Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Vicerrectoría Académica y de Investigación
Guía de actividades y rúbrica de evaluación-Fase 2-Establecer la
estandarización de productos cárnicos
1. Descripción general del curso
Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar específico
Nombre del curso Procesos Cárnicos
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3
2. Descripción de la actividad
Número
Tipo de Colaborativ
Individual ☐ ☒ de 4
actividad: a
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☒ ☒ Final ☐
evaluación: unidad: 2
Peso evaluativo de la actividad: Entorno de entrega de actividad:
80 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: 5 Fecha de cierre de la actividad: 31 de
de octubre de 2019 octubre de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante aplica los conceptos básicos de la ciencia e ingeniería, a través de
cálculos matemáticos en las operaciones unitarias involucradas para la
estandarización del proceso y control de calidad en la producción.
UNIDAD 2. Procesos de la industria cárnica I
2.1 Estandarización y balances de masa en productos cárnicos cocidos, crudos y
enlatados.
2.2 Operaciones de transferencia de masa en la industria cárnica.
2.3 Transporte de sólidos y fluidos aplicados a procesos Cárnicos.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar
Fase 2-Establecer la estandarización de productos cárnicos.
El estudiante revisa y estudia individualmente los contenidos correspondientes a la
unidad 2. El estudiante analiza las operaciones unitarias y los balances de masa en
los procesos cárnicos.
Para la gestión del aprendizaje las actividades se desarrollarán utilizando la
estrategia de aprendizaje basado en proyectos (ABPr).
Actividades a desarrollar
Actividad Individual
Paso 1: El estudiante escoge de manera individual, un producto cárnico
procesado (se pueden fundamentar en la NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983),
que a continuación se presenta:
1. Productos procesados cocidos: Embutidos
2. Productos procesados cocidos: No embutidos
3. Productos procesados crudos: Frescos
4. Productos procesados crudos: Madurados
5. Productos procesados enlatados.
El estudiante no puede repetir temática y debe reconocer las operaciones
unitarias del producto seleccionado, mediante un diagrama de flujo de Procesos
(DFP).
Nota: El diagrama de Flujo de Procesos, debe realizarse mediante el software
(Lucidchart) disponible en línea, no se tendrá en cuenta capturas de pantalla,
recortes, fotos, imágenes copiadas de otros documentos.
Paso 2: El estudiante analiza e interpreta de forma correcta las operaciones,
procesos de producción y de transformación a nivel industrial del producto
procesados elegido y realiza una hoja de proceso que debe contener:
Operaciones unitarias
Maquinaria y Equipos
Variables del proceso
Puntos críticos y los puntos críticos de control del proceso
Actividad Colaborativa
Paso 3: A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar solo un
producto cárnico para realizar la actividad colaborativa.
Paso 4: A partir del producto cárnico elegido en el paso 3, propone una
fundamentación teórica para el procedimiento, reporta las operaciones unitarias
mediante un diagrama de flujo, estandariza una formulación y desarrolla un balance
de masa, en una hoja de Excel (Ver anexo 1 Fase 2).
Nota: Se debe tener en cuenta el planteamiento de restricciones de la norma (NTC
1325/82, ICONTEC 3a revisión) en términos de contenidos mínimos y máximos de
proteína, grasa, humedad, nitritos, ascorbatos, fosfatos y eritorbatos.
Paso 5: El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de masa a
través de las siguientes preguntas:
1. ¿Qué factores influyen en la capacidad de emulsión CE en los procesos
cárnicos?
2. ¿Cuál es el efecto de la Temperatura en la Capacidad de emulsión CE en los
procesos cárnicos?
Nota:
❖ Recursos sugeridos. De Ona, C. et al. (2012). Elaboración de preparados
cárnicos frescos: carnicería y elaboración de productos cárnicos (MF0297_2).
Málaga, ES: IC Editorial. (p.p. 95-159).
❖ Se recomienda continuar con el proyecto grupal de la fase 1 para realizar el
proyecto de la fase 2, recordar que todos los proyectos están ligados para la
evaluación final.
❖ El grupo elaborará un consolidado con base en la propuesta individual y
grupal, debatiendo y seleccionando las mejores opciones, debe subir al
entorno de evaluación y seguimiento.
❖ El informe escrito debe contener:
1. Portada con el nombre de los integrantes que participaron del trabajo
colaborativo.
2. Introducción
3. Objetivos
4. Contenido temático
5. Conclusiones
6. Referentes bibliográficos
● Entornos de conocimiento
Entornos para● su Consultar las referencias bibliográficas expuestas en la
desarrollo Unidad 2
● Entorno Evaluación y Seguimiento
● Trabajo colaborativo
Trabajo individual
Diagrama de flujo de Procesos, sobre un producto cárnico
escogido.
Productos a Hoja de proceso, con las variables a controlar en un producto
entregar por el cárnico escogido.
estudiante Trabajo Grupal
El estudiante realiza la estandarización de formulaciones y
los balances de Masa en procesos Cárnicos.
● El estudiante consolida el proyecto colaborativo.
3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad
1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la
Planeación
unidad 2
de
2.Leer la guía de actividades fase 2
actividades
3.Desarrollar el proyecto.
para el
4.Realizar participaciones individuales
desarrollo
5.Interacción entre los integrantes de grupo
del trabajo
6.Puesta en común de ideas
colaborativo
7.Construcción y consolidación del producto final
Roles a ● Compilador
desarrollar ● Revisor
por el
● Evaluador
estudiante
● Entregas
dentro del
grupo ● Alertas
colaborativo
Roles y Compilador: Consolidar el documento que se
responsabili constituye como el producto final del debate, teniendo
dades para en cuenta que se hayan incluido los aportes de todos
la los participantes y que solo se incluya a los
producción participantes que intervinieron en el proceso. Debe
de informar a la persona encargada de las alertas para
entregables que avise a quienes no hicieron sus participaciones,
por los que no se les incluirá en el producto a entregar.
estudiantes Revisor: Asegurar que el escrito cumpla con las
normas de presentación de trabajo exigidos por el
docente.
Evaluador: Asegurar que el documento contenga los
criterios presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la
persona encargada de las alertas para que informe a
los demás integrantes del equipo en caso que haya
que realizar algún ajuste sobre el tema.
Entregas: Alertar sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos
estipulados, utilizando los recursos destinados para
envío, e indicar a los demás compañeros que se ha
realizado la entrega.
Alertas: Asegurar que se avise a los integrantes del
grupo de las novedades en el trabajo e informar al
docente mediante el foro de trabajo y la mensajería
del curso, que se ha realizado el envío del documento.
Uso de la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
bajo un Manual que permite tener al alcance las
Uso de
formas en que se debe presentar un artículo científico.
referencias
Aquí podrás encontrar los aspectos más relevantes de
la sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboración y presentación de
tablas y figuras, encabezados y seriación, entre otros.
Puede consultar como implementarlas ingresando a la
página http://normasapa.com/
Políticas de ¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
plagio definido por el diccionario de la Real Academia como
la acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
dándolas como propias". Por tanto, el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el ámbito académico,
al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.
No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso
de cualquier porción del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, está cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con las
ideas de otros a la hora de presentar las nuestras, y
que nuestro conocimiento se basa en el conocimiento
de los demás. Pero cuando nos apoyamos en el
trabajo de otros, la honestidad académica requiere
que anunciemos explícitamente el hecho que estamos
usando una fuente externa, ya sea por medio de una
cita o por medio de un paráfrasis anotado (estos
términos serán definidos más adelante). Cuando
hacemos una cita o un paráfrasis, identificamos
claramente nuestra fuente, no sólo para dar
reconocimiento a su autor, sino para que el lector
pueda referirse al original si así lo desea.
Existen circunstancias académicas en las cuales,
excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deberá apelar a fuentes externas aún, si
éstas estuvieran referenciadas adecuadamente.
4. Rúbrica de evaluación
Formato rúbrica de evaluación
Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☒
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante no
identifica y no
El estudiante El estudiante identifica
elige el producto
identifica y elige el y elige de forma
cárnico
Selección producto cárnico aceptable el producto
procesado de
del producto procesado de forma cárnico procesado de
forma pertinente 5
cárnico pertinente y es forma pertinente y es
y no es
presentado en el foro presentado en el foro
presentado en el
foro
(Hasta 0
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
puntos)
El estudiante
El estudiante describe
El estudiante describe no describe las
de forma correcta las
de forma aceptable las operaciones
operaciones unitarias
operaciones unitarias unitarias para el
para el producto
Diagrama de para el producto cárnico producto cárnico
cárnico elegido través 5
flujo elegido través de un elegido través de
de un diagrama de
diagrama de flujo un diagrama de
flujo
flujo
(Hasta 0
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
puntos)
El estudiante no
El estudiante reporta e El estudiante reporta e
reporta e
Hoja de interpreta de forma interpreta con dificultad
interpreta de las 5
proceso correcta las las operaciones
operaciones
operaciones unitarias, unitarias, maquinaria y
unitarias,
maquinaria y equipos equipos del proceso maquinaria y
del proceso elegido. elegido. equipos del
proceso elegido.
(Hasta 0
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
puntos)
El estudiante no
El estudiante reporta e reporta o no
El estudiante reporta e interpreta de
interpreta de forma
interpreta con dificultad forma correcta
correcta las variables
las variables del proceso las variables del
del proceso y puntos 5
y puntos críticos del proceso y puntos
críticos del proceso
proceso elegido. críticos del
elegido.
proceso elegido.
(Hasta 0
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
No propone de
Propone de forma Propone de forma
forma correcta la
correcta la aceptable la
fundamentación
Fundamenta fundamentación fundamentación teórica
teórica del
ción teórica teórica del producto del producto cárnico
producto cárnico 10
del producto cárnico elegido a elegido a través de un
elegido a través
cárnico través de un informe informe
de un informe
(Hasta 0
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos)
puntos)
Diseña un diagrama Diseña un diagrama de No diseña un
de flujo del proceso flujo del proceso cárnico diagrama de
Diagrama de cárnico elegido de elegido de forma flujo del proceso
10
flujo forma correcta y aceptable y/o cárnico elegido y
diferencian las diferencian las variables no diferencian
variables de control y de control y puntos las variables de
puntos críticos a críticos a través de un control y puntos
través de un informe informe críticos a través
de un informe
(Hasta 0
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos)
puntos)
No presenta la
Estandariza de forma Estandariza de forma
estandarización
correcta la aceptable la
de la formulación
formulación del formulación del
del producto
producto cárnico producto cárnico
cárnico elegido
Formulación elegido presentado en elegido presentado en 10
presentado en
la hoja de excel y el la hoja de excel y el
la hoja de excel
informe informe
y el informe
(Hasta 0
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos)
puntos)
No desarrolla el
balance de masa
Desarrolla con
Desarrolla el balance del producto
deficiencias el balance
de masa del producto cárnico elegido
de masa del producto
cárnico elegido y y/o cumplen con
cárnico elegido y
Aplicación cumplen con los los cálculos
cumplen con los
de balance cálculos respectivos, respectivos, 15
cálculos respectivos,
de masa expuesto en la hoja expuesto en la
expuesto en la hoja de
de excel y el informe hoja de excel y
excel y el informe
el informe
(Hasta 0
(Hasta 15 puntos) (Hasta 7 puntos)
puntos)
Analiza e interpreta Analiza e interpreta con No analiza e
Análisis de las operaciones de dificultades las interpreta las
las transferencias de operaciones de operaciones de
operaciones masa al resolver de transferencias de masa transferencias de
10
de forma correcta las dos al resolver de forma no masa y no
transferenci preguntas solicitadas, apropiada las dos resuelve las dos
as de masa expuestas en el preguntas solicitadas, preguntas
informe expuestas en el informe solicitadas
(Hasta 0
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos)
puntos)
Propone conclusiones
Propone conclusiones
concretas y analíticas
poco concretas y
acordes con los
analíticas con los No realiza
objetivos del trabajo
objetivos del trabajo conclusiones
realizado donde
realizado donde deben concretas y
analiza las
analizar las operaciones analíticas
Conclusiones operaciones unitarias 5
unitarias del proceso acordes con el
del producto cárnico
cárnico elegido, balance trabajo realizado
elegido, balance de
de masa, expuestas en
masa, expuestas en
el informe en el formato
el informe
(Hasta 0
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
puntos)
Reporta citas y
Reporta citas y
referencias
referencias No reporta citas
bibliográficas que
bibliográficas que no y referencias
Referencias cumplen con las
cumplen con las normas bibliográficas en
bibliográfica normas APA (6ª 5
APA , expuestas en el el informe
s versión), expuesta en
informe
el informe
(Hasta 0
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
puntos)
Calificación final 80
