Productos Cárnicos Procesados
(Derivados Cárnicos)
ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016
DECRETO 2162 DE 1983
Elaborados a base de carne, grasa, vísceras y
subproductos comestibles de animales de
abasto autorizados para el consumo humano y
adicionado o no con ingredientes y aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos
tecnológicos adecuados
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Reglamentación Aplicable
Ley 09 de 1979 Resolución 4125 de 1991
Resolución 2674 de 2013 Resolución 10593 de 1985
Resolución 5109 de 2005 Resolución 683 de 2012 y
Resolución 333 de 2011 específicos
Resolución 2508 de 2012 Resolución 2195 de 2010
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CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS
1. PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS
(Embutidos, No embutidos)
2. PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS
(Frescos y Madurados)
3. PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS
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PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS COCIDOS
Los que son sometidos a un tratamiento térmico sean o no embutidos,
ahumados o no, conservados bajo refrigeración entre 0°C y 4°C.
EMBUTIDOS
• SALCHICHA, CABANO, SALCHICHON, MORTADELA,
• MORCILLA O RELLENA: a base de sangre, vísceras
• PATE DE HIGADO: a base de hígado, carne y grasa
• CARNE DE DIABLO: característico sabor picante
NO EMBUTIDOS
• TOCINETA, JAMON,
• PERNIL: sin la remoción del hueso
• QUESO DE CABEZA: a base de carne de cabeza, piel de cerdo, lengua
de vacuno o porcino.
• ALBONDIGA: de forma redondeada
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PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS CRUDOS
Los que no son sometidos a un tratamiento térmico sean o no embutidos,
ahumados o no, conservados bajo congelación -18°C
FRESCOS
• CHORIZO Y LONGANIZA
• HAMBURGUESA
• ALBÓNDIGA
Deberán llevar en su rótulo las leyendas:
“Manténgase en congelación”
"Consúmase previa cocción“
MADURADOS
• SALAMI
• JAMÓN CRUDO MADURADO
Sometidos a un proceso de maduración de mínimo 30 días y
humedad relativa baja para favorecer su conservación.
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PRODUCTOS PROCESADOS
ENLATADOS
• ALBÓNDIGA: Envasado con salmuera o salsa
• CARNE CURADA: Elaborado a base de carne deshuesada
• CARNE DE DIABLO: A base de carne y grasa pre-cocida
• JAMÓN COCIDO: A base de carne de pierna
• CARNE ALMUERZO
• PASTA DE HIGADO: A base de hígado, carne y grasa
precocida
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MATERIAS PRIMAS
• Las carnes, grasas, vísceras y subproductos comestibles deben provenir
de plantas de beneficio autorizadas.
• Se deben llevar libros de registro diario de procedencia y venta de las
carnes, donde conste cantidad aproximada de suministro y medio de
transporte utilizado.
• Los libros deben estar a disposición de la
Autoridad Sanitaria.
• Las materias primas deben manipularse y
transportarse en el establecimiento de modo
que se evite su alteración.
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CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Materia prima cárnica
• Almacenamiento de carnes en cámaras
frigoríficas a una temperatura de 0° a 4°C.
• Cuando se almacenen carnes por tiempo
prolongado la planta deberá poseer cámaras
de congelación que garanticen que los
productos se mantengan a temperaturas no
superiores a -18 °C.
• En las cámaras frigoríficas para el
almacenamiento de carnes no se podrán
depositar productos procesados o que estén
en proceso.
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CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Producto Terminado
• Deberá tener capacidad suficiente
para el volumen diario de producción
y deberá mantener una temperatura
Interna de 0° a 4°C y una humedad
relativa de 85%.
• El almacenamiento productos
procesados crudos frescos debe
realizarse en cámara de congelación
que garantice que los productos
mantengan temperaturas no
superiores a
-18°C.
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CONDICIONES DE TEMPERATURA
Durante la elaboración, cortes y empaques, la temperatura en el
ámbito de trabajo no podrá exceder de quince grados
centígrados (15 °C).
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SUPERFICIES EN CONTACTO
CON ALIMENTOS
Los materiales, utensilios y equipos deberán ajustarse a lo dispuesto por
la Ley 09 de 1979 y disposiciones reglamentarias.
Resolución 683 de 2012 y sus reglamentos específicos.
Los materiales con las que están hechas las
superficies en contacto con alimentos deben
estar permitidos en la reglamentación sanitaria colombiana
o en las listas positivas de la FDA, UE o
Mercosur.
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ADITIVOS Y CONSERVANTES
No deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias
de la materia prima, del producto o de las malas
condiciones de manufactura.
Se debe prestar especial atención
a los aditivos que cuentan con Dosis
Máximas de Uso numérica, en esa
medida la inspección con enfoque
de riesgo debe orientarse, entre
otras, a la calibración de balanzas
donde se realiza su pesaje y
verificar las cantidades empleadas.
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GRACIAS
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