REDUCCIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN
EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA
Santiago Valencia Cañola1, Cristian Zapata Cartagena2, Anderson Marín Parada3, Andrés
Toro Ramírez4.
1
Facultad de Ingeniería Mecánica, 2Facultad de Ingeniería Química, 3Facultad de Ingeniería Eléctrica,
4
Facultad de Ingeniería Administrativa
Universidad Pontificia Bolivariana. Medellín, Colombia.
1. OBJETIVO GENERAL.
Identificar los medios, ya sean mecánicos, químicos o biológicos, que ayuden a la reducción del
tiempo que toma completar el proceso de fermentación en la producción de cervezas.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
2.1. Realizar una matriz de selección de metodologías de reducción del tiempo de
fermentación de cerveza con la ayuda de una revisión bibliográfica que permita
identificar la variable y los alcances a tener en cuenta en la ejecución del objetivo general
de esta investigación.
2.1.1. Metodología.
Primero, se hace una revisión bibliográfica con el objetivo de encontrar autores que
hayan evaluado variables relevantes en el tiempo de fermentación; después, se
elabora una matriz de selección donde se evalúa todas las variables significativas que
se encontraron en el paso anterior; tercero, se selecciona la variable más importante
para el interés de este trabajo, este es, acelerar el tiempo de fermentación.
2.2. Ejecutar la metodología seleccionada para realizar un prototipo de cerveza, cuidando sus
propiedades características; y, llevar a cabo el proceso de fermentación, teniendo en
cuenta la variable seleccionada en la matriz.
2.2.1. Metodología.
Para realizar el prototipo, se empieza macerando Malta con ayuda de Agua en una
relación de 1:3.5 kilogramos, el agua se debe calentar hasta una temperatura de 67
°C y la Malta se agrega mientras esto ocurre [1]; segundo, la temperatura se eleva a
76 °C en un tiempo de 10 minutos [1]; a continuación, se filtra el macerado y el mosto
resultante se hierve con lúpulo (un gramo por cada litro) por 60 minutos [1]; después,
el producto de la cocción se enfría hasta una temperatura d 25°C y es filtrado de
nuevo para obtener el mosto para la fermentación [1]; por último, se agrega el agente
fermentador en frascos de fermentación y se mide el tiempo que tarda culminar el
proceso [1].
2.3. Evaluar el producto obtenido bajo los parámetros adecuados; hacer una comparación
bibliográfica para concluir si la metodología utilizada fue la adecuada; y, verificar si se
cumplió el objetivo general.
2.3.1. 2.3.1 Metodología.
Al terminar la realización de la cerveza se verifica la densidad inicial con un
densímetro, pasado el tiempo esperado de fermentación se realiza de nuevo la
verificación de la densidad final con esto buscando la graduación alcohólica que
tendrá la cerveza, esto se obtienen con la diferencia de densidades. Además de la
graduación alcohólica se verifica el pH de la cerveza, esto se hace para saber si la
cerveza no esta oxidada ya que esto daría un sabor no deseado, también antes la
realización de la cerveza se sabe el porcentaje de IBUS que es el amargor que tendrá.
3. ALCANCE.
Este proyecto tiene como finalidad, a partir de una exhaustiva revisión bibliográfica, especificar
los parámetros más importantes a tener en cuenta para proponer los métodos más efectivos en la
tarea de la del proceso de fermentación en la cerveza, para luego, por medio de la construcción
de una matriz de selección cuantitativa, comparar los diferentes métodos propuestos y llegar a la
elección de solo 1 de ellos como enfoque principal.
Luego de seleccionar el método más adecuado, se llevará a cabo una validación experimental del
mismo, en la producción de una muestra de 20 L de un tipo de cerveza en particular (puede
depender del método seleccionado), midiendo durante la experimentación las diferentes
propiedades necesarias a mantener en la cerveza, realizando un análisis de sensibilidad de las
mismas, y censando el porcentaje de tiempo ahorrado en el proceso de fermentación con el
método elegido.
4. CRONOGRAMA.
Las actividades estuvieron previstas para un plazo de 12 meses, en el cual se desarrolló la
metodología a implementar siguiendo rigurosamente cada uno de sus pasos y procesos.
Septiembre
Noviembre
Diciembre
Octubre
Febrero
Agosto
Marzo
Enero
Mayo
Junio
Abril
Julio
Actividades
1. Matriz de selección
2. Ejecución
3. Evaluación
5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
El problema a investigar se da como una alternativa para mejorar y optimizar el proceso más largo de
elaboración de una cerveza, el proceso de fermentación, pretendiendo el tiempo empleado para este
proceso a través de diferentes métodos o tecnologías que permiten acelerar las reacciones de la
fermentación, sin alterar la composición final del producto, manteniendo el sabor y la cantidad de
alcohol que cada cerveza tiene en particular. Los maestros cerveceros tienen una posibilidad limitada
de optimizar y acelerar los procesos de fermentación y maduración. La influencia de la presión y la
temperatura produce cambios significativos en el sabor de la cerveza. Buscar métodos que mantengan
el sabor constante, es el reto principal al cual se enfrentará este proceso investigativo.
La elaboración de cerveza, tanto a nivel artesanal como a nivel industrial, es un proceso que requiere
un gran cuidado y control en cada una de sus etapas. La fermentación es una de las etapas más
importante en la fabricación de las cervezas, y por ende es una de las que más cuidado requiere, y
esto conlleva a tener tiempo elevado en esta etapa [2].
6. JUSTIFICACIÓN.
La fermentación es un proceso clave para la obtención de un producto de calidad en la fabricación de
bebidas que contengan alcohol, como la cerveza. También, es el proceso más tardío en el proceso de
fabricación de la cerveza; por ejemplo, el tiempo de fermentación óptimo de una Cidra de manzana
roja carnosa es de ocho semanas, en este tiempo, la bebida desarrolla completamente la
transformación de azúcares en alcohol y conserva más nutrientes [3].
El proceso de fermentación también es una parte fundamental para el aporte nutritivo que tendrá el
producto final, así como algunas de sus características organolépticas, Por ende, es importante
investigar alternativas que reduzcan el tiempo de fermentación en el proceso de fabricación de esta
bebida, pero, sin reducir la calidad del producto final. Reducir el tiempo en un proceso, conlleva a
una mejora en la eficiencia de una industria, aumentando la tasa productiva y generando ahorros
energéticos y económicos para la misma.
7. ESTADO DEL ARTE.
Entonces, sabiendo la importancia de los tiempos óptimos de fermentación, la reducción del tiempo
de fermentación en cervezas que se propone en este trabajo, implicaría un ahorro económico en la
producción de este tipo de bebidas, sin afectar sus características especiales.
En una investigación hecha por Zuo, et al. [2], llamada “El efecto del tiempo de fermentación en los
componentes nutricionales en la sidra de manzana roja carnosa”, se concluyó que, para lograr una
cidra de manzana roja rica en nutrientes y con alcohol, se debe dejar el mosto en fermentación por
ocho días. En este tiempo, se favorece la transformación de azúcar en alcohol, y se logra una mayor
retención de nutrientes en la bebida [3]. La conservación de los nutrientes en alimentos de consumo
diario es parte de la preocupación por la nutrición y la salud que más y más personas van aceptando,
por ende, productos alimenticios de alto contenido nutritivo son valiosos para los consumidores [3].
También, en el trabajo de Adebo, et al.[4]: “Optimización de las condiciones de fermentación para
la producción de ting usando metodología de superficie de respuesta”, se estudia como optimizar
algunos valores que afectan la fermentación de ting, siendo el tiempo uno de ellos, un fermento que
es producto de la fermentación del sorgo y que es comúnmente consumido en Botswana, África y
otros países vecinos. Además, Adebo, et al. [3] encuentra que la optimización de estos factores da
como resultado que las condiciones óptimas que favorecen este producto son una fermentación a
34°𝐶 y por 24 horas [3]. A estas condiciones, se presenta un crecimiento microbiano y, además, se
reduce el pH y hay alta producción de ácidos orgánicos [3].
Debido a esto, emergen productos como los alimentos funcionales, productos que ayudan a funciones
corporales específicas gracias a su contenido nutricional; o, productos que contienen péptidos
bioactivos que ayudan a alcanzar los requerimientos nutricionales de los consumidores [5]. Estos
últimos, son productos como el yogur, que necesitan de un tiempo de fermentación para alcanzar su
contenido proteico, y, por ende, la reducción de este tiempo conlleva a un aumento de la producción
y la satisfacción de la demanda. Wang, et al. [4] en su trabajo “El efecto de los péptidos de crisálidas
de gusano de seda en la fermentación y calidad del yogur”, aborda el objeto de interés de esta
investigación, la reducción del tiempo de fermentación. Según Wang, et al. [4]: “la adición de
nitrógeno no-proteico puede ser útil para reducir el tiempo de fermentación”, en yogures.
Sin embargo, no solo se logra reducir el tiempo de fermentación con compuestos químicos, también,
la temperatura y la humedad juegan un papel fundamental en el proceso de fermentación, En la
investigación “El efecto del cultivo de arranque autóctono, azúcares y temperatura en la fermentación
de kulen eslabono” realizada por Mastanjević, et al. [6], se verifica que la temperatura y la humedad
relativa afectan la fermentación del producto. También, Mastanjević, et al. [5] afirma qué: “Altas
temperaturas y alta humedad de aire relativa (HR) aceleran el proceso de fermentación y disminuyen
el valor del pH”. Con el objetivo de abordar todos los parámetros posibles para alcanzar el objetivo
propuesto para este trabajo, se puede considerar la temperatura como un factor significativo la
reducción del tiempo de fermentación en cervezas.
También, se debe tener en cuenta aquellos organismos vivos que ayudan en el proceso de
fermentación y que pueden ser útiles para el objetivo de esta investigación; por ejemplo, un estudio
realizado por Khadijah, et al. [7] llamado “el Desarrollo de un sistema modelo de fermentación
alternativa para la producción de vino”, muestra que al usar los hongos Pleurotus pulmonarius
y Volvariella volvácea se reduce el contenido de azúcar y se incremental el etanol en la muestra de
vino, esto en tan solo un tiempo óptimo de setenta y dos horas [6].
8. MARCO TEÓRICO.
Cerveza.
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos
de cebada cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza con lúpulo. De ella se
conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboración y a los ingredientes utilizados, generalmente presenta un color ambarino con tonos que
van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos y suele estar coronada de
una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación
alcohólica se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. [7].
Tipos de cervezas.
Cervezas tipo ALE: Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras
de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación baja, es
la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager [7].
Durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de
unos 25º C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas.
Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior,
que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una
maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella [7].
El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo.
Las ALE pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica
y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se
utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente [7].
Cervezas Tipo LAGER: se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por
fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el
estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lagers. Sin embargo, existen otros
estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o
regiones de origen, como son el estilo Múnich, Viena, Dortmund, bock y Doppelbock [7].
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en
la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas
lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la
cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo
carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses
[7].
Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de
malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los
distintos estilos de lager, como las Pilsen, Märzen, Viena o bock [7].
Colores de la cereza.
Esto depende únicamente del tipo de maltas que se utilizan por esto es el color que tiene las cervezas
que van desde colores claros hasta oscuros, colores oxidados y rojos [7].
Que es la fermentación.
La fermentación es donde la levadura convierte el azúcar en alcohol, entendiendo la fermentación
etílica podremos maximizar los sabores que más nos gusten. A continuación, se presentan las 4 fases
de la fermentación de la cerveza [8].
Fase 1: lag.
cuando incorporamos la levadura al mosto, este necesita un tiempo de aclimatación. Esta fase no es
visual, pero necesaria para que las células de levadura absorban oxígeno, vitaminas, minerales y
amino ácidos (nitrógeno) presentes en el mosto [8].
Las cervezas de todo grano tienen suficientes vitaminas para la levadura, pero otras bebidas como el
sake, necesitan la adición de nutrientes. Los nutrientes necesarios son:
vitaminas: riboflavina, inositol y biotina.
minerales: fosforo, azufre, hierro, cobre, potasio, sodio y zinc.
Gracias a estos alimentos la levadura empieza a producir enzimas necesarias para la reproducción.
Durante esta fase la levadura necesita oxígeno para producir esteroles, que son críticos para la
permeabilidad de la membrana de la levadura. También es muy común empezar esta fase a una
temperatura superior a la fermentación. La temperatura inicial sería entre 22 y 24º [8].
Fase 2: de crecimiento.
En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos en la superficie
espuma. La levadura consume los azucares de más simples a menos. Concretamente en este orden:
glucosa, fructosa y sacarosa. La composición normal de azucares en un mosto es de 14% glucosa y
59% maltosa. Por lo que la maltosa es el azúcar responsable en dar los diferentes aromas y sabores.
La maltosa es un azúcar complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura
utiliza los enzimas maltasa para ello. La hidrolisis es la descomposición de compuestos químicos por
la reacción del agua [8][9].
Fase 3: de fermentación o estacionaria.
Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más levaduras de las existentes, por lo que la actividad
decae, pero coge una velocidad constante. Este límite es consecuencia al agotamiento de los nutrientes
y a la acumulación de metabolitos. Podríamos decir que esta es la fase de maduración [8][9].
Fase 4: Sedimentación.
La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la levadura ha producido
prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la mayor parte de los ésteres, azufres y
alcoholes fusibles. La espuma empieza a desaparecer y la levadura empieza a flocular.
Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5º durante unos 10 días. De esta
manera luego separaremos los sedimentos de la cerveza y conseguiremos una cerveza más limpia.
De todos modos, la bebida aún está verde, porque hay muchos compuestos que necesitan ser
reducidos, como el diacetilo y acetaldehído, por lo que se dejará madurar unos días. Dejaremos un
par o 3 de días a que acabe de fermentar, consiguiendo de esta manera que algunos de los
subproductos se acaben de digerir por la levadura [8][9].
Tipos de fermentadores.
Fermentadores de plásticos.
Llamamos fermentadores plásticos a todo aquel fermentador construido con cualquier material
plástico en grado alimenticio que contenga una tapadera de cierre hermético, una válvula para la
salida de los gases de la fermentación, un termómetro adhesivo y un grifo en la parte inferior para su
vaciado [10].
Cubos fermentadores Sin duda es el fermentador más utilizado por los cerveceros caseros cuando
comienzan con sus elaboraciones, esto es debido a que entre sus ventajas podemos encontrar que son
baratos, fáciles de encontrar, pesan poco y no dejan pasar la luz. Estos fermentadores y en general
todos los construidos en plásticos tienen también desventajas como que se rayan con facilidad
pudiendo alojar en esas ralladuras bacterias indeseadas. No tienen mucha durabilidad, es aconsejable
cambiarlos a los dos años más o menos depende su uso. Hay que tener precaución con algunos
limpiadores y algunos pueden tener problemas con temperaturas altas de los líquidos [10].
Tanques cilíndricos de presión cónicos- Contenedores de acero inoxidable con cuerpo cilíndrico y
fondo cónico diseñado tanto para la fermentación como para la maduración. Están equipadas con
válvula de presión ajustable, una puerta de inspección, ducha sanitaria y armaduras para levadura de
descarga y cerveza. Fácil separación de la levadura de la cerveza [10].
Tanques de maduración - Recipientes cilíndricos diseñados para la segunda etapa de fermentación
- maduración de la cerveza. Estos tanques están equipados con una puerta de inspección, ducha
sanitaria, válvula de presión ajustable y accesorios para llenar y escurrir cerveza. Los producimos
bajo demanda como tanques versátiles que combinan tanques de fermentación y maduración, como
también tanques de embotellado a presión [10].
Métodos comunes de Aceleración en la fermentación.
Iluminación LED.
Este tipo de método fue desarrollado por primera vez en el instituto de Física de São Carlos de la
Universidad de São Paulo (IFSC-USP) En el cual se Utiliza un prototipo de LED para acelerar la fase
de fermentación en la producción de cerveza, reduciendo el tiempo empleado en ese proceso entre un
15% y un 20% sin alterar la calidad de la bebida [11].
El método consiste en sumergir en la cuba de fermentación diodos emisores de luz (LED) fabricados
con material semiconductor en forma de dispositivos similares a linternas Los cuales producen unas
determinadas longitudes de onda características de una banda del espectro rojo y otra del infrarrojo,
La luz mejora la permeabilidad de la membrana celular y eso favorece el intercambio entre el medio
interno y el externo de la levadura. Así, ésta metaboliza en forma más rápida el azúcar contenido en
la malta y excreta etanol y CO hacia el exterior del medio celular logrando que el metabolismo de la
levadura se acelere [11].
Al interactuar con la luz, varios tipos de moléculas presentan estados electrónicos excitados, lo cual
altera el proceso biológico a nivel molecular La reacción química que ocurre dentro del mosto
cervecero comprende grandes transferencias de electrones de ciertas moléculas hacia otras y la luz
aumenta la velocidad de esas transferencias, La incidencia de la luz en las células de la levadura
facilita el intercambio de electrones en el ciclo de Krebs, que consiste en una secuencia de reacciones
químicas asociada al proceso respiratorio de las células. Así, los electrones quedan saltando de una
cadena hacia otra y aceleran las reacciones [11].
Control de Temperatura.
La temperatura afecta directamente la velocidad de fermentación de las levaduras, cuanta más alta
sea, más rápida será la fermentación. Cepas de levaduras de fermentación de superficie actúan a
temperaturas ideales entre 20 y 24 grados centígrados produciendo ésteres y subproductos que
aumentan la calidad de las cervezas. Si descendemos la temperatura, estas levaduras pasarían a un
estado de hibernación cuya consecuencia es el cese del proceso de fermentación. En cambio, las cepas
de levaduras de fermentación de fondo, si bien fermentan más rápido a temperaturas altas, los
subproductos producidos no son de sabor y aroma deseable [12][13].
El control de la temperatura en el muso de la cerveza es esencial para la obtención de un sabor y
consistencia adecuado en la cerveza, la temperatura para la elaboración de esta depende también del
tipo de levadura usada para la fermentación, en la cual denotaremos 2 tipos de levadura; La lager y
el ale [12][14].
Lager.
Todas las cepas de levadura tienen un rango de temperatura bajo las cuales se dan resultados óptimos
de fermentación. Con la mayoría de las cepas lager este intervalo de temperatura puede ser tan bajo
como 3°C a tan alto como 15°C, por lo tanto, es muy importante, una vez que se determina el rango
de rendimiento óptimo para un tipo particular de levadura, mantener la fermentación dentro de estos
límites, si se controla la temperatura en el intervalo máximo de 10°C y 15°C sin sobrepasarse se
lograra el máximo rendimiento de fermentación, esto se da por la capacidad de la levadura lager de
fermentar muy rápido a temperaturas altas, si se hace adecuadamente el control se acelerara el proceso
de fermentación sin alterarla el resultado final [12][14].
Ale.
La levadura tipo Ale tiene un proceso actividad a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25
°C, para su máxima fermentación debemos controlar cuidadosamente la temperatura en el máximo
intervalo posible aproximadamente entre los 20°C y 25°C, logrando así la aceleración del
metabolismo de la levadura y por tanto la fermentación sin alterar gravemente el resultado final de la
cerveza [12][14].
Catalizadores.
Los catalizadores son elementos o sustancias que aceleran o retrasan una reacción química, como es
de saberse se busca acelerar la fermentación alcohólica producida por la levadura sin alterar las
propiedades de la cerveza, existen elementos que al añadirse durante la fermentación se logra una
mejora de rendimiento en este proceso como lo es el cinc, cobre y oxígeno [15].
Cinc:
El cinc es un elemento esencial para que se realice la fermentación. La falta de cinc puede producir
fermentaciones incompletas. Las células de levadura necesitan cinc para su multiplicación. Algunas
cepas necesitan más cantidades que otras. Normalmente, la malta de cebada, contiene el cinc
necesario, pero es sabido que en algunas fábricas de cerveza se añade cinc para ayudar a la levadura
a fermentar [15].
Cobre:
El cobre también es necesario para una fermentación ideal, pero en cantidades muy pequeñas, si esta
cantidad se supera, el efecto es negativo.
Oxigeno:
Durante la etapa inicial de fermentación si se expone la sumo a una cantidad moderada de oxígeno
puro se logra que el inicio de la fermentación se realice con mayor rapidez.
8. REFERENCIAS.
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temperature optimisation in beer fermentation,” Comput. Chem. Eng., vol. 124, pp. 43–61,
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