UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL- II

“PROCESO DE ELABORACION DE NÉCTAR DE

COPOAZÚ (Theobroma Grandiflorum)”

REALIZADO: EN LA EMPRESA DE INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

AMAZONICAS E.I.R.L. (INALA), PUERTO MALDONADO-PERU.

PERIODO DE PRÁCTICA

POR: 2 MESES

PRESENTADO POR: DAVID AROCUTIPA COAQUIRA

PUERTO MALDONADO, MARZO DEL 2019.

 ÍNDICE GENERAL.

I. INTRODUCCIÓN. .............................................................................................................. 1
II. OBJETIVOS....................................................................................................................... 2
2.1. Objetivo General. ............................................................................................................ 2
2.2. Objetivos Específicos...................................................................................................... 2
III. MARCO TEORICO: ........................................................................................................... 2
3.1. Generalidades del copoazú. ........................................................................................... 2
3.1.1. El copoazú (Theobroma Grandiflorum). ................................................................... 2
3.1.2. Clasificación taxonómica .......................................................................................... 3
3.1.3. El fruto. ..................................................................................................................... 3
3.2. Descripción del producto de Néctar de Copoazú ............................................................ 4
3.2.1. Control de calidad .................................................................................................... 4
3.2.2. Principales defectos en la elaboración del néctar .................................................... 5
IV. DATOS DE LA INSTITUCIÓN. .......................................................................................... 6
4.1. Razón social. .................................................................................................................. 6
4.2. Actividad principal. .......................................................................................................... 6
4.3. Localización. ................................................................................................................... 6
4.4. Número de trabajadores. ................................................................................................ 7
4.5. Capital social. ................................................................................................................. 7
4.6. Estructura organizativa. .................................................................................................. 7
4.7. Reseña histórica ............................................................................................................. 8
V. DESCRIPCION Y DESARROLLO DEL TEMA: “ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE
COPOAZÚ (Theobroma Grandiflorum)”. .................................................................................. 9
5.1. Descripción de la elaboración del néctar de copoazú ................................................... 10
5.2. Equipos, materiales e insumos. .................................................................................... 12
5.2.1. Equipos y materiales. ............................................................................................. 12
5.2.2. Insumos. ................................................................................................................. 12
5.3. Balance de masa por cada operación unitaria. ............................................................. 13
5.4. Resultados y rendimientos. ........................................................................................... 14
5.4.1. Rendimientos. ........................................................................................................ 14
5.5. Los problemas, la participación en la toma de decisiones en la elaboración de néctar
de copoazú. ............................................................................................................................ 15
5.6. Participación como practicante en INALA E.I.R.L.. ....................................................... 16
5.6.1. Diagrama del programa de actividades. ................................................................. 16
 5.6.2. Diagrama de BPMs para la elaboración de néctar de copoazú.............................. 17
VI. CONTRIBUCIÓN A LA EMPRESA. ................................................................................ 18
VII. CONCLUSIONES. ........................................................................................................... 19
VIII. RECOMENDACIONES. ................................................................................................... 19
IX. BIBLIOGRAFÍA. .............................................................................................................. 20
X. ANEXOS. ........................................................................................................................ 21
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 01: Fruto de Copoazú. ..................................................................................................... 2

Figura 02: Plano de ubicación de INALA E.I.R.L. ...................................................................... 6
Figura 03: Estructura organizativa de la empresa INALA E.I.R.L. .............................................. 8
Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de copoazú. ..................................... 9
Figura 05: Diagrama del programa de actividades para la producción de néctar de copoazú. . 16
Figura 06: Diagrama de BPMs para la elaboración de néctar de copoazú. .............................. 17

ÍNDICE DE TABLAS

Cuadro 01: Valor nutricional de 100g de pulpa de copoazú........................................................ 3

Cuadro 02: Composición del fruto de copoazú ........................................................................... 4
Cuadro 03: Defectos más comunes en la elaboración de néctar. ............................................. 5
Cuadro 04: Cantidad de trabajadores en INALA E.I.R.L.. .......................................................... 7
Cuadro 05: Capital social de INALA E.I.R.L…. .......................................................................... 7
Cuadro 06: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de néctar de copoazú. .. 12
Cuadro 07: Cantidad aproximada de insumos utilizados para la elaboración de néctar de
copoazú en base a 15Kg. de materia prima. ............................................................................ 12
Cuadro 08: Balance de masa por cada operación unitaria. .................................................... 13
Cuadro 09: Etapas de procesos causas, riesgo y prevención. ................................................ 15
Cuadro 10: Problemas encontrados y planteamientos realizados. .......................................... 18

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 01: Fichas de control de las características de la materia prima. ............................... 21

 1

I. INTRODUCCIÓN.
En la actualidad, el entorno que nos rodea necesita personas con capacidad de resolver
problemas en el menor tiempo posible y con el uso mínimo de recursos que se encuentren a
nuestra disposición, para lograr un beneficio propio y/o colectivo. Es indispensable que, como
aspirante a ingeniero agroindustrial, conocer no solo conocimientos teóricos sino también
prácticos. El desarrollo de las practicas Pre-Profesionales representa el primer paso para
aplicar los conocimientos adquiridos durante las lecciones dictadas por los docentes
universitarios y adquirido mediante cualquier medio de información, por consiguiente,
obtener la experiencia necesaria para su desenvolvimiento profesional.

Los recursos frutícolas y agropecuarios que posee la región de madre de dios y de la

Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de manera adecuada, debido
a la falta de capacidad de los propietarios, para generar valor agregado a la materia prima
que ellos ya poseen mediante la transformación en diferentes productos agroindustriales de
esta manera evitar que el productor local comercialice sus productos tan solo como materia
prima.

El copoazú, cuenta con un alto valor nutritivo, rica en Carbohidratos, Hierro, vitamina B5,
Calcio, Fósforo, Caroteno, Tiamina, Riboflavina y ácido ascórbico, con éstos nutrientes se
ha planteado darle un nuevo enfoque al copoazú ya que, usualmente, se emplea en la
elaboración de refrescos y néctares.

En el presente informe se plasma la experiencia adquirida durante el periodo de dos meses,

tiempo en el que se realizó las prácticas Pre-Profesionales con la finalidad de describir los
procesos, buscando de esta manera mayor información sobre el proceso de elaboración de
néctar de Copoazú. Por ende, en el presente informe se tiene como objetivo general,
Describir el proceso de elaboración de néctar de copoazú (Theobroma Grandiflorum), en la
empresa INALA E.I.R.L., Puerto Maldonado.

Y para la realización de este trabajo se tiene como objetivos específicos; Identificar las
causas y riesgos en el proceso de elaboración de néctar de copoazú; Realizar el balance de
masa al proceso de elaboración de néctar de copoazú; Calcular el rendimiento de la
obtención de néctar de copoazú.
 2

II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo General.
Describir el proceso de elaboración de néctar de copoazú (Theobroma Grandiflorum),
en la empresa INALA E.I.R.L., Puerto Maldonado.

2.2. Objetivos Específicos.

1. Identificar las causas y riesgos en el proceso de elaboración de néctar de
copoazú.
2. Realizar el balance de masa al proceso de elaboración de néctar de copoazú.
3. Calcular el rendimiento de la obtención de néctar de copoazú.

III. MARCO TEORICO:

3.1. Generalidades del copoazú.
3.1.1. El copoazú (Theobroma Grandiflorum).
Theobroma grandiflorum, de nombre común copoazú o cacao blanco, es
originario de la Amazonia oriental, es una especie de cacao amazónico, su
hábitat natural es el bosque tropical húmedo en terrenos altos no inundables,
es un árbol frutal tropical que se encuentra distribuido en forma silvestre en la
cuenca de la Amazonía de los países de Brasil, Ecuador, Perú, Colombia y
Bolivia, (Soberania, 2014).

Figura 01: Fruto de Copoazú.

Fuente: (Soberania, 2014).
 3

3.1.2. Clasificación taxonómica:

Clase: Magnoliopsida.
Subclase: Caryophyllidae.
Orden: Malvales.
Familia: Sterculiaceae.
Género: Theobroma.
Especie: Grandinflorum.
Nombre Científico: Theobroma Grandiflorum.
Nombre Común: Copoazú.
Fuente: (Melgarejo, et al. 2006).

3.1.3. El Fruto.
El fruto posee diferentes formas, generalmente tiene un ápice y una base
terminadas en puntas que le dan la variabilidad al fruto, el cual es una baya
anfisarca de forma ovada u oblonga. La cascara es dura, recubierta por unas
pilosidades color café rojizo, con un grosor de hasta 1.0 cm. La pulpa que rodea
la semilla, es de color blanco, crema o amarillo cremoso. La longitud del fruto
es bastante variable: de 14 a 25cm, con un diámetro de hasta 12cm, (Corpoica,
1998).

Cuadro 01: Valor nutricional de 100g de pulpa de copoazú.

Componente Unidad Valor
Acidez gr 2.15
°Brix °Brix 0.80
pH pH 3.30
Humedad gr 89.00
Aminoácidos mg 21.90
Extracto Etéreo gr 0.53
Cenizas gr 0.67
Solidos totales gr 11.00
Azucares reductores gr 3.00
Pectina mg 390.00
Fósforo mg 310.00
Calcio mg 40.00
Vitamina C mg 23.10
Fuente: (Inkanatural, 2016).
 4

Cuadro 02: Composición del fruto de copoazú.

Peso fruto Cáscara Semilla Pulpa Placenta

(gr) (%) (%) (%) (%)
Promedio 896 43 16.9 35.9 4.20
Rango 349-1969 31.16-54.97 7.58-26.64 23.2-45.81 1.04-8.50
Fuente: (Gonzales, 1996).

3.2. Descripción del producto de Néctar de Copoazú.

El néctar de copoazú es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa de copoazú, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre

y convenientes lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en
general, es permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea
por su forma y/o tamaño, (Coronado et al., 2001).

3.2.1. Control de calidad:

a) Requerimientos básicos.
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado
con las medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo,
la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de
restos de sustancias tóxicas. Se permite agregar ácido cítrico o ácido
ascórbico como antioxidantes y si es necesario, un estabilizador apropiado,
pero no colorantes artificiales, (Coronado et al., 2001).

b) Características sensoriales y microbiológicos:

Sabor: Semejante al fruto fresco y maduro.

Color: Semejante al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y

maduro.

Olor: Aromático, semejante al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco
y maduro.

Apariencia: Deberá ser buena y no deberá presentar los defectos

admitiéndose las trazas de partículas oscuras.
 5

Microbiológicos: Los análisis microbiológicos se realizan para detectar la

presencia de microorganismos capaces de alterar el producto y afectar la
salud del consumidor.

 Contenido de mohos y levaduras máximo 30 UFC/ml.

 Debe tener completa ausencia de bacterias patógenas.

3.2.2. Principales defectos en la elaboración del néctar

Cuadro 03: Defectos más comunes en la elaboración de néctar.
Defectos Causas Solución
más
Comunes
Frutas en mal estado. Control en la recepción de
la fruta.
pH inadecuado. Control de pH = 3.5 –4.0
Deficiente Pasteurizado. Control de temperatura de
pasteurización y envasado.
Fermentación Mal envasado. Control del cerrado de
envases.
Utilizar envases con cierre
hermético.
Falta de medidas de Control de limpieza y
higiene y sanidad. desinfección de
instalaciones y equipo.
Deficiente Pulpeado y/o Controlar el tamaño del
refinado. tamiz.
Separación Excesiva cantidad de Incorporar el agua en la
de Fases agua. proporción correcta.
Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad
estabilizante. necesaria de estabilizante.
Inadecuada Realizar una adecuada
homogenización. homogenización.
Falta o inadecuado escaldar adecuadamente la
escaldado de la fruta. fruta.
Excesiva cantidad de Incorporar agua en la
Cambio De agua. proporción correcta.
Color
Utilizar azúcar rubia. Uso de azúcar blanca.
Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar
temperatura de adecuadamente.
pasteurización.
Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.
Fuente: (Coronado et al., 2001).
 6

IV. DATOS DE LA INSTITUCIÓN.

4.1. Razón social.
Industrias Alimenticias Amazónicas E.I.R.L. – Puerto Maldonado (INALA E.I.R.L.).

4.2. Actividad principal.

Las actividades que desarrolla Industrias Alimenticias Amazónicas E.I.R.L., Puerto
Maldonado son las siguientes:

 Elaborar productos agroindustriales tales como néctares, mermeladas, yogures y

encurtido de ajíes de diferentes materias primas de la región.
 Elaborar néctares, mermeladas y realizar despulpado de copoazú, carambola y
cocona.
 Producción y reparto de agua de mesa, en diferentes presentaciones (450ml, 10lt
y 20lt).

4.3. Localización.
Industrias Alimenticias Amazónicas E.I.R.L. Puerto Maldonado. Está localizado en Jr.
los Cipreses Mz. H, Lote. 12, AA.HH. los Castaños en el distrito de Tambopata,
provincia de Tambopata y departamento de Madre de Dios. Como se muestra en la
siguiente figura.

Figura 02: Plano de ubicación de INALA E.I.R.L.

Fuente: (elaboración propia, 2019).
 7

4.4. Número de trabajadores.

El número de trabajadores en la empresa INALA E.I.R.L. está conformado por 14
personas el cual se detalla a continuación.

Cuadro 04: cantidad de trabajadores en INALA E.I.R.L.

ÁREAS CANTIDAD DE PERSONAS N° CARGO
01 Gerente
Área administrativa 02 01 Supervisor
01 Atención de llamadas
Área de ventas 07 01 Ventas
05 Reparto de agua
01 jefe de planta
Área de producción
05 02 Operarios de planta
en planta
02 Practicantes
total 14 14
Fuente: (elaboración propia, 2019).

4.5. Capital social.

El capital social de la empresa INALA E.I.R.L, no presenta socios ya que es política
del propietario y está conformado por:

Cuadro 05: Capital social de INALA E.I.R.L.

N° Capital social Denominación Cantidad
01 Ventas diarias Dinero en soles (s/.) Aprox.1000
Equipos de planta Despulpadora 01
Marmitas Volcable 02
Cámara Frigorífica 01
02 Congeladoras 05
Equipo De Tratamiento De Agua 01
Balanzas. 02
Equipos de ventas Computadoras 02
03 Impresoras 02
Vehículos Motos Lineales 10
Carguero Trimovil 01
04
Camión Pequeño 01
Muebles Vitrinas 03
05
Mesas. 03
Fuente: (elaboración propia, 2019).

4.6. Estructura organizativa.

La organización de la empresa INALA E.I.R.L. está constituida por: Área de gerencia,
Área administrativa, Área de ventas y Área de producción. Su organización se muestra
en la siguiente figura.
 8

GERENTE
C.P.ROCIO

AREA DE JEFE DE
VENTAS PLANTA
JESÚS SARA

REPARTIDORES DE AGUA AREA DE PRODUCCION EN PLANTA

Cesar, Edgar, Carlos, Jhon,Marco, Karen y
VENTAS
Roberto, Elmer y Wily David
JOSÉ

Figura 03: Estructura organizativa de la empresa INALA E.I.R.L.

Fuente: (elaboración propia, 2019).

4.7. Reseña histórica.

La empresa INALA E.I.R.L. Se creó a mediados del año 2004, reconocida
jurídicamente el 10 de marzo del 2006, es una empresa familiar que transforma y
comercializa productos derivados de frutos amazónicos, principalmente para la
producción de pulpa de frutas, como cocona (Solanum sessiliflorum Dunal), carambola
(Averrhoa carambola), aguaje (Mauritia flexuosa), copoazú (Theobroma grandiflorum),
para producir, jugos, néctar, pulpas y yogurt de frutas; ajíes en sus diferentes
variedades los que son transformados en encurtidos y también la producción de agua
de mesa en diversas presentaciones. Todos estos productos son comercializados con
la marca INALA, (Gil, 2012).

La empresa tiene un trato directo con los productores de la materia prima, los que se
ubican en diferentes sectores de Puerto Maldonado. La empresa funciona como una
especie de acopiadora de la materia prima y se encarga de la transformación y
comercialización de los productos con valor agregado, (Gil, 2012).

La empresa aspira a crecer más aun con el fin de abastecer a la región y exportar sus
productos a nivel nacional e internacional.
 9

V. DESCRIPCION Y DESARROLLO DEL TEMA: “ELABORACIÓN DEL

NÉCTAR DE COPOAZÚ (Theobroma Grandiflorum)”.
La elaboración del néctar se realizó en las instalaciones de la empresa INALA E.I.R.L,
precisamente en el área de producción. Para ello se siguió el diagrama de flujo que se
muestra a continuación:

COPOAZÚ

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

PESADO

Sol. De lejía: 1 ppm LAVADO

DESCASCARADO

PULPEADO
Pulpa: agua= 1:4
°Bx= 11-13 T°1=50°C
pH= 3.5-4.0 ESTANDARIZADO T°2=70°C
estabilizante (CMC)=0.17% T°3=85°C
Sorbato de potasio=0.045%
HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO T°= 85°C/ 5min

TAMIZADO

ENVASADO T° minima = 75°C

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE COPOAZÚ

Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de copoazú.

Fuente: (elaboración propia, 2019).
 10

5.1. Descripción de la elaboración del néctar de copoazú.

El proceso de elaboración del néctar de copoazú se encuentra conformado de las
siguientes etapas:

a. Recepción. - Se utilizó copoazú del distrito de laberinto, la cantidad fue de 15 kg

de fruta de copoazú, la fecha de recepción de la copoazú fue el 20 de febrero del
2019 precisamente a las 9:20 am, como proveedor fue el agricultor Jorge
Fernandez.
b. Selección. – En esta operación, se eliminaron los frutos en mal estado, la cantidad
de frutos en mal estados fueron de 2 kg.
c. Pesado. – Se procedió a pesar el copoazú, el peso fue de 13 kg. Esta operación
se realizó con el fin de calcular el rendimiento.
d. Lavado. – Para realizar esta operación se utilizó agua con hipoclorito de sodio la
cantidad de 20ml de lejía para 20 Lt de agua, se lavó la copoazú y se procedió a
enjuagar.
e. Descascarado: Debido a que la cascara del copoazú es dura, se procede a
partirla golpeándola con un mazo por el medio de la fruta. Con el uso de guantes
se procedió a introducir la mano por un lado de la fruta partida y luego se procedió
a extraer la pulpa y semillas en un recipiente, posteriormente se procede a extraer
las fibras que se encuentran en el medio de la fruta.
f. Pulpeado: Con la pulpeadora y el rodillo tamizador correspondiente de 0.5 mm
de diámetro se procedió a pulpear el copoazú, luego se utilizó tamiz de 0.1 mm
con la finalidad de obtener una pulpa más fina. Se obtuvo 8kg de pulpa, las
cascaras y pepas pesaron 5Kg.
g. Estandarizado. - En esta operación se realizó la mezcla de todos los insumos
que constituyen al néctar. La estandarización ha involucrado los siguientes pasos:
 Dilución de la pulpa:1: 4 (pulpa: agua) (SE UTILIZÓ 8kg de pulpa: 32 Lt de agua)
 Regulación de °Brix: 11 – 13 (SE UTILIZÓ 6 Kg de azúcar).
 Regulación del pH: 3.5 – 4.0 (SE UTILIZÓ 4.5 gr de ácido cítrico).
 Adición de CMC: 0.17% (SE UTILIZÓ 80 gr de CMC).
 Conservante Sorbato de potasio: 0.045% (SE UTILIZÓ 23 gr de Sorbato de
potasio).
 11

Para la adición de azúcar se dividió en 3partes iguales el cual se fue añadiendo a

la mezcla en temperaturas diferentes:
T°1=50°C: se añadió CMC y azúcar.
T°2=70°C: se añadió solo azúcar.
T°3=85°C: se añadió ácido cítrico, Sorbato de potasio y azúcar.
h. Homogenizado. – Para la realización de esta operación se utilizó una paleta de
madera, se removió el néctar con todos los insumos, con la finalidad de
uniformizar la mezcla y evitar la formación de grumos.
i. Pasteurizado. - En esta operación se utilizó una marmita volcable, el tratamiento
térmico fue llevado a 85°C durante 10minutos. Esta operación se realizó con la
finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
j. Tamizado. – En esta operación, se procedió a separar la espuma que se había
formado en la superficie, luego se trasladó el néctar de la marmita a recipientes
donde se tamizaron con una tela de 0.1mm para evitar que el néctar tenga grumos
en el momento del envasado y sea un producto uniforme.
k. Envasado. – Esta operación fue realizada cuando el néctar estaba a una
temperatura de 75°C, se hizo el envasado a esta temperatura con el objeto de
reducir los microrganismos presentes en el envase, se utilizó botellas de plástico
de 500ml previamente desinfectados y esterilizados. Luego se procedió a invertir
la botella (boca abajo) durante 10 minutos para formar el vacío y lograr un cerrado
hermético.
l. Enfriamiento. - El producto envasado fue enfriado rápidamente para conservar
su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. El enfriado se
realizó con chorros de agua fría, que a la vez nos permitió realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos remanentes de néctar que se habían
impregnado. Una vez enfriado el producto, se formó el vacío.
m. Etiquetado. –Para esta operación se utilizó etiquetas de stickers, que contenían
la información del néctar, así como: fecha de producción, fecha de vencimiento,
información nutricional, datos de la empresa como numero de ruc, teléfonos, etc.
n. Almacenado. - El producto fue empacado en plástico de nueve unidades y
posteriormente fue trasladado a una cámara frigorífica a temperatura de
refrigeración los lotes fueron apilados hasta una altura de 04 filas, donde
permaneció hasta el momento de su venta.
 12

5.2. Equipos, materiales e insumos.

5.2.1. Equipos y materiales.
Cuadro 06: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de néctar de
copoazú.
Descripción Cantidad Capacidad Uso
Pulpeadora. 01 50 Kg/h. Pulpeado del copoazú.

Estandarizado, pasteurizado
Marmita volcable. 01 80 Lt.
y homogenizado del néctar.

Agitado del néctar durante su

Paleta de madera. 02
pasteurización.
Medición de agua y
Jarra. 04 02 Lt.
envasado.
Balón con gas. 01 Pasteurización del néctar.
Refractómetro. 01 80 °Brix Medición de los °Brix .
pH metro. 01 1 – 14 Medición de los pH.

Pesado de insumos en
Balanza digital. 01 0.1-500gr
cantidades menores.
Pesado en cantidades
Balanza de plataforma. 01 60 Kg.
mayores.
Cuchillos. 02 Cortar en trozos el copoazú.
Embudos de plástico. 02 Llenado de botellas.
Botellas de plástico. 100 500 ml Presentación del néctar.
Control de temperatura en la
Termómetro. 01 (0 – 100) °C pasteurización y para el
envasado.
Fuente: (elaboración propia, 2019).

5.2.2. Insumos.
Cuadro 07: Cantidad aproximada de insumos utilizados para la elaboración de néctar
de copoazú en base a 15 Kg. de materia prima.
Descripción Cantidad Unidad Uso
Azúcar 6 kg Elevar los °Brix.
Ácido cítrico 4.5 gr Elevar el nivel del pH.
Sorbato de potasio 23 gr Conservante.
CMC 80 gr Estabilizar el néctar.
Fuente: (elaboración propia, 2019).
 13

5.3. Balance de masa por cada operación unitaria.

En el siguiente cuadro de balance de materia que se muestra a continuación se
encuentra en base a cantidad de materia prima igual a 15 Kg.
Cuadro 08: Balance de masa por cada operación unitaria.
Entrada Kg % Salida Kg %
15 100 Seleccionado 13 86.7
Recepción
Copoazú en mal estado. 2 13.3
Total 15 100 Total 15 100
Seleccionado 13 100 Pesado 13 100
Total 13 100 Total 13 100
Pesado 13 100 Lavado 13 100
Total 13 100 Total 13 100
Descascarado 11 84.6
Lavado 13 100
Cascaras 2 15.4
Total 13 100 Total 13 100
Pulpeado(pulpa refinada) 8 72.7
11 100
Descascarado Residuos en el
3 27.3
Pulpeado(pepas)
Total 11 100 Total 11 100
Pulpa refinada 8 17.4
Agua 32 69 Estandarizado 46.1075 100
Azúcar 6 13
CMC(0.17 %) 0.08 0.3
Sorbato de 0.2
0.023
potasio
Ácido cítrico 0.0045 0.1
Total 46.1075 100 Total 46.1075 100
Estandarizado 46.1075 100 Homogenizado 46.1075 100
Total 46.1075 100 Total 46.1075 100
Pasteurizado 45 97.6
100
Homogenizado 46.1075 Néctar adherido en la
1.1075 2.4
marmita y vapor
Total 46.1075 100 Total 46.1075 100
Pasteurizado 45 100 Envasado 45 100
Total 45 100 Total 45 100
Envasado 45 100 Enfriamiento 45 100
Total 45 100 Total 45 100
Enfriamiento 45 100 Etiquetado 45 100
Total 45 100 Total 45 100
Almacenado 40 98.2
Etiquetado 45 100
Muestra 5 1.8
Total 45 100 Total 45 100
Almacenado 40 100 Néctar de copoazú 40 100
Total 40 100 Total 40 100
Fuente: (elaboración propia, 2019).
 14

5.4. Resultados y rendimientos.

5.4.1. Rendimientos.

a) Rendimiento de la materia prima.

Para hallar el rendimiento de la materia prima se utilizó la siguiente formula.

𝑃𝑝𝑟
%𝑅𝑒 = ∗ 100%
𝑃𝑚𝑝𝑖
8
%𝑅𝑒 = ∗ 100%
15
%𝑅𝑒 = 53.4%

%Re = rendimiento de la materia prima.

P mpi = peso de materia prima inicial Kg.

P pr = peso de pulpa refinada en Kg.

b) Rendimiento del néctar pasteurizado.

Para hallar el rendimiento del néctar de copoazú se utilizó la siguiente
formula.

𝑃𝑝𝑛𝑝
%𝑅𝑒 = ∗ 100%
𝑃𝑚𝑝𝑖

45
%𝑅𝑒 = ∗ 100%
15
%𝑅𝑒 = 300%

%Re = rendimiento del néctar de copoazú.

P mpi = peso de materia prima inicial Kg.

P pnp = peso de néctar pasteurizado Kg.

 15

5.5. Los problemas, la participación en la toma de decisiones en la elaboración de

néctar de copoazú.
Se identificó las causas, riesgos y prevención en la elaboración del néctar de
copoazú en el siguiente cuadro.
Cuadro 09: Etapas de procesos causas, riesgo y prevención.
PROCESO CAUSA RIESGO PREVENCIÓN
Capacitación de
personal sin Contaminación en
personal en temas
Selección indumentaria. el proceso.
de BPM.
Mala calibración de Mantenimiento
Reducción de
la balanza constante del
Pesado materia prima.
mecánica. instrumento.
Exceso de ruido en Daño al sistema
Usar protector de
Pulpeado el funcionamiento auditivo del
oídos.
de la pulpeadora. personal.
Producto final que
Inadecuada Revisión
no reúna las
Estandarizado calibración de las permanente de los
condiciones
balanzas. instrumentos.
adecuadas.
Termómetro no Oxidación o
Revisión constante
Pasteurizado calibrado. cocción excesiva
del termómetro.
del néctar.
Quemaduras e
Personal sin irritaciones en las Capacitación al
Envasado guantes. manos del personal.
personal.
Almacenamiento de Manejo del
producto final en Menor tiempo vida producto final en
Almacenado
ambientes útil. ambientes
inadecuados. adecuados.
Fuente: (elaboración propia, 2019).
 16

5.6. Participación como practicante en INALA E.I.R.L.

Para la participación en el área de producción se siguió un diagrama de actividades
que se muestra a continuación.

5.6.1. Diagrama del programa de actividades.

Para ingresar a INALA E.I.R.L. y procesar el néctar de copoazú se siguió las
siguientes etapas.

Ingreso a la planta (1:00 pm).

Registrar la asistencia de ingreso. Verificar y realizar un seguimiento

de BPM.

Verificar la cantidad de materia

Realizar la limpieza de los equipos, prima e insumos existentes en el
utensilios y secciones de la planta. almacén, así como la limpieza y
orden en dicha sección de trabajo.

Inicio de las actividades de Una vez culminada la producción

procesamiento de néctar de
copoazú. realizar la limpieza de los equipos,
utensilios y secciones de la planta.

Registrar la salida. Verificar la cantidad de producto

terminado en el almacén.

Coordinar con el jefe de planta

sobre detalles de las actividades Culminación de la práctica (7:00 pm).
para la próxima producción.

Figura 05: Diagrama del programa de actividades para la producción de néctar de

copoazú.
Fuente: (elaboración propia, 2019).
 17

5.6.2. Diagrama de BPMs para la elaboración de néctar de copoazú.

Para realizar control de las BPMs se siguió el siguiente diagrama:

BPM

Área de Área de Área de Área de

recepción: acondicionamiento: procesamiento: control de
pesado y lavado y Pulpeado, calidad del
selección de descascarado. estandarizado, néctar.
copoazú. pasteurizado y
envasado.

Se realizó el Este control se Se realiza el Se realiza

control de: realiza con la control de: el control
finalidad de: de:
 Cantidad de
 Peso. agua, azúcar y
 Asegurar la  pH.
CMC.
 Daños físicos. inocuidad del
fruto y del  pH, °Brix inicial  °Brix.
 Presencia de néctar. de la pulpa
partículas diluida, tiempo y  Olor.
extrañas. temperatura de
 Color.
 Presencia de pasteurización.
podredumbre.  Sabor.

Figura 06: Diagrama de BPMs para la elaboración de néctar de copoazú.

Fuente: (elaboración propia, 2019).
 18

VI. CONTRIBUCIÓN A LA EMPRESA.

En esta etapa se encontró problemas, posteriormente se realizó planteamientos, para
obtener resultados de acuerdo a los mismos que se detallan a continuación:

Cuadro 10: Problemas encontrados y planteamientos realizados.

Áreas Problemas Planteamientos

Resultados.
Prioritarias. Encontrados. Realizados.

El envasado se
Si hizo coordinación
realiza de forma
con la INALA EIRL.
manual y esto no es La adquisición del
Área de para la compra de
conveniente ya que equipo
envasado de este equipo, ya que
la empresa cuenta embotelladora de
néctar. es y será muy útil
con estadística de néctar.
para el envasado
pedidos lineal
de néctares.
positiva.

Las quemaduras al
momento de Capacitación al
Área de Todo el personal ya
envasar sin haber personal sobre el
envasado de hace el uso de los
utilizado guantes de tipo y uso de
néctar. guantes.
alta resistencia al guantes.
calor.

Exceso de ruido al Usar protector de

Área de Se implementó
momento de oídos para evitar
Pulpeado. protector de oídos.
Pulpeado. daños de ruido.

Capacitación al El personal del área

Área de personal para la de escaldado toma
Quemaduras leves.
Escaldado. utilización de conciencia en el
guantes uso de los guantes.

No se implementó
por cuestiones
Dividir la cámara de
El almacenamiento administrativas, sin
Área de frio para diferentes
desordenado en la embargo es
almacenamiento. productos con sus
cámara frigorífica. indispensable, para
respectivas stands.
el fácil manejo de
los productos.
Fuente: (elaboración propia, 2019).
 19

VII. CONCLUSIONES.
 Se describió el proceso de elaboración del néctar de copoazú; y son las siguientes:
recepción, selección, pesado, lavado, descascarado, pulpeado, estandarizado,
homogenizado, pasteurizado, tamizado, envasado, enfriamiento, etiquetado y
almacenado.
 Se identificó las causas y riesgos en el proceso de elaboración de néctar de
copoazú, las áreas que presentaron más causas y riesgos son: selección, pesado,
pulpeado, estandarizado, pasteurizado, envasado y almacenado.
 Se realizó el balance de masa al proceso de elaboración de néctar de copoazú,
como materia prima ingresó 15 kg de copoazú y salió 45 litros de néctar, así como
se indica en la página 13.
 Se calculó el rendimiento de la obtención de néctar de copoazú; el rendimiento en
cuanto a la materia prima es del 53.4% quiere decir que del 100% del fruto de
copoazú solo el 53.4% es pulpa. Así mismo el rendimiento en cuanto al néctar es
de 300% quiere decir que del 100% de copoazú se obtiene 300% de néctar.

VIII. RECOMENDACIONES.
 Previo a la elaboración de cualquier producto en la planta se debe desinfectar todas
las áreas, equipos e instalaciones que tendrá contacto con el alimento, por ningún
motivo se debe permitir el acceso al interior de la planta a personal que no cuente
con indumentaria adecuada.
 Encontrarse seguro que el refractómetro y el pH metro deben estar calibrados.
 Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone, de tal
modo permita la producción de productos de calidad con las mínimas perdidas.
 Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, así mismo implementar
en forma integral el plan HACCP ("Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control"), como una medida de seguridad de la calidad del producto.
 20

IX. BIBLIOGRAFÍA.
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. (2001). “Elaboración de
néctares y mermeladas”. Lima-Perú.

Corpoica, C. C. (1998). copoazú. En A. F. Calao, Productos y Procesos Tecnologicos

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cosméticas y nutricionales. Obtenido de http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=
manteca-copoazu-fruta-propiedades-comprar

Melgarejo, M.L. et al., (2006). Oferta y potencialidades de un banco de germoplasma

del género Theobroma en el enriquecimiento de los sistemas productivos de la región
amazónica Scripto Lt., Bogota. Available at: http://books.google.com.pe/books?id=
frtvAwAAQBAJ&pg=PA166&lpg=PA166&dq=hernandez++y+leon+2003+copoazú&sou
rce=bl&ots=ghsC70fh_r&sig=n9cBZj9BC_ZJeY996mtDRw2dy5U&hl=es&sa=X&ei=6If
KU6WfOffIsATq4IGgAg&ved=0CCoQ6AEwAg#v=onepage&q=

Soberania, A., (2014). Copoazú, Available at: http://www.soberanialimentaria.org.bo/

index.php?option=com_content&view=article&id=157:copoazu&catid=40:productos&It
emid=760.
 21

X. ANEXOS.
ANEXO 01: Fichas de control de las características de la materia prima.
Fecha Peso Peso °Brix pulpa pH pulpa Responsable Observación
inicial pulpa
(Kg.) (Kg.)

Fuente: (elaboración propia, 2019).