UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA DE POST GRADO

UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO MONOGRAFICO

TECNOLOGIA DE GRASAS Y ACEITES. ELABORACION Y

CONTROL DE CALIDAD

INTEGRANTES:

 FLORES GAMARRA, FLOR DEYLIS.

 PUGA GUTIÈRREZ, SANDRA CRUZ JANET.

2018
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I. OBJETIVOS

I.1. OBJETIVO PRINCIPAL:

 Tecnología de grasas y aceites. Elaboración y Control de Calidad.

I.2. OBJETIVO ESPECIFICOS

 Determinar la concentración de la Vitamina C a diferentes tiempos de

exposición a una temperatura diferente.
 Determinar la energía de activación durante la degradación de la
Vitamina C a diferentes temperaturas.
 Evaluar la relación que existe entre temperatura y velocidad para
degradar la Vitamina C

II. MARCO TEORICO

II.1. DEFINICION:
Las grasas y aceites son los constituyentes principales de las células
almacenadoras de energía en animales y plantas, constituyen una de las
reservas alimenticias importantes del organismo. Se pueden extraer estas
grasas animales y vegetales obteniéndose así sustancias como aceite de maíz,
de coco, de semilla de algodón, de palma; sebo, grasa de tocino y mantequilla.

Desde el punto de vista químico, las grasas son ésteres carboxílicos derivados
de un solo alcohol, el glicerol, HOCH2CHOHCH2OH, y se conocen como
glicéridos, más específicamente, se trata de triglicéridos. Cada sustancia grasa
se compone de glicéridos derivados de ácidos carboxílicos diferentes. Las

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proporciones de los diversos ácidos varían de unas grasas a otras, cada una de
ellas tiene su composición característica y única.

Figura 1. Estructura química de triglicérido

II.2. Naturaleza de los aceites y grasas

En general, el término “grasa” se usa para referirnos a los materiales sólidos, a

temperatura ambiente; mientras que el término “aceite” se refiere a los que son
líquidos en las mismas condiciones.
Tienen como característica ser solubles en solventes orgánicos como éter etílico,
n-hexano o el cloroformo, pero son insolubles en agua, con una densidad menor
que 1, menor a la densidad del agua. (1) Ver diagrama N°1.

a) Aceite Vegetal: Son los productos de origen vegetal o animal cuyos

constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos.
Para distinguir un aceite de una grasa se observa el estado físico que
mantengan a 20 °C de temperatura. Los que tienen estado líquido en estas
condiciones, se conocen como aceites. Los aceites comestibles deberán
tener un aspecto limpio y transparente a la temperatura de 15 a 20 ° grados
centígrados, olor y sabor agradable. El contenido de humedad no debe ser
superior al 0.5 % y no exceder el 1% de ácidos grasos libres.

b) Grasa Una grasa es la sustancia oleosa que a temperatura ambiente (20°C)

permanece sólida. Las grasas generalmente son de origen animal o se
pueden obtener mediante procesos de modificación de los aceites. (2)

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Diagrama 1. Clasificación y características de aceites y grasas.

ACEITES Y
GRASAS

Características Clasificación Tipos

Insoluble en
Animal Vegetal Aceites Grasas
agua

Soluble en Líquidos a Sólidos a

Mantequilla, Frutos y
solventes temperatura temperatura
sebos, manteca semillas
orgánicos ambiente ambiente

Densidad

menor que
1

Fuente: PADRON MORENO ADRIAN (2015) Tesis Obtención de ÁcidoGrasos a partir de

Aceite de Coco, Soya y Canola mediante Hidrólisis Ácida. MÉXICO.

II.3. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ACEITES Y GRASAS

Los aceites y grasas están constituidos por un 99% - 99.5% de triacilglicérido

(tres moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol) y la fracción
restante denominada insaponificable, está formada principalmente por esteroles,
fosfátidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales.

a) TRIACILGLICÉRIDOS

Los triacilglicéridos también se denominan triacilgliceroles, grasas o grasas

neutras. Están formados por tres acidos grasos unidos mediante enlace éster con
glicerol. Es decir, resultan de una reacción de esterificación en la que a cada
grupo –OH (hidroxilo) del alcohol se une, por enlace éster, al grupo –COOH
(carboxilo) de un ácido graso con eliminación de una molécula de agua. La
reacción química de esterificación se puede expresar así:

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Figura N°2: Estructura de los triacilglicéridos

Fuente: https://www.asturnatura.com/articulos/lipidos/triacilgliceridos.php

El largo de la cadena de los ácidos grasos y su organización en la estructura del

glicerol varía ampliamente, aunque la mayoría de los aceites comestibles son
aquéllos que tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los
triglicéridos varían de un aceite a otro. Los triacilglicéridos son el tipo de grasas
más abundantes. En la naturaleza existen solamente pequeñas cantidades de
monoacilglicéridos, y diacilglicéridos. (2)

Los triacilglicéridos se subdividen en simples y mixtos:

Los triacilglicéridos simples tienen el mismo ácido graso enlazado a cada uno
de los tres átomos de carbono del glicerol que da origen a la nomenclatura. Por
ejemplo, Ejemplos como: la trioleína (en el aceite de oliva), formada por tres
ácidos oleicos, la tripalmitina (en el aceite de palma), formada por tres ácidos
palmíticos, la triestearina se encuentra presente en el sebo de las carnes rojas
como la de res, este último se obtiene cuando el glicerol se combina con el ácido
esteárico (presente en grasas animales). Ver Figura N°

Figura N°3: Estructura de los Triacilglicéridos Simples

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Fuentes:https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/grasas/trigliceridos

La triestearina, se obtiene cuando el glicerol se combina con el ácido esteárico

(presente en grasas animales), que es un triglicérido que se encuentra presente
en el sebo de las carnes rojas como la de res.

Figura N°4: Estructura de la Triestearina

Fuente:https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/grasas/triglicéridos

Los triacilglicéridos mixtos que son los más frecuentes, contienen dos o tres
tipos diferentes de restos de ácidos grasos enlazados al glicerol, su nomenclatura
se realiza según el lugar de unión al glicerol.
En los triacilgleridos de la grasa de la mantequilla, hay por los menos 14 ácidos
carboxílicos diferentes.

Figura N°5: Estructura de la Triacilglicerido Mixto

Fuente:https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/grasas/triglicéridos

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Los triacilglicéridos (grasas) naturales suelen ser mezclas complejas de

triacilglicéridos simples y mixtos. Por otra parte, los triacilglicéridos ricos en
ácidos grasos saturados se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente
y se denominan grasas (sebos), mientras que los ricos en ácidos grasos
insaturados permanecen líquidos a temperatura ambiente y se denominan
aceites.

Los niveles de los ácidos presentes en los aceites pueden variar en algunos
aspectos dependiendo de la dieta que reciba el animal o, en el caso de los
aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la
etapa de crecimiento. Tanto las grasas y los aceites son una combinación de
ácidos grasos, ya sea saturados y no saturados. No existe ninguna grasa o aceite
que sea únicamente saturada o no saturada. (4)

II.3.a.1. Ácido Graso Saturado (AGS): Los ácidos grasos saturados poseen un
enlace simple entre cada par de átomos de carbonos (C-C-C-C), y todos los
átomos de carbono (menos el terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno,
es decir, que están “saturados” de hidrógeno. La abreviatura incluye en número
de átomos de carbono y un cero después de dos puntos, por ejemplo, C18:0, lo
que significa que el ácido graso consta de 18 átomos de carbono y que no hay
dobles enlaces en ella. Los ácidos grasos saturados (AGS) son de síntesis
endógena, necesarios para algunas funciones fisiológicas y estructurales y
también los encontramos en los alimentos que consumimos diariamente.
Los Ácido Graso Saturado (AGS) se clasifican en los siguientes subgrupos:

 Ácidos grasos saturados de cadena corta: de 3 a 7 átomos de carbono.

 Ácidos grasos saturados de cadena media: de 8 a 13 átomos de carbono.
 Ácidos grasos saturados de cadena larga: de 14 a 20 átomos de carbono.
 Ácidos grasos saturados de cadena muy larga: con 21 o más átomos de
carbono.

Figura N° 6
Estructura de Ácido Graso Saturado

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Los AGS se encuentran principalmente en grasas animales y lácteas, pero

también se han observados niveles considerables en aceites tropicales como en
el aceite de palma y de coco (5).

 Ácido palmítico, es el ácido graso saturado principal, presente en los alimentos

de tipo animal y en el aceite de palma y coco. Su consumo excesivo puede elevar
el colesterol total y el LDL.
 Ácido esteárico, se metaboliza más rápido que los demás y no se ha
encontrado relación con el aumento del colesterol total. Se encuentra en la
ternera, la mantequilla, el cordero, el cerdo y el coco.
 Ácido mirístico, se encuentra principalmente en la mantequilla, y aunque en
menor medida, también aumenta el colesterol total en los vasos sanguíneos.
 Ácido laúrico, presente en el aceite de coco, cuya relación con los niveles de
colesterol en sangre no está clara aún. (6)

A continuación, se describen los principales ácidos grasos saturados.

Tabla N° N°1 Ácidos Grasos Saturados comunes en grasas y aceites

Nombre común Nombre Anotación Se encuentra
Sistemático Breve en
butírico Butanoico C 4:0 Grasa Láctea
caproico Hexanoico C 6:0 Grasa Láctea
caprílico Octanoico C 8:0 Grasa Láctea, aceite
de coco y de palma.
cáprico Decanoico C 10:0 Grasa Láctea, aceite
de coco y de palma.
láurico Dodecanoico C 12:0 aceite de coco, aceite
de nuez de palma
mirístico Tretadecanoico C 14:0 coco, nuez de palma,
otros aceites vegetales
palmítico Hexadecanoico C 16:0 abundante en todas las
grasas
Esteárico Octadecanoico C 18:0 grasas animales, cacao
Araquidico Eicosanoico C 20:0 Aceite de cacahuete
Behénico Docosanoico C 22:0 Aceite de cacahuete
Lignocérico Tretacosanoico C 24:0 Aceite de cacahuete
Fuente: FAO y FINUT ´´ Grasas y ácidos grasos en nutrición humana ´´ 2012-España.

Las cadenas de los ácidos grasos saturados se pueden empaquetar por enlaces
de Van der Waals entre los átomos de las cadenas vecinas. Cuanto más larga

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sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas

interacciones débiles. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos
saturados suelen encontrarse en estado sólido. (6)

Figura N° 7
Estructura de Ácido Graso Saturado Butírico

Fuente:

II.3.a.2. Ácido Graso Insaturado: Los ácidos grasos insaturados poseen uno o
varios enlaces dobles en los carbonos de la cadena. La distancia entre los átomos
de estos carbonos no es la misma que con los otros, ni los ángulos de enlace, por
lo que los ácidos grasos insaturados presentan codos, con cambios de dirección,
en los lugares donde aparece un doble enlace entre átomos de carbono.
Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones
mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente,
los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido, teniendo un
punto de fusión más bajo

Sus enlaces dobles siempre son cis, por lo que en la estructura pueden observarse
cambios de dirección cada vez que aparece un doble enlace. Además de esto, sus
dobles enlaces siempre estarán separados mínimo por tres átomos de carbono,
nunca serán enlaces dobles conjugados.

A medida que aumenta el número de dobles enlaces, aumenta la facilidad para

oxidarse, por lo que se convierten en estructuras muy inestables

Los ácidos grasos insaturados están presentes en aceites vegetales y en aceites

de pescado azul. (2)

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Los Ácidos Grasos Insaturados se clasifican:

Por el tamaño de cadena de carbono.
 Ácidos grasos insaturados de cadena corta: con 19 o menos átomos de
carbono.
 Ácidos grasos insaturados de cadena larga: de 20 a 24 átomos de carbono.
 Ácidos grasos insaturados de cadena muy larga: con 25 o más átomos de
carbono.(4)
Figura N° 7
Estructura de Ácido Graso Saturado

Figura N° 7
Estructura de Ácido Graso
Insaturado Oleico

También se puede
clasificarse, según si tienen un único enlace doble, o más de uno
.
II.3.a.2.1. Ácidos grasos monoinsaturados.

Los ácidos grasos monoinsaturados son aquellos ácidos grasos de cadena

carbonada porque poseen una sola insatauración en su estructura, es decir, poseen
un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de
ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado
comúnmente omega 9.

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 Omega 9: Tiene un solo doble enlace en su estructura, es decir, pertenecen al

grupo de los ácidos grasos monoinsaturados. A diferencia de los ácidos grasos
saturados (presentes en la mantequilla, grasa de la carne), es líquido a temperatura
ambiente, y es menos susceptible a la oxidación que los ácidos grasos
poliinsaturados, omega-3 y omega-6.

Tipos de ácidos grasos omega 9:

a) Ácido oléico: Es un componente principal del aceite de canola, girasol,

oliva y de otras grasas monoinsaturadas; muchas de ellas se utilizan para reducir
las grasas malas en los aceites de cocina.
Varios ácidos grasos de la serie omega 9 son monoinsaturados; el más importante
de ellos es el ácido oleico, componente principal de la trioleína,
el triglicérido principal del aceite de oliva.

Figura N° 7
Estructura del Aceite de Oliva

Fuente:https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/grasas/clasificacio
nEnlaces

Los aceites especialmente desarrollados para el servicio de la alimentación, tales

como los Aceites de Canola y de Girasol con Omega-9, son únicos por su alto
contenido de grasas monoinsaturadas (>70%) y reducen los factores claves que
contribuyen a las enfermedades coronarias y la diabetes.

Se encuentran en varias fuentes de origen animal y vegetal. Los aceites de canola,

girasol, oliva y nuez contienen importantes niveles de ácidos grasos omega-9,
también conocidos como ácidos alto oleico o grasas monoinsaturadas. (2)

Los aceites provenientes de estas fuentes han surgido como una alternativa más
saludable y altamente funcional a los aceites de cocina parcialmente

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hidrogenados, que a menudo tienen un alto contenido de grasas trans y saturadas

no saludables (7)

Tabla N°2: Ácidos Grasos monoinsaturados. comunes en grasas y aceites

Nombre Nombre Estructura Se encuentra en
común Sistemático
cis-9- 16:1Δ9c (9c- Aceites de de origen
hexadecénoico 16:1) marino, aceite de
palmitoleico macadamia, la mayoría
de aceites animales y
vegetales
cis-9- 18:1Δ9c (9c- Todos los aceites y
octadecenoico 18:1) grasas, especialmente el
aceite de oliva, el aceite
oleico
de canola, los aceites de
girasol y cártamo ricos
en ácido oleico.
cis-11- 18:1Δ11c (11c- La mayoría de aceites
vaccénico
octadecenoico 18:1) vegetales.
cis-9-eicosenoico 20:1Δ9c (9c- Aceites de de origen
20:1) marino
gadoleico
cis-11-eicosenoico 20:1Δ11c (11c- Aceites de de origen
20:1) marino
cis-13- 22:1Δ13c (13c- Aceite de semilla de
erúcico docosenoico 22:1) mostaza, aceite de colza
rico en ácido erúcico.
Nervónico cis-15- 24:1Δ15c (15c- Aceites de origen marino
tetracosenoico 24:1)
Fuente: FAO y FINUT ´´ Grasas y ácidos grasos en nutrición humana ´´ 2012-España.

 Beneficios para la salud:

Se ha comprobado que los ácidos grasos omega-9, normalmente denominados

ácidos grasos monoinsaturados, pueden contribuir a disminuir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares. Se ha
comprobado que aumentan el nivel de colesterol HDL ("bueno") y disminuyen el
nivel de colesterol LDL ("malo"); por lo tanto, facilitan la eliminación de la

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acumulación de placas en las paredes arteriales, que pueden ser la causa de un

ataque cardíaco o accidente cardiovascular.
Los aceites de canola y de girasol con Omega-9 son únicos por su alto contenido
de grasas monoinsaturadas (omega-9), por su bajo contenido de grasas saturadas
y, además, por ser libres de grasas trans. (2)

II.3.a.2.2.Ácidos grasos Polisacáridos (AGP): Los ácidos grasos

poliinsaturados (AGP) son un tipo de grasa que se caracteriza por la presencia de
dos o más enlaces entre las cadenas de carbono que constituyen el ácido graso.

Según el lugar que ocupa el primer doble enlace respecto carbono que lleva el
grupo metilo (-CH3), que es el último carbono de la cadena (carbono "omega") se
reconocen dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados:

 De la familia de los Omega 3: La denominación omega 3 (n-3) hace

referencia a la posición del primer doble enlace en la estructura del ácido graso
poliinsaturado. Estas grasas tienen el primer doble enlace en el tercer carbono,
respecto al grupo CH3 o metilo (Ver figura). Existen 3 tipos principales de ácidos
grasos omega-3

a) Ácido eicosapentanoico (EPA): contiene una cadena de 20 carbonos y cinco

dobles enlaces de configuración cis; el primer doble enlace está ubicado en el
tercer carbono desde la punta omega. Por lo tanto, el EPA también se considera
un ácido graso omega-3. Fuentes: pescados aceitosos; por ejemplo, arenque,
caballa, salmón y sardina.

b) Ácido docosahexanoico (DHA): Está formado por una cadena de 22 carbonos

con seis dobles enlaces de configuración cis; el primer doble enlace está ubicado
en el tercer carbono desde la punta omega del ácido graso. Por lo tanto, el ADH
también se considera un ácido graso omega-3. pescados aceitosos; por ejemplo,
pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmón y sardina; también se
obtienen mediante fermentación de algas.

c) Ácido alfalinolénico (ALA): Está formado por una cadena de 18 carbonos con
tres dobles enlaces de configuración cis. El primer doble enlace está ubicado en la
posición n-3 o en la punta omega del ácido graso; es por ello que el ALA se
considera un ácido graso n-3 (omega-3) poliinsaturado. Fuentes: canola, soja,
nueces y semillas de lino.

En los tres casos, el primer el primer doble enlace está ubicado en el tercer
carbono desde la punta omega, es por ello que son considerados ácidos grasos
poliinsaturados omega 3.

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El ALA, a pesar de pertenecer al omega 3, no tiene tantos beneficios como los

otros dos anteriores, EPA y DHA. Sin embargo, un pequeño porcentaje de ALA,
puede transformarse en EPA y DHA, pero esto puede ser insignificante.

Figura N° 8
Estructura de Ácido Graso Poliinsaturado

Fuentes: http://www.edualimentaria.com/grasas-colesterol-alimentos
Figura N° 9
Estructura del Aceite de Pescado

Fuentes:
 Beneficios para la salud:

a) Ácido alfalinolénico (ALA): Una dieta rica en ALA contribuye a prevenir

enfermedades coronarias y accidentes cerebrovasculares reduciendo los
niveles de colesterol y h·iglicéridos, mejorando la elasticidad de los vasos
sanguíneos e impidiendo la acumulación de dañinos depósitos grasos en las
paredes arteriales. En realidad, el National Institutes of Health (NIH) ha

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informado que la dieta de la mayoría de los norteamericanos ya no contiene la

cantidad de omega-3 que el cuerpo necesita para una buena salud y el
bienestar general del cuerpo.
b) Ácido eicosapentanoico (EPA) y Ácido docosahexanoico (DHA): Una
dieta rica en AEP y ADH contribuye al desarrollo cerebral y ocular, previene
las enfermedades cardiovasculares; también puede ayudar a prevenir la
enfermedad de Alzheimer. Por ejemplo, se ha señalado que las dietas
particularmente ricas en ADH favorecen la protección contra los procesos
degenerativos de la retina y el aumento de la capacidad para resolver
problemas en los niños de nueve meses de edad. Un estudio de 10 años
estableció una correlación entre una mayor ingesta de ADH/ AEP por parte de
varios sectores de la población y el riesgo relativo de muertes por
enfermedades coronarias. Se asoció a quienes aumentaron el consumo de
ADH/ AEP hasta 664 mg/ día con una reducción de aproximadamente 40% en
la tasa de enfermedades cardiovasculares y una importante reducción en la
tasa de mortalidad general. Hoy en día, todas las fórmulas infantiles contienen
un suplemento de ADH. (2)

Tabla N° 3 Ácidos grasos Omega 3

Nombre Nombre Abreviatura Fuentes
común sistemático omega principales
Ácido α-linolénico ácido cis-9,cis-12- aceites de lino, perilla,
cis-15 18:3n-3 (ALA) canola y soja
-octadecatrienoico
Ácido aceites de pescado,
estearidónico aceite de soja
modificado
ácido cis-6,cis-9,cis- 18:4n-3 (SDA) genéticamente, aceite
12,cis- de
15- semilla de grosella
octadecatetraenoico negra y aceite de
cáñamo
Ácido ácido cis-5, cis-8,cis- pescado,
eicosapentaenoico 11,cis- especialmente el azul
14,cis-17- 20:5n-3 (EPA) (salmón, arenque,
eicosapentaenoico anchoa, eperlano
y caballa)
ácido cis-7,cis- pescado,
Ácido 10,cis-13, 22:5n-3 especialmente el azul
docosapentaenoic cis-16, cis-19 (n-3 DPA) (salmón, arenque,
o -docosapentaenoico anchoa, eperlano
y caballa)
Ácido ácido cis-4,cis-7,cis- pescado,
docosahexaenoico 10, 22:6n-3 (DHA) especialmente el azul
cis-13,cis-16,cis-19 (salmón, arenque,

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-docosahexaenoico anchoa, eperlano

y caballa)
Fuente: FAO y FINUT ´´ Grasas y ácidos grasos en nutrición humana ´´ 2012-España.

De la familia de los Omega 6: Los ácidos grasos del tipo ω-6 son ácidos grasos
insaturados por tener enlaces dobles en sus cadenas, tienen la peculiaridad de
tener el primer enlace doble en el carbono de la posición 6, contando los carbonos
desde el final de la cadena del ácido graso. Existen 2 tipos principales de ácidos
grasos omega-6:

a) ácido linoleico (AL), es un ácido graso omega-6 insaturado. Está

químicamente formado por una cadena de 18 carbonos. El primer doble enlace
está ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del ácido graso; es por
ello que se clasifica como omega-6. Fuente: aceite de soja, maíz, cártamo, girasol,
maní, semilla de algodón y fibra de arroz

Figura N° 9
Estructura del Aceite de Soya

Fuente:https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/grasas/clasificacio
n.Enlaces

b) ácido araquidónico (AA): Contiene una cadena de 20 carbonos. Su primer

doble enlace está ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del ácido
graso. Fuente: aceite de maní, carnes rojas, huevos, productos lácteos. (2)

Figura N° 10
Estructura del ácido Araquidónico (AA)

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Fuente:
Tabla N°4: Ácidos grasos Omega 6

Nombre común Nombre Abreviatura Fuentes

sistemático omega principales
Ácido linoleico ácido cis-9,cis-12 18:3n-3 (ALA) aceites de lino,
-octadecadienoico perilla, canola y
soj
ácido cis-6,cis-9,cis-12 18:3n-6 (GLA)
Ácido γ-linolénico -octadecatrienoico aceites de
semillas de
onagra, borraja y
grosella negra
20:3n-6 componente en
Ácido dihomo-γ- (DHGLA) cantidad mínima
ácido cis-8,cis-11,cis- de tejidos
linolénico
14-eicosatrienoico animales
ácido cis-5,cis-8,cis-11, 20:4n-6 (AA grasas animales,
Ácido cis-14- hígado, lípidos del
araquidónico eicosatetraenoico huevo, pescado
ácido cis-7,cis-10,cis- 22:4n-6 componente en
Ácido 13, cantidad mínima
docosatetraenoico cis-16- de tejidos
docosatetraenoico animales
acido cis-4,cis-7,cis-10, 25:5n-6 (DPA componente en
Ácido cis-13, cis-16- cantidad mínima
docosapentaenoic docosapentaenoico de tejidos
o animales
Fuente: FAO y FINUT ´´ Grasas y ácidos grasos en nutrición humana ´´ 2012-España.

 Beneficios para la salud:

La mayoría se incorporan a la dieta a través de los aceites vegetales; por ejemplo,

el ácido linoléico. Un excesivo consumo de este ácido puede producir inflamación y
causar enfermedades coronarias, cáncer, asma, artritis y depresión

A las grasas poliinsaturadas Omega 3(ácido linoleico) y Omega 6 (Ácido Linoleico),

se denominan acido grasos esenciales, es decir, que el organismo humano es
incapaz de sintetizarlo y se han de aportar a través de la alimentación.
Los ácidos grasos esenciales desempeñan un papel importante para el sistema
nervioso, salud cardiovascular y tiene un papel importante en enfermedades como
la artritis, hiperactividad. (2)

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Los ácidos grasos poliinsaturados son fácilmente oxidables, tanto más cuanto
mayor sea el número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son
francamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden
utilizarse en buenas condiciones en la industria alimentaria tras su
hidrogenación. (7)

Existen otros tipos de ácidos poliinsaturados, estos son los ácidos grasos trans los
cuales contienen por lo menos un enlace doble en configuración(isomería) trans.
(8)

c) Ácidos Grasos Trans: Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados,
poseen hidrógenos en lados alternos a la cadena doble, a diferencia de los
ácidos grasos cis que poseen los hidrógenos en ambos lados de la cadena
doble. (8)

Formación y nomenclatura de los Acidos Trans

Los ácidos grasos insaturados presentan dos tipos de isomería estructural. En un

tipo de isomería, el o los dobles enlaces presentan diferente ubicación en la
cadena hidrocarbonada, es la denominada isomería posicional, y que origina los
llamados "ácidos grasos conjugados", que son poco comunes en la naturaleza. El
otro tipo de isomería, es la geométrica, en la cual cambia la estructura espacial del
doble enlace.

Al formarse un doble enlace entre dos átomos de carbono, estos adoptan una
estructura plana en el espacio, con lo cual los otros átomos que continúan la
cadena (de hidrógeno o carbono), y que sustituyen a cada uno de los carbonos
que forman el doble enlace, pueden quedar hacia un mismo lado del plano que
forma el doble enlace, o en sentido contrario. Cuando se disponen hacia un mismo
lado del plano del doble enlace, se produce una isomería geométrica cis. Cuando
se disponen a distintos lados del plano del doble enlace, se forma una isomería
geométrica trans (que significa "atravesado").

La isomería trans determina una estructura lineal en torno al doble enlace, a

diferencia de la isomería cis, donde la localización de los átomos sustituyentes en
el mismo lado de la molécula produce estructuras de alta flexibilidad. En su forma
natural, los ácidos grasos insaturados presentan mayoritariamente isomería cis
(sobre el 95%). Todas las funciones metabólicas y estructurales de los ácidos
grasos se encuentran asociadas a la isomería cis. Sin embargo,
termodinámicamente la isomería trans genera estructuras más estables que la
isomería cis, por lo cual, si por efectos físicos (temperatura, presión) y/o químicos
(pH, catalizadores metálicos), se abre temporalmente el doble enlace, este se
reestructurará en la forma trans.De esta manera, se originan los AGT, que son

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moléculas con estructura más lineal que los isómeros cis, y donde los dobles
enlaces pueden ubicarse en muchas posiciones dentro de la molécula, lo cual
origina una gran diversidad de posibles isómeros trans. (9)

La isomería cis → trans produce estructuras moleculares más rígidas, y con mayor
punto de fusión que los isómeros cis de número equivalente de átomos de
carbono. La figura 10 esquematiza la geometría de los ácidos grasos insaturados
cis y trans en torno al doble enlace.

Figura N° 10: Configuración cis- trans

Esta posición de los hidrógenos, produce cambios físicos en el punto de.fusión de

los ácidos grasos trans, y cambia su configuración zig-zag a una línea recta,
similar a la configuración de los ácidos grasos saturados. Este cambio en la
configuración zig-zag hacia un esquema de línea recta, hace que el trans-ácido
oleico (llamado ahora ácido elaídico) tenga un punto de fusión de 45°C (es sólido a
temperatura ambiente), mientras que el cis-ácido oleico natural tiene un punto de
fusión de 14-15°C (es líquido a temperatura ambiente). Este punto de fusión es
altamente deseable en la manufactura de alimentos debido a que provee
características organolépticas favorables tales como textura y sabor

Existen dos fuentes generadoras principales de grasas trans: natural e industrial

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Los ácidos grasos insaturados naturales, tienen una configuración casi

invariablemente del tipo cis. Sin embargo, la biohidrogenación (ácido graso Trans
Natural ) en el rumen de ganado bovino u ovino, o la hidrogenación industrial
(Trans industrial) de aceites vegetales, convierten algunos de los ácidos grasos
insaturados cis en ácidos grasos en configuración trans.

La biohidrogenación (Trans Naturales)

En la primera, las grasas trans son formadas en el rumen de animales

poligástricos tales como vacas, ovejas y cabras mediante un proceso de
biohidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados. La hidrogenación
ocurre por acción de bacterias isomerasas gástricas presentes en el rumen
(estomafgo) de los rumiantes : ganado de ovino, bovibo y caprino (Butyrivibrio
fibrisolvens y Propionibacterium acnes) las cuales cambian los dobles enlaces cis
de las grasas insaturadas a la posición trans. El mas conocido es el ácido linoléico
conjugado o CLA. El ácido oleico, linoleico y linolénico contenidos en los granos,
hojas, tallos, raíces y piensos se isomerizan transformándose en derivados di y
monoinsaturados con isomería trans. Los AGT resultantes son absorbidos por el
sistema gastrointestinal e incorporados a los músculos y a la leche producida por
estos animales, por ello, podemos encontrarlos en pequeñas cantidades en la
carne, leche y derivados y consecuentemente es imposible eliminarlos
completamente de una dieta balanceada.

Los principales AGT que contiene la leche, la mantequilla y la carne del ganado
vacuno son el ácido vaccénico (18:1, 11t) un isómero del ácido linoleico y el ácido
linoleico conjugado (CLA) (18:2, 9c 11t). Se estima que de la dieta,
aproximadamente el 5% del consumo total de AGT proviene de las grasas de los
rumiantes.

 Proviene en un 75% de la leche bovina (el 25% restante corresponde a las

carnes).La carne, la grasa, y los productos de secreción (leche y derivados) de los
rumiantes, contienen pequeñas cantidades de AGT.
 Esto representa menos del 0,5 % del aporte calórico total. Al parecer éstos
no serían nocivos para la salud, ya que tendrían efecto hipocolesterolémico entre
otros beneficios.
 La carne puede contener lg de AGT/100g, la grasa 5-6g /100g, la
mantequilla 2-7g/100g, y la leche entera 0,07-0,1g/100g (18). El 1-5% de los
isómeros trans que consumimos habitualmente son de origen biológico (9).

Figura N° 11

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Biohidrogenación del ácido linoleico en el rumen

Fuente: https://www.engormix.com/ganaderia-carne/articulos/grasa-alimentacion-rumiantes-mas-
t40062.htm

Grasa Trans Industrial

La segunda fuente generadora de ácidos grasos trans es el proceso industrial de

hidrogenación de aceites vegetales. Durante este proceso que se realiza bajo
condiciones de presión y temperatura, se adiciona gas hidrógeno al aceite en
presencia de un metal catalizador (níquel). En estas condiciones los dobles
enlaces experimentan varias modificaciones estructurales: El doble enlace puede
ser hidrogenado y transformado en un enlace simple (saturado), la localización del
doble enlace puede ser modificada (formación de isómeros posicionales) y; el
doble enlace puede cambiar de configuración espacial, dando origen a
isómeros trans (formación de isómeros geométricos). Cuando la hidrogenación es
completa, el resultado es un producto con 100% ácidos grasos saturados. Sin
embargo, si la hidrogenación se realiza bajo condiciones controladas
(hidrogenación parcial) se produce una mezcla de ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados cis y trans. Los isómeros trans que se forman
en mayor proporción en la hidrogenación parcial de aceites son del ácido linoleico
(18:2).

La principal materia prima para el proceso industrial de hidrogenación son los

aceites vegetales y marinos. La transformación de productos líquidos e inestables,
por su susceptibilidad a la oxidación, en productos sólidos o semi-sólidos, estables
y de manejo más fácil, los hace muy adecuados como sustitutos de las mantecas o
sebos animales, y particularmente de la mantequilla (9).

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Figura N° 12 Grasa Trans Industrial

 El AGT que se forma en mayor proporción en la hidrogenación parcial de aceites

vegetales es el C18:1 10t (23). En los aceites marinos, se forma una variedad
mucho más compleja de isómeros trans, debido al alto grado de poliinsaturación
de sus ácidos grasos (hasta seis dobles enlaces) y al tamaño de cadena de estos
(hasta C20 y C22).

Adicionalmente, los procesos de refinación a que se someten los aceites para

mejorar sus características organolépticas, que incluyen la desodorización a alta
temperatura (200-230°C) y vacío, son también una fuente de formación de AGT .
Por lo cual, prácticamente todos los aceites de consumo doméstico contienen
pequeñas cantidades de AGT (0,1-1%) (26). La fritura, tanto industrial como
doméstica, que involucra temperaturas de hasta 180°C por tiempos prolongados,
constituye otra fuente de formación de AGT, cuando los aceites que se utilizan son
relativamente poliinsaturados .

El impacto de la fritura en la formación de AGT es particularmente importante en la

alimentación institucional y en la industria de comida rápida. El 95-99% de los AGT
de nuestra ingesta son de origen tecnológico.

La figura 2 resume el origen biológico y tecnológico de los AGT aportados por la

dieta.

Figura N° 13
Origen Bioológico y Tecnológico de los AGT aportados por la dieta.

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Fuente: PADRON MORENO ADRIAN (2015) Tesis Obtención de Ácidos

Grasos a partir de Aceite de Coco, Soya y Canola mediante Hidrólisis
Ácida.

 Vista Tecnológico del Ácido Grasos Trans

 Por razones tecnológicas (para la elaboración de algunos alimentos) la industria

hidrogena parcialmente los aceites vegetales para formar grasas semisólidas que
se emplean en margarinas y alimentos procesados, haciendo que éstos resulten
más atractivos.

 Se utilizan porque hacen que el alimento tenga: tiempo de conservación más

prolongado, mayor estabilidad durante la fritura, mayor solidez, mayor maleabilidad
para su uso en repostería.

 Los ácidos no hidrogenados se vuelven rancios antes, son menos estables, sin
embargo los hidrogenados no alteran el sabor del alimento.

 La fuente principal de ácidos grasos trans en la alimentación son los aceites

vegetales hidrogenados y lo que se elabora con ellos: Galletería dulce y salada,
Productos panificados (panes y bizcochos), Productos de confitería (masitas y
alfajores), Masas de pascualina o empanadas envasadas, margarina, frituras en
comidas rápidas (papas fritas, croquetitas) (9)

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 Los efectos del consumo de grasas trans en la salud cardiovascular

En 1990, un artículo en The New England Journal of Medicine demostraba que un

leve incremento en el colesterol inducido por las grasas h·ans, llevaba a un
aumento del LDL y un descenso del HDL.

 Actualmente se considera que los efectos de los trans son más dañinos que los
de los saturados. En numerosos trabajos se ha demostrado que la ingesta de
dichos isómeros trans está asociada con un aumento del riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
 En consecuencia, hay un cierto efecto beneficioso en la sustitución de ácidos
grasos trans por saturados, dado que estos últimos compensan parcialmente su
efecto negativo (aumento de las LDL) con un aumento de las HDL (mientras que
los trans las disminuyen).
 Un reporte de investigadores del Harvard School of Public Health de
1999, menciona que por lo menos 30 mil de las muertes al año por ataque
cardíaco en los Estados Unidos, podría prevenirse si se reemplazara las
grasas trans por aceites poliinsaturados o monoinsaturados.
 Los efectos negativos para la salud son: elevan el colesterol total, elevan las
lipoproteínas de baja densidad o LDL, alteran el metabolismo normal de los ácidos
grasos en los adipocitos contribuyendo con la obesidad, favorecen la resistencia a
la insulina, desencadenan todos los procesos inflamatorios, aceleran la lesión
ateroesclerótica, modifican los ácidos grasos del cerebro y el sistema nervioso
contribuyendo con enfermedades como Parkinson, Alzheimer y Esclerosis Múltiple,
alteraciones del perfil lipídico,del sistema cardiovascular. Además, se ha reportado
una relación con la diabetes mellitus, ciertos tipos del cáncer.(2)

 Control de consumo

 La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó el 16/05/2018 REPLACE ,

una guía paso a paso para eliminar las grasas trans producidas industrialmente del
suministro mundial de alimentos.La eliminación de las grasas trans es fundamental
para proteger la salud y salvar vidas: la OMS estima que, cada año, la ingesta de
grasas trans causa más de 500.000 muertes por enfermedades cardiovasculares.
“La ejecución del conjunto de medidas REPLACE en las seis áreas de acción
estratégica ayudará a eliminar las grasas trans y representa una gran victoria en la
lucha mundial contra las enfermedades cardiovasculares”.
 La palabra REPLACE es un acrónimo de esas seis acciones, expresadas en
inglés:

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 RE (REVIEW): Examen de las fuentes dietéticas de grasas trans

producidas industrialmente en la alimentación y de los cambios de política
necesarios.
 P (PROMOTE): Fomento de la sustitución de las grasas trans producidas
industrialmente por grasas y aceites más saludables.
 L (LEGISLATE): Legislación o aprobación de medidas regulatorias para
eliminar las grasas trans producidas industrialmente.
 A (ASSESS): Evaluación y seguimiento del contenido de grasas trans en
los alimentos y de los cambios de su consumo por la población.
 C (CREATE AWARNESS): Concienciación de los encargados de formular
políticas, los productores, los proveedores y la población sobre los efectos
negativos de las grasas trans en la salud.
 E (ENFORCE): Obligación de cumplimiento de las políticas y regulaciones.
 La OMS recomienda que la ingesta total de grasas trans se limite a menos
de 1% del aporte energético total, que representa menos de 2,2 g al día con una
dieta de 2.000 calorías
 Varios países de ingresos altos prácticamente han eliminado las grasas trans
producidas industrialmente mediante límites impuestos por ley a la cantidad que
pueden contener los productos envasados. Algunos gobiernos han prohibido en
todo el país los aceites parcialmente hidrogenados, la fuente principal de grasas
trans producidas industrialmente.
 En Dinamarca, el primer país en establecer restricciones para las grasas trans
producidas industrialmente, el contenido de grasas trans de los productos
alimenticios bajó drásticamente y las muertes por enfermedades cardiovasculares
disminuyeron con mayor rapidez que en países comparables de la OCDE.
 Para fines de 2018, tanto Canadá como Estados Unidos habrán implementado
prohibiciones a nivel nacional de aceites parcialmente hidrogenados, la principal
fuente de grasas trans producidas industrialmente.
 Tanto Canadá como Estados Unidos requieren que las grasas trans se etiqueten
en alimentos envasados. Argentina, Chile, Colombia y Ecuador han establecido
límites de mejores prácticas para las grasas trans producidas industrialmente en
grasas/aceites (2%), que en Chile y Ecuador se aplican a todos los alimentos.
Argentina y Colombia tienen límites más flexibles para las grasas trans en los
alimentos (5% de grasas/aceites).
Desde la declaración de 2009 de una “América Libre de Grasas Trans”, 8 países
en América del Sur han promulgado el etiquetado obligatorio. Esto incluye a los
países del bloque comercial del MERCOSUR (Argentina, Brasil, Paraguay,
Uruguay) que aprobaron el etiquetado obligatorio como grupo en 2006. Por su
parte, Brasil aprobó en 2018 una ley que prohíbe el uso de aceites vegetales
parcialmente hidrogenados, que entrará en vigor en 202
 Es necesario actuar en los países de ingresos bajos y medianos, donde los
controles del uso de grasas trans producidas industrialmente suelen ser más
débiles, a fin de que los beneficios se sientan igualmente en todo el mundo.(10)
 En nuestro país, mediante D.S. Nº 033-2016-SA, se aprueban el ´´Reglamento
que establece el proceso de reducción gradual hasta la eliminación de las grasas
Trans en los Alimentos y Bebidas No Alcohólicas Procesados Industrialmente´´., en
el artículo N°6 ´´Todas las personas naturales y jurídicas que comercialicen,

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importen, suministren y fabriquen alimentos y bebidas no alcohólicas procesadas,

adecuarán gradualmente la eliminación del contenido de grasas trans de acuerdo a
los parámetros y plazos siguientes´´.

Tabla N°5 Limites GRASAS TRANS en los alimentos

PRODUCTO GRASAS TRANS

LIMITE
a) Grasas, aceites vegetales y 2 g de Ácidos grasos
margarinas trans por 100 g ó 100 ml
de materia grasa
b) Resto de alimentos y bebidas 5 g de Ácidos grasos
no alcohólicas procesadas trans por 100 g ó 100 ml
industrialmente de materia grasa

Fuente:https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/aprueban-el-reglamento-
que-establece-el-proceso-de-reduccion-decreto-supremo-n-033-2016-sa-1409585-
3/

 Según la Ley Ley nº 30021 (2013) ´´Ley de Promoción de la Alimentación

Saludable Para Niños, Niñas y Adolescentes´´, el cual supervisa y restringe la
publicidad infantil que incentive el consumo de alimentos y bebidas no
alcohólicas con grasas trans, alto contenido de azúcar, sodio y grasas saturadas.
La medida está encaminada a reducir las enfermedades vinculadas con el
sobrepeso y la obesidad, así como las denominadas no transmisibles. (12)

II.3.a.3. Propiedades de los ácidos grasos

II.3.a.3.1. Propiedades Físicas de los Ácidos Grasos

a) Polaridad
La cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto más larga sea y menos dobles
enlaces tenga, menor es su solubilidad en agua. Por su parte, el grupo carboxilo
es polar y está ionizado a pH neutro (su valor de pKa está entre 4 y 5). Estas
dos características hacen que los ácidos grasos sean moléculas anfipáticas (un
extremo soluble en agua y el otro extremo rechaza el agua) que pueden formar
micelas en el medio acuoso, en las que los grupos polares están en la superficie
y las partes apolares quedan inmersas en el interior de la micela.

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Figura 14. Ejemplo de una micela.

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b) Carácter anfipático

Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir bipolares, que tienen una
zona hidrófila, con afinidad por el agua, constituida por el grupo carboxilo (-
COOH), que sería una especie de cabeza polar, y una zona hidrófoba o cola
apolar (grupos -CH2- y -CH3 terminal), formada por la cadena carbonada, que
es repelida por el agua. El gran tamaño de esta zona es la responsable de que
los ácidos grasos sean insolubles en el agua y solubles en disolventes
orgánicos.

Figura 15. Carácter anfipático

c) Densidad

Los ácidos grasos son menos densos que el agua. A continuación, se muestra
la tabla con los valores de algunos ácidos grasos, tabla 6.

Tabla N°6. Densidades de algunos ácidos grasos.

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d) Punto de fusión
La longitud y el grado de insaturación de los ácidos grasos condicionan su punto
de fusión. El aumento del número de átomos de carbono de la cadena hace
aumentar el punto de fusión.
Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusión
y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidos grasos saturados hacen
que éstos adopten una disposición totalmente extendida y relativamente lineal,
por lo que este tipo de ácidos grasos se puede empaquetar muy estrechamente
con una estructura casi cristalina.

Esto se debe a la disposición que adopta este tipo de ácidos grasos. A mayor
número de carbonos, mayor será el número de enlaces de Van der Waals
existentes que será necesario romper, de manera que hace falta un mayor gasto
energético para conseguir la fusión.

Figura 16. Formación de

puentes de hidrogeno y
Fuerzas de Van der
Waals entre moléculas
de ácidos

Fuente:http://biologiaygeologia.org/unidadbio/bio
2/u1/lipidos/u3_lipidos/21_cidos_grasos.html

Tabla N°7. Punto de Fusión (°C) de algunos ácidos grasos

Ácidos grasos saturados Punto de fusión (ºC)

Mirístico CH3 - (CH2)12 - COOH 53.9
Palmítico CH3 - (CH2)14 - COOH 63.1

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Esteárico CH3 - (CH2)16 - COOH 69.6

Lignocérico CH3 - (CH2)22 - COOH 86.0
Fuente:https://biologiageologia.com/biologia2/3211_acidos_grasos_saturados_e_insatur
ados.html

Debido a la presencia de dobles enlaces, los ácidos grasos insaturados presentan una
disposición espacial que impide su ordenación molecular. Por ello, la formación de
enlaces de Van der Waals es escasa y da lugar a puntos de fusión bajos.

En los ácidos grasos insaturados cis (la configuración más frecuente), cada doble enlace
provoca un quiebro en la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos
ácidos grasos no se puedan empaquetar tan estrechamente como los saturados; por
ello, los ácidos grasos insaturados cis son generalmente líquidos a temperatura ambiente
ya que tienen puntos de fusión más bajos que los saturados de su misma longitud.

Figura 11. Esquema de ácidos grasos

Tabla N°8. Punto de Fusión (°C) de algunos ácidos grasos

Ácidos grasos insaturados

CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH

Ácido oleico. Punto de fusión = 13,4 ºC

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CH3 - (CH2)4- CH = CH - CH2- CH = CH - (CH2)7- COOH

Ácido linoleico. Punto de fusión = -5 ºC

Fuente:https://biologiageologia.com/biologia2/3211_acidos_grasos_saturados_e_insatura
dos.html

Los ácidos grasos insaturados trans tienen puntos de fusión más altos que sus
equivalentes cis (datos) debido a que esta configuración de dobles enlaces da
estructuras lineales similares a las de los ácidos grasos saturados .(3)

II.3.a.3.2. Propiedades Químicas de los Ácidos Grasos

a) Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente

formando un éster y liberando una molécula de agua.

b) Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de

ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la
solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos. La lisis de un
triglicérido se llama saponificación

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La hidrólisis de los triacilgliceroles puede efectuarse por varios procedimientos, los más comunes utilizan
álcalis o enzimas llamadas lipasas. La hidrólisis alcalina recibe el nombre de saponificación, debido a que uno
de los productos de hidrólisis es un jabón, de ordinario, de sales de sodio o potasio de los ácidos grasos.

c) Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse

espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles
enlaces covalentes.

Halogenación
Los ácidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como ésteres en grasas y aceites, reaccionan con
los halógenos adicionándose a los dobles enlaces. La reacción de halogenación causa la decoloración de la
solución del halógeno. Como el grado de absorción de una grasa o aceite es proporcional al número de dobles
enlaces de los ácidos grasos, la cantidad de halógeno que absorbe un lípido puede emplearse como índice del
grado de insaturación. El valor del índice se llama índice de yodo y se define como el número de gramos de
yodo (o equivalentes de yodo) que se adicionan a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios
factores, entre ellos el porcentaje de ácido insaturado en la molécula de triacilglicerol y el grado de
insaturación de cada ácido graso. En general, un valor alto del índice de yodo indica un alto grado de
insaturación. Las grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de ácidos grasos saturados, poseen
índices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas que contienen ácidos grasos poliinsaturados en
abundancia, presentarán índices de yodo entre 120 y 150.

Hidrogenación

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Para transformar aceites vegetales en grasas sólidas se ha desarrollado una industria comercial a gran
escala. La química de este proceso de conversión es esencialmente idéntica a la reacción de la hidrógenación
catalítica de los alquenos. Al proceso de conversión de aceites a grasas por hidrogenación en ocasiones se le
llama endurecimiento. Un método consiste en burbujear hidrógeno gaseoso a presión en un tanque de
aceite caliente que contiene un catalizador de níquel finamente dispersado. Un ejemplo es la conversión de la
trioleína a triestearina.

COMPONENTES NO GLICERIDOS DE GRASAS Y ACEITES

Todas las grasas y aceites comerciales contienene pequeñas cantidades de varias subsatabcias de composicion y propiedades de las
de los gliceridos.Algunas de estas son total o racticamente separadas en los procesos de refinacion del aceite bruto y de ahi que no
aparezcan en la mayor parte de los productos manufcturados .Varias de ellas resisten la refinicacion y como no tienen sabor, olor o coor
pronunciados y son inertes des de el punto de vista quimico, no tienene la menor importancia; ya que su presencia , aunque no es
deseable, tampcoco es prejudicial , sobre todo teniendo

En cuenta los usos a que se destinan de la mayor parte de aceites; sin embargo , otros compuestos particularmente aquellos que tienen propiedades
antioxidants o color o sabor fuertes, pueden afectar considerablemnte a las propiedades del aceite, aun no estando presente sino en monima cantidad .
En la siguiente seccion se consideran los diferentes compuestos no gliceridos, desde el punto de vista de su significado practico , sin agruparlos segun
su constitucion quimica.

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Sustancias que se encuentran principalmente en los aceites brutosEn la mayor parte de aceites y
grasas , una elevada proporcion de los no gliceridos se separan por hidratacion o combinacion con el
alcali, en el curso de la refinacion normalmente. Es muy alta en el caso de ciertos aceites de semillas ,
partucualrmente los de algodon, maiz, y soja, en los que puede alcanzar el 2-3% de acite bruto.Otros
aceites de semillas por ejemplo los de cacahete y coco, asi como las mas communes de pula de frutos
(aceites de olive y palma),contienen poco proporcion de estos productos.Las grasas animals tales
como la Manteca de cerdo y els ebo comestible, que derivan de tejidos grasos mas o menos puros ,
tienen muy pocas impurezas de esta clase: no ocurre asi, en cambio en ciertos aceites de pescados,
agunos sebos o grasas de calidad inferirior y otras grasas animals obtenidad de reses enteras u otras
procedencia que contengan tejidos no grasos.
Los productos comumente separados en a refinacion puede considerarse que estan consituidos por
fosfatidos,

https://maktubmadai.blogspot.com/2012/03/guia-de-propiedades-coligativas-con.html

Fracción insaponificable

Los.
aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de triglicéridos. La fracción restante
denominada insaponificable, está formada principalmente por esteroles, fosfátidos, carotenos, un
grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales

Leer más: https://grasas-y-aceites-vegetales.webnode.com.co/composicion/fraccion-insaponificable/

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aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de triglicéridos. La fracción restante

denominada insaponificable, está formada principalmente por esteroles, fosfátidos, carotenos, un
grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales
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id=xFjGDCmLuKQC&printsec=frontcover&dq=aceites+y+grasas&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi4i
f3ZrNbdAhVxtlkKHQHLCcwQ6AEIJzAA#v=onepage&q=aceites%20y%20grasas&f=false

Clasificación.

Atendiendo a la temperatura de fusión, se clasifican en:

A) Aceites: Si los ácidos grasos son insaturados o de cadena corta, o ambas cosas a la vez, la
molécula resultante es líquida a temperatura ambiente y se denomina aceite.

Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo es rico en ácido oleico
(monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja, etc., son ricas en poliinsaturados como el
linoleico; algunas plantas que viven en aguas frías contienen linolénico y eicosapentanoico, que
también se acumulan en las grasas de los peces azules que se alimentan de ellos, como el
salmón.

ACEITES (Cadena cortas e instaurados)  Líquidos

B) Sebos o Grasas: Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey.
Están formadas por ácidos grasos saturados y cadenas largas.

GRASAS (Cadenas muy largas y saturadas)  Sólidos

C) Mantecas: Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez depende de su

contenido en ácidos insaturados y esto último está relacionado con la alimentación. Los
animales que son alimentados con grasas insaturadas generan grasas más fluidas que son
muy apreciadas en alimentación.

BIBLIOGRAFIA

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Química, Editorial Alhambra.
2. AREVALO FLORES S. (2013) Tesis Cambios bioquímicos en el
procesamiento de aceites y grasas . Universidad Nacional de la Amazonia
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3. PADRON MORENO ADRIAN (2015) Tesis Obtención de Ácidos Grasos a a
partir de Aceite de Coco, Soya y Canola mediante Hidrólisis Ácida.
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

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4. CHEFTEL J.C. (1976). Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Vol. I. Editorial Acribia. 333p
5. Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Publicado por la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
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 Determinación de la Vitamina C en Jugo de Naranja

Origen vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.

Origen animal: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados

animales.

1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES Y LAS GRASAS COMESTIBLES Según su

origen cabe distinguir las siguientes grasas y aceites

a. FUNCIÓN
DE LAS
GRASAS
 Energètica: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g.
 Son vehìculos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K
yE
 Favorecen la absorciòn de calcio
 Plastificantes
 Buenos conductores de calor

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%2Fanaliza-grasas-aceites-suelos%2F4--determinacion-de-propiedades-organolepticas-
de-aceites-y-grasas-comestibles%2Fimagen_1.jpg&imgrefurl=https%3A%2F
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%2Fanaliza-grasas-aceites-suelos%2F4--determinacion-de-propiedades-organolepticas-
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KAUwBQ&iact=mrc&uact=8

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