La Gastronomía Peruana
CURSO: TALLER DE ARTE CULINARIO
Leslie Adriano Ochoa | NRC:1194 | 2019
HISTORIA
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca,
colonial y republicana. se consideran casi tres siglos de aporte culinario español,
(influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la península
ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica
africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs
franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número,
en la capital del Virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de
los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos
(emigrados al perú entre los siglos XIX y XX).
La historia culinaria de la comida peruana se remonta a los incas y otras culturas
preincas. Teniendo ya ingredientes como el maíz, las distintas variedades de
papas y especias, nuestra cocina cambió con la llegada de los conquistadores
españoles y las diferentes olas migratorias de ciudadanos chinos, europeos, indios
y japoneses (principalmente a lo largo del siglo XIX).
Los nativos peruanos ya habían domesticado unas 1000 variedades de papas
antes de que llegaran los españoles. Este tubérculo es probablemente la principal
contribución de los incas al mundo entero, sin mencionar que fue fundamental para
su dieta. Además de la papa, la cocina inca también comprendía cereales como
la quinua y el maíz; carnes como la alpaca y el cuy; frutas y obviamente muchos
tipos de pimientos picantes.
Con la grandiosa combinación de los sabores de los cuatro continentes, las artes
culinarias peruanas están en constante evolución y es imposible de enumerarlas
en su totalidad. Basta mencionar que a lo largo de la costa peruana solo hay más
de dos mil diferentes tipos de sopas y más de 250 postres tradicionales.
Nuestra cocina es una expresión importante de nuestra cultura, al igual que sus
cerámicas, textiles, música y literatura. Gracias a las tres regiones del Perú y al
Océano Pacífico, hay una gran variedad de ingredientes frescos que no solo
satisface al chef más sofisticado.
Muchos platos de la época de los incas se siguen cocinando como hace 500
años. Los mejores ejemplos son probablemente carapulca y pachamanca.
Durante el virreinato español, que abarcó más de 3 siglos, se introdujeron muchas
técnicas e ingredientes culinarios, como aceitunas, uvas, productos lácteos, carne
de res, pollo y arroz. Aunque las culturas nativas y españolas (y sus gastronomías)
al principio no estaban tan unidas, comenzaron a mezclarse gradualmente, hasta
que se fusionaron dando vida a la cultura criolla. La cocina criolla tomó lo mejor
de los dos mundos para crear platos como el Ají de Gallina o la papa a la
Huancaína, donde los pimientos picantes, el queso y la leche se mezclan
suavemente en deliciosas salsas.
Recuerda que los españoles no vinieron solos. Trajeron consigo esclavos
africanos, muchos de los cuales trabajaban en las cocinas de los nobles y
ricos. Con el paso de los años, la influencia africana resultó esencial para la cultura
peruana, especialmente en lo que se refiere a la música y la cocina. Su talento
para crear deliciosos platos con ingredientes económicos y no queridos produjeron
dos de los mejores platos del Perú: los Anticuchos y el Tacu Tacu.
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Después de la independencia (1821), una ola consistente de inmigrantes europeos
llegó al Perú y sus gastronomías, en particular la francesa e italiana,
proporcionaron un giro adicional al crisol culinario.
No obstante, la verdadera revolución gastronómica llegó del Lejano
Oriente. Primero fueron los chinos, traídos a mediados del siglo XIX como mano
de obra barata, principalmente para trabajar en plantaciones de algodón y caña
de azúcar. Los chinos conservaron fervientemente su identidad cultural y sus
tradiciones, y cuando expiraron sus contratos, muchos se mudaron a Lima,
estableciéndose en una zona que eventualmente se denominó “Calle
Capón”. Abrieron pequeños lugares para comer que cautivaron a los limeños. Los
chinos, que eran en su mayoría de la región de Cantón, introdujeron nuevas
técnicas de fritura e ingredientes como la salsa de soya o el quión. El clásico plato
peruano Lomo Saltado es posiblemente donde se puede observar su influencia
más evidente.
Paradójicamente, cuando los inmigrantes japoneses empezaron a llegar para
trabajar en las plantaciones, la gente de Lima despreciaba los pescados y
mariscos. Ellos creían que la carne era más refinada. En la década de 1950, los
japoneses habían erradicado este prejuicio. Sus restaurantes servían deliciosos
platos de pescado y mariscos que pocos podrían resistir. De hecho, fue su toque
culinario el que recreó el Ceviche y el Tiradito tal como los conocemos hoy en día.
Casi desconocida hasta hace poco, la cocina peruana está conquistando
lentamente los paladares más exigentes de los chefs más reconocidos de todo el
mundo.
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LA COCINA DE LA COSTA
El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. El
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces,
su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales
o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus
riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y
sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas
de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los
platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a
pescado y mariscos, papas, leche y ají.
La cocina limeña
Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura
y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las
pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de
ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía
un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea, lo
cual es absolutamente inusual para un restaurante.
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AREQUIPA - LA OCOPA
La Ocopa es uno de los platos más representativos de la cocina Arequipeña. Su
origen se remonta posiblemente desde la época del imperio incaico, cuando los
chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa llamada Ocopa y que en su interior
tenía ajíes, maníes molidos y hierbas.
Hasta finales del siglo XIX la Ocopa solo se consideraba una salsa picante, un
plato presente en fechas festivas. Nos cuenta Francisco en 1896 Ibáñez en su
libro “la mesa peruana” tenía como ingrediente tolinas (chanque, loco) picadas o
mariscos, hojas de nabo tiernas y escurridas llamadas lorito, targüi y cabezas de
camarones secos o frescos.
La Ocopa fue paulatinamente cambiando, redujo la cantidad de ingredientes y
finalmente termina en una salsa que se utiliza como acompañamiento de papas
sancochadas. Esta entrada puede variar su sabor según la zona y los secretos
propios de cada cocinero, pero a decir del reconocido chef Eduardo Sernaque no
se debe abusar del huacatay porque es un ingrediente de fuerte sabor y que no
todos toleran, tanto así que en Arequipa la Ocopa no es tan verde como en otros
lados, asegura también que lo que debe tener indispensablemente es ají mirasol
por el aporte de sabor y aroma, además esta de otros componentes como ajo, aji
amarillo, sin pepas queso paria (queso fresco semiduro de color amarillento de la
región altiplánica y sur del Perú), galletas de animalito para darle ese sabor poco
dulce, maní tostado bien molidito, leche evaporada, sal y azúcar, también en
Arequipa nos recomiendan la papa canchan (también conocida como rosada por
el color de su cascara) por ser adecuada por su sabor y textura, entre las variantes
que se usan es que se puede sustituir el maní por nueces o pecanas.
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CALLAO – PARIHUELA
Decir que la parihuela es un plato de la modernidad sería una mentira, y es que
este plato es de origen prehispánico y su historia es muy singular. Para los que no
lo saben, las parihuelas son unas maderas a modo de tabladillos en los que se
cargaba la pesca del día y se siguen utilizando hasta estos días. Pero, ¿qué tienen
que ver estas maderas con este delicioso potaje? lo que pasa es que cuando este
instrumento se avejentaba y se volvía inservible era echado a las aguas del
océano, costumbre que sigue persistiendo hasta hoy en día.
Los pobladores del Callao que vivían cerca a las aguas y eran casi todos
pescadores, tenían la costumbre de hacer una especie de sopa con un poquito de
picante hecha con diferentes mariscos y pescado, así que cuando el hambre
apremiaba y eran muchos los comensales un compadre le decía al otro: “vamos
por una parihuela, para hacer un
convite”. Con el tiempo la frase se
fue distorsionando hasta quedar
reducida a “vamos a hacer una
parihuela“.
Es una historia sencilla, que da
origen a un plato de bandera,
delicioso y que tiene muy buen fama
de ser afrodisíaco. Posee grandes
cantidades de fósforo, por lo que
dicen enciende hasta las llamas más
extintas y despierta las pasiones
más ocultas, así que vamos a comprobarlo con la receta.
LIMA – LOMO SALTADO
Se dice que comenzó a prepararse a fines del siglo XIX y que en esas épocas
se le conocía como “lomito de vaca” o “lomito a la chorrillana”. Es un plato de
influencia chino-cantonesa, y mezcla la cocina criolla con la oriental. Se prepara
en wok, lo que le da el sabor ahumado a la carne que tanto lo caracteriza. Este
utensilio que trajeron los chinos a nuestro país y que hizo que las frituras
evolucionen a saltados. Aparte lleva cebolla, ají amarillo, vinagre, tomate, culantro,
sillao y si se quiere un chorrito de pisco.
Según Gloria
Hinostroza, investigadora
culinaria, antes de la Conquista
no era usual ver en nuestra cocina
muchos platillos preparados con
carne, ya que era un insumo muy
costoso. “Las primeras reses
llegaron al Perú en 1538 y cuando
empezó a venderse la carne era
muy cara, pero fue bajando de
precio poco a poco.
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TACNA – PICANTE A LA TACNEÑA
El traje típico "anaco" representa a los ajíes y al picante, se origina en la clase
pobre de Tacna; los patrones no dejaban carne para los trabajadores y solo los
desperdicios como las vísceras y es así como las mujeres utilizaron la guata, tripas
y librillo, y también las papas descartadas por estar agusanadas o no ser del
agrado de los patrones eran las que se utilizaban; asimismo se acompaña con
el pan marraqueta crocante típico de la región. En el valle de Sama se incorporó
el camarón como ingrediente de este plato en lugar de las vísceras.
Se empezó a preparar en los
poblados de Sama y Locumba. Su
difusión en la ciudad
de Tacna empezó en la calle "El
Canto" (hoy Calle Arias Araguez)
y posteriormente se empezó a
preparar en las zonas andinas
donde se acompaña
con chuño sancochado y las
diversas variedades de mote de la
región.
Son populares los concursos en el
mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a la
leña. Se acompaña con vino semiseco de chacra y crocante pan marraqueta.
Nuevas variaciones del plato incluyen pollo y camarones.
LAMBAYEQUE – ESPESADO
Es considerado un plato histórico por su preparación y contextura. El espesado
lambayecano es parecido a la sopa. Se prepara con choclo rallado, caldo de res o
toyo de leche, choclo, frijoles verdes, ajo, ají, culantro y zapallo. Se sirve con arroz
blanco. Este plato tiene origen precolombino, los investigadores dicen que se
remonta a la época del Señor de Sipán. Es un plato rico en proteínas y vitaminas.
El espesado es un plato de origen
moche, considerado por muchas personas
como un plato típico e histórico del perú.
según el arqueólogo walter alva, este sabroso
plato era consumido por el señor de sipán y
todos sus vasallos; esta hipótesis se debe a
que al momento del descubrimiento del señor
de sipán se le encontró con una perfecta
conservación de su dentadura y a partir de
esto se dedujo que este llevaba una dieta
balanceada que incluía maíz, mariscos,
pescado, etc. pero la preparación y
presentación de este plato varía dependiendo
de las costumbres de los lugares donde se
cocina.
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ANCASH – CEVICHE DE CHOCHO
Detalla que para preparar ceviche de chocho, este grano leguminoso que se
produce en la sierra, debe sancocharse todo el día en cocina a leña y cuando está
listo se coloca en un costal de tela y es llevado a las orillas del río para que se
remoje con el agua que corre durante tres días.
“El agua del río le quita el olor fuerte y el
sabor amargo”, refiere Carranza, al
precisar que luego se le agrega los
demás ingredientes como la cebolla de
cabeza en tiras muy finas, un poco de
apio, culantro, sal, pimienta, comino y
ajínomoto.
Claro, no podía faltar el toque exacto de
limón y la compañía de la cancha
serrana, y del ají que se prepara con
huacatay, para aquellos que así lo
prefieren.
Carranza refiere que lo llaman ceviche de chocho o tarwi porque tiene similares
ingredientes del ceviche de pescado. En Pomabamba, las familias disfrutan de
este potaje todos los días y aquellos que por alguna razón no lo prepararon en
casa, acuden a una conocida chochería ubicada en el jirón Primavera, donde
preparan ceviche de chocho para la venta al público.
LA LIBERTAD – SOPA TEOLOGA
Según relata una leyenda, esta receta fue creada por los teólogos dominicos. Sea
como fuere, se sabe que fue llevada a América por los españoles, ya que la versión
original data de la Edad Media.
El cambio principal en su preparación
al llegar a América fue la inclusión del
pavo de la región. Es una comida muy
tradicional en las noches de invierno y
la base es la carne de pava o de
gallina. Esta se acompaña con pan
remojado, ají amarillo, huacatay,
queso, leche y papas.
La Sopa Teóloga fue declarada como
plato típico de Moche por el Instituto
Regional de Cultura y el Gobierno
Regional de La Libertad en el 2008. El 20 de marzo de 2015, el Ministerio de
Cultura declara Patrimonio Cultural de La Nación a la Semana Santa de Moche
por ser una importante celebración religiosa en la cual la fe del pueblo se renueva
y se ponen en manifiesto elementos tradicionales propios de la cultura local.
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PIURA – SECO DE CHABELO
Proveniente de la calurosa región de Piura, es un plato a base de plátano verde
asado y carne seca. Se cuenta que el plátano estuvo ligado al tráfico de esclavos
africanos, y que fue Paita uno de los puertos por donde ingresaban primero, para
luego ir a pie hasta la capital, y esta fruta era el alimento principal. El plátano se
cultivó en las regiones tropicales de la amazonía así como en Tumbes y Piura, y
para darle un toque más regional se suele agregar un poco de chicha de jora en
la receta.
Se sabe que el punto de partida de sus
exquisitos potajes se halla durante la época
de la conquista española, cuando producto
del mestizaje, se fusionaron métodos e
ingredientes de ambas partes del viejo
continente y el nuevo mundo.
Ahora, también existe una teoría que cuenta
que este plato fue oriundo de las regiones
aztecas y que una vez que pisó terrenos
incas, el potaje sufrió la transformación y
adaptación a los ingredientes
costumbristas.
Uno de los platos por excelencia que todo turista está obligado a probar en estas
soleadas regiones es sin lugar a dudas el Seco de Chabelo.
TUMBES – MAJARISTO TUMBESINO
El majarisco es un plato típico del norte del Perú, específicamente del
departamento de tumbes, aunque muchos también lo consideran de Piura. Ambos
departamentos se caracterizan por tener una riquísima gastronomía sobre todo en
lo que se refiere a comida marina.
Los ingredientes principales en la preparación del majarisco son los plátanos
verdes majados y la chicha de jora, al igual que el seco de chabelo, otro plato
representativo del norte peruano pero que en vez de mariscos lleva carne de res
o cerdo.
El nombre majarisco tiene su origen
en el verbo “majar” que significa
chancar o machacar, y en la
terminación “isco” de la palabra
marisco, ya que el plato consiste en
una preparación de plátanos
machacados a los que se les agrega
diversos mariscos.
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MOQUEGUA – LA CACHARRADA
"La cacharrada" es una fritura. El plato lleva siete carnes, básicamente las vísceras
de la res. Están allí el chinchuli, la criadilla, venas, anchura, el hígado, mollejas y
corazón.
El impulsor de este plato, Romel Hurtado Eyzaguirre explica que conseguir las
siete carnes no es cosa fácil, y uno puede demorarse hasta 20 días en obtenerlas.
"Hay que ir de frente al camal, tal vez algunos insumos se pueden encontrar en el
mercado, pero no todos", dice.
Pero además la preparación misma de "La cacharrada" demanda un proceso
aparte. Primero se cortan las carnes en trozos pequeños, se sazona con pimienta
y comino, y luego se fríe en pailas, pero no todas las carnes a la vez. Eso hace
que el proceso de preparación demande su tiempo. Se puede empezar solo
friendo las criadillas, luego los chunchules, o como mejor se prefiera.
"Lo que se debe respetar es que se
debe comer caliente, es decir, apenas
las carnes salen de la sartén", añade
Romel Hurtado. Se le acompaña con
papas cocidas, y con vino seco para
"bajar" la grasa de la fritura.
Como el eje central de esta comida
tradicional es la tertulia o la reunión
familiar, no se le come rápido, sino
que uno se toma su tiempo.
ICA – CARAPULCRA CON SOPA SECA
En la etapa de la Independencia de nuestro país aparecen diversas culturas, una
de ellas era la de italianos que se encontraban aquí desde el virreinato, pues
mantenían una estrecha relación con los españoles.
Tras el duro momento que vivía Italia por la existente pobreza y su derrota ante
Napoleón, es que decidieron emigrar y al ver la creciente economía peruana
debido al guano, llegaron con fuerza a nuestras costas en 1880, en especial en
Chincha, en el departamento de Ica, al
sur de Lima, trayendo las pastas, las
empanadas, el menestrón, el pan, el
panetón y el pastel de acelga.
Entre las pastas se encuentra la Sopa
Seca que consiste en tallarines
sazonados y con un especial aderezo.
Es tradicional servirlo junto a la
Carapulcra. Esta unión de comidas (Carapulcra con Sopa Seca) es el plato de
fondo tradicional de las celebraciones de los matrimonios, pues un barrio era
especializado en Carapulcra y el otro en Sopa Seca, así lo señaló el historiador
Luís Canepa en un desaparecido programa de televisión.
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LA COCINA DE LA SIERRA
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la
papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama,
del cuy y otros animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el
país. Su cocido se realiza bajo tierra.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía
regional, siendo la más apreciada, la trucha.
Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los
criaderos de la Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en
los años 90 del siglo XX.
AYACUCHO – PUCA PICANTE
La Puka picante es un guiso preparado a base de papa pequeña, maní tostado y
molido, trozos de carne de chancho y beterraga (que le da su color rojizo, puka en
quechua), que sazonados con ají colorado y otros condimentos.
Esta es una historia de un guerrero chanka que regresó vivo de una batalla contra
un grupo de soldados del imperio Inca, regresó a tierras cercanas al actual sitio de
Huamanga, donde allí vivía a la defensiva eterna, a la guerra constante, a la pelea
diaria por defender territorios.
Ese día que salvó su vida al escapar herido de sus enemigos, y al sorprender a
sus parientes por sus duras heridas, reposó sobre los campos que todavía eran
suyos y al ver la sangre que tenía sobre el cuerpo y al gritar: “puka” de dolor, su
madre le preparó un gran plato de carne de llama aderezada con salsa de maní y
beterraga. Luego de saciarse el soldado regresó a luchar, pero nunca renornó a
casa.
Este antiquísimo plato se sirve por tradición durante los días de celebración de la
Semana Santa, sobre todo en Huamanga, lugar que más defiende su estampa, y
a sus guerreros chankas.
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JUNIN – CUY CHACTADO
Encontramos un precedente hace 7.000 a 8.000 años en un el abrigo rocoso de
Telarmachay, ubicado en San Pedro de Cajas (Junín) en el que el hombre andino
ya usaba esta técnica para cocer sus alimentos como la vicuña, utilizando para
ello piedras calientes.
Esta técnica de cocción fue usada masivamente durante el arcaico tardío en el
Valle Fortaleza, según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad
Cayetano Heredia y el científico Haas.[cita requerida] También es encontrada en
la tradición Vichama Raymi de Paramonga de cinco mil años de antigüedad
Vinculado con la pachamanca encontramos un plato precolombino que consiste
en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven
con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso
conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de
las papas.3
La pachamanca fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003
Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce
en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina peruana
de fines de siglo. El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da
cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe
costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de
Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura
(1880). En «Los tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: "en los
lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los
ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de
jora se consumen sin medida".
La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente
moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la
«huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son
como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar
las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.
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CUZCO – OLLUQUITO CON CHARQUI
El Olluquito con Charqui es uno de los platos más representativos de la culinaria
peruana, por el simple hecho de que sus dos principales ingredientes olluquito y
charqui son exclusivamente peruanos.
El olluco es un tubérculo que crece en los andes y fue "domesticado" por los
antiguos peruanos en la época pre
colombina; el charqui tiene una
historia similar, el charqui es carne
seca de llama, animal también
oriundo del Perú, y una de las pocas
carnes que utilizaban los antiguos
habitantes de este país, el charqui
tiene un proceso de pre cocción y
salazón para que perdure mucho
tiempo sin refrigerar. Así es como
estos dos ingredientes pre
colombinos se unen para dar a luz
un platillo con mucha tradición y sabor de la tan prestigiosa gastronomía peruana.
APURIMAC – HUATIA
Los orígenes de este plato se remontan al Perú precolombino; el primer cronista
occidental en hablar de la Huatia fue el sacerdote Francisco de Ávila quien
alrededor del año 1600 al recopilar los mitos existentes entre los pueblos de
Huarochirí, en la sierra de Lima, señalaba la figura del dios Huatiacuri ,1 más
estrictamente watya quriq (recogedor de watya), hijo del poderoso Pariaqaqa, de
quien se decía que ocultaba su divinidad en una apariencia miserable y sólo se
alimentaba de papas asadas en la tierra calentada llamadas huatias o huatiyas,
razón por la cual recibió ese nombre. Por ello se le ha considerado la
personificación de la papa.
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SAN MARTIN – AVISPA JUANE
Es uno de los mejores y más tradicionales platos de la cocina sanmartinense. Es
un tamal elaborado a base de carne de cerdo picada en trozos y luego se adereza
con especias y ajo.
Este guiso se mezcla con masa de harina y
huevos; luego se sancocha y envuelve en hojas de
achira. Fue en el pasado una comida ideal para
viajeros porque, además de nutritiva, permitía su
almacenamiento por mucho tiempo sin temor a su
descomposición. Su nombre deriva de San Juan
Bautista, por lo que se consume usualmente
durante las fiestas patronales de este santo el 24
de junio. El plato tiene su origen en la época de la
conquista española. Se le llama Juane Avispa por
la forma de aguijón que tiene el plato en su
presentación. En la ciudad de la Rioja se preparan
uno de los mejores juanes del país.
CAJAMARCA - PICANTE DE PAPA CON CUY FRITO
La gastronomía cajamarquina se caracteriza por
ser una de las más deliciosas y variadas, cuyos
ingredientes son nativos del lugar tales como el
cuy, choclo, ají y una diversidad de tubérculos, y
otros son provenientes de España como el
cabrito, cerdo, cordero y aves de corral, además
del plátano verde, carnes de monte y el palmito.
Mayormente, sus platos típicos están
estrechamente relacionados con las festividades
populares, destacando las humitas, el chupe verde, el cuy colorado, entre otros.
Un plato típico por excelencia es el cuy frito con papa picante, que representa a la
Ciudad del Cumbe. La carne del cuy es la preferida por miles de visitantes, por ser
muy sabrosa y de suave textura, el cual para cocinar tiene que ser de mediana
edad al momento de sacrificarlo, se remoja en agua caliente y pelarlo, dejarlo por
un tiempo al aire libre para que se seque, sazonarlo con ajos y sal.
Una vez condimentado, colocarlo en un perol con aceite hirviendo y tapar para que
no salpique.
Por su parte, la papa picante, uno de los ingredientes indispensables, se fríe en el
mismo aceite que se frío el cuy, allí colocar ajos y ají especial, el agua y después
la papa hasta que tome consistencia. Se puede agregar unas cuantas hojitas de
hierba buena para darle un mayor sabor.
Finalmente, presentar el plato con arroz blanco, con zarza de cebolla y ají molido
con berenjena asada.
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HUANCAVELICA – EL PUCHERO
Es exclusivamente un plato preparado en
los meses de enero a marzo, con motivo de
las celebraciones de los carnavales, en los
ya tradicionales "cortamontes". Es
preparado en base a carne de res y carnero,
cuero de chancho, chuño, papas, yuca,
choclos, garbanzo, pallares, arvejitas,
zanahoria y en algunos lugares con habas.
Además, tiene como ingrediente el camote,
durazno, manzana, membrillos y col; las cuales son sancochadas en ollas grandes,
por la gran cantidad de ingredientes, que se emplean enteros o partidos en dos.
Previo al plato principal, se sirve el caldo en que hirvieron todos los ingredientes;
y a continuación, acompañado con arroz, se sirve el tradicional "puchero".
HUÁNUCO – LOCRO DE GALLINA
Esta sopa es representación de la cultura hispánica e inca, los españoles
brindaron la gallina y los peruanos, las infaltables papas. La denominación “locro”
viene del quechua “rockro” que significa guiso.
Consiste en una preparación con gallina chacra, a cada persona se le sirve una
presa sancochada; la sopa lleva dos tipos de papa y un aderezo muy especial a
base de perejil, ají panca, cebolla y otros condimentos.
Las papas son amarillas y blancas, cada una con una función especial, mientras
las blancas sirven para dar volumen y altura; las amarillas le dan la textura suave
al locro luego de deshacerse en la cocción.
Se podría decir que es ley la presencia del locro de gallina en las fiestas populares
y sociales de la comunidad, sea colorado o amarillo, no hay quién no disfrute
degustando este tradicional plato.
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PUNO – CHAIRO
En Perú, se conoce por el nombre
de Chairo a una receta sumamente
tradicional de la región del altiplano
andino. Se elabora con algunos de los
ingredientes más típicos de la zona,
formando una sopa deliciosa y muy
espesa, perfecta para los días más fríos.
Sus orígenes tienen hondas raíces en la
historia del pueblo de Perú. Se sabe que
la creación de esta sopa respondió a las
necesidades de los campesinos, que
necesitaban trabajar lejos de sus casas, y caminaban largas horas sin regresar
hasta la noche.
De modo que la primera variante del Chairo –que significa, justamente, sopa– se
elaboraba con alimentos que duraban largo tiempo sin echarse a perder, y que
podían ser transportados durante muchas horas.
En la actualidad, es posible encontrar el platillo en restaurantes de la ciudad, en
donde se les añadió una serie de ingredientes nuevos, como el trigo y la zanahoria,
que brindan un gusto y un color más refinado. Veamos la receta para preparar
esta deliciosa comida peruana. Algunos ingredientes tal vez te resulten
desconocidos, pero podrás encontrar la explicación entre paréntesis.
LA COCINA DE LA SELVA
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de
la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más
grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5
metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son
igualmente consumidos.
En frutas destaca el Camú Camú que contiene 40 veces más vitamina C que
el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos
otros.
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AMAZONAS – TACACHO CON CECINA
Probablemente, el término “tacacho” proviene del quecha “taka chu”, que significa
“lo golpeado” y justamente porque el plátano se aplasta para su preparación. Esto
plátanos verdes son también llamados bellacos, que crecen en la misma selva. Se
caracterizan por ser grandes, duros y con
una falta de sabor cuando se encuentra
crudo o se fríe.
El tacacho es acompañado con la cecina,
que es la carne de cerdo salada y ahumada
que se sirve frita.
Su consumo varía según la región donde se
elabora. Por ejemplo, se acostumbra
consumir este plato en el desayuno en San Martín y Madre de Dios, en tanto en
otras regiones se sirve en el almuerzo o la cena. En otras regiones a veces el
plátano verde es sustituido por plátano dulce, y en otras lugares el plátano es
cocido en agua y se elabora como una pasta. Es de tradición acompañarlo con
chorizo casero y una salsa de cocona y ají charapita.
MADRE DE DIOS – JUANE
Este plato selvático tiene su origen en Moyobamba y lleva el nombre de juane, en
homenaje a San Juan Bautista, es muy popular ofrecerlo durante las fiestas del
santo, que se celebra a finales de junio, en toda la selva del Perú.
La historia del juane empieza con la
expedición de inmigrantes de la costa y
sierra, que llegan a Moyobamba, con fines
de obtener terrenos productivos en la
selva, de esa manera llevan con ellos sus
costumbres culinarias.
Los lugareños acostumbraban alimentarse
de animales y aves salvajes propias de la
selva, uno de sus platos característicos
era el “Rumuapi” que era una especie de guiso de consistencia espesa, aderezada
y con carne, los inmigrantes costeños introdujeron el tamal, pero en este caso lo
sazonaron y de esta manera se integra la yuca cruda condimentada y el huira bijao
y de esta fusión se origina el famoso juane. Existen algunas variedades de juanes
como “arroz juane” cuyos ingredientes son arroz y gallina, “avispa juane” con
carne molida, “nina juane” con pollo y huevo, “chuchulli juane”, tiene arroz y
menudencia de gallina y “uchu juane” con pescado, huevo y ají, otro estilo de este
potaje, es el “Sara juane” que contiene maní, maíz y carne de cuy.
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LORETO – CEVICHE DE DORADO
Este popular ceviche se elabora con pescado dorado de la siguiente manera: se
colocan las tiras de pescado de no más de ½ cm de ancho.
Las tiras se colocan en una fuente un poco honda, luego se exprimen limones
cortados en ese momento y se bañan con este zumo. Se le coloca sal al gusto y
se cubre con papel de aluminio. Se deja macerar por 10 o 15 minutos en un lugar
fresco. Luego se hace una
mezcla con piel de lima rallada,
jengibre pelado y rallado y aceite
de oliva.
A esto se agrega leche de coco,
pimiento rojo y cilantro picados
muy finos, sal y pimienta blanca.
Debe mezclarse bien y dejarse
reposar por 5 minutos.
Con esta mezcla se cubre el
pescado y se deja en reposo
durante una hora. Se sirve con una guarnición de pepinos cortados en rodajas,
cebollas, sal y aceite de oliva.
UCAYALI - PICADILLO DE PAICHE
El paiche es uno de los
pescados más celebrados en la
gastronomía amazónica. Se
puede consumir fresco o seco;
además se remoja en agua para
quitar el exceso de sal. El
pescado se sancocha y se
deshilacha en trozos. Se sazona
con pimienta, comino. Además
se incorpora la cebolla, el ají
dulce (previa mezcla). Su
preparación y degustación es
ideal durante la Semana Santa.
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