-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO

PARA MADURACION ARTIFICIAL

CONTROL DEL ETILENO

EN MADURACION Y
GENERACION DE
ACETILENO PARA
MADURACION
ARTIFICIAL
FISOLOGIA Y POSCOSECHA

MAYO DE 2018
GRUPO “C”
 INTEGRANTES:
 BARCO JARA MELISA
 LOREÑO JIMENES ESTRELLA
 JIMENES PEÑA RICHAR
 RODRIGUEZ TOMAS ANDY
 RAMIREZ GUITIERREZ ANA

 CURSO: FISIOLOGIA Y POSCOSECHA DE ALIMENTOS

GROINDUSTRIALAES
 CICLO:
VII

 PROFESOR:

Wilson Daniel Símpalo Temple

-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO
PARA MADURACION ARTIFICIAL

CONTROL DEL ETILENO EN

MADURACION Y GENERACION DE
ACETILENO PARA MADURACION
ARTIFICIAL
INDICE

I. INTRODUCCION: ............................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS: ........................................................................................................................ 1
III. MARCO TEORICO .......................................................................................................... 1
3.1. Respiración en frutas y hortalizas ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
IV. MATERIALES Y METODOS ......................................................................................... 5
1) MATERIALES ................................................................................................................. 5
2) PROCEDIMIENTO .......................................................................................................... 1
V. RESULTADOS ..................................................................................................................... 3
5.1. Medición de la respiración en frutas y hortalizas intactas a temperatura ambiente:
¡Error! Marcador no definido.
5.2. Medición de la respiración en hortalizas cortadas a la mitad: ..... ¡Error! Marcador no
definido.
5.3. Variación de la intensidad de respiración para cada muestra en distintos estados:
¡Error! Marcador no definido.
VI. CONCLUSION: ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
VII. DISCUSION ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................ 19

INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: .................................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
FIGURA 2: .................................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

-Valor Creativo-
I. INTRODUCCION:
Las frutas son uno de los alimentos que no deberían faltar en nuestra dieta diaria.
Estas frutas en su mayoría provienen de lugares lejanos y recorren largas
distancias hasta llegar a nuestros mercados. Algunas de ellas son recolectadas
incluso mucho antes de su punto óptimo de maduración. Por efecto de la
maduración, el almidón de las frutas se transforma en azúcares (fructosa y
glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos compuestos característicos de la
fruta verde que le dan sabor amargo (taninos) y aumenta el pH disminuyendo la
acidez. Todas estas transformaciones contribuyen a que las frutas resulten más
agradables a nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces.

Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios bioquímicos. El más obvio de

estos es el color, el aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en muchos
países, el carburo de calcio (CaC2) se utiliza para acelerar el proceso de
maduración. Esto permite a los productores recoger la fruta cuando está verde y
menos susceptible a las magulladuras o daños. El carburo de calcio se combina
con la humedad del aire para liberar un gas llamado acetileno, que actúa de la
misma manera que el etileno natural que producen los frutos cuando maduran.

II. OBJETIVOS:
o Medir el Ph de frutas y hortalizas en diferentes periodos d tiempo.
o Medir el acides de frutas y hortalizas en diferentes periodos de tiempo.
o Medir los sólidos solubles de frutas y hortalizas en diferentes periodos de
tiempo.

III. MARCO TEORICO

Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado
etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración en frutos climatéricos.
Si este compuesto producido por una fruta madura y se acumula en las cercanías
de frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración. (Rodríguez et. al,
2017) El acetileno (etino), un gas incoloro con un olor muy desagradable, es uno
de los compuestos orgánicos más baratos y se usa mayormente como combustible

1
-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

en sopletes de soldadura. Se obtiene a partir del carbón o el gas natural.

La síntesis a partir del carbón implica calentar cal y coque en un horno eléctrico
para producir “carburo de calcio”. La adición de agua al carburo de calcio produce
-Valor Creativo-
acetileno y cal hidratada (hidróxido de sodio). (Wade, 2012)

El acetileno en contacto con el fruto, ingresa mediante difusión por el pericarpio en donde
activa la cascada de la maduración, esta ocurre debido a que el acetileno se convierte en
etileno mediante la acción de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante
real es el etileno formado en esta reacción bioquímica. (Rodríguez et. al, 2017)

La velocidad de maduración no depende de la cantidad de acetileno, sino de que la

cantidad de etileno generada sea suficiente para iniciar la cascada de maduración.
(Rodríguez et. al, 2017)

Las ventajas del uso de carburo de calcio para generar acetileno es la formación de
hidróxido de calcio como subproducto, ya que este hace reaccionar el dióxido de carbono
formando en el proceso y lo elimina de la atmosfera circundante generando carbonato de
calcio, eliminando de esta forma, la inhibición a la maduración que este gas provoca.
(Rodríguez et. al, 2017)
Para lograr una excelente maduración del plátano, este se somete a un proceso especial
mediante la aplicación de etileno en cámaras de refrigeración, aunque también se utiliza
cámaras de pre-enfriado por aire forzado las cuales son utilizadas con el fin de darle a la
fruta una mejor maduración, consistencia y mayor tiempo en los anaqueles. (Finca Mundo
Nuevo, 2007)

MADURACIÓN ARTIFICIAL Y SALUD

Tanto etileno y acetileno, los compuestos usados para acelerar la maduración,

son gases. Ellos desaparecen por completo de las frutas y verduras en el
momento en que lleguen a las estanterías de las tiendas. Hay, sin embargo, una
preocupación especial con los tratamientos de frutas y verduras por acetileno:
la fuente del gas. El problema es que la fuente de este gas más barato y más
disponible es el carburo de calcio. Este compuesto inorgánico sencillo libera
fácilmente de acetileno en la reacción química con el agua. A pesar de que el
carburo de calcio no representa ningún peligro ya que los productos no están
expuestos a ella directamente, puede causar problemas si no es químicamente
puro. Industrialmente carburo de calcio se utiliza a menudo está contaminada

2
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MADURACION ARTIFICIAL

con varios ingredientes tóxicos, tales como el fósforo y los productos

químicos que contienen arsénico, que se pueden liberar junto con acetileno y
se convierten absorbida por las frutas y verduras tratadas. (Castro et. al, 2009)
-Valor Creativo-
ESCALAS DE COLOR EN LA MADURACIÓN DEL PLÁTANO Y
TOMATE

Para lograr una excelente maduración del plátano, este se somete a un proceso
especial mediante la aplicación de etileno en cámaras de refrigeración, aunque
también se utiliza cámaras de pre-enfriado por aire forzado las cuales son
utilizadas con el fin de darle a la fruta una mejor maduración, consistencia y
mayor tiempo en los anaqueles. (Finca Mundo Nuevo, 2007)
Aunque existen diferentes escalas para el proceso de maduración de plátano, la
finca mundo nuevo establece que la escala de color durante la maduración del
plátano de seda es la que se muestra en la figura 1, donde se diferencia 7
colores.

3
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MADURACION ARTIFICIAL

El tomate es considerado una de las hortalizas más importantes, por el volumen

de producción y demanda, sea en estado fresco o procesado. (Castro et. al,
2009) -Valor Creativo-
Los alimentos frescos, son clasificados por los consumidores según la
satisfacción de expectativas, pretensiones y especificaciones que se hayan
hecho frente al producto. El tomate, por ser alimento de alto consumo, está
directamente ligado con estos parámetros y principalmente con la calidad
sensorial. Este tipo de calidad en los alimentos, puede medirse a través de
aspectos sensoriales como: visuales (forma, brillo, color); táctiles y auditivos
(textura, firmeza); olfatorios (olor y aroma) y gustativos (dulce, amargo, ácido,
salado y umami). (Castro et. al, 2009)
Castro y colaboradores, utilizaron una escala de color para medir la intensidad
de los sabores básicos del tomate (Lycopersicon Esculentum) en seis estados
de madurez, esta escala se muestra en la siguiente figura, donde se pueden
diferenciar los distintos colores en los periodos de madurez del tomate.

4
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MADURACION ARTIFICIAL

IV. MATERIALES Y METODOS

1) MATERIALES

-Valor Creativo-
Cajas de cartón y cinta de
Carburo de calcio Balanza digital
embalaje

Respirómetro Ba(OH)2 KOH

Manzana Plátano Tomate

5
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2) PROCEDIMIENTO

Procedimiento para medir la reparación

 Montar el respirometro según la imagen.
-Valor Creativo-
 Pesar y colocar la fruta u hortaliza (promedio de 1000g) en el reactor.
 Colocar 90ml de KOH al 9% en las trampas.
 Regular el flujo de aire de la bomba de pecera.
 Efectuar barrido en las cámaras durante 10min.
 Colocar 60ml de Ba(OH)2 en las trampas.
 Dejar las frutas respirando durante 15 a 25min.
 Suspender el paso de aire.
 Pasar a un Erlenmeyer limpio la solución de Ba(OH)2.
 Titular rápidamente una solución de ácido oxálico.
 Hacer un blanco para cada disolución.
 Calcular la intensidad respiratoria según la siguiente formula:
(𝑽𝒃 − 𝑽𝒎) × 𝑵 × 𝟐𝟐 × 𝟔𝟎
𝑰𝑹 =
𝑾 ×× 𝒕

Donde:

Vm= Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml)

Vb= Volumen de ácido oxálico para titular la blanco (ml)

N= Normalidad

W= Peso de la muestra

t= Tiempo

60= Factor de conversión para el tiempo (min/Hr)

22= Peso miniequivalente del CO2 (g/meq)

IR= Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)

Ilustración 1. Respirómetro.

1
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MADURACION ARTIFICIAL

Seleccionamos y pesamos las futas

-Valor Creativo-

Ilustración 2. Pesos de las frutas y hortalizas.

Colocamos las frutas en cajas de cartón y agregamos el carbonato de

calcio.

Ilustración 3. Frtas y hortalizas con carburo de calcio en cajas de cartón.

2
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V. RESULTADOS
Tabla 1: Índice de Respiración de frutas

FRUTAS
TOMATE
(Kg Co2/Kg.hr)
PLATANO
-Valor
(Kg Co2/Kg.hr) Creativo-
MANZANA
(Kg Co2/Kg.hr)
INICIAL INICIAL 71.09 88.29 97.79
FINAL FINAL AMBIENTE 115.01 222.44 197.19
FINAL CAJAS CON 303.46 234.46 206.02
CARBURO
Fuente: Elaboración propia

FÓRMULA: INTENSIDAD RESPIRATORIA

(Vb − Vm) × N × 22 × 60
𝐼𝑅 =
W×t
Donde:

Vm = Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml)

Vb = Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (ml)
N = Normalidad de ácido oxálico (meq/l)
W = Peso de la muestra (kg)
T = Tiempo de barrido (min)
60 = Factor de conversión para el tiempo (min/h)
22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)
I.R. = Intensidad respiratoria (mg CO2/kg.h)

5.1. ANÁLISIS INICIAL:

5.1.1. TOMATE
Peso de muestra:0.92834 kg
Gasto de titulación: 16.4ml
(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟔. 𝟒) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)
𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟗𝟐𝟖𝟑𝟒) ∗ 𝟏𝟎

𝑰𝑹 = 𝟕𝟏. 𝟎𝟗

3
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5.1.2. PLATANO
Peso de muestra: 0.68771 kg
Gasto de titulación: 16.8ml
-Valor Creativo-
(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟔. 𝟖) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)
𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟔𝟖𝟕𝟕𝟏) ∗ 𝟏𝟎

𝑰𝑹 = 𝟖𝟖. 𝟐𝟗
5.1.3. MANZANA
Peso de muestra: 0.89088 kg
Gasto de titulación: 14.8ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟒. 𝟖) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟖𝟗𝟎𝟖𝟖) ∗ 𝟏𝟎

𝑰𝑹 = 𝟗𝟕. 𝟕𝟗
5.2. ANÁLISIS FINAL:

5.2.1. AMBIENTE:
5.2.1.1. TOMATE
Peso de muestra:0.39023 kg
Gasto de titulación: 18ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟖) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟑𝟗𝟎𝟐𝟑) ∗ 𝟏𝟎
𝑰𝑹 = 𝟏𝟏𝟓. 𝟎𝟏
5.2.1.2. PLATANO
Peso de muestra: 0.32045kg
Gasto de titulación: 16ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟔) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟑𝟐𝟎𝟒𝟓) ∗ 𝟏𝟎
𝑰𝑹 = 𝟐𝟐𝟐. 𝟒𝟒

4
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5.2.1.3. MANZANA
Peso de muestra:0.39494 kg
Gasto de titulación: 15.5ml
-Valor Creativo-
(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟓. 𝟓) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)
𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟑𝟗𝟒𝟗𝟒) ∗ 𝟏𝟓
𝑰𝑹 = 𝟏𝟗𝟕. 𝟏𝟗
5.2.2. CAJA CON CARBURO
5.2.2.1. TOMATE
Peso de muestra: 0.19139 kg
Gasto de titulación: 17 ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟕) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟏𝟗𝟏𝟑𝟗) ∗ 𝟏𝟎
𝑰𝑹 = 𝟑𝟎𝟑. 𝟒𝟔
5.2.2.2. PLATANO
Peso de muestra: 0.30402 kg
Gasto de titulación: 16ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟔) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟑𝟎𝟒𝟎𝟐 ) ∗ 𝟏𝟎
𝑰𝑹 = 𝟐𝟑𝟒. 𝟒𝟔
5.2.2.3. MANZANA
Peso de muestra:0.34599 kg
Gasto de titulación: 16 ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟔) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟑𝟒𝟓𝟗𝟗 ) ∗ 𝟏𝟓
𝑰𝑹 = 𝟐𝟎𝟔. 𝟎𝟐

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Índice de Respiración de frutas

INDICE DE RESPIRACION
350.00
300.00
303.46 -Valor Creativo-
250.00 222.44 234.46
197.19 206.02
200.00
150.00 115.01
88.29 97.79
100.00 71.09
50.00
0.00
TOMATE (Kg Co2/Kg.hr) PLATANO (Kg Co2/Kg.hr) MANZANA (Kg Co2/Kg.hr)

INICIAL FINAL AMBIENTE FINAL CAJAS CON CARBURO

Figura 1. Intensidad Respiratoria del tomate, plátano y manzana

intacta en inicial (verde) y final (madurado al ambiente y
madurado en caja con carburo)

DISCUSIÓN:

Según Westwood (1982), define maduración a todos los procesos por los que el fruto
evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser aceptable para el
consumo. A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en la tasa de
respiración, sin embargo, algunos con el tiempo incrementan su actividad metabólica
y su tasa de respiración estas frutas son denominadas climatéricas, como es el caso del
plátano, es por ello que aceleran o inhiben sus niveles de maduración.

En el grafico se aprecia que los que estuvieron en la caja con carburo son los que tienen
mayor índice de respiración por lo que aceleran su estado de madurez.

Según Meyer (1980). El etileno parece ser producido esencialmente por todas las
partes vivas de las plantas superiores, y la tasa varía con el órgano y tejidos específicos
y su estado de crecimiento y desarrollo, así que la velocidades de maduración va a
depender de cuan sea su estructura y otros factores.

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MADURACION ARTIFICIAL

Tabla 2: Análisis fisicoquímico de fruta

FRUTA CONDICIONES PH °BRIX ACIDEZ

TOMATE INICAL INICIAL 4.005 4 0.085
FINAL FINAL AMBIENTE 4.433 -Valor Creativo-
3.8 0.043
FINAL CAJA CON CARBURO 4 3.8 0.021
PLATANO INICIAL INICIAL 5.65 2.5 0.022
FINAL FINAL AMBIENTE 5.338 6 0.782
FINAL CAJA CON CARBURO 4.855 20 0.056
MANZAN INICIAL INICIAL 3.082 9 0.112
A FINAL FINAL AMBIENTE 3.279 13 0.112
FINAL CAJA CON CARBURO 3.283 11.5 0.045
Fuente: Elaboración propia

FÓRMULA: % ACIDEZ

(𝑮𝑩)(𝑵)(𝑷𝒆𝒒)
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 (𝟏𝟎𝟎)
𝑨

Donde:

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.

mPeq = u.m.a. del ácido de muestra

A = Alicuota en mL de muestra (titulada).

Tabla 3: Determinación de Acidez: NaOH (0.1N):m Peq de las frutas utilizadas

Fruta (Peq)

Tomate Ácido cítrico: 0.064

Plátano Ácido málico: 0.067

Manzana Ácido málico: 0.067

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MADURACION ARTIFICIAL

5.3. ANÁLISIS INICIAL:

5.3.1. TOMATE
(Peq) Ácido cítrico: 0.064
Gasto: 0.8ml -Valor Creativo-
(𝟎. 𝟖)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟒)
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎)
𝟔
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟎𝟖𝟓

5.3.2. PLATANO
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 0.2ml

(𝟎. 𝟐)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎)
𝟔
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟐
5.3.3. MANZANA
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 1ml

(𝟏)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎)
𝟔
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟏𝟐
5.4. ANÁLISIS FINAL:

5.4.1. AMBIENTE:
5.4.1.1. TOMATE
(Peq) Ácido cítrico: 0.064
Gasto: 0.4 ml
(𝟎. 𝟒)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟒)
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎)
𝟔
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟑
5.4.1.2. PLATANO
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 7ml
(𝟕)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎)
𝟔
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟕𝟖𝟐

8
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5.4.1.3. MANZANA
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 1ml

(𝟏)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

-Valor Creativo-
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎)
𝟔
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟏𝟐

5.4.2. CAJA CON CARBURO

5.4.2.1. TOMATE
(Peq) Ácido cítrico: 0.064
Gasto: 0.2 ml

(𝟎. 𝟐)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟒)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎)
𝟔
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟏

5.4.2.2. PLATANO
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 0.5ml

(𝟎. 𝟓)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎)
𝟔
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟎𝟓𝟔

5.4.2.3. MANZANA
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 0.4 ml

(𝟎. 𝟒)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎)
𝟔
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟓

9
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MADURACION ARTIFICIAL

PH

PH
-Valor Creativo-
TOMATE INICAL

6 TOMATE FINAL AMBIENTE

5
4 TOMATE FINAL CAJAS CON
CARBURO
3
PLATANO INICAL
2
1 PLATANO FINAL AMBIENTE
0
INICAL

FINAL CAJAS CON

FINAL CAJAS CON

FINAL CAJAS CON

FINAL AMBIENTE

INICAL

FINAL AMBIENTE

INICAL

FINAL AMBIENTE
PLATANO FINAL CAJAS CON
CARBURO
CARBURO

CARBURO

CARBURO
MANZANA INICAL

MANZANA FINAL AMBIENTE

MANZANA FINAL CAJAS CON

TOMATE PLATANO MANZANA CARBURO

Figura 2. PH del tomate, plátano y manzana: inicial (verde) y

final (madurado al ambiente y madurado en caja con carburo)
Discusión:
La disminución del pH en los primeros estados puede estar relacionada con el aumento
que se da en la concentración de ácidos orgánicos. El incremento en el pH a partir del
estado 2 se da porque durante el llenado de frutos gran parte de la actividad de
acumulación se da por simporte, en donde los iones H+ desempeñan un papel
importante; estos hacen parte de la formación de sustratos como la sacarosa y la
glucosa, y hacen que su concentración a nivel vacuolar disminuya durante las últimas
fases de la maduración, por lo que el pH se ve ligeramente aumentado (Marschner,
2002).
En el grafico se observa que las frutas que están en la caja con carburo tiene un ph
menor que los que están en el ambiente tiene un ph mayor.

10
-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

°BRIX

°BRIX
TOMATE INICAL
25
20
-Valor Creativo-
TOMATE FINAL AMBIENTE

15 TOMATE FINAL CAJAS CON

CARBURO
10 PLATANO INICAL
5
PLATANO FINAL AMBIENTE
0
INICAL

FINAL AMBIENTE

FINAL CAJAS CON

INICAL

FINAL AMBIENTE

FINAL CAJAS CON

INICAL

FINAL AMBIENTE

FINAL CAJAS CON

PLATANO FINAL CAJAS CON
CARBURO

CARBURO

CARBURO
CARBURO
MANZANA INICAL

MANZANA FINAL AMBIENTE

MANZANA FINAL CAJAS CON

TOMATE PLATANO MANZANA CARBURO

Figura 3. °Brix del tomate, plátano y manzana: inicial (verde) y

final (madurado al ambiente y madurado en caja con carburo)

DISCUSIÓN:

La cantidad de SST se incrementa hasta el estado de madurez 4, debido a la hidrólisis

del almidón almacenado en vacuolas y espacios intercelulares durante el crecimiento
del fruto. Este proceso ocurre debido al marcado incremento en la actividad de las
enzimas a-amilasa, β-amilasa y almidón fosforilasa (Kays, 1997). Al parecer sólo la a-
amilasa puede degradar gránulos de almidón intactos, por lo que la actividad de la β-
amilasa y almidón fosforilasa se limitan a actuar sobre los primeros productos
liberados del almidón por la a-amilasa (Salisbury y Ross, 1994).
Al observar el grafico se puede apreciar que lo que estuvieron en la caja con carburo
fueron los que estaban más maduros por lo que los brix aumenta estando de acuerdo
con el autor, los que estuvieron en el ambiente se aprecia que tiene un brix mayor que
los del primer día por lo que ya estaban madurando.

11
-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

% ACIDEZ

ACIDEZ
0.900
0.800 -Valor Creativo-
TOMATE INICAL

TOMATE FINAL AMBIENTE

0.700
0.600
TOMATE FINAL CAJAS CON
0.500
CARBURO
0.400 PLATANO INICAL
0.300
0.200 PLATANO FINAL AMBIENTE
0.100
0.000 PLATANO FINAL CAJAS CON
CARBURO
INICAL

FINAL AMBIENTE

FINAL CAJAS CON

INICAL

FINAL AMBIENTE

FINAL CAJAS CON

INICAL

FINAL AMBIENTE

FINAL CAJAS CON

MANZANA INICAL
CARBURO

CARBURO

CARBURO
MANZANA FINAL AMBIENTE

MANZANA FINAL CAJAS CON

CARBURO
TOMATE PLATANO MANZANA

Figura 4. Acidez del tomate, plátano y manzana: inicial (verde)

y final (madurado al ambiente y madurado en caja con carburo)
En el grafico se observa que en el tomate durante va trascurriendo los días de madures
de la fruta se va teniendo menos acidez, en el plátano el que tuvo mayor acidez es el
del ambiente y de la manzana el que tuvo menor acidez es de la caja que estaba con
carburo, por lo que podemos decir que mientras va madurando a la fruta tiene menor
acidez.
Discusión:
La ATT disminuye a medida que el fruto de champa madura (Fig. 5), como ocurre en
la mayoría de los frutos (Hobson, 1996; Kays, 1997). Esta disminución se da debido a
la actividad de las deshidrogenasas y a que los ácidos orgánicos son utilizados como
sustratos de la respiración para la síntesis de nuevos componentes durante la
maduración. Este descenso coincide con el inicio de la maduración y la acumulación
de azúcares (Kays, 1997).

La mayoría de los frutos contienen grandes concentraciones de ácidos derivados del

ciclo de los ácidos tricarboxílicos y otros ciclos metabólicos, los cuales se acumulan
en la vacuola, en algunos frutos en forma de ácido málico, el cual se oxida a CO2, o
se convierte en ácido cítrico o glutámico, lo que explica el descenso del ácido málico
durante la maduración (Hobson, 1996).

12
-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

La relación de madurez expresada como SST/ATT mide la calidad

organoléptica de los frutos. Esta relación presenta una tendencia a aumentar conforme
el fruto madura (Fig. 5), con un mayor incremento entre los estados 3 y 4. La RM en
-Valor Creativo-
los frutos de champa está relacionada principalmente con un aumento de los SST y
una disminución de la ATT. En los frutos climatéricos el aumento de la RM
posiblemente ocurre cuando alcanzan la tasa respiratoria máxima y desdoblan
rápidamente sus reservas (ácidos orgánicos) como respuesta al incremento de su
metabolismo y, en consecuencia, la RM se incrementa (Kays, 2004). Sin embargo, hay
que tener en cuenta que cuando el fruto tiene un contenido alto de azúcares, el nivel
de los ácidos debe ser suficientemente elevado para satisfacer el gusto del consumidor
(Osterloh et al., 1996).
ANÁLISIS VISUAL DEL TOMATE, PLATANO, MANZANA DEL CONTROL
DEL ETILENO DURANTE LOS DIA DE MADURACION

DIA 01
AMBIENTE

EN LA CAJA CON CARBURO DE CALCIO

13
-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

DIA 02
AMBIENTE

-Valor Creativo-

EN LA CAJA CON CARBURO DE CALCIO

DIA 5
AMBIENTE

14
-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

EN LA CAJA CON CARBURO DE CALCIO

-Valor Creativo-

DIA 6
AMBIENTE

EN LA CAJA CON CARBURO DE CALCIO

EL TOMATE QUE SE ENCONTRO DENTRO DE LA CAJA CON

CARBURO DE CALCIO SE MADURO EL DIA 5 LA CUAL SE
ISIERON LAS PRUEBAS DE PH, BRIX, ACIDEZ E IR.

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-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

DIA 7

AMBIENTE

-Valor Creativo-

EN LA CAJA CON CARBURO DE CALCIO

EL PLATANO Y MANZANA QUE SE ENCONTRO DENTRO DE LA CAJA CON CARBURO DE

CALCIO SE MADURO EL DIA 6 LA CUAL SE ISIERON LAS PRUEBAS DE PH, BRIX, ACIDEZ E IR
TANTO LAS FRUTAS DE LA CAJA Y DEL AMBIENTE

JULIAN A. (2015) Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir

la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el
color típico de ciertas frutas no climatéricas como los cítricos.

Durante el análisis visual se observó que las frutas que estuvieron dentro de la
caja con carburo se maduraron más rápido que las frutas que estuvieron en el
ambiente, el tomate fue el primero que se maduró tanto en ambiente como en la
caja, el plátano se maduró mas rápido dentro de la caja con el carburo mientras
en el ambiente aún estaba verde por lo que es cierto lo referido por el autor que el
plátano como es una fruta climatérico se debe utilizar para inducir su maduración.

16
-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

Según Adrian Morgan (2000) El carbonato de potasio destruye la

clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos
carotenoides característicos de éstas. Es por ello que acelera tanto con
niveles de glucosa en la fruta como el color en la misma. -Valor Creativo-
Los tres aspectos principales para la aceptación de un alimento son el color,
sabor y textura, siendo el color la propiedad óptica más importante en los
alimentos. Muchos colorímetros opinan que el color es el más importante,
puesto que, si un producto no tuviese una buena presencia colorimétrica, el
consumidor no podría llegar nunca a juzgar los otros dos aspectos. El color es
una propiedad física, tal y como lo percibe el ojo, es una interpretación por
parte del cerebro del carácter de la luz procedente de un objeto. El ojo
contiene en la retina dos tipos de células sensibles: los bastones que son
sensibles a la claridad y a la oscuridad y los conos al color. Vemos que para
la interpretación del color se relaciona al mismo tiempo la psicología del
observador, la fisiología de la visión y la energía radiante espectral de la fuente
de luz [Kader y Morris, 1978].

La mayoría de los tomates del tipo Saladette o bola son cosechados en el

estado de maduración conocido como estrella o rayado (Etapa de color 2
(Breaker)) [Rosenthal, A.J, 1991], aunque algunos pocos son cosechados en
el estado cambiante (Etapa de color 3 (Turning)) o en estado rosa (Estado 4
(Pink)). Sin embargo, cuando se incrementa la demanda de tomates en los
mercados nacionales y de exportación, los frutos pueden ser cosechados en
estado verde maduro (Etapa de color 1) que es cuando están fisiológicamente
maduros, aunque por fuera todavía no muestran coloraciones típicas de la
maduración.

Los consumidores por lo general seleccionan o compran por su apariencia,

incluyendo el color, la frescura y la firmeza, pero seleccionan o comprar de
nuevo un producto (compras repetidas) en base al sabor y calidad. El manejo
adecuado de postcosecha y los métodos apropiados de almacenamiento
suelen ser esenciales para mantener aceptable la calidad del fruto y extender
su vida en anaquel [Kader et al, 1978].

17
-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

Una vez que los frutos alcanzan la etapa de color roj, se puede
esperar una semana adicional de vida en anaquel si la temperatura de
maduración se mantiene a 15- 20°C y no son dañados físicamente. Los frutos
-Valor Creativo-
madurados a temperaturas por encima de 25°C muestran ablandamiento
excesivo y color escaso, ya que a altas temperaturas se inhibe la información
del pigmento rojo (licopeno) quedando los frutos amarillentos [Cantwell,
2004].

La maduración irregular es un problema en muchas frutas como os aguacates

y los tomates, lo que ocasiona problemas tanto en la pulpa para consumo en
fresco como en la que se destina al procesado. En los tomates, eso se
manifiesta con un color de carne amarillo y blanco y se puede reducir
aumentando el aporte de potasio a la planta [Hartz et.al., 1999]. Las frutas
con estos síntomas pueden presentar niveles más bajos de potasio [Picha,
1987]. El potasio parece tener un gran efecto en la calidad del tomate, aparte
de un efecto en la síntesis del licopeno, aunque no está claro su modo de
acción [Trudel y Ozbun, 1971].

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

o Se determinó que con el carburo de calcio la maduración de las frutas y
vegetales climatéricos aumenta considerablemente su proceso maduración en
una velocidad muy considerable, ya que al tomate no le basto más de 2 días
para estar maduro, a pesar que el carburo no estuvo en contacto directo ni hubo
una cantidad considerable de este.
o Se logró generar acetileno a partir de la acción del carburo de calcio con la
frutas y vegetales (Manzana, plátano y tomate), dando como resultado la
aceleración de la maduración de las muestras.
o Logramos evaluar el efecto del acetileno en la maduración de las frutas
climatéricas, obteniendo como resultado datos desfavorables en las frutas
comparados a las muestras control.

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-CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA
MADURACION ARTIFICIAL

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Adrian Morgan (2000), “El cultivo vertical de frutas y hortalizas”. Editorial

Agro Banco.
-Valor Creativo-
 Kader, A.A., Morris, L.L., 1978. “Prompt handling reduces processing-
tomato losses”. Calif. Agric. 32 (5), 21–22.
 Kays, S. 1997. Postharvest physiology of perishable plant products. Exon
Press. Athens, GA.
 Hobson, G.E. 1996. Maduración del fruto. pp. 463-478. En: Azcón- Bieto,
J. y M. Talón (eds.). Fisiología y bioquímica vegetal. Interamericana
McGraw-Hill, Bogotá
 Hartz T.K. Miyao G., Mullen R.J., Cahn M.D., Valencia J,m and Brittain
K.L.(1999). “Potassium requirements for máximum yield and fruit quality of
processing tomato”. Journal of the American Society for Horticultural Science.
124. 199-204.
 Kader, A.A., Morris, L.L., 1978. “Prompt handling reduces processing-
tomato losses”. Calif. Agric. 32 (5), 21–22.
 Marschner, H. 2002. Mineral nutrition of higher plants. 2a ed. Academic
Press, London.
 Meyer (1980). “Tecnología de post cosecha de hortalizas y frutas”. Editorial
SENA.
 Picha, D.H. (1987). “Physiological factors associated with yellow should
expression in tomato fruit”. Journal of the American Society for Horticultural
Science. 112. 798-801.
 Rosenthal, A.J., 2001. “Textura de los alimentos medida y percepción”.
Editorial Acribia, Zaragoza. Pp. 251-269.
 Salisbury, F. y C. Ross. 1994. Fisiología vegetal. 4a ed. Grupo Editorial
Iberoamérica, México.
 Trudel M.J. and Ozbun J.L. (1971). Influence of potasio non carotenoid
content of tomato fruit. Procededings of the American Society for Horticultural
Science. 96. 763-765.
 Westwood (1982). “Manejo post cosecha del plátano”. Editorial SENA. Tomo
l.

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