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RESEÑA HISTÓRICA
El departamento de Caldas, se encuentra ubicado en el centro occi-
dente de Colombia, con características geográficas envidiables, que
van desde las tierras cálidas hasta las más frías.
Se encuentra bañado por los dos ríos más importantes del país, el
Cauca y el Magdalena, formando dos valles, el occidente y el oriente.
Su variedad geográfica brinda tierras templadas e intermedias, con la
sumatoria de tierras frías, páramos, nieves perpetuas por la presencia
de las Cordilleras Occidental y Central.
Denota una importancia histórica, económica y social para el país,
como lo manifestaron en sus escritos los cronistas Sardella, Robledo
y Cieza de León, en la época prehispánica, destacando grupos de
cazadores, recolectores e indígenas, siendo estos últimos trabajadores
de la alfarería y orfebrería.
El territorio mencionado, fue importante en los procesos de Conquista
y Colonia, en el aspecto geográfico, gracias a los ríos Cauca y Mag-
dalena, que fueron el medio de transporte, búsqueda de territorios y
lugares de interés económico, llegando así al departamento de Caldas,
específicamente a núcleos poblacionales como Marmato, Anserma,
Supía en el occidente y Victoria y La Dorada en el oriente.
Este proceso tuvo consecuencias nefastas para la población indígena,
que con el tiempo disminuyó, por la muerte de muchos y fue así
como los españoles decidieron transferir a estas tierras mano de obra
africana, dando así un proceso de mestizaje, cambiando las dinámicas
socioculturales de la región.

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Después de unos años, los lugares anteriormente mencionados, perdie- se casaba iba colonizando un pedazo de tierra cerca y formando su
ron su protagonismo, dando así paso al fenómeno migratorio llamado finca y su familia. La abuela y la madre transmitían a las hijas las tra-
la colonización antioqueña en la época de la república. diciones familiares, los valores, los saberes antiguos, historias, cantos
La colonización antioqueña fue un fenómeno social y económico trans- y por supuesto recetas.
mitido por las circunstancias que se daban en la época, donde familias Ya en las cocinas, se observa como la cocina caldense ha tenido unos
con pocos recursos económicos, buscaron una mejor oportunidad, cambios significativos, basados en los procesos históricos y económi-
dándose a la tarea de colonizar lugares baldíos, atraídos por vetas cos. Se habla que antes de la llegada de los españoles, los habitantes
auríferas y guaquería. de esta zona tenían una organización social y económica definida, con
Es así como emigran al Viejo Caldas, comprendido por Caldas, Risaral- métodos de producción y almacenamiento de alimentos.
da y Quindío, y es así como llegan a la fundación de los territorios de Además como estos grupos poblacionales, tenían como base de su
Aguadas, Pácora, Salamina, Aranzazu, Neira y Manizales. alimentación el maíz, complementada con los animales de caza y ele-
Es importante hacer claridad que dicha colonización se hizo en cuatro mentos del pan coger que les suministraba el mismo medio, utilizando
etapas para así llegar a los departamentos de Risaralda, Quindío, Tolima técnicas de cocción y conservación. Entre ellas tenemos el tostado
y Valle. Sin embargo, se produjo una colonización tardía silenciosa en tiestos, asado a la brasa, ahumado, vasijas de barro, ollas en barro
por parte de los boyacenses en las tierras altas y de páramos, sectores y elementos realizados en oro, piedra, calabazo y cerámica.
como Letras, piedemonte del nevado del Ruiz y zona del corregimiento Con la entrada de los españoles, dejaron métodos de cocción como el
de Salamina, San Félix, y los municipios de Marulanda y Pensilvania, frito y el estofado, productos como la zanahoria, la arveja, la cebolla, el
aportando a la cocina caldense la tradición triguera, papera y lechera. ajo, la pimienta y animales como cerdos, vacas y gallinas. Los negros
Siendo el mayor legado de la colonización boyacense, el haber agrega- introdujeron productos como el plátano, el coco y la caña de azúcar,
do la papa al sancocho paisa, que se venía consumiendo en la región utensilios para cernir, moler, rayar, picar, hechos de calabazos y madera.
del Viejo Caldas. Ahora ésta, hace parte del recetario caldense. Asimismo esta mezcla de elementos como esta mezcla de elementos
Años más tarde, la configuración de las familias caldenses era extensa. dieron como base los inicios de la gastronomía del Departamento, la
En la parcela habitaban abuelos, hijos, nueras, nietos y cada hijo que cual es una mezcla de indígena, español y africana.

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Relatos
de la Cocina
Caldense
ÍNDICE
Creditos .............................................................................. 6 Marquetalia ..................................................................... 84
Prólogo ............................................................................... 7 Marulanda ....................................................................... 88
Agradecimientos ............................................................... 9 Pensilvania ...................................................................... 98
Introducción .................................................................... 10 Anserma ............................................................................ 104
San José ........................................................................... 108
Aguadas ........................................................................... 12 Viterbo ............................................................................. 116
Pácora .............................................................................. 22 Chinchiná ....................................................................... 136
Salamina .......................................................................... 28 Manizales ......................................................................... 144
Aranzazu .......................................................................... 46 Neira .................................................................................. 160
Filadelfia ........................................................................... 50 Villamaría ........................................................................ 170
La Merced ......................................................................... 54 La Dorada ....................................................................... 174
Riosucio ............................................................................ 58 Norcasia .......................................................................... 182
Supía ................................................................................. 74 Samaná ........................................................................... 188
Manzanares ..................................................................... 80 Glosario .......................................................................... 194
Alfonso Prada Gil
Director General del SENA

Mauricio Alvarado Hidalgo

Director de Formación Profesional Integral

Rodrigo Giraldo Velásquez

Director SENA Regional Caldas

Elkin Mauricio Ávila Osorio

Subdirector del Centro de Comercio y Servicios SENA Regional Caldas

Manuel Jesús Lazzo Acosta.

Coordinador Académico Centro Comercio y Servicios SENA Regional Caldas

Cristian Guillermo Carmona Herrera

Líder Sennova Centro de Comercio y Servicio SENAs Regional Caldas

Producción De Textos:
Jaime Alberto Franco Osorio, Lina María Gómez Eastman, Isabel Cristina Montoya
Benítez, Roy King David Camilo Corrales Meza, Edith Johana Castaño Mejía,
Alexander Giraldo Gallego, Luz Angélica López Gil, Cristian Camilo Mejía Vallejo

Diseño: Ronald Alejandro Bonilla Arbeláez

Fotografía: Simón Baena Hoyos

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PRÓLOGO
Al desarrollar este bello proyecto, intentamos reunir testimonios de per- La cocina Caldense identificada por una amplia variedad de sabores,
sonas que tienen un saber lleno de magia, cultura, historia y tradición colores y mezclas hace parte del patrimonio de la región; su enfoque
culinaria en el departamento de Caldas; narrados bajo la visión de un cultural y geográfico ha permitido, a través de los años, la creación de
grupo de personas apasionadas por lo propio y autóctono, que pretenden recetas a partir de sus valores, raíces y costumbres; sabores que se fueron
desde su propia vivencia, difundir este conocimiento ante el mundo. fusionando hasta crear una cocina tradicional proveniente de la mezcla
Estoy segura, que estas historias llevarán al lector por un recorrido de de raíces indígenas y otras culturas.
paisajes, personas, costumbres, productos, técnicas, utensilios y tradi- Y hoy vemos la importancia de recuperar la cultura ancestral y la cocina
ciones que se han mantenido a través de los tiempos, perpetuada por tradicional, porque llevamos mucho tiempo olvidando y dejando de lado
generaciones, que han forjado la identidad cultural de Caldas como la nuestra propia historia. Así surge la idea de recoger la historia de nuestras
conocemos en la actualidad. culturas, nuestro patrimonio indígena, nuestros campesinos cultivadores
Isabel cristina Montoya Benítez y custodios de semillas que nos instruyen en el manejo de todos los pro-
ductos que se cultivaban en nuestro Departamento, nuestros arrieros….
Tecnología en Gastronomía SENA . - Administradora Turística
nuestros ancestros.
Y de ellos aprendimos, el manejo adecuado de nuestro campo y sus frutos,
La belleza de este libro radica en la descripción detallada de la vida de desde su acopio y su inteligente uso para hacer de ellas el alimento más
las portadoras, y de cómo enamoran con sus palabras sabias y sus manos importante de una civilización, teniendo claro que de esto dependerá que
llenas de sabor a los comensales y lectores exigentes. Pero más que sus la cocina llegará a ser un canal para dar parámetros que lideren el cuidado
cocinas, su almas transparentes, bondadosas y honestas son la mejor de la tierra como es la “cosmovisión indígena” definiendo la cocina como
herencia para las nuevas generaciones de cocineros. el proceso cultural, familiar y social más importante
De ellas y ellos aprendí, que un buen cocinero es aquel que todos los Finalmente, percibimos como fue transmitida de generación en gene-
días de su vida, se levanta con el mismo amor a cocinarle a su esposo, ración una manifestación cultural que denota como pocas, la identidad,
a sus hijos, a los trabajadores de una finca, a unos turistas, a sus amigos el sentido, la pertenencia y la memoria de un grupo étnico que enseña
del alma, y hasta a un desconocido que en un plato de comida, no está los acervos de su cocina con tanto amor y muestra orgullosamente los
recibiendo un alimento, está recibiendo una porción de amor, una porción caminos de la historia que data su cultura.
de amor como nos enseñaron nuestros ancestros caldenses. María Rocío Chica de Espinosa - Lina María Gómez Eastman
Jaime Alberto Franco Osorio.
Profesionales en Gastronomía y Culinaria
Tecnología en Gastronomía SENA - Administrador de Empresas

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Cuando empezamos este proyecto, esperábamos poder emplatar un La sabiduría de nuestros cocineros portadores de conocimientos culina-
pedacito de la cultura de cada municipio caldense y llevarla desde los rios me hicieron vivir una experiencia de realismo mágico, con la mística
portadores directos del conocimiento a cada uno de los lectores. de sus vivencias, recreo todo el paisaje en mi mente, me detengo en el
Pero al final logramos mucho más que eso. En mi caso, sin ser cocinera, tiempo y me transporto a los tiempos de sus relatos, hasta me veo con
pero sintiendo una fuerte pasión por la gastronomía, no solo probé los pantalón remangado, alpargatas, poncho y sombrero, ventiando el fogón
platos típicos de manos de sus creadores, sino que pude recorrer muni- con una china y atizando la hoguera con chamizos. Impresionado con
cipios que no conocía y aprender que la gastronomía no son solo los la riqueza culinaria de nuestra gastronomía Caldense, asombrado con el
platos y su preparación, sino también que cada bocado está cargado de pundonor de sus gentes y rogando a Dios para que las tradiciones no se
las historias que Caldas tiene para contar. pierdan; respeto enormemente todo este legado inmaterial arraigado en
sus experiencias e incorporado en su oralidad; espero que al quedar plas-
Luz Angélica López mado en este escrito contribuyamos a que su conocimiento no se extinga.
Ingeniera de Alimentos Alexander Giraldo Gallego
Profesional en Culinaria Y Gastronomía
El sueño de disfrutar lo que se vive, lo obtuve al recorrer los caminos de
Caldas, conociendo esas historias tan maravillosas que se recogen alre-
dedor de un fogón de leña, ollas tan brillantes como la alegría de quien
me contaba donde se había criado, ingredientes tan ricos que siempre
se me hacía agua la boca con los olores y sabores. Afortunado me siento
de haber podido participar de tan hermoso proyecto con el apoyo de
DIOS, mi familia, al SENA y su talento humano
Roy King David Camilo Corrales Meza
Profesional en Culinaria y Gastronomía

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 AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a Dios y al destino que puso un puñado de cocineros en la misma institución,
con el mismo amor y pasión por su trabajo, y con la misma misión en la vida, y nos dio manos,
corazón y humildad para aprender día a día de los mejores. Los ancestros de nuestra cocina.

A esos cocineros tradicionales, que fueron solo bondad y amor con nosotros y sin ningún interés
creyeron en el proyecto SENA, demostrando que en Colombia aún existe mucha gente buena

A nuestras familias, por entender y apoyar esta noble tarea fuera del hogar, y creer en nosotros,
con su felicidad en los momentos de cansancio y con su amor cuando nuestro tiempo estaba
dedicado a este libro.

Al SENA Regional Caldas, en cabeza del Dr. Rodrigo Giraldo, a nuestro subdirector de Centro
Elkin Mauricio Ávila Osorio, a nuestra amiga Dora Ruby Martínez Aristizábal, Que nos permitieron
soñar y apoyaron incondicionalmente esta iniciativa

A Cristian Carmona, Cristian Mejía, José Luis Castaño, Ronald Bonilla, Simón Baena, y todos
nuestros compañeros del Centro de Comercio y Servicios Regional Caldas, por creer en este
sueño y dar todo su corazón a este proyecto

A la Dirección Nacional Del SENA, a SENNOVA, y a todos los amantes de la buena cocina que
tuvieron que ver con este sueño.

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INTRODUCCIÓN
El presente ejercicio investigativo, se realizó en el departamento de Caldas, o frisol, hijo de las vainas verdes recogidas a lo largo de los Andes y por
por un grupo de investigadores instructores SENA, Regional Caldas, en un supuesto de Caldas. Sin olvidar los dulces frutos de la tierra, como guaya-
trabajo mancomunado entre amantes del arte de cocinar y profesionales bas, limones mandarinos, maracuyás, moras silvestres y papayas verdes y
de las Ciencias Sociales, donde recorrieron el Departamento, identificando maduras, todos dormidos en los más dulces jugos de panelas de trapiche.
las principales características de los inicios de la cocina del Departamento
También se cruzaron en el camino las carnes de los pollos engordados
de Caldas, aplicando técnicas de recolección de información, como la en fincas, marranos domesticados para alimentar el alma de sus dueños,
entrevista, y utilizando la metodología de la historia de vida de los porta-
corderos que dieron su lana para la más bella ruana, frutos del Magdalena
dores del saber. Por otro lado se logra hacer un reconocimiento a aquellas
que saltan de alegría sobre atarrayas y redes. Plátanos, ahuyamas, vitorias,
personas que aportaron de una u otra forma en el inicio de la cocina deyucas y arracachas, que se ablandan en sopas, o se amasan en ricos bollos.
esta zona del país. Los portadores de saberes culinarios en Caldas Y no podríamos dejar de lado esos aromas de chichas, rones y aguardien-
De igual manera ésta investigación tuvo un corte fenomenológico para tes, que convierten esta cocina, en una fiesta de sabores y colores, como
el análisis del contexto, el cual es un método puramente descriptivo y un cuadro surrealista de un pueblo, que arrastra con una bella herencia
como tal empírico. y se forja el día a día para que no los olviden jamás.
La fuente del conocimiento recuperado se basa en los relatos adquiridos Y la idea de realizar esta bello proyecto, surgió en la Escuela Gastronó-
generacionalmente por los portadores del saber de la cocina caldense; mica del SENA Regional Caldas, debido a la poca difusión y posterior
hermosos personajes que bondadosamente socializaron y enseñaron a tra- reconocimiento de las preparaciones culinarias y productos autóctonos
vés de sus técnicas, utensilios, prácticas, términos y métodos de cocción, del Departamento, y el desconocimiento sobre la vida y obra de aquellos
utilizados para construir las cocinas que hoy conocemos como propias cocineros ancestrales que tienen un sinnúmero de conocimientos por
del Departamento. Cocinas de leña en su mayoría, y utensilios labrados compartir con las nuevas generaciones, pero que tal vez, por los afanes
en madera y aluminio blanqueado de tantos años de uso. de la vida moderna se tienen en el olvido. De allí surgió la idea de reali-
Y los otros actores principales de los relatos fueron los alimentos encon- zar una producción académica, donde se haga un reconocimiento a las
trados a lo largo del Departamento. Con un especial protagonismo del personas portadoras del saber y sus preparaciones, teniendo en cuenta
maíz, en diferentes preparaciones, con amasijos que guardan centros de aspectos, históricos, geográficos y sociales, en los cuales se desarrollaron
sabor y cortezas crocantes y jugosas. También se encontró al frijol, frejol estas preparaciones.

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Aguadas
PIONONO AGUADEÑO
Aguadas - Pionono

Emprendí mi viaje saliendo de Manizales con la expectativa de conocer

territorios, culturas y gastronomía de lugares que no había tenido el
placer de visitar. Mi destino era Aguadas. Por tal razón mi ruta fue la vía
a la Pintada, bordeando el río Cauca que se veía bastante seco debido a
la inclemencia del clima de esos días. Además, había verdes montañas
de la cordillera central que adornaban el paisaje.
Cuando llegué a la Pintada, un letrero me mostró el camino que debía
tomar para llegar a mi destino. Así que me desvié de la carretera princi-
pal girando a la derecha para poder llegar a Aguadas. El paisaje siguió
“Doña Gloria Valencia”
siendo el mismo verde de las montañas, con la diferencia de que la
carretera se hizo más agreste.
Empecé a transitar por un camino de trocha que por la sequía del sobresalen dos cúpulas que, por muy altas que sean, no sobrepasan
momento hacía que se levantara mucho polvo y afectara un poco la el tamaño de los pinos que adornan el parque. Allí también están par-
visibilidad. En la mitad del camino me encontré con unas casas, en su queados los tradicionales jeeps que son el transporte de los pobladores
mayoría blancas con techo de tejas de barro, y una iglesia construida de Aguadas y sus alrededores.
en ladrillo a la vista. Era el corregimiento de Arma. Todavía faltaba un Empecé a notar que en varias casas había fábricas de piononos y cómo
poco para mi arribo. no, si algo tradicional de esta tierra es el famoso “pionono aguadeño”.
Después de dos horas de camino, desde que me desvíe de la Pintada, Por tal razón empecé a indagar con los pobladores sobre quién era
llegué al encantador municipio de Aguadas, donde el clima ya no era el creador de tan famoso manjar y todos concluyeron que eran dos
el calor que me había acompañado todo mi viaje, sino un ambiente reconocidas y antiguas fábricas.
nublado y algo frío. Tras recorrer algunas calles empinadas, llegué a Sin más información al respecto, alguien me dijo que antes de que
la plaza principal en donde está la iglesia de color blanco en la que existieran las fábricas había una señora que hacía los piononos, que

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 ella ya había fallecido pero que su hija conocía la historia. Fue así como
contacté a doña Gloria Nohemí Valencia, portadora de la historia del
pionono.
A las ocho de la noche llegamos a la casa de doña Gloria Valencia,
señora que no quiso revelar su edad pero que sí se ofreció, luego
de salir de trabajar, a contarnos la historia de este famoso dulce que
hace más de cincuenta años su mamá aprendió a preparar, y su familia
convirtió en un ícono del pueblo.
Como mi intención era conocer la historia del pionono y la forma en
que lo preparaba su creadora, le pregunté a doña Gloria qué necesi-
tamos para su preparación. Ella me respondió: “Tráigame arequipe,
bocadillo y brevas, que lo otro lo tengo yo”. Le entregué los ingredien-
tes, pero mientras los destapaba me dijo: “La idea es que los materiales
se elaboren en la misma casa. Por ejemplo, con mi mamá, lo que era la
calada de las brevas y la hecha del arequipe sí tenían que ser en casa...
Me decía ‘si no es hecho en la casa, no es igual’. Ella tenía la receta. Las
brevas hay que desaguarlas, después las tiene que calar con un tanto
de azúcar y después sacudirlas’. Ella tenía como su misterio para las
cosas”, finalizó.
Así es como doña Gloria preparaba mientras nos empezó a contar sobre
sus recuerdos del pionono, con su acento paisa, como el de la gran
mayoría de las personas con las que tuve el gusto de hablar en Aguadas.
“Mi mamá Nohemí Aguirre, recién se casó vivía en los Chorros. Al
frente había una señora que era de aquí, de las matronas, de la gente
de plata, de la alta sociedad. Ella se llamaba Ester Toro y un día le
dijo a mi mamá: “Venga le enseño a preparar un postre muy bueno”.
Empezó a explicarle sobre la pasta y qué contenía. Ella le decía que
esa pasta la podía uno arreglar con cualquier cosa... Ya uno mira si la
hace de sal o de dulce”.
¿Qué es la pasta?, le pregunté. Me indicó que es “la torta o el bizcocho
que después se rellena con lo que uno quiera”. Continuó contando que

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“Doña Ester le dio la receta a mi mamá, pero muy simple. Ella trataba
de mejorarla, que fuera más dulce, algo como más típico. Entonces
empezó a calcularle cuántos huevos, cuánta azúcar, cuánta harina”.
Mientras me relataba le pregunté que desde hacía cuántos años inició
su mamá con la preparación de los piononos.
Me dijo que no me iba a hablar de edad, “pero mi mamá siempre les
trabajaba a los piononos. En el año setenta fue cuando más se dieron
a conocer. Ahí empezó la tradición. Mi mamá los hacía por encargo y
los vendíamos, sobre todo, en las fiestas del pueblo. Nosotros nunca
disfrutábamos las fiestas porque siempre estábamos haciendo pio-
nonos. Cuando la gente venía de las ciudades preguntaban por los
piononos de doña Nohemí”.
Doña Gloria siguió cocinando mientras nos daba las claves para que
este dulce quede perfecto. “Bata el pionono con un batidor a mano para
que crezca, no con batidora”. Esto lo estaba haciendo su esposo, con
un batidor de mango de madera y con un alambre en espiral, porque
según ella “el hombre batía las claras y las mujeres se encargaban del
relleno. Debe batirlas a punto de nieve, que usted las ‘voltee y no se
caiga’, ahí está el secreto de la pasta”.
Después de que las claras estuvieron a punto de nieve, le agregaron
azúcar, harina y mantequilla y continuaron mezclando. Cuando la mez-
cla estuvo lista dijo: “Hay que engrasar el molde con mantequilla y tener
el horno eléctrico precalentado, porque si se hace en horno de gas no
es lo mismo”. Metieron la mezcla en el horno y esperamos alrededor
de quince minutos, tal como nos indicó doña Gloria.
Mientras esperábamos a que se horneara la pasta y olíamos el aroma
a torta blanca caliente que nos antojaba cada vez más, le pregunté a
doña Gloria cómo empiezan las fábricas de piononos que existen en
este momento.
“Mi mamá decía: ‘Yo lo hago por distraerme, no por necesidad’, pero
mi tía dijo que ella sí quería aprender a hacerlos por negocio y fue

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así como mi mamá le enseñó la receta. A su vez ella le transmitió el piononos; y así caliente empezó a poner el arequipe, las brevas y el
conocimiento a sus hijos que son los dueños de dos de las empresas bocadillo sobre la pasta. Inmediatamente lo enrolló “porque si se enfría
de pionono más reconocidas del municipio”. antes de enrollar la pasta se puede quebrar”, nos aclaró.
“A pesar de la fama de sus piononos, mi mamá no fue celosa con la En ese momento pudimos calmar el antojo y degustar el famoso piono-
receta. Ella decía: ‘Mija, es que yo no me caso con eso, y si hay gente no aguadeño preparado por las manos de doña Gloria, hija y heredera
que puede solventarse con esta empresa, por qué no se le puede de la receta que doña Nohemí había creado.
dar la receta’. Me decía: ‘colóquele usted los mismos ingredientes a Hoy en día, por ser un emblema de Aguadas, es consumido a diario
diez personas y explíqueles: bata, mezcle, revuelva, échele, y a todo el por sus pobladores y en ocasiones especiales como los banquetes de
mundo le queda diferente’. Dice mamá: ‘Es la mano de cada persona”. la iglesia en la que remplazan el tradicional pan por el pionono.
Pasados los quince minutos y con el aroma que invadía la casa, doña Relato
Gloria sacó la pasta del horno y la extendió sobre una tela, de un
Angélica López
material especial, igual al que su mamá usaba cuando preparaba los

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PIONONO

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EL TINTO DE DOÑA ROSA Y DON JOSÉ,
ORGULLOSA PAREJA CAFICULTORA

Aguadas - Tinto Chaqueta

Sentados en una banca de Aguadas, frente a la iglesia principal, mien-
tras esperábamos a doña Gloria, conocedora de la historia del pionono
aguadeño, Simón y yo concluimos que no teníamos un relato sobre
el café.
Siendo nuestra región cafetera no podíamos dejarlo por fuera y menos
cuando estábamos en un municipio que ha ganado premios por la
calidad del mismo. Fue así como empezamos a indagar sobre quién
nos podría contar un poco sobre la típica preparación de esta bebida
del campo.
“Doña Rosa y Don José”
Después de preguntar a los pobladores de Aguadas, nos enteramos
que una de las personas más conocedoras del café en el municipio era carro y cada tanto nos encontrábamos pequeñas casas: típicas fincas
doña Rosa Elena López, miembro de la Asociación Mujer Aguadeña cafeteras con corredores y gatos y perros que no pueden faltar.
y Café, Mucafé.
Durante el camino estuvimos rodeados de montaña. Doña Rosa nos
Nos pusimos en contacto con ella, con la fortuna de que en ese contó: “Mi finca se llama San Roque y queda en la vereda El Colora-
momento se encontraba en el pueblo. Cuando le pedí que nos mos- do. Para llegar allá debo coger chiva o moto. En chiva me demoro
trara cómo hacían el café tradicionalmente, ella me contestó: “¿Cómo 40 minutos y en moto 20, pero la chiva me deja en la terminal de El
lo hacían las abuelas, tostando el café en paila y con agua de panela?”. Colorado y desde ahí me demoro 15 minutos caminando. ¿Ustedes
Cuando le dije que sí ella me respondió: “Con mucho gusto. Si tienen son buenos para caminar?”.
carro podemos ir a mi casa y allá les muestro cómo lo hago. Pero
—— ¿Por qué doña Rosa, Es que el carro no llega hasta la casa?.
primero tengo que ir a comprarle una cometa a mi hija”.
Le pregunté.
Después de comprar la cometa, empezamos el trayecto guiados por
—— “Sí llega, “Solo era para preguntarles”, señaló finalmente.
Doña Rosa. Fue un camino de trocha en donde solo podía pasar un

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Le pregunté cuáles eran sus labores diarias en la finca y ella me dijo:
“Ayudarle al esposo a recoger café y hacer todo el proceso: lavarlo…”
—— ¿Quién cocina?, indagué.
—— “Yo. Por eso cuanto tengo que salir me levanto a las 3:30”,
contó mientras se reía. “Si de pronto voy a hacer una comida que
supongamos sea frijoles, que me parece muy rápido porque los
dejo remojando, al otro día hiervo, le hecho los plátanos y ya dejo
ahí que pite un poquito y luego lo dejo que se cocine. Eso me rinde
más que cuando hay que hacer sopa y seco”.
Después de un largo trayecto, nos encontramos con una virgen que
divide el camino en dos. Doña Rosa nos explicó que ahí es donde la cafetera. Tenía forma de L con paredes en ladrillo pintado de blanco. El
deja la chiva, en la terminal de El Colorado. Desde ahí ella tiene que piso era en cemento liso rojo. Los corredores que rodeaban un muro
caminar cerca de 15 minutos. En el carro nos demoramos lo mismo. de cemento y guaduas, sostenían el techo. Había un patio afuera de la
El terreno se puso cada vez más difícil y estrecho. Más adelante doña casa donde se encontraba la leña debajo de un techo de tejas de zinc.
Rosa, por fin, nos dijo: Esa es mi casa. Pueden dejar el carro ahí porque En el hogar no podía faltar el gato que con sus ojos amarillos recién
por acá nunca pasan carros”. abiertos salió a darnos la bienvenida.
Nos bajamos con algo de miedo de quedarnos atrancados. Pasamos Doña Rosa nos invitó a sentarnos en el muro del corredor, frente al
por debajo de una puerta de guadua y alambre de púa. Junto a la fogón de leña que se encontraba afuera de la cocina. Allí fue donde nos
entrada había un pequeño corral con un ternero que tenía ocho días mostró todo el proceso para preparar el típico café, del modo como lo
de nacido. El animal estaba separado de su mamá para que no se le hacía su abuela. Amenizó el rato prendiendo la radio y sintonizando la
tomara toda la leche, según nos confirmó su dueña. emisora de música carrilera. También nos pasó una bolsa de corozos.
Pocos pasos más adelante nos encontramos con la típica casa de finca “Como dice mi esposo: hay que mantener corozos para cuando vengan
las visitas. Si les gusta que se entretengan machacando. ¿Ustedes han
comido corozos?”, nos preguntó pasándonos una piedra y diciéndonos
mientras nos hacia la demostración: “Usted lo pone en un huequito (el
cual estaba perfectamente hecho en el muro donde estábamos senta-
dos. Era del tamaño y forma ideal para que el corozo no se moviera)
para que no se le vuele y le da con la piedra. ¿Ve? Me salió una pacha.
A esto le llamamos pacha cuando viene doble”, nos explicó mientras
sostenía un corozo doble.
En ese momento llegó don José Ramón, esposo de doña Rosa, a quien

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 Doña Rosa armó el molino en un mesón enchapado en azulejo blanco
que se encontraba en una pequeña cocina donde tenían un platero
para secar los pocillos sin oreja y los platos de esmalte. A un lado del
mesón estaba la estufa de dos puestos a gas donde reposaba una olla
de esmalte con el agua de panela que no podía faltar.
Mientras doña Rosa armaba el molino, Don José prendió la leña del
fogón que estaba afuera de la cocina. “Para tenerla lista cuando esté
el café trillado”, señaló. El café lo pasaron por el molino. De ahí cayó
en una coca plástica transparente. Lo cogieron y empezaron a soplarlo
para que salieran volando las cáscaras y el café quedara verde. “Aquí
es donde uno lo despulga y saca solo el café verde. El que queda con
cáscara se saca para un ladito”, dijo don José.
Mientras seguía haciendo la preparación, doña Rosa nos contó: “Lo
echamos en una paila que esté bien seca. Se empieza a revolver con
una cuchara de palo. Tiene que ser de palo porque anteriormente
todo era de palo”. En ese momento escuchamos la leña quemándose
confundiéndose con el sonido del café traqueando. Vi que los granos
verdes se ponían amarillos y el olor de maíz se sentía como cuando
se hacen crispetas.
Después de un rato de revolver constantemente los granos, se pusie-
ron de color oscuro y percibimos el inconfundible aroma de un café
tostado. De allí pasaron a molerlo en el mismo molino donde un
rato atrás lo habían trillado. Para esa ocasión las tuercas estaban más
apretadas para que quedara más finito, nos dijo doña Rosa.
ella llamó para que charlara con nosotros mientras nos explicaba cómo
“Para terminar caliento el agua de panela y la dejo reposar un poquito.
tostaban el café los abuelos.
Le hecho una cucharada sopera colmadita de café, lo revuelvo y lo
Cuándo le pregunté quién le enseñó a preparar el café en paila, me paso por el colador de tela”.
dijo: “¿El tinto? Así le decimos al café en el campo”.
Finalmente nos sirvió el tinto en taza. Mientras lo saboreábamos sen-
Ella prosiguió: “Pues todo empieza desde la trilla del café que tenemos timos la dulzura de la panela y de las manos de doña Rosa y don José
secando. Lo hacemos en el molino donde molemos el maíz para las que se empeñaron tanto en atendernos.
arepas”. Don José la interrumpió diciendo: “Eso del molino es ahora Relato
moderno. Antes se trillaba el café pilándolo como el maíz”. Angélica López

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TINTO CHAQUETA

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 Pácora

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HISTORIAS
DE DON GONZALO
Pácora - Buñuelos de maíz

Después de visitar Aguadas partí a Pácora, otro municipio de Caldas que

después de 30 minutos de viaje, me recibió con sus casas coloniales y
un clima un poco más caliente que mi destino anterior.
Llegué al pueblo buscando concretamente a don Gonzalo, un pacoreño
de pura sepa que a sus 91 años de edad estuvo dispuesto a contarme
sobre sus conocimientos gastronómicos y a enseñarme la receta de
los buñuelos de maíz que le había enseñado su mamá.
Me dirigí a la dirección que me indicaron y llegué a una casa ubicada
en la mitad de una calle tan empinada que daba miedo subirla en carro.
“Don Gonzalo”
Me ubiqué en las afueras de la casa. Toqué la puerta y escuché a una
persona que me gritaba desde adentro: “Empuje”. Era doña Nidia, hija
de don Gonzalo. Desde el segundo piso había halado una cuerda que Él no podía estar mucho rato de pie a causa de su edad avanzada. Por
estaba amarrada a la chapa de la puerta, para poder abrirla sin tener eso nos reunimos en la cocina para que al tiempo que hablábamos,
que bajar. él con la ayuda de su hija Nidia prepararan la receta de los buñuelos.
Apenas se abrió la puerta vi unas escaleras de madera, muy brillantes La habitación tenía las paredes color crema con baldosas amarillas,
como si las acabaran de encerar. Las subí y me encontré con don Gon- gabinetes en madera y una estufa de dos puestos. Había un recipien-
zalo, sentado en una sala, mirando a la pared donde se encontraban te plástico con maíz remojado. El molino estaba armado y listo para
una serie de cuadros y fotos muy antiguas de él con su esposa y toda empezar la preparación. También había una puerta que comunicaba
su familia. con el patio de la casa, en donde tenía una jaula con cuatro gallinas
Don Gonzalo se levantó del asiento ayudándose de un bastón. Se ponedoras.
presentó y me saludó de manera muy formal. “Mucho gusto” dijo con Don Gonzalo me dijo: “Venga le muestro cómo saco los huevos. Son 4
su voz pausada, como si le faltara un poco el aire mientras hablaba. diarios”. Ayudándose con un artefacto que constaba de un palo y una

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24
canasta de alambre, sacó uno de los huevos que había puesto su gallina.
Durante el procedimiento no hubo olores desagradables. Esto me
intrigó y me llevó a preguntar cómo era eso posible. Doña Nidia fue
la que me contestó: “Mi esposo y yo somos los que nos encargamos
de eso. Nosotros vivimos acá con papá y le ayudamos en todo. Para
que el gallinero no huela maluco agregamos cal”.
Regresamos a la cocina. Don Gonzalo y yo empezamos a charlar mien-
tras doña Nidia molía el maíz.
Sin preguntar nada, él me dijo: “El maíz tiene que ser maíz trillado.
Se debe remojar de tres a seis días para que ablande y sea más fácil
molerlo. Hay que cambiarle el agua todos los días. Este lo tenemos
remojando desde hace 3 días”.
Lo interrumpí preguntándole: ¿usted qué comía cuando se levanta-
ba? Me dijo: “Los buñuelos con jarabe”. ¿Y qué es jarabe?, pregunté
nuevamente. “Eso es una cosita rústica y primitiva más bien. Es panela
cocinada espesa, y después esa miel se echa en una vasija y se disuelve
con agua. Son cosas antiguas”.
¿Y usted a qué se dedicaba?, seguí indagando. “Pues lo que no hice
fue estudiar. Cuando era pequeño aquí no había secundaria”. Hizo una
pausa mientras tomaba aire. “… Cuando empecé a estudiar tenía 7
años. Por la pobreza tuvimos que dejar de estudiar para trabajar en
fincas. En esa época todo era muy primitivo porque no había ni estufas
de gas ni inodoros. En síntesis, como tocaba ir a Manizales a terminar
la secundaria y no podía, me dediqué a trabajar en lo que pudiera. En
ese entonces mi mamá hacía unas venticas de buñuelos, empanadas y
unas panelitas que ella decía que eran de leche, pero no lo eran”, me
dijo mientras se reía. “Eran de plátano maduro cocinado con panela
y le agregaba una gótica de leche. Pero eso quedaba muy bueno y se
vendían a centavo”, agregó. “Más tarde cuando me casé tuve un café
y una tienda”, finalizó.

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 —— ¿Quién le enseñó a cocinar?, pregunté. Primero se muele el maíz y después se mezcla con los ingredientes bási-
“Mi mamá que no estudió. Ella dice que estuvo, si acaso, un año en cos. Después se vuelve a pasar la masa por el molino. Puede agregarle
la escuelita rural. Pero mamá sabía mucho, era una biblia, muy inte- almidón con el fin de que no absorba mucha manteca. Se le agrega
ligente”. también bicarbonato de soda con el fin de que crezcan los buñuelos.
Después de que la masa esté lista se pone a freír en manteca porque
—— ¿Qué más le enseñó a hacer? antes no se conseguía aceite. Los buñuelos solitos empiezan a subir y
“El sancocho, los frijoles, la torta casera, la torta de carne que hacíamos cuando estén doraditos se sacan”.
para ocasiones especiales. La gente acostumbra hacerla con muchacho Doña Nidia nos sirvió los buñuelos muy calientes y dorados con ese
pero yo lo hago con un trozo de la carne que se llama tabla, que es más aroma a queso que se sentía desde cualquier lugar de la casa. Tal y
dura pero es veteada. Yo le hago un roto por el centro que relleno con como nos dijo don Gonzalo, al momento de partir los buñuelos lucían
carne, papa, cebolla y orégano. Lo amarro con una cuerda de cometa amarillos por dentro. Terminamos esa tarde de historias inolvidables
y lo guardo dos días en la nevera antes de cocinarlo para que coja los con un pocillo de tinto hecho en agua de panela.
aliños. Hágalo para que vea que se acuerde de mí”, me dijo.
Relato
—— Bueno don Gonzalo, ahora sí, cuénteme ¿cómo prepara los
Angélica López
buñuelos de maíz?
Él me empezó a contar mientras su hija hacía los buñuelos: “Bueno,
entonces empecemos por el principio. Son cuatro ingredientes espe-
ciales, esenciales, básicos: huevos, maíz, queso y panela.

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BUÑUELOS DE MAÍZ

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Salamina
LOS PRIMEROS TRAGOS
DEL DÍA EN SALAMINA
Salamina - Indios de repollo a la crema y
lengua en salsa

Estuve en Salamina buscando a las mejores cocineras ancestrales de

Caldas. Hablé con los pobladores de tan hermoso y colonial pueblo en
plena plaza central, frente a su catedral basílica y su impactante fuente
de agua. ¡Qué plaza más bonita!
Pregunté por las boderas, aquellas señoras que se encargaban de hacer
las comidas en los matrimonios. “¿Boderas? Un nombre tan hermoso para
tan bella labor”, atiné a decir. Aunque ya no se encuentran boderas en “Doña Marleny Díaz”
el pueblo, me encontré con el nombre de Marleny. No era una bodera,
pero tiene una historia tan llena de matices culinarios que se las quiero
presentar. —— Cuénteme, ¿Cómo fue su vida en la finca? ¿Cómo era su día a
día?, pregunté.
Marleny Díaz Amaya es una salamineña de pura cepa, niguatera como la
más, cocinera desde los tuétanos. Hija de Luis Ángel Díaz, un caficultor Con sus ojos iluminados me empezó a contar: “Mi madre, una trabaja-
y esmerado trabajador del campo y de María Cecilia Amaya, mujer de dora incansable quien montaba un fogón de leña en todas las fincas que
campo y cocinera experta que le enseñó a su hija todos sus conocimien- llegaba y abría un alimentadero para 40 o 50 recolectores, me enseñó
tos en la cocina. Nació a mediados de los sesentas, época muy rural en a cocinar desde que nací. Me levantaban a las dos de la mañana en las
Caldas, cuando se dio inicio al boom de las fincas cafeteras y los valores frías mañanas salamineñas a hacer los primeros tragos de agua de panela
del campo quedaron marcados en muchas generaciones de colombianos. y tinto para los recolectores que llegaban a las 4:00 a.m. para empezar
su jornal”.
Marleny fue una de ellas. Nació en casa de campesinos y desde muy
pequeña, a la edad de ocho años, ya ayudaba a su madre en la alimen- “Hervíamos agua en las estufas de leña que desde el día anterior mis
tación de los trabajadores de las fincas con las que su padre trabajaba. hermanos ya habían recolectado. Ardían las brasas y sobre ellas las ollas

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con las más dulces panelas disueltas en aguas cristalinas que llegaban mazamorra y armábamos las arepas para todo el día, asándolas a fuego
a las fincas por motobombas o por acueductos veredales. Esta agua lento. Se calentaban los frijoles hechos desde el día anterior en un indio
dulce nos daba la opción de dividir las ollas: una con un rocío de café grande. Se hacía arroz blanco con cebolla larga. Cuando había la forma,
en polvo, para aquellos que necesitaban de esa energía instantánea, ese se acompañaba con carne sancochada, sardinas o huevos, y que no faltara
mágico aroma de esas aguas tintas era inolvidable; otra con el agua de la parva y un buen bongado de chocolate”.
panela, siempre caliente y dulcecita, y la tercera división de las ollas era
Marleny me contó que a la cinco de la madrugada los trabajadores ya
para los trozos de cacao que se convertirían en la base del desayuno de habían tomado sus tragos y se disponían a ir montaña adentro a recoger
los trabajadores de la finca. Pura energía para un arduo día de trabajo”los hermosos frutos de café caturro que dan estas noble tierras. Llevaban
También me dijo que sin esas bebidas los recolectores no habrían tenido ollas llenas de los alimentos que Marleny, sus hermanas y, por su puesto,
fuerza ni energía para soportar las frías mañanas salamineñas. ¡Qué su madre habían dispuesto para el desayuno de los jornaleros.
importante eran esos primeros tragos! Don Luis Ángel tuvo siete hijos. Todos se levantaron jornaleando porque
“Luego de los tragos, mi madre dejaba el maíz desde la noche anterior no había forma de estudiar. Todos debieron trabajar. Crecieron comiendo
cocinando en grandes ollas en los fogones de leña. Molíamos desde las chachafruto, cidra, frijol de año que era un frijol más grande que el que
cuatro de la madrugada el maíz con la ayuda de mis hermanos y se daba se conoce actualmente.
inicio a la faena del desayuno. Prendíamos fogones de leña, pilábamos la Los hermanos varones cazaban animales de monte como el guatín, la

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guagua, el gurre y la zarigüeya, entre otros. Los hombres los mataban
y la madre los chamuscaba y cocinaba en un rico guiso, desmechando
las carnes del animal. Esa era la forma de traer proteína y carne magra
al hogar. También se dedicaron a traer leña de la montaña para cocinar
todo el día y darle calor a la vivienda.
Las mujeres, en cambio, ayudaban a la madre en las labores del hogar
como la cocina, el aseo, teniendo la ropa limpia y dando alegría a la
casa de los Díaz.
Cuando terminaban con las preparaciones del desayuno, seguía el
almuerzo y la cena. Para el almuerzo hacían frijoles nuevamente con
diferentes acompañamientos: frijoles con auyama, con guineo, con papá,
con yuca, con cidra, con coles. Los frijoles o frisoles eran la especialidad
de doña María Cecilia. También variaban el menú del almuerzo con sopa
de pastas o de papa; diferentes tipos de sancochos y sudados de carnes
con arroz, tajadas fritas; carne de cerdo frita, carne molida, huevos fritos,
papas al vapor y yuca sancochada en una buena salsa de hogado y la
infaltable y delgada arepa de maíz pilado.
Marleny heredó la sazón tan especial de su madre. Diariamente des-
pechaba grandes ollas con sabores concentrados: una con arroz, otra
con frijoles sancochados, otra con papas, yuca y plátano y la otra con
carnes sancochadas en un guiso espeso. De vogadera llevaba agua de
panela con limón mandarino y, en algún momento, alcanzó a elaborar
el conocido moresco que hoy está descontinuado.
Marleny, diariamente después de cocinar, a las once de la mañana se
dirigía a la montaña con sus hermanas a llevar los almuerzos a su padre,
hermanos y trabajadores de la finca. Su madre les ponía un palo en sus
hombros, llamado una orqueta, y colgaban las ollas. Caminaban 40 minu-
tos con un gran peso a sus espaldas pasando por cañadas y montañas
para llevar los alimentos a su destino final.
Marleny recordó que un día se le cayó la olla y regó todo el guiso que le
daba sabor y jugosidad a la carne del almuerzo. Recogió los sólidos con
pedazos de pasto y sabrá Dios qué más. Los ricos caldos en los que venían

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las papas y carnes se perdieron. Cuando el almuerzo llegó, su padre era A los 14 años empezó a trabajar también en El Cafetal recolectando café
un solo alegato e hizo el reclamo por lo seco y desabrido de la comida. galoneado y allí conoció a su actual esposo. Ella contó que a los novios
Aunque esto ocurrió varias veces y don Luis Ángel tal vez sabía lo que no los dejaban calentar puesto. A la tercera visita los empezaron a presio-
pasaba, él nunca les dijo nada. Parecía, en cambio, que desconfiaba de las nar para casarse, por lo que ella se casó a los 15 años. Cuando el novio
excepcionales habilidades de la madre como cocinera experta. Lo que no la visitaba su madre le decía: “Vaya a recoger café o ¿se va a quedar en
sabía era de las no tan hábiles mandaderas que tenía como hijas. Nunca la casa atendiendo la visita?”. Ella se quedaba atendiendo la visita que
las dejó subir a la finca sin que se comieran su sobradito de almuerzo. significaba hacer el almuerzo y la cena para los 40 trabajadores.
Marleny recordó esos momentos con amor y nostalgia. Marleny amaba cocinar y a los trabajadores les encantaba cuando ella lo
En la finca se seguía con la cena. A las cinco de la tarde los trabajadores hacía porque tenía muy buena sazón.
subían y comían el mismo menú del almuerzo. Lo que Marleny más Actualmente la especialidad de Marleny en la cocina son las carnes y los
admiraba de su madre era el orden de su cocina. A la una de la tarde postres. La contratan constantemente en Salamina y alrededores para
todo estaba listo como si no hubiera pasado nada allí. Solo era servir en hacer comidas especiales como pasabocas, cenas para fiestas, cocteles,
la tarde y faena terminada. Su madre era solo orden y limpieza, además entre otros. Ella dijo orgullosa que le encanta meterle una ramita dife-
de rápida era hábil para preparar deliciosos bocados. rente todos los días a la comida.
Su madre se cansó de cocinar y decidió seguir trabajando en los cafetales
Ahora, cuando hay fiestas, se esmera por hacer platos especiales pues
como recolectora. Cantaba todo el día mientras recogía el café. Marlenyen su infancia los festejos sólo se daban en Navidad. Comían de postre
se hizo cargo de la cocina a los once años junto con sus hermanas y dulces de naranja y papaya. Mataban una gallina o, si el festejo era muy
empezó a responder por la alimentación de todos. grande, mataban un marrano para diciembre. Por eso inventa platos para
Eran campesinos felices pero pobres, por eso Marleny no pudo estudiar. celebrar cumpleaños y días de madre y padre.

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Recordó que cuando pequeña la mandaban a dar razones de finca en —— ¿Y la lengua?
finca. Eran muy lejanas entre sí y un día una vecina le mandó a dar una “La lengua que me enseñó a hacer mi mamá es esta: Dejo una lengua
razón y le pidió que llevará una morcilla a otra casa. Sin saber cuál era el de vaca en agua con limón por 20 minutos. Después la cocino en una
recado de tan delicioso olor, en la mitad del trayecto, por la cañada abrió olla pitadora por 40 minutos aproximadamente con una cerveza, laurel y
el paquete y vio su delicioso contenido. Ni corta ni perezosa empezó a tomillo. La dejo enfriar un poco y la pelo. Luego la pongo a cocinar con
comer pedacito tras pedacito y antes de llegar vio como el paquete había un guiso de tomate y cebolla larga bien espeso con un poco del caldo
disminuido. Le dio vergüenza entregarlo por lo que decidió esconderlo de cocción de la lengua. Cuando espese de nuevo la salsa, porciono la
y cuando regresara terminar con lo que había empezado. lengua a lo largo y le agrego papa y yuca porcionados. Todo lo pongo a
Llegó a su destino. Dio la razón que le habían enviado y le preguntaron cocinar de nuevo y al final le agrego dos cucharadas de salsa de tomate
que si tenía una encomienda. Ella respondió que no, que no habían y dos cucharadas de mayonesa. Inmediatamente la salsa espesa y se
mandado nada. Al volver a su casa pasó a recoger la morcilla que había torna sedosa y brillante”.
escondido, pero encontró que los perros se la habían comido. Llegó a su Esta salsa que resulta en un guiso muy espeso con buen sabor se la
casa muy preocupada y se acostó temprano. Esa misma noche le dieron enseñó a hacer su madre. Ese día almorzamos siete personas y quedamos
la noticia a su padre. Él llegó al cuarto de su hija enrruanado y listo para muy felices de escuchar cómo Marleny ama cocinar y lo demuestra en
el castigo de la niña. Marleny sabía la pela que le esperaba por lo que sus preparaciones. Es una verdadera cocinera ancestral.
solo atinó a decir: “Es que ni siquiera me ofrecieron”. Relato
Mientras Marleny nos contaba su vida, empezó a preparar el almuerzo: Jaime Alberto Franco
unos deliciosos indios de repollo a la crema y una lengua en salsa.
—— Indagué sobre el tema, ¿qué está haciendo y cómo lo prepara?
“Para los indios escojo un repollo bien bonito, lo deshojo sin maltratar
la hoja y cocino al vapor por diez minutos. Se cocinan dos huevos hasta
que estén duros, se enfrían y se pican. Hago un ahogado con la cebolla
larga, la cebolla cabezona y el tomate hasta que esté espeso. Pongo una
media libra de carne de cerdo molida a sudar con ajo, un poco de aceite
y al final la sal y una pizca de comino. Se mezcla la carne con el ahogado
y los huevos picados que se pone dentro de las hojas de repollo cocidos.
Se doblan en forma de regalo y se ponen en una olla junto a medio litro
de leche. Se le ralla una pizca de nuez moscada, se le agrega sal pimienta
y se disuelve una cucharada de harina de trigo y otra de mantequilla.
Se cocinan lentamente tapados por quince minutos a fuego bajo. Se
sirven calientes con la crema resultante de la cocción. Salieron como
doce indios. ¡Que delicia!”.

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INDIOS DE REPOLLO A LA CREMA

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LENGUA EN SALSA

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GENERACIONES DE SABOR
Salamina - Capón relleno, Marielitas
y Bollitos de leche

La señora Omaira es reconocida en Salamina como una gran cocinera

ancestral. Es una tradición que viene desde su abuela, pasó a su madre
y también a ella. Es tanto así que el alto de la Chec, con la vista más
hermosa del paisaje cafetero salamineño, tuvo por mucho tiempo un
bello restaurante con el que sacó a su familia adelante.
Doña Omaira dijo que el restaurante le dejó la educación de sus hijos y
una no tan sana diabetes de tanto comer dulce. Ella hacía un delicioso
sirope con buñuelos, plato muy reconocido en Panorama y en “Sabor
donde Omaira”, su entrañable restaurante. También es añorado su “Doña Omaira Murillo”
arequipe de leche, el dulce de brevas, la mazamorra con bollitos de
leche y las famosas marielitas (panelitas de leche). La labor de cocinera la aprendió de su madre que empezó su pasión
Vendía ricos almuerzos entre los que se destacaban el capón relleno, en la cocina con una tienda. Ésta fue creciendo hasta convertirse en
la lengua rellena y el sancocho trifásico. un restaurante y los fines de semana en un paseadero delicioso para
comer la mazamorra con marielitas.
Durante diez años, hasta aproximadamente el 2005, tuvo el restaurante
en la antigua finca heredada de su madre que a la vez la heredó de su De sus apreciadas preparaciones pudimos rescatar las siguientes:
abuela. Omaira nació y creció allí. Capón relleno:
En su finca tenían vacas que producían mucha leche. De allí el cono- El capón se adoba con dos días de anterioridad con ajo, cebolla cabe-
cimiento de tantos dulces de leche. Su abuela le decía que pusiera en zona, un poco de comino, un poco de sal, salsa inglesa y cerveza. Se le
la noche, en la paila de cobre, la panela, azúcar y la leche para que hace una incisión en la mitad y lo rellena con carne molida de cerdo,
así no se perdiera nada. Con eso, al día siguiente se hacían las ricas trozos de zanahoria, cuartos de huevo duro, juliana de pimentón y
marielitas, arequipes o bollitos. pluma de cebolla.

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 Cuando la mezcla se va poniendo muy espesa y de color mariadito, se
le va agregando más leche y más azúcar y así sucesivamente. Cuando la
pasta está muy densa la retiramos del fogón y se pone sobre un plástico
para que se enfríe un poco. Luego se aplana y se deja compactar para
luego partir en cuadraditos.
Bollitos de leche:
Por tres 3 litros de leche un kilo de panela que no sea perilluda. Se
pone a hervir la mitad de la leche con la panela parada sobre la paila
para que no se queme en la superficie. Se debe batir con cuchara de
madera constantemente. Cuando la mezcla empiece a ponerse densa,
le vamos agregando lentamente la leche y la bautizamos con una pizca
Luego lo cose con hilo grueso y lo cocina en un caldo bien caliente y de azúcar.
saborizado con tomillo, laurel, cebolla y apio. Lo cocina por 50 minutos
en una olla presión. Lo sirve con papas cocidas y un buen guiso de Seguimos removiendo en una paila hasta que esté densa y de un color
tomate y cebolla. ¡Muy suave y sabroso! muy dorado. Continuamos revolviendo lentamente para que cuando
esté muy espesa le saquemos un trocito en un vaso con agua y miremos
Marielitas: qué tan rápido se hace sólida. Si se muestra rápidamente sólida en el
Coge tres litros de leche, preferiblemente recién ordeñada que tiene agua es que ya está. Dejamos enfriar un poco para no quemarnos y
más grasa y sabor, y la mezcla con un kilo de azúcar. Se cocinan lenta- seguimos batiendo para que no se pegue. Vertimos la mezcla en un
mente en una paila sobre leña con la mitad del azúcar y la mitad de la recipiente pando y con las manos empezamos a armar los bollitos. Son
leche. Se lleva a cocción y con una cuchara de madera se va batiendo perfectos para acompañar la mazamorra.
para que no se pegue. No se puede dejar de batir. Relato
Jaime Alberto Franco

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MARIELITAS Y BOLLITOS DE LECHE

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CAPÓN RELLENO

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CHAVITA, LA HERENCIA DE
DOÑA SOLEDAD VICTORIA
Salamina - Estacas fritas, Respingachos y
Cordón de cerdo mojojoy

Si hablamos de la cocina ancestral de Salamina obligatoriamente debe-

mos escuchar a doña Isabel Bernal Victoria, conocida en todo Salamina
como Chavita.
Su madre fue la más grande “bodera” que tuvo el norte de Caldas. Fue la
autora de varias preparaciones en el gran libro de la cocina colombiana
de Carlos Ordoñez. Doña Soledad Victoria conocida como Chava.
Chavita le aprendió a su madre una cantidad infinita de preparaciones.
De ella aún guarda cuadernos de apuntes de recetas de cocina que
datan de 1905 y que conforman una verdadera enciclopedia gastro- “Doña Isabel Bernal ”
nómica.
pudientes que contrataban el servicio de alimentación mensual con
Chavita aprendió truquitos y técnicas que su madre aplicaba, aunque doña Soledad.
nunca le enseñó a cocinar porque era muy celosa de sus conocimientos.
Chavita, siempre ayudó a su madre en las labores del hotel y, más
Chavita piensa que el sabor está en la sangre y que le llegó por herencia.
adelante, en la finca a la que llegaron para emprender un galpón.
Su madre tuvo hoteles en Salamina. Alojó y alimentó a muchos foras- Después, doña Soledad se dedicó a preparar banquetes para fiestas y
teros que llegaron al pueblo en busca de un mejor futuro. Chavita tam- bodas. De allí Chavita aprendió preparaciones con toques europeos,
bién recordó que su madre, de tan buen corazón, dio techo y comida ya que la gastronomía salamineña se ha caracterizado por usar técnicas
a humildes desplazados que llegaban a Salamina, más que todo del y productos traídos por sus pobladores en el siglo XIX de Europa.
Tolima, huyendo de la barbarie de la guerra. A ellos les sirvió la misma
No hay que olvidar que Salamina tuvo una época de gran opulencia,
comida que a los huéspedes y los trató bien sin esperar nada a cambio.
fruto del paso obligado entre los pueblos productores de oro de Cal-
Diariamente en el hotel se cocinaban 25 libras de arroz para alimen- das y Antioquia y el centro del país. Por ende, sus pobladores viajaban
tar hasta a 200 personas entre huéspedes, trabajadores y personas constantemente a Europa y traían vinos, libros de cocina y fotografías

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de grandes banquetes. Por ello, fue la cocina Salamina, españolada y cebolla larga picada, un trago de ron, una pizca de nuez moscada, sal y
afrancesada, la que doña Soledad fue aprendiendo y aplicando en las pimienta. Los relleno con filetes largos y delgados de tocino de cerdo,
bodas para las que era contratada. zanahoria y pimentón en julianas, cebolla larga y habichuela. Enrollo
Chavita, orgullosa hija de tan ilustre cocinera, tiene en su sangre infinito las carnes en los vegetales y pincho los rollos con palillos para que no
conocimiento culinario y un don de gente que enamora de inmediato. se desarmen en la cocción. Los cocino en leche caliente a medio cubrir
Con humildad y bondad nos enseñó parte de su arte. por 25 minutos. Luego con esa leche reduzco hasta que se haga una
crema saborizada. Se sirven en fechas especiales”.
—— Chavita, ¿qué vamos a cocinar hoy? ¿Cómo lo va a preparar?,
le pregunté. Continuó con el cordón de cerdo mojojoy.
“Les voy a hacer unas estacas fritas. A una libra de masa de maíz “Fileteo el cordón en una sola pieza. Lo marino con cebolla larga,
amarillo molido le agrego una pizca de sal, una de azúcar, una taza de pimentón, comino y cerveza. Cocino cuatro huevos por quince minutos
queso cuajada rallado, una cucharada de mantequilla y dos cucharadas hasta que estén bien cocidos. Pelo los huevos y relleno el cordón con
de almidón de yuca”. los huevos duros, ciruelas pasas abiertas, un poco de cebolla finamente
picada y julianas de pimentón, sal y pimienta. Enrollo el cordón dejando
“Mezclo todos los ingredientes, amaso enérgicamente y armo unos las puntas de las ciruelas salidas para dar la percepción de mojojoy.
bollitos alargados en forma de estacas delgadas, algo así como flautas. Amarro con pita de tal manera que cada tres centímetros se haga un
Los llevo a un sartén en aceite caliente y frito por 5 minutos a tempe- amarre. Al final, se unen las puntas del cordón para que quede tipo
ratura media. Son perfectas para refrigerios o algos parveados”. media luna. Se lleva a cocción en leche y caldo de pollo por una hora
Después me explicó la preparación de los famosos respingachos que tapando el recipiente. Se sirve en frío haciendo una salsa con la leche
hacía su madre. cremosa resultante”. Relato
“Marino filetes planos de carne de cerdo con ajo picado, panela rallada, Jaime Alberto Franco

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RESPINGACHOS

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ESTACAS FRITAS

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CORDÓN DE CERDO MOJOJOY

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 Aranzazu

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INSIGNIA EN LA COCINA
CALDENSE
Aranzazu - Sudado de albóndigas

Fui a Aranzazu, Caldas. Es un pueblo cafetero del norte del departamen-

to. Fue hermoso ver en su plaza cientos de caficultores con su sombrero
de copa, algunos con machete y botas, y otros con su poncho. Había
Willis parqueados a lado y lado de la plaza. Allí pregunté por la señora
Belén López, referida por la Secretaria de Cultura del municipio como
la más representativa de las cocineras del pueblo.
Llegué a su restaurante, un zaguán largo y muy lindo. Entré a la cocina
y allí estaba Doña Belén. Me saludó con la amabilidad de los aranzacitas
y me contó algo de su historia.
“Doña Belén López ”
Su abuela llegó de Sonsón, Antioquia, y se instaló en una finca en la vía
hacia Neira. Era una mujer de esas que todos admiramos, trabajadora
incansable que vendía lo que fuera. Montó su restaurante y enviaba a
sus empleados a vender al pueblo albóndigas, tamales y chorizos.
Los tamales que le aprendió a su abuela ya no se ven y solo los hace
por encargo, pues son de masa de maíz curado y muy especiado. Los
chorizos de cerdo los ahumaba con el calor del fogón y no daban un
brinco. A su abuela y, luego, a su madre le aprendió todo lo que sabe
de la cocina. Ella y sus hermanas han tenido durante toda su vida
restaurantes y son una insignia en la cocina caldense.
Nos enseñó a cocinar el sudado de albóndigas con mejor fama de
la región. Es tan bueno que encargan albóndigas para llevar a Estados
Unidos.

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Sudado de albóndigas:
“Para hacer el sudado de albóndigas yo muelo una libra de carne de cerdo y una libra de morrillo de res. La muelo dos veces con el pimentón,
la cebolla de huevo, la cebolla de rama, ajo y tocino pre cocido. Uso un poco de harina de pan y un huevo para que amarre, una hojita de
hierbabuena, sal y pimenta. Amaso esta mezcla y formo las bolas de carne. Hago un hogado intenso con los tomates maduros y la cebolla larga.
Pelo las papas, que sean arenositas, y la yuca. Pongo en la olla pitadora las bolitas de carne con las papas y las yucas y por capas voy poniendo el
hogado. Le agrego dos tazas de caldo. Se cocinan por quince minutos a presión y se sirve caliente con aguacate y arepa. Un manjar de dioses”.
Relato
Jaime Alberto Franco

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SUDADO DE ALBÓNDIGAS

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 Filadelfia

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CUATRO GENERACIONES
DELEITANDO PALADARES
Filadelfia - Bizcochuelo y Moriscas

Recorriendo caminos entre ríos, valles, montañas y un inmenso cie-

lo azul encontramos al hermoso y calmado municipio de Filadelfia,
poblado por gente amable y antes llamado Carrapa, por la comunidad
indígena que lo habitaba.
Llegué a la plaza para hacer una pausa, disfrutar de un reconfortante
café y deleitarme observando sus magníficas construcciones. Al ter-
minar, me acerqué a alguien y le pregunté cómo dirigirme a la galería.
Curiosa emprendí el camino en búsqueda de alguna información que
pudiera aprovechar para desarrollar la tarea de encontrar personas que
tengan tradición gastronómica.
“Don Julián Tangarife y Doña Mery Moreno”
En medio de mi ruta, di con un sitio que me impactó por su limpieza.
Era un restaurante atendido por doña Consuelo, una humilde y afable que me ayudaría a cumplir con el cometido del viaje.
señora quien a su vez es la dueña. Me recibió con alegría y aceptó Habiendo caminado algunas cuadras, me encontré con una casa esqui-
compartir conmigo algo de su tiempo para ayudarme con la búsqueda. nera antigua, con techo a dos aguas y en su entrada dos amplios mos-
Cuando le pregunté acerca del producto gastronómico más reconocido tradores que exhibían una amplia variedad de productos elaborados a
en la región, me contestó sin dudar que en la panadería de los Tangarife diario. Me acerqué para preguntar por el señor Julián Tangarife Moreno,
lo encontraría. “Allí se producen las famosas moriscas y el tradicional de quien ya tenía referencia.
bizcochuelo. Usted los encuentra facilito porque ellos viven bajando dos Él me recibió con amabilidad y me contó que por aproximadamente
cuadras de la Inspección de Policía. Su panadería se llama Santander”. 80 años su familia ha seguido con la tradición de sus bisabuelos en la
Como no podía irme de este lugar sin degustar una deliciosa morcilla preparación de productos como pan, pan de queso, las tan famosas
preparada por doña Consuelo, me ubiqué en una de sus mesas y la moriscas y el delicioso bizcochuelo. Productos que los han hecho famo-
acompañé con una refrescante bebida. Al terminar mi plato me despedí sos desde entonces.
y le agradecí por la información brindada. Después me dirigí al punto

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Julián comenzó su historia contando: “Iniciamos producción a las cua- tarme su historia de vida. “Allí en la esquina, donde hoy es la escuela,
tro de la mañana. Algunos productos son elaborados todos los días y vivía Ubenseslad Moreno, mi madre con mi padre y mis tías. Ellos me
otros, como las moriscas, los martes y jueves”. Mientras me contaba enseñaron toda la tradición de la panadería artesanal de la familia.
me invitó a pasar para conocer el sitio de producción. El lugar me sor- Un día cualquiera me llamó y me dijo que me hiciera cargo del nego-
prendió por combinar lo artesanal con lo semi industrial. Durante el cio. Empezamos vendiendo tamales, los productos de la panadería y
recorrido me impactó ver un utensilio que para mí es desconocido: “su otras viandas. Cocinábamos y horneábamos en leña (señalando con el
batidor manual”, herramienta utilizada por todas las generaciones en dedo el punto donde quedaba anteriormente la cocina y que hoy esta
su familia que da el toque secreto a tan deliciosos productos y con el remodelada). Así fue como yo le enseñé esta tradición a mis hijos, de
que Julián dijo lograr unas mezclas esponjosas. Amablemente, también, los cuales dos de ellos, Julián y Jorge, conservan este legado familiar
me enseñó la forma en la que se bate el bizcochuelo. ¡Él lo hace con de más de ochenta años y por el cual son reconocidos en la región”.
bastante agilidad y destreza! Da como resultado un suave batido listo ¡Qué agradables minutos me regaló doña Mery! Su hijo se acercó para
para llevar al horno. “Mi madre lo hacía en fogón de leña”, explicó con decirme que el bizcochuelo había salido del horno y estaba listo para
orgullo y me invitó a conocerla. ser probado. Me invitó a degustarlo con un vaso de leche y expectantes
Llegamos a su casa. Un lugar hermoso, encantador y acogedor que me esperaban mi reacción al probarlo. Realmente qué delicia, tan suave
trasladó a la casa de mi niñez. Había un patio interior con grandes y como se veía en la mezcla. Lo único que pude decir fue: “Empáqueme
florecidas plantas, un amplio corredor y alrededor cuartos. Sentada en algunos. Quiero llevarle a mi familia. Deben probar estas delicias”.
el comedor encontré a doña Mery Moreno, una hermosa mujer que me Emocionada por todo lo sucedido en ese maravilloso día, le agradecí a
recibió como si me conociese de años atrás. Julián por lo aprendido. Abracé fuertemente a doña Mery y me dispuse
Su hijo le contó quién era yo y ella sin ningún reparo empezó a rela- para mi viaje de regreso.
Relato
Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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BIZCOCHUELO

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 La Merced

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EL “CASAO” MÁS FELIZ
La Merced - Cuca con Pan de queso

Con el fin de continuar con nuestra investigación, viajamos al munici-

pio de La Merced en donde “la existencia fluye lenta, por esas calles
sembradas de casas pintadas de colores vivos, que serpentean sobre
el lomo de las montañas. En el centro del poblado a modo de faro, se
halla el templo de las Mercedes”, escribió Luis Fernando Rodríguez,
corresponsal del periódico La Patria.
El periodista también añadió: “Su ubicación geográfica la convierte
en un excelente balcón, para descubrir en toda su belleza los paisajes
del viejo Caldas. Desde Llanadas, a la entrada de la villa, se divisa a la
distancia entre la bruma, el río Cauca, que tranquilo y solemne corre “Don Luis German López”
a su cita con el mar”.
Finalizó agregando: “Regados al azar, hasta el inmenso horizonte y que utilizaba hornos de leña para la elaboración de sus productos y
entre exuberantes cumbres, están numerosos pueblos que parecen de donde abuela e hija eran las encargadas de preparar manjares como
fantasía. En el parque a la sombra de los árboles frondosos pasa la vida, la gelatina de pata y el famosísimo y reconocido “casao” (cuca con pan
mientras se toma un café, se ríe y se charla con los amigos de niñez”. de queso).
Siendo La Merced paso obligado de comerciantes y colonizadores que Antes de preguntarle a Don Luis sobre la manera cómo se ha desa-
venían de otros lugares y principalmente de Antioquia, recibió en sus rrollado el negocio a través de todos estos años y con el propósito de
tierras a la familia Marín López, abuelos de Hernán y Luis Marín Escobar. conocer primero un poco sobre su vida, le pedí que me relatara algo
Don Luis nos relató que llegaron de Antioquia hace 80 años al alto de acerca de su diario vivir en aquella época.
Llanadas. Sus padres Nohemí Escobar y José Jesús Marín, católicos Entusiasmado me respondió: “El día comenzaba a las seis de la mañana
mercedeños y personas emprendedoras y trabajadoras, abrieron en con los primeros tragos, un café y arepa caliente. Desayunábamos cho-
aquella época su primer negocio: una panadería totalmente artesanal colate, arepa, albóndiga y caldo de carne. La carne en aquel entonces

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solo la vendían los domingos. Cerca de las 9:30 tomábamos la media Entre historias y anécdotas, Luis amablemente me invitó a ingresar a
mañana, café con leche y parva; entradas las 12 del medio día, para el la zona de producción. Allí observé un horno semi industrial de dos
almuerzo, sancocho de carne gorda y agua de panela; a las 2:30 tomá- gavetas, una mesa de acero inoxidable y una artesa donde amasan. Ese
bamos el algo, para la comida que era a las 5:30 de la tarde frijoles con día estaba como ayudante de panadería un joven de 18 años llamado
chicharrón y para terminar el día casi a las 7 de la noche se tomaba Camilo quien con mucho interés y experticia se ofreció a mostrarme
tinto con arepa”. el proceso de elaboración del pan de queso y la cuca.
Don Luis me dijo que debía irse pero que fuera a la panadería, que allá Me explicó: “El pan de queso es con maíz cocinado como para arepas,
con gusto el señor Hernán me colaboraría con su testimonio. queso y almidón. Se arman bolas grandes y se procede a moler. La masa
Me dirigí hacia “La Exclusiva”, donde esperaba encontrar a don Hernán debe quedar blanda. Se forman las roscas y se disponen en una lata para
Marín Escobar. No tuve suerte con la búsqueda por lo que me entrevisté hornear. En cuanto a la cuca, esta es una galleta negra no muy gruesa
con el señor Luis Germán López, mercedeño jovial y amable, quien a base de miel, panela oscura y soda que le ayuda a crecer. Después
desempeña la labor de administrador y fue el encargado de contarme de armada se lava para quitarle la harina, se hornea y se colocan en
la historia de este negocio. exhibición. ¡Claro que es un decir!, porque en realidad no permanecen
allí por mucho tiempo, la gente siempre las está esperando”.
Luis Germán dijo que llevaba 24 años trabajando para los Marín. Mi
prisa por querer conocer cómo surge la idea de esta combinación tan ¡Y por supuesto yo tampoco podía esperar más! Por eso para terminar
particular me llevó a interrumpirlo y él respondió: “Este “casao” es el con la grata experiencia por la zona y después de conocer tan interesan-
único matrimonio sin conflicto. Gusta mucho este producto. Durante te proceso, me dispuse a disfrutar, no solo de un delicioso “casao”, sino
el día podemos vender entre cien y ciento veinte. Es consumido a nivel también de otras cuantas delicias que se preparan allí, acompañadas
nacional e internacional. Personas que llegan del exterior son las que de un fresco y delicioso café.
por encargo llevan a otros países. En septiembre se realiza en el pueblo Relato
el zonal de bandas municipales y eso también dispara mucho las ventas”. Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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CASAO DE CUCA CON PANDEQUESO

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 Riosucio

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UN VIAJE GASTRONÓMICO
HACIA LAS RAÍCES DE MI TIERRA
Riosucio - El Entierro Perdido

Después de transitar casi una hora por caminos de trocha, con un

paisaje lleno de vida, montañas, arboles, minas, plátanos, café y chon-
taduro adornando la carretera, llego a una plaza en la cima de una
montaña; constituida por una iglesia, un billar, una escuela y una casa
grande rodeando un gran prado, en sus alrededores se vislumbran
los caminos empinados hacia las casas de la comunidad, recorro uno
de esos caminos y llego a la casa de Yulieth Cardona Bañol, la hija de
la Señora Ana lucia Bañol Bañol, quien me recibe con un abrazo tan
fraternal como si nos conociéramos de toda una vida. “Doña Ana Bañol”
Ella me invita a pasar a su casa, entramos por un corredor donde
puedo divisar todos los cultivos que la rodean, las habitaciones están la haba también, mire que muchas semillas que han desaparecido,
situadas alrededor del corredor, puedo ver el lavadero hecho en pie- que estaban en distensión de desaparecer, ya las hemos recuperado,
dra, la más exquisita variedad de flores ornamentales y medicinales yo soy custodia de semillas, yo digo hay que belleza!, yo me imagino
sembradas en ollas de aluminio en la parte superior de las barandas, tantas cosas que yo quisiera como devolver mis años a siquiera 20
nos sentamos en la mesa ubicada a la entrada en el mismo corredor la para yo seguir disfrutando esa belleza, yo atiendo a mis visitas con
con la señora Ana y su hija Yuliet, en ese momento comienza una de todo lo que yo siembro en mi casa ( a dos horas a caballo de donde
las conversaciones más reveladoras de vida que he tenido, doña Ana estamos), mire que doña Martha fue el martes y hay que pecao no
empieza la conversación diciéndome: me encontró, que me iban a dar la sorpresa y no me encontraron,
y como le parece que yo digo hay dios mío! como era que yos les
—— “mija yo le digo a Yulieth y a mis otros hijos: “siembre, siembre tenia disque cachas, les tenia bugueños, la torta de sidra, las arepitas
mucho, imaginase usted con una casa sin matas se sienten desespe- al carbón con maíz limpio, ya tenía yo preparado que les iba a hacer
radas, acá pega toda la semilla que usted siembre, la cebolla le crece, una comida de todo lo que yo cultivo allá”.

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Pienso en mi interior !Dios mío que haría yo si el supermercado estuvie-
ra en el patio de mi casa para atender mis eventos, realmente entendí
lo rica que es doña Ana y su familia, no solo por la pureza y sanidad
que irradian sus vidas, si no por el origen y las características de sus
comidas, porque como cocinera comprendí que cocinar es dar alimen-
to al cuerpo y al espíritu, que debemos creer en nuestros productos,
sabores, técnicas, utensilios y tradiciones, que realmente es rico el
que posee tierra y puede producir su comida, que tenemos un deber
por conservar lo propio y hacer que perdure a través de los tiempos.
Cocinando con doña Ana en su casa, con sus cosas, sus medios, sus
productos, sus recetas y al lado de los suyos pude descubrir que para
si la fiesta de quince era de 3 días porque allá era donde llegaban
ellos la alimentación corporal y espiritual están ligadas y que debemos
quisque los padrinos, los abuelos, los tatarabuelos bueno, se reunía
recuperar esa gran enseñanza de nuestros antepasados y transmitirla
a toda la familia, entonces ahí era donde llevaban el dichoso regalo
a nuevas generaciones..
para uno, que ya los padrinos le llevaban a uno los primeros zapatos,
Ahora voy a describir mi encuentro con la señora Ana Lucía Bañol la ropa interior, un vestido muy bonito que se lo colocaban a las 12
Bañol, quien a sus 60 años vive en la comunidad del Salado, que per- de la noche, y servían la comida”
tenece al Resguardo de la Montaña de Nuestra Señora de la Candelaria,
yo le pregunté: Doña Ana y que servían de comida en la fiesta? Y ella
en el municipio de Riosucio. Después de conversar un buen rato en el
me responde :
corredor, doña Ana me invita a conocer su cocina para prepararme un
jugo de tomate de árbol, el cual recolectamos del árbol que se encon- —— “Vea la comida ellos la llevaban, ellos llevaban en un canasto lo
traba a pocos metros, rodeada de los palos de leña, con el fogón de que era el aguardiente que era tapetusa, la Loja llevaban ya pre-
leña cubierto con ceniza y tres orificios que muestran el color de las parada, los capachos que se llaman ya capachos, pues hoy en día
llamas rojas, naranjas y azules, las ollas y los platos colgados alrededor les dicen capachos, Cuando eso era la cena ellos pelaban mucho
de la cocina, los alimentos puestos en tablas de madera debidamente pisco, o que Cordero entonces empacaban eso en hojas y la papa
organizadas para los procesos, las gallinas en su corral improvisado era Mafafa, tenia Yuca y unos troncos de plátano y arepas, entonces
con una canasta de verduras y unan guadua, doña Ana me cuenta: ya le daban los capachos a los que estaban ahí”.
—— “Cuando yo, pues vámonos a mis 10 años, nosotros no usábamos —— Yo le digo doña Ana cuando usted dice capachos se refiere a
zapatos, nosotros no estamos como ahora que es Blue Jeans y una que lo envolvían en hojas? Ella me dice:
blusa, mis padres nos levantaron Sencillamente, no nos ponían ropa —— “Si el capacho es que está envuelto en hoja”.
sino que mamá nos hacía unos batolas, Entonces ella nos hacía pues
—— Yo le contesto seria entonces ese el origen de la cena doña Ana?
la ropa interior cuando ya llega uno a los 15 años pues entonces ya
ella me dice:
la mamá empezaba a decirle mija vea usted va tener un cambio, eso

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 —— “Yo creo que de si, casi todo lo comían era envuelto, bueno, Me causa curiosidad y le pregunto, ¿banano o plátano? Ella me con-
entonces ya comíamos lo organizaban a uno y ya quisque la rumba testa:
que era música de cuerda porque en ese tiempo no había equipo, —— “Elos usaban mucho era el guineo y el banano biche, ellos a
no había nada, entonces todo era música de cuerda y ya llegaron nosotros no nos llegaban a dar, púes cuando estábamos crecien-
los músicos y por allá tenían en la olla el tinto, hacia los tamales y do, no nos daban plátano; y pal algo, porque siempre usted sabe
mejor dicho esa era la fiesta de los 15 años”. que el otro tiempo era que vea desayuno, que media mañana, que
—— Yo: bueno doña Ana cuénteme un poquito como era esa comida almuerzo, que el algo, que la comida , que la merienda”
cuando usted estaba niña, ustedes se levantaban y que desayunaban, —— Yo le pregunto ¿y que les daban de media mañana por ejemplo?
como era ese menú de ustedes.
—— Doña Ana: “la media mañana era la mazamorra, daban esas
—— Doña Ana: “ vea el menú de nosotros era, nosotros nos levan- tazadas de mazamorra en mera leche, por que vea allá no faltaba la
tamos a las 3 de la mañana a pilar maíz para hacer la mazamorra vaquita de leche, bueno ya almorzábamos y pal algo nos hacían un
nos daba mamá primero, lo primero que nos daba era una bebida dulce de vitoria con panela y a la comida era frisoles con bolo de
de yerbabuena, con hinojo y eneldo, los tragos pues para nosotros, vitoria viche y la merienda era arepa y nos daban chocolate, pero de
bueno ya horas del desayuno ya mama ya había ordeñado, hervía la ese de cacao, que mama siempre lo conseguía, lo molían y hacían
leche y nos daba con arepa una taza de leche, y ponían de esa mafafa, unas bolas con clavo y canela, y eso era delicioso.”
le echaban cebolla tomate, organizaban pues eso, y eso era lo que
acompañaba la arepa, otras veces era lo que ellos decían disque una —— Yo: ¿y como es el chocolate de ahora? doña Ana:
zamba de guineo, cogen el guineo lo cocinan, lo pisan y le echan —— “Pues ahora tiene uno que comprarlo ya no lo hace, noo ya todo
también, le revuelven huevo, bueno, otras veces era arracacha, pal ha cambiado por que imagínese que los que cultivaban el cacao ya
desayuno, vitoria, uyama, cidra, bueno todos los días iba cambian- desaparecieron por lo menos mi papa, el si mantenía mucho cacao
do el manu para nosotros, y a horas de almuerzo eran frisoles con que traía de sus travesías y como le parece la otra vez buscábamos
banano biche y pata de res, y las coles”. en esas dichosas cañadas los cubanos que les decían petacos, un
frisol amarillo y ahora vea yo he estado, me he dentrado por esos
montes y todo eso y no se consigue una comida usted, yo si los
consumo es porque los estoy cultivando”.
—— yo: bueno doña cuénteme ¿usted como comienza en esto de
recuperar las semillas y las tradiciones culinarias de antes? y ella
me contesta:
—— “en 2007 yo pues apenas estaba levantando mis hijos, entonces
yo siempre anhelaba ver el campo, entonces con doña Fabiola le
dije yo como hago pa conseguirme así sea un solarcito por allá en
el campo, pero yo quiero levantar mis hijos en el propio campo,

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que ellos anden descalzos, que jueguen al aire libre bueno que se por el camino me veían bueno, me puse a trabajar y a sembrar,
bañen en las quebradas y todo eso, entonces me dijo ella bueno yo oiga me hice una huerta, donde tenía de todo, entonces un día
le voy a ayudar, entonces es cuando yo me metí en un programa, llegaron los del programa y vieron que yo ya tenía todo, lo primero
porque yo fui ecónoma allá en la carcel, yo allá trabaje 14 meses en que vieron fueron las uyamas, tenía cantumo, tenía vitoria, esa mata
Riosucio, pero me tocaba pagar arrendo, pagar guardería pa mis estaba mejor dicho!, plátano, guineo, banano, de todo, entonces ya
hijos, pero el gerente de allá me ayudo, cada quince días me regalaba dijeron ellos bueno usted va a concursar con 400 personas yo decía
un mercado, entonces lo que yo me ganaba yo lo iba ahorrando, pues, yo no aspiraba, yo decía pues lo que dios haga con migo,
porque mi mayor anhelo era ese tener una tierrita pa sembrar mi bueno tumbaron el racimo de guineo, cogieron uyama cogieron
comida, y entre en un programa de seguridad alimentaria ellos me cidra, yo les cogí unos pollos criollos, prendimos el fogón, pusimos
dijeron que me ayudaban a conseguir las semillas y usted las culti- eso a cocinar, arrancamos la cebolla el tomate el ajo, hay de todo y
va, dije yo no pues aquí está el comienzo, si ustedes me colaboran entonces vamos a hacer el hogao para echarlo allá y pusimos una
entonces yo me voy pal campo, así sea a pedir posada por allá pero paila y todos alrededor, nos pusimos e hicimos arepas y todos vea
me voy y toes ella me dijo bueno, la vamos a ayudar, entonces yo alrededor del fogón comiendo y así me llevaron al concurso y yo
compre un solarcito e hice un rancho de cartón, que la otra vez les hice mis preparaciones y así empezamos y acá vamos cultivando,
vendían esa sacas de cartón, me ayudaron y eso pasaba la gente regalando las semillas y cocinando lo que sembramos.

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 doña Ana es la cocinera más afortunada que he conocido, lo mejor de
todo es que consume todo lo que ella siembra y lo da a conocer ante
su comunidad quienes la visitan mucho en su granja de la florida, ellos
van en busca de sus semillas y productos para extender sus cultivos,
es toda una red de buena comida.
En la segunda sesión donde realizamos las preparaciones estuvimos
presentes doña Ana, yulieth su hija, su hijo Felipe, Simón el fotógrafo
y la señora María Hortensia Bañol, una vecina de 73 años a quien doña
invitó para que me regalara un poco de sus saberes, sentadas pelando
las mazorcas biches para la caucana(), ella me cuenta:
—— “Mi mama hacia mucho los frisoles que llaman los cubanos,
cuando no había coles, ella nos mandaba a buscar los cogollos de
“Doña María Hortensia Bañol” vitoria y comenzaba a picarlos, y ya se los echaba con los plátanos
menuditos, pero eso si hacia una comida, muy, muy, buena, ponga
Bueno doña Ana cuénteme ¿cuales son esos productos que usted tiene
cuidao: los bolos de vitoria, ella pues cogía, hacia frisoles, es que
en su finca en su huerta en este momento?
se hacía mucho frisol de ese petaco (), eso le daban a uno una
—— Doña Ana: bueno yo tengo plátano, arracacha, yuca, tomate, tazada grande de petaco, los ponían a cocinar, primero le sacaban
guayabos, hay maíz, hay frijol, hay chirimoyo, hay bugueños, ten- la mancha a los frisoles, ya tenían la olla hirviendo, pa variarle los
go aromáticas, amaranto, pimentón, la papa aérea, y madera, jajá, frisoles allá, ya tenían el cogollo de vitoria con el plátano junto, y diga
vea ese palo que ve abajo lo traje de Manizales de la universidad, a cocinar y cocinar eso, si había yuca le ponían la yuca o arracacha
le dicen palo loco, me traje ese colino y vea como está, antes me o mafafa, eso se llama sambumbe,() porque le echaban de todo a
le van cortar baras pa arreglar esta casa, bueno en la florida ( su eso, con los bugueños, que son los mismos obacos ()los cogían y los
otra casa) tengo uyamas, tengo uyama americana, tengo cantumo, desaguababan, los ponían a cocinar, cogían un arroz y lo ponían a
tengo uyama verde, uyama que la llaman rayada, estoy levantando sudar, le echaban cebolla, tomate, ajo, todo eso, hasta que quedaba
las cidras, tengo habichuelas, tengo el blanquillo, la arveja, la haba una sopa con todo eso, a veces le ponían pata de novillo, , mi mama
, las cachas, tengo una selección de cachas!, tengo cilantro, tengo nos decía que nos sufriéramos cuando estuviéramos solos, que pa
cebolla blanca, cebolla colorada, italiana, francesa, china, tengo el eso ella nos enseñaba a cocinar”.
yacon, tengo la cúrcuma que es un azafrán, también me traje de por
Una gran enseñanza para la vida desde mi punto de vista, todas las
allá de santa rosa un hermoso gallo, jajjajaja ya saque una gallina con
madres y hasta en educación básica deberían enseñar a todas las
pollitos, emplumaitossss! tengo patos, tengo piscos, voy a conseguir
personas a cocinar como herramienta de supervivencia en primera
los dichosos chivos, pescaos”.
instancia y como parte del estilo de vida y la cultura de cada región o
Como dije antes todo un mercado en el patio de su casa, creo que comunidad.

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En fin empezamos entonces con la jornada y todos ayudamos a realizar
las preparaciones, empezando por ir todos juntos a cosechar la yuca, a
coger las bellotas ( flor de la mata de plátano) las guayabas para el jugo
y los cogollos de sidra y yuca para la ensalada, los tomates fresa y la
cebollas chinas, que para doña Ana son muy importantes para el sabor,
empezamos con un delicioso dulce de ahuyama y brevas cosechadas
por doña Ana de su finca, con panela orgánica de la producción de doña
también, cocinadas más o menor una hora y media en leña, no lo sirvió
caliente con una rebanada de queso campesino, también producido
por ella. Seguimos preparando un plato que doña Ana bautizó el Entie- comida, la cual tenía un aroma deliciosos que desprendían los vapores
rro Perdido y que es el protagonista de este relato, un almuerzo que al abrirla y un sabor muy particular que no sabría expresar, un sabor a
raíz, a tierra, a vida, un sabor realmente natural.
También hicimos otras preparaciones que quiero compartirles como
las arepas de yuca, se pica en trozos la yuca después de desvenarla en
el centro, se muele cruda y se le agrega plátano cocinado en agua por
un corto tiempo, y se le agrega queso campesino, se amasa se arman
las arepas y se asan en parilla a la leña, también con un sabor delicioso
y dejan la sensación de ser un gran alimento para sus jornadas arduas
de trabajo.
continuamos con las tortas de bellota la flor que produce la planta de
plátano y que dicen tienen un gran aporte de proteína, se pelan las
hojas más grandes y se dejan las del centro la más tiernas o pechugas

consiste en cocinar un pollo criollo joven adobado con cebolla china,

orégano, laurel, tomillo, ajos y clavos de canela desde el día anterior, en
un envuelto con hojas de plátano, ponemos una capa de hojas en un
recipiente una capa de yuca, el pollo adobado en la mitad, le agrego
un picadillo de tomate y cebolla china crudos, cúrcuma (sembrada,
cosechada y preparada por ellas), una capa de papa, arracacha rallada,
y lo tapo muy bien, lo amarro y puso directamente en las brasas, por
encima lo tapo con más leña y la prendió, estuvo en cocción mas o
menos dos horas, doña Ana nos invitó a todos los presentes para que
alrededor del fogón destapáramos y me encargo a mí de repartir la

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como les dice doña Ana las ultimas hojitas, así quedan más deliciosas
según ella,, se desamarran ( hervir tres veces cambiando el agua), se
desmechan y se les agrega ajo, cebolla, tomate, cúrcuma y yuca molida
se mezcla y se amasa muy bien, se arman pasteles y se llevan a fritura.
Su sabor es semejante al de una albóndiga de proteína vegetal.
Preparamos también la caucana, receta de doña María Hortensia Bañol,
que es una colada de maíz biche chambuscao (se asa al carbón y des-
pués se desgrana) y chócolo, este último se muele crudo, se desata en
agua por un rato, se cuela, se le agrega panela y el maíz chambuscao
desgranado y otra parte en la mazorca entera, se deja hervir y se sirve
caliente.
Para la ensalada de cogollos y cachas (frijoles) se recolectan las hojas
más tiernas de la yuca, la sidra, y la arracacha, y se ponen a hervir
por unos 20 minutos, las cachas se cocinan aparte con un poquito acá tener ártica, ya se coge se lava se tiene por ahí tres días agua, a
de sal hasta que ablanden, que realmente es rápido el proceso en los tres días la saca usted la lava bien y la pone a desaguar hasta que
comparación con los frijoles comunes, se retiran del agua se mezclan ya no tiene nada de amargor, toen ya usted le saca las rodajitas, ya la
con tomate y cebolla y se decora con rodajas de huevo cocinado en el organiza con la salsa que usted quiera y con carne de cerdo, quedan
agua donde se cocinaron los cogollos. como rodajas de papa, pero vea delicioso, un plato muy exquisito.
bueno otra preparación son las tortas de iraca, también coge usted
preguntándole a doña Ana que otras preparaciones hace ella me cuenta todo el cogollo tiernito, lo lava bien, como ese si es tan frágil, con una
“yo con la uyama hago jugo, hago crema, se hacen dulces, se hacen las medio cocinadita ya está, ya la coge y la despeluca y hace empanadas,
tortas, yo todo lo consumo, casi del pueblo pus poco, va uno por el tortas, perico bueno lo que usted quiera pa una arepa”.
aceite, la sal, el azúcar no por q esa es muy dañina, yo consumo panela
de acá mismo, por acá hay caña entonces acá mismo la muelen y la Realmente ha si do una de las mejores experiencias que he tenido a
hacen, hay trapiche allá en la plana, yo digo todo lo que consumimos lo largo de mi camino como cocinera, aprender de una verdadera
siempre lo natural, las coles pa los frisoles, las zanahorias, nosotros indígena las preparaciones de mis ancestros pero sobre todo el sentido
hacemos los dichosos ecuatorianos, es el plátano verde rayado, se le de alimentación que ellos tienen y la gran conciencia de dejar tierra y
muele yuca y se hacen como unas arepitas por medio llevan carne o semillas a sus hijos para que las futuras generaciones puedan disfrutar
queso, se doblan y se frutan, o se hacen los aborrajados con maduro, la de sus preparaciones y tradiciones alrededor de la cocina. Mil gracias a
mazamorra bien buena, las natillas de maíz, los tamales de bugueños, la señora Ana lucia bañol bañol y a toda su familia por todo esos saberes
aprendí a hacer la cañabrava, tiene que conseguirla bien tiernita, se compartidos y por la gran calidez que me hicieron sentir en su espacio.
coge el cogollo, se le saca los tiernitos, usted le mete la uña y si le Relato
entra esa le sirve, ya lo corta el tronquito bueno y sigue buscado hasta Isabel Cristina Montoya Benítez

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EL ENTIERRO PERDIDO

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UN PLATO LLENO DE HISTORIA
Y TRADICIÓN QUE
IDENTIFICA UNA REGIÓN
Riosucio - Cenas

En el municipio de Rio sucio hay un dicho que dice “el que venga
a Riosucio y no coma cena no vino a Riosucio”, así voy en busca de
tan famoso plato y tengo la fortuna de conocer a la señora Araminta
Mantilla Diaz, quien en su casa a unas pocas cuadras del parque san
Sebastián, me cuenta sobre la historia de este plato emblemático y
como ella empieza realizarlo, venderlo y a mantenerlo vigente hasta
nuestros tiempos.
—— Doña Araminta:” la primera que empezó con la cena fue la
señora Temilda, había otra señora que también la hacía después de
Temilda la señora Anita Marín pero ellas dos ya murieron, cierto, ya “Doña Araminta Mantilla”
después ha resultado mucha gente que también la ha querido hacer
cierto, yo hace ya 50 años que la estoy haciendo, yo con mis hijos había hecho 5 gallinitas y toso se fue y sin tener clientela, al otro
pues una vez me puse a pensar, me voy a poner a trabajar a hacer día volví, hice lo mismo y seguí y seguí, hasta que ya me encamine
cenitas, porque yo primero hacia pandeyucas, tengo un hijo que y seguí con mis cenas.
me lo ayudaba a vender, hacia panaderitos, bueno hacia tamales,
hacía mucha cosa para vender y ya me propuse a hacer la cena, y —— Contándole un poco del a historia del plato pues esto lo empezó
así abrí el cenadero, la primer vez, el primer día que las hice, sin esta señora Temilda García, en ese entonces pues no era la calidad
tener clientela, sin tener mejor dicho prácticamente pues nada, me de gallina de ahora, porque en ese entonces eran gallinas a punta
conseguí hasta una olla prestada grande, me saque una vajillita de de maíz, de sobrados, eso mejor dicho, las papas no eran fumigadas,
esas corona, esa fue la primera porcelana que yo use y esa noche todo era mejor dicho pues más rico, el arroz nácar, eso tantos, tantos
pues por yo abrí el cenadero y como le parece que eso se vendió años, yo estaba muy pequeña, y mis papas nos mandaban a com-
en par patadas, bajamos con la olla a las siete de la noche y a las prar donde esa señora a las nueve de la noche y ya la gente estaba
nueve y media ya estábamos aquí, en la casa con las ollas vacías, me haciendo cola, porque eso era hasta las tres de la mañana, porque

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la cena era la llave que tenían los esposos para entrar a las casas, —— Bueno entonces la cena se hace cocinando primero un arroz
no ve que se emborrachaban porque eso era la zona de tolerancia, con buen sabor, ya cocinamos la gallinita, la papa y la yuca con
entonces esa hisque la llave para que las señoras no peliarann con buenos aliños, no le ponemos tomate, si no ajo, cebolla, la cúrcuma
ellos, les llevaban las cenas, y llevaban esas hojadas así grandísimas o azafrán y después se envuelve en las hojas cada presa, con arroz
para comerse la gallinita, ella trabajaba con sus hijos los tres solitos, papa y yuca”.
bueno conseguían quien les lavara la losa pero dejaban entrara a Este plato se vende después de las 6 de la tarde en la casa de la Señora
nadie, no le daban la receta a nadie, esa señora se murió y se llevó Araminta, por eso su nombre “cena”, debe encargarse desde temprano
la receta por que quien hace la cena de ella nadie, por una parte porque es tan perseguido que si no se encarga pues no se obtiene,
todos cocinamos con diferente sazón, por otra parte la calidad de se ha ganado el reconocimiento en el municipio y hace parte de su
los productos era muy diferente a lo de ahora, ya todo es desabrido, identidad cultural, es un plato exquisito lleno de sabor y tradición.
sabe a lo que uno le eche, por eso hay que ponerle amor, porque
cuando cocinamos sin ganas eso se nota. Relato
Isabel Cristina Montoya Benítez

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CENA

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EL MAÍZ: PASADO, PRESENTE
Y FUTURO DE LA CULTURA
GASTRONÓMICA DE COLOMBIA
Riosucio - Nalgas de Ángel, Chiquichoques y Estacas

Continuando con mi viaje por las hermosas tierras de Riosucio, llego

al puesto de las hermanas Largo, tres señoras que desde niñas se han
dedicado al comercio de productos del maíz con unas preparaciones
llenas de tradición y que se han mantenido vigentes en el consumo
de los habitantes del municipio a través de los tiempos.
A ellas tengo la fortuna de conocerlas desde hace más o menos unos
11 años y siempre me he interesado por sus productos y técnicas los
cuales voy a contrales a continuación con las palabras de la señora
Clemencia Largo, quien me enseño todo el proceso en su casa, en
Sipirra un sector de Riosucio caracterizado por la comercialización de “Doña Clemencia Largo”
la arepafrijol, () las empanadas y el guarapo en los partidos de futbol
que se realizan todos los lunes en ese sector. Llego entonces a la casa de doña Clemencia quien me recibe con un
Atravesando un camino a borde de carretera con casas rurales rodeadas deliciosos café en de su propia casa escogido, seleccionado, secado,
de cultivos de café y plátano principalmente queda la casa de doña molido y tostado por su hijo, ellos estaban realizando la producción
Clemencia y la de sus dos hermanas, que viven una seguida de la otra, para le venta que se realiza todos los miércoles y sábados en la galería
lo primero que veo es un corredor a un lado, a la entrada de la casa, de Riosucio, aunque me dice doña Clemencia que el trabajo es de todos
nos encontramos con una marranera, enseguida queda la planta de los días, donde interviene toda su familia y entre todos se colaboran,.
producción de empanadas de productos de panadería como los biz- Su esposo estaba retirando el capacho de las mazorcas, su hijo le cola-
cochos, empanadas de cambray, y merengues, una sala espaciosa con bora moliendo el maíz, prendiendo los fogones de aserrín, montando
una mesa donde ponen los productos, al otro lado del corredor se las grandes ollas rebosadas de envueltos que están tapados con hojas
ven un cuarto a la entrada, después la cocina, después otros cuartos de plátano y con una bolsa plástica creando un medio perfecto para
y al final tiene un espacio acondicionado con los fogones de aserrín, cocinarlos al vapor, doña Clemencia está colando el maíz y envolviendo
en los que cocinan el maíz. las preparaciones, me siento feliz y agradecida de presenciar y sentir

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esa unión familiar para la realización de los productos que les describiré
en el siguiente relato:
Doña Clemencia me cuenta:
—— “nosotros vendemos estos productos desde que yo estaba en la
escuela hace más de 40 años, siempre los miércoles y los sábados
estamos vendiendo los chiquichoques, los tamalitos, el envuelto de
choclo, bizcochuelos, nalgas de ángel, el hogagato, todo lo hacemos
nosotros, mi abuelita le enseño a mi mama y yo le aprendí a mi
mama, nos tocó empezar así porque mi papa murió muy joven y
quedo mi solita con seis mujeres y a ella le toco ponerse a trabajar,
entonces aprendimos y empezamos todas a vender.”
—— Yo le pregunto doña Clemencia cuénteme algo de esas prepa-
raciones de su mama o de antes que usted crea que ya no se hacen
o que han cambiado un poco, ella me responde:
—— “Pues loó que yo más recuerdo de ese época es la mazamorra,
en este tiempo había que pilar el maíz y era muy rica, se comía
mucho, todos los días, ahora ya la hacemos de paquete, ya nos da
pereza”.
—— Doña Clemencia enséñenme pues cuales son esos productos
por los que usted es reconocida ella manifiesta:
—— “Bueno empecemos por las nalgas de ángel, mi mama nos
enseñó que teníamos que lavar el maíz cuatro días antes, nosotros
hacemos las recetas igualitas a como ella nos enseñó; teníamos que
cambiarle el agua y ya al cuarto día ponerlo a fogón a medio calen-
tar, bueno entonces vea eso se hace, el maíz lo ponemos a remojar
cuatro días, a fermentar, por ejemplo este, este se lava el domingo,
lo dejamos por ahí quietico hasta el martes que lo juagamos y se
pone al fogón a calentar, a medio calentar no a hervir, porque si se
cocina mucho no sale el afrecho, por ahí unos 10 minutos y ya lo
dejamos hasta ayer jueves que se juaga bien, muele, se quiebra,

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se muele, se repasa, se le saca el afrecho, siempre tiene trabajo!, —— El proceso de los chiquichoques es la misma masa de las nalgas
y ya lo ponemos a batir como natilla en la estufa hasta que quede de ángel pero se le frijol, entonces hacemos un guiso con tomates
espesito, hasta que la masa quede buena de envolver. Se coge por y cebolla, cocinamos los frijoles y hacemos una masita con eso, ya
cucharadas, se pone en la hoja con la cara lisa para reconocerlo, y se vuelven la masa de maíz con un poquito de la masa de frijol, se
ya se vuelve a cocinar por otro tiempo y listo”. envuelven en hoja de plátano con un dobles para reconocerlos del
—— Bueno para la estaca, pelamos el maíz con ceniza, ya después lo os otros”
lavamos bien, le sacamos la ceniza y lo ponemos al fogón a cocinar y Esta familia ha mantenido este saber culinario a través de los años, es
ya al otro día para que no me quede muy fresco le pongo un poquito de valorar como sus productos siguen vigentes entre los riosuceños
de agua de maíz curao y ya preparo las estacas para el miércoles, son y los turistas que tanto visitan la galería para conocer esas preparacio-
de maíz entero amarillo, entonces ya las armamos y las envolvemos nes únicas y autóctonas de la región y que vale la pena considerarlas
en hoja de caña brava, pues las abuelitas más antes las envolvían así, representativas en la identidad cultural gastronómica de nuestro país.
entonces así las envolvemos nosotros. Relato
Isabel Cristina Montoya Benítez

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NALGAS DE ÁNGEL

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74
Supía
TENTACIONES
DE COLORES, POR LAS
CARRETERAS DE MI TIERRA
Supía - Colaciones y Blanqueado

Inicio este relato con un recuerdo que me acompaña desde mi infancia,

cuando al borde de la carretera Manizales – Medellin, la cual recorría
desde que estaba sin pavimentar, casi cada mes, cuando mis padres me
llebaban a visitar a mi familia, y desde lejos alumbraban esas bolitas de
colores verdes, rosadas y blancas, acompañadas de panderitos, blan-
queados, arequipes, cortados y un pionono que el vendedor usa como
bandera y estrategia de venta, agitándolo para que se vea desde el carro,
estos dulces han estado presentes desde que era una niña en mi vida y
cada vez que saboreo una colación, o una mazamorra acompañada de
balnaqueado o cortado, siento que me devuelvo en el tiempo y en los “Don Jesús Ayala”
recuerdos.
Llegando al municipio de Supia, a mano izquierda al borde de carretera se un senderito llego entonces a la fábrica de don Jesús, el olor a panela es
pueden observar varios sitios donde se comercializan las colaciones y el delicioso y fuerte, llego a un salón y se encuentra una señora sentada en
balnqueado, un producto que identifica gastronómicamente esa región, una mesa escogiendo Corozo, fruto fundamental para las preparaciones,
sus brillantes colores llaman la atención al transitar por estas vías y sus pregunto por el señor Jesús y de más adentro me responden siga con
clientes no se resisten en parar, como me paso cuando sin quererlo, gusto y entro a ese lugar, el olor a dulce y a panela me estremece de
estacione justo en la fábrica de producción de don Jesús Antonio Ayala, felicidad, y don jesus esta realizando en ese momento los productos y me
llamada Dulces la Cabaña, la cual existe hace 15 años, aunque desde explica un poco de su preparación y del reconocimiento de su producto
hace 35 años venden el blanqueado y la panela. en el Municipio de Supia.
Estaciono entonces en un puesto hermoso a borde de carretera y le —— Jesús: “Pues nosotros siempre, toda la vida tuvimos montaje,
pregunto a la señora que estaba vendiendo si conocía de pronto a quien nosotros vivíamos acá abajo en san Pablo, desde que yo me conozco,
fabricaba las colaciones y el blanqueado, ella me contesta que en la casa mi papa tenia montaje, entonces nosotros hemos sacado panela toda
de enseguida, pregunte por don Jesús el es quien las hace, recorriendo

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una vida, después empezamos a sacar el blanqueao y entonces, yo En la segunda sesión don Jesús nos preparó las colaciones y el blanquea-
tenía esa idea de la colación, yo pensaba, esto puede ser un negocio do, un proceso limpio, divertido, peligroso y de mucha paciencia; y que
rentable, entonces una vez un señor en Supia, él tenía la receta de voy a contarles a continuación:
las colaciones, él me dijo, oiga chucho, por lo regular a mí me llaman —— En una paila grande el realiza el melao, derrite la panela poco a
chucho, tengo uan máquina de hacer colaciones, a usted no le gus- poco aunque con mucha temperatura en el quemador, para definir el
taría aprender, pa que usted haga, de pronto a usted no le va más, yo punto exacto el sumerge sus manos en el líquido flameante, hirvien-
no he sido capazo, entonces yo fui a verlo trabajar, y como nosotros te y burbujeante directamente, retira un poco y lo lleva a un pocillo
trabajamos la panela, yo dije esto no es difícil, entonces yo fui como con agua donde examina la textura de la mezcla, en un recipiente
tres veces a mirar el proceso y a mí me gusto, pero entonces yo dije grande redondo, colgado en el muro, don Jesús deposita los corozos
esto hay que modernizarlo, porque antes las hacían a mano, en una previamente escogidos, un motor que el mismo le adaptó lo hace
paila lo volteaba a mano, derretían el azúcar y ponían el corozo y girar, el va recogiendo en una jarra el melao caliente y lo empieza
lo iban agitando entre dos, hasta que se formaba la pastica en el a agregar en forma de hilo, hasta que cada corozo se desprende
corozo, entonces yo dije esto con un motor se puede organizar, y con una deliciosa capa de panela o caramelo, después de un buen
como esto es un producto típico, acá en Supia, entonces pues con tiempo quedan listas las colaciones y yo no puedo contenerme,
mayor razón, yo me puse a hacer las colaciones y desde eso es que como una tras otra, normalmente son deliciosas, pero calientes y
las vendemos acá, las colaciones donde las llevan gusta mucho, yo recién hechas, no tienen descripción.
tengo un localcito en el pueblo, y se las llevan pa España, pa todas
No debemos dudar que las colaciones y el blanqueao de Supia son pro-
partes, hay mucha gente del pueblo que se las compra pa mandár-
ductos bandera para la gastronomía de nuestro país.
selas a la familia, vea en estados unidos, entonces esas cosas que a
uno lo motivan a seguir trabajando”. Relato
Isabel Cristina Montoya Benítez

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COLACIONES Y BLANQUEADO

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LA CARNE
DE LOS POBRES
Supía - Carne de los pobres
Este plato lo conocí de la señora Adhela García en el municipio de
Supia, es llamado la “carne de los pobres” por su apariencia al coci-
narse y por la creencia de ser un plato de gran alimento, como dice
doña Adhela:
—— “Cuando usted come claras al desayuno no vuelve a comer hasta
por la tarde o noche, es tan alimenticio que es lo que comía la gente
que no tenía para comprar carne, mire usted tiene que conseguir la
sangre de un animal que este sano, antes lo regalaban pero ya eso
está prohibido, a mí porque me conocen y me las a van a conseguir
para hacerle la preparación, porque eso ya no se consigue y no
se puede hacer, antes se lo regalaban a la gente o lo vendían muy “Doña Adhela García ”
barato, ahora ya está prohibido, entonces usted coge las sangre
(coágulos) los corta y los deja que ellos suelten el líquido, si está muy Relato
Isabel Cristina Montoya Benítez
oscura no quedan tan buenos, a mí no me gusta hacerlas cuando esta
negra, entonces ya usted hace un buen guiso con cebolla y tomate, le
pone las claras y empieza a cocinarlas y a batirlas, al principio usted
se da cuenta si van a quedar claritas, mirando el borde por donde
se empiezan a cocinar ahí muestra el color, ya las cocina hasta que
estén y las sirve con arepa o con arroz”
Cabe anotar que este plato no podría realizarse hoy en día, ya que la
norma no deja comercializar su ingrediente principal (sangre de vacu-
no), pero me siento afortunada de haberlo conocido. Tiene un sabor
rico y muy particular, incomparable y realmente de una sensación de
satisfacción un buen rato.

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LA CARNE DE LOS POBRES

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Manzanares

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LA RUTA DE LAS
NIEBLAS PERPETÚAS
Manzanares - Postre de brevas y papayuela
Por el camino que conduce al alto oriente de Caldas, recorriendo las
curvas cerradas, el terreno quebrado de nuestra geografía poblado
por manadas de toros de lidia, de fondo la majestuosidad del Volcán
Nevado del Ruiz con sus nieves casi extintas a causa del calentamiento
que sufrimos por estos días, pero haciendo un gran esfuerzo para
soportar el frío que se rehúsa a dejarse desplazar y con la sensación
de que cada kilómetro recorrido me acercaría más al cielo.
Disfruté de los paisajes desolados, con frailejones que dejaban entre-
ver la niebla espesa y perpetua del páramo de letras, con grandes
extensiones de cultivos de papa, como dándome la bienvenida a esa
maravillosa excursión por la gastronomía caldense.
“Doña Carola ”
pio. Sin titubear me recomendó a Doña Carola Marín, una mujer que
Me adentré a las montañas y cuando alcancé la cima imponente para
ha sido referente culinario entre los habitantes de Manzanares. Me
luego desviarme a la izquierda del camino que conduce al río Mag-
dio algunas indicaciones sobre cómo llegar a la vivienda y salimos en
dalena y descender cerca de unos 30 kilómetros con la ilusión de
busca de ella. Nos desplazamos aproximadamente cuatro cuadras de
encontrarme con la riqueza de las exquisiteces de las preparaciones
la plaza, llegamos a su casa, tocamos y efectivamente nos atendió la
ancestrales de nuestra cultura.
mismísima doña Carola.
Logré arribar a la plaza principal del municipio de Manzanares, en
Ingresamos por un pequeño pasillo a su acogedor hogar. Hablamos
donde tras una pausa para estirar las articulaciones después de un
un buen rato sentados en la sala y después de escucharla con atención
viaje de dos horas y media, me dirigí hacia el palacio municipal para
concluí que “es a ella a la que estoy buscando”. Luego nos invitó a
reunirme con Abel Osorio, un funcionario joven, pero con la pasión
conocer sus dos cocinas, una para eventos y otra para uso familiar.
y conocimiento de su entorno que le daban la seguridad para hablar
con propiedad de la cultura de la zona. Doña Carola Marín es una sabionda de la cocina, quien con sus mara-
villosas manos prepara un sinnúmero de platos típicos de la región,
Le pregunté por personas que prepararan platos típicos del munici-

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organiza banquetes y atiende a los visitantes de paladares más exigentes
que llegan a ella buscando las delicias propias del lugar. Ha sido artífice
de la cultura gastronómica y con los cursos que organiza entre las
demás amas de casa, ha contribuido a la conservación y salvaguardia
del legado gastronómico del municipio.
Más adelante nos invitó a preparar su famoso postre de brevas y papa-
yuela en su cocina familiar mientras nos indicaba su preparación: “Lo
primero es tomar una libra de brevas y rasparles la pelusa. Luego se
cortan en cruz y se ponen en una olla con agua que las cubra para
cocinarlas por unos 20 minutos hasta que se empiecen a poner de color
amarillento. Después se sacan, se escurren una a una para retirarle la Mientras rememoraba me dijo: “Me acuerdo que cuando estaba más
mancha y se reservan. Por otro lado, se pone a cocinar libra y media joven aprendí a rellenar pollos. Una vez se nos murió uno en la finca y
de panela con seis astillas de canela y dos litros de agua hasta reducir como no supimos de que se murió no podíamos consumirlo. Entonces
por unos 20 minutos”. cogí un cuchillo, lo abrí por todo el centro, lo deshuesé y lo rellené con
En el transcurso de este tiempo también me contó que “desde muy barro húmedo. Luego lo cosí con aguja e hilo y logré darle la forma
temprana edad cocino. Le aprendí a mi madrina, una señora que me nuevamente. Me quedó con una apariencia muy bonita, como la de
crió, la que me enseñó todos los secretos de preparaciones antiguas los pollos que se ven en esos libros de culinaria refinada. Me buscan
y me heredó el gusto por la cocina. Cocino por gusto, me encanta del pueblo para preparar comida para las fiestas como matrimonios,
estar al día con las últimas técnicas, soy muy inquieta y ensayo nuevas quince años y demás. Mi especialidad son las carnes rellenas como
combinaciones de sabores”. capón, lomos y pollos. Todo esto lo hago con mucho amor y lo disfruto
muchísimo”.
Más adelante se detuvo y continuó explicando la preparación del pos-
tre: “Después de este paso se le adicionan tres papayuelas previamente
cortadas en medias lunas, se baja el fuego y se revuelve cada 20 minu-
tos. La cocción se realiza aproximadamente por dos o tres horas y si
se seca mucho se debe ir adicionando agua de panela”. Luego de que
el postre estuviera en su punto y tras dejarlo enfriar, disfruté de esa
exquisitez acompañado de un vaso de leche.
Finalmente, con la barriga llena y el corazón contento me dispuse a
seguir el rumbo.
Relato
Alexander Giraldo Gallego

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POSTRE DE BREVAS Y PAPAYUELA

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Marquetalia

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NO SE ES PROFETA
EN SU PROPIA TIERRA
Marquetalia - Hojaldras
Después del recorrido polvoriento por caminos quebrados hasta lle-
gar a Marquetalia y siguiendo indicaciones de algunos habitantes del
municipio, me animé a subir por el Cerro de la Cruz donde a solo 500
metros logré visualizar a la derecha del trayecto una casa de apariencia
humilde adornada con muchos materos colgantes hechos en ollas y
múltiples recipientes conteniendo las más coloridas flores que con
dificultad dejaban ver el aviso “Estadero Doña Adíela”.
Adecuada con sillas y mesas en un pasillo al exterior de su fachada y
donde, según los mismos residentes del lugar, se degustan lo que se
puede calificar como las mejores hojaldras del departamento, encon-
tré a la señora Adíela Osorio regando sus plantas. Me recibió con una “Doña Adíela Osorio”
sonrisa acogedora que de inmediato me invitó a preguntarle ¿es aquí del hogar. Luego empecé a vender los productos que sabía preparar
donde venden las famosas hojaldras? Ella me respondió orgullosa: “Sí y ya llevo más de treinta años comercializando este producto que me
señor, aquí es”. Enseguida le dije que por favor me vendiera una y me lo enseñó a hacer una señora de esta vereda”.
recomendara algo para acompañarla. Sin dudarlo me dijo que el mejor
acompañante es el excelente kumis que ella misma prepara. Continuó: “Este era su negocio, pero la señora se fue para Cali y yo las
seguí preparando. Primero las batía mi esposo a punta de tenedor, pero
Mientras ella cocinaba y me atendía con un delicioso casao, empecé a eso demandaba mucho tiempo y él tenía que salir a trabajar. Luego me
preguntarle el porqué de la fama de las hojaldras. Ella me invitó a pasar tocaba batirlas a mí, pero me cansaba mucho. Por esto le realicé algunos
a su casa para mostrarme todo el proceso de estas ricas y esponjosas cambios en la forma de batir para hacerlas mucho más fácil y que no
delicias preparadas caseramente por ella y me contó: “Yo nací en Neira, me dolieran mucho las manos al batirlas con tenedor. La gente sube
Caldas. Mi papá fue jornalero y administrador de fincas, por lo que del pueblo a tomarse su kumis con hojaldra, mientras se entretienen
vinimos a parar a este sitio. Alguna vez tuve la idea de irme de monja, con los juegos de mesa que yo les presto: parqués, cartas o dominó”.
pero por cosas del destino conocí al que es ahora mi esposo. Inicié
alimentando a los trabajadores de las fincas y me dedicaba a las labores “Llevo un poco más de treinta años haciendo esta labor. Desde aquí

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 despacho encargos para personas que quieren llevar una prueba del
producto a sus familiares en otros municipios, departamentos y hasta
las han llevado a otros países. Mi hojaldra tiene fama en el pueblo y
cuando la gente no sube, preparo unas 25 y salgo a vender puerta a
puerta a las personas que ya conocen el producto”.
La forma en que doña Adíela las prepara es la siguiente: Se baten los
huevos hasta punto de ponche, luego se adiciona el azúcar y la soda.
Se sigue batiendo hasta llegar a punto de espuma medianamente sos-
tenida. Después se adiciona la fécula y se bate por dos minutos más.
Por otro lado, se pone a calentar a fuego bajo un sartén pequeño tapado
durante cinco minutos. Se le adiciona un poco de aceite y se vierte con
un pocillado de la mezcla. Se tapa nuevamente y se cocina por unos
ocho minutos aproximadamente o hasta que seque por encima y se
vean doradas por el borde. Se voltean con la ayuda de una cuchara y
se cocinan por otros ocho minutos.
Además de enamorar paladares con su kumis y hojaldra, doña Adíe-
la también prepara chorizos ahumados, “con esto me gano la vida”,
aseguró.
Relato
Alexander Giraldo Gallego

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HOJALDRAS

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Marulanda
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TODA UNA VIDA QUE CONTAR
Y TODO PARA ENSEÑAR
Marulanda - Empanadas de cambray

Marulanda es un bello pesebre ubicado al nororiente de Caldas. Cuenta

con los más bellos paisajes que Dios haya creado en el departamento.
Montañas con diversos degrades de verdes que con el sol mañanero
hacen un espectáculo; su paramo, valles y sembrados de palmas de cera,
maíz y frijol; además de las filas de ovejas y vacas que se posan para
ser fotografiadas por los pocos y afortunados turistas que llegamos a
estas tierras, hacen de él un lugar mágico.
Marulanda es un pequeño pueblo que parece dormido en el tiempo
y que no queremos que despierte porque su inigualable atractivo es
parecer un pesebre en la montaña lleno de gente buena. “Doña Virginia García”
Entre su gente buena tenemos a doña Virginia García, una mujer de esas
que tiene toda una vida que contar y todo para enseñar. Es cocinera
ancestral, de las que ya no se ven. Vive en una humilde casa en las pero su memoria está perfecta y nos contó sobre las preparaciones en
afueras de Marulanda con su hija mayor y su hijo. Su casa está rodeada las fiestas de la Virgen en su pueblo. Recordó cómo cocinaba para niños
de cultivos de pancoger para la venta y el consumo. También se des- y grandes cuando mataban los marranos y las reses, y como vendía
tacan unas moras que por su tamaño parecen tomates. Son moradas, rellena, natilla y buñuelos en los diciembres.
casi negras, y al comerlas estallan en la boca con la acidez perfecta Mientras su hija lavaba un menudo con limón y fruto de culebra, cono-
para seguir comiendo todo el día. Tiene un hermoso maizal que es su cida como frutilla silvestre de la que se pueden hacer ricos guisos, doña
orgullo. Se ven tomates de árbol, lulos y unas victorias que parecen Virginia nos habló de sus recuerdos y lo que aprendió cuando trabajaba
grandes balones llenos de sabor. ayudando a señoras acomodadas del pueblo en las labores diarias. Ella
Su cocina es una estufa de leña que parece ahogar a aquel que se acer- les hacía los famosos bizcochos de herreros que son unos pastelitos de
que a sus brasas. Pero no a doña Virginia. A ella la premia con su calor, maíz capio con mantequilla y queso llevados a sartenes engrasados en
alegría y con la nostalgia de verla cocinar de nuevo. Ella ya no puede, brasas. ¡Un manjar para los patrones!

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Nos contó cómo prepara las empanadas de cambray, receta que apren- que se haga una masa suave. Se amasa la masa con rodillo sobre mesa
dió de su suegra. Es una preparación en la que utiliza todo su ancestral hasta que quede delgada. Se hace un corte con un molde circular y
conocimiento. rellenan con la victoria en melado y un poquito de queso rallado.
Gracias Doña Virginia por tanta bondad. Se cierran bien los bordes y se agrega con una brochita un untado de
Empanadas de cambray: huevo batido por encima para que doren bonitas. Se lleva un sartén
engrasado, tipo tiesto, calentado previamente en las brasas y se ponen
Hay que pelar la victoria con un machete. Se corta en cascos y se sacan las empanadas ahí tapadas con una lata. Se pone un rescoldo no muy
las semillas y venas. Salen trozos grandes tipo bastones de papa. Se caliente para volver a llevar al fogón a temperatura baja para así formar
sacan dos tazas de victoria picada y se cocina en dos tazas de agua y un horno. Se asa por quince minutos y luego se retira del sartén.
una libra de panela y canela al gusto por 30 minutos hasta que se haga
un melado muy denso. Se deja reposar.
Relato
Para la masa de las empanadas se mezclan dos tazas de harina de trigo Jaime Alberto Franco
y una taza de queso prensa rallado. Se mezcla con agua de panela hasta

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EMPANADAS DE CAMBRAY

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UN RECUERDO
INOLVIDABLE
Marulanda - Arepa de mote
La arepa de mote de doña Carmen es la más conocida y recordada por
los marulanditas que ya no están en su pueblo. Es un tibio bálsamo
para las frías mañanas de Marulanda y ella, en su caseta, con el calor de
un fogón, el olor de las doradas arepas y la mantequilla derritiéndose
al unirse con el mote, hicieron de la visita a Marulanda un recuerdo
inolvidable.
Cuando le pregunté cómo hacía las arepas, me contó con la amabilidad
que la caracteriza:
“Llevo 18 años haciendo arepas de mote en Marulanda. Para hacer el
maíz de mote se sacan tres libras de rescoldo (fina capa de ceniza que
da el carbón en las estufas de leña) y se mezclan con agua haciendo un “Doña Carmen Patiño ”
tipo de cemento espeso. Se pone a hervir y se reserva. Pongo a hervir
el maíz amarillo (debe ser maíz de clima frío. Da mejor rendimiento
que el maíz de suelo templado) toda la noche hasta el amanecer y luego
se mezcla con el rescoldo. Se deja un rato y se pela en una caneca con
agua cristalina. La caneca debe tener huecos para que salga el afrecho,
que es la capita que cubre el maíz y que tiene una textura muy dura. Se
bate hasta que va saliendo todo el afrecho y el rescoldo”.
Ella escurrió bien el maíz y lo dejó enfriar para llevarlo al molino que
tiene en la caseta. Armó manualmente sus arepas con la exactitud y la
agilidad de una maquinita. Estas arepas eran más gruesas que otras
que haya conocido pero muy ricas.
Relato
Jaime Alberto Franco

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AREPA DE MOTE

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UN SOL EN LA FRÍA
MARULANDA
Marulanda - Hojuelas
Doña Julia es un sol en la fría Marulanda. Es cálida, tierna, con un
sentido del humor envidiable y muy conversadora. No hay quien no la
conozca en Marulanda. Trabajó toda su vida en la cooperativa ovina del
municipio y también ayudaba en casas haciendo la comida.
Cuando nos trajo unas deliciosas hojuelas, le pregunté acerca de su rece-
ta. Ella me contestó: “Por una libra de harina se mezclan dos cucharadas
de aceite, dos tazas de agua panela, una pizca de soda y un trago de
jugo de naranja. Se amasa suavemente. Se expande con un rodillo, se
hacen pequeños agujeros con un tenedor y se llevan al aceite caliente,
pero no tanto. Cuando se ven tostadas se les coloca un poco de azúcar
y es un alguito delicioso”.
Relato “Doña Julia ”
Jaime Alberto Franco

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HOJUELAS

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ORGULLOSO DE SUS RAÍCES
Marulanda - Ovejo asado y Estofado de cogote de oveja

Leo es un joven emprendedor, tecnólogo en gastronomía del SENA

Regional Caldas, hijo de cocinera ancestral de la que aprendió todos
esos secretos y sexto sentido al cocinar.
Muy amable nos dejó entrar en su restaurante ubicado en la calle larga
de Marulanda. Tiene una hermosa huerta de la que extrae zanahorias,
acelgas, cilantro, tomates de árbol, victorias, lulos y más delicias que
tienen en su hermoso solar.
Leo ama como nadie a su Marulanda. Está orgulloso de sus raíces. Y
¿qué más marulandita que el asado de ovejo? Es un animalito que ha
sostenido económicamente a cientos de familias y que a lo largo de
la historia de Marulanda ha sido aprovechado tanto por su lana como
por su carne.
Le pedimos que nos enseñara a preparar este plato insignia. Él lo cocina “Leonardo Murillo Escobar”
de dos maneras.
Ovejo asado:
“Lo marino con vino blanco, cebolla en rama machacada, ajo, comino,
sal y pimienta. Le agrego tomillo y romero. Se lleva a fuego medio,
moviendo constantemente la brasa y la distancia a la pierna del ovejo. Es
una cocción lenta de dos horas, pero su jugosidad y sabor es inigualable”.
Estofado de cogote de oveja:
“Se marina el cuello con jugo de naranja, vinagre, cebolla y ajo. Luego
se cocina a fuego bajo por una hora y le agrega trozos de auyama y
hojas de cilantro. Continúa su cocción por 30 minutos y se sirve con
arroz blanco. Es un estofado increíble”.
Relato
Jaime Alberto Franco

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OVEJO ASADO Y ESTOFADO DE COGOTE DE OVEJA

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Pensilvania

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EL LEGADO DE LOS PANTÁGORAS
Y LA CONQUISTA GASTRONÓMICA
DE LA PERLA DE ORIENTE
Pensilvania - Mazamorra Pilada
Tras recorrer una carretera trazada como una serpiente, llegamos al
municipio de Pensilvania, en donde el ganado, los árboles frondosos
propios de su economía maderera; la tranquilidad, el silencio y el clima
acogedor adornan sus paisajes y la vida diaria.
Recorrí sus calles preguntando a los pobladores si conocían personas o
establecimientos en donde se realicen preparaciones típicas del muni-
cipio. Casi que al unísono me respondieron: “En “La Tablita” se comen
los mejores chorizos ahumados, se toma el claro más refrescante y la
mazamorra es exquisita”.
Me dirigí al afamado establecimiento con gran alegría, como enten-
“Doña Noelia Ospina”
diendo que no había sido infructuoso este largo recorrido de 148 de 80 de antigüedad heredado por tres generaciones a misiá Noelia
kilómetros desde Manizales para encontrar estas maravillas culinarias. Ospina de 72 años de edad, oriunda de la vereda Santa Teresa.
Al llegar dialogué con el señor Ancizar, propietario del establecimiento, En la mesa nos contó: “Yo soy la menor de las hijas mujeres. Mi mamá
quien muy humildemente me dijo que la encargada de elaborar la tuvo 17 hijos de los cuales nos criamos 15. Después de mi hay dos
mazamorra pilada que él vende en su negocio era su empleada Noelia hermanos hombres”.
Ospina. La llamó y convidó a sentarse en la mesa para que contara los “Desde que me conocí, me acuerdo que me tocó cocinar ayudándole
secretos de su famosa preparación de mazamorra pilada y a que me a mi mamá, le aprendí a ser juiciosa y heredé la buena mano para la
mostrara el proceso. cocina. Ella me enseñó muchas preparaciones de la época, entre ellas
Este plato fue y sigue siendo parte fundamental de la dieta montañera la mazamorra pilada. Solíamos bajar a pilar en el río en una piedra que
en el departamento de Caldas que dejó como legado la colonización tenía la forma de pilón”.
antioqueña y que hoy en día es referente gastronómico de Pensilvania. “Yo tuve 6 hijos. Se me murió uno. Entre mi esposo y yo logramos
La mazamorra pilada de “La Tablita” es procesada en un pilón de más levantar a los otros cinco con sacrificio. De casada vivíamos en la vereda

99
 el Rubí de donde fuimos desplazados por grupos armados. Por eso le
cogí pereza a ese sitio. Nos pasaron cosas muy horribles; eso cuando
no eran los unos, eran los otros que bajaban, nos hacían muchas pre-
guntas y nos requisaban la casa dejándola patas arriba. Por eso me vine
a Pensilvania y desde entonces he trabajado en negocios de comidas”.
“Durante este tiempo me he encargado principalmente de pilar el
maíz para las diferentes preparaciones y lógicamente para la mazamo-
rra pilada. En el negocio que trabajo actualmente, los clientes notan
cuando el maíz lo pila otra persona, hacen comentarios como que la
mazamorra no queda igual que cuando la pilo yo. Es que eso es bien
especial, se necesita talento para pilar”.
“La verdad ya me siento cansada de trabajar, por eso le enseño a otra
persona para que se encargue de la labor y la entreno para cuando
me vaya”.
También nos explicó que para preparar la mazamorra primero se lava el
maíz, luego se echa en el pilón con una cucharada de soda y se golpea
con el mazo aproximadamente por 30 minutos adicionándole tragos
de agua hasta que se desafreche y suba en forma de torta compacta.
“Este pilón yo lo remendé con una mezcla de cemento y otras cosas
que ya ni me acuerdo, pero quedó muy fino después de eso. Eso fue
hace como ocho años y no ha vuelto a sacar la mano”.
Después de pilado el maíz se le deja remojando unas dos horas para
extraerle el almidón para luego colarlo hasta retirarle la cáscara. Se
agregan diez litros de agua y se pone a cocinar a fuego lento en fogón
de leña aproximadamente por cinco horas.
A continuación, se deja enfriar y se le saca el claro para venderlo por
aparte y bien frío. Se lleva a la nevera y para la preparación de la maza-
morra se sirve media taza de maíz con claro, media taza de leche y se
acompaña con panela picada.
Relato
Alexander Giraldo Gallego

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MAZAMORRA PILADA

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KUMIS
DE MI SALONCITO
Pensilvania - Kumis

El kumis de Mi Saloncito es quizás el más reconocido por los habitan-

tes del municipio de Pensilvania. Su fama se le atribuye a lo espeso
de la preparación y a que se debe tomar cuchareado para alcanzar a
degustarlo, acompañado de un pandequeso o una “cuca”.
El señor Javier García es quien lleva preparándolo desde hace muchos
años y nos contó: “La preparación se la aprendí a otro señor que fue
el que inició promocionándolo en el mismo establecimiento donde
es hoy mi negocio”.
“Yo trabajo desde muy niño y siempre he sido echado para adelante, le
“Don Javier García”
he hecho muchos cambios hasta perfeccionarlo y lograr la apariencia entonces allá también vendo. En cuanto a la forma de preparar la
con que se vende hoy en día. Ya han venido varias veces a entrevistarme leche yo la pongo a fermentar durante 3 o 4 días en una botella de
los medios de comunicación locales porque este negocio es tradicional vidrio hasta que se separe el suero, se asiente y se vea con apariencia
y se llena mucho los fines de semana, las temporadas decembrinas y cortada. Luego se voltean boca abajo y se deja así hasta el momento
en las fiestas del municipio, tanto que no doy abasto con la leche que de utilizarla”.
me traen y a veces cambia un poco la calidad del producto porque Para preparar el kumis se pone en un vaso dos cucharadas de azúcar,
todas las leches no son las mismas”. media cucharada de soda y una pizca de canela en polvo. Se adiciona
“Personalmente me gusta la leche de las vacas más jóvenes porque aproximadamente medio vaso de leche preparada y se bate con una
cuajan muy bien y a los tres días ya se puede preparar el kumis. Actual- cuchara hasta que quede espeso y suba hasta el borde del vaso.
mente el negocio lo tengo sub arrendado porque yo decidí irme a vivir
a una finquita por la carretera a Manzanares disque para descansar, Relato
pero la gente va y me busca para que yo mismo les prepare el kumis, Alexander Giraldo Gallego

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KUMIS

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 Anserma

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TENTACIÓN
DULCE DE ALMIDONES
Anserma - Natilla de Yuca, Arequipe de Mafafa,
Manjar de Naranja y Arepas de Plátano Verde
En San Pedro, una vereda hermosa situada en el municipio de Anserma,
tuve la fortuna de conocer a la señora Amanda, una persona con un
carisma inigualable, siempre con una sonrisa en su rostro y una broma
en cada conversación, quien me abrió las puertas de linda casa; situada
en el corredor de San pedro, rodeado de verdes montañas y todo un
paisaje autóctono de nuestra región Caldense, para enseñarme sus pre-
paraciones y regalarme una bella historia sobre su familia y el legado
culinario que le dejaron sus padres, la cual voy a narrarles a continuación:
—— Doña Amanda: “le voy a contar pues, yo vengo de un familia de
12 hijos, y la que nos enseño a cocinar fue mi mama, ella nos hacia “Doña Amanda”
lo que era los buñuelos de la ahuyama, la natilla de ahuyama, en el
tiempo que ella nos levantó a nosotros, la capacidad económica de siempre buscaba la forma era de comer carne de monte”
nosotros era más bien corta, y entonces apenas papa alcanzaba pues —— Yo: ¿ y que carnes comían doña Amanda?
pa los meros gastos de la casa, entonces yo digo que y tal vez por
—— Ella : “por ejemplo el armadillo, que allí arriba en la plaza hay
eso mi mama nos hacía tantas cosas, vea nosotros nos levantábamos
uno, ¡jajajaja!, entonces papa le gustaba mucho la pesca,papa pes-
y mi mama ya estaba raspando arepas, ya había hecho el chocolate
caba cuando en la csa nos veíamos sin con que hacer un almuercito,
tostao en la casa, ya había hecho el tinto, también tostado en la casa,
el se madrugaba y traía sus pescados pal almuerzo y la comida, traía
mi papa sembraba el mismo tostaba el chocolate o el café y mama
jetudos, bocachicos, de esos que da el rio, cuando eso los ríos eran
lo preparaba, bueno y ya estaba haciendo el desayuno bien fuera
muy limpios, ahora ya no se pesca nada, jajajajaj, teníamos gallinas,
con un puré de ahuyama o de cidra, o de yuca estripadas con guiso
patos, habían pequines, chilenos, habían pizcos, habían conejos,
y huevo, bueno y de vez en cuando por ahí la carnita, que yo me
había un galponcito con gallina ponedora,gallinas criollas, mama
acuerde en ese entonces, era como a 2 o 3 pesos, y eso era mucho
le gustab mantener de todos esos animales, entonces cuando algo
y era un enveto conseguirse uno un kilito de carne, entonces papa
faltaba en la casa asi como para el almuerzo o si de pronto había algo

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 Como dije antes toda una historia llena de saber culinario ancestral, que
me llena de pasión y curiosidad por aprender y que gracias a doña Aman-
da pude conocer, empezare por el arequipe de mafafa un producto muy
difícil de conseguir en estos días y que deberíamos recuperar en nuestras
cocinas por sus excelentes características nutricionales y gastronómicas.
—— Doña Amanda: “ bueno para el arequipe debemos lavar muy bien
la mafafa y cocinarla en agua caliente sin que se ablande mucho,
después la pelamos y molemos dos veces, desatamos el almidón de
esa masa sumergiéndola en leche y agregamos el azucar, la vainilla
y la canela o clavos, esperamos a que el almidón salga por un rato y
empezamos a cocinarla a fuego lento hasta que tome consistencia
de arequipe, podemos agregarle de aliños pasas, coco o queso, ya
lo que usted quiera.
—— Bueno para la natilla de yuca, se lava muy bien se pela se le
especial, ella se las inventaba, ella se iba pa la huerta, como papa quita la vena y se muele, se pone en leche y se pone a cocinar con
siempre mantenía una huertica casera, ella se iba y cogia berros, un poquito de maicena y el azúcar, como la yuca es tan irritante es
lechuga, cogia un pilao de ramas ahí y nos hacia un picao con tomate, mejor también ponerle aliños lo que usted quiera, canela, clavos,
cebolla y huevo y venga pa aca con arepa, jijijijiji, era muy rico, el coco, pasas, maní, bueno lo que usted quiera, ya para el manjar de
gurre ese arreglaba con ajito con cebolla, con comino con salecita y naranja entonces usted escoge unas bien dulcecitas, las exprime y
se machacaba todo eso con una piedra, se embotaba la carne en eso pone ese jugo con maicena y azucar a cocinar hasta que espece y
y se tapaba con hojas de platano y se sudaba, cuando papa mataba le agrega clavitos o canelita”.
un pato lo arreglaba desde un dia antes por qu eso había que darle
como 8 enjabonadas” El día que hicimos los dulces doña Amanda también nos prepara unas
arepas de plátano verde, lo muele, lo amasa con huevo, queso, sal, y un
—— yo : como asi que enjabonadas doña Amanda, ella me contesta: poquito de leche fermentada, realiza una masa uniforme y se arman las
—— “Pues si para lavarlo, lo desplumaban, había que lavarlo bien arepas, luego se asan en parilla a fuego lento hasta que doren.
lavado para que bote el mal sabor con agüita caliente y ya, y los Esta experiencia me deja el corazón lleno de nostalgia por un pasado
pollos como usted sabe que se arregla, con los pescaos casi siem- lleno de saber y tradición culinaria, pero al mismo tiempo nace en mi la
pre se hacían los viudos de pescao así sudaditos con y yuca, o los esperanza de recuperar y fomentar el consumo de nuestros productos
calditos, mama le gustaba mucho era que cuando cocinaba el maíz, , técnicas, saberes y tradiciones, gracias Caldas por tus tierras, por tus
ella lo pasaba por un colador y en esa agüita ponía el pescado con personas y por tu existencia.
salecita y luego lo cubría con tomate y cebolla y lo ponía a sudar a Relato
fuego lento y pal desayuno con arepa”. Isabel Cristina Montoya Benítez

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NATILLA DE YUCA - AREQUIPE DE MAFAFA - MANJAR DE NARANJA - AREPAS DE PLÁTANOVERDE

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108
San José
¡MUJER ENTREGADA CON
AMOR Y TESÓN A SU COCINA!
San José - Tamales
Una de las particularidades de San José, Caldas, fue descucbrir que
sus calles son angostas y que es un lugar relativamente pequeño en
comparación con los demas que tuve la oportunidad de conocer. Las
personas de allí son bastante amables, respetuosas y gentiles. Dan las
indicaciones adecuadas para encontrar a alguien o hasta lo llevan a
uno al lugar.
Cuando estuve allá me dieron muy buenas referencia de los tamales
de doña Elena, una señora que gracias a su empuje tiene un negocio
en el municipio.
“Doña Luz Elena”
Llegué directo al lugar en donde me encontré a doña Luz Elena con su
delantal de mujer trabajadora, una mirada alegre y simpatica, aunque un
poco exhausta. Me invitó a sentar y me contó: “Yo siempre me incliné Ellas sabían muchas cosas sobre la comida, pero uno de alguna forma
por la cocina. De ahí nació la ide de tener mi propio negocio. Primero las va perfeccionando y mejorando como le guste también a la gente”.
tuve una revuelteria y luego, con unos ahorros y un prestamo que me “Todo lo que uno hace con amor y dedicación queda rico. Yo puedo
hicieron, inicié con el restaurante. Hace mas o menos unos 20 años enseñar a hacer los tamales a otra persona pero si no le pone amor,
estoy en este cuento. Empecé haciendo empanadas y buñuelos. Luego calidez y ternura, no le salen como me quedan a mí. Todo depende de
pensé en los tamales”. la dedicación y el amor que le pongan a las cosas. Yo quiero mi negocio,
Prosiguió: “Yo siempre recuerdo la cocina por mi mamá y mi abuela. me gusta la cocina, por eso es que las cosas salen bien”, añadió.
Eran muy curiosas en la cocina y tenían una sazón espectacular. A mi Doña Luz Elena es una experta en la preparación del tamal. Mientras
me gustaba mucho como hacía la comidita la viejita. De ahí viene la idea. observaba cómo lo preparaba con toda la materia prima, vi su sonrisa
Yo creo que el amor que yo tengo por la cocina viene de herencia de y la calidad con la que elabora su producto. Al tiempo que noté su agi-
ella, de mi abuela. Uno veía que ellas preparaban los tamales con masa. lidad y destreza, me dijo: “Desde hace ya un tiempo las hojas las tengo

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 acá. Mi papá me ayudaba mucho y mantenía muy pendiente de que yo
tuviera todo lo de los tamales para él poderse ir al pueblo tranquilo.
Tanto así que él me dejo unos palitos sembrado en la huerta. Él era el
que me traia las hojas”.
Con nostalgia y tristeza en su mirada me contó: “Ahora que ya no
está me las trae un señor. Cuando mi papá estaba vivo le encargaba
que me las trajera cuando él no podia”. Continuó armando el tamal
y explicando sobre su producto: “Uno sabe que la masa del tamal es
lo más importante, así que debe quedar bien gustosa. A mi me gusta
ponerle carne desde el principio hasta el final, y buen guisito”. Doña
Luz Elena sonrió mientras armaba sus tamales con todo debidamente
organizado a su alrededor: la carne, masa, zanahoria, papa y el delicioso
guiso. Después de montar todo sobre las hojas de congo, amarró sus
tamales con precisión y agilidad. Cuando tuvo varios armados los llevo
a las pitadoras que tenía en la estufa con agua caliente.
“Estas ollas las tengo desde hace como treinta años y estas son las nue-
nas”, dijo mientras les ponía el taquito de madera. Con firmeza apretó su
olla y la acomodó. “Cuando la pitadora pite tres veces ya estan listos los
tamales. A la gente le gustan mucho. Es importante dejarlos enfriar muy
bien toda la noche para poder meterlos a la nevera. Si no, se vinagran.
A mi no me gusta meterlos al congelador, la masa se pone vidriosa y
se le pierde mucho el sabor, por eso prefiero hacerlos constantemente
para que sean lo más frescos posible”.
Doña Luz Elena Montes es una mujer emprendedora, activa, agradecida
y sonriente. Sorprende con su empuje, convirtiendose en ejemplo de
vida para muchas más personas que posean conocimiento y desen
ponerlos en practica. Ha demostrado que sí se puede. Ella actúa y
demuestra el amor por la cocina en cada mezcla y en cada pizca de sal
que va directo al corazón del consumidor.
Relato
Edith Johana Castaño Mejía

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TAMAL

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MUJER TRABAJADORA DE
GRAN SONRISA Y ALMA ALEGRE
San José - Jalea de pata

Para llegar a la casa de doña Leonila debí recorrer la larga calle principal
del pueblo hasta llegar a los tanques y abordar su casa. Es una casa
esquinera con una cerca de alambre rojo. Doña Leonila, una mujer de
gran sonrisa con un bonito y particular sombrero, me recibió con un
saludo caluroso dándome la bienvenida a su hogar para contarme un
fragmento de su historia.
“Yo empecé a cocinar desde muy pequeña. Uno no sabe que vueltas
da la vida y para poderme defender aprendí a hacer de todo. En una
chocolatera de aluminio, de esas así grandes, hacíamos un kilo de “Doña Leonila”
frijol. Cuando ya están para blandear los miro y ahí mismo sacaba una
cucharada y apretaba uno para poder echarles el revuelto. Mi mamá que donde yo ponga esta mano, hasta el culo se le arruga”, sonrió y
me decía: “Venga, piquemos los plátanos. Le voy a enseñar qué tanto siguió: “Tranquila que eso es charlando. Soy muy alegre y me gusta
revuelto le vamos a echar a esa chocolaterada” que alcanzaba como para hacer reír a la gente con las chiroladas mías”.
ocho personas. Cuando eso no veíamos olla pitadora. Los hacíamos en Reanudó: “Yo he estado enferma de estas manos, se me hinchan porque
una chocolatera de esas grandes que son pesadas”. como me desmando tanto se me olvida que estoy acalorada. Mire que
“Cuando tenía 7 años mi madre faltó y mi abuelita estaba muy viejita. yo me lavo con agua caliente con sal y de ahí me mojo con agua fría.
Yo, con las tías y con las primas, quedé ruede aquí, ruede allá. Cuando ¡Se me olvida! Tengo que poner un trapo donde tengo el tubo del agua.
era chiquita estudiaba aquí en la escuelita en San José, pero estudié Lo pongo disque para no mójame. Cuando me voy a lavar llego y digo
solo hasta tercero. Aun así, soy de remolino en el pecho, fuerza en el para qué ese trapo. Recuerdo: ¡Ah! Estoy acalorada. Ya no me mojo”.
pereque, inteligencia y verraquera para todo. Yo no siento pereza. Tengo La jalea la preparo desde hace 24 años. La aprendí a hacer con mi
67 años y no me cambio por tres de veinte porque ahora a ellas les da hermana. Ella trabajaba la pata y yo le dije: “Bueno hermana, dígame
mucha pereza todo. No hacen lo que yo hago y tengo una musculatura qué es lo que está fabricando para yo ver, aprender porque yo también

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necesito platica”. Entonces me dijo: “Venga le enseño”. Ahí mismo montó Doña Leonila, muy atenta, me brindó leche con pastel de los que ella
la pata a cocinar. Son tres días de candela en una olla grandototota. más le gusta. Le pedí que me sirviera un poquito. Ella, con la su enga-
Más o menos le caben doce o quince patas. La que ya estaba blanditica lanado gracias que la caracteriza, me dijo: “Si quiere le sirvo medio
se coge y cae solita a la olla sin niervos. Ya está para apagar el fogón y poquito mermado, porque yo poquitos no sirvo. No estoy acostumbrada
sacar el aceite. A lo que ya esté bien frío, de un día para otro se le saca a servir poquitos”.
el aceite y el hueso porque todo eso va licuado. Luego se cuela y queda Ella me contó con nostalgia: “Hace 6 años, el fin de semana después del
como un jugo con leche. Lo alza al fogón, le hecha la panela, canela y duro episodio de mis hijos, me fui a vender la jalea como de costumbre.
espera a que llegue al punto. Hay que estar pendiente porque eso se Ese fue el día que más vendí. Desde ese día no he podido volver a hacer
sube pura espuma y se riega todo el caldo”.

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 esa cantidad de dinero. La gente me decía: “Doña Leonila usted tan
guapa después de esa situación tan dura que ha vivido con sus hijos.
¿Qué hace trabajando?”. Yo solo les decía: hay que trabajar. Ese día
mientras tiraba la jalea en una fuente de soda pusieron dos discos que
me recordaban a mis hijos. Con mucho respeto, le dije al dueño del
negocio que por favor no pusiera esos dos discos, que esos eran los
que más les gustaban a los hijos, porque ahí si me iban a hacer llorar”.
“Ese mismo año me invitaron a la inauguración de la piscina del pueblo.
De Telecafé me invitaron a que bajara con la jalea, con delantal blanco,
toda arregladita. Ese día me compré este sombrero”, se quitó el som-
brero y lo miró. “Quiero tanto a este sombrero”.
“Yo me acostumbré con la mano izquierda a envolver el chuzo y tirar
el melado. Con la otra, recibo la plata. Tengo en el delantal un bolsillito
para echar la plata. Voy devolviendo yo sola. Trabajo sola, yo desempeño
todo aquí”.
Esta mujer de armas tomar es reconocida por la grandeza del alma, su
empuje para cada día levantarse sin sentir pereza al hacer sus queha-
ceres. Cada fin de semana estira la jalea en la plaza del pueblo y con su
sombrero y delantal vende todo lo que lleva y entre chistes y charlas
doña Leonila se convierte en un personaje inolvidable.
Relato
Edith Johana Castaño Mejía

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JALEA DE PATA

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 Viterbo

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MUJER CON TRADICIÓN Y
SAZÓN EN SU SANGRE
Viterbo - Yogur y Chorizos
Doña Yolanda está prendida del amor de Dios. Es una mujer de porte
alto, delgada, seria e imponente. Llegué a su restaurante “La negra
Esneda”. Escuché que su mamá cocinó toda la vida y que era conocida
por hacerlo muy rico. A todas las cocineras que llegaban a trabajar les
enseñaba lo que sabía. “Claro, esa era mi mamá. Sí, mi mamá tuvo un
restaurante toda la vida”, aseguró doña Yolanda.
Antes de iniciar el almuerzo, Doña Yolanda hizo una hermosa oración
dando gracias a Dios por los alimentos y la compañía. Inició la historia
del conocido y recordado restaurante “La negra Esneda”.
“Doña Yolanda”
“Mamá llegó aquí en el 50’ con 5 niños, entre ellos yo que tenía 4 añitos.
En ese tiempo ella vendía chinas y esteras que hacía el compañero que
ella tenía en ese entonces. Él era liberal y los liberales no podían hacer ni comerciantes y algunos médicos. Mi mamá viendo que eran como las
decir nada acá en el pueblo. Entonces él los hacía y mi mamá los vendía. ocho de la mañana y la señora no aparecía ella se puso a montar olla.
Al mismo tiempo ella ofrecía sus servicios para lavar las ropas ajenas”. Avanzó la mañana y la señora no aparecía”.
De esta manera se fue dando a conocer. Tiempo después, el señor se Prosiguió con su historia: “Ella con cinco pichoncitos encerrados con
murió y se acabó la producción de las chinas y esteras. Un día, en una candado en una pieza. Ella lavaba ropa, la recogía y se iba para la casa.
de esas tantas partes que ella lavaba ropas, la señora le dijo: “¡Negra, Pero en vista de que la señora no aparecía se voló por nosotros y nos
usted sería capaz de quedarse con este negocio!”. llevó para allá. En ese entonces la señora compraba por bultos y obvia-
Contó que no sabe por qué su mamá dijo que sí. “Eso se quedó así mente tenía una bodega. Ahí fue donde mi mamá nos metió para poder
y no volvieron a tocar el tema para nada. Un día cualquiera, cuando trabajar. Imagínese cinco chiquitines sin desayunar, pequeñiticos. Ahí
mi mamá fue a recoger las ropas, la señora le dijo: ¡Bueno Negrita ahí nos quedamos tranquilos. Recuerdo que yo era contenta mirando a
la dejo! Salió y se fue. En ese lugar comían lo mejorcito del pueblo: través de las esterillas. Veía entrar y salir mucha gente. Se lograba ver con

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claridad todo lo que pasaba. Yo, muy contenta, sin despegar la mirada
hacia el restaurante por esos pequeños orificios por donde se lograba
filtrar la luz sobre mis ojos. Día tras día, con olores a ricas comidas y
gran cantidad de gente fui creciendo”.
En este lugar se podían ver las injusticias. La gente del pueblo ayudó a
darle un giro a esta situación.
Continuó: “Allá, donde queda la panadería La Ricura, quedaba el nego-
cio de un señor que vendía de todo. Vendía telas, zapatos, colchones,
fogones, de todo. Entonces los comensales se pusieron de acuerdo y
le dijeron: “Vea negrita, mañana salga y busque una casa donde usted
pueda tener la venta de comida y pueda estar con sus hijos. Ahí está
ese almacén para que saque lo que quiera”. Entonces mi mamá salió y
encontró una casa al frente de los bomberos. Era de bareque, viejita y
feíta, pero bueno. Mi mamá fue al almacén, y sacó todo de allá. Con 100
pesos mandó a comprar un atado de panela, una libra de carne, libra
de sal y una libra de arroz. Ella hizo las arepas y vendió todo porque
los comensales que la señora tenía se vinieron para donde mi mamá.
Con lo que vendió, compró para hacer el almuerzo. Ese día cogió un
cuchillo de cocina y le quitó una tapa a una caja de cartón. Mamá sabía
leer, pero no escribir. Me llamó y me dijo: “Mija, venga y escríbame
aquí en esta tapa Hotel Samaria”. Cogí un carbón y ella con un cuchillo
le hizo dos huecos. Cogió una cabuya y lo colgó afuera.

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Así empezó mi mamá. Ella podía hacer un agua con sal y le sabía rico”. un pocillito de agua si no los quieren muy grasosos. Yo los preparo
“Yo le ayudaba con algunas cosas de la casa porque a ella no le gustaba en menor cantidad que mi mamá. Los hago más esporádico, pero a la
que los niños estuvieran por ahí en la cocina, por los peligros y porque gente les gustan mucho”.
la gente era muy escrupulosa. No les gustaba donde había niños. Estando Doña Yolanda, con tristeza en su mirada, tal vez por ese distanciamiento
mi mamá en el nuevo negocio, llegó la señora del restaurante anterior y las dificultades que tuvo que pasar en su vida a causa del arduo tra-
y le dijo que le vendía ese negocio. Que se lo pagara como quisiera. Mi bajo de su madre y el poco tiempo dedicado a ellos, me contó: “Entre
mamá dijo que sí. Nos fuimos para allá. Imagínese con nevera y todo. Me otras cosas, a mí no me gusta la cocina. Pero creo que la herencia de la
acuerdo que era de electroluz, de petróleo, y yo feliz haciendo helados cocina y la sazón me quedaron en la sangre. Lo que hago lo hago con
de agua panela. No me cambiaba por nadie haciendo los helados. Yo gusto y a la gente le gusta mucho y uno no puede ser desagradecido
era la que le lavaba la nevera porque si no se limpiaba le daba hollín. porque ese conocimiento que me dejo mi mamá me ha servido para
Tenía un tanquecito allá debajo y se tenía que limpiar. Por cuestiones de
salir de apuros y a salir adelante. Tanto así que ahora yo preparo yogur
seguridad mi mamá nos repartió en diferentes casas, a mi sobre todo”. de frutas como la guayaba, arazá, uva y hasta de yuca. Quiero probar
Doña Yolanda contó con nostalgia la historia de su vida y cómo su con uno de aguacate. Quedan muy deliciosos”.
espíritu luchador y fuerte la ayudó a enfrentarla sabiendo que cada día Así finalizó otra historia de una mujer luchadora, entregada a la palabra
sería mucho mejor. de Dios y dispuesta a mostrar lo que lleva en las venas y en sus manos.
Recordó que “hace 19 años, desde que ella faltó, yo preparo los cho- Aun logra evocar la tradición y la sazón de su madre entregando en
rizos”. Con experticia me explicó: “Los chorizos se deben fritar en el cada producto una muestra de amor.
aceite frío, que medio los cubra y a poquita candela, o también con Relato
Edith Johana Castaño Mejía

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CHORIZOS

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YOGUR DE GUAYABA, ARAZÁ Y UVA

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MUJER QUE TRAS FOGONES DE
LEÑA TRANSFORMA Y RECORRE
LAS GRANDES CALLES VITERBEÑAS
CON UN GRAN TESORO: EL MAÍZ
Viterbo - Mazamorra

Inicié la travesía ávida de conocimiento desde el centro sur de Mani-

zales hacía el bajo occidente de Caldas, sobre el valle del rio Risaralda,
exactamente hacía el municipio de Viterbo.
Empecé esta importante labor de investigación notando en el viaje
que en cada kilómetro del recorrido la vegetación se hace notar con
su diversidad de colores y su clima cada vez más cálido. Así mismo,
las impetuosas montañas se van convirtiendo en pequeños valles de
colores claros. “Doña Lida Flórez”
Así, paisaje tras paisaje, llegué a mi destino Viterbo. Me encontré con
la entrada de los samanes creado por imponentes y frondosos árboles
formando un túnel. Mientras atravesaba esa acogedora entrada me dis- pasillo que me llevó directo al patio grande destapado en el centro. Allí
puse a conocer los corazones de las cocineras tradicionales que habitan se encontraba doña Lida sentada en una silla roja bajo la sombra, con
en este municipio también llamado “el paraíso de Caldas”. una taza sobre sus piernas picando zanahoria con una gran agilidad.
Las personas claramente me conducían al parque central que es el punto Casi sin mirar y sin cortarse, levantó su mirada y me miró con tranqui-
estratégico y de encuentro de la gente propia y visitantes. Pregunté por lidad. Saludó sin dejar de picar los alimentos. Fue imposible no darme
doña Lida Flórez, “la señora de la Mazamorra”. cuenta del majestuoso fogón de leña que se encontraba al fondo del
patio en la esquina de la derecha encendido con la leña en su mejor
Cuando toqué la puerta de su casa, me abrió un joven. Le pregunté momento. Había dos grandes indios llenos de mazamorra. Pude obser-
por doña Lida Flórez. Él gritó: “Abuela la necesitan”. El muchacho me var cómo borboteaba y cómo se mostraban majestuosas frente a mis
indicó que siguiera. ojos las marcas de las ollas con líquido de la mazamorra seca por los
Entré como si fuera una casa familiar para mí. Pasé por un pequeño lados.

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Doña Lida me mandó a sentar a su lado, sobre un tronco de madera y me sacaron en el periódico”. Al instante gritó a su bisnieto para que me
una estopa que al sentarme percibí que eran granos de maíz. Tras mi mostrara la publicación. El nieto fue al cuarto y me entregó el recorte
pregunta, me respondió sin dejar de picar: “Estoy como enferma, con un que está enmarcado. Era una fotografía de ella vendiendo la mazamorra
desaliento y vea la ollada de mazamorra que debo salir a vender ahorita”. con sonrisa serena.
Le pregunté que desde hace cuánto preparaba su mazamorra. Ella me Se dirigió hacia la mesa, cerca de donde yo estaba, y empezó a tocar el
contó: “¡Ah! Yo preparo la mazamorra hace 24 años, voy a cumplir 25 maíz que estaba en la estopa. “La calidad del maíz es muy importante.
ahorita en agosto. A usted ¿quién le dijo que yo vendía mazamorra?”. Por ejemplo, este que estoy terminando es regular porque está muy
Le expliqué que su mazamorra era muy reconocida en el pueblo por afrechudo, pero el que terminé si era muy bueno. Yo lo compro por
su rico sabor. bultos y me lo traen a la casa. En la pilada es que uno se da cuenta
En ese momento sintió hervir la olla que tenía en la estufa de gas que qué tan bueno es el maíz. Imagínese, ya me he gastado como cuatro
se encontraba sobre una mesa de madera. Se levantó sonriendo y le pilones y vea este como está de malo. La mazamorra se hace diario, y
agregó a la olla el picadillo que tenía en la taza mientras la tapaba. Dijo:esas de allá son las ollas (señalándome su fogón encendido), es donde
“Vea pues, pero este trabajo es muy duro. Ya son las diez y debo salir lo cocino, Le caben de doce a trece kilos de maíz”.
a vender la mazamorra. Hace un tiempo me hicieron una entrevista y Me contó: “Nosotros siempre fuimos de finca. A los diez años ya hacía

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 de comer. Yo le prendía candela a esos frijoles hasta que los quemaba
y todo. Es que yo estaba muy tierna. Me acuerdo que me despertaba
a las cuatro o cinco de la mañana a hacer una arepa delgaditica con
café o chocolate para mi papá. A los 15 años ya vivíamos en el pueblo.
Cuando me quedé sola fue que empecé a hacer la mazamorra. Me tocó
muy duro. Yo empecé vendiendo dos patas (patas de res con la que
preparaba la gelatina negra) y terminé vendiendo mazamorra. Antes
nosotros íbamos por la leña para fogón, ahora ya me la traen hasta la
casa. Gracias a Dios porque eso sí que era duro”.
Doña lida me dijo: “No solo preparo la mazamorra, también vendo
buñuelos”, tomó uno en su mano derecha. Continuó: “Uno aprende a
conocerlos. Por ejemplo, este me quedó muy seco. Uno sabe cuándo le
quedan bien buenos o mal amasados. Por ejemplo, estos churumbelos
son porque estaba el aceite muy caliente. También vendo la jalea de
pata que fue con la que yo empecé acá en Viterbo. Esa le gusta mucho
a la gente. Yo le enseñé a mi hija y ella es la que la hace porque eso es
mucho trabajo y a mí ya no me quedan tantos alientos para hacerla.
Mi hija sí es muy guapa, yo le cocino las patas y a veces se las ayudo a
limpiar. Lo que es duro es la partida de eso, vea el callo que tengo acá.
En estos días le pregunté a mi hija si iba a dejar de vender la jalea. Me
dijo que “no, qué tal”. Eso de verdad que me alegró, aunque también
me da pesar de ella. Vea le cuento, acá es donde se estira la jalea. A
veces también estiro, pero mi hija es la guapa para eso. Ahora yo me
encargo de preparar la mazamorra. A la gente le gusta mucho y me la
compra en los negocios. La gente ya se acostumbró a que uno salga a
vender puerta a puerta. Eso de que van a mi casa a comprar la maza-
morra no da resultado”.
Doña Lida prepara sola la mazamorra. Las arduas piladas se las deja a
Brayan, su bisnieto. “Ya aprendió a pilar”. Sale a vender su mazamorra
caliente todos los santos días, en la mañana y en la tarde arrastrando
su carrito por todo el pueblo y me dijo que no se puede dejar enfriar
porque se vinagra. Hace un pequeño llamado a las puertas: “Vecina

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llegó la mazamorra” o las llama por sus nombres: “¡Doña Marleny!”, en Les pregunta a sus clientes: “¿Cómo ha estado?”. Le responden que bien
un tono cantadito. al tiempo que le devuelven la pregunta. Ella contesta: “Yo he estado
Pude darme cuenta de que cuando ella se cansa toma con más fuerza bien gracias a Dios. Muy cansadita, sí, pero aquí vamos”. Todo sucede
su carro por los mangos y continúa con marcha lenta, pero sabiendo mientras saca su cuadernito tachando el valor que le acaban de cancelar.
exactamente hacia donde va. Doña Lida Flórez es una mujer serena, simpática, trabajadora, apacible,
Todos en el pueblo la conocen, la admiran y le compran porque la alegre y con el don de servicio a flor de piel. Regala una sonrisa mientras
realidad es que la mazamorra de doña Lida es deliciosa. Ella gira por sirve una tazada de mazamorra de su indio montado en el fogón de leña.
las amplias calles del pueblo mientras hace algunos chistes a la gente: Relato
“Lleve el casado, ¿no se acuerda como era de bueno?”. Doña Lida saca Edith Johana Castaño Mejía
los cucharonados de mazamorra y llena los recipientes de sus clientes.

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MAZAMORRA

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TRAPECISTA DIARIA EN LA COCINA
CON FOGONES ENCENDIDOS Y
AGILIDAD DE MADRE. LA SEÑORA DE
LA FRITANGA O LA OLLA MILAGROSA
Viterbo - Fritanga

En el municipio de Viterbo, Caldas, me dirigí hacia el corazón de la

cocina donde se prepara la famosa “Fritanga”. Al llegar a la casa toqué
la puerta de color gris que me indicaron era la de doña Gladis, la señora
de la fritanga.
Doña Gladis me recibió amablemente con una mirada dulce, simpática
y con las manos tiznadas. Me dijo: “Qué pena las fachas, pero es que
estoy preparando las cosas para salir. Si quiere bien pueda siga”. Cuando
entré inicié el reconocimiento de una de las mujeres más trabajadoras
que he conocido. “Doña Gladis”
Es una señora cálida y tranquila que se mueve rápido en su cocina. Me
dijo: “Aquí estoy haciendo esta morcilla que es tan engorrosa. Hace ya decidió irse de la casa y se llevó a mis seis hermanos, yo fui la única hija
40 años que vendo productos y la gente me lo compra todo. Siempre que ella dejó. No tuve ninguna opción de decidir. Solo tenía seis meses
he querido ganarme la plática. Quería ser profesora o presentadora de de nacida, así que me quede aquí viviendo con mi abuela y mi papá”.
noticias. No pude lograrlo, pero siempre tuve la fuerza y el empuje de
querer hacer mis cosas, de lograr lo que quería y lo que me proponía, “Un día le dije a una amiga que si nos íbamos así de locura a vender
de tener mi platica para lo que fuera que necesitara. Me tocó rebuscar- en una olla las empanadas. Las vendimos todas, así que lo hicimos por
me la plata. Desde muy joven trabajaba en casas de familia. Empecé un tiempo. Luego mi amiga se fue porque le dieron un trabajito en una
a vender mis productos desde hace tiempo, desde que estaba en el escuela como profesora. Yo me quedé vendiendo mi comida. Empecé a
colegio soportando rechazos de mis amigos del colegio. Ellos decían sacar más productos y me conocen en el pueblo como la olla milagrosa:
que qué pena porque empecé a vender mis primeras empanadas para doña Gladis la de la olla”.
poder subsistir y ayudar con lo que necesitaban en la casa y mis cosas “Cojo esta olla y le echo todo lo que vendo: los pedazos de morcilla
personales. Siempre he sido una mujer trabajadora. Desde que mi mamá frita, chuleta con patacón o con papa frita, chorizo, pollo frito. Esa es

127
 la fritanga que yo hago. También vendo los pasteles de papa que son
rellenitos de carne y empanadas. Mantengo mi fogón de leña encendido.
La morcilla la hago día por medio. Se rellena con la mano, las tripas
hay que lavarlas muy bien. Esto ya viene muy limpio, no es como antes.
Mire, el secreto es lavarlas muy bien y echarles limón. Luego hay que
enjuagarlas, estirarlas, olerlas y ya con el toque mío me doy cuenta en
qué punto queda lista. Aunque la verdad después de tantos años el
trabajo de la morcilla me parece algo maluco. Uno queda con ese olor
todo el día. Es muy duro porque uno si no sale sangrado, sale tiznao, y
ninguna de las dos es buena”. Se rió y continuó: “No es que me guste
mucho hacerla, pero a la gente le gusta. A veces a la morcilla no le hecho
papa. La verdad queda muy rica, pero prefiero no echarle porque a veces
con papa se daña muy rápido. Cuando termino de rellenar, la amarro
con un poco de fibra. Usted le hace un nudito a la tripa y la mete a la
olla. Más o menos se demora una hora en cocinarse”.
Así, tripa tras tripa, doña Gladis pasó de un lado a otro con los grandes
trozos de morcilla y los agregó a su gran olla con agua caliente que se
encontraba sobre el fogón de leña.
“Mire le cuento, yo no puedo dejar de trabajar, aunque mis hijos me
digan que no mas, que no me mate más, que no haga más esto, que
descanse. Yo siento que no puedo dejar de hacerlo porque a mí me
gusta trabajar. Uno también se acostumbra a la plática y hace falta para
las necesidades”.
Doña Gladis sale día tras día, con una olla grande, a vender sus pro-
ductos. Ese día se la colocó sobre su brazo y me dijo: “Yo me la cuelgo
acá llena de todo lo que yo vendo y así me quedan las manos libres. Le
estrego a la gente lo que me pidan y ellos me pagan. Yo no toca nada
porque como me unto de plata es mejor entregarle a la gente con el
tenedor”.
Cuando doña Gladis termina de cocinar todas las cosas que va a ven-
der, se pone su mejor traje y sale entre las 7:00 pm o 7:30 pm, con la

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gran olla prendida de su brazo haciéndose gala por todas las calles de sus familiares. A la hora de la venta regresa “La Señora de la Fritanga”
Viterbo. Cuando llega a los puntos estratégicos vende todo en una hora. que deja su cansancio atrás, toma su olla por el mango y la cuelga en su
Doña Gladis es una mujer simpática, trabajadora y echada para adelante. antebrazo para iniciar una nueva noche de venta en el pueblo.
Es buena cocinera y trapecista en su cocina. Día tras día prepara sus Relato
productos en compañía de su fogón de leña y, en algunas ocasiones, de Edith Johana Castaño Mejía

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130
FRITANGA

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MANOS ARTÍFICES DE UNA
GRAN MEZCLA DE GUAYABA
Viterbo - Cernido, Espejuelo, esponjado y
sirope de guayaba
Sobre las amplias calles de Viterbo, Caldas, me encontré con doña
Graciela, una señora emprendedora que me invitó a pasar a su acoge-
dora casa.
Me sorprendí por el hermoso jardín donde se encontraba montada la
olla tiznada en el que se cocinaban los quince kilos de guayaba madura.
Estaban en cocción plena. El calor del aire y de la leña me hizo confun-
dir y simplemente me fundí en el agradable aroma de la guayaba y los
recuerdos de la infancia.
Doña Graciela me contó la historia de su suegra: “Doña Mirian Fanny
Álzate tenía manos grandes, pesadas y fuerte, pero era muy pulida y
“Doña Graciela”
delicada para la costura; perfeccionista y organizada. Dedicada a su
familia, hijos y nietos. No era una mujer estudiada, pero le gustaba leer.
De cualquier tema de actualidad que uno le preguntaba ella tenía algo La hija de doña Gladis, Graciela, mencionó: “Ella cocinaba muy, muy
que contestar. Era muy inteligente. No le gustaba lo mal hecho, ni las rico pero la abuela era enferma por los dulces caseros. A ella siempre
cosas feas. Hasta a mí me regañaba para que no le fuera a colocar ese le gustaba hacer las cosas solas. Cuando le decían que por qué hacía
disfraz tan feo a la niña. Me decía: “Preste para acá, yo le hago el disfraz. tantos dulces, ella contestaba: “¿Con qué les voy a tapar la boca, pues?”.
¿Cómo le van a meter una millonada a un vestido de esos?”. Una vez a Se enfermó mucho y le quitaron los dulces. Entró en depresión. Seguía
mi hijo le pusieron un disfraz de esos que pasaron de generación en haciendo sus dulces, pero ya no podía comerlos. Intentaron darle dul-
generación, y recuerdo que era un turbante hermoso. Mi esposo me ces dietéticos y ella regalaba eso. Viéndola tan mal, el médico le dio
cuenta que la mamá le aprendió a hacer muchos dulces de la abuela el permiso de comer sus dulces nuevamente. Siguió muy contenta por
Carmen. Mi suegra preparaba el esponjado de guayaba. Siempre le poder volver a comerlos, mejorándose cada día ya que eso era para ella
gustó tener diferentes dulces, era muy monstrua para la cocina. Era una como alimento para el alma”.
mujer fuerte, de manos grandes que siempre tenía en su casa dulces Recordó además que “los frijoles de la abuela ¡humm! Eran deliciosos.
y productos para compartir con las personas que llegaban a su casa”. Ella los hacía con los frijoles verdes y los preparaba con la oreja. Siempre

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le echaba pedacitos de yuca o le picaba repollo. Para todo era súper busque a ver qué hay en la cocina para comer”. Yo le decía: “Es que yo
pulida, tanto que nosotros no nos dábamos ni cuenta. Ella mantenía no vine a comer”. Mi suegra nunca dejaba arrimar a los chiquitos a la
el jugo hecho. En la cocina de la abuela siempre había que comer o cocina. Podían deshojar un chócolo o moler maíz, pero nunca que a
mecatear porque le encantaban los dulces. Siempre era muy especial”. montar la olla al fogón. Nada de eso, le parecía muy peligroso”.
Doña Gladis contó: “Yo vivía al frente de donde mi suegra y yo pasaba “Recuerdo una anécdota muy bonita. Siempre fui ama de casa, pero
a cada ratico. Me acuerdo mucho que la niña era feliz con las galletas cuando los muchachos ya estaban grandes yo me iba a trabajar. Cuando
que la abuela hacía. Ella ya sabía dónde estaba el tarro de las galletas. ellos salían a las 7:00 de la mañana les alcanzaba a servir el desayuno,
Un día la niña entró y la abuela le dijo: “Úntele una lambraña de man- y yo salía a las 9:00. Cuando ellos llegaban del colegio yo ya estaba en
tequilla a esa galleta” y la niña caminadorsita le dijo: “No, lambraña no. la casa para servirles el almuerzo. Pero un día no alcancé a hacer el
Mantequilla la fina”. Rió. almuerzo y cuando llegué a la casa Jorge Alberto de 16 años me dijo:
“Desde los 12 años trabajé en ventas y aprendí a hacer de comer con “¡Mami ya está listo el almuerzo! Le pregunté: ¿sí? ¿Qué hizo? Me dijo:
mi mamá. Hacía frijoles con plátanos y coles. Ella cocinaba siempre de “¡Hice un sudado más bueno!”. Le echó de todo: tomate, cebolla. La
forma muy clásica, pero mi suegra sí era muy creativa y se inventaba carne bailaba en el agua. “Papi le quedó muy rico el sudado, pero para
muchas cosas. Mi suegra era muy regañona, porqué ella regañaba a la próxima échele menos agüita para que no le quede como un caldo”,
todos. Decía: “Ya vino esta muchachita, ¡por Dios! A ¿qué vino? Vaya y le sugerí. Me pareció muy lindo y muy especial. Con cantaleta y todo,

133
los levante. Fui muy cantaletosa. Eso es como algo que se en la sangre”.
“En los grados de los muchachos, por ejemplo, siempre preparo la
comida. Siempre arreglaba una comidita especial. En la familia siempre
todo ha girado alrededor de la comida. Muy rara vez se daba un detalle,
pero siempre se tenía la costumbre de comer juntos”.
Graciela narró acerca de las fechas especiales: “En las festividades navi-
deñas se reunía toda la familia. La tradición de la abuela Mirian era
echarle a la paila donde preparan la natilla, una piedra completamente
redonda, lisa y perfecta. Esa natilla nunca se pega, para eso la usaba.
Era deliciosa. No le podía faltar la botella de aguardiente. Una vez para
empezar el 16 de diciembre nos reunimos para hacer la natillada. Todos
ayudamos a revolver y cuando estuvo lista, yo empecé a vaciar y a vaciar
la natilla en cada una de las cocas marcadas para las familias. Cuando
terminamos de servir nos dimos cuenta de que la piedra no estaba, así
que preguntamos que a quién le había tocado la piedra. ¿Dónde había
quedado la piedra? Cuando partí mi natilla encontré la piedra. Menos
mal apareció. Aún se conserva la piedra en la familia, desgastada y más
pequeña, pero ahí está en la familia”.
“Para la preparación del esponjado se cocina la guayaba estando muy
pendiente de ponerle leña poco a poco porque el dulce no se puede
subir. Es un proceso muy artesanal (aun utilizan el lienzo de la abuela
de hace 30 años). Para la medida yo tengo un cucharon grande. Saco
tres cucharonados de esos, le batimos unas claras de huevo. A la gente
le gusta mucho. De la guayaba también se saca el cernido de guayaba,
el espejuelo de guayaba que se logra a partir de un fuego muy bajo y
la cocción perfecta. Acá en Viterbo es tradicional el sirope y nosotros
también lo preparamos con el limoncillo que tenemos sembrado en la
huerta, el brevo y por supuesto la panela. Es una bebida muy refrescante
que se diluye en agua, con hielo y jugo de limón. Es delicioso”.

Relato
Edith Johana Castaño Mejía

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CERNIDO, ESPEJUELO, ESPONJADO Y SIROPE DE GUAYABA

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 Chinchiná

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UNA HISTORIA PARA CONTAR,
UN SECRETO PARA GUARDAR
Chinchiná - Arepa de Chócolo
Continuando la travesía por Chinchiná, poco después de salir de la
plaza, atravesando calles repletas de hombres y mujeres, jóvenes, ejecu-
tivos, niños, amas de casa y jubilados, algunos trabajando o estudiando,
otros buscando una manera de vivir y otros cuantos quizás de paseo,
decidí preguntarle a la gente sobre personas conocedoras de platos
ancestrales de la región. Varios me indicaron que cerca de allí podría
encontrar a Don Fernando Oquendo, un hombre joven reconocido por
sus deliciosas preparaciones de maíz.
Durante la búsqueda me encontré con una aglomeración de personas
que parecían estar haciendo fila para adquirir algo. Para mi sorpresa
era la gente del pueblo esperando la salida de aquellas famosas arepas
y tortas de chócolo acabaditas de asar o freír.
Finalmente logré acercarme y como no pensaba quedarme atrás, hice “Fernando Oquendo”
mi pedido. ¡Era imposible no degustar aquel manjar! El lugar era grande
y tenía varias estufas. Sobre éstas una gran cantidad de sartenes reple- atendió. Es el encargado de realizar cerca del 80% de las labores por
tos de un sinnúmero de arepas. Debían de ser muchas para no dejar a lo que ¡su agilidad y destreza en el manejo de sus productos me tenían
nadie sin la suya. En un extremo reposaba una plancha industrial donde fascinada!
estaban elaborando las apetecidas arepas de chócolo con queso. Un Mientras me deleitaba con algunos de sus productos, le pregunté sobre
poco más al fondo me encontré una estufa semi industrial. Era operada su historia de vida a lo que amablemente respondió: “Llegué a Chin-
por una amable señora que estaba a cargo de la fritura de las tortas y chiná hace dieciséis años, recién casado y con un hijo de ocho meses,
de un área pequeña ocupada con un molino eléctrico y unos fondos queriendo trabajar y con la esperanza de retomar mi vida del campo.
muy grandes donde al parecer realizaban las preparaciones. Me encontraba viviendo en Medellín desde hace algunos años, pero el
Cuando el Señor Fernando estuvo menos ocupado y me pudo atender, estrés de la ciudad hizo que me dieran ganas de regresar a mis raíces
le pedí un momento de su tiempo para que me contara un poco de su en el campo. Chinchiná era un pueblo pequeño donde las fuentes de
vida y de cómo sus productos llegaron a ser tan apetecidos y famosos empleo eran escasas. Un día, después de tanto buscar, se me ocurrió
en esta zona. Me sorprendió su aceptación y la serenidad con que me visitar a Virgelina, una amable señora que vendía arepas de chócolo

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cerca de donde vivía en ese entonces y proponerle un negocio. Al Todos en la familia colaboramos con la fábrica, hasta mis hijos cuando
comienzo yo le compraba las arepas de chócolo al por mayor y me iba no están estudiando”.
para Manizales a venderlas. ¡Allá la gente pagaba muy bien! Ese fue el Como me contó anteriormente, sus raíces están en el campo y es por
primer acercamiento que tuve con Doña Virgelina y con Raúl para más esto que, para apoyar a los campesinos, la mayoría de las veces, les com-
adelante comenzar a trabajar directamente en la fábrica. Trabajábamos pra el maíz directamente. Cuando no lo puede conseguir en el pueblo
toda la noche porque había que despachar a los vendedores temprano viaja a Manizales o sus alrededores. Dice que en algunas temporadas
en la mañana. Eran cerca de 20 o 25 personas que se encargaban de el maíz se pone escaso y muy costoso, por lo que para esas épocas
distribuir el producto en lugares como Manizales, Pereira, Cartago y les toca cerrar la empresa y vivir de los ahorros de otras temporadas.
La Virginia. Allí trabajé por algo más de tres años y fue en ese tiempo
donde aprendí la transformación del maíz y la elaboración de productos Conociendo ya más sobre la vida de Fernando Oquendo, terminé la
como las tortas y las arepas de chócolo”. visita pidiéndole que me contara sobre los productos que ofrece en su
negocio y si tiene alguna especialidad. Me respondió: “Como producto
Continuando con nuestra conversación, Don Fernando agregó: “Estaba tradicional tenemos la torta de chócolo que es frita y la arepa de chócolo
cansado de tener que trabajar para los demás y como ya sabía hacer las que la puede pedir sencilla o con mantequilla. Como especialidad tene-
preparaciones se me ocurrió retirarme y comenzar con el negocio por mos el envuelto de mazorca dulce acompañado con queso y bocadillo.
mi lado”. Dice que empezó con su esposa. Ella aún lo acompaña y es a Éstos se manejan únicamente los fines de semana”. Tras finalizar, nos
la única persona a la que le ha compartido las recetas. Ella es quien lo invitó a visitarlo de nuevo y a disfrutar de todas las delicias que prepara
reemplaza cuando él no puede estar al frente del negocio. y que han sido el fruto de su esfuerzo y dedicación.
Le pedí que me compartiera un poco sobre su vida cotidiana a lo que Fue así como culminamos entonces con otra agradable visita por nues-
respondió: “Nuestro día comienza a las cuatro de la mañana pues debe- tro recorrido gastronómico en Caldas, esperando regresar con familia-
mos tener lista la producción para entregar a los dos vendedores que res y amigos dispuestos a vivir esta grata experiencia y a disfrutar de las
salen a distribuir. Es una jornada larga. Nos vamos hasta las 8:30 o mejores preparaciones de maíz que se hacen en el pueblo.
nueve de la noche y trabajamos de domingo a domingo. Los fines de Relato
semana son los mejores días para el negocio y cuando mejor se vende. Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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AREPA DE CHÓCOLO

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DEL INTERIOR DEL CAMPO
AL CORAZÓN DEL PUEBLO
Chinchiná - Lengua

En la plaza de mercado del municipio de Chinchiná me esperaba Alba

Lucía Aristizábal, una mujer alegre y bondadosa que se ha ganado la
vida alimentando a los campesinos de la región por casi 39 años. Es
reconocida por su carisma y sus deliciosas comidas que siempre han
dado de que hablar entre sus compañeros de la galería. Su sazón y
limpieza la hacen diferente y muy especial, motivo por el que la mayoría
la prefieren.
Esta mujer emprendedora y luchadora nos contó su historia entre la
alegría y la tristeza de cada recuerdo que le llegó de su vida. “Doña Alba Lucía Aristizábal”
El motivo de mi visita era una charla con la distinguida mujer que
prepara la mejor comida tradicional del pueblo. Cuando llegué a la
plaza tenía ansiedad de saber cómo me iba a recibir porque para ella al público. No alcancé a dar más de diez pasos cuando la señora Alba
sería una sorpresa mi llegada. Resultó fácil encontrarla, pues era casi me recibió sorprendida.
imposible que preguntando entre la gente no me supieran dar razón Para empezar, le pedí que me contara un poco sobre su historia y cómo
de su ubicación. su cocina llego a ser tan reconocida.
Después de realizar mi recorrido por la plaza, disfrutando los aromas Doña Alba me cuenta: “para ese tiempo vivía yo en Neira y era una niña
y colores de las frutas y legumbres que solo en un lugar como este se de 15 años, decidí formar un hogar, habitaba en el campo y me tocó
pueden percibir, encontré la plazoleta central. Me dirigí allí y desde empezar a trabajar, me dedique a alimentar trabajadores en las fincas y
la distancia pude identificar lo que buscaba. El lugar resaltaba por su cada día trataba de mejorar mi cocina, era una labor muy dura porque
limpieza y por las brillantes ollas que colgaban de la pared sujetadas de debía levantarme todos los días a las tres de la mañana y comenzar
una malla de alambre. Era un lugar grande, tanto así que cuenta con dos mis labores que para entonces eran muy pesadas; estaba embarazada,
espacios más ubicados en frente, única y exclusivamente para atender tenía que ordeñar, cargar agua y picar leña para poder cocinar. El día

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comenzaba con un tinto. En el desayuno arepa, plátano asado, huevos quedó debiendo cuatro meses de las arepas que ella preparaba con tanto
revueltos o en cacerola y chocolate. El almuerzo una tazada de agua de esfuerzo y con las que pretendía sacar adelante a su familia.
panela con una pisquita de carne y plátano. La tarde se componía de Continuó con la historia de su vida recordando: “Hace 39 años estando
una taza de chocolate, un pancito y una arepita y luego para la comida en Palestina me surgió la idea de retirarme. Mi hija mayor tenía nueve
una sopa que se hacía con treinta plátanos por un puñado de frijoles. años y yo tenía que salir de los cuarteles de trabajadores. Tenían muchos
Igualmente nos alimentábamos con cidras, auyama y plátano”. vicios en ese lugar y eso no era bueno para mi familia. Fue entonces
Dijo que el diario vivir era una lucha pero que su padre le enseñó a orar cuando le dije a mi compañero que yo me iba a buscar otra vida para los
y le dio fuerzas y entendimiento para salir siempre adelante. niños. Yo tenía que cuidar a mis hijos y fue así como decidí venirme para
Recordó con tristeza su último trabajo. Contó que su patrón la obligaba Chinchiná donde he vivido desde entonces y al que le agradezco lo que
a trabajar los festivos, le pagaba en cheque, lo cual era un “lujo” para soy hoy día, ¡lo quiero con todo mi corazón! Empecé con un puestico
la época pues en el pueblo era casi imposible cambiarlo, y además le aquí en la plaza de mercado vendiendo arepas y pilando mazamorra.

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¡Me fue muy bien! Mis hijos estudiaban en la escuela que quedaba cerca el caldo de pescado, los tamales, el sudado y los frijoles. Con el paso
y yo estaba feliz. Yo siempre he querido que mis hijos salgan adelante, de los años me fui especializando y seguí, cada día, buscando la forma
por eso en la casa les había enseñado a leer, escribir y sumar. Cuando de que mis preparaciones fueran las mejores. Creo que fue ese empuje
entraron a estudiar los profesores no creían que ellos supieran hacer y esas ganas lo que me han hecho salir adelante y lo que hace que la
esas cosas entonces les hicieron una evaluación. ¡Les fue muy bien!”. gente del pueblo me reconozca y me prefiera”.
Doña Alba contó con orgullo que toda su vida le ha gustado ayudar, Di por terminada otra agradable historia de la gastronomía caldense.
no solo a sus hijos, sino también a los niños en general. “En el campo
Para mi pesar recién había pasado la hora del almuerzo y la cena aún
estaba lejos. Aun así, me fue posible disfrutar de alguna de estas delicias.
yo enseñaba a los niños a leer. Aquí ayudé como a seis o siete niños.
Partí con la intención de visitar de nuevo a doña Alba Lucía para que me
Yo los alimentaba para que ellos pudieran estudiar y a pesar de que no
los podía tener en mi casa, ellos me han considerado como su madre. cuente algo más de su historia y pueda deleitarme con un espectacular
¡Para mi orgullo hoy todos son profesionales!”. sancocho.
“Esta labor fue la que comenzó a darme más experiencia pues empecé Relato
a preparar otras comidas como el sancocho de carne, pollo, o mixto; Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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LENGUA

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 Manizales

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ENTRE NOTAS
Y RECETAS
Manizales - Chuleta
Conocí la historia de Oliva Ávila Mogollón, quien salió de un pueblo
pequeño de Cundinamarca buscando nuevos horizontes. Consideraba
que ese era un mundo donde no había oportunidades para hacerle
frente a la vida. Cuando escuchó que en Caldas había trabajo, sin pen-
sarlo mucho, dejó su ciudad. Siempre creyó que lo que hay que hacer
no se debe pensar demasiado y que hay que ser decidido para triunfar,
eso sí, poniendo el amor suficiente a lo que se quiere emprender y
con Dios en el corazón como principal apoyo.
Llegó a Manizales con optimismo, pensando en salir adelante y cons-
truir una familia. Eran tiempos difíciles, pero ella jamás desfalleció. “Doña Oliva Ávila Mogollón”
Comentó que “para mi felicidad tuve diez hijos, de los cuales uno está
ya en la gloria de Dios. Con una lucha tenaz y sin descanso en el trabajo
pude sacarlos adelante. La mayoría son profesionales y personas de Continuó: “Fue trabajando allí que tuve la oportunidad de compartir
un gran valor humano”. con un maravilloso chef del cual aprendí mucho de culinaria. Pero en
Con la fe que la caracteriza nos contó: “Dios me iluminó y me asignó especial aprendí el arte de las chuletas, plato estrella del restaurante
el trabajo del cual dependí y aun dependo. Me mostró el camino de Mogollón, un lugar que construí en 1979 para atender a mi querida
comerciante. Fue ahí cuando empecé a trabajar en el restaurante del gente de Manizales”.
Café La Bahía, punto de encuentro y distracción de los manizaleños. El restaurante actualmente está ubicado en el segundo piso de una
Contaba con bar, restaurante, billar y su principal atracción, la música casa antigua que ha sido remodelada y acondicionada para su fun-
en vivo. Era un lugar que reunía artistas y músicos de la ciudad. ¡Quizá cionamiento. En su interior hay una amplia cocina ocupada en su
muchos de ustedes lo recuerden con nostalgia! Allí se organizaban las mayoría por estufas semi industriales y una gran cantidad de utensilios
mejores serenatas para las madres, las novias y las que hoy son sus y baterías para realizar las labores diarias, y una vajilla tradicional para
esposas”. el montaje de sus platos

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Dijo que entabló una gran amistad con los músicos (compañeros de Al respecto ella respondió: “Vendemos almuerzos y atendemos eventos
trabajo y empleados) pues allí se laboraba las 24 horas. Para el año 1985 familiares hasta para sesenta personas porque el restaurante no tiene
que decidieron fundar la Asociación de Músicos de Caldas, Asomucal, capacidad para más. La comida tiene mucha fama y se vende muy bien.
siendo ella la promotora, se organizó, además, un grupo de 15 músicos En este momento ya no cocino porque me dedico principalmente a
para conformar la “Rondalla Centro Musical La Bahía”, que llevó por dirigir y coordinar para que todo salga bien y prestar un excelente
el país la música colombiana. servicio. Ofrecemos a nuestros clientes platos como la bandeja típica,
Doña Oliva asintió con orgullo: “Tuve la oportunidad de ofrecer empleo chuletas de carne, pollo, pescado, arroz con pollo, bistec a caballo,
a muchas personas, principalmente a mujeres cabeza de hogar. En 2008 sobrebarriga acompañada de papas a la francesa, arroz y ensalada y
fui condecorada por la Cámara de Comercio con la medalla al mérito también algunas cremas como de tomate y pescado”.
comercial. Este reconocimiento me motivó aún más para continuar Es así como entre notas, letras y recetas ha transcurrido la Vida de Doña
con mis proyectos y sacar adelante mi restaurante”. Oliva. Ella se ha encargado de hacer feliz a cientos de manizaleños y de
Como es bien sabido el restaurante Mogollón es reconocido en la deleitarlos, no solo con su sazón, sino también con su música.
ciudad por sus grandes y deliciosas chuletas. Me intrigaba conocer qué Relato
otros platos ofrecen en su menú. Es ahí cuando decidí proponerle a Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa
Doña Oliva que me cuente un poco más.

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CHULETA

147
¿CÓMO NO ENAMORARSE
DE UN LUGAR ASÍ?
Manizales - Albóndiga

No soy de estas tierras, pero tuve la fortuna, por cosas del destino,
de llegar hace dos años a vivir a esta ciudad. Quedé encantada con
la calidez de las personas, la arquitectura de la catedral e iglesias, los
ambientes para la cultura y el deporte como parques y teatros; la vida
universitaria y cómo no, la gastronomía. Este último ha hecho que
cada día quiera conocer más de esta cultura caldense y en especial,
la manizalita.
A poco de finalizar este proyecto, solo nos faltaba documentar Mani-
zales. Quedé encargada de las famosas ollas, por lo que me puse en la “Don Ángel Pérez ”
tarea de conocer más sobre estos tradicionales comederos.
Alguien me dijo que en el centro, cerca de la catedral, había una olla.
Pasé por ahí y así fue. Había un señor ubicado en una esquina con un a unos indios llenos de estos manjares que todos esperaban ansiosos.
carrito de madera en el que vendía albóndigas, lengua, trompa, oreja y Don Ángel, muy amablemente, estuvo de acuerdo en contarme acerca
caldo para acompañarlo. Pero no fue ahí donde me detuve a conseguir del inicio de su negocio.
el relato, seguí indagando y las personas me hablaban de otra olla, la del —— ¿Hace cuánto tienen el negocio?
hospital, frente a la entrada de urgencias, Me dirigí a la nueva dirección
y lo primero que encuentro es una fila de carros y taxis parqueados, —— “Eso viene desde el 87 más o menos”
esperando a que les sirvieran algo proveniente de allí. —— ¿Y quién empezó con él?
Me encontré con un local que tenía un letrero que decía: “la tradicio- —— “Mi papá, mi papá fue el de la idea”
nal comida de olla” y un cartel con la carta: “albóndigas, lengua, ubre, —— ¿Cómo surgió esa idea?
pajarilla, papada, trompa, oreja”. Había una mesa plástica afuera con
un parasol y adentro estaba el propietario don Ángel Uriel Pérez junto “Haber, de pronto en algún momento de la vida decidió como montar

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un puestico de comida independiente. Empezó con chorizos y chuzos. “Al frente del hospital viejo, donde era urgencias. En ese parque había
Luego, de pronto, vio la necesidad, como era de noche, de meterle cal- un CAI. Ahí trabajaba de siete de la noche hasta las seis de la mañana,
dito porque pasaba mucha gente prendida y toda esa vaina. Entonces porque en esa época no había ley zanahoria. Empezó en un puestico
decidió, más bien, meterle albondiguitas con caldito y poco a poco le con un plástico para protegerse un poco del sereno y la lluvia. En ese
fue adicionando lo que la gente le iba pidiendo como lengua y ubre. El tiempo, con el pasar de los años, decidió conseguirse un kiosquito y
negocio se fue convirtiendo más en una olla y dejó un poquito atrás lo empezar a organizar un poquito la situación. Era menos tedioso y el
que eran asados: choricitos y chuzos. Se dio cuenta de que era como negocio empezó a coger fuerza hasta el día de hoy”.
mejor y cambió”.
—— ¿Cómo se llama su papá?
—— ¿Quién le enseño a su papá a preparar todo eso?
“Ángel Horacio Ruiz. Él incluso todavía tiene la olla. Yo soy como un
“Él lo hizo más bien por iniciativa. De pronto a él siempre le había gusta- bracito que se desgajó del de él. La tiene por Ondas del Otún, abajito
do la cocina. Empezó y le quedaba muy bueno. En ese tiempo había más de la clínica Manizales”.
competencia que en este momento. Mi papá le hizo fuertemente a eso”.
—— ¿Entonces, hace cuánto empezó usted con este local?
—— ¿Él se ha dedicado toda la vida a este negocio?
“Hace 10 años más o menos. Desde el 2005 aproximadamente empecé
“No. mi papá tenía una cantina en el Carmen y se cansó de lidiar con con el negocio y ha crecido. Anteriormente era en el garaje, después
borrachos. Quiso cambiar y le fue mejor”. cogí la otra parte de la casa y organizamos los salones para que la gente
—— ¿Dónde fue la primera olla? dejara de sufrir. Al principio era una mesita afuera a la lluvia y al frío y

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todo estaba amontonado. Con el tiempo cambió la situación”. clientes de esta olla, en los que se encontraban taxistas, médicos de
—— ¿Sus recetas son las mismas que las de su papá? turno en el hospital, personas que solo paraban por curiosidad al ver
tanta gente allí comiendo y el infaltable borrachito que pasa a buscar
“No. Yo diría que eso va cambiando un poco. A pesar de que aprendí
el caldo para que no le dé guayabo al otro día.
todo de él y hago parte de esa generación a la que él le enseño, nos
queda diferente”. Después de conocer esta comida tradicional, sé que en Manizales se
puede conseguir comida de olla, ya sea en el centro en las horas de
“Yo trabajaba en una taberna para ese tiempo y me cansé de esa vaina.
la noche; en la de Don Ángel (papá) por Ondas del Otún desde las
Por lo que me vine a trabajar con él. Desde el segundo día me mandó
siete de la noche o donde don Ángel Uriel frente al hospital desde las
solo, me defendí y lo hice bien. Con él estuve trece años aproxima-
ocho de la mañana a once de la noche entre semana y hasta las dos
damente. Después de trabajar con él inicié aquí con mi esposa, mi
de la mañana los viernes y sábados, para que después de la rumba los
hermano y mi hijo. Somos 10 trabajando aquí”.
manizalitas puedan degustar estos manjares.
Mientras don Ángel me contaba su historia, tuve la fortuna de probar el
Relato
caldo de albóndiga (tan grande como una pelota de tenis) acompañado
Angélica López
con papa, yuca y arroz. Al mismo tiempo iban y venían los habituales

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ALBÓNDIGA

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GRAN PASTELERA:
“DELICADAS Y
MARAVILLOSAS MANOS”
Manizales - Pastelería

Siguiendo el curso de esta investigación, comencé con la búsqueda de

algunas delicadas manos que hayan dedicado gran parte de su vida
al arte de la repostería. Fue así como recordé a Matilde Gómez de
Robledo, reconocida pastelera y banquetera en la ciudad. Con alguna
prisa mi mente viajó años atrás y recordó un detalle importante. ¡Cómo
olvidar que fuimos vecinas! Matilde vivió al lado de mi casa en el barrio
Estrella. Aunque desafortunadamente hace mucho no tenía noticias de
ella sabía que sería fácil encontrarla.
Emprendí su búsqueda, pero por ¿dónde comenzar? De repente pensé “Doña Matilde Gómez de Robledo”
en los costureros de Manizales (grupos de señoras que se reúnen para
recaudar objetos con el fin de ayudar a los más necesitados) y, como era
de esperarse, fue así como logré ubicarla. La contacté telefónicamente gratos recuerdos y de momentos inolvidables vividos en familia. “Siem-
con la intención de programar una cita, y ella, con gran alegría luego pre tengo en mi mente a tres monitas bonitas y organizadas que eran
de reconocer mí voz, aceptó encantada. Me invitó a su casa porque le mis vecinas”, me dijo. Por supuesto se estaba refiriendo a mis hermanas
interesaba conocer mucho más sobre nuestro proyecto. y a mí. Entré a su casa y lo primero que vi fue la sala y el comedor, ambos
Conté y viví los días con mucha ansiedad por ver a Matilde. El momento llenos de hermosas porcelanas y valiosas antigüedades.
para nuestra entrevista llegó por fin. La abordé en su hogar, un apar- De inmediato recordé que de niña yo posaba la cumbamba en mis
tamento amplio lleno de colecciones de cobre y muchos adornos de manos sobre la mesa de su comedor y pasaba horas enteras observan-
cristal de murano. Continuaba siendo como la recordaba: una señora do esas maravillosas manos entrelazando pastillaje para plasmar un
amable, alta y espigada que todavía conserva su belleza especial. sublime tejido en forma de carpeta que caía de la base del ponqué en
¡Qué encuentro! Aquella gran mujer me acogió con cariño, como recor- un punto indefinido.
dando tiempos de mi infancia. Con solo verme, su cabeza se llenó de En ese momento ella me volvió a la realidad diciendo: “Voy a contarte

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entonces mis experiencias como pastelera y banquetera. En mi familia
eran mis tías y mi madre a quienes les gustaba el arte de la repostería
y así fue como aprendí un poco de ello. Después de casada, mi adora-
do esposo Fabio, quien ya viajó a otros mundos, me apoyó para que
yo estudiara y así aprendiera más sobre este arte. Con mis maestras
aprendí el manejo del pastillaje y sus diferentes técnicas. Como me
gustaba tanto lo practicaba en mis ratos libres. Me dediqué al ensayo y
error, sueño y ensueño, creé muchas de las figuras que formaban parte
de mis decoraciones y por las que fui reconocida aquí y en ciudades
como Cartago, Pereira y Medellín, donde enviaba ponqués para bodas,
primeras comuniones, quince años y otras festividades”.
Según nos contó, ella descubrió desde muy joven sus habilidades para
la culinaria mientras fue discípula de Graciela Rendón de Restrepo y
Pepa Duque de Velásquez. Con gran maestría utilizaba su tiempo libre
en preparar mostradores con deliciosos manjares para diferentes per-
sonas que la contrataban para elaborar finos y delicados bizcochos para
bodas y primeras comuniones, los cuales eran verdaderas obras de arte.
En su casa del Barrio Estrella recibía las solicitudes con varios meses de
anticipación. Semanas antes del evento preparaba la torta con ciruelas y
almendras traídas de San Andrés, la cual, generalmente por su tamaño,
era asada en alguna panadería. Durante días le daba un tratamiento con
un delicioso vino dulce. Dedicaba muchos días a fabricar con azúcar las
flores para el bizcocho, principalmente preciosas rosas y delicados aza-
hares. Al igual que los encajes que adornaban su estructura, elaborados
íntegramente en azúcar, era un arte en el cual nadie la pudo igualar.
Con discreción la interrumpí para preguntar: ¿No era muy difícil enviar
tan delicados pasteles con representaciones tan encumbradas como las
que estaba acostumbrada a elaborar?
Me respondió: “Pues querida, siempre me ayudaron Fabio y mi hijo
Carlos quienes se ideaban la forma de fabricar los empaques para el
envío de estos preciados productos”. Pregunté de nuevo: ¿Era usted
quien hacía el diseño y montaje de cada pastel?

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Con nostalgia y orgullo recordó que pasaba noches en vela pensando y
soñando nuevos montajes para al día siguiente buscar quien fabricara
las estructuras y de esta forma plasmar lo que había soñado. Me contó
que también moldeaba en yeso las figuras de sus nuevos diseños.
—— En cuánto a diseños, ¿cuál era el que más disfrutaba realizando?
Ágil y apresurada se levantó de la silla y se dirigió a su habitación para
rescatar su querido álbum de recuerdos con las fotos de algunos de los
eventos para los que encargaban sus afamados ponqués. ¡Que deleite y
admiración me causó ver todas esas fotografías! “Con este diseño me
reconocieron en casi todo el país”, me comentó, al tiempo que seña-
laba una foto de un ponqué de cuatro pisos en torre denotando una
estructura tallada en pastillaje, tejida en punto indefinido y decorada
con finas y delicadas flores que caen en cascada por cada uno de los
pisos de la torta.
Extasiada, ella siguió recorriendo con la mirada todas las fotografías que
hacen parte de su historia. Páginas adelante, unas cuantas imágenes
mostraron su faceta como banquetera. Menciona que en ocasiones las
personas la buscaban para que atendiera reconocidos eventos y fiestas
familiares y que, aunque lo hacía con gusto, su verdadera pasión estaba
en las tortas y en el arte del pastillaje.
Por muchos años contribuyó con su arte al éxito de las celebraciones de
innumerables familias de Manizales y de otras ciudades. Los bizcochos
para el matrimonio de sus dos nietos fueron los últimos trabajos que ella
realizó, sola y sin ayuda, después de sus ochenta años. En la actualidad
se acerca a los ochenta y cinco años y sigue siendo una mujer alegre,
independiente y de gran vitalidad.
Al terminar el recorrido por las páginas de su álbum le agradecí a
Matilde por permitirme entrar en su casa y por compartir conmigo ese
pedacito de vida que quedará plasmado en este libro y que desde hoy
hará parte de la historia gastronómica de la región.
Relato
Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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HISTORIA DE MARTHA
LUCÍA EASTMAN
Manizales - Banquetes

Hablar de Martha Lucía es sumamente agradable. Es una mujer sencilla,

reconocida por su buen comer y buen beber, por esos maridajes que
resaltan el sabor de sus platos y manjares. Admiradora de la belleza de
la vida que, con su elegancia y etiqueta, deslumbra siempre a sus invi-
tados atendiéndoles con viandas y delicias que elabora con pequeños
y delicados detalles que exhibe con hermosura en la mesa.
Visitarla en su casa fue realmente una exquisitez. Quien la conoce
sabe que debe ir con buen apetito pues desde el momento en el que
se toca a su puerta, lo recibe con bocados tan deliciosos que generan “Doña Martha Lucía Eastman
confusión al momento de escoger.
Fue maravilloso compartir una tarde con ella y lograr conocer un poco
de su historia en el arte de la gastronomía, el protocolo y el glamour. sus ancestros, los Eastman, a Colombia. Provenían de Brighton, Ingla-
Artes que le han llevado a ocupar el cargo de Gestora Cultural en terra. Su bisabuelo, un ingeniero de minas, llegó en busca de nuevas
Pereira, lugar donde vive. oportunidades. Se radicó por un tiempo en Marmato, Caldas, y luego
en Anserma. Allí contrajo matrimonio con una mujer bogotana, reco-
Cuando llegué a su casa sucedió lo esperado, Martha, con la elegancia nocida en la capital por sus labores relacionadas con el protocolo y la
y etiqueta que la caracterizan, me recibió con un delicioso té acom- buena mesa y quien con sus habilidades gastronómicas lo deleitaba
pañado de “parva” hecha por ella, deliciosas galletas de mantequilla, y sorprendía a diario.
deditos con jalea de bocadillo y pasteles de hojaldre. ¡Que ricura!
Todavía recuerdo los sabores, la elegancia de la mesa y ni qué decir Martha Lucía recordó: “Cuando me casé y me fui para Manizales me
de la lencería y vajilla. dediqué a aprender más sobre el arte de la buena mesa. Tuve el honor
de ser discípula de dos grandes cocineras: Estrella Gómez de Duque,
Entre té y parva comenzó a contarme la historia sobre la llegada de una gran repostera y quien me enseñó todo sobre este bello arte y

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Dora Molina, una excelente banquetera de su época quien amplió
mi aprendizaje en cocina. Fue así como me entusiasmé para seguir
ampliando mis conocimientos en cocina por lo que decidí viajar a
Bogotá a estudiar con Segundo Cabezas”.
A su regreso de Bogotá fundó una escuela de cocina llamada “Casera”,
que funcionó por más de 30 años. “Para mí fue muy gratificante contar
con la asistencia de las señoras que sentían por la cocina y la mesa una
especial delectación. Es esta mi más profunda y sentida satisfacción.
Así mismo, me dediqué a atender banquetes, matrimonios y toda clase
de eventos que realizaba la sociedad manizaleña”.
Mencionó que platos como el lomo relleno, la posta, pechugas rellenas,
pernil de cerdo al horno, sobrebarriga rellena, lomo de cerdo al horno,
pargo rojo relleno y las carnes muy elaboradas como galantinas y jamo-
nes eran los más comunes para atender este tipo de eventos. Además,
dijo que los postres eran complicados, ya que estaban elaborados con
varias capas y dispuestos sobre espejuelos mostrando decoraciones,
como si éstos fueran cuadros realizados con frutas.
Contó también que fue reconocida por sus montajes artísticos y deco-
raciones talladas en frutas y verduras que maravillaban a la vista y que
decoraban de manera especial cada buffet. Para eso utilizó diferentes
viandas, ensaladas con distintas guarniciones y ni qué decir del mos-
trador para los postres que les daba a sus presentaciones un toque
llamativo e inolvidable.
Con tanto camino ganado en el mundo gastronómico y con su entu-
siasmo por la cocina, Martha decidió trasladarse con sus hijas a Bogotá.
Allá abrió una reconocida escuela de cocina llamada “Le Buffet”, donde
compartió saberes y experiencias con Lácydes Moreno Blanco, Emoke
Ijjasz y Carlos Ordoñez, grandes personalidades de la gastronomía
colombiana. Años más tarde y queriendo conocer y aprender más de
este campo, se dedicó a viajar por el mundo para radicarse finalmente
en Europa donde estudió cocina y enología.

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Teniendo como base su experiencia en cocina, etiqueta y protocolo, preguntarle ¿cómo era un día en su vida de joven cuando todavía vivía
publicó hace 23 años su primer libro “Etiqueta y Cocina”, el cual cuen- con sus padres? ¿Qué acostumbraban comer, cómo se celebraban sus
ta con seis ediciones donde narra todo lo relacionado con la cocina festividades?
nacional e internacional y la presentación de buffet en celebraciones Martha, quien también me acompañaba con un té, respondió: “Mi
especiales haciendo al mismo tiempo referencia sobre el mundo del abuela era bogotana y seguía las costumbres tradicionales de esa región,
vino y la etiqueta en la mesa. Durante todo este tiempo ha sido fiel a pero también con influencia paisa por haber vivido en varios sitios del
lo que mayor alegría le ha dado en su vida profesional: enseñar el buen viejo Caldas. Por esa razón se acostumbraba al amanecer los primeros
servir y el adecuado comportamiento en la mesa. tragos, una chaqueta (agua panela con café) que era muy campesina,
Recordó que en el año 2010 publicó “Ceremonial de la Etiqueta de seguidamente el desayuno muy completo. Hacían la parva en la casa,
mesa y del vino”, una guía sobre el ritual para aquellas persona que los buñuelos, las arepas y todo ello acompañado de una buena taza de
quieren aprender del vino, la etiqueta y el protocolo. “He querido que chocolate, huevos al gusto con guiso o migas de arepa. En ocasiones
se convierta en un homenaje a mis amigos que me han brindado su nos daban caldos o changua muy bogotana, luego seguían las onces o
amistad de manera leal y desinteresada ayudándome a que todos mis media mañana. Normalmente era fruta. El almuerzo siempre era sopa
sueños se conviertan en realidad”. o crema, el seco, carne, pollo o pescado, acompañamiento y ensalada.
En la segunda taza de té y en medio de tantas historias se me ocurrió Imposible que faltara el postre, normalmente frutas almibaradas, y a las

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 tres tomábamos algo. A la hora de la cena se comía el seco del almuerzo.
No consumíamos merienda. En la actualidad todas esas costumbres
han ido cambiando”.
“Así mismo para el diario vivir en mi casa. Acostumbro a siempre tener
los dulces de fruta almibarados como: el cernido de guayaba, cascos
de guayaba, dulce de moras, brevas caladas, dulce de tomate de árbol.
Son los que más me gustan y como plato tradicional que me encanta la
sopa de guineo acompañada con carne en polvo, tajadas de maduro,
ensalada de aguacate, arroz y arepa redonda pequeña. En igual forma,
platos tradicionales como el bistec, el sudado, el sudado negro, la
lengua en salsa de tomate o alcaparrada y el lomo de cerdo al horno
son muy acostumbrados en el menú diario de mi familia”.
De la misma manera para las fiestas como Semana Santa y Navidad
elaboraba platos especiales como el pargo rojo relleno con mariscos y
el postre de almojábanas que siempre le pedían sus hijas. Sin embargo,
hoy en día les gusta elaborar platos diferentes cada año porque a todas
les encanta la cocina y quieren buscar lo mejor para esas ocasiones.
Martha contó que “en Navidad se acostumbraba a matar un cerdo y con
toda su carne elaboraba los perniles que los horneaba para servir en la
cena navideña. También hacía fritangas acompañadas con patacones
para comer durante el día. Las pezuñas al igual que el tocino para los
frijoles, la carne para los asados y con la sangre del cerdo elaboraba la
morcilla. Todas estas preparaciones se hacían en fogón de leña. Para el
25 de diciembre o Año Nuevo acostumbrábamos a hacer el sancocho
de espinazo”.
Igualmente era importante elaborar ricos manjares de postres navi-
deños como la natilla de maíz, que siempre se hacía en leña, y otros
como las hojuelas, las brevas caladas, los buñuelos con melado y las
colaciones (galleticas caseras). “Tratábamos de que todo fuera muy
típico pues a todos nos encantaba”, acotó.
En la actualidad, en la familia prefieren elaborar menús igualmente

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ricos, pero no tan elaborados. Optan por el pollo relleno o pavo al el de dar a conocer estos legados para que las próximas generaciones
horno acompañado de ensaladas y variados postres. “A todas mis hijas entiendan la importancia de recuperar la historia. Así conseguiremos
les encanta y disfrutan soñando qué elaborar para estas fiestas”. la identidad gastronómica de nuestra región. En los jóvenes está el
Entrada ya la tarde y buscando dar fin a la entrevista, Martha agregó: futuro de nuestro país para que seamos reconocidos como una tierra
“Podríamos quedarnos todo el día hablando de mi vida y de la gastrono- rica en diversidad alimenticia, belleza paisajística e historia”.
mía caldense, pero ahora está en manos de ustedes, los investigadores, Relato
Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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 Neira
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COSECHANDO SUEÑOS
Neira - Morcilla

Siguiendo nuestro recorrido por Caldas en busca de nuevas historias

gastronómicas, iniciamos en Neira, un pueblo pequeño y acogedor
conocido como “La Puerta Amable del Norte de Caldas”.
Comenzamos nuestro caminar por sus cortas y tranquilas calles donde
cientos de personas nos observaban con curiosidad. Íbamos a encon-
trarnos con Ignacio García y su esposa Rosalba, una pareja emprende-
dora que se dedicó a recorrer el departamento de Caldas en busca de
nuevas oportunidades. Vivieron en lugares como la Merced y Filadelfia.
Sin embargo, se asentaron definitivamente en Neira.
Don Ignacio ha dedicado gran parte de su vida al manejo de fincas. Nos “Don Ignacio García y su familia”
contó que hace poco más de 30 años cuidó la finca “Charrascal” del
señor Carlos Restrepo Piedrahita, quien para esa época se desempe-
llegada preguntó si todavía estaba interesado en el negocio. Entonces
ñaba como embajador en Italia. Hoy en día es el conocido restaurante
le pregunté cuánto necesitaba de contado y me dijo que podía darle
“Fogón de Palo “ ubicado en la vía a Neira. Fue entonces cuando estando
$60.000 de contado y que me daba un placito para la otra plata. Al otro
Don Ignacio a cargo de “Charrascal”, se le presentó la oportunidad de
día salí para Manizales a rebuscarme la plata. Llegué donde Carmelita,
comprar una casa que lindaba con la finca.
la secretaria de mis patrones, le conté la historia y le pedí el favor de
Cuenta que para ese entonces la casita le costó $150.000. Tuvo que que me adelantara la prima. Entonces me liquidó $29.000 “, recordó.
pagar una cuota inicial de $60.000 y cuotas semestrales de $10.000. “¡Lo
“Al día siguiente me encontré con don Carlos y me contó que su hijo
recuerdo como si fuese ayer! El señor Carlos, dueño de la casa, me la
estaba montando un negocio para las ferias de Cali y que necesitaba
había ofrecido días atrás. Pero me dijo que estaba en espera de un nego-
una plática urgente. Me preguntó cuánta plata había recogido, yo le
cio hablado anteriormente. Una noche me mandó a llamar y yo le dije a
dije que tenía $15.000. Él aceptó y de esta manera logré asegurar el
mi mujer: Mija, eso es para venderme la casa. Pasé a hablar con él. A mi
negocio. Para conseguir la otra parte de la plata me fui al banco donde

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finalmente me prestaron $20.000 y así fue como rapidito, rapidito fui Blanca”. ¡Así lo recuerda!
reuniendo la plata y me hice a la casita”. Para el primer día de venta únicamente arreglaron un menudo para
Se organizaron en su nueva morada, una hermosa y espaciosa casa preparar morcilla. ¡Se quedaron cortos! Fue tan buena la venta que para
campesina fabricada en material y ubicada en un lugar estratégico. el día siguiente les tocó preparar dos y después tres. Fue tanto el éxito
Por allí era paso obligado para llegar a Neira. Estuvieron mirando la que con los días lograron alcanzar los 50 menudos.
posibilidad de tener nuevas fuentes de ingresos por lo que decidieron Recordó don Ignacio de manera muy especial como iniciaron su venta:
vender “algo”. Pensando y pensando llegaron a la conclusión de que la “Nos ideamos una forma bien particular. Colocábamos una tabla con
morcilla podía ser su mejor opción porque además de ser un alimento un letrero que decía VENTA DE MORCILLA y cuando se nos acababa la
característico de esas tierras, podían aprovechar la tradición familiar producción bajábamos la tabla. Para esa época la venta era muy buena.
que les dejó María Jesús, abuela de doña Rosalba. Bajaban muchos carros, no había peaje, estaba la fábrica de cementos,
Al respecto ella contó: “Esa morcilla era hecha en leña. El relleno era casi no había sitios donde parar a comer y Neira era un paso obligado
con plátano jecho cocinado con cáscara, pelado y molido para que que- para todo el norte del departamento. Adecuamos nuestra casa para
dara en terroncitos. Esto se mezclaba con la sangre, cebolla y el poleo, atender al público. En la parte de afuera colocamos mesas y sillas y
ingrediente que no podía faltar. Para freírla siempre usaba manteca La sabiendo que la cocina era muy amplia la enchapamos con azulejos y

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la utilizamos para la producción”. pericos, arepa y queso. Como era costumbre donde yo vivía que hubiese
“Después de probar nuestra morcilla todos quieren llevar. Algunos clien- lechita, aprendí a hacer el queso y los buñuelos de maíz que para ese
tes me pedían regalada, vendida o como fuera, manteca para calentarla entonces se hacían con queso fresco molido. ¡Así me enseñó mi abuela!
en sus casas, pues es muy importante en el momento de freír o calentar En la finca donde había vacas de leche yo hacía el queso en prensa, me
la morcilla que se haga con manteca. Claro que si no queremos con hicieron un cajoncito, yo cuajaba todos los días el poquito de leche, le
manteca se puede colocar agua con sal y tan pronto como ésta hierva ponía una tapita y una piedra. Sacaba y dejaba el resto para el gasto.
echamos los tronquitos de morcilla. ¡Queda como recién hecha!, agregó Hacíamos los buñuelos de maíz curado. Mi mamá y mi abuelita los
Doña Rosalba. dejaban remojando varios días, molían el maíz crudo, le echaban un
pitico de soda y queso y los fritaban en manteca”.
Mientras transcurría la entrevista quise conocer un poco más sobre sus
costumbres y la manera cómo vivían en ese entonces. Le pedí a Doña Prosiguió: “En cuanto a la alimentación, de joven comía todos los días
Rosalba que nos contara acerca de su rutina en aquellos días. sancocho en el almuerzo. Para la comida frijoles, algunas veces con
tocino cocinado, otras con oreja, otras con carne o chicharrón. Para
Con agrado ella me respondió: “Me levantaba a las cinco y media o la tarde se preparaba café o chocolate en leche o una taza de colada
seis de la mañana y comenzábamos el día con un delicioso tinto hecho de maíz. A la hora de la merienda una taza de café en leche, buñuelos,
en agua de panela. A las ocho desayunábamos con chocolate, huevos empanadas y hojaldras que se preparaban batiendo primero las claras

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de huevo. Enseguida cuando ya estaban en nieve se les echaba azúcar agregaron: “Para los matrimonios se acostumbraban los desayunos
y se le daba otra batida. Después se le agregaban las yemas y se batía pues uno se casaba por la mañana. En Pácora los matrimonios eran a
de nuevo. En ese tiempo se hacían con almidón de yuca, (hoy en día las seis de la mañana. Se ofrecían toda clase de carnes arregladas como
las hace con maicena o con Col-maíz) y se asaban en un sartencito posta o gallina, se ofrecía trago y se escuchaba música de cuerda. Para
tapadito en las brasas”. el matrimonio de nosotros fue gallina sudada. Utilizamos unas pailas
Don Ignacio interrumpió para contarnos con qué aliñaban el sanco- muy grandes porque teníamos más de 80 invitados”. “Yo me case de
cho en esa época: “La carne era entreverada y gorda y fuera de eso 16 años”, dijo Doña Rosalba. “Aquí donde nos ve llevamos 58 años de
le echaban la sustancia del hueso calambombo que tiene el tuétano, casados. Tuvimos 9 hijos, 13 nietos y 3 bisnietos”. Como era de espe-
entonces quedaban esos sancochos con ese mantequero por encima. rarse y con el fin de seguir la tradición que ha estado en la familia por
¡Ah, buenos que eran!”. Así recordaban sus edades. Don Ignacio dijo algo más de 60 años, Amparo, una de sus hijas, maneja actualmente la
que es modelo 37 y doña Rosalba 41. Recalcaron que cuentan con buena fábrica produciendo los días lunes, miércoles y viernes y, dependiendo
salud y viven aliviados. de las ventas, los domingos.
Mientras avanzábamos en nuestra conversación les pregunte qué ali- Así es como dimos por terminada otra maravillosa visita a aquellas per-
mentos acostumbraban para las fiestas navideñas. Ellos contaron que sonas que aceptaron ser parte de esta aventura. Aquellas que desearon
lo más común era matar un cerdo para hacer el sancocho de espinazo, contar la manera cómo lucharon para alcanzar sus sueños y aquellas
la carne frita y el sancocho de gallina. Los postres navideños más ape- que desearon dejar plasmadas sus historias
tecidos por la familia eran el dulce de breva, dulce de papaya, natilla Relato
de maíz hecha en leña curada por dos o tres días; también el dulce de Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa
toronja y la torta con toronja rallada.
Fue así como hablando de alimentos para ocasiones especiales ellos

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MORCILLA

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HACER POSIBLE LO QUE
CREES IMPOSIBLE
Neira - Corchos

La historia comenzó hace aproximadamente 16 años cuando Ana María

Ossa Páez cursaba su último año de bachillerato. Su sueño era continuar
estudiando y formarse como profesional. Pero como en ese entonces
los recursos económicos eran escasos, fue necesario sacrificarse para
lograr las metas. Fue así como Ana María comenzó su vida laboral en
una fábrica de corchos. Gracias a su interés y a las ganas de salir adelante
aprendió todo el proceso para la producción de los corchos.
Contó que trabajó allí por algo más de un año pero que decidió retirarse
porque estaba cansada de ser empleada. Por esa época se encontraba
“Ana María Ossa y su familia”
estudiando administración y mercadeo. “Era algo que no pensaba dejar
sin terminar”, dijo. Las condiciones económicas eran difíciles y tanto Habían pasado dos años desde que abrieron la fábrica cuando la pareja
ella como su familia necesitaban una fuente de ingresos estable. decidió radicarse en Manizales luego de casarse. Los padres de Ana
Al no ser las condiciones laborales en el pueblo las mejores, decidió quedaron a cargo de la fábrica en Neira pero como ellos no tenían
poner en práctica lo que había aprendido, no solo en su vida laboral, mucha visión de las ventas externas, la empresa comenzó a decrecer.
sino también en la profesional. Comenzó con la producción y comer- Al respecto Ana María manifestó: “Nosotros seguíamos haciendo los
cialización de corchos fundando así su reconocida empresa. corchos en Manizales y allá el mercado comenzó a crecer. Le vendimos a
empresas como Confamiliares. Fue la primera que me abrió las puertas.
Con orgullo Ana María nos comentó: “Empezamos a hacer los corchos
Hicimos parte de un convenio junto a Cooasobien y La Gota de Leche
mi mamá, mi papá y mi novio. Desde el primer día estábamos vendien-
que entregaba refrigerios escolares”.
do. Para mi fortuna no tuve que salir a buscar los clientes porque ellos
siempre llegaban a comprar. La gente hacia muy buenos comentarios Continuó: “Un día estando en Neira mi papá me dice que él no quería
del producto. Debió ser por ese toque secreto que decidimos ponerle. seguir haciéndose cargo de la empresa y mucho menos de las cuentas.
Hasta nos comenzaron a llamar de Chinchiná y Manizales”. Dijo que mejor se ponía a trabajar para mí. Poco a poco, con el tiempo,

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la empresa ha venido creciendo. Nos hemos industrializado y somos también panela, agua y algunos preservantes para la preparación de
una de las pocas fabricas que cuenta con maquinaria especializada la jalea. La mano de res nos llega casi lista, de igual manera nosotros
para la producción”. le quitamos toda la piel. Ésta se lleva a cocción para posteriormente
Lo que comenzó como una pequeña empresa familiar es hoy una de las licuarla. Teniendo ya la mezcla se le agrega la panela. Se debe revolver
fábricas más importantes de la región. Ha crecido gracias al esfuerzo hasta que llegue al punto. Este proceso es más bien empírico pues no
y la entrega de sus propietarios. A lo largo de los años ha brindado tenemos establecidos tiempos de licuado o de cocción, ni la cantidad
empleo a muchas personas. Hoy cuenta con once empleados de planta. de panela que se debe agregar. Todo depende de cómo se va viendo. Se
En temporadas como Semana Santa, diciembre, ferias, vacaciones de lleva a la batidora y después al jalador. Luego de esto se extiende la mez-
mitad de año y semana de receso el número de personal se duplica. cla y se deja secar hasta el día siguiente para luego cortarla, empacarla,
sellarla y finalmente comercializarla. Como producimos también jalea
Después de escuchar parte de la historia de su vida y conocer un poco negra el proceso es básicamente el mismo con la diferencia de que ésta
más acerca de su empresa, le pedí a Ana María que me relatara un no se jala. La cantidad de panela es diferente y no tiene tanta cocción”.
poco sobre los insumos que utiliza y cómo se lleva a cabo el proceso
de elaboración del corcho. Eso sí, ¡sin que se sintiera comprometida a Sorprendida interrumpí a Ana María y le dije: ¡Su empresa es relati-
contarme sobre ese componente diferenciador! vamente grande y me llama la atención que hoy en día la mayoría de
los procesos se hagan aún de forma manual! Considero que no debe
Ella respondió: “Nuestro insumo básico es la mano de res. Utilizamos ser fácil cortar y empacar tantas unidades de corchos. Aunque admito

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que me parece maravilloso que todavía conserven la parte artesanal. Fue así como entre charla y charla llegó la hora de partir. Antes nos
Ella agregó: “Aunque agilizamos un poco el proceso con la batidora deleitarnos con un delicioso corcho recién preparado acompañado de
industrial, el corcho se jala y se corta manualmente. Es un proceso un exquisito café hecho en casa. Cómplices perfectos para terminar
dispendioso pero los empleados ya están acostumbrados y son todos esta agradable visita y para que Ana María de manera muy amable nos
unos expertos en el tema, lo que hace que sean muy productivos. La contara algunos detalles de su vida personal.
idea para el próximo año es conseguir la cortadora e intentar agilizar y Hoy vive nuevamente en Neira donde funciona la fábrica. De esta
facilitar el proceso ya que esto nos ayudaría a incrementar la producción manera puede estar más pendiente de ella. Su padre, hermano y, por
y poder satisfacer mejor la demanda”. supuesto, esposo la han acompañado durante todos estos años en la
En cuanto a los insumos que utilizan, Ana María explicó: “La panela construcción de su proyecto y en la materialización de uno de sus
es nuestra fuente principal y hay que asegurarse de que sea panela sueños. Aunque no pudo seguir estudiando para cumplir una de las
fina. En ocasiones es muy difícil conseguirla de calidad y por eso no cosas que más anhelaba hacer en la vida, hoy nos cuenta con orgullo
tenemos un proveedor. Somos nosotros mismos quienes vamos y la su historia. “Todo este sacrificio ha valido la pena. Gracias a Dios no
conseguimos en el mercado, en la plaza, en los trapiches y a veces nos he parado de vender desde el primer día y fue por esto que solo pude
toca ir hasta Manizales”. estudiar hasta segundo semestre”.
Cuando le pregunté sobre el avance que ha tenido su empresa, ella con La pareja tiene un hijo adolecente y ella es consciente de que esta es
una gran sonrisa comenzó a mencionarme a cada uno de sus clien- una edad difícil. Por eso ha preferido dedicarle más tiempo a su hogar
tes (Terminal, Aeropuerto, Gota de Leche, Chinchiná, dos puntos de y su familia. Considera que un buen acompañamiento es fundamental
venta en Manizales, tienda a tienda y Cable Aéreo) y a contarme que para el correcto desarrollo
además maquilan corchos para la empresa productora de arepas más Relato
representativa del pueblo. Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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CORCHOS

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Villamaría

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CHORIZOS SÁENZ
Villamaría - Chorizos

Villamaría, municipio de Caldas y ubicado a 15 minutos de Manizales,

es reconocido por los famosos chorizos de Marco Sáenz. En busca de
esa historia me acerqué a un negocio situado en la calle 7 N. 5 – 47
donde me encontré con Maryory Sáenz, una agradable señora hija del
señor Marco Sáenz, y que hace parte de la tercera generación de este
artesanal y tradicional negocio. Le expliqué el motivo de mi visita y ella
se dispuso para relatarme su historia.
Me contó que en el año 1940 su tía abuela llegó desde Rionegro (Antio-
quia) a estas tierras con el fin de amasar su fortuna y radicarse como “Doña Maryory Sáenz”
comerciante. Ella fue la encargada de traer la receta de los chorizos y
quien dio comienzo a la tradición que se extiende hoy por Caldas y
Colombia.
de res. Semanalmente fabricamos 1.500 chorizos, pero para las ferias
Como es de esperarse, estaba intrigada por conocer la forma en la que de Manizales producimos hasta 2.000 diarios”.
se prepara tan apetecidos chorizos. Me atreví a pedirle que me comparta
A este tradicional lugar del municipio de Villamaría siempre llegan per-
su receta. Ella aceptó y comenzó diciendo: “El embutido del chorizo es
sonalidades como chefs, actores, reinas, futbolistas, cantantes, periodis-
una combinación de carne de res, cerdo y tocino condimentados con
tas, embajadores y hasta presidentes de Colombia, buscando disfrutar de
cebolla, pimentón, ajo, comino y hechos en tripa de cerdo. Su sabor se
este delicioso plato montañero que se acompaña con mazamorra pilada
refuerza ahumándolos, por ello su especial gusto. Después de rellenos
hecha por su madre y que ¡para prepararla existe toda una mística! Su
y amarrados pasan al cuarto de ahumado donde se utilizan varieda-
elaboración puede tardar hasta doce horas, comenzando con el pilado
des de maderas excepto la de guayabo y aguacate. Allí permanecen
del maíz para proseguir con su cocción.
durante más o menos 45 minutos”. Agregó: “Antes, en tiempos de mi
padre, se utilizaba tripa de res (chunchullo) y se embutía con corazón

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La familia Sáenz se destaca por su emprendimiento y trabajo diario que tiene como propósito conservar esta tradición que los ha acompañado
durante tantos años. Este legado tan importante dejado por su padre, quieren seguir entregándolo a las generaciones futuras.
Relato
Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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CHORIZOS

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EL LEGADO DE LA
BUENA COMIDA
Villamaría - Sancocho de espinazo de cerdo

Subiendo hacia el Nevado del Ruiz, a solo cinco minutos de Manizales

y que conducen a hermosos parques de piscinas termales en el muni-
cipio de Villamaría, se encuentra la vereda El Gallinazo. Es un pequeño
espacio para descansar de la rutina de la ciudad y encontrar un oasis de
naturaleza y tranquilidad. Ese lugar es aún más impactante para propios
y extraños, cuando a través de 500 metros de vía se encuentran aromas
y sabores de docenas de negocios y cocineros ofertando un sinnúmero
de productos para el regocijo de los turistas del sector.
La vereda fue cogiendo un asombroso encanto gastronómico e inició “Don Mario Gallego”
con un puñado de restaurantes que ofrecían plátanos maduros con
queso prensados. Los turistas empezaron a pedir más productos y
los lugareños emprendieron a ofertar cerdo asado con sus costillares, Don Mario Gallego Uribe se describió como poeta y loco. Lleva 53 años
chorizos y perniles en los mismos asaderos donde ponían los plátanos. viviendo en esa casa junto a sus hermanos y madre, doña María Ruby
El agua de panela en leña acompañada de los quesitos no falta tampo- Uribe, nieta del General Uribe, un importante General de la república
co, así como diversas sopas tales como el mondongo, los frijoles y el del siglo pasado. Así me lo contó don Mario, quien desde 1985 tiene
sancocho de espinazo de cerdo. ese pequeño restaurante, punto de encuentro en la vereda en el que
En este pequeño tour gastronómico por el sector, encontré, detrás se celebraban cumpleaños y hacían pequeñas fiestas.
de un bello jardín de diversas flores y plantas ornamentales, una muy Su madre murió en 2012. Aun así, él siguió con el legado de la buena
antigua casa con un letrero de venta de almuerzos, sancocho y trucha. comida. Su especialidad es el sancocho de espinazo de cerdo acom-
Había cuatro mesas en madera antiguas con sus respectivas sillas. Un pañado de un delicioso arroz como lo hacían antes, con un poco de
hombre amable de ojos verdes y sonrisa noble me invitó a seguir a su tomate y de papita. La bebida es un elixir de sabor inventado por don
restaurante. Es el cocinero más antiguo en la vereda. Mario. Es agua de panela hervida con anís y limón.

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Él vive solo en el lugar y es amigo de todos. Ha hecho cursos en el SENA de cocina básica. Allí aprendió algunas recetas que aplica. Su madre
era la de la sazón. Él en su sancocho pone todo el amor que le heredó a su madre por la cocina. Su sancocho lleva papa, yuca y plátano. Tiene
un gran pedazo de espinazo que le da todo el sabor y algunos secreticos que Mario guarda en su cocina. Aunque es jardinero de profesión y se
nota que lo que más ama es a sus flores, lleva a cuestas el legado de su madre y de la buena cocina caldense.
Relato
Jaime Alberto Franco

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SANCOCHO DE ESPINAZO DE CERDO

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 La Dorada

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COMER EN DORADA
La Dorada - Viudo de pescado

La Dorada es uno de los lugares de Caldas donde se tiene la percepción

térmica de cocinarse en un horno, con una suave brisa. Es un municipio
grande, con un encanto diferente.
Al llegar a esta hermosa región me acogió Alida Sebastián: una mujer
de descendencia valluna pero con un profundo amor por este munici-
pio. Una de las recetas para rescatar es “el viudo tapado” que se daba
cuando el río se desbordaba.
Con las yucas y el recao que salían de la inundación hacían un hueco
en el piso. Lo forraban en hojas de plátano, agregaban los ingredientes
y luego tapaban. Sobre esto ponían a cocinar el café para tomárselo
“ Doña Luz Marina”
después. encontrar comida tradicional y de buen sabor. En efecto llegamos a
Uno de los lugares en donde aún se realiza este tipo de preparaciones la plaza de mercado junto al río y nos encontramos con locales de
es en el corregimiento de Buenavista. Es llamada tierra de negros por- comida. Me imaginaba que olerían a pescado, pero para mi sorpresa,
que es a donde se volaban los esclavos que aprovechaban la parada a eran tranquilos y limpios.
dormir, después de que subían en los barcos por el río Magdalena. Este Empezamos a buscar y encontramos el restaurante “Luna” con su dueña
era el lugar preciso para escapar hacia Caracolí desde Honda, que era y cocinera Luz Marina Hernández, una mujer de voz suave y tranquila.
el lugar de los palenques. Allí comí el único viudo de pescado de río que en verdad tenía un
Este es último reducto caldenses que es más caliente que la Dorada. excelente sabor. Tan agradable sabor tenía que repetí sin dudarlo.
Todos son morenos porque el sol los bronceó. La Dorada tiene inmi- La señora Luz Marina nos preparó un plato con toda la delicadeza en
grantes de muchas partes del país como santandereanos, tolimenses, sabor y texturas que encantan a todos sus comensales. Fue una muy
huilenses y boyacenses que influyeron en la gastronomía de esta región. agradable experiencia que, sin pensarlo, lo compartiría con todos aque-
Alida me llevó a conocer varios lugares del municipio donde es seguro llos amantes de la buena comida.

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Siguiendo el recorrido con la señora Alida, conocedora de los lugares
más maravillosos del puerto, me llevó a la Charca en donde conocí al
señor Elías. Es un pescador que me contó cómo, cuando él tenía ocho
o nueve años, se levantaba a eso de las dos de la mañana con su papá
y alistaba todo para irse a pescar. Lo hacía para obtener unos panes
tipo mogollas que tenía su padre, rellenas de chicharroncito de cerdo
tostado que acompañaba con un delicioso tinto.
Salían a pescar y obtenían de dos a tres peces grandes. De unos seis a
ocho kilos eran para su consumo y unos ocho o diez para la venta. El
señor Elías me compartió cómo en la Charca hacían chicha de ajonjolí
y cuesco, que es una palma con la que también hacían escobas y se la
daban cuando era muy pequeño. Sus padres decían que era muy buen
alimento.
Contó que las épocas de pescar se acabaron y con ellas toda esa tradi-
ción de comer buenos pescados: bocachico y mueluda. Éstos se cam-
biaron por la mojarra que viene de afuera y es lo que el turista pide.
Seguimos visitando varios lugares y conociendo mucho más de las
historias del ganado, los búfalos y de cómo entre 1930 y 1940 el pueblo
llegó a tener once embotelladoras de gaseosa que hacían con jarabes,
gas y agua del río Magdalena y que repartían en canastas de madera a
lomo de mula en ese calor y la agitación de una buena cabalgata. Debió
haber sido toda una gran experiencia haber destapado tan agradables
bebidas.
La Dorada, con su esplendoroso puerto que permitía la llegada de los
barcos a vapor con esas enormes ruedas que los movían, me recuerdan
las aventuras de Tom Sawyer y toda esa riqueza que se frenó el día en
que se terminó de construir el puente que ya no dejaba subir los barcos.
Siguió la desaparición de los ferrocarriles y ahora la construcción de
la variante trajo como consecuencia que los turistas ya no entren al
municipio a disfrutar de todo lo maravilloso de su gente y tradiciones.
Relato
Roy King David Camilo Corrales Meza

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VIUDO DE PESCADO

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 Norcasia

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LA FASCINANTE HISTORIA DE
ARRIERÍA
Norcasia - Arepas de arriero yBuñuelos de viento

De las historias que más me envolvió está la de Norcasia. Es un pequeño

municipio que se encuentra al oriente de Caldas. Tiene un parque lleno
de árboles pintados de rojo, a un metro y medio del piso, un clima
agradable y una iglesia católica clásica de los pueblos caldenses: alta y
con sus campanarios aun en funcionamiento.
Me dirigí a una de las casas que estaban en el parque, enseguida de
una cantina y con unas escaleras bien largas que daban a un segundo “Doña Adelina”
piso en madera. Me recibió Gloria Stella, una de las hijas de la señora
Adelina de Flores, con un saludo muy agradable de quien quiere ayudar En esa época no se compraba el revuelto, sino que todo se los daba la
a un forastero. tierra. Ella se levantaba a eso de las cuatro de la mañana junto con sus
Al subir me encontré con una gran sala y múltiples habitaciones alre- hermanos. Les decían: “El matrimonio de las ánimas” porque salían
dedor de ella, un comedor en la mitad y una mesa más pequeña al correteando a esa hora para hacerles de comer a los trabajadores.
lado derecho con una biblia y algunos libros que parecían novenarios Para hacer los envueltos o bollos subidos, que son hechos a base de
a santos. Allí estaba sentada la señora Adelina, con su mirada tranquila maíz que pelaban con ceniza, lo lavaban bien y los ponían tres días
y alegre de saber que sigue disfrutando su vida. Cuando empecé la a remojar cambiándole todos los días el agua para botarle el sabor
entrevista nunca me imaginé tan cautivadora historia. a ceniza. Luego lo molían y le agregaban chicharroncitos de cerdo y
Empezó por contarme que creció en la laguna de San Diego, un lugar chicha de maíz que hacían con agua y panela que dejaban fermentar.
que pertenece al municipio de Samaná. Éste lo descubrió su padre y era Mezclaban todo y lo ponían en un sartén, lo tapaban y lo ponían al
utilizado como sitio de descanso por los arrieros que comercializaban sol. Cuando crecía lo ponían a cocinar en hojas de biao. Esta receta
productos en Samaná. se parecía mucho a las estacas que hacían también con guiso hecho a

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base de cebolla y buenos aliñitos. Luego hacían bolas que cocinaban La receta que tenía harina, huevos, sal, azúcar y mantequilla, que mez-
envueltos en un trapo, cortaban en tajadas y fritaban. claban y cocinaban en un sartén, ubicaban sobre carbón y tapaban con
“En ese tiempo como uno comía tanto frito”, me contó la señora Adelina más brasa suave, era la forma de hacer pan cuando no se tenía horno.
con una sonrisa en su rostro. Estas recetas las aprendió de su mamá Cuando los tres hermanos salían en la mañana a hacer el desayuno
que a su vez las había aprendido de la abuela que tenía un restaurante escuchaban las cornetas de los barcos a vapor que llegaban al puerto de
en Samaná. La Dorada a las cinco de la mañana. La señora Adelina nunca conoció
Qué sorpresa encontrar una referencia de un restaurante en Caldas que esos barcos, pero su papa le contó cómo eran.
tendría más de 120 años de haberse creado. Con recetas de pan que “Empezaban con moler el maíz que estaba crudo e hinchado de tres
hacían en sartén y que la hermana de la señora Adelina, la tía Arcilia, días de remojar, un maíz relativamente duro. Luego lo mezclaban con
que aún vive en la laguna de San Diego, conoce y hace. chicharroncito frito y remojaban con agua de panela. Después hacían

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 en forma de palos largos, del tamaño de dos dedos de ancho y un dedo
de grosor. Ésta preparación la ponían a asar en el maquin (parrilla para
hacer arepas). Los bizcochitos se los vendí a los arrieros para sus viajes
de 15 días para que mezclaran con chocolate. Cada uno valía un centavo
y seis unidades por cinco centavos”.
Una de las recetas que desarrolló cuando vivía en Sonsón, Antioquia, fue
la mantequilla. Le agregaba azúcar y moresco y hacia helados. “En una
neverita de petróleo que teníamos porque en esa época no había luz”.
¡Gran sorpresa! Estos helados los vendían y los pedían como “juagadura
de bayetilla” porque quedaban rosaditos. Era un nombre particular
para un alimento refrescante. Junto a esta receta están los buñuelos de
viento que en una navidad los cogió sin un pedacito de queso. Como
ella tenía tanta gente por alimentar, 18 embarazos y 14 hijos vivos,
siempre inventaba algo nuevo.
“Y todo eso para levantar a toda esa gente yo sola porque mi esposo
trabajaba acá y yo allá en Sonsón. Tenía que inventar cualquier cosa.
Ellos decían: “Ayy… el día que mi ama inventa, el almuerzo sabe más
bueno”. ¿Qué tal cosa? Cuando no tenía nada”.
De esta manera, la señora Adelina me narró cómo creo su receta para
una navidad. Consiste en harina de trigo, mantequilla, huevos y un
poco de soda que después puso a freír para que parecieran buñuelos.
“Con esa mano de muchachitos tenía que llenarles la barriga a todos”.
Esta era una de las recetas que vendían abajo en el negocio donde
paraban los buses que iban a Medellín. En este mismo lugar vendía
tinto y tenía un radio que informó a todo el pueblo sobre la muerte de
Jorge Eliécer Gaitán el 9 de abril de 1948.
Ese día vinieron muchas personas a matarse porque pertenecían a otro
partido político. La gente se escondía en las montañas y esperaban que
cayera la noche para entrar al pueblo. Al otro día, la señora Adelina tuvo
que hacer el sancocho para todos mientras esperaban que pasaran los
aviones tirando bombas para aplacar a la gente de la región.

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El sancocho lo preparó con una res que trajeron para toda la gente
que se quería matar entre sí. Sin embargo, ese día se reunieron para
disfrutar de un delicioso sancocho que los calmó y reunió nuevamente.
Otra de las recetas ricas que probé de esta hermosa mujer fue la torta de
banano con avena que hacen en sartén a bajita candela, con bocadillo,
queso y mucha mantequilla.
Estas fueron unas pocas historias alrededor de la cocina de una mujer
pujante y echada para adelante. Son múltiples historias de frijoles con
coles que le hacía su mamá y que no pudo hacerle comer a sus hijos. De
sardinas que ahumaban al sacarlas de la laguna de San Diego cuando
llovía y recogían con unas trampas que hacían con el papá de la señora
Adelina. De preparaciones con frijoles y yuca que era lo que les daba la
tierra. De recetas de tortas de matrimonios como cuando su esposo se
casó primero con una de sus primas que luego moriría en el segundo
embarazo. Del señor bastante mayor para una niña de 15 años con el
que se casó, pero quien fue finalmente al que después amó, respetó y
con el que formó una linda familia, grande y trabajadora.
Un agradecimiento especial a Adelina de Flores por compartir parte
de su saber culinario. Hay que proteger todo el legado gastronómico
de ella y de muchas otras personas que tiene nuestro departamento.
Relato
Roy King David Camilo Corrales Meza

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BUÑUELOS DE VIENTO

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188
Samaná
VIAJAR MÁS DE SEIS HORAS
PARA DISFRUTAR DE
COMIDA DE MEDIA NOCHE
Samaná - Cena de arrieros - Frijoles, Chorizo,
Albóndiga y Carne sudada
Samaná, Caldas, es un municipio que está a más de seis horas y media
de Manizales, en una ruta que combina unas vías pavimentadas y otras
que no.
Estaba en la búsqueda de la gastronomía del oriente de Caldas, des-
conocida para muchos. Como buscador de saberes y sabores no me
imaginaba la historia tan fascinante que podía encontrar en un plato
tan sencillo como lo fue un caldo de papa y frijoles que se sirve después
de las diez de la noche. “Doña Nora Osorio”
El caldo viene junto a unas deliciosas elecciones de carne sudada, un
chorizo o una suave albóndiga que acompañan con arroz que guisan después de las nueve de la noche”.
con tomates y una ensalada de repollo. Por la presentación pareciera Este era el tiempo en efecto, un buen viaje de más de seis horas. Al
más un almuerzo, bien tableado (expresión local que significa comida llegar me recibió Magnolia, una mujer muy carismática con dos estudios
abundante) que una comida. técnicos. Con todo el entusiasmo me mostró todo acerca de su pueblo.
Este plato tan tradicional en su preparación guarda un trasfondo social Me llevó a un lugar que, en palabras de ella, es toda una tradición en
que afectó a todo un pueblo por muchos años y que se congeló en el el municipio. Se llama Las Gorditas. “¿Qué mejor nombre para mujeres
tiempo por múltiples aspectos como el conflicto armado y las políticas que cocinan rico, con una tradición y una gran historia?”.
de Estado del país. Dicho y hecho, al llegar a eso de las diez de la noche a una casa me
El viaje comenzó con una fuerte expectativa después de un largo tiempo encontré con una familia de cinco hermanas. Me atendieron con mucha
de viaje. El recorrido empezó a las tres de la tarde con un comentario de amabilidad y con la familiaridad que solo se tiene cuando se crece en
la taquillera del terminal de transporte que nos informó al preguntarle un lugar donde todos comparten sus vidas como lo es un pueblo.
cuánto tiempo se tardaba el carro en desplazarse: “Si les va bien, llega

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Las gorditas me invitaron a seguir a su comedor que a primera vista Pero ya que era un viaje tan largo para conocer la gastronomía tradicio-
parecía un poco sencillo si no se conoce la historia. Era una casa de nal, me atreví a probarlos. Ese fue el momento justo cuando empecé a
no más de cinco metros de frente. La mampara de madera me obligó a descubrir el sabor de la cocina.
entrar por el lado izquierdo de la vivienda. Al entrar solo encontré dos La señora Blanca Libia García, mamá de ellas, es una mujer campesina
mesas largas al lado derecho, la primera con un mantel de plástico con que se casó muy joven. Su esposo la llevó a vivir con su suegra a la cual
dibujos de alimentos. Luego, el salón se divide por una pared con una le aprendió a cocinar. Empezó a criar sus hijas vendiendo mazamorra en
ventana en forma de arco que muestra una cocina hogareña, con ollas la calle y después montó un negocio de fritanga: empanadas, chorizo,
que reflejan la luz de los focos por estar tan brillantes. carne de cerdo y morcilla.
La señora Nora Osorio García me ofreció sus productos más típicos Las gorditas, hoy en día, ya no venden mazamorra ni empanadas o
que son los chorizos, albóndigas, carne sudada y frijoles. “¡Ah! Frijoles morcilla porque nos les queda tiempo. Una de ellas vive con su esposo
a las diez de la noche. ¡Ay señora!”, pensé cuando me los ofreció a esa e hijo y la otra trabaja en el hospital. Aunque se retiraron no son capaces
hora (10:15 pm). de dejar su negocio familiar. Manifestaron que no venden su restaurante

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 porque las recetas son tradicionales y pertenecen a generaciones de
sobrinas y sobrinos.
Es una tradición que, según ellas manifiestan, tiene mucho amor. Fue
el sentimiento que mamita Blanca Libia les enseñó como ingrediente
principal. Además de ser un sentimiento de dignidad por ellas mismas.
Les decía: “Tienen que aprender a trabajar porque ustedes son cinco
mujeres”.
De esta forma, la señora Blanca Libia les expresaba su preocupación a
sus hijas. Les decía que el restaurante era una forma de vivir dignamente
sin tener que depender de nadie. Esto sucedió mientras su papá les
inculcaba el estudio y les exigía no perder el año.
Su madre siempre les grabó la palabra trabajo y les manifestó al momen-
to de retirarse: “Hagan como ustedes quieran, yo ya les enseñé”.
La historia de la tradición culinaria de las gorditas tiene más de 52 años.
Empezó con la mamá vendiendo en la calle y luego en un local de la
calle real, en la cantina Blanco y Rojo.
Era una casona grande que atraía a los clientes por el olor a chorizo que
impregnaba y antojaba por ser hechos con ingredientes seleccionados
y después secos al humo, libres de sal nitro y con aliños naturales.
El papá les enseñó que la carne se recibe de animales sanos y que se
reconoce por el olor de la misma carne. Así mismo cuando se rellena
el chorizo, porque si el relleno se pega con la tripa es porque el animal
tenía fiebre.
Con el tiempo se pasaron a la casa en la cual se encuentran en la actua-
lidad. Tienen ollas de más de 48 años de antigüedad, la misma edad
que una de las hermanas menores, que resisten la preparación de los
frijoles a fuegos lentos en tiempos muy largos.
Este secreto, según ellas, hace que espesen sin utilizar pitadoras, mez-
clados con garrita de cerdo y con buenos aliños que se pueden disfrutar
en las noches encantadoras de Samaná. La comida empieza con un caldo

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de papa y carne que sirven sin “carne”. Una preparación bien particular Las Gorditas saben que el plato de comida que ofrecen en la zona de
como todo lo que tiene Samaná. tolerancia tiene una importancia para Samaná. Ellas guardan y quieren
En los tiempos duros la guerrilla pasaba a eso de las seis de la tarde y un conservar la historia de múltiples altibajos y situaciones hermosas de
señor desconocido tocaba a la puerta y les decía: “Niñas son tan amables su mamá.
y me cierran la puerta”. Sin saber para qué, ellas no preguntaban el por Éstas las ayudaron a fortalecerse para que su restaurante sea patrimonio
qué. “¿Qué tal preguntar?”, expresaron ellas. Varias veces llegaron a pedir municipal, departamental y nacional de una cocina que habla de una
comida para llevar. Se la dieron no por querer ayudarlos, sino por miedo. historia de pujanza y enfrentamiento a una guerra en la cual no eligieron
Como les daba miedo salir y la gente las llamaba solicitando el servicio estar. Por eso, en épocas de fiestas, propios y foráneos hacen fila para
de domicilio, las ventas disminuyeron y las afectó económicamente. degustar tan placenteros festines. Ellas manifestaron: “Debemos seguir
con el mismo legado del amor, sazón, ambiente familiar, atención, pul-
La situación no cambió mucho con la desaparición de la guerrilla en critud y calidad”. Legado que les dejó Blanca Libia García, su mamita.
la región. Llegaron los programas de cultivos de caucho y aguacate y
se los ofrecieron a la comunidad a cambio de un mercado y algo de Relato
dinero. No los hicieron conscientes de que debían esperar entre seis Roy King David Camilo Corrales Meza
y nueve años para empezar a cosechar y, por ende, a generar ingresos

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CENA DE ARRIEROS - FRIJOLES, CHORIZO, ALBÓNDIGA Y CARNE SUDADA

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GLOSARIO
Tragos: Primea bebida de la madrugada antes del desayuno. Misiá: Palabra utilizada en la región caldense para referirse respetuosa-
Parva: Productos de panadería comercializados en tiendas y panadería mente a una señora.
de la zona cafetera y Antioquia. Pilar: Golpear el maíz para retirarle la cascara, con un mazo en un reci-
Perilluda: Panela de textura suave y blanda. piente de piedra o madera.

Bongado: Tasa de gran tamaño, en los que servían las bebidas en los Titubear: Vacilar al hablar o al hacer una elección.
pueblos de Caldas. Arepa: Es el pan nativo de américa indígena, y la arepa de choclo o chocolo
Maíz pilado: maíz al que se le extrae el afrecho por medio de la fricción es hecha del maíz dulce tierno sacado directamente de la mazorca. Ya
que se realiza en un pilón con su mortero. es común en muchas partes de Colombia, sin embargo esta arepa se ve
mucho en Risaralda, Quindio y el Valle del Cauca. Normalmente la asan
Bogadera: Apelativo de las bebidas que refrescaban a los jornaleros de la en hornos de barro, y se comen muy calientes con mantequilla y queso
zona cafetera. Generalmente era el agua de panela con limón. blanco campesino en su interior.
Galoneado: unidad de medida para referirse a la cantidad de café reco- Aliñar: condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada
lectado en una caneca llamada galón. con salsa vinagreta.
Afrecho: capa externa del maíz que por su textura es retirado del fruto Achiote: Es un árbol pequeño nativo americano, de 3 a 5 metros de altura,
carnoso y suave del maíz. muy coposo, con cuya semilla se prepara un cocimiento refrigerante y
Rescoldo: Ceniza fina y grisácea que resulta de las brasas de carbón vegetal medicinal. Sus hojas son alternas y pecioladas, flores de color blanco
en los fogones de leña. rosáceo y fruto en forma de cápsula de 2 cm, cubierta de espinas, que
Casao: Complemento ideal de sabores provenientes de dos productos contiene muchas semillas de color rojo, usadas como condimento y un
diferentes. tinte que usaban los indios para pintarse.

Cuca: Galleta preparada a partir de melado de panela. Bizcochuelo: Una torta hecha a base de harina, huevo y azúcar que puesta
al horno recibe los más variados elogios ante el apetitoso aroma.
Cuchareado: Producto consumido de a poco con una cuchara.
Buñuelos: Masa de harina en forma de pequeñas bolas frita en abundante
Claro: El agua de color blanco y que se extrae después del cocinado del aceite.
maíz.
Banquete: Celebración, vinculado a alguna ceremonia, especialmente los
Desafreche: Retirarle la cascara al maíz. eventos familiares como las bodas.
Hojaldra: Pastel esponjoso similar a un bizcochuelo. Corchos: Dulce hecho con base en panela y pata de res.

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Changua: Es un caldo de la Gastronomía de Colombia, más precisamente si se cocina bien es blanda y con un sabor delicioso, y si además se adoba
de la región del Altiplano Cundiboyacense y parte del departamento de y se le añada la salsa especial del hogao.
Santander. Moriscas a base de harina, queso y panela.
La changua se prepara fácilmente usando pocos ingredientes: leche, hue- Mazamorra, en la región paisa, se elabora con base en maíz blanco o
vos, cebolla, sal y cilantro. amarillo ya trillado o pilado, ojalá en pilón de piedra de origen indígena;
Tradicionalmente se toma al desayuno y es acompañado con calado (pan pilado con mano fabricada con madera de guayabo; eso deja su aroma y
redondo similar a la tostada) que se agrega al caldo al momento de servir su sabor; puesta a cocinar en fogón de leña y revuelta con algo de lejía
en la mesa sacada de la ceniza del mismo fogón. Cuando está blandita, se sirve a
Carne molida: Se muele carne cruda de espaldilla, anca, pierna, morrillo modo de sobremesa o sola.
o lagarto. Se prepara un hogao y se mezcla bien con la carne y un poco Migas de arepa: Se tuestan las arepas en la parrilla, se parten con la mano,
de agua y sal, se deja cocinar revolviendo y añadiendo más agua hasta se pone a calentar la grasa,se preparan unos huevos pericos y cuando estén
que la carne cambie de color y se vea bien cocinada. a medio cuajar, se les añaden las Arepas, se revuelven, se dejan dorar un
El sudado de res o sudado de carne es uno de los platos en la mesa a la poco y se sirven con arroz, tostadas y chocolate.
hora del almuerzo en muchos hogares colombianos. Melao: Líquido acaramelado hecho con panela derretida en agua, llamado
El Algo también conocido en otras regiones de Colombia como merienda, “melao” o “melado”.
onces o media tarde, es un pequeño refrigerio consumido en la mitad de Morcilla: Embutido de cerdo, realizado con la sangre y el entresijo, lleva
la tarde, costumbre que además de alimentar, busca integrar a familiares además arroz, poleo, cebolla junca, ajo y sal. Se acompaña de asadura.
y amigos. Natilla: Se muele bien el maíz, se disuelve en la leche y se cuela, el afre-
El envuelto bollo, chuspado o chupado designa a una serie de alimentos cho se muele nuevamente. Se repite este proceso hasta que el afrecho
de origen americano a base de maíz, yuca, plátano, entre otros, que se quede limpio. Se agrega la panela y se cocina a fuego medio, revolviendo
envuelven en hojas de maíz o plátano principalmente, y son cocinados constantemente con cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la
en agua hirviendo. paila y al echar un poco en un plato, ya fría despegue bien. Se agrega la
Guisar: Cocer un producto en su salsa después de haberlo rehogado. canela antes de retirarla. Se vacía en un molde seco y se espolvorea con
canela en polvo.
Hogao: salsa criolla elaborada con cebolla larga o junca, tomate, a veces
cilantro, manteca de cerdo, comino, sal y vinagre o limón. Pandequeso: Está hecho con maíz y queso. Se cocina asado al horno. Es
un acompañamiento muy tradicional para acompañar bebidas como el
La lengua de res es una carne con una consistencia especial, es suave y chocolate y la aguapanela.

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Poleo: Hierba aromática En la cocina se usa para condimentar sopas, la Conchinchina. Dato a la carta: En Londres pagan hasta veinte libras
rellenos y platos de verduras. esterlinas por una. Mándenme cinco! Debería ya aparecer, con el tamal,
Punto indefinido en pastillaje: Esta masa una vez seca queda con una en el cuerno de la abundancia del Escudo Nacional.
consistencia bien firme. No es maleable y se emplea para construcciones Chuleta: milanesas de carne. Pollo o pescado apanado o empanizada.
de casas o todas aquellas piezas que deben quedar rígidas. El empanado o empanizado de los alimentos es una técnica culinaria que
Sobremesa: Se sirve después de la comida y antes del tinto y puede ser consiste en recubrir con pan rallado antes de freír. Sin este recubrimiento
mazamorra con panela, o agua panela sola, o con leche o leche con dulce el alimento que se va a cocinar quedaría poco jugoso, demasiado seco.
casero. El empanado se suele realizar con harina, huevo batido y pan rallado (en
Vianda: Comida o alimento preparado y listo para comer. este orden). Este es el empanado tradicional o a la inglesa.
Yuca: Mandioca (Brasil) en algunas regiones del Caribe. La yuca es una Las aves y la carne de ternera son los alimentos que más se emplean para
planta básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra empanar. No se recomienda para alimentos delicados y de sabores suaves,
dentro de los alimentos de supervivencia. Existen dos tipos de yuca: la como por ejemplo los pescados.
yuca amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, Tener en cuenta que en algunas ocasiones se denomina empanado a un
que se utiliza como verdura. rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo
La Bandeja Paisa: No fue jamás plato de mesas antioqueñas, montañeras, nueces o almendras molidas o incluso harina.
pueblerinas y, mucho menos, citadinas. Los últimos la habrían encontrado Bistec a caballo: Esta expresión se utiliza tanto en la cocina española,
vulgar y los primeros impagable con tanta comida junta en un mismo como en la francesa (à cheval) o en la de América del Sur, quizá ésta sea la
plato. Pensar en un patriarca antioqueño con 16 hijos, eh, ave María, más fiel al significado de una descripción culinaria cuyo origen no hemos
pues! Demasiados chorizos. logrado encontrar. A caballo en cocina define el modo de preparación y
Cuentan quienes lo vieron, que una empresa encargó un bufé paisa para servicio de un plato.
un evento, con la condición de que fuera elegante. Se dispusieron man- En principio se trata de una pieza de carne de ternera o de buey que se
teles blancos y cada vianda en su gran bandeja adornada. Los comen- asa a la parrilla, puede ser un bistec, un entrecot, una hamburguesa… y
sales, encantados, se sirvieron de todo en el plato y coronaron el cerro una vez en el plato se colocan sobre ella dos huevos fritos.
de comida con huevo frito blandito. Fue no solo el éxtasis sino el éxito
gastronómico y Giraldo, el caldense con una bujía prendida, se dio a la Hay varios argumentos que pretenden explicar por qué se define a dos
tarea de promocionarlo a la carta, pero servido en bandeja para darle huevos fritos sobre un filete de carne como ‘a caballo’, que si la carne es
espacio y que no se viera grotesco. Allí nació lo que todos consideramos el caballo y los huevos el jinete, que la carne está entre los dos huevos
el ¡plato nacional! y por el que todos los colombianos antioqueños o no o lo que quizá sea más simple y creíble, el hecho de que un alimento se
(yo vallecaucano) suspiramos cuando estamos fuera del país. monte (se emplate o coloque) sobre otro.

Hoy se sirve en todos los restaurantes típicos, desde Colombia hasta Sobrebarriga: Malaya.

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Falda: También conocido como arrachera o sobrebarriga. Es un corte
que proviene del diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor. Es
ideal para preparar fajitas.
Método sugerido de cocción: Estofado o a la parrilla (marinar antes).
Crema: Es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa,
que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero
también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada
a partir de leche y huevos, espesadas con calor.
Papas a la francesa: Bastones de papa R-12 fritos
Salpimentar: Condimentar un alimento con sal y pimienta.

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Caldense
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