FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE TUBO Y FILETE DE POTA Y CALAMAR
CONGELADA
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
EVISCERADO Y
LIMPIEZA
SEPARACIÓN DE
ALETAS , CABEZA Y PIEL
CORTADO (FILETEADO)
PRIMER LAVADO
SELECCIÓN/
CLASIFICADO
PESADO
SEGUNDO LAVADO
PLAQUEADO/
EMBANDEJADO
CONGELADO
DESBANDEJADO
GLASEADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO EN
CÁMARA DE FRÍO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
-La materia prima fresca es recepcionada a una temperatura menor o igual a 5° C (esta
temperatura debe permanecer así hasta que el producto esté terminado).
- La recepción se da en cajas exotérmicas y se procede a codificar y pesar antes de pasar a la
etapa siguiente.
- Se hace una evaluación de calidad, se toma una muestra del lote, y se determina el
porcentaje de defectuosos de acuerdo a determinados parámetros establecidos por la
empresa.
-Se verifica la acidez de la materia prima y de acuerdo a ello se procede a estabilizar (índice de
pH = 5.6 a 6.32).
-Se realiza un análisis físico organoléptico (tabla de evaluación físico- sensorial. PRODUCE,
2011).
- Para el caso de Pota: la materia prima recepcionada es conservada en contenedores
isotérmicos, a los que se les agrega hielo para mantener la cadena de frío.
- Para Calamar: la materia prima se recepciona y se conserva en cremolada.
EVISCERADO Y LIMPIEZA
La pota fresca ingresa a la sala de tratamiento primario y se le realiza la limpieza, quitándole un
poco de piel, restos de vísceras, la parten por la mitad, la abren y proceden a cortar en filetes
para luego pasar al primer lavado y plaquear.
SEPARACIÓN DE ALETAS, CABEZA Y PIEL
Acá es donde se retira la piel de la pota, luego se le quita parte del callo (parte de la base de la
pota que es bien dura), luego se procede a hacer el corte.
CORTADO (FILETEADO)
Los filetes son pasados en bandejas colocando una lámina de polietileno entre filetes para luego
poder separarlos fácilmente en los siguientes procesos. Siempre se utilizan bases o parihuelas
para evitar que la materia prima este en contacto con el piso.
PRIMER LAVADO
Se agrega a una fuente de agua con hielo, la pota trozada en filetes para eliminar olores, la
acidez. En algunos casos se le agregan determinadas sustancias aprobadas por la comunidad
europea. Se le deja por unas 12 a 16 horas, ese químico va actuar eliminando el acido y e
amoniaco de la pota.
SELECCIÓN/ CLASIFICADO
Este proceso sirve para verificar las dimensiones de los diferentes tipos de cortes, ya que estos
son hechos manualmente lo cual genera errores. Una vez que se le da el visto bueno de control
de calidad del producto se procede a retirar del agua.
PESADO
Se realiza un pesado para controlar la cantidad de materia prima.
SEGUNDO LAVADO
Se hace un segundo lavado con agua y hielo que contiene hipoclorito de sodio al 8%, para que
la materia prima obtenga una concentración de 0% a 3% para lo que es desinfección del
producto.
PLAQUEADO/EMBANDEJADO
El plaqueado es una operación que se lleva a cabo sobre bandejas de plástico, las cuales son
previamente lavadas y desinfectadas con agua clorada.
Sobre las bandejas se colocan láminas de polietileno de baja densidad de 1.2 micras de espesor
previamente desinfectadas con agua clorada a 60ppm y se procede a colocar en forma ordenada
las unidades.
CONGELADO
Luego del plaqueo se pone en una bandeja sobre una parihuela para que pase al túnel que llega
hasta los -35ºC, tiene una capacidad de 15 a 20 toneladas y demora un tiempo de 6 a 8 horas
dependiendo de la carga del túnel que mientras más productos, más se va a demorar.
DESBANDEJADO
Una vez que se congela pasan a cámara y de cámara los desbloquean para meterlo a la sala de
proceso. Si el producto se ha pegado este se separa y se vuelve hacer otra selección de producto.
GLASEADO
El glaseado es un golpe de frío que se le da al producto, es sumergir el producto en agua y cuando
se saca el agua hace una pequeña capa de hielo que va a proteger al producto de las oxidaciones.
EMPACADO
Para el empacado lo etiquetan, lo identifican con la fecha , pesado de cada cantidad de producto,
va el código de habilitación de la planta para que se pueda exportar.
El empaque de un producto congelado es fundamental ya que evita el contacto con la atmosfera
evitando tanto enrarecimiento como la deshidratación del producto.
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA DE FRÍO
Aquí el producto llega hasta los -25ºC, el producto como mñinimo deb estar a -18ºC.
Se hacen todas las operaciones necesarias para segurar que la cadena de frio no se rompa y que
el producto viaje con todas las garantías del caso.
Se arman como camas, en estas se colocan los productos hasta una cierta altura, luego estas
camas se apiñan una encim de otra para que al almacenar el producto no se maltrate.
REVISAR:
http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/850/PES-MOR-MEN-
15.pdf?sequence=1&isAllowed=y (A PARTIR DE LA PAGNAS 37)
AYUDAS:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-491-1994.PDF
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j1682s/j1682s08.htm#TopOfPage
