ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

El proceso dura 7 a 10 días.

INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más utilizada está la papaya
verde, piña, melón y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una
técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el
azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

1. OBJETIVO:

 Aprender técnicas de elaboración de fruta confitada a partir de frutas y/o

hortalizas.
 Evaluar las características físico químicas y organolépticas de la fruta confitada
a elaborar.
 Cumplir con las buenas prácticas de manufactura, teniendo en cuenta la higiene
del ambiente de trabajo y la higiene del personal
 Aprender a trabajar en equipo.

2. FUNDAMENTO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición

y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van
desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el
crecimiento de microorganismos.

CARACTERISTICAS

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature

de azúcar, lo que evita el crecimiento de los microbios que la pudren, por lo que pueden
mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas
de preservación (véase conservante) adicionales. Dependiendo del tamaño y del tipo de
fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas
enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos
procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un
recubrimiento uniforme y liso, mientras que el escarchado da un aspecto de «escarcha»
al solidificarse el azúcar sobre la fruta en forma de pequeños cristales.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y
el jengibre. También se conservan bien
los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

Cáscaras de naranja en proceso de confitado

Las frutas confitadas que se usan en bollería por lo general suelen venir cortadas
en brunoise de 0,75 cm de lado.
La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel de abeja)
ya era conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A menudo era el
único método de conservación conocido. Los antiguos romanos también preservaban el
pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del
confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas durante
sus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada
inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de
frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas
confitadas tenían un tratamiento similar al de las especias. En España, era muy popular
el diacitrón (que aparece en varias obras literarias del siglo XVI). En Italia, se
convierten en el ingrediente clave de algunos de los más famosos dulces de su tradición
culinaria: entre ellos, el panettone milanés y la cassata siciliana.

3. MATERIALES Y EQUIPOS:

A) MATERIA PRIMA:
 Seleccionar papaya verde u otro fruto.
 Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en
distintas concentraciones que van desde 30% hasta 75% de
concentración.
 Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una
proporción de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la
penetración de los jarabes de azúcar en la fruta.

B) REACTIVOS:
 Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para
evitar la caramelización en jarabes que contienen alta concentración de
azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato
 de sodio es usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de
bicarbonato por 20 litros de jarabe.
 Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g
de cloruro de calcio por litro de agua.
 Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la
salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de
hongos (1 gr. de sorbato de potasio o benzoato de sodio por 1 kg. de fruta
confitada).
 Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos,
siendo los más usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar
depende del proveedor.

C) EQUIPOS:
 Balanza
 Refractómetro
 Cuchillos de acero inoxidable
 Ollas y cocinas
 Tablas de picar
 Colador
 Baldes y tinas de plásticos
 Mesa de trabajo
 Paleta de madera
 Guantes
 Brixómetro

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 a 10 días y

puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente diagrama de flujo:
 MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

TROZADO

MACERACION EN SALMUERA

LAVADO

INMERSION EN JARABE AL 30%

INMERSION EN JARABE AL 40%

INMERSION EN JARABE AL 50%

INMERSION EN JARABE AL 60%

INMERSION EN JARABE AL 70%

 INMERSION EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGUE

SECADO

ENVASADO

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición

y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de
la fruta.

RECEPCIÓN:

Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su

elaboración.

SELECCIÓN:

Para este producto se utilizan frutas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y
pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En
esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.

LAVADO Y PELADO:

Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos
con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la
resina o látex en caso de trabajar con la papaya.

PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. de lado aproximadamente, utilizando
cuchillos o picadores manuales.

MACERACION:

La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la

salmuera, en una proporción de 2 litros por cada Kg. de fruta picada. Según la fórmula
se deberá agregar:

 0.240 grs de sal industrial sin yodo.

 1.76 litros de agua
 1 grs de cloruro de calcio
 1 grs de bisulfito de sodio
 1 Litro de agua potable
 La maceración de la fruta será por 48horas.

La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración

del azúcar presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO:

Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.

PRE COCCION:

La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la
fruta. Luego se hierve por 3 minutos.

ENFRIADO:

Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente

con agua fría para evitar su deformación.

CONFITADO:

El confitado es una operación que consiste en sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de

concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el
interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran
capacidad de conservación.

 Inmersión en jarabe al 30 %

El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.

Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se

calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se
lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo
 por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar
del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al
medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.

 Inmersión en jarabe al 40 %

Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el

azúcar y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada
litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la
cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se
deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el
volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se verá que esta ha bajado
al 25%.

 Inmersión en jarabe al 50 %

Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar

por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva
a ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve
por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio
igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe.
Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho
plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver
completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El
colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.

 Inmersión en jarabe al 60 %

Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.

Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de

sodio en la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario
se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.

 Inmersión en jarabe al 70 %

Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:

- Azúcar 235 gramos

- Ácido Cítrico 2.5 gramos por 10 litros

- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros

- Colorante, opcional
  Inmersión en jarabe al 75 %

Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:

- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe

- Ácido cítrico 2 gramos por 10 litros

- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros

- Colorante, opcional

ESCURRIDO:

Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

ENJUAGUE:

Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El

proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

SECADO:

La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina
tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol
en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días.

CONSERVACIÓN Y EMPACADO:

Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la

proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.

- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.

- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.

- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe
sellarse herméticamente.

5. CONCLUSION

Como resultado de la fruta confitada se obtendrá un buen producto con una

consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y se puede acompañar en
postres y en las reposterías.
6. RECOMENDACIONES

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta.
Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza
de la siguiente manera:

 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada,

con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente
homogénea.

 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se

coloca en el prisma del refractómetro.

 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se

diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los

siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad
necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de
agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra,
para no alterar el valor del pH.

 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.

 Se realiza la lectura después de unos segundos.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en

laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en
laboratorios.
7. ANEXOS
BIBLIOGRAFIA

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