CAMAL MUNICIPAL DE CAJAMARCA

I. INTRODUCCIÓN:

Camal o centro de acopio es el establecimiento debidamente autorizado y

registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología requerida para realizar
los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También
se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de carne.

Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las
poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

Un centro de beneficio de animales tiene una gran importancia para la industria

y conservación de la carne de diferentes tipos de animales, ya que estos centros
son los encargados de distribuir al mercado un producto de calidad y que la
población satisfaga sus necesidades. Por esta razón es necesario identificar y
analizar si los centros de beneficio de nuestra ciudad cuneta con las
instalaciones, equipos, personal adecuados para el desarrollo de esta actividad.

Para esta práctica se hará una visita a un centro de beneficio cercano y revisar
lo descrito anteriormente y revisar qué tipo de servicios brindan a la población
cajamarquina.

II. OBJETIVOS:
 Conocer los procesos de sacrificio de animales.
 Conocer el sacrificio de 3 tipos de animales: ovinos, porcinos y vacunos.
 Identificar las zonas y áreas de un centro de beneficio o matanza de
amínales.
III. MARCO TEORICO

CAMAL MUNICIPAL DE CAJAMARCA

1) fUNDAMENTO

Para el diseño de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo los

más importantes la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del equipo
y su facilidad de mantenimiento, lo que influirá de alguna manera en la calidad
del producto final.

Generalmente estas plantas disponen de 7 áreas o zonas generales de trabajo,

que corresponden a las áreas de recepción, colgado, sacrificio, eviscerado,
lavado, refrigeración y zona de embarque. Considerándose también espacio
como oficinas, sala de máquinas, entre otras.

El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el

animal entra vivo hasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal
destinada como carne.

Entre las operaciones que generalmente se tienen, tenemos: al apaciguamiento

de los animales vivos que lleva a una estabilización de las reservas de
glucógeno, lo que asegura el rigor mortis y la maduración de la carne, y por lo
tanto la calidad de esta.

Al hablar del rigor mortis y de la maduración nos referimos a dos fenómenos

importantes que se dan tras el beneficio de los animales, el rigor mortis
generalmente se da de 2 a 8 horas de haber muerto el animal, y se basa en el
endurecimiento de los músculos. Por el contrario, la maduración es un fenómeno
que consiste el ablandamiento de la carne mejorando su suavidad, olor y sabor.

Otra de las etapas que se obtienen en el beneficio es el lavado, el escaldado,

(en el caso de los cerdos y los pollos), la eliminación de cerdas (en los cerdos) y
plumas (pollos), y el eviscerado, obteniéndose de esta manera la carcasa.

Después de obtenida la carcasa, se realizan los cortes, para lo cual se requieren

los instrumentos adecuados que no destrocen la masa muscular, así como
también de personal capacitado en esta operación.
Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta, resulta imprescindible
respetar las reglas de higiene, así como mantener las diferentes áreas, equipos
y utensilios empleados, en un completo estado de limpieza, con la finalidad de
impedir o reducir cualquier tipo de contaminación.

El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de los

animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la
inspección sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones técnico-
sanitarias adecuadas.

Camal o centro de acopio es el establecimiento debidamente autorizado y

registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología requerida para realizar
los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También
se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de carne.

Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las
poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los
centros de producción ganadera hacia los centros de beneficio, es
extremadamente importante no sólo para el bienestar de los animales, sino
también para la producción de ganancia económica que resulta de la calidad de
la carne o de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan
dicho manejo.

No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma

importancia para todos los consumidores. Actualmente se espera que un
producto de origen animal, además de sano y agradable, sea obtenido
dentro de criterios que consideren el bienestar animal. La merma de peso
en el ganado que llega a los mataderos frigoríficos luego de recorrer
largas distancias, es de presentación normal, sin embargo existen formas
para reducir esta pérdida de peso.
 2) Condiciones antes del sacrificio:

Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el

Matadero, son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de
control que determina su destino final.

Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan
con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes
pasos:

1) Presentación de guía de movilización.

2) Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras
destinadas para la matanza.
3) Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de
seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para
garantizar:
a) Una mejor sangría.
b) Evitar vómitos durante el faenado.
c) Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del
transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico,
incrementando el tiempo de vida comercial del producto
final.
4) Inspección Ante – mortem: Todo animal destinado a la matanza
debe ser sometido a una inspección ante – mortem, la cual tiene por
objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente
descansado y que no presenten síntomas algunos que hagan
sospechar la presencia de enfermedades.

5) Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de

una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo
cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al
animal.
 3) PROCESOS DE SACRIFICIO DE ANIMALES

3.1 Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control)

El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza,

donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de
pistola de pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel
y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el
animal no sufre y permite una excelente sangría. También se hace insertando
una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa
cerebral.

3.2 Sangría:

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo

posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría,
se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la
sangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos
posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge más del 50 % de
la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.

3.3 Desollado:

Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada,

mediante un movimiento continúo por acción de una cadena que traslada al
animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el
descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel
de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza
una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo,
antebrazo, pecho, espalda y paleta.

En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la

calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que
disminuyan el valor comercial del cuero.

Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar

la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de
bacterias del tracto gastrointestinal.
3.4 Evisceración (Punto Crítico de Control)

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad

abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales
y torácicas.

Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del
personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.

3.5 División y Lavado de la Canal:

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal

en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario
y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.

3.6 Inspección Veterinaria Post – Mortem:

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración,

comprende:

 Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas

(ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal
(ganglio linfáticos).
 Supervisión y control de cueros.
 Supervisión y control de vísceras blancas.

4) Clasificación e Identificación de las Canales:

Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al

Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros
establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y
peso de la canal en frío.

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las
siguientes categorías:

 Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos,

menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kg., las
cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de
grasa. Se identifica con un círculo de color morado.
  Categoría B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso
en canal frío no menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta
categoría son sellados son sellados con un triángulo de color amarillo.

 Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso

en canal frío mayor de 130 kg., buena conformación cárnica y óptimas
condiciones higiénico – sanitarias. Son identificados con un cuadrado de
color azul.

Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales

provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso
inferior a los 130 kg. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo,
sino que se destinan a la fabricación de embutidos.

 Rendimiento:

Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne,

huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:

Rendimiento de Canal

Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento

Carne 205 79 %
Hueso 31 12%
Grasa 23 9%
Total = 259 100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a

nivel de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna.
Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el
brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.

5) Subproductos del Sacrificio de Bovinos:

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio

se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del
ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.

 Comestibles:

Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas:

incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos:
esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.

 No Comestibles:
 Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de
calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran
disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías.

 Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para

separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a
tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados, y
respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado
para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de
proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la
formulación de productos en la industria farmacéutica.

 Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto

rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
 Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras.
Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para
animales.
  Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los
transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la
fabricación de alimentos concentrados para animales.

6) Servicios de un camal frigorífico:

 Servicio de beneficio y faenamiento de ganado.

 Venta y distribución de carnes y menudencias nacionales e importadas:

Al por mayor y detalle cortes de carne vacuna y menudencias nacionales,
además de otras como: cordero, cabrito, alpaca, conejo, cuy, pato.
También carnes y menudencias importadas.

 Venta de hielo en escamas.

 Venta de fertilizantes naturales: Se pueden aprovechar todos los residuos

orgánicos convirtiéndolos mediante procesos de fermentación anaeróbica
(biodigestores) y fermentación aeróbica; en abonos orgánicos inocuos
tales como biosol, biol, compost, humus de lombriz.

7) Evaluación del beneficio y corte de carnes

El beneficio de animales que se realiza en el camal municipal de la ciudad de

Cajamarca es el proceso que se inicia con el sacrificio de los animales entre las
6.00 am - 2.00 pm de lunes a sábado para el abasto de carne.

El Camal o centro de acopio de animales está debidamente autorizado y

registrado por la municipalidad provincial de Cajamarca ya que es una institución
que pertenece a la misma.
El camal municipal solo brinda sus servicios para el beneficio de animales
vacunos, ovinos, porcinos, y algunos auquénidos (alpaca) entre una edad de 4
a 5 años que la población trae desde los centros de producción hacia este centro
de beneficio, esto quiere decir que eta institución no procesa ni comercializa la
carne. Los precios por el servicio prestado a la población son:

Vacunos: S/.20 por animal.

Porcino: S/.6 por animal.

Ovino: S/.4 por animal.

Los animales son traídos por sus dueños de diferentes lugares hacia el camal,
allí tiene que presentar los siguientes certificados:

 Certificado de compra y venta del animal.

 Permiso de tránsito.
 Certificado de salud del animal.

Una vez que la documentación está en regla se dispone a llevar al animal a los
centros de reposo por un periodo de tiempo de 24 horas para que descanse y la
carne no tenga un sabor desagradable, durante este periodo de tiempo al animal
no se le debe brindar comida, ya que esto podría afectar el olor y sabor de la
carne durante el beneficio.

En los centros de reposo que consta de un área aproximada de 25 m2 se coloca

un promedio de 60 animales. Los espacios de reposo son para cada tipo de
animal y no mezclado, pero están en estado poco higiénico.

Después de que el animal está en reposo se le hace una primera inspección en

pie para ver si no tiene problemas y pasar al beneficio. Luego se pesa al animal
en una balanza para sacar el peso en vivo. Posteriormente se pasa a la zona de
beneficio para cada tipo de animal.

Para el beneficio de vacunos:

 Con una puntilla se le introduce entre la primera vertebra para que muera
por sangrado.
  Posteriormente se le echa agua para que las venas y las arterias se
contraigan.

 Se cuelga al animal con poleas para saca el cuero (se desuella).

 Se hace un corte desde las piernas hasta la cabeza para retirar las
vísceras.

 Se descuartiza en cuatro partes.

 Se cuelga y lava para una segunda inspección en carne por un veterinario.

Para porcinos:

 Se le da un puntillazo en el corazón.

 Igual para que el ganado se le echa agua.

 Con el agua de un perol a alta temperatura se quita las cerdas con un

cuchillo.

 Se retiran las vísceras.

 Se le pasa una zona de oreado y posteriormente su inspección.

Para ovinos:

 Se degüella al animal.
  Se descuera con agua caliente.

 Se lava.

 Se pasa a inspección veterinaria.

El agua utilizada para todo el proceso es agua potable por la cual pagan un
aproximado de S/.5000 por mes. Esta agua va a un único desagüe por canales
presentes en cada zona del camal.

Después de la inspección veterinaria de todas las carnes se coloca un sello

orgánico de color verde a la carne que esta apta para el consumo o
comercialización y a la carne que no es apta para el consumo no se coloca nada,
sino que se informa al dueño y las autoridades correspondientes para la
incineración o arrojo a la basura de la carne.

Las vísceras son revisadas en una zona especial donde ven si están aptas para
su consumo o tiene paracitos que pueden afectar a la salud de las personas,
siendo este el caso se le bota.

Los desechos obtenidos de los animales beneficiados son arrojados en

camiones a una zona de desechos.

Aproximadamente por día se saca un promedio de 2000 kilogramos de carne

entre todos los tipos de animales.
 IV) CONCLUSIONES

 Camal o centro de acopio es el establecimiento debidamente autorizado

y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología requerida para
realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de
abasto. También se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio,
planta faenadora de carne.

 El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que

el animal entra vivo hasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del
animal destinada como carne.

 Entre las operaciones que generalmente se tienen, tenemos: al

apaciguamiento de los animales vivos que lleva a una estabilización de
las reservas de glucógeno, lo que asegura el rigor mortis y la maduración
de la carne, y por lo tanto la calidad de esta.

 Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de
las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de
olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA:

 BATTIFORA V., Luis E.; PILLACA A., Johnny. Análisis Descriptivo del
manejo del ganado bovino de carne desde su embarque en distintas
provincias del Perú hasta su llegada y posterior proceso en centros de
beneficio en Lima. [Documento PDF para descargar]. Lima: The Humane
Society of the United States, 2000. [Fecha de consulta: 01 Marzo 2010].
Disponible en:
http://files.hsus.org/web-files/HSI/E_Library_PDFs/sp_peru_livestock.pdf
 CASTILLO T., Jorge. Proceso de beneficio de ejemplares bovinos en el
matadero industrial Fricosa. [En línea]. Monografías.com. [Fecha de
consulta: 01 marzo 2010]. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos15/bovinos-matadero/bovinos-
matadero.shtml
 DECRETO supremo Nº 22-95-AG. Reglamento tecnológico de carnes.
Ministerio de Agricultura. MINAG: Lima, 1995.