“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

ANALISIS FISICO QUIMICO EN CARNES

Alumna : Tito Osco, Eva Martha Cód. 2013-38995

Curso : Laboratorio de Ciencias de la Carne

Año : Cuarto

Sección : A

Docente : Ms. Ing. Rolando Céspedes Rossel

Tacna – Perú

2017
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

INTRODUCCION

En la industria cárnica se define la carne como tejido muscular obtenida a partir

del beneficio de los animales de abasto público, siendo una estructura

compuesta por fibra muscular, acompañada de tejido conjuntivo, grasa, fibras

nerviosas, vasos linfáticos, entre otros, y con el fin de obtener nutrientes

necesarios para el organismo, se considera de gran importancia el conocimiento

de la calidad cuantitativa y cualitativa de ella; de ahí que en los últimos años se

ha llevado una continua preocupación e interés por el contenido nutricional de

la carne y de productos cárnicos.

Es necesario realizar un análisis físico química de alimentos para asegurar que

sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las

características y composición que se espera de ellos.

I. OBJETIVOS

Hacer conocer al estudiante las técnicas para el control físico-químico de

las carnes y su estado de conservación. Entender las diferencias de su
composición de las carnes por especies.
Determinar la determinación del estado de conservación de la carne.
Determinar la acidez y pH de la carne.

II. FUNDAMENTO TEORICO

1. ACIDEZ EN LA CARNE: Determina el grado de frescura y

aceptabilidad por parte del consumidor.

2. PH EN LA CARNE: Este parámetro depende de varios factores como

puede la condición de pos morten y el tiempo posterior de almacenamiento del

animal beneficiado. El pH de la carne aumentara durante el almacenamiento por
la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

2
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

3. HUMEDAD EN LA CARNE: Este parámetro depende de la capacidad

de retención de agua (CRA) y esta a su vez depende del pH, de la

concentración de proteínas hidrolíticas y de la presencia de iones Ca, K, Cl, Na,
PO3, etc. A este pH de 5,8 a 6,0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento
de este punto provoca la desnaturalización de proteínas.

4. CENIZA DE LA CARNE: Es un indicador de la presencia de los

minerales en la carne y podemos determinar el porcentaje de minerales con que

cuenta en una carne de alguna especie animal. Los minerales componentes
químicos de la carne oscilan entre 0,7 a 1,8%, de donde se desprende que es
un componente secundario. Los minerales que se encuentran en la carne son:
Na, K, Ca, Fe, PO, y Cl. en cantidades vestigiales se encuentra el Cu, Mn, Zn,
Co, y quizá el Mo.

La mayor parte de los compuestos minerales de la carne son solubles en agua,

así se tiene fosfatos, alcalinos, cloruro de sodio y cloruro de potasio.

5. GRASA EN LA CARNE: Es otra sustancia química importante en el

estudio de carnes, las grasas son compuestos ternearios, es decir se componen

de carbono, oxigeno e hidrogeno. Las grasas están constituidas de un alcohol,
la glicerina y propanotriol y de ácidos grasos. En toda la carcasa se aprecia el
tejido adiposo, distribuido en: grasas de manto, cubertura o superficial, grasa de
almacenamiento o reserva y grasa de infiltración, marmóreo o jaspeado. Esta
distribución de grasa depende de la especie animal. Edad, sexo y del nivel o
plano de alimentación de los animales.

Las grasas tiene gran importancia en la salchichería y se consideran como

ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las formulaciones: el rol
trascendental de la grasa es la formación de las emulsiones al lograr una
compenetración uniforme y estable entre diversos componentes de la salchicha
y embutidos, mezclándose con el agua y proteínas.

6. PROTEINA EN LA CARNE: Son considerados componentes básicos o

esenciales y es por ello, la gran importancia que tiene la carne en la nutrición

humana.

Las proteínas están constituidas por los siguientes elementos: carbono,

hidrogeno, oxígeno y nitrógeno; además de estos elementos determinantes, en
algunas proteínas se encuentran también, azufre, fosforo y hiero.

3
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

El contenido de proteínas en la carne varía de 15% a 23%.

La composición cuantitativa de la proteína muscular es; nitrógeno 20%, globulina

20%, miosina, tropomiosina, actina y actomiosina, 40% mioglobina 0 a 6 % y

estroma, 20 %.

7. ESTADO DE CONSERVACION: Conociendo el estado de conservación

de la carne, podemos realizar la distribución de dicho producto ya sea para

consumo directo desde las carnicerías, o ya sea para su procesamiento en una
fábrica de embutidos o conservas. Para la determinación el estado de
conservación de la carne se puede recurrir el análisis de las características
sensoriales de las carnes a los métodos de análisis físico químico del mismo, y
según los resultados de dichos cuales podemos determinar la idea con lo que se
encuentran apto para el consumo o procesamiento en la fábrica.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

a) Materiales :
Muestras de carnes Probetas, bureta,
(tres especies) Erlenmeyer.
Mortero o molino Reactivos; NaOH,
Licuadora fenolftaleína,
Espátulas amoniaco.
Crisol de porcelana Equipo para
Placas Petri determinación de
Cuchillos grasa.
Balanza Analítica
Estufa
Desecador
PH-metro
Agua destilada
Diversos materiales de
vidrio para laboratorio;

4
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

b). Metodología:

Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de animales

(carne de res, carne de porcino, carne de ave de corral).

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL :

A. Determinación de acidez :
1. Pesar 10gr de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto con
200 ml de agua destilada.

2. Filtrar la muestra y colocar en un matraz de 250 ml y aforar con agua

destilada.

3. Tomar 25 ml de esta solución y llevarla a un matraz Erlenmeyer de 250

ml añadir 75 ml de agua destilada y mezclar.

4. Titular con NaOH 0.01N, utilizando fenolftaleína como indicador (hacer

por triplicado).

5
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

5. Preparar un blanco utilizando 100ml de agua destilada.

6. Hacer cálculos utilizando la siguiente formula:

𝑉 𝑋 𝑁 𝑋 𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅 𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂
% ácido láctico = x 100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴(𝑚𝑔)

2. Determinación de PH
1. Pesar 10 gr de muestra de carne

2. Añadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 minuto.

3. Estandarizar el pH del equipo con buffer 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne.

5. Hacer una lectura en el pH metro

6
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

3. Determinación de humedad
1. Pesar 2 gr de muestra

2. Extender la muestra en la placa Petri

3. Secar en estufa a 125°C durante 2 a 4 horas.

4. Colocar en deshidratador.
5. Pesar hasta lograr el peso constante
6. Hacer los cálculos correspondientes

4. Determinación del estado de conservación

1. Transferir 5ml de reactivo de EBER a un beaker de 100ml.

2. Con una pinza tomar un pedazo de muestra e introducir en el beaker, de

modo que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo.

7
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

3. La formulación de humo blanco al introducir la muestra en el beaker, es

indicador de descomposición de la muestra.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES :

a. Determinación de acidez :

Peso de la placa = 32.6027

Peso de la placa + muestra = 10.0088 g.

Gasto al titularse = 9.2 ml.

Aplicando la formula mostrada anteriormente, se anotó el gasto de la carne

de NaOH 0.01 N; al momento de titular utilizando la fenolftaleína; para el
caso de la carne de res se obtuvo un gasto de 9.2 ml. Entonces remplazamos
el volumen gastado en titular, la normalidad del NaOH más el peso
equivalente de la muestra y por último el peso de la muestra x 100.

𝑽 𝑿 𝑵 𝑿 𝑭𝑨𝑪𝑻𝑶𝑹 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑶
% ácido láctico = x 100
𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑫𝑬 𝑴𝑼𝑬𝑺𝑻𝑹𝑨(𝒎𝒈)

9,2𝑥 0,01𝑥 22,5939

% ácido láctico = 10,0088
x 100

Rpta = 20,7681 g.

b. determinación del pH :

8
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

Peso de la placa = 32,6027

Peso de la placa + muestra = 10,3094 gr

PH de la carne = 10 gr.

TªC = 23.6

Desarrollando el procedimiento de la determinación del pH luego de pesar la

carne , moler en una licuadora durante un minuto , estandarizar el pH en un
equipo recomendado , asimismo filtramos la carne respectiva y haciendo la
lectura del pH nos dio como resultado del pH de la carne en : 5,58.

c. Determinación de la humedad :

NUMERO DE PESO PLACA PESO PESO INICIAL

MUESTRA VACIA (g.) PLACA+MUESTRA MUESTRA (GR.)

1 35,8499 37,8857 2,0358 gr.

En la determinación de la humedad logramos desarrollar exitosamente el

procedimiento experimental luego que el docente nos dio las indicaciones
correspondientes ya qué llegamos a pesar 2 gr. De muestra de carne de res,
extendemos la muestra en la placa Petri, lo llevamos a la estufa a las 1:39 pm a
75ªC, por lo tanto nos dio como resultado:

NUMERO DE LA PESO PLACA + PESO FINAL

MUESTRA MUESTRA MUESTRA

1 36,3752 gr. 0,5253 gr.

2 36,3760 gr. 0,5261gr.

a. Determinación del estado de conservación :

9
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

En este último procedimiento desarrollamos cuidadosamente el estado de

conservación de la carne ya que tomamos 5 ml. Del reactivo de EBBER a un
beaker de 100 ml. Asimismo con una pinza tomamos un pedazo de muestra de
modo que no toque las paredes del mismo superficie.

Esto nos indica que si existe una formación de humo blanco llega a hacer una
gran descomposición y principios de deterioro de la muestra que realizamos,
pero los resultados de la muestra nos indican que no se presentó el humo
blanquecino y por lo tanto decimos que la muestra está en un buen estado de
conservación.

VI. CUESTIONARIO:
1. Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de % de humedad, grasa,
proteína y vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy utilizado
para el consumo humano y en la industria cárnica.

10
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

2. ¿Por qué es importante conocer la composición química de carnes y

productos cárnicos?

Una buena alimentación no depende de la cantidad, sino de la calidad, esto

debido a los nutrientes que podemos aprovechar de un alimento.

Tal es el caso de las carnes que según la composición química que tenga, este

nos beneficiara. Conocer los componentes químicos nos facilita a la dosificación

dietética.

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes

bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono.

La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como,

especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de

la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de

animales.

3. ¿En qué estado se encuentra el agua en la carne animal? Explicar :

El componente mayoritario de la carne no es otro que el agua, que se encuentra

en una proporción aproximada del 75%. Sabiendo esto, quizá ahora ya no te

parezca tan extraño que la carne pierda agua. Parece que lo que habría que

preguntarse más bien es cómo es posible que tanta agua permanezca en el

interior del músculo sin escapar al exterior.

Pues bien, el agua se encuentra en el músculo básicamente de tres formas:

a) Agua ligada:
Representa alrededor de un 1% del total. Se trata de agua que está fuertemente

unida a las proteínas miofibrilares (recuerda: actina y miosina). Este agua no se

congela aunque la carne se conserve a temperaturas de congelación, ni se

pierde cuando se aplica calor para cocinarla.

11
 CIENCIAS DE LA CARNE ESIA

b) Agua atrapada o inmovilizada:

Representa la mayor parte del agua del músculo (en torno a un 85% del total).

Se encuentra retenida en la superficie de las proteínas miofibrilares y del agua

ligada, concretamente, en el interior del miofilamento grueso y entre el

miofilamento grueso y el miofilamento delgado. En definitiva, la mayor parte del

agua del músculo se encuentra dentro de las miofibrillas. Parte de esta agua

puede ser desplazada como consecuencia de una alteración de la estructura de

las células musculares (por ejemplo, cuando se congela o se calienta la carne)

y/o por cambios en el pH. Más adelante veremos esto con más detenimiento.

VII. CONCLUSIONES:
Se conocieron las técnicas para el control físico-químico de las carnes y
su estado de conservación.
Se logró entender las diferencias de la composición de las carnes por
especies.

VIII. RECOMENDACIONES:
Verificar siempre la muestra y/o instrumentos para evitar un desorden en
el análisis.
Someter siempre un tratamiento térmico para la eliminación parcial de
microorganismos.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS :

Noriega Editores (2006) b) Escobar, J. E. Práctica de la Carne Editorial

Acribia S. A. (1973)
HAROLD MC GEE (2010). Carne. En: La cocina y los alimentos.
Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate.

KENNETH F. K. Y KRIEMHILD C. (2001). The Cambridge world history of

food. Ed. Cambridge University Press.

12