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Estandarización de parámetros de calidad en la recepción y almacenamiento de

plátanos maduros y aguacates en restaurantes KOKORIKO.

Sara Melina Bedoya Duque

Trabajo de grado para optar al título de ingeniera de alimentos

Asesora

Marta Lucia Echeverri Restrepo

Ingeniera de alimentos

Corporación Universitaria Lasallista

Facultad de ingenierías

Ingeniería de alimentos

Caldas-Antioquia

2015
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Agradecimientos

Gracias a Dios, quien es el creador de todo lo que me rodea. A mi hermano Juan David

Bedoya gratitud por permitir hacer realidad un proyecto educativo que ya casi concluye, a mi

padre Gustavo Bedoya que en el cielo me espera, a él le dedico mi triunfo como ya casi una

Ingeniera de Alimentos; mi familia que siempre me ha apoyado y animado en mis caminos

educativos e inculcado fundamentos que me ayudan a crecer como persona. Y a todas aquellas

personas que han aportado experiencias enriquecedoras a mi vida, en el campo académico,

laboral y personal, Marta Lucia Echeverri y profesores, Diana Alvarado y grupo de personas de

puntos de venta KOKORIKO y MIMOS, German Morales y amigos.

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Contenido

Introducción......................................................................................................... 13

Objetivos .............................................................................................................. 15

Objetivo general .......................................................................................................... 15

Objetivos específicos.................................................................................................... 15

Justificación ......................................................................................................... 16

Impacto tecnológico..................................................................................................... 17

Impacto social y económico ........................................................................................ 17

Marco teórico ....................................................................................................... 18

Plátano Maduro ........................................................................................................... 19

Maduración del Plátano .......................................................................................... 20

Métodos de Maduración.......................................................................................... 20

Efectos de la Temperatura en Plátanos ................................................................. 21

Inocuidad del Plátano Maduro ............................................................................... 23

Parámetros importantes en la Producción ............................................................ 24

Clasificación del Plátano ......................................................................................... 24

Tolerancias de aceptación del Plátano según la Norma Técnica Colombiana ... 26

Principales plagas y enfermedades que atacan el fruto y parámetros para

evitarlas ................................................................................................................................ 26

Parámetros importantes en la Cosecha ................................................................. 27

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Cuidados que se deben tener durante la Cosecha................................................. 28

Tabla de color para el Plátano hartón ................................................................... 29

Defectos del plátano a tener en cuenta en la selección para su posterior

comercialización .................................................................................................................. 30

Almacenamiento ...................................................................................................... 30

Aguacate ....................................................................................................................... 31

Lorena ....................................................................................................................... 31

Trapp ........................................................................................................................ 32

Trinidad .................................................................................................................... 32

Booth 8 ...................................................................................................................... 33

Choquette.................................................................................................................. 33

Hass ........................................................................................................................... 33

Fuerte ........................................................................................................................ 34

Nabal ......................................................................................................................... 35

Requisitos y Tolerancia según Norma Técnica Colombiana 5209 del 2003 ....... 35

Clasificación ............................................................................................................. 36

Cosecha ..................................................................................................................... 40

Características de Calidad para el Almacenamiento ........................................... 41

Almacenamiento ...................................................................................................... 42

Metodología ......................................................................................................... 43
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Plátano Maduro ........................................................................................................... 43

Aguacate ....................................................................................................................... 45

Resultados ............................................................................................................ 47

Plátano .......................................................................................................................... 47

Aguacate ....................................................................................................................... 50

Conclusiones ........................................................................................................ 56

Recomendaciones ................................................................................................ 59

Referencias ........................................................................................................... 60
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Lista de tablas

Tabla 1. Tasa de Respiración ..................................................................................................... 22

Tabla 2. Tasa de Producción de Etileno ................................................................................... 22

Tabla 3. Condiciones Óptimas Para Producir Plátano ........................................................... 24

Tabla 4. Clasificación del Plátano por peso. ............................................................................. 24

Tabla 5. Primer Seguimiento de plátano maduro .................................................................... 47

Tabla 6. Segundo seguimiento de plátano maduro .................................................................. 48

Tabla 7. Seguimiento de aguacate ............................................................................................. 50

Tabla 8. Ficha Plátano Maduro para puntos de Venta Kokoriko.......................................... 51

Tabla 9. Ficha de Plátano maduro para Proveedor ................................................................ 53

Tabla 10. Ficha de Aguacate para puntos de venta Kokoriko................................................ 54

Tabla 11. Ficha Aguacate para Proveedor ............................................................................... 55

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Lista de Ilustraciones

Ilustración 1. Tabla de color ...................................................................................................... 29

Ilustración 2. Variedad Lorena ................................................................................................. 31

Ilustración 3. Variedad Trapp ................................................................................................... 32

Ilustración 4. Variedad Trinidad............................................................................................... 32

Ilustración 5. Variedad Booth 8 ................................................................................................. 33

Ilustración 6.Variedad Choquette ............................................................................................. 33

Ilustración 7. Variedad Hass ...................................................................................................... 34

Ilustración 8. Variedad Fuerte................................................................................................... 35

Ilustración 9. Categoría Extra – Booth 8 y Choquette ............................................................ 36

Ilustración 10. Categoría Extra – Fuerte y Hass ...................................................................... 37

Ilustración 11. Categoría Extra – Lorena y Trapp .................................................................. 37

Ilustración 12. Categoría Extra – Santana y Trinidad ............................................................ 37

Ilustración 13. Categoría 1 ......................................................................................................... 38

Ilustración 14. Categoría 1 ......................................................................................................... 38

Ilustración 15. Categoría 2 ......................................................................................................... 39

Ilustración 16. Categoría 2 ......................................................................................................... 39

Ilustración 17. Temperatura y Humedad Relativa en punto de Venta Mayorca ................. 43

Ilustración 18. Temperatura y Humedad Relativa en punto de Venta Molinos ................... 44

Ilustración 19. Temperatura y Humedad Relativa en punto de Venta Poblado ................... 44

Ilustración 20. Elección de Maduros, en condiciones maduras y pintonas. .......................... 45

Ilustración 21. Elección de Aguacates ....................................................................................... 46

Ilustración 22. Análisis de características físicas ..................................................................... 46

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Glosario

Fruta: órgano comestible de planta, constituido por el ovario maduro de la flor, que por

lo general contiene uno o mas semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación

con dicho ovario (NTC 1291, 1977).

Hortaliza: planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutas o

raices se usan como alimento crudo, cocido o preservado (NTC 1291, 1977).

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos

biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas

sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de

especia (Resolución 2674, 2013)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticos

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los

productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias

adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Resolución 2674,

2013)

Plátano: comprende los frutos procedentes de cualquier variedad del género MUSA.

Fruto Climatérico: Fruto que al ser cosechado en estado de madurez fisiológica,

continua en su proceso de maduración. Produce altas concentraciones de etileno asociadas al

proceso de maduración.

Aguacate: Fruto que pertenece a la familia de las Lauráceas, de forma parecida a una

pera, corteza verde y rugosa, pulpa suave con semilla grande en su centro.
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Madurez: estado en el cual los frutos han completado su proceso de sazón hasta un grado

de desarrollo que indique que pueden ser objeto de un buen manejo, conservando la calidad

propia de su variedad.

Estado Pintón: aquel que presenta solamente las puntas de color verde.

Estado maduro: aquel que presenta la totalidad de su superficie de color amarillo o

rojizo, según la variedad a la que pertenezca.

Hongos: Organismos sin clorofila, generalmente filamentosos y ramificados, mediante el

cual absorben los principios orgánicos nutritivos del medio, de tamaño muy variado y

reproducción asexual (por esporas).

Recepción: Actividad de recibir materia prima con los parámetros de calidad

establecidos en la normatividad según el producto.

Daño por frío: alteración de los tejidos por acción de temperaturas comprendidas entre 1

°C y 10 °C.

Barómetro Digital: Es un dispositivo que ayuda a medir las condiciones de la atmosfera,

y de este modo poder hacer predicciones atmosféricas. Fueron diseñados y fabricados con el

objetivo de medir grado de precisión barométrica, en temperatura ambiente y sobre un amplio

rango de temperaturas.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables (BPA)

Desinfección: Reducción del número de microorganismos por métodos físicos o

químicos a niveles que no representen riesgos para la seguridad del alimento (BPA).

Madurez comercial: estado en la fruta ha alcanzado el grado de desarrollo suficiente que

permite su comercialización. (NTC 1291)

 10

Madurez fisiológica: estado en que la fruta ha alcanzado su máximo grado de desarrollo.

(NTC 1291)
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Resumen

Introducción: Las Frutas son alimentos naturales que requieren un buen cuidado desde

su siembra, cosecha y almacenamiento para asegurar su calidad e Inocuidad. El almacenamiento

es el principal factor de interés en los restaurantes kokoriko, debido a que los frutos están en

condiciones altas de temperatura, facilitando crecimiento de hongos (en especial los plátanos

maduros) y sobremaduración de los frutos. Justificación: En vista que las condiciones de

almacenamiento en los puntos de venta Kokoriko no favorecen a la conservación extendida de

los plátanos maduros y aguacates, además por ser frutos climatéricos, es necesario la creación de

una ficha guía, para los empleados, que indica la manera adecuada de recepción,

almacenamiento, y proceso en las diferentes condiciones o estados de la fruta, además día óptimo

de procesamiento y consumo, evitando perder calidad del producto e inocuidad. Objetivo:

Estandarizar los procedimientos de recepción y almacenamiento del Plátano Maduro y Aguacate

en restaurantes KOKORIKO, para garantizar la inocuidad y calidad del producto al consumidor.

Metodología: Se realiza seguimiento diario de ambos frutos en condiciones verdes y maduras,

evaluando cambios de color y textura para determinar la escala de maduración y tiempos de

retención en el almacenamiento. Resultados: Para el Plátano maduro que llega en condiciones

pintonas al 4 día está en condiciones aptas para el consumo, sometido a condiciones de

almacenamiento de 33.5 °C de temperatura y 29% de Humedad relativa. Para el plátano que se

recibe en condiciones maduras al día 2 está para ser procesado y consumido. Para el aguacate

que llega con textura dura a su día 3 de almacenamiento está apto para el consumo y para el

aguacate que llega blando se debe consumir lo más pronto posible. Conclusiones: Se evidencia

cambios en las características físicas del aguacate y plátano maduro, que indican el estado de

maduración del fruto.

 12

Palabras Claves: plátano, aguacate, maduración, fruto climatérico, fruto no climatérico.

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Introducción

Las frutas son alimentos naturales que requieren un buen cuidado desde su siembra,

cosecha y almacenamiento. Se clasifican, según el proceso de maduración, en frutos climatéricos

y no climatéricos.

Los frutos no climatéricos no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o

en la síntesis de etileno, por ende no continúan su maduración luego de ser cosechados, y es

indispensable no separarlos de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica, debido a que

no almacenan almidón antes de la maduración y a diferencia de los climatéricos el etileno no

coordina los cambios de sabor, aroma y textura.

Los frutos climatéricos continúan el proceso de maduración después de ser cosechados,

debido a la tasa respiratoria y la síntesis de etileno que los mismos producen, estas frutas

evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor,

textura y composición. Las frutas climatéricas suelen almacenar almidón (Leucoplastos) como

hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la

maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede

aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar. Existen ventajas en

frutos climatéricos, una de ellas, es que pueden ser cosechados y almacenarlos en condiciones

controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización

pero éstas condiciones de almacenamiento suelen ser costosas, ya que se deben adaptar cuartos a

condiciones de temperatura entre 12 – 13 °C y humedad relativa de 85 – 90%. De lo contrario, sí

las temperaturas son mayores, los frutos continúan su ciclo natural de maduración ya que ésta

influye directamente sobre la respiración y sí se permite que incremente la temperatura del

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producto, igualmente incrementará la velocidad de la respiración, generando una mayor cantidad

de calor y una aceleración de la maduración. Por esto sí se mantiene baja la temperatura se puede

reducir la respiración y ayudar a prolongar la vida de pos cosecha (Siche, 2012).

Los Plátanos maduros y Aguacates son frutos climatéricos que en los puntos de venta

kokoriko son almacenados a temperatura ambiente debido al espacio y condiciones reducidas

que hay en los establecimientos. Esta condición, como se mencionó antes, acelera el proceso de

maduración de los frutos. Además, altas temperaturas y condiciones de humedad relativa no

adecuada favorecen el crecimiento de hongos, especialmente en los Plátanos maduros.

Teniendo en cuenta las condiciones locativas, la recepción y manejo que se le da a dichas

frutas en los puntos de venta se realizó el presente trabajo con el fin de estandarizar el

almacenamiento, tiempos de retención, y requisitos en la recepción de los productos realizando

seguimiento diario de ambas frutas en el punto de venta más crítico, es decir el punto de venta en

condiciones de más altas de temperatura y bajas condiciones de humedad relativa.

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Objetivos

Objetivo general

Estandarizar los procedimientos de recepción y almacenamiento del Plátano Maduro y

Aguacate en restaurantes KOKORIKO, para garantizar la inocuidad y calidad del producto al

consumidor.

Objetivos específicos

 Evaluar las condiciones de recepción y almacenamiento del Plátano maduro y aguacates actuales

de los restaurantes KOKORIKO para determinar posibles falencias en su manejo.

 Documentar las especificaciones y parámetros adecuados para la recepción y almacenamiento

del Plátano maduro y Aguacates manejadas en Puntos de Venta KOKORIKO

 Establecer condiciones de almacenamiento y tiempos de retención adecuados para Plátanos

maduros y Aguacates que manejan en los puntos de venta KOKORIKO.

 Disminuir las pérdidas económicas que se están generando actualmente por deterioro de las

frutas y verduras. Y su impacto en las características organolépticas del producto final.

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Justificación

Kokoriko es una empresa que tiene una cadena de restaurantes en todo el país. Se

distingue por ofrecer al público diferentes productos de buena calidad e inocuidad, tanto por sus

proveedores como por el manejo interno.

Cuenta con equipos especiales para el adecuado almacenamiento de los productos pero

tiene falencias en el almacenamiento de las frutas como plátanos maduros y aguacates. Estas

frutas son almacenadas a temperatura ambiente, las cuales están entre 27 y 33 °C y con

Humedades relativas entre 29 y 48%. Estos dos factores ayudan a acelerar el proceso de

maduración de los frutos de manera irreversible, y combinado con el posible mal secado de la

zona o recipiente de almacenamiento propicia el crecimiento de hongos en los frutos. Además

por ser frutos climatéricos se dificulta saber el punto adecuado para su procesamiento y posterior

consumo. En la actualidad se emplea sólo la experiencia para determinar el momento en que

debe ser procesado el fruto.

En los puntos de venta Kokoriko no se cuenta con un instructivo específico de la

adecuada recepción, almacenamiento y punto ideal de procesamiento de los productos. De

acuerdo a lo anterior se desea dar a los empleados una ficha con indicaciones específicas del

correcto manejo del plátano maduro y aguacate en todas sus etapas, con el fin de minimizar

sobremaduración (pérdidas) en los productos y crecimiento de hongos.

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Impacto tecnológico

Los restaurantes KOKORIKO, cuentan con equipos adecuados para el almacenamiento

de las frutas, verduras y de retención para los productos terminados que ofrecen al consumidor.

El adecuado manejo de los equipos y la implementación de parámetros para la recepción

y almacenamiento de fruver serán de vital importancia para minimizar los deterioros durante el

almacenamiento, y mejorar el uso de los equipos actuales.

Impacto social y económico

La falta de conocimiento es un factor que origina malas prácticas en cualquier

organización. Es necesario capacitar al personal, a fin de desarrollar habilidades en el

reconocimiento de las características organolépticas útiles en la recepción de las frutas y

verduras, determinación del estado de maduración por color y apariencia; además practicas

adecuadas de almacenamiento, lo cual evita el deterioro rápido de estos.

La recepción y almacenamiento inadecuado de las frutas y verduras ocasionan pérdidas

económicas para la empresa y además impactan el producto terminado, cuyo objetivo es ofrecer

al consumidor productos de Calidad, por ende en buenas condiciones organolépticas.

 18

Marco teórico

Kokoriko es una cadena nacional de restaurantes especializados en pollo, que a medida

del tiempo fue creciendo ofreciendo una gran variedad de productos en sus puntos de venta como

nuguets, filetes rellenos, chuletas apanada, entre otros.

Kokoriko fue la primera cadena de restaurantes en obtener la calificación ISO 9001:2000,

gracias a la implementación de un sistema basado en la estandarización de procesos que permiten

ampliar de manera sostenida el mercado internacional con la apertura de un restaurante en Miami

Florida en el año 2006. Cuenta con más de 100 restaurantes en todo el país, enfocándose

primordialmente en prestar un servicio amable y personalizado a sus clientes.

Todos los puntos de venta cuentan con un acompañamiento del área de Control y calidad,

en donde se realizan inspecciones calificadas mensuales y de acompañamiento en diferentes días

del mes, exigiendo en cada uno de ellos el cumplimiento de parámetros de calidad establecidos

en la Resolución 2674 de 2013 y/o Decreto 3075 de 1997.

Dentro de los parámetros de calidad exigidos, se evalúan condiciones de recepción y

almacenamiento de todos los productos manejados, con apoyo de Fichas Técnicas existentes en

cada punto de venta.

Entre estas evaluaciones es indispensable que todos tengan conocimientos básicos de las

condiciones sanas y optimas de recibir las materias primas, siendo las frutas un producto que en

algunas ocasiones las apariencias visuales y conocimientos de la fruto son indispensables para

saber la inocuidad del mismo.

Los principales frutos con inconvenientes en la recepción y almacenamiento, en puntos

de venta kokoriko, son los plátanos maduros y los aguacates. Ambos por ser frutos climatéricos,

es decir continúan su ciclo de maduración luego de ser cosechado, dificultan al empleado

 19

determinar el punto óptimo de maduración y por ende el punto óptimo en que debe ser procesado

al consumidor, conservando las características de Inocuidad y calidad.

Las frutas climatéricas presentan un incremento en la velocidad de producción de etileno

y de respiración que coincide con su madurez. El etileno es la hormona natural de las plantas que

afecta el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento de las mismas.

En la conservación de las frutas el objetivo más importante para alcanzar dicha

conservación será el control de la respiración, intentando que la maduración de las frutas

climatéricas sea lo más lento posible. Las frutas antes de madurar se conservan en ambientes

muy pobres de oxígeno, deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los

20 °C. Por el contrario la fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas

temperaturas y alta humedad relativa, próxima al 90%. (Siche, 2012).

Plátano Maduro

El Plátano comprende los frutos procedentes de cualquier variedad del género MUSA

(NTC 1190, 1976). La calidad de los frutos se obtiene durante todo el proceso productivo, es

decir, desde el proceso de siembra (condiciones adecuadas del cultivo) hasta el proceso de

comercialización.

Por ésta razón se implementa fichas con especificaciones y/o recomendaciones para el

proveedor y para la persona encargada de la recepción de frutas en los puntos de venta kokoriko.
 20

Maduración del Plátano

Durante el período de crecimiento y desarrollo, hay muchos cambios químicos y físicos

que tienen un impacto en la calidad de la fruta y manejo de la maduración después de ser

cosechada. La maduración es el paso final del proceso, cuando la fruta cambia el color y

desarrolla el sabor, textura y aroma que hace una Calidad óptima del consumo. El agente

biológico llamado etileno, inicia éste proceso de maduración después que la fruta está

completamente desarrollada.

Los plátanos son extremadamente sensibles a los efectos de etileno endógeno y la

recolección de un plátano verde acelera su maduración, descendiendo su sensibilidad al etileno

(Buro, 1965). Para evitar éste efecto madurativo, durante el transporte y el almacenamiento, se

reduce la temperatura a valores a los que el etileno no es capaz de inducir la maduración, la

temperatura óptima de almacenamiento de los plátanos es de alrededor de 13°C y, en la práctica

sólo es necesario proteger la fruta de los efectos de etileno durante 2 – 3 días siguientes a la

recolección, hasta que alcanzan la temperatura óptima para el transporte.

Métodos de Maduración

 Utilización del carburo de calcio humedecido con agua, en bolsas distribuidas en medio de los

frutos, la perdida de agua en este caso es alta.

 Inmersión del plátano en una solución de ethrel agregando etileno en una cámara hermética,

controlando la temperatura y humedad relativa.

 21

 Colocar los plátanos en canastillas, en una cámara construida en madera o ladrillo, controlando la

temperatura entre 28 y 32°C y la humedad relativa entre 85 a 95%, durante 48 horas; al mismo

tiempo, entre cada una de las canastillas se deben colocar 2 o 3 plátanos maduros en medio de

los frutos verdes.

Efectos de la Temperatura en Plátanos

La temperatura influye directamente sobre la respiración y sí se permite que incremente

la temperatura del producto, igualmente incrementará la velocidad de la respiración, generando

una mayor cantidad de calor y una aceleración de la maduración.

Así manteniendo baja la temperatura se puede reducir la respiración y ayudar a prolongar

la vida de poscosecha.

La temperatura además de la influencia que ejerce sobre la respiración, también puede

causar daños en el producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los

40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el

producto efectivamente muerto. El daño causado por altas temperaturas se caracteriza por

sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación

y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se

almacena amontonado a temperaturas ambientes. El almacenamiento por refrigeración se lleva a

cabo con temperaturas no muy superiores a las de congelación. Bajo temperaturas de

refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de -2 °C, ocasionando el

rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas. (Siche,

2012)
 22

Existen límites superiores de temperatura por encima de los cuales el daño de la fruta es

irreversible. Los plátanos son más sensibles que otros a temperaturas, se dañan y se maduran

anormalmente cuando son expuestos a temperaturas superiores a 27 °C durante cierto tiempo.

Los plátanos maduros son muy sensibles a la temperatura y maduran debidamente sólo dentro

del intervalo de temperaturas que oscilan entre 15 y 22 °C.

Tanto en los productos climatéricos como en los no climatéricos, al bajar la temperatura

disminuye el ritmo de deterioro (es decir disminuye el tiempo de vida útil). La temperatura

óptima para frutas climatéricas debe ser de 5 °C a menos en las cuales las bacterias no se mueren

pero si se logra retrasar el crecimiento de muchas de ellas y detener su multiplicación.

A continuación se muestra en Tabla 1 y 2, la relación directamente de la temperatura con

la tasa de respiración y producción de Etileno. Es decir a mayor temperatura mayor producción

de etileno (maduración).

Tabla 1. Tasa de Respiración

Temperatura 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)

mL CO2/kg·h1,2 10-30 12-40 15-60 20-70

Fuente: (Adel A. Kader, s.f)

Tabla 2. Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)

µLC2H4/kg·h1 0.1-2 0.2-5 0.2-8 0.3-10

Fuente: (Adel A. Kader, s.f)

 23

Inocuidad del Plátano Maduro

En el caso específico del plátano, los peligros para la inocuidad son pocos, y

principalmente de origen químico o microbiológico. En efecto existen algunos riesgos químicos

asociados principalmente con residuos de plaguicidas, que se incrementan cuando estos se

emplean de forma indiscriminada o cuando no se cuenta con los cuidados suficientes para evitar

la presencia de plagas por medio de acciones preventivas y controles biológicos, más que

controles químicos.

Los riesgos microbiológicos asociados al plátano fresco son muy bajos, principalmente

por su cáscara, que no puede ser atravesada prácticamente por ningún microorganismo, salvo si

ésta ha sido perforada previamente por algún insecto o si ha perdido integridad por maltrato

físico o por sobre maduración. La cáscara del plátano puede ser atacada por hongos –

difícilmente por bacterias – que por lo general se mantienen en la superficie externa sin afectar la

inocuidad de la pulpa. Puede decirse que la pulpa del plátano está libre de microorganismos si

éste se encuentra en perfectas condiciones de sanidad, integridad y madurez. Otra razón para

considerar el plátano como un alimento de bajo riesgo desde el punto de vista microbiológico, es

que su consumo en fresco es casi inexistente. Para consumirlo, es común someterlo, todavía con

la cáscara o recién pelado, a operaciones de cocción en agua o al vapor, horneado o frito cuyas

fuertes condiciones de tiempo y temperatura eliminan cualquier tipo de contaminación

microbiológica que haya podido tener por las razones anteriormente mencionadas. (BPA, 2009,

p. 5)
 24

Parámetros importantes en la Producción

Tabla 3. Condiciones Óptimas Para Producir Plátano

Altura Temperatura Precipitación pluvial Brillo solar

2.700 a 3.000 milímetros 4 horas al día como

300 – 500 msnm 22 – 35 °C
anuales bien distribuidos. mínimo

La producción por encima o por debajo de estos rangos incide notoriamente en la calidad y

rendimiento del producto.

Fuente: (Sena)

Clasificación del Plátano

Según la Norma Técnica Colombiana estos frutos se clasifican por peso y por

calidad.

Por Peso:

Tabla 4. Clasificación del Plátano por peso.

Pesos (g)
Variedad
Grande (mínimo) Mediano Pequeño (máximo)

Hartón 350 250 a 349 249

Dominio – Hartón 300 200 a 299 199

Dominico 200 150 a 199 149

Cachaco 140 120 a 139 119

Banano 130 110 a 129 109

Comino o colicero 120 100 a 119 99

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Pacifico 50 30 a 49 29

Bocadillo 40 20 a 39 19

Fuente: NTC 1190.

Por Calidad

Calidad Extra: Los plátanos deben estar formados, tener un grado de ¾ lleno, presentar

coloración uniforme según su grado de madurez y péndulo bien cortado (no puede ser arrancado

ni retorcidos). La longitud del dedo para el plátano hartón no podrá ser inferior a 25 cm. (NTC

1190, 1976)

Calidad primera: Plátanos bien formados, podrán presentar solamente daños superficiales

y no deberán presentar manchas entre las aristas. (NTC 1190, 1976)

Calidad Segunda: Podrán presenta daños superficiales pero no podrán presentar manchas

en más de una tercera parte de su superficie total. (NTC 1190, 1976)

Grado de Muestra: Comprende todos los plátanos de cualquier variedad que no cumplan

con los requisitos de las calidades anteriores o que sean muy pequeños, totalmente deformes,

quebrados, y que presenten daños biológicos apreciables. (NTC 1190, 1976)

 26

Tolerancias de aceptación del Plátano según la Norma Técnica Colombiana

Para la Calidad Extra

Se admite un 5% del plátano que tenga el cuello roto o no cumpla con las

especificaciones de calidad extra pero que cumplan con las especificaciones de la calidad

primera. (NTC 1190, 1976)

Para Calidad primera

Se admite hasta el 10% de plátanos que tengan el cuello roto o no cumplan con las

especificaciones de calidad primera pero que cumplan con las especificaciones de calidad

segunda, siempre y cuando los defectos no los hagan impropios para el consumo. (NTC 1190,

1976)

Para Calidad Segunda

Se admiten hasta el 20% de frutos que tengan el cuello roto o no cumplan las

especificaciones de calidad segunda. Podrán tener cáscara sucia y formas irregulares (dobles,

triangulares, muy curvos), siempre y cuando los defectos no lo hagan impropios para el

consumo. (NTC 1190, 1976)

Principales plagas y enfermedades que atacan el fruto y parámetros para evitarlas

Picudo Negro: evitar dejar sobre el campo residuos de anteriores cosechas sin repicar, y

eliminar plantaciones viejas que sirvan para la propagación de esta plaga.

El Moko: es una de las principales enfermedades que atacan al fruto provocada por la

bacteria Ralstonia solanacearum que se previene y controla evitando que entre a plantaciones
 27

sanas usando semilla de buena calidad y colocando a la entrada de las plantaciones recipientes

con bactericidas para desinfectar el calzado de los operarios y no utilizar herramientas que han

sido usadas en diferentes labores en otras plantaciones.

Si la enfermedad está presente en la finca, se deben erradicar las plantas afectadas, cuidar

los sitios infectados, usar herramienta desinfectada y no utilizar semillas de esta plantación.

La sigatota negra: Es una enfermedad causada por el hongo del género Ascomycete

Mycosphaerella fijiensis Morelet cuyo control debe ser integral, distancias de siembra

adecuadas, fertilización acorde con el análisis de suelo, deshoje fitosanitario, use de drenajes,

buen control de malezas y finalmente control químico de la enfermedad.

Para el control químico se debe utilizar el preaviso bioclimático para evaluar la

enfermedad y alternar fungicida sistémico con protectores.

Es conveniente calibrar los equipos antes de la aplicación, para hacer eficaz y eficiente el

efecto del fungicida.

Parámetros importantes en la Cosecha

Es un fruto vivo, constituido en su mayor parte por agua (61%), luego de ser cosechado

continua viviendo; internamente siguen ocurriendo cambios, algunos de estos están asociados

con: Respiración y Transpiración. (Sena, 2004).

Respiración: El fruto para poder vivir, debe respirar, para ello toma los carbohidratos

almacenados y en presencia de oxigeno produce una reacción que libera agua, gas carbónico y

calor.
 28

Como consecuencia de la respiración el fruto pierde peso y vale menos, por lo tanto

deben evitarse golpes, heridas y altas temperaturas; factores que aceleran el proceso de

respiración afectando la calidad.

Transpiración: ocurre simultáneamente con la respiración, que consiste en la perdida de

agua a través de los estomas que son poros muy pequeños que tiene la cascara; está perdida de

agua, representa pérdida de peso y de frescura. Los factores que afectan y aceleran la

transpiración de los plátanos son altas temperaturas, golpes y heridas ya que hacen que el fruto

respire más rápido perdiendo peso, cambia su color, se arruga y se deteriora su calidad y

presentación.

Cuidados que se deben tener durante la Cosecha

 Ubicar el plátano en un lugar fresco, luego de cosechado, evitar exponerlo al sol

 Evitar golpes y heridas porque se genera un deterioro más rápido del producto.

 Si mezcla frutos maduros con verdes, tenga en cuenta que estos Últimos se maduran rápidamente

por efecto del etileno.

 Si desea conservar la calidad del producto, debe refrigerarlo a temperatura entre 12°C y 13 °C,

con humedad relativa del 85% al 90%.

 Mantenga limpio los empaques y sitios de acopio del producto.

 29

Tabla de color para el Plátano hartón

Ilustración 1. Tabla de color

Fuente: (Sena)
 30

Defectos del plátano a tener en cuenta en la selección para su posterior

comercialización

 Frutos dañados por pájaros, roedores o insectos.

 Frutos con partidos, con golpes o heridas (magulladuras).

 Frutos con maduración prematura o sobre maduración

 Frutos dañados por enfermedades como la punta de cigarro.

 Frutos demasiado grandes o demasiado pequeños (fuera de la norma según el mercado de

destino)

 Frutos con chino por golpes de sol.

 Frutos rajados.

 Frutos con cuello roto por daños mecánicos.

Almacenamiento

Por ser el plátano un fruto climatérico, este continúa internamente una serie de reacciones

y procesos bioquímicos hasta llegar a la maduración.

Sí se requiere que el producto se mantenga verde por algunos días, debe cosecharse en el

momento oportuno según el mercado de destino, y almacenarse y transportarse en vehículos

refrigerados bajo las siguientes condiciones: Temperatura de 13 a 15 °C y Humedad Relativa de

85 a 95 %. (Sena, 2004).
 31

Aguacate

El aguacate es un fruto climatérico, es decir que su proceso de maduración continua luego

de ser cosechado. Existen una gran variedad del fruto, en Antioquia, los más cultivados son

Lorena, Trapp, Trinidad, Booth 8, Choquete, Hass, Fuerte y Nabla.

Fruto piriforme con cascara de color verde amarillento, lisa y brillante; con peso

promedio de 458 g, su semilla mediana y el contenido de grasa es del 9%, su palatabilidad es

muy buena y presenta buena resistencia al transporte. La época cosechada va de mayo a junio.

Lorena

Fruto piriforme, con cascara de color verde amarillento, lisa y brillante; con un peso

promedio de 458 g (NTC 5209, 2003). Es un poco más pequeña que el Trapp pero su producción

es más elevada, su semilla mediana con contenido de grasa del 9% y en cosecha de mayo a junio

(Secretaría de Agricultura de Antioquia).

Ilustración 2. Variedad Lorena

 32

Trapp

Fruto oblongo, con cascara de color verde amarillento, lisa y brillante; con peso promedio

de 552 g y un 6% de grasa. (NTC 5209, 2003)

Ilustración 3. Variedad Trapp

Trinidad

Fruto ovoide y de base ancha, con cascara de color verde oscuro; con un peso promedio

de 683 g (NTC 5209, 2003) y contenido de grasa de un 13%. Tiene muy buena producción,

palatabilidad y resistencia al transporte. (Secretaría de Agricultura de Antioquia).

Ilustración 4. Variedad Trinidad

 33

Booth 8

Fruto oblongo, con cascara de color verde oscura y algo rugosa; con un peso promedio de

387 g. (NTC 5209, 2003) La semilla es de tamaño medio a grande, la pulpa de color crema

claro, no tiene fibra y con un contenido de aceite de 12%. La época de cosecha es de octubre a

diciembre (Secretaría de Agricultura de Antioquia)

Ilustración 5. Variedad Booth 8

Choquette

Fruto ovalado, con cascara de color verde amarillento, lisa y brillante; con un peso

promedio de 662 g. (NTC 5209, 2003) El tamaño de la semilla es mediano bien pegado a la

pulpa que es de color amarillo, no tiene fibra y su contenido de aceite es de 8 – 13%. La época de

cosecha es de diciembre a febrero (Secretaría de Agricultura de Antioquia).

Ilustración 6.Variedad Choquette

Hass

Fruto oval – piriforme, con cascara rugosa que de

verde se torna a morado – negro cuando está maduro; con

 34

un peso promedio de 197 g (NTC 5209, 2003). La semilla es de tamaño pequeño, su pulpa de

color crema la cual se mantiene después de su cosecha, su contenido de aceite es de 23.7%. La

época de su cosecha es de abril a octubre (Secretaría de Agricultura de Antioquia).

Ilustración 7. Variedad Hass

Fuerte

Fruto de forma piriforme elongada, con cascara delgada y de color verde oscuro; con un

peso promedio de 334 g (NTC 5209, 2003). Semilla de tamaño mediano, pulpa de color crema

amarillosa. Época de cosecha va de noviembre a mayo (Secretaría de Agricultura de Antioquia).

 35

Ilustración 8. Variedad Fuerte

Nabal

Fruto de tamaño mediano a grande, con peso de 450 – 500 g. de forma redonda, con

cascara de color verde oscuro, de superficie lisa y semilla de tamaño pequeño, pulpa de color

amarillo (Secretaría de Agricultura de Antioquia).

Requisitos y Tolerancia según Norma Técnica Colombiana 5209 del 2003

Los aguacates deben tener las siguientes características físicas:

 Estar en estado de madurez fisiológica

 Fruto entero

 Forma característica de la variedad del aguacate.

 Fruto sano, libre de ataques de insectos como barrenador y pasador del fruto y enfermedades

(actranosis y cercosporiosis), que causan deterioro en la calidad interna del fruto.

 36

 Libre de humedad externa anormal, fisura y daños mecánicos, producidos en las etapas cosecha y

pos cosecha (recolección, limpieza, selección, clasificación, adecuación, empaque,

almacenamiento y transporte).

 Exento de olores y sabores extraños (proveniente de otros productos, empaques, recipientes, y

agroquímicos, con los cuales haya estado en contacto).

 Exento de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños), visible en el

producto o en su empaque.

 Fruto con péndulo, cuya longitud debe ser máxima de 5 mm.

Clasificación

El aguacate se clasifica en tres categorías, independiente del calibre y la variedad.

Categoría Extra

Se aceptan defectos superficiales, pero sin exceder el 5% de toda la superficie,

ocasionado por: raspaduras causadas por el roce entre frutos y cicatrices superficiales

ocasionadas por insectos como trips y ácaros. (NTC 5209, 2003)

Ilustración 9. Categoría Extra – Booth 8 y Choquette

 37

Ilustración 10. Categoría Extra – Fuerte y Hass

Ilustración 11. Categoría Extra – Lorena y Trapp

Ilustración 12. Categoría Extra – Santana y Trinidad

 38

Categoría 1

Se aceptan manchas superficiales sin exceder el 10%, además ligeras deformaciones del

fruto. Manchas ocasionadas por: raspaduras causadas por el roce entre fruto y cicatrices

superficiales ocasionadas por insectos como trips y ácaros. (NTC 5209, 2003)

Ilustración 13. Categoría 1

Ilustración 14. Categoría 1

 39

Categoría 2

Pueden presentar manchas superficiales que no excedan del 15% y deformaciones del

fruto. Estas manchas ocasionadas por: raspaduras causadas por el roce entre fruto, cicatrices

superficiales ocasionadas por insectos como trips y ácaros y golpe de sol. (NTC 5209, 2003)

Ilustración 15. Categoría 2

Ilustración 16. Categoría 2

 40

Cosecha

El aguacate por ser un fruto que presenta pocos cambios de color y textura al final

del crecimiento en el árbol es muy difícil saber el punto óptimo de madurez para ser cosechado.

En la práctica, en muchas variedades no existen indicaciones visuales del estado de madurez en

la etapa de cosecha, por lo tanto estos frutos son cosechados a base de experiencia (NTC 1248,

1996)

Algunos de los parámetros evaluados antes de la recolección son:

 Cascara del fruto se torne opaca. Para las variedades de cascara verde, un amarillento en la

cascara y el péndulo, con pérdida de brillo son indicadores de madurez.

 Fruto haya alcanzado el máximo tamaño de acuerdo a la variedad.

 La membrana que separa la pulpa de la semilla se torne de un color café oscuro; si esta de color

caramelo claro, la fruta está inmadura.

 El número de meses que transcurre entre la plena floración y el momento de la recolección

depende de la zona cultivada:

Clima medio: de 5 a 6 meses

Clima Cálido: 4 meses

Clima frío: de 7 a 8 meses.

Se debe tener claro el criterio de selección de los aguacates durante su cosecha, debido a

que una recolección prematura impide la madurez del mismo, y cambios físicos en el fruto como

arrugas y encogimiento (Secretaria de agricultura de Antioquia).

 41

Recomendaciones para la cosecha

Se deberá cuidar que toda la fruta tenga el péndulo de 2 a 5 mm. Como máximo,

no debe ser la fruta arrancada ya que el hueco o cicatriz resultante es una entrada fácil de

patógenos que causa una pudrición interna en la fruta en postcosecha.

Cosechar el fruto en el punto adecuado de maduración, debido a que una recolección

prematura impide que el producto madure y una sobre maduración la fruta se separa.

Procurar no golpear la fruta que se deposita en las cajas de campo, separar la fruta dañada

(por agentes patógenos o climáticos) de la fruta buena, luego de ser cosechada la fruta no debe

permanecer en el sol, éste le puede causar quemaduras que afectan la calidad. Desde el momento

de la cosecha se puede ir haciendo una preclasificación por tamaños, limpiar la fruta que lleve

adherida tierra o marial extraño.

Al cosechar la fruta se debe evitar arrancarla, sacudirla o golpear el árbol, se debe evitar

cualquier golpe que reduzca la calidad del fruto y facilite entrada de patógenos (Secretaria de

agricultura de Antioquia).

Características de Calidad para el Almacenamiento

Los aguacates deben poseer un péndulo cortado a ras y desinfectado.

Los aguacates deben estar libres de cualquier signo de daño causado por hongos e

insectos, heridas abiertas y de efectos causados por exposición excesiva a luz directa del sol.

Los aguacates deben estar enteros, limpios y firmes.

No deben tener ni daños fisiológicos, ni daño mecánico como magulladuras, golpes,

cortes, etc. (NTC 1248 – 3, 1996).

 42

Almacenamiento

El aguacate por ser un fruto perecible, se debe almacenar lo más pronto posible, luego de

ser cosechado. El periodo comprendido entre la cosecha de la fruta y su introducción al cuarto

refrigerado debe ser menor a 24 horas, y en condiciones de almacenamiento previo maduración

13 °C a 15 °C con una humedad relativa de 85% a 90%; almacenamiento post maduración de 8°

C a 10 °C con una humedad relativa de 85% a 90%. (NTC 1248 – 3, 1996)

 43

Metodología

Debido a los inconvenientes que se presentan con los Aguacates y Plátanos Maduros en

los puntos de Venta Kokoriko, se decide realizar un seguimiento diario de ambos frutos desde la

recepción para definir al proveedor los criterios de calidad y durante el almacenamiento

establecer el manejo adecuado, evaluando cambios en color y textura para determinar la escala

de maduración y así evitar que se presenten perdidas económicas por el deterioro de los mismos.

Plátano Maduro

En el caso del el Plátano Maduro se realizaron toma de temperaturas y humedad relativa,

con un Barómetro digital, siendo estos dos factores los que inciden en mayor grado en la

maduración del Plátano. La toma se realiza en tres puntos de venta, con el fin de elegir el punto

más crítico, es decir, en condiciones extremas.

Los tres puntos de Venta Kokoriko elegidos fueron Molinos, Poblado y Mayorca (los

nombres de acuerdo a su ubicación), en las cuales se realizan mediciones de temperatura y

humedad relativa mostradas en las ilustraciones 17, 18, y 19.

Ilustración 17. Temperatura y Humedad Relativa en punto de Venta

Mayorca
 44

Ilustración 18. Temperatura y Humedad Relativa en punto de Venta Molinos

Ilustración 19. Temperatura y Humedad Relativa en punto de Venta Poblado

Como se observa en las imágenes, Mayorca es el punto de venta que registra mayor valor

de temperatura 33.5 °C y un menor porcentaje de humedad relativa del 29%, acelerando de esta

manera la maduración del plátano. Por su temperatura mayor en comparación con los demás

puntos de venta, se elige como punto de venta para realizar los seguimientos diarios de la

maduración de frutas.
 45

Teniendo definido el punto de venta, con las condiciones de almacenamiento

establecidas se procede a realizar seguimiento diario a los plátanos maduros, en donde se hace

un registro fotográfico para observar cambios físicos en la cascara y fruto. Durante los ensayos

se toman dos plátanos maduros, uno en condiciones muy pintonas y otro en condiciones

maduras, características propias y no ajenas a la recepción general en todos los puntos de venta

kokoriko.

De acuerdo al seguimiento realizado se establecen los criterios de calidad para la

recepción, almacenamiento y manejo adecuado de los plátanos y aguacates en los puntos de

venta,

Ilustración 20. Elección de Maduros, en condiciones maduras y pintonas.

Aguacate

Teniendo el punto de venta con los factores Temperatura y Humedad relativa más

críticos, se procede a realizar seguimiento diario por medio de fotos de los aguacates. Se separan
 46

dos frutos, evaluando condiciones de dureza, brillo y cambios de color. Este procedimiento se

hace repetidamente.

Ilustración 21. Elección de Aguacates

Ilustración 22. Análisis de características físicas

 47

Resultados

Plátano

Durante el seguimiento diario, se observan cambios de color y textura de los Plátanos

maduros. En cada día se presenta intensificación de manchas negras en las cascaras y texturas

blandas.

Los cambios de color y textura en cada día depende de las condiciones iniciales de

recepción del plátano maduro, es decir, sí llegan en condiciones muy pintonas su vida durante el

almacenamiento se va a prolongar o por el contrario sí el plátano llega en condiciones maduras

su vida en almacenamiento será más reducida.

Sí se recibe un plátano en condiciones semipintonas, como se muestra en la Tabla 5,

puede durar en el almacenamiento de 4 a 5 días, teniendo en cuenta que ya está en el punto

óptimo de maduración por ende características sensoriales ideales para el consumidor.

Tabla 5. Primer Seguimiento de plátano maduro

SEGUIMIENTO A PLATANO MADURO

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5

Seguimiento 1
Almacenamiento:
En azafate debajo
de Horno
Carrusel a T°:
33.5°C y %H.R:
29%. Recepcion: 29/08/14. 30/08/14. 31/08/2014. 01/09/2014. 02/09/14.
En condiciones pintonas Intensificacion de manchas Maduracion evidente en Condiciones maduras en Sobremaduracion en
por sus tonos verdes y negras en cascara de 2, y presencia de ambos, con consistencia ambas Plátanos, en su
duras. Plátano maduro 2. Pocos manchas mas intensas blanda. totalidad con cascara
cambios en Plátano 1. en Plátano maduro 1. negra.
 48

En otro caso sí se recibe un plátano maduro en condiciones más pintonas su vida en el

almacenamiento se prolonga más, como se muestra en la Tabla 6 el plátano maduro puede durar

más de 4 días ya que su tonalidad en la cascara, presenta manchas negras que no recubre la

totalidad del plátano, por ende no está en su punto óptimo de madurez.

Y sí llega en la recepción un plátano en condiciones maduras su vida útil en el

almacenamiento será de 2 a 3 días. Aunque a los 3 días se evidencian crecimientos de hongos por

inadecuadas prácticas de almacenamiento, como humedad en los recipientes y/o mala rotación de

los frutos, se procede a tomar otro procedimiento con el fin de prolongar la vida útil del plátano

maduro.

Tabla 6. Segundo seguimiento de plátano maduro

Dia 1 Dia 2

Recepcion: 01/10/14. 02/10/2014.

Plátano de la Derecha en condiciones muy pintonas, Se intensifica manchas y tono oscuro en platano recibido en
Plátano de la Izquierda se recibe en condiciones maduras, condiciones maduras. Y se presenta un normal proceso de
Seguimiento x Uno sin presencia de hongos. maduracion, en el otro plátano, con un poco de cambios de
en condiciones color en cascara.
Pintonas y otro en Dia 3 Dia 4
condiciones
Maduras

03/10/14. 04/10/2014.
Presecia de hongos en Platano que llega maduro, este se Primer dia de Plátano maduro en congelacion, presenta
procede a lavarlo, desinfectarlo, pelarlo y congelarlo para normalidad en su tono. Proceso de maduracion normal en el
evitar contaminacion al fruto y/o ambiente por hongos. Se otro.
continua proceso de maduracion con el otro Plátano, el cual
fue recibido en condiciones pintonas.
 49

Con lo anterior es importante aclarar que si los procedimientos de recepción,

almacenamiento y rotación de los plátanos maduros se realizan adecuadamente no se presentaría

contaminación por hongos pero se deja establecido como actuar en ese caso:

Lavar a chorro y sumergir en solución desinfectante por 5 minutos, pelarlo sobre tabla

blanca, guardarlo en bolsa previamente rotulado con fecha de proceso, fecha de vencimiento y

responsable, lavar y desinfectar pozuelo, mesón y utensilios.

Para éste último procedimiento se obtiene una vida útil en congelación de 2 días, tiempos

más prolongados se deteriora el fruto, apareciendo manchas negras oscuras.

Ilustración 23. Plátano maduro con manchas oscuras.

 50

Aguacate

Realizando el seguimiento diario, en ocasiones repetidas, se obtuvo que los aguacates en

condiciones duras (verdes) entre los días 3 y 4 son aptos para el consumo y más de 5 días pierden

las características sensoriales adecuadas como se muestra en la Tabla 7. Los cambios de color no

son muy significativos, sólo se evidencia presencia de manchas cafés y ablandamiento del fruto

en estado de maduración.

El aguacate almacenado y rotado inadecuadamente puede presentar daños por hongos

(Colletotrichum gloeosporioides Penzlg.) los cuales se observan como manchas negras puntuales

en la cascara, contaminando de esta forma la pulpa del aguacate.

Tabla 7. Seguimiento de aguacate

SEGUIMIENTO DE AGUACATE
Dia 1 Dia 2 Dia 3
1 2 2
1
1 2 2

1 2

Recepción: 08/10/2014. 09/10/2014. 10/10/2014.

Aguacates de tono verde oscuro, sin Tonos verdes oscuros, Aguacate 2 Aguacate 2 con manchas
magulladuras y ambos en condiciones duras. blando con presencia de manchas cafes en todo el fruto y
Tamaño muy grande de aguacate 1 y pequeño cafes, sin cubrir totalidad. Aguacate 2 blando. Aguacate 1
de aguacate 2 duro y sin cambios de color. pocas manchas cafes y
Seguimiento semi blando.
x
Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6

2 1 1

Fin de ensayo.
1

11/10/2014 12/10/2014 13/10/2014.

Corte de Aguacate 2,
Con mayor manchas Cubrimiento en todo Exceso de
con caracteristicas
cafes y textura el fruto de manchas tiempo.
sensoriales agradables.
blanda. cafes y muy blando.
 51

De acuerdo a los seguimientos realizados y a los resultados obtenidos se realizan las

fichas de estandarización para el almacenamiento, tiempos de retención, y requisitos en la

recepción de los productos, las cuales son las siguientes:

Tabla 8. Ficha Plátano Maduro para puntos de Venta Kokoriko

ESPECIFICACIONES DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

DE PLÁTANO MADURO PARA KOKORIKO

Definición Plátano de la Variedad dominico Hartón del Quindio.

Producto de 22 - 25 cm de punta a punta y de peso entre 370 y 410 g. En estado de
Descripción
maduración pleno y con un 50 - 70% de su superficie con manchas negras.

CONDICIONES BUENAS: CONDICIONES INADECUADAS:

Recepción
NO sobremadurado, es decir, no con exceso de manchas negras.
Libre de Hongos
Libre de magulladuras o perforaciones y desgarros.
Libre de Carburos - polvos blancos.
Libre de Plagas
Se debe recibir maduro (Amarillo), con apariencia fresca y sanos.
1º DIA:

Almacenamiento
Cumple con Condiciones de
Recepción pero NO aptos para Almacenar a temperatura ambiente.
ser procesados inmediatamente, Lavar y desinfectar canastas o azafates
pueden presentar Textura dura y Secar muy bien, asegurandose que no queden mojados o
con sabor amargo. REQUIERE 4 humedos. ESTO PARA EVITAR HONGOS.
DIAS APROX. DE Depositar maduros en azafate o canasta: encima producto
MADURACION EN con mayor grado de madurez, y debajo pintones.
ALMACENAMIENTO.
CUANDO HAY
CUANDO HAY EXCESO DE
 52

ESPECIFICACIONES DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

DE PLÁTANO MADURO PARA KOKORIKO
CUANDO HAY
4º DIA APROX.: CUANDO HAY EXCESO DE
PRESENCIA
MUCHO SOBRE
DE HONGOS:
VOLUMEN: MADURACION:

En condiciones aptas para

NO se desea llegar a estas condiciones.
Procedimiento el consumo:
En caso de que pase:
Lavar con cascara utilizando
Lavar bien con Sabra.
sabra.
Desinfectar durante 5 min en Solución de No apto para el
Desinfectar sumergido en
Tsunami. consumo.
solución de Tsunami durante
Pelar Depositar en
5 min.
Guardar en Bolsa de alta. recipiente de
Retirar puntas de plátano y
Rotular: Fecha de Producción y Fecha de descontinuado
Pelar.
vencimiento con tiempo de retención de 2
Realice el procedimiento de
dìas.
cocción de acuerdo a la ficha
técnica.

NO LO RECIBA EN ESTAS CONDICIONES:

Con presencia de carburos - Verdes: Con Presencia de Hongos: Inadecuado Transporte:

polvo blanco:

Sobremaduro: Con aberturas:

 53

Tabla 9. Ficha de Plátano maduro para Proveedor

ESPECIFICACIONES DEL PLATANO MADURO

PARA PROVEEDOR

Evitar Alta Temperatura, vientos, baja humedad ambiental, heridas y

enfermedades ya que CAUSAN perdida de agua, frescura, y deterioro de
RECOMENDACIONES calidad.
Si requiere que el producto se mantenga verde: almacenarlo a Temperatura de 13 -
15 ºC y Hemedad Relativa de 85 - 95%.
Calidad
PESO: 370 - 410 g
LONGITUD: 22 - 25 cm.
CONDICIONES DE
DIAMETRO: 4,5 - 5 cm.
ACEPTACION
No podrá presentar daños superficiales y No
podran presentar manchas en mas de una tercera
parte de su superficie total.
Madurado con Carburos: Verdes: Con presencia de hongos:

RECHAZO Sobremaduro, con Con presencia de Malas condiciones de transporte:

mas de la tercera parte plagas:
con manchas:

Vehículo tipo furgon

completamente limpio, debe
llevar en su exterior la
leyenda "transporte de
alimentos", dotados con
CONDIONES estibas o canastillas base.
TRASNPORTE Con temperatura: 12 -13ºC;
Empacados en canastillas
plasticas, peso con producto
18 - 20 kg , los plátanos van
con pendulos hacia los
extremos.
 54

ESPECIFICACIONES DEL PLATANO MADURO

PARA PROVEEDOR

Buena presentacion personal, uñas cortas, Con Certificado de manipulacion de

CONDICIONES DEL cabello recogido con malla y/o gorra., alimentos.
TRANSPORTADOR uniforme limpio, zapato cerrado, Con aspecto limpio.
Sin presencia de Barba o Bigote.

Tabla 10. Ficha de Aguacate para puntos de venta Kokoriko

ESPECIFICACIONES RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

DEL AGUACATE EN KOKORIKO

CARACTERISTICAS

Con Pendulo al raz

Libre de Hongos o Insectos
Recepción Libre de heridas abiertas
Sin Magulladuras, golpes, cortes etc.
Deben estar enteros y firmes.
Sin presencia de manchas negras.

Duros Maduros
Se guardan en Consuma en el menor
lugar fresco, seco tiempo posible.
y ventilado. Hacer revision de textura
Revisar todos los mediante el tacto.
Almacenamiento días. Con mucho producto
Usarlo cuando guardarlos en nevera de
esté blando y refrigeracion, sin bolsa,
opaco. (Aprox. 3 que no exceda 2 días.
días despues de su
recepción).
 55

ESPECIFICACIONES RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

DEL AGUACATE EN KOKORIKO

Maduros
Aprox. Lavar con sabra
Dia 3:
Desinfectar con Solución de Tsunami durante
5 min.
Partir a la mitad (verificar que tenga un olor y
Proceso
color característicos).
Guardar en Vinipel en Refrigeracion.

NO RECIBIR EN ESTAS CONDICIONES

Tabla 11. Ficha Aguacate para Proveedor

ESPECIFICACIONES DE AGUACATE
PARA PROVEEDOR

Producto Sano, Limpio,

Color verde uniforme,
CONDICIONES textura firme.
DE Pendulo al Raz.
ACEPTACION LARGO: 13 - 15 cm.
PESO: 350 - 400 g.

Con rastro del pasador: Antracnosis:

 56

ESPECIFICACIONES DE AGUACATE
PARA PROVEEDORES
Con rastro del pasador: Antracnosis:

Magulladuras.
Maltratos. Con sobremaduración: Con presencia de manchas:
Cicatrices.
Cortaduras.
CONDICIONES
Huella de ataques de
DE RECHAZO
insectos o
enfermedades.
Siempre transportar con
canasta base. Con presencia de plagas: Inaduecuado manejo:

Vehiculo tipo furgon

completamente limpio,
debe llevar en su
exterior la leyenda
"transporte de
CONDICIONES alimentos", dotados con
DE EMPAQUE estibas o canastillas
Y base. Con temperatura:
TRANSPORTE 12 -13ºC; Empacados
en canastillas plasticas,
peso con producto 18 -
20 kg , los aguacates
van con pendulos hacia
los extremos.

Buena presentacion personal, uñas

Con Certificado de manipulacion de
CONDICIONES DEL cortas, cabello recogido con malla y/o
alimentos.
TRANSPORTADOR gorra, uniforme limpio, zapato cerrado,
Con aspecto limpio.
Sin presencia de Barba o Bigote.
 57

Conclusiones

El plátano y el aguacate presentan cambios de color (intensificación de manchas negras)

y textura (blandas) como referencia al grado de maduración del fruto.

El tiempo de almacenamiento está directamente relacionado con la intensificación de

manchas negras en el fruto, es decir a mayor tiempo de almacenamiento mayor presencia de

manchas.

Las condiciones de maduración en las que se recibe el plátano afectan el tiempo de

almacenamiento. Siendo un plátano pintón con mayor vida útil en el almacenamiento que un

plátano con una tercera parte de manchas en la cascara.

Temperaturas altas de almacenamiento (superiores a 20°C) afectan directamente la

maduración del Plátano maduro.

Un mal secado del recipiente o zona de almacenamiento combinado con altas

temperaturas propicia el crecimiento de mohos en las cascaras de los plátanos maduros,

disminuyendo la vida útil del fruto.

Una inadecuada rotación de las frutas: Plátano y Aguacate, facilita a la maduración rápida

de los demás frutos a su alrededor y permite la proliferación de hongos en todos los frutos de

contacto.

El aguacate almacenado y rotado inadecuadamente puede presentar daños por hongos

(Colletotrichum gloeosporioides Penzlg.) los cuales se observan como manchas negras puntuales

en la cascara, contaminando de esta forma la pulpa del aguacate.

 58

Los plátanos maduros tienen una vida útil en almacenamiento de 4 a 5 días

aproximadamente, aunque cambia según las condiciones de maduración en la recepción, y los

aguacates tienen una vida útil de 3 a 4 días.

Para los plátanos que pasan a un proceso de congelación su máximo tiempo de retención

es de 2 días, ya que sí se prolonga el tiempo, el fruto evidencia manchas oscuras perdiendo su

calidad e inocuidad.
 59

Recomendaciones

Teniendo en cuenta que las temperaturas de recepción y almacenamiento de los frutos

climatéricos son de 13 a 15 °C para retardar su maduración y alargar la vida útil se deben instalar

neveras de conservación en los puntos de venta a estas condiciones.

No se deben realizar pedidos de altos volúmenes de ambos frutos, debido a que tienen

corta vida útil en el almacenamiento. Además para evitar sobremaduración, presencia de hongos

y/o pérdidas de los frutos.

Durante el almacenamiento es muy importante diariamente revisar y rotar los plátanos

maduros y los aguacates con el fin de gastar los que se encuentren en el grado de madurez

indicado y no dejarlos sobremadurar o que presenten hongos.

El sitio de almacenamiento no debe estar cerca al pozuelo pues al caerles agua podría

influir en la presencia de hongos.

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