Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann FCAG/ ESIA
ANTECEDENTES
Título de Tesis: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE YOGURT
CON ZAPALLO ENDULZADO CON STEVIA PARA PACIENTES
DIABÉTICAS”
Autora: Marcia Lorena Salazar Altamirano
Lugar: Escuela Superior Politécnica De Chimborazo / Facultad De Ciencias /
Escuela De Bioquímica y Farmacia – Riobamba, Ecuador.
RESUMEN
La finalidad de esta tesis fue la elaboración y control de calidad de
yogurt con zapallo endulzado con stevia para pacientes diabéticas, debido a
que la diabetes es considerada como “La epidemia del siglo XXI” aplicando
un estudio de tipo investigativo para lo cual se elaboró mermelada de
zapallo endulzada con stevia para añadirla al yogurt natural
empleando utensilios de cocina para su preparación, y luego establecer
tres formulaciones con diferentes concentraciones, para aplicar encuestas
de degustación a los estudiantes de Bioquímica y Farmacia calificando
los atributos de calidad y la escala hedónica para establecer la de mayor
aceptabilidad y proceder a realizar los análisis físicos, químicos y
microbiológicos establecidos por la norma NTE INEN 2 395:2009.
Como consecuencia se determinó que la formulación de mayor
aceptabilidad fue la F2 al 40% y los resultados en el análisis físico
fueron pH 4,6%, sólido solubles 7% y en el análisis químico se
determinó el análisis proximal para calcular el extracto libre no nitrogenado
con 7,53%. La vitamina C con 14,96mg y carotenos totales con
21,45mg. El análisis microbiológico fue ausencia de microorganismos y
en la determinación del valor calórico se obtuvo 63% menos de calorías.
Se concluye que el yogurt con zapallo endulzado con stevia es un
producto light bajo en calorías y rico en nutrientes. Se recomienda su
consumo a personas diabéticas y para personas con buena salud, ya que es un
producto innovador y nutritivo.
Bibliografía
1. SALAZAR Altamirano Marcia. Tesis de grado: Elaboración y Control de
calidad de yogurt con zapallo endulzado con stevia para pacientes
diabéticas. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias,
Riobamba – Ecuador, 2011.
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Título de monografía:
“INNOVACION TECNOLOGICA PARA ELABORAR YOGURT CON Oxalis
tuberosa (OCA)”
Lugar: Lima XIX Feria Escolar Nacional de Ciencia y Tecnología e Innovación
Autores: Tatiana Vanessa Torres Gonzales y Víctor Jordi Pacheco Palomares
Resumen:
El Yogurt es un producto alimenticio Lácteo que tiene un amplio consumo en la
sociedad moderna, debido a sus propiedades nutritivas y curativas que
complementa cualquier dieta alimentaria.
La comunidad campesina de Santa Cruz tiene en el sector Agropecuario a uno
de sus productos en abundancia la leche y la oca, que puede ser transformada
y procesada aplicando adecuadamente una tecnología intermedia.
El presente proyecto resalta la innovación tecnológica para elaborar yogurt
natural saborizado con Oxalis tuberosa (OCA) necesarios para mejorar el nivel
nutricional de los estudiantes. El yogurt natural enriquecido con oca, lo cual
permite incorporar en la dieta alimentaria, proteínas, aminoácidos, grasas y
vitaminas.
Por el momento ninguna industria nacional ha elaborado hasta ahora un
producto lácteo enriquecido con oca, el producto final obtenido responde a las
exigencias de los parámetros óptimos de calidad exigidos por Indecopi. (torres,
2009)
Bibliografía:
Torres, t. v. (agosto de 2009). academia.edu. Obtenido de academia.edu:
http://www.academia.edu/5147415/PROYECTO_DE_YOGURT_CON_O
XALIS_TUBEROSA_-_2009
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Título de Tesis:
“ELABORACIÓN DE UN YOGURT LÍQUIDO DE LECHE DE CABRA
MEDIANTE LA ADICIÓN DE SÁBILA (Aloe Vera)”
Lugar: Universidad “Dr. Jóse Matías Delgado”
Autora: Estrella Idalia Moran Palacios
Resumen:
La elaboración de un Yogurt líquido a base de leche de cabra con adición de
Aloe vera, es una alternativa más a los consumidores de yogurt para promover
el consumo de la leche de cabra.
Dado a su gran utilidad la leche de vaca en su mayoría es la que más se utiliza
para la elaboración de productos derivados de la leche como: quesos, cremas,
bebidas, yogurt, etc. Por eso se ha realizado en este trabajo un yogurt líquido a
base de leche de cabra con adición de Aloe vera, para dar una opción más al
uso de ésta leche como también innovar dentro de la industria láctea y darle al
consumidor una variedad para consumo.
Se realizó un análisis nutricional para conocer el contenido de nutrientes que
proporciona el consumo de yogurt a base de leche de cabra con Aloe vera.
Este trabajo consta de cuatro capítulos, donde en el capítulo 2 se retoma una
reseña histórica de los beneficios de cada uno de los implementos que se
utilizaran para elaborar el yogurt de leche de cabra con Aloe vera.
Este producto es una alternativa nutritiva a los consumidores promueve el uso
de la leche de cabra para que personas con intolerancia a lactosa puedan
consumir productos a base de leche de cabra por su bajo contenido en lactosa.
(Moran Palacios, 2013)
Bibliografía
Moran Palacios, E. (julio de 2013). Elaboración de un yogurt líquido de leche de
cabra mediante la adición de aloe vera. Obtenido de
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TE
SIS/04/IAL/0001744-ADTESME.pdf
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Título de tesis: “INFLUENCIA DEL LACTOSUERO DULCE Y HARINA DE
CAMOTE (Ipomoea batatas) EN LA CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL
DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA”
Autores: Ángela María Zambrano Zambrano y Cindy Fernanda Romero
Rosado
Fecha: Noviembre de 2016
Institución: Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel
Félix López.
Lugar: Calceta, Ecuador.
Resumen:
El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia del lactosuero dulce y
harina de camote (Ipomoea batatas) en la calidad fisicoquímica y sensorial de
una bebida láctea fermentada. Los factores en estudio fueron: porcentaje de
lactosuero con niveles de 50%, 60% y 70%; y porcentaje de harina de camote
guayaco morado con niveles de 4% y 6%. Se aplicó un Diseño Completamente
al Azar (DCA) en arreglo bifactorial 3x2, se estudiaron seis tratamientos con
tres réplicas cada uno. Se utilizó como unidad experimental 12kg de mezcla
base conformada por leche y lactosuero. Las variables fisicoquímicas
evaluadas mediante análisis estadístico fueron: pH, ºBrix, acidez, sólidos
totales, cenizas, viscosidad, grasa y proteína; las variables viscosidad y
proteína presentaron diferencias significativas entre los tratamientos,
obteniéndose como mejor tratamiento el T2 (50% lactosuero y 6% harina). La
evaluación sensorial se llevó a cabo mediante la aplicación de la escala
hedónica de 9 puntos, se evaluaron cuatro atributos: apariencia, sabor, olor y
textura, estableciendo como mejor tratamiento al T2. Se realizó el análisis
microbiológico al mejor tratamiento, verificando la inocuidad del producto
reflejando ausencia de coliformes totales y E. Coli, y niveles de mohos y
levaduras permisibles por la NTE INEN 2395 (2011).
Bibliografía:
Zambrano A. & Romero C. (2016) Influencia del lactosuero dulce y harina de
camote (Ipomoea batatas) en la calidad fisicoquímica y sensorial de una bebida
láctea fermentada. Tesis previa la obtención del título de ingeniero
agroindustrial. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel
Félix López. Calceta, Ecuador.
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Título de tesis: “EFECTO DE LA ADICION DE PROTEÍNA CONCENTRADA
DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) EN LAS PROPIEADES FISICO
QUIMICAS Y VIDA UTIL DEL YOGURT”
Autores: Lenin Churayra Flores
Lugar: Universidad Nacional del Altiplano Puno
Resumen:
El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de determinar el
efecto de la adición de proteína concentrada de quinua en las propiedades
físicas, químicas, sensoriales y vida útil del yogurt. La investigación se realizó
en los Laboratorios de la Facultad de Ciencias Agrarias y la Facultad de
Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Altiplano - Puno. Se utilizó
leche de vaca y quinua de la variedad Pasankalla provenientes del Instituto
Nacional de Investigación Agraria Puno. El aislado proteico de quinua se
obtuvo con una pureza mayor a 85% de proteína. Se adicionó el aislado
proteico en 0, 1, 1.5 y 2% a 2 litros de leche obteniendo yogurt. El análisis
sensorial se realizó con 10 panelistas semi entrenados, obteniendo similar
aceptación el yogurt con adición proteica de quinua al 0 y 1% teniendo
preferencia con respecto al sabor, color y olor; los yogures con adición proteica
al 1.5 y 2% tuvieron diferencia significativa respecto a los primeros, esto por el
incremento del sabor ligeramente a quinua, con un color mas oscuro y la
textura del yogurt mas granulado y viscoso; y respecto a las propiedades
fisicoquímicas los yogures con adición proteica de quinua al 0 y 1% tuvieron
una viscosidad de 558.9 y 663.2 cP a 10 rpm en cada caso. La prueba de vida
útil se realizó mediante pruebas aceleradas considerando dos tipos de
envases: el Polietileno de Alta Densidad (PEAD) de una capacidad de 200 g. y
Polipropileno (PP) de 250 g., para la prueba de vida útil se utilizó el tratamiento
T2 que tuvo adición de 1% de concentrado proteico de quinua por la mayor
aceptación de los panelistas; y se almacenó en tres temperaturas diferentes
como son: 5, 15 y 25ºC. Los resultados de este estudio fue que el yogurt
envasado en botellas de Polietileno de alta densidad a una temperatura de
10ºC podría tener una durabilidad de 19.27 días aproximadamente con una
ligera ventaja en comparación con el envase de Polipropileno a la misma
temperatura de 10ºC duraría un aproximado de 19.12 días.
Bibliografía: Lenin Churayra Flores (2012): “Efecto de la adición de proteína
concentrada de Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) en las Propiedades Físico
Quimicas y vida util del Yogurt”, Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias
Puno – Perú , 2012
