INTRODUCCIÓN.

Las técnicas de procesamiento de alimentos, son útiles para reducir las pérdidas
de frutas en las épocas de abundancia, permitiendo que se puedan guardar para
venderlas o consumirlas cuando son escasas.
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que
no se arruinen.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada.
Se puede deshidratar frutas, verduras, granos, pescado e incluso algunos tipos
de carnes.
Las frutas son ideales para procesar utilizando esta técnica, ya que su alto
contenido de azúcares y ácidos ayudan a la conservación.
La deshidratación puede hacerse simplemente colocando las frutas partidas en
pequeños pedazos al sol, o bien utilizando deshidratadores.
La deshidratación trae consigo muchas ventajas entre las que podemos destacar
la extensión de la vida útil de los alimentos que son sometidos a este método de
conservación, al deshidratarse su masa se reduce y con ello es mucho más fácil
ser almacenados, los sabores se intensifican, etc.
La deshidratación, como método de conservación presenta muchas más
ventajas por encima de otros métodos de conservación como es el caso de la
congelación en donde se somete al producto al frío por un tiempo demasiado
prolongado, en el interior del mismo empieza a congelarse, lo que hace que al
momento de descongelarlo las células internas se destrocen y produzcan un
derrame del líquido celular, provocando un cambio en el sabor del producto al
momento de su uso.
2. OBJETIVO.
2.1 Objetivo general:
 Deshidratar el jengibre o kion, teniendo en cuenta su humedad relativa, la
temperatura del equipo y la temperatura del exterior.
2.2. Objetivos específicos:
 Usar el secador en el deshidratado del jengibre o kion, teniendo en cuenta
las características del alimento.
 Determinar la humedad relativa del producto.
3. MARCO TEÓRICO.
3.1. Deshidratación de alimentos:
Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de
agua presente en un producto.
El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los
alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que
su equivalente fresco, y con sabores más concentrados.
Según Energise for Life, “El proceso de deshidratación retiene casi el
100% del contenido nutricional de los alimentos, conservando la
alcalinidad de los productos frescos e inhibiendo el crecimiento de las
microorganismos como las bacterias”. Apenas se pierde vitamina C en la
deshidratación, y toda la vitamina A y el Beta Caroteno en los alimentos
vegetales se conserva. Minerales tales como el selenio, el potasio y el
magnesio se conservan.
Los alimentos deshidratados suelen ser caros al comprarlos. Pero los
deshidratadores de alimentos permiten conservar los alimentos frescos y
nutritivos, a precio de coste.
La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de
conservar los alimentos: se extrae solamente el agua, mediante calor
suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para
alargar la vida de los alimentos sino también facilita el almacenaje,
transporte y manipulación de los mismos.
Ahora, se ha convertido también en un complemento ideal para elaborar
platos de la dieta cruda.
Los deshidratadores son aparatos sencillos que facilitan enormemente la
tarea de secar los alimentos. Los alimentos se secan desde el Neolítico y
hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método. Es
fácil de comprender, ya que es un método sencillísimo, sólo se necesita
poner los alimentos al sol.
3.2. Ventajas de la deshidratación:
 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes,
pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas,
crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan,
secar flores…).
 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga
cuando menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se
conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten
en verdaderas golosinas.
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
 Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan
poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
 Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos
saludables snacks.
 Podemos conservar excedentes de cosechas.
 Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que
se echen a perder.
3.3. Ventajas de usar deshidratadores de alimentos:
Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato,
pero hay una serie de inconvenientes:
 Variabilidad del clima: la temperatura no es estable.
 Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).
 No se puede controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la
temperatura.
Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato más en casa, pero
disfrutamos de muchas ventajas:
 Estabilidad de las condiciones: se puede elegir tiempo de deshidratado
y temperatura, que se mantiene estable.
 Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las
vitaminas termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por
supuesto, ningún otro nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de
carbono, grasas, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen
igual. Sólo se pierde el agua.
 Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes,
chips y crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador
para que se detenga en el momento deseado.
 Bajo consumo eléctrico, puesto que usamos potencias muy bajas.
  Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y
verduras cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar
porque no nos da tiempo a consumirlos. Con el deshidratador no se
desecha nada.
Hacemos gominolas para los niños (y no tan niños), ya sea
deshidratando frutas que podemos cortar con moldes de galletas
(dándoles formas de estrellas, flores, lunas) o purés de frutas que
enrollamos y cortamos.
Podemos elaborar muchas de las creaciones de la dieta cruda (pasteles,
pizzas, crackers, creps, galletas, etc.).
Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras
propias sales de hierbas, aliños, saborizantes para pasteles y dulces,
setas molidas para salsas.
Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que
nuestras frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos (las
frutas secas comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni
harinas ni conservantes de ningún tipo.
3.4. Diferencias de la deshidratación con otros tipos de conservación:
Congelación: los alimentos se someten a cambios de temperaturas
bruscos y extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se
convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del
alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos pueden
tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. No se
recomienda consumir alimentos que hayan estado congelados durante
más de 6 meses.
Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para
asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay
cambios moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden
mantenerse años en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con
la toxicidad que esto supone.
Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.
Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X
para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración.
Falta información acerca de esta forma de conservar alimentos, que no
goza de total aceptación.
La deshidratación de alimentos va a favor de tu salud y de tu economía…
considérala como un buen método para incorporar a tus hábitos de
alimentación.
4. MATERIALES Y EQUIPOS.
4.1. Materiales:
 Jengibre o kión.
 Ácido cítrico.
 Bisulfito de sodio.
 Tinas de plástico.
 Mesa de trabajo.
 Cuchillos.
 Tabla de picar.
 Bandejas de acero inoxidable.
 Cucharas de medida.
 Jarras de plástico.
4.2. Equipos:
 Secador.
 Balanza analítica.
5. ELABORACIÓN DE JEGIBRE O KION DESHIDRATADO.
Recepción:
La recepción en almacén de materias primas trata del control cualitativo y
cuantitativo de las frutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa no
se puede controlar y evaluar plenamente su estado sanitario y organoléptico.
Pero se debe rechazar todo producto que no cumpla con las condiciones del
pedido. En el laboratorio se puede realizar rápidamente un análisis para evaluar
la complejidad de información organoléptica.
 Extracto refractométrico (tomates, frutas).
 Peso específico (papas, arvejas).
 Consistencia (medida con tenderómetro, penetrómetro, etc.).
 Ensayo de cocción.
 Al ir descargando el camión y antes de ser almacenada la materia prima
debe ser pesada y calificada según su estado de madurez. La información
del pesaje debe ser registrada y archivada.
Almacenamiento del producto en fresco:
Una vez que la fruta ha sido cosechada, ésta pierde su resistencia natural a la
acción de los microorganismos de pudrición. También se producen cambios en
sus sistemas enzimáticos que pueden acelerar la actividad de los organismos de
pudrición.

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudrición de la fruta

deben incluir:
 Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte
y almacenamiento.
  Control de la intensidad de respiración y de maduración durante el
almacenamiento.
Una de las principales pérdidas económicas que ocurren durante el transporte
y/o almacenamiento del producto fresco es la degradación debido a efectos de
respiración. El contenido de oxígeno del ambiente debe ser reducido a un valor
no superior al 5% del de la atmósfera, pero superior al valor al cual la respiración
anaeróbica pudiera comenzar. Cuando la concentración de oxígeno se reduce
desde el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir
resulta insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el producto
alcance la madurez requerida, éste debe cubrirse con una carpa impermeable
que permita la adecuada concentración de oxígeno.
La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulación
forzada del aire que pudiera inducir a pérdidas significativas de peso mediante
una intensiva evaporación del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80%.
Lavado:
El lavado se usa no sólo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el
polvo y la suciedad que están adheridas al producto, además de las materias
extrañas que puedan estar presentes. El lavado sirve también para sacar los
microorganismos, además de fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puesto
que existen leyes que especifican niveles máximos que pueden ser retenidos en
el producto, y en la mayoría de los casos el nivel residual permitido es
virtualmente de cero. En este caso el agua para lavar contiene detergentes y
otras sustancias higiénicas que sirven para remover completamente estos
residuos.

El equipo de lavado es de flotación cuando se trata de arvejas y otras hortalizas

y frutas pequeñas, y es rotativo donde el producto se dispone para ser rociado.
El segundo tipo de lavado no debe usarse con hortalizas frágiles.

Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en

agua con hipoclorito de sodio en concentración del 10% antes de procesar. Usar
0,5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de sodio por litro de agua. La acción del cloro
sobre las impurezas lo va consumiendo. El agua deja de ser activa cuando el
cloro residual desciende a 2,5.
Selección:
En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al máximo de su
madurez y frescas. Si sabe a cartón, ya deshidratada gustará a cartón muy seco.
Para confeccionar cuero, se debe seleccionar fruta madura o levemente
madurada. Se le llama “cuero” por el hecho que cuando el puré de fruta se
deshidrata, queda una lámina brillante que adquiere la textura del cuero.

En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que están tiernas y frescas. Si aún

no han madurado, tienden a tener un sabor y color débil y pobre. En cambio, si
su madurez ya ha pasado, tienden a ser duras, leñosas y fibrosas. En el caso de
vainitas, arvejas y choclo, no deben haber madurado aún para que su sabor
dulce se mantenga antes de transformarse en almidón.
Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto como se
hayan cosechado y siempre que estén maduras.
El seleccionado cubre dos operaciones separadas:
 Remoción de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraños que
permanecieron después del lavado.
 Selección basada en la variedad, el tamaño y el criterio organoléptico
sobre la etapa de madurez.
Procesado:
En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extraídos,
según sea el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el
deshidratado pondrá la cáscara más amarga y más dura. Se debe cortar y
separar las partes dañadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leñosas y enfermas
del producto.
El pelado puede ser mecánico. Esta operación se realiza con varios tipos de
equipos que dependen del resultado esperado y las características del producto.
Existen máquinas peladoras con platos abrasivos para papas y hortalizas de
raíces (cebolla, ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras), equipos con
tambores de cedazo (hortalizas de raíces). Existe un pelador mecánico de
plátano para una capacidad de 400 kg/h. Algunas veces la operación se efectúa
en forma simultánea con el lavado (papas) o precedida por blanqueamiento
(zanahorias).

El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones alcalinas

calientes que separan la cáscara del tejido subyacente. Puede usarse lejía en
una concentración de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca de 93°C, por 0,5 a 3
minutos. El producto con la cáscara suelta puede someterse a un chorro de agua
a alta velocidad para desprenderla y limpiar la lejía residual. Las papas son
difíciles de pelar con dicho método, requiriendo alta concentración de lejía (10%)
para disolver la cutina.
Calor húmedo. Las hortalizas con cáscara gruesa, como betarraga, papa,
zanahoria, camote, pueden ser peladas con vapor a presión (10 at) en
recipientes cilíndricos rotatorios. Este proceso suelta la cáscara del tejido
subyacente: cuando la presión se aplica de pronto, el vapor bajo la piel se
expande y ésta se levanta y se agrieta. La piel se remueve con chorro de agua
a alta presión (sobre 12 at).
Calor seco. La exposición directa a la llama de 1000°C por 1 minuto (o gases
calientes) en peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel separándola del
producto. Ésta puede ser extraída con agua.
El pelado manual se usa cuando los anteriores métodos son imposibles de
aplicar. La pérdida de masa en el pelado de hortalizas, en %, se presenta en la
siguiente tabla.
CUADRO 1. Hortalizas - Porcentaje de desecho en relación a la materia prima.
HORTALIZA MANUAL (%) MECÁNICO (%) QUÍMICO (%)
Papa. 15-19 18-28 -
Zanahoria. 13-15 16-18 8-10
Remolacha. 14-16 13-15 9-10

Después de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por

mitad, cuartear o rebanar según el caso. Los cortes deben tener el mismo grosor
para que todo seque al mismo tiempo.
CUADRO 2. Frutas – Preparación y remojo.
FRUTA PREPARACIÓN REMOJO (minutos)
Arándano. Cortar por la mita. -
Cereza. Cortar por la mitad y descarozar. -
Ciruela. Entera como uva pasa.
Optativamente, descarozar, cortar o -
rebanar a 6 mm.
Blanquear por 1-1.5 min.
Damasco. Pelar optativo, cortar por la mitad y 3-5
descarozar.
Durazno. Pelar optativo, cortar por la mitad o 3-5
rebanar a 6 mm.
Frutilla. Cortar por la mitad o rebanar a 6 mm. 3-5
Higo. Pelar y cuartear. -
Manzana. Pelar optativo, despepitar, cortar por la 3-5
mitad o rebanar a 6 mm.
Níspero. Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm. -
Plátano. Pelar, entero, corte longitudinal o 3-5
rebanar a 6 mm.
Pera. Pelar optativo, despepitar, cortar por la 3-5
mitad o rebanar.
Piña. Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o 3-5
cubitos de 6 mm.
Ruibarbo. Rebanar a 6 mm. 3-5
Uva entera. - -

El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial los pedazos

descartados, pero no enfermos, y la fruta que ha sobre madurado. Previamente
se debe extraer cáscaras, ojos y semillas. No se debe mezclar con cítricos para
que no tome un sabor amargo. Hecho el puré o pulpa, se lo vacía en el mismo
espesor sobre una lámina plástica (con teflón), colocada sin pliegues sobre la
bandeja de secado. Mientras más delgada se extienda la capa sobre la bandeja,
secará más pronto.
CUADRO 3. Hortalizas – preparación y blanqueado.
HORTALIZAS PREPARACIÓN BLANQUEADO
(minutos)
Apio. Cortar hojas, rebanar a 6 mm. 2-3
Arvejas. Descascarar. 3
Berenjenas. Rebanar a 6 mm. 3-4
Betarraga. Pelar, rebanar a 6 mm. -
Brócoli. Desflorar, cortar longitudinalmente 2
a 6 mm.
Bruselitas. Cortar longitudinalmente por la 5-6
mitad.
Calabaza. Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm. 2
Cebolla. Pelar, cortar extremos, rebanar a 3 -
o 6 mm.
Coliflor. Deshacer en florecillas. 4-5
Espárragos. Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por 4-5
mitades.
Espinaca. Lavar, sacudir, cortar. 2
Hongos. Extraer partes leñosas, rebanar a 6 -
mm.
Maíz. Desgranar después de blanquear. 3
Papa. Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos de 7
6 mm o bastones.
Pimentón. Rebanar longitudinal o -
transversalmente y desemillar.
Repollo. Pelar, cuartear, descarozar, 2
rebanar a 3 mm.
Tomate. Hervir por 1 min, enfriar para pelar, -
rebanar a 6 mm.
Vainitas. Lavar, trozar longitudinalmente a 3 2.5-3
mm.
Zanahoria. Lavar, cortar extremos, pelar, 4
rebanar a 3 mm.

Control químico:
El objetivo del control químico es preservar el color y el sabor del producto,
mantener sus nutrientes, detener la descomposición por la acción enzimática,
asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de almacenamiento.

El producto debe ser tratado químicamente previo a su deshidratación para

detener la acción enzimática, la que produce una pérdida de sabor. Ciertas
enzimas pueden causar decoloración y pérdida de nutrientes y cambios de sabor
en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las
hortalizas se deterioran más rápidamente que las frutas por la acción enzimática.
En éstas su alto contenido de azúcar y ácidos contrarrestan la acción enzimática.
Solución ácida:
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a
cocido. Su principal problema es el pardeamiento por oxidación y la pérdida de
vitaminas A y C. El pardeamiento es crítico en las frutas de color pálido, como
manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la acción de la
enzima fenoloxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete
a un control químico que interfiere las reacciones químicas oxidantes. Este
consiste en un baño en una solución de ácido con agua. El ácido más usado es
el ascórbico (vitamina C). También éste puede ser empleado en mezclas con
ácido cítrico y/o azúcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El ácido cítrico
es más suave. Las soluciones están compuestas en la siguiente proporción:
 Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una
cucharilla de té).
 Ácido cítrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de
sopa).
La solución puede rociarse sobre el producto o éste puede sumergirse en
aquella. También puede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de azúcar
en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le añade 1 parte de miel,
y la solución se enfría. La solución se puede volver a usar, pero debe quedar
refrigerada y tiene una duración de tres días. El tiempo de inmersión de la fruta
en la solución es de 3 a 5 minutos.
El control químico del puré de fruta se efectúa agregando 1/8 de cucharilla de
ácido ascórbico por cada 2 tazas de producto.
Sulfitación o Azufrado:
En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el baño
con ácido: retarda la pudrición y el pardeamiento y reduce la pérdida de vitaminas
A y C. Incluso es mejor que el segundo. Además es más rápido y fácil que el
azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamente
recomendable debido a que el azufre puede causar una reacción asmática en
una pequeña parte de la población asmática. Ciertamente, estas personas
pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir distribuidores
que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la legislación
sobre alimentos de muchos países exige que la etiqueta especifique la cantidad
de SO2 que contiene el producto.
Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener el crecimiento
de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los
alimentos. De estos últimos, se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0,2%) y no
alteran las características físico-químicas y organolépticas del producto (o muy
poco). El dióxido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor picante,
inflamable y muy soluble en agua fría (85g en 100 ml a 25°C). Con niveles de pH
menores de 4, produce ácido sulfuroso e iones de bisulfito y sulfito. Las distintas
sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado como
gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son
polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltándolo
de sus formas líquidas. El metabisulfito es más estable a la oxidación que los
otros sulfitos. La acción del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias es
selectiva, siendo algunas especies más resistentes que otras. Además de sus
efectos antimicrobianos, el SO2 tiene características antioxidantes, reductivas y
previene las reacciones enzimáticas y no-enzimáticas de pardeamiento.

El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de

sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito
de potasio. Los más usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito
de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes
proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito.
Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos (¾ a 1 ½ cucharilla de té) por litro de agua.
Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 ½ a 3 cucharillas de té) por litro de agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000
a 8.000 ppm).
El tiempo de inmersión de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15
minutos para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su
nivel original con la correcta solución después de cada inmersión con producto.
Después de cuatro lotes, la solución restante debe botarse y ser reemplazada
con nueva solución. La solución se usa una sola vez por partida.
Blanqueado o escaldado:
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado
blanqueamiento. También se le llama escaldado. Dos de las enzimas más
resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si éstas son
destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas serán
desactivadas. Se han desarrollado ensayos químicos para detectar la cantidad
de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento. Estos ensayos de
desactivación de la catalasa y la peroxidasa son:
 Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben
prepararse dos soluciones: a) 1% de guaiacol en solución de alcohol: 1 g
de guaiacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol etílico del 96%;
este preparado se lleva a 100 °C con el mismo disolvente. b) solución de
peróxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua
destilada.
 Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 – 30
trozos); el material se muele para obtener una muestra promedio.
 De la muestra promedio se obtiene 10 –20 g de material y se introduce en
un tubo de ensayo mediano. Sobre este se vacía 20 cm3 de agua
destilada, 1 cm3 de la solución de guaiacol y 1,6 cm3 la solución de
peróxido.
 El contenido del tubo se agita bien. La gradual aparición de un color
rosado débil indica una inactivación-reacción de peroxidasa levemente
positiva. Si no existe modificación en el color del tejido después de 5
 minutos, la reacción es negativa y las enzimas han sido desactivadas. A
modo de un ensayo de orientación, es posible echar simplemente algunas
gotas de la solución de guaiacol con la solución de peróxido directamente
sobre la muestra. Una coloración parda-rojiza rápida e intensiva indica
una actividad alta de peroxidasa (reacción positiva).
 El ensayo de catalasa se efectúa para identificar la actividad de esta
enzima. Se muelen bien 2 g de hortaliza deshidratada y se mezcla con 20
cm3 de agua destilada. Después de 15 min. de ablandamiento, se echa
0,5 cm3 de la solución de peróxido al 0,5 – 1% sobre esta preparación.
En la presencia de catalasa una fuerte generación de oxígeno es posible
observar por 2 a 3 minutos.
Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de
blanqueo en cuanto a temperatura y tiempo, pues la desactivación incompleta
de las enzimas tiene un efecto negativo sobre la calidad del producto terminado.
Ambos ensayos deben ser negativos para todas las hortalizas, aunque en el caso
del repollo, la desactivación de la catalasa por blanqueamiento es suficiente.
Puesto que las hortalizas varían en tamaño, forma, conductividad térmica y
niveles naturales de enzimas, el blanqueamiento tiene que ser establecido sobre
bases experimentales. Hortalizas pequeñas pueden ser blanqueadas en uno a
dos minutos, mientras que las más grandes requerirán varios minutos.

El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al vapor o

remojarlo en agua hirviendo por un preciso periodo de tiempo. Las enzimas se
desactivan. El blanqueamiento no es calentamiento indiscriminado. Muy poco no
es efectivo, y mucho daña el producto por cocción excesiva, especialmente
cuando la apariencia fresca de la hortaliza es importante de preservar.

El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes

ventajas:
 Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos
presentes en su superficie.
 Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos
carotenoides (naranja y amarillo) se disuelven en pequeñas gotas de
aceite intracelular durante el blanqueo y de este modo se protegen de la
destrucción oxidante durante su deshidratación.
 Permite disminuir el tiempo de remojo y cocción en su rehidratación.
El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un caldero
con agua hasta 2/3 su volumen. Se hace hervir. Se colocan las hortalizas en un
canasto de tela o malla plástica (o colador), en la proporción de 8 litros de agua
por cada 1 kg de producto, y se sumerge en el agua. Si el agua demora más de
un minuto en hervir, se debe reducir la cantidad de producto en la siguiente vez.
El producto se deja el tiempo requerido. El conteo del tiempo se realiza desde
que el agua recomienza a hervir. Existen equipos blanqueadores continuos.
Para reducir la pérdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas,
azúcares, etc.) que ocurren en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos
métodos:
 Rangos de temperatura de 85-95°C, en vez de 100°C.
 El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas
catalasa y peroxidasa.
 Seguridad de la eliminación del aire desde los tejidos.
Inmediatamente después, el producto se saca para sumergirlo enseguida en
agua fría, y así impedir su cocción, excepto en productos que no sufren por una
sobre cocción. No es recomendable el enfriamiento natural, pues genera una
pérdida significativa del contenido de vitamina C. Si el producto se sobre-
blanquea, sus partes se pegarán unas con otras cuando se extiendan sobre la
bandeja y perderán sabor. El producto se enfría hasta que su temperatura baje
a 50° ó 60°C. No es conveniente que se remoje mucho para evitar la pérdida de
sustancias solubles. El producto se drena directamente sobre la bandeja, sobre
la cual se esparce. Por último, se mete al túnel de secado.
Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes de deshidratar. En todo
caso, la mayoría de las hortalizas se cocinan antes de ser consumidas. Además,
el blanqueado reducirá el tiempo necesario de cocción. Para blanquear algunas
hortalizas, como las vainitas y la ocra, se añade bicarbonato de sodio al agua de
blanqueo con el objeto de elevar su pH. De este modo se previene que la clorofila
devenga en feofitina y el color verde del producto adquiera un poco atractivo
color café verdoso.
No se debe blanquear ají, betarragas, cebollas, hongos, pimentones, rábanos,
tomates, ajo, puerro ni hierbas. Los tomates se introducen en agua hirviendo por
un minuto, pero sólo para separar su cáscara.
Colocado en bandejas:
Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control químico, se vierte
en bandejas a razón de 4-6 kg/m². Los trozos deben tener el mismo grosor,
deben colocarse en una sola capa y no deben traslaparse ni los bordes toparse
para evitar que se peguen, excepto cuando el producto ha sido sometido a la
DO.

La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a la

rejilla de la bandeja, se coloca sobre bandejas que han sido previamente
rociadas con una fina capa de glicerina o margarina vegetal.
Los purés se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por
una lámina de teflón en un grosor parejo de 3 a 4 mm.
Deshidratación:
El éxito del deshidratado depende de:
 Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo más rápido posible
sin cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.
 Aire seco para extraer la humedad del producto.
 Suficiente circulación de aire para acarrear la humedad fuera del túnel de
secado.
Embalaje:
En el embalaje se puede distinguir el envase del empaque. Un envase es un
frasco, un tarro, una bolsa, un envoltorio. Un envase se refiere principalmente a
lo que contiene y entra en contacto con el producto Para el caso de alimentos
deshidratados se emplean corrientemente bolsas y envoltorios. Él término
genérico para bolsas y envoltorios es el paquete, por lo que el producto
deshidratado se envasa paquetes. Por su parte, el empaque es el recipiente que
contiene paquetes. Usualmente, se emplea corrientemente cajas de cartón.
También puede usarse bolsas de yute y de papel kraft. En fin, un embalaje que
tiene la función de paquete y empaque es la bolsa de una o más láminas de
papel kraft y una lámina interna de polietileno. También puede usarse para este
efecto turriles (barriles, tambores toneles) sellados de plástico o de cartón. La
acción de introducir paquetes dentro del empaque y de sellarlo posteriormente
se denomina empaque. El embalaje finaliza con los empaques (cajas de cartón)
apilados en un pallet (paleta) y atados mediante zunchos plásticos.
También se emplean los términos de contenedor primario (envase) y contenedor
secundario (empaque). Algunos alimentos poseen ya en forma natural un
contenedor primario: nueces, huevos, naranjas, etc. El empaque de éstos
requerirá sólo un contenedor secundario. En general, los contenedores
secundarios no necesitan ser impermeables a la humedad y a los gases,
dependiendo estas funciones del contenedor primario. Puestos que estos últimos
están, por definición, en contacto con el alimento, tendrá que haber una mayor
preocupación con ellos:
 Después de deshidratar, el producto se debe dejar enfriando durante 30
a 60 minutos antes de envasar. No obstante, el producto no se debe dejar
mucho tiempo sin envasar, pues puede reabsorber humedad. Además, es
posible que la humedad final sea dispareja. La homogeneización de la
humedad tarda unos 10 días dentro del paquete. El exceso de humedad
de un pedazo es absorbido por uno más seco.
 Un producto que ha sido sulfitado no debe tocar metal, por lo que el
envase debe prescindir de objetos metálicos, como grampas.
 El paquete debe ser sanitario, no tóxico, liviano, económico, resistente a
la acción mecánica, impermeable a la humedad, gases y olores, opaco a
la luz, sellado, pero fácil de abrir y cerrar. Ningún paquete cumple con
todos estos requisitos, pero se pueden combinar.
  En caso de usar barriles como paquete, se debe llenar con CO2 antes de
sellar. Este gas impedirá el crecimiento de cualquier criatura que haya
podido sobrevivir. El CO2 es más pesado que el aire.
Almacenamiento:
El producto empaquetado debe almacenarse en un lugar seco, oscuro y frío. Las
bacterias requieren altos niveles de humedad para crecer, las levaduras, menos,
y los mohos mucho menos. El moho es el principal problema cuando el producto
no queda bien deshidratado. Además, el producto puede rehidratarse
absorbiendo la humedad del entorno si su empaque no está perfectamente
sellado, y enmohecerse. También puede sufrir el ataque de insectos y roedores.
5.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE JENGIBRE O KION
DESHIDRATADO.
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

PESADO 1

PELADO

PESADO 2

CORTADO

ESCURRIDO

COLOCADO EN
BANDEJAS

SECADO 65 °C x 3 horas

PESADO 3

COLOCADO EN BOLSITAS 50 g

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN
5.2. Costos de producción:
NOMBRE PRECIO (soles) CANTIDAD (kg) PRECIO TOTAL
Jengibre o kion. 1.80 250 g 1.80
Utensilios. 1.00 - 1.00
Equipos. 1.50 - 1.50
Bolsa de 1.00 - 1.00
polietileno.
TOTAL - - 5.30

5.3. Humedad relativa del alimento:

Peso inicial (antes de secado): 205.54 g.
Peso final (después de secado): 23.12 g.
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%𝐻 = × 100
𝑃𝑖
205.54 − 23.12
%𝐻 = × 100
205.54
%𝐻 = 88.75 %
El kion deshidratado obtenido en práctica tuvo un porcentaje de humedad
relativa del 88.75 %.
6. CONTROL DE CALIDAD.
El comercio internacional de frutas y hortalizas deshidratadas es muy grande y
abarca un número creciente de distintos tipos que ahora incluye tropicales y
subtropicales. La dieta habitual de los consumidores se ha ido diversificando y
las técnicas de procesamiento han mejorado hasta el punto de que el producto
final es nutritivo, sabroso y posee una larga y segura vida en el estante. Muchos
países en desarrollo han aprovechado la continua demanda por frutas y
hortalizas deshidratadas y han obtenido divisas con buenas utilidades a los
mercados de exportación.
El control de calidad de exportación y la inspección de frutas y hortalizas
procesadas están dirigidos a asegurar que el producto final haya sido procesado
en un establecimiento registrado para exportar que ha sido construido, equipado
y operado de un modo eficiente, que cumpla con los requisitos de las normas de
exportación para frutas y hortalizas, y aquellos del país importador, con respecto
a tales cosas como grados de calidad, defectos, ingredientes, materiales de
embalaje, estilos, aditivos, preservantes, contaminantes, llenado del contenedor,
peso seco, y que también cumpla con los requisitos del etiquetado.
6.1. Procedimientos de inspección y certificado:
En la mayoría de los países, en el procesamiento de frutas y hortalizas para
exportación, no se acostumbra a una continua inspección, como sería el caso de
la carne. Pocos, si acaso alguno, lo requiere, y la naturaleza del producto mismo
es tal que sólo una inspección de parte del tiempo se requiere durante el proceso
junto con una inspección basada en estadísticas, incluyendo muestreos y
análisis del producto final. Sin embargo, cuando un establecimiento está
exportando productos por primera vez, se puede argumentar que existe una
ventaja en adoptar una inspección continuada hasta que la operación quede
establecida en forma satisfactoria.
En cualquier caso, la inspección de materias primas debe ser llevada a cabo
desde el comienzo del proceso para asegurar que solo buena fruta con la
suficiente madurez sea usada en el proceso. Pruebas de muestras de materia
prima deben ser hechas en la frecuencia que el inspector crea que es necesario.
El inspector debe asegurarse que las prácticas adecuadas de higiene sean
cumplidas durante el procesamiento del producto, en especial con el lavado de
pesticidas y otros compuestos químicos. Análisis de laboratorio necesarios
pueden ser realizados para asegurar que el nivel de residuos en el producto final
no exceda la norma del país importador. También debe asegurarse que el
etiquetado cumpla con el contenido y con las regulaciones y requisitos del país
importador.
Todo establecimiento que está registrado para exportar debe tener su propio
laboratorio de calidad suficientemente equipado y con personal idóneo para el
examen físico, químico y microbiológico del producto. Los inspectores deben
tener acceso a las facilidades del laboratorio y a los archivos de control de
calidad cuando lo requiera. El examen independiente de productos debe ser
hecho por una agencia responsable de exportación sobre la base del desarrollo
de un plan de muestreo.
Antes de exportar, el exportador debe notificar a la agencia de inspección sobre
su intención de exportar de acuerdo a las regulaciones previstas para la
exportación de frutas y hortalizas procesadas y en la forma prescrita de Aviso de
intención de exportar. El aviso debe ser solicitado con suficiente tiempo para
permitir sea inspeccionado satisfactoriamente. Cuando el producto es aprobado,
la agencia expedirá al exportador el permiso de exportación, autorizando a la
aduana salida para el producto.
 RECOMENDACIONES.
- Se recomienda tener un control especial al momento del cortado de la
materia prima, cuidado de no cortarse o de estropear el producto.
- Se recomienda no olvidarse de pesar el producto antes y después de ser
pelado, esto se hace para calcular el rendimiento de la materia prima
(jengibre o kion), así como también, antes y después de deshidratarlo,
para calcular la humedad relativa del producto.
- Utilizar bandejas de acero inoxidable para que el producto no quede en
mal estado, lavar bien antes de utilizarlas y después para no dejar sucio
el material de trabajo.
- Durante el deshidratado se recomienda revisar cada 2 horas el contenido
de las bandejas, se podría voltear el producto para que el deshidratado
sea uniforme.
- Se recomienda comprar bolsas de polietileno y verificar que tengan cierra
hermético, para evitar la infestación de microorganismos, el crecimiento
de hongos y asegurar la durabilidad del producto.
 DISCUCIONES.
- En práctica el jengibre o kion tuvo una humedad relativa de 88.75 %.
Según Olga Murillo en su ficha técnica: industrialización del jengibre o
kion, este producto debe tener una humedad de un 70–77 % siendo el
valor obtenido en práctica demasiado alto para los parámetros
permisibles, una de las posibles razones pudo haber sido el cortado del
jengibre, el práctica se hizo con un grosos de 0.5 cm aproximadamente.
En la bibliografía de Olga Murillo recomienda que sean de 0.2 a 0.3 cm.
Otra de las posibles razones para que el jengibre tenga un contenido de
humedad tan alto pudo haber sido que al momento de ponerlo en el
secador el producto estaba pelado por completo, según la bibliografía
indica que es más recomendable ponerlo sin pelar.
 CONCLUSIONES.
- El jengibre o kion es un alimento perenne, crece en los lugares tropicales
donde el sol es continuo, llueve en abundancia y que la temperatura oscile
entre 25 y 30 °C, alimentos así tienden a estropearse fácilmente una vez
son expuestos en el mercado. Para ese tipo de alimentos existen métodos
de conservación, uno de esos métodos es el secado, que permite
conservar el material con casi el 100 % de sus propiedades y nutrientes.
Un alimento se puede deshidratar de dos formas: desecación solar o por
medio de un equipo de secado. En práctica se utilizó el secador, equipo
que se utiliza para extraer el agua que se encuentra en estado “libre”
dentro del alimento, lo cual va a permitir que este tenga un periodo de vida
útil mucho más extendido de lo usual.
- Por medio del proceso de deshidratación se puede obtener el porcentaje
de humedad de un alimento. En práctica, el jengibre o kion tuvo un
porcentaje de humedad del 88.75 % siendo el método de deshidratado
una manera efectiva de prolongar la vida útil del alimento en cuestión.
REFERENCIAS CONSULTADAS.

Webgrafía:
Marta Villén. CONASI. 2012. Deshidratación, la forma más antigua y sana de
conservar los alimentos. Disponible en: https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-
salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/
(consultado el 05/05/18).
Rodrigo Pueyo. Remedios naturales. 2014. ¿En qué consiste la deshidratación
de os alimentos? Disponible en: http://www.remediosnaturales.es/en-que-
consiste-la-deshidratacion-de-los-alimentos/ (consultado el 05/05/18).
Superalimentos.Pro. 2018. Jengibre, un alimento con propiedades medicinales.
Disponible en: http://www.superalimentos.pro/jengibre/ (consultado el 07/05/18).

Bibliografía:
Vidal Rivadeneira y Hernando de Benavente. 2008. Ficha técnica, especia
Jengibre (Ginger spice). Fundación Chankuap. Macas, Ecuador.
Murillo G. Olga. 2010. Tecnología de alimentos, ficha técnica: industrialización
Jengibre. Dirección de mercadeo y agroindustria. Nicaragua.
Soto Calvo, B. 1992. Estudio del Manejo Pos-cosecha y Deshidratación del
Jengibre. Trabajo de Tesis para optar por el Grado de Licenciatura en Tecnología
de Alimentos. Universidad de Costa Rica.
Pérez Yanina. 2007. Manual de procesamiento de frutas deshidratadas.
Fundación PRISMA. San Salvador, El Salvador.
 ANEXOS.

Fig. 01: Pesado inicial de la materia prima.

Fig. 02: Cortado del Jengibre.

Fig. 03: Bandejas con el kion cortado listas para el deshidratado.

Fig. 04: Producto deshidratado.