos que provocan el deterioro de los alimentos.
Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. La
herramienta necesaria es un termómetro. Es importante que se cumplan los dos
requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos excesivamente
cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al
consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de los alimentos.
Enfriamiento / Almacenamiento en frío
Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia
de la contaminación por manipulación.
Se debe realizar un enfriamiento lo más rápido posible, por ejemplo: enfriarse desde
los 60°C hasta los 21 °C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 4°C en no
más de 4 horas.
Otro aspecto importante de la etapa de enfriamiento es evitar la recontaminación de
los alimentos ya sea por las superficies de contacto directo en las que son mantenidos
o por la falta de higiene en la manipulación.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El objetivo principal de los métodos de conservación es reducir el riesgo de

contaminación y el crecimiento bacteriano, haciendo al alimento más seguro y
facilitando su almacenamiento. Los métodos de conservación están destinados a
impedir el acceso de microorganismos a los alimentos, por un lado, y a evitar el creci-
miento de los ya presentes, por otro.

Métodos de conservación

 Refrigeración. Consiste en mantener los alimentos por debajo de los 5 ºC. La

duración de un alimento en estas condiciones no debe exceder los 3 días.
 Congelación. Se lleva la temperatura del alimento a –8 °C, suficiente para
paralizar el crecimiento bacteriano. Se conservan por un mes.
 Ultra congelación. Consiste en mantener los alimentos por debajo de –18 ºC,
conservándose así por períodos entre 1 y 6 meses.
 Deshidratación. Se elimina el contenido en agua del alimento, lo que impide la
multiplicación bacteriana.
 Esterilización de enlatados. Los alimentos envasados en latas o tarros deben ser
esterilizados (temperaturas altas en un determinado tiempo), destruyendo así
todas las bacterias presentes.
 Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre. Todo alimento que contiene un
alto contenido en azúcar, sal o ácido (como el vinagre) impide el crecimiento de los
microorganismos.

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 Pasteurización y esterilización. Son tratamientos térmicos más o menos severos
que destruyen todas las bacterias patógenas.
 Envasado a vacío. Consiste en eliminar el aire que rodea al alimento. La mayoría
de las bacterias necesitan oxígeno para multiplicarse, por lo que mientras no se
abra el envase, en estos productos se frena su velocidad de crecimiento.

El almacenamiento de los alimentos

Además de los cuidados que se tienen que tener durante la elaboración de alimentos,
es importante el almacenamiento tanto de los alimentos producidos como de las
materias primas que van a ser utilizadas. Este correcto almacenamiento también forma
parte de las buenas prácticas de elaboración o manipulación.

El almacenamiento de los alimentos secos

Es fundamental que los alimentos secos (enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas,
té, café y otros alimentos no perecederos) no estén almacenados en lugares de fácil
acceso para roedores y/o insectos.
Además, deben contemplarse los siguientes puntos:
- Los alimentos no han de contactar con el suelo.
- Una vez abierto cualquier envase de alimentos, debe volver a cerrarse el envase o
conservarlos en recipientes con tapa. En el caso de un alimento enlatado, luego de
abierto el envase, debe ponerse el contenido a un recipiente apto para mantenerlo.
- En el caso de los enlatados debe prestarse atención al estado del envase, que no
presente abolladuras, áreas con oxidada o hinchadas, o fallas en el cierre.
- En el acondicionamiento de los alimentos secos, debe tenerse siempre presente el
concepto el primero entra es el primero sale, lo que resultará en un mejor
aprovechamiento del stock, evitando pérdidas de materias primas por vencimiento.

El almacenamiento de frutas y verduras

Debe hacerse en lugares con ventilación, evitando el acceso de roedores e insectos.

Si se tiene grandes cantidades, se deberá poner en recipientes plásticos y limpios,
evitando los cajones de madera.
Es importante la mayor rotación posible de estos productos a efectos de utilizar
siempre mercadería en buen estado de frescura.

Almacenamiento en refrigeración

Todos los alimentos perecederos, los productos lácteos (leches, quesos, mantecas,
cremas), carnes rojas, fiambres, pescados y aves y los productos elaborados con
estas materias primas (sándwiches, tartas, empanadas, ensaladas, milanesas, tortas,
ensaladas de frutas), deben almacenarse a temperaturas inferiores a 5 ºC, para evitar
la multiplicación bacteriana.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 5 °C prohíbe el crecimiento de la
mayoría de las bacterias, pero no las mata.

32
En el caso de colocar en una misma heladera alimentos que se creen que pueden
estar contaminados desde su origen (por ejemplo: carnes crudas, huevos frescos,
verduras y frutas sin lavar o envases y botellas sin lavar) junto con alimentos ya
preparados o materias primas destinadas al consumo directo (quesos feteados,
cremas, fiambres con envases ya abiertos, sándwiches, tartas, ensaladas, etc.),
deberá hacerse de modo tal que se evite el contacto entre ambos grupos de alimentos,
a efectos de impedir la contaminación cruzada.
Todo alimento ya elaborado y destinado a consumo directo, debe acondicionarse en
heladera en envases limpios y con tapa, y ocupando los estantes superiores a efectos
de evitar derrames contaminantes sobre ellos. No se debe, en ningún caso, mantener
alimentos elaborados sin la adecuada protección, ni en contacto con bebidas
envasadas.
Se deberán mantener limpias las heladeras, incluidos los burletes de las puertas, y
evitar la acumulación de hielo en los evaporadores a efectos de garantizar el perfecto
enfriado de los alimentos.
Es importante asegurar el correcto funcionamiento de la heladera, corroborando que la
misma proporcione la adecuada temperatura de refrigeración a los alimentos, es decir,
por debajo de los 5 ºC.
Estas temperaturas se deben cumplir también para los alimentos perecederos que se
desean exponer para su venta en un comercio. Es común, en la práctica diaria
constatar la exposición, para su venta, de sándwich es a temperatura ambiente, siendo
que los mismos están preparados con mercaderías perecederas, como son quesos,
fiambres, mayonesa, manteca.
Otro tanto ocurre con saches o envases de mayonesas que, una vez abiertos, son
mantenidos en exposición a temperatura ambiente, dejando de lado las
recomendaciones de los fabricantes presentes en los envases, respecto a su
temperatura de seguridad.

Transporte de alimentos
Deberá tenerse en cuenta que para el transporte de alimentos rigen las mismas
condiciones de higiene y temperatura que para su elaboración.
En el caso de alimentos o materias primas perecederos (que
requieran temperaturas de mantenimiento inferiores a 5ºC) deberá
respetarse rigurosamente la cadena de frío, evitando en todo
momento que los alimentos sufran temperaturas superiores, ya que
se podría ocasionar la contaminación por bacterias.

ENVASES

Un envase es un contenedor que, de acuerdo al producto a contener, puede

presentarse de varias formas.

- Envases primarios: son aquellos envases que están en contacto directo con el
alimento o producto (latas de gaseosa, saches de leche, etc.)
- Envase secundario: son aquellos que están destinados a contener los envases
primarios (cajas que contienen dentro de ella hamburguesas envasadas en bolsas
individuales)
- Envase terciario: son aquellos que están destinados a contener los envases
secundarios (cajas que contienen varias cajas de hamburguesas)

33
Los tipos de envases que se encuentran en el mercado son, entre otros: bolsas, cajas,
estuches, cajones, frascos, botellas, bidones, tambores, bolsones, bandejas, películas
plásticas y latas, entre otros.
Plástico
Es el más común de los envases y, a la vez, uno de los más difíciles de eliminar. Hay
gran variedad de plásticos para usos diferentes. Todos tienen en común que son
ligeros, resistentes y económicos de fabricar. Por eso se utilizan tanto, como
alternativa a los envases de cartón y vidrio.
Metal
Apropiado para envasar alimentos (botes y latas de conserva). Para bebidas, como
refrescos y cervezas, se suele emplear el aluminio.
La hojalata es un acero sólido y pesado recubierto de estaño para protegerlo de la
oxidación. Se utiliza para envasar alimentos y conservas.
La mayoría de las latas de refrescos, tapas, papel de aluminio, etc. son de aluminio.
Cartón y papel
Adecuado como envase y embalaje. Es un envase fácilmente reciclable y reutilizable.
Se presenta en forma de cajas, planchas y cartón ondulado.
Multicapas (tetrapack)
Envase ligero, resistente y hermético. Útil para transportar y almacenar. Su compleja
composición dificulta su reciclaje. Se está convirtiendo en el principal envase de
alimentos de primera necesidad.
Está formado por varias capas de plástico, papel y aluminio. Se utiliza principalmente
para conservar bebidas como leche, zumos, etc.
Vidrio
Un envase idóneo para alimentos, especialmente los líquidos. Inalterable, resistente
y fácil de reciclar.
Es un recipiente tradicional en el hogar (tarros, vasos, jarras, etc.). Su peso y forma
pueden suponer alguna dificultan el transporte y almacenamiento.

Un envase sirve para:

Contener los alimentos y preservar la forma, textura, etc. del mismo.
Proteger los alimentos del deterioro químico y físico (luz, aire). Protegerlos de
la contaminación y el deterioro por los microorganismos y otros agentes
contaminantes.
Comunicar e informar a los consumidores sobre las características del
producto, propiedades nutricionales, composición, forma de almacenamiento,
etc.
Evitar pérdidas de sabor y aroma
Aumentar el tiempo de almacenamiento
Mantener la atmósfera interna del alimento
Fraccionar
Transportar

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Para elegir un envase se deberá tener en cuenta:
♣ El producto que va a contener: líquido o sólido. Si fuera sólido habrá que considerar
si es un polvo, con forma puntiaguda, quebradizo, etc.
♣ La cantidad de producto que va a contener (250, 500, 750 gramos, 1 Kg., etc.)
♣ Las cualidades del producto que quiere comunicar a los consumidores (color, calidad,
aspecto, etc.)
♣ La resistencia que necesitan los envases para que el producto llegue en buenas condiciones
a los lugares de venta (resistencia a la tracción, compresión a la luz, permeabilidad al
oxígeno y al vapor de agua, desgarro, etc.)

Algunos de los inconvenientes que pueden presentar los envases son:

- El aspecto
- El olor
- El sellado
- La hermeticidad
- Las tintas de impresión

Todos los envases y embalajes deben cumplir las normas legales y deben estar aprobados por
los organismos oficiales nacionales o provinciales, para uso de envases y equipamiento en
contacto con alimentos.

Técnicas de envasado

Envasado tradicional: El principal objetivo es preservar el producto del exterior,

evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, personas o el ambiente.
Envasado al vacío: a través de esta técnica se saca el aire que rodea al alimento,
reduciendo por tanto degradaciones o pérdidas del alimento por parte del oxígeno, así
como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Es uno de los métodos
que se emplea para productos como café, embutidos y carnes.
Envasado en atmósfera modificada y controlada: estas son dos técnicas diferentes
en el cual se modifica y controlan los gases que rodea a los alimentos con el fin de
poder alargar el tiempo de almacenamiento y conservar la calidad de los alimentos.

REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS

ALIMENTOS (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD)

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos

Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y
las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre
adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o
congelados) que hayan sido tratados. Al hacer las compras hay que tener en cuenta
que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que

35
resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen
crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

2. Cocinar bien los alimentos

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no
pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos.
Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no
hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º
C en todo el alimento. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto
al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien
hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben
descongelarse completamente antes de cocinarlos.

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios
empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr
peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados, o simplemente,
guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en
condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca
o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar
comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los
alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni
mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de
intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad
excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los
alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa
como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de
10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una
concentración susceptible de causar enfermedades.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber
proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la
proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un
buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una
temperatura de 70º C.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con
alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando
la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede
ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un
pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el
mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario
podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación
microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes
de cocinar el pollo.

36
7. Lavarse las manos a menudo
Lávate cuidadosamente las manos antes de empezar a preparar la comida y después
de cada interrupción, especialmente si necesitas cambiarte el delantal o necesitas ir al
baño. Después de tocar alimentos crudos como pescado, carne o ave, vuelve a lavarte
las manos antes de comenzar a tocar otros alimentos. Y si tienes
cualquier pequeña herida en las manos, asegúrate de cubrirla antes
de preparar comida. Recuerda también que los animales de compañía
(gatos, perros, pájaros y especialmente tortugas) frecuentemente son
portadores de patógenos peligrosos que pueden pasar a los alimentos
a través de tus manos.

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener
perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No
hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un
reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o
utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos.
También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar
los suelos.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros

animales
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan
enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en
recipientes bien cerrados.

10. Utilizar agua pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el
suministro hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a
los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo
tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas

por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más
difundidos en el mundo de hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas
reglas. Aplicándolas, reducirá el riesgo de las enfermedades de origen
alimentario

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Bibliografía

- Código Internacional recomendado de prácticas. Directrices sobre la higiene de los

alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. Codex Alimentarius. 2003

- Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas. Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA). 2003.

- Introducción a la manipulación higiénica de alimentos para la prevención de

enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos. Ministerio de Trabajo, Empleo y
Seguridad Social de la Nación, Secretaría de Educación – GCBA y Secretaría de
Salud – GCBA. Octubre 2002.

- Manual de capacitación para manipuladores de alimentos. Organización

Panamericana para la Salud.

- Mundo Alimentario. www.alimentariaonline.com Mayo/junio 2005.

- Procedimientos para la Gestión de calidad, seguridad e higiene de alimentos en

servicios de alimentos. Consejo Federal de Inversiones (CFI) - Federación Empresaria
Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA). 2006.

- Recomendaciones para la producción de alimentos. INTI. 2003

38