OBJETIVOS
Realizar la extracción de almidón a partir de papa nativa.
Conocer el diagrama de flujo para la extracción de almidón.
Observar en el microscopio e identificar el tipo de granulo de almidón utilizado.
CONCLUSIONES
Se logró extraer el almidón de una papa nativa, conociendo así las propiedades de
este, dependiendo estas propiedades de sus respectivas fuentes.
Tener noción del proceso para la extracción de almidón es prescindible por lo que es
necesario disponer de un diagrama de flujo antes de empezar el ensayo, de este modo
se podrá controlar el proceso.
El tamaño, forma y tipo de los gránulos de almidón varían de acuerdo a su respectiva
fuente de la cual se extrajo, es por ello que se observó en el microscopio estas
características de nuestra muestra, en este caso gránulos de almidón de papa nativa.
CUESTIONARIO
A. ¿QUE SON LOS GRANULOS DEL ALMIDON?
-El almidón es el principal hidrato de carbono de reserva en todas las plantas
superiores. En su estado nativo, el almidón es insoluble en agua fría, sus gránulos son
parcialmente cristalinos cuya morfología, composición química, y estructura
supramolecular son características de 5 cada especie en particular. Existe una
variación de tamaño de estos gránulos, especialmente entre las diferentes fuentes
(entre 0,5 y 100 μm). El tamaño de la partícula, incluso la distribución del tamaño,
son algunas de las características que mayormente influyen en las propiedades
funcionales de los gránulos de almidón. Se ha reportado que lo gránulos de almidón
más pequeños tienen un mayor poder de hinchamiento, menor solubilidad, mayor
capacidad de retención de agua, y más baja susceptibilidad a la alfa-amilasa.
B. ¿QUE ES LA RETROGRADACION EN EL ALMIDON?
-Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de
las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente
y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos;
se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la
temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se
enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y
reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando
se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta
energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
C. EXPLIQUE CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL ALMIDÓN NATIVO Y
MODIFICADO
-El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene
tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos
derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan
con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías .
La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus
propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente
en la capacidad de formación de geles. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra
en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse
en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en
alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que
pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente.
La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las
condiciones del proceso (temperatura, pH y presión) reducen su uso en otras
aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte,
descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis.
Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por
métodos químicos, físicos y enzimáticos 16, dando como resultado un almidón
modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y
acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y
estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al
congelamiento-deshielo.
