1. INDICE.

1. INDICE. ................................................................................................................................... 1
2. INTRODUCCIÓN................................................................................................................... 2
3. CONTENIDO. ......................................................................................................................... 3
3.1 ORIGEN............................................................................................................................. 3
3.2 Descripción de la variedad. .............................................................................................. 3
3.2 Características agronómicas. ........................................................................................... 4
3.2 Enológicamente. ................................................................................................................ 4
3.4 Maridaje. ............................................................................................................................ 5
4. CONCLUSIONES / RECOMENDACIONES. ..................................................................... 5
5. BIBLIOGRAFIA. .................................................................................................................... 6
6. ANEXOS. ................................................................................................................................. 7

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 2. INTRODUCCIÓN.

En el arte y la ciencia del cultivo de la vid, se requiere mucho conocimiento tanto

para el cultivo como para todos los procesos que se realizaran a los frutos de la
vid, es decir la uva.
El viticultor es la persona encargada de esta labor siendo una persona con muchos
saberes, sobre todo con mucho conocimiento de las diversas variedades de vid que
existen en el mundo; de las cuales sus frutos tienen un uso muy diverso en muchos
casos.
Se habla de miles de variedades en el mundo; encontrando entre tantas la cabernet
sauvignon; siendo hoy en dia la más reconocida y una de las uvas más cultivadas
en todos los países que producen vino a gran escala y en cualquier clima.

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 3. CONTENIDO.
3.1 ORIGEN.
Durante muchos años, el origen de la cabernet sauvignom no estaba esclarecido,
siendo el año de 1996 en el departamento de viticultura y enología de la
universidad de california en Davis, siendo Carole Meredith y su equipo de
investigadores que descubrieron gracias al ADN de la vid; la cabernet sauvignon
era producto de la mezcla de dos variedades nativas de Francia; siendo la cabernet
franc y la sauvignon blanc.
Según el bloguero Hernández, P. (2017). Se sospecha que esta mezcla de ambas
variedades se dio alrededor del siglo XVII, cuando en aquellos entonces los
viticultores cultivaban varias variedades de uvas en un solo viñedo; luego
cosechándolas y produciendo vino, pero procesadas todas juntas, esto
principalmente se daba en la región de burdeos. (par.2).
En la actualidad la cabernet sauvignon; es la segunda variedad más cultivada a
nivel mundial; especialmente en Burdeos (Francia) ocupa el primer lugar, así
como en Italia, España, Portugal, Grecia.

3.2 Descripción de la variedad.

Es una variedad de fácil cultivo que se adapta a una gran variedad de suelos,
climas y latitudes; a pesar de ello siempre mantiene su carácter particular.
Asimismo, es vigorosa de brotación medio-tardía. Presenta un pámpano de porte
medio erguido.
Según, Enterwine (2017) dice que, las uvas son pequeñas y esféricas de una
tonalidad de profunda pigmentación oscura, con un hollejo grueso que le
proporcionan al vino un marcado carácter tánico. (par. 3)
En boca dan una fuerte sensación astringente (que encoge).
Racimos:
Son muy pequeños de forma cónica, de compacidad media y con tamaño de bayas
muy uniforme, con fácil desprendimiento de estas bayas en maduración.
Pedúnculo corto y poco lignificado, ocasionalmente alados.
Bayas:
De tamaño pequeño, de sección circular, con epidermis azulada, muy oscura.
Tiene un hollejo muy grueso con pulpa ligeramente coloreada en maduración, no

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 pigmentada en sus primeras fases desde elenverado es dura y jugosa, con sabor
herbáceo intenso.
Cepas:
Muy vigorosas y de porte erguido, ramificadas, con muchas racimas, de desborre
tardío y maduración de media estación.

3.2 Características agronómicas.

 Es una variedad sensible a la eutipiosis.
 Sensible al mildiu y al oidio.
 Sensible a los cicadelidos y a los ácaros.
 Bastante resistente al complejo de hongos de la madera, a la excoriosis y
sobre todo a la botritis.
 Es resistente a la podredumbre.
 No evoluciona bien su maduración con sequias marcadas.
 No tiene especiales requerimientos en suelos, pero es sensible a la carencia
de magnesio, que se asocia a la desecación del raquis de los racimos.
 Al brotar de forma tardía resiste bien los fríos de primavera.
 Resiste bien los vientos.
 Es poco sensible a corrimientos.
 Despuntes precoces inducen la aparición de muchos hijuelos y abundantes
racimas por lo que su calidad se deteriora.
 Requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción.
 Debe evitarse su injerto sobre patrones que favorezcan la carencia de
magnesio.
 Se obtienen muy buenos resultados en terrenos de grava, sin exceso de
agua, algo ácidos y bien expuestos.

3.2 Enológicamente.
Viveros Barber (2014). Especifica que, da mostos de color intenso, oscuro y muy
vivo, pero austeros y tánicos. Sus vinos jóvenes tienen aromas intensos a grosella,
pimiento verde y recuerdan también en ocasiones, a la menta y a las aceitunas
recién recolectadas, así como también su aroma recuerda el olor a monte bajo o
hierbas aromáticas. Produce unos vinos con una estructura tánica muy interesante

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 y color estable si alcanza la plena madurez. Muy aptos para el envejecimiento.
Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que
permite su largo envejecimiento. Si la madera es suave, da vinos de textura y
fineza muy agradables, con aromas a chocolates, a tabaco y en parte a mina de
lápiz, pero conservando su característico aroma a grosella y en ocasiones a
pimiento. El vino mono varietal puede carecer de suavidad y redondez, por eso se
utiliza mucho con coupages con otras variedades como merlot o syrah. (par. 7)

Según, Fernández, P. (2017). Indica que, en cuanto al sabor, el Cabernet

Sauvignon es un vino tinto con un cierto dejo frutal, principalmente a grosella
negra y también a moras, con mucho cuerpo, estructura y taninos fuertes, con una
clara acidez y niveles de alcohol de medios a altos. El color es profundo,
generalmente opaco, y con un tono azulado o púrpura. (par. 6).

En la bodega, el Cabernet Sauvignon puede ser añejado en roble y resulta muy

bien tanto con roble americano como francés; asimismo, puede ser combinado
con otras variedades para producir un vino de corte, frecuentemente con Merlot y
Cabernet franc, aunque dependiendo del lugar puede ser también con Syrah
(Estados Unidos y Australia), Carmenère (Chile) o Malbec (Argentina).
(Fernández, P. 2017; par. 7)

3.4 Maridaje.
Para Enterwine (2017). En maridajes de vino tinto con tipo de uva Cabernet
Sauvignon es idóneo un vino crianza para carnes rojas a la brasa o asados.
Mientras que para guisos de carne se recomienda un Cabernet Sauvignon más
joven. También combina bien con los amargos, de endivia y escarolas, y en los
aderezos con pimienta. (par. 5).

4. CONCLUSIONES / RECOMENDACIONES.

 Recomiendo a los viticultores a cultivar más esta variedad de uva debido a su fácil
acondicionamiento a los climas, tierras, etc.
 En cuanto al vino cabernet sauvignon es recomendable gustar con carnes rojas,
guisos, etc. De esta manera, se sentirá más a gusto.

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 En cuanto a la variedad, recomiendo a mantenerla en su originalidad sin alterar su
ADN realizando experimentos o injertos.
 En conclusión, general es la uva mayor producida, pero con los avances
comerciales y tecnológicos veremos hasta qué punto se mantendrá su calidad.

5. BIBLIOGRAFIA.

 Fernández, P. (2017). Cabernet sauvignon: historia y características. Vix.

Recuperado de http://www.vix.com/es/imj/gourmet/3271/cabernet-
sauvignon-historia-y-caracteristicas

 bodegas urbina (2017). Diferentes variedades de vid y su origen – cata de

vinos. Urbina vinos blog. Recuperado de
http://urbinavinos.blogspot.pe/2017/02/diferentes-variedades-de-vid-y-
su.html

 (09, 06, 2017). Maridaje – casillero del diablo cabernet sauvignon y lomo
vetado con costra de gruyere. Recuperado de
http://www.casillerodeldiablo.com/campanas/maridaje/lomo-vetado

 Vitivinicultura (2014). Cabernet sauvignon. La más extendida por el mundo.

Vitivinicultura viveros barber. Recuperado de
http://www.vitivinicultura.net/uvas-de-vino-tinto-cabernet-sauvignon.html

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 6. ANEXOS.

 viñedo con plantaciones de uva cabernet sauvignon.

 vino producido a base de uva cabernet sauvignon.

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 Maridaje