INTEGRANTES

BARTOLO CAJUSOL, CARLA LINARES CERQUERA, JEAN

DIONICIO VARGAS, MARCOS MOSTACERO SAGASTEGUI, JANELA

FIGUEROA AVALOS, HALEY RODRIGUEZ INFANTES, VICTOR

ESPÍRITU CORRALES, SHIRLEY TAMAYO RIOS, RODRIGO

QUÍMICA PESQUERA
 Se llama pescado a los peces que han sido extraídos
PESCADO: de su medio natural, generalmente para su utilización
como alimento.

En general los pescados son muy nutritivos,

proporcionalmente más que la mayoría de los
animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado
contra su mayor consumo al menos un par de
factores:
VALOR NUTRICIONAL: ✓ La menor saciedad que suelen provocar las
carnes de pescado en relación a las de aves
y de mamíferos.
✓ Las mayores dificultades de conservación.
VALOR NUTRICIONAL:

En líneas generales, todos

los pescados son ricos en
proteínas y minerales
esenciales, los pescados
de mar suelen ser
excepcionalmente ricos
en ácidos grasos, en
especial ácidos grasos
insaturados, omega 3 y
minerales como el yodo,
zinc, fosforo y selenio.
 COMPOSICION QUIMICA DEL
PESCADO

La composición química de los peces varía

considerablemente entre las diferentes especies y también
entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

Se considera que el factor de mayor impacto en la

composición química del pez es la composición de su
alimento.
Los componentes químicos de los productos pesqueros AGUA
son:

Agua 63-85 % PROTEÍNAS

Proteínas 8-24 %
LÍPIDOS
Lípidos 0.1-22%

Minerales 0.8-2 %
CARBOHIDRATOS
Carbohidratos 0.3-3 %

VITAMINAS

MINERALES
 AGUA

El agua es el componente de un organismo

que se encuentra en mayor cantidad, además
está en relación con la edad y la actividad
metabólica.

Es el elemento más abundante en la

composición de pescados, y su relación es
inversa a la cantidad de grasa, es decir, a
más cantidad de agua, menos de grasa y
viceversa.
 MAGROS 77.6%

En las especies pesqueras se presentan

valores promedios de agua de:

GRASOS 70.8%
 PROTEÍNAS

Las proteínas son cadenas de aminoácidos ligados por enlaces peptídicos, por lo tanto,
se puede decir que no existe vida sin proteínas, ya que están presentes en cada célula y
en cada organoide celular y pueden ser estructurales o enzimáticas.

La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17 y el 20%.

El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su

digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta
el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor.
 Constituyen un 70- 80 % del
ESTRUCTURALES contenido total de proteínas.

ACTINA MIOCINA

CLASES DE PROTEÍNAS Constituyen un 16-20 % del

SARCOPLÁSMICAS contenido total de proteínas.
EN EL PESCADO

GLOBULINA MIOGLOBINA

Constituyen un 3- 10 % del
TEJIDO CONECTIVO contenido total de proteínas.

COLÁGENO
 LÍPIDOS

Los lípidos son un grupo de moléculas caracterizadas por

ser insolubles en agua y solubles en los solventes
orgánicos. Tales propiedades se deben a que poseen largas
cadenas hidrocarbonadas alifáticas o anillos bencénicos,
que son estructuras no polares o hidrofóbicas.

Los lípidos en el alimento para peces tienen 2 funciones

principales: como recurso de energía metabólica inmediata y
como recursos de ácidos grasos esenciales.
Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica (ATP). De hecho de todos
los nutrientes, los lípidos son los compuestos más energéticos, el valor energético global
comparativo es: (FAO, 1989)

Lípidos 9.5 Kcal/g

Proteínas 5.6 Kcal/g
Carbohidratos 4.1 Kcal/g

En el pescado los lípidos se localizan principalmente en el hígado, músculos, vísceras,

cerebro, piel, órganos genitales y cuerda espinal. La naturaleza de los lípidos se ve
influenciada por factores como: especie, dieta, temperatura, salinidad, etc. %.

Magro <3%
Las especies de pescado de interés comercial,
de acuerdo a su contenido graso, se pueden Semigraso 3.5%
clasificar de la siguiente forma:
Graso >5%
Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados.
 BENEFICIOS DE LOS OMEGA 3 PARA LA SALUD

✓Los ácidos grasos omega 3 son ideales por los beneficios para el corazón.

✓Disminuyen los triglicéridos y el colesterol total en sangre

✓Aumentan el HDL (el colesterol bueno) o no lo afectan

✓Reducen el riesgo de cardiopatía o ACV

✓Contribuyen a disminuir el riesgo de hipertensión, depresión, artritis

reumatoide, y enfermedad de Alzheimer
✓Mejoran la salud ósea de los adultos mayores

✓Disminuyen el riesgo de ciertos tipos de cáncer, trastornos neurológicos

✓Reducen el riesgo de complicaciones por síndrome metabólico y diabetes

✓Aumentan la agudeza visual
✓Desarrollo cognitivo entre los niños pequeños
✓Mejoran el sistema inmunológico
 CARBOHIDRATOS
Representan el tercer grupo de compuestos orgánicos
más abundantes en el cuerpo animal.

El grupo de los carbohidratos incluye importantes

compuestos como la glucosa, fructosa, almidón,
glicógeno, quitina y celulosa.

Constituyen la principal fuente de energía para el

organismo
En proporción, el contenido de carbohidratos en pescados se
reporta de 0.2 – 3 %.

Se localizan fundamentalmente en los músculos esqueléticos e

hígado y están integrados por glicógeno.

Se ha planteado la existencia de complejos de glicógenos con

proteínas musculares como miosina y miógeno.

También se encuentran pentosas en músculos de pescado en

proporción de hasta 6 mg/100g.
 VITAMINAS

son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos esenciales

para el crecimiento y mantenimiento de la vida animal.

Son compuestos orgánicos y son esenciales para el normal

crecimiento del pez, su reproducción y salud general. El pez no
puede sintetizar las vitaminas y deben ingerirlo en su dieta diaria.

Dentro de la importancia que corresponde al pescado como

alimento, especialmente para efectos de nutrición, se presenta su
contenido en vitaminas esenciales para la vida.
 AyD
Se alojan principalmente en el hígado y en los
músculos
Las vitaminas liposolubles

E
Se presenta en mayor proporción que en
animales terrestres.

TIAMINA (B1)

RIBOFLAVINA (B2) Se localizan principalmente

Las vitaminas hidrosolubles en vísceras, gónadas e
PIRIDOXINA (B6) hígado de pescado.

COBALAMINA (B12)

En porción comestible para productos pesqueros, se reporta en pescado fresco un contenido de

0.11mg/100g de tiamina, 0.1mg/100g de riboflavina, 3.45 mg/100g de niacina.
 MINERALES
Existen aproximadamente 20 ó más elementos minerales que
son considerados como esenciales para la vida animal,
incluyendo peces.

MACROELEMENTOS
Los elementos minerales esenciales, son clasificados en dos
principales grupos, acorde a su concentración en el cuerpo
animal
MICROELEMENTOS

Ayudan a mantener la constitución de huesos, escamas,

constituyentes estructurales de los tejidos blandos, mantienen
la regulación osmótica y regulan el intercambio de agua y
solutos dentro del cuerpo animal.
 FUNCIÓN GENERAL

Constituyentes esenciales de las estructuras esqueléticas, tales

como huesos y dientes.

Mantienen la presión osmótica y consecuentemente regulan el

intercambio de agua y solutos dentro del cuerpo animal.

Sirven como constituyentes estructurales de tejidos blandos.

Son esenciales para la transmisión de los impulsos nerviosos y

para las contracciones musculares.

Regulan el pH de la sangre y otros fluidos corporales.

 MINERALES EN PECES

El contenido mineral en productos animales marinos está

integrado por macro y micro elementos.

MACROELEMENTOS P, K, Cl, Na, Mg y Ca

MICROELEMENTOS Fe, Cu, Cr, Mn, Zn, Al, B, I, Co, F, Sn y Ni

En general el pescado es bajo en contenido de Na, oscilando los

valores de 30 a 150 mg/100g.

En porción comestible el pescado presenta contenido de

minerales de 0.6 a 5.2%.
 DETERIORO Y TOXINAS MICROBIANAS

El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente después de la muerte del

animal debido al desarrollo de la microflora presente en ellos

Las características físico-químicas de estos productos, como una elevada actividad de agua y
un pH neutro, la composición lipídica y la existencia de enzimas auto líticas y de
microorganismos en la superficie corporal, limitan considerablemente su vida útil.

Una de las causas del deterioro de estos productos es la proliferación bacteriana

El músculo del pescado se contamina durante las etapas de eviscerado y fileteado por los
microorganismos procedentes de las branquias, los intestinos y la piel.

Otros procesos que acortan la duración de los productos de la pesca son las reacciones
enzimáticas, las reacciones de oxidación lipídica.

El pescado se altera principalmente por tres reacciones que tienen lugar tras el sacrificio:

AUTOLISIS
OXIDACIÓN LIPÍDICA

ACTIVIDAD MICROBIANA
 AUTOLISIS
Significa “auto-digestión”

Viene determinado por diversas enzimas que se encuentran en el pescado vivo pero que una vez
sacrificado, permanecen activas

En el momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe debido a que la

sangre deja de ser bombeada por el corazón y por tanto no circula a través de las branquias donde, en
los peces vivos, es enriquecida con oxígeno.

La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado afecta a las propiedades físicas del
músculo.

A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares,
causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de retener el agua.
 OXIDACIÓN LIPÍDICA
Los lípidos de origen marino presentan una elevada susceptibilidad a la
oxidación, como consecuencia del alto contenido de ácidos grasos
poliinsaturados.

La formación de compuestos entre lípidos oxidados y proteínas puede

influir en la calidad sensorial del aroma (formación de nuevos
compuestos aromáticos), color (reacción de pardeamiento) y textura
(desnaturalización y entrecruzamiento proteicos).
 ACTIVIDAD MICROBIANA
Es la principal responsable de la putrefacción en los peces.

La musculatura del pez contiene muy bajas concentraciones de

carbohidratos, y además éstas se agotan durante la captura.

Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en

psicrótrofas y psicrófilas. En las aguas cálidas pueden aislarse
fundamentalmente microorganismos mesófilos..

Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y

GRAM NEGATIVAS
Flavobacterium, Vibrio, Photobacterium y Aeromonas
PSICRÓFILAS
Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y
GRAM POSITIVOS Coryneformes
Por otro lado, en aguas contaminadas pueden encontrarse un
elevado número de Enterobacteriaceae.

Entre la flora bacteriana que se puede identificar en el pescado en

conservación, es importante diferenciar:

Total de bacterias que podemos encontrar en un

FLORA DEL DETERIORO
pescado en proceso de deterioro o descomposición

BACTERIAS ESPECÍFICAS Se refiere a bacterias que producen olores y sabores

DEL DETERIORO desagradables