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GOMAS

Las gomas son polisacáridos de cadena larga extraídos principalmente de plantas. Pueden ser ramificados o no ramificados. Tienen propiedades coloidales que les permiten formar geles y aumentar la viscosidad. Se usan comúnmente como espesantes, estabilizantes y emulsionantes en alimentos, fármacos y cosméticos. La goma guar en particular se utiliza para mejorar la textura de productos alimenticios, como estabilizante en helados y quesos, y también tiene aplicaciones en el tratamiento de aguas.

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GOMAS

Las gomas son polisacáridos de cadena larga extraídos principalmente de plantas. Pueden ser ramificados o no ramificados. Tienen propiedades coloidales que les permiten formar geles y aumentar la viscosidad. Se usan comúnmente como espesantes, estabilizantes y emulsionantes en alimentos, fármacos y cosméticos. La goma guar en particular se utiliza para mejorar la textura de productos alimenticios, como estabilizante en helados y quesos, y también tiene aplicaciones en el tratamiento de aguas.

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GOMAS

DEFINICION

Goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacárido soluble en agua,
que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos,
que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/ o de formar geles.
Sin embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos
o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico.
Consecuentemente, las gomas pueden ser entendidas como polisacáridos de cadena larga,
que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua.

COMPOSICION

Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles o
dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos y las gomas
vegetales químicamente modificadas, además de un complemento referido a los
polisacáridos de origen animal. Esta definición excluye proteínas y polímeros sintéticos
que pueden ser utilizados como gomas en aplicaciones prácticas.

PROPIEDADES

- Tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con


el solvente apropiado.
- No añade color a las mezclas.
- Resiste la congelación y descongelación.
- Al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas.
- Moléculas de alto peso molecular.
- Hidrofílicas o hidrofóbicas.
- Muy heterogéneas, complejas estructuralmente.
- Ramificadas. Siempre con ác. urónicos (carácter ácido).
USOS

 Alimentos
Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar
y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el tragacanto,
y las de las algas como las carragenanas y los alginatos. Todos ellos son muy
utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos
tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes
y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de
cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases
en sólidos o líquidos. La característica de goma guar como fijador de agua la hace
ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales
viscosas. Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar
se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos
de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80 º C durante 20 a 30 segundos.
Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados
y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la
cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente.
Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es
importante hacer notar que en el sentido más amplio del término, un estabilizante
alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su
tiempo de almacenamiento; aunque existe una definición menos amplia que define
un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos
cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte
y manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los
siguientes procesos:
- Cristalización, usualmente del agua o del azúcar.
- Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión.
- Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido. - Floculación,
coagulación o coalescencia de fracciones dispersas.
- Desagregación de agregados.
- Descremado.
- Pérdida de pequeñas moléculas o iones debido a cambios en el potencial químico
del ión o molécula disuelta, o debido a la formación de una película impermeable.
 Productos farmacéuticos y cosméticos
La goma guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente
aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar diferentes
cosméticos como lociones y cremas

 Tratamiento de agua
La goma guar ha sido aprobada para su uso en el tratamiento de agua potable,
junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro
(III) sulfato y cal (óxido de calcio). La goma guar aumenta el tamaño de los
flóculos formados por el coagulante, incrementando la sedimentación de
impurezas sólidas, reduciendo el paso de sólidos a los filtros y el tiempo entre
retro-lavados. En aguas industriales, goma guar forma flóculos con arcilla, sílice,
carbonatos e hidróxidos cuando es usado solo o junto con coagulantes
inorgánicos.

BIBLIOGRAFÍA

 Antonio Pasquel (2001). Gomas: Una Aproximación a la Industria de Alimentos.


Iquitos, Perú: Revista Amazónica de Investigación Alimentaria.
 https://quimicoglobal.mx/goma-guar-usos-y-aplicaciones-en-la-industria/
 http://www.micobotanicajaen.com/Revista/Articulos/GBenitezC/Farmacognosia
02/Farmacognosia%20GB_5.pdf

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