Versión 9

Guía
Agosto de 2018

de etiquetado
para la industria
cárnica
Reglamento 1169/2011 sobre
información facilitada al consumidor

Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España

Tel. 915547045 Maestro Angel Llorca, 6 www.anice.es
Fax 915547849 28003 Madrid [email protected]
 Indice

Índice:

Introducción ________________________________________ 1
Menciones obligatorias ________________________________ 2

Presentación de la menciones obligatorias _________________ 3

Denominación de venta del alimento ______________________ 4

Lista de ingredientes __________________________________ 8

Alérgenos ___________________________________________ 11

Indicación cuantitativa de ingredientes ____________________ 13

Cantidad neta ________________________________________ 14

Fechas de consumo / congelación ________________________ 14

Condiciones de conservación ____________________________ 15

País de origen _______________________________________ 16

Etiquetado nutricional __________________________________ 24

Legislación y documentos_______________________________ 28
Pág. 01 Guía interpretativa para la industria cárnica

Introducción
El etiquetado de un alimento constituye la carta de presentación del mismo y contiene
la información que permitirá al consumidor identificar la composición y características
de un producto, facilitándole realizar una elección informada y consciente sobre los
alimentos que compra y consume, en función de sus necesidades, gustos y/o
preferencias.

Se considera etiquetado todas las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o

comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en
cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se
refieran a un producto alimenticio.

Por tanto, el etiquetado es el elemento fundamental de comunicación con el

consumidor, por lo que debe ser claro y conciso, sin inducir a error al consumidor.

La presente Guía recoge los aspectos más relevantes que deben ser tenidos en cuenta
en el etiquetado de las carnes y sus derivados.

La finalidad de este documento es facilitar a las empresas del sector cárnico una mejor
comprensión y aplicación de la normativa vigente de etiquetado, aclarando aquellos
aspectos que pueden resultar más confusos o sujetos a interpretación, a fin ayudar a
las industrias del sector en la elaboración de sus etiquetados.

Hay que tener en cuenta que este documento tiene únicamente una finalidad
informativa y no sustituye a la legislación vigente, ni constituye una interpretación
oficial de la misma.

Finalmente, el contenido de la Guía se actualizará regularmente, conforme se siga

modificando la normativa de etiquetado y se complete el desarrollo normativo de sus
disposiciones.
Pág. 02 Guía interpretativa para la industria cárnica

1. Menciones obligatorias (Artículo 9):

En el etiquetado deben figurar las siguientes menciones obligatorias:

El etiquetado de • denominación de venta del alimento

los productos
• lista de ingredientes
alimenticios debe
contener la • alérgenos
información que • cantidad de determinados ingredientes o de categorías de ingredientes
se recoge en este
apartado. • cantidad neta del alimento
• fecha de duración mínima o fecha de caducidad
• fecha de congelación, en el caso de la carne y preparados de carne congelados
• condiciones especiales de conservación y/o condiciones de utilización

Entre las • nombre o razón social y dirección del operador de la empresa alimentaria
novedades de • país de origen o lugar de procedencia, en los casos en los que establece el
este nuevo artículo 26 del Reglamento 1169/2011
Reglamento se
encuentra: el • modo de empleo, en caso necesario
tamaño mínimo • información nutricional
de letra, el
destacado de Excepciones (Artículo 16):
alérgenos, la En envases o recipientes cuya superficie mayor sea inferior a 10 cm2, sólo serán
fecha de obligatorias las siguientes menciones:
congelación, el
país de origen y • denominación de venta del alimento
la información
• alérgenos
nutricional, que
ahora es • cantidad neta
obligatoria • fecha de duración mínima o fecha de caducidad
• facilitando la lista de ingredientes a petición del consumidor
Pág. 03 Guía interpretativa para la industria cárnica

2. Presentación de las menciones obligatorias (Artículos 12 y 13):

• Las menciones obligatorias figurarán en el envase o etiqueta, en un lugar

destacado, de manera fácilmente visible, claramente legible e indeleble.

• El tamaño mínimo de letra (tomando como referencia la altura de la letra

“x”) será ≥ 1,2 mm para todas las menciones obligatorias.
Se establece, por
primera vez, un • No obstante, en España, el tamaño mínimo para la expresión de la cantidad
tamaño mínimo neta está regulado por el Real Decreto 1801/2008 que establece un tamaño
de letra
de letra mínimo de 6, 4, 3 o 2 mm, según el rango de peso del producto (ver
punto 7).

• En envases con superficie ≤ 80 cm2 el tamaño de letra será ≥ 0,9 mm

• Las menciones relativas a la denominación de venta y cantidad neta

figurarán en el mismo campo visual.
Algunas
informaciones • Se entiende por mismo campo visual, todas las superficies de un envase
deben estar en el legibles desde un único punto de visión.
mismo campo
visual
Pág. 04 Guía interpretativa para la industria cárnica

3. Denominación de venta del alimento:

• Será la denominación legal. A falta de ésta será la consagrada por el uso o, en

caso de que ésta no exista, una denominación descriptiva del alimento.

• La denominación de venta nunca podrá ser sustituida por una denominación de

La denominación fantasía.

de venta de un • En el caso de España, hay que tener presente las reglas que afectan a las
producto es la
denominaciones de ventas establecidas en el Real Decreto 474/2014, por el que
legalmente
se aprueba la Norma de Calidad de los derivados cárnicos y en el Real Decreto
establecida y, a
falta de esta, la 4/2014, que aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la

consagrada por caña de lomo ibéricos.

el uso, o una
• En el Anexo VI se establecen nuevas disposiciones específicas que deberán
descripción del
acompañar a la denominación del alimento, y que son las que se indican a
alimento.
continuación:

▪ Condición física o tratamiento específico: Deberá indicarse la condición

física o el tratamiento específico del alimento (por ejemplo: en polvo,
ultracongelado, ahumado), en los casos en que su omisión pueda inducir
a error al consumidor.

▪ Descongelado: Los alimentos que, habiendo sido congelados, se venden

al público descongelados deberán llevar dicha mención en el etiquetado.

▪ Sustitución de ingrediente/componente: En el caso de que un

ingrediente, que el consumidor espera que esté presente en el alimento,
haya sido sustituido por otro, deberá indicarse en el etiquetado el
nombre del ingrediente utilizado muy cerca del nombre del producto,
Pág. 05 Guía interpretativa para la industria cárnica

utilizando un tamaño de letra de al menos el 75% del empleado en la

denominación de venta.

Un ejemplo sería el caso de productos vegetarianos con nombre cárnico:

“Hamburguesa de tofu”.

Este punto no se aplica al uso de ingredientes funcionales, aditivos,

colorantes, coadyuvantes, etc.

▪ Proteínas añadidas: En el caso de preparados de carne o productos

Este apartado es de cárnicos a los que se le añaden proteínas, como tales, de una especie
aplicación animal diferente a la de la carne utilizada, la denominación del alimento
únicamente a las deberá llevar una indicación de la presencia de estas proteínas y de su
proteínas de origen
origen.
animal
Por el contrario, no se aplica a las proteínas que son parte integrante de
otros ingredientes que se añaden al producto: Por ejemplo: galantina
con huevo, salchichas con queso, etc.

▪ Elaborado a partir de piezas de carne: esta mención deberá aplicarse a

los productos cárnicos y preparados de carne que puedan dar la
impresión de que están hechos de una pieza entera de carne o pescado,
pero que en realidad consisten en diferentes piezas combinadas.

Este apartado se aplica a las carnes reconstituidas que se hayan

elaborado a partir de trozos de carne fresca combinados entre sí
mediante aditivos, enzimas u otros medios (lo que se conoce como
“pegamento de carne”: fibrimex, trombina, fibrinógeno).

Este punto no es aplicable en el caso de que esta unión sea resultado de

un proceso tecnológico necesario (curación, cocción, etc.)
Pág. 06 Guía interpretativa para la industria cárnica

▪ Agua añadida: En los productos cárnicos se deberá indicar el contenido

de agua añadida en la lista de ingredientes cuando supere el 5% del peso
La exigencia de
que el producto final del producto. No obstante, esta excepción no se aplica a la carne
pueda confundirse fresca, preparados de carne, productos de la pesca no transformados ni
con la carne fresca a los moluscos bivalvos no transformados. La indicación del agua en la
excluye de la lista de ingredientes conlleva la obligación de la declaración del
aplicación de esta
contenido de carne del derivado cárnico. Además, en los derivados
exigencia a los
cárnicos con apariencia de carne fresca, bien pieza, loncha o corte, si el
productos cárnicos
contenido de agua añadida supera el 5% del peso de producto final,
(al haber sufrido un
tratamiento que además de indicarlo en la lista de ingredientes, se deberá incluir la

altera las mención “agua añadida” en la denominación de venta.

características de
la carne fresca), así Preparado de carne Producto cárnico
como a los Agua añadida
preparados de ≤ 5% en peso Se indicará en la lista de No se indicará en la lista de
del producto ingredientes ingredientes
carne que por su final
naturaleza no
Se incluirá la mención de “agua
puedan confundirse añadida” en la denominación En la lista de ingredientes se
Agua añadida de venta de la etiqueta. indicará el contenido de
con la carne fresca
> 5% en peso carne (%) y la presencia de
(por estar picados, del producto En la lista de ingredientes se agua (sin cuantificar)
final indicará además el contenido de
etc.)
carne (%) y la presencia de agua
(sin cuantificar)

• Etiquetado de la envoltura de embutidos: Si la envoltura de un embutido

no es comestible, deberá indicarse en el etiquetado “envoltura no
comestible”. Alternativamente esta mención puede incluirse en las
Pág. 07 Guía interpretativa para la industria cárnica

condiciones de uso (ver punto 9) del producto: “retirar la envoltura antes

Novedad: la de su consumo”.
indicación de la
tripa no comestible En cuanto a la indicación de las tripas comestibles, es una cuestión que
todavía no ha sido abordada en el Reglamento 1169/2011.

No obstante, la opinión de la Comisión Europea es que al ser comestibles

En la Norma de
Calidad de los deben figurar en la lista de ingredientes, pudiendo figurar al final de la

Derivados Cárnicos misma.

se indica que los
En el caso de que, a su vez, se compongan de varios ingredientes, deberán
embutidos que se
cumplir las normas para la designación de los ingredientes compuestos
elaboren con tripa
(Anexo VII, Sección E). Si se trata de tripas naturales deben ir acompañadas
natural, sin
perjuicio de su por el nombre de la especie animal de la que proceden.
indicación en la
• Requisitos específicos del etiquetado de la carne picada: Este Reglamento
lista de
recupera los criterios de composición de la carne picada, que son los
ingredientes,
siguientes:
podrán indicarlo en
el etiquetado

Asimismo, deberán figurar las siguientes menciones en el etiquetado:

o “porcentaje de grasa inferior a …”,

o “relación colágeno/proteína de carne inferior a…”.
Pág. 08 Guía interpretativa para la industria cárnica

4. Lista de ingredientes (Artículos 18 y 19):

• Debe estar encabezada o precedida por la palabra “Ingredientes”, seguida

de los ingredientes en orden decreciente de su peso, según se incorporen
en el proceso de fabricación.

• No se exigirá lista de ingredientes en los alimentos que consten de un único

ingrediente.

• Aditivos: Los aditivos alimentarios son ingredientes alimentarios y, como

La lista de
ingredientes será tales, deben figurar en la lista de ingredientes, independientemente de la
fiel reflejo de los cantidad de aditivo utilizada.
componentes
Estos deben designarse mediante el nombre de su clase funcional, seguida
utilizados en la
de su denominación específica o del número “E”. Por ejemplo, «conservador
elaboración del
alimento. (nitrito de sodio)» o «conservador (E 250)». Este número “E” puede utilizarse
para simplificar el etiquetado de sustancias que, en ocasiones, tienen
denominaciones químicas complicadas.

Clase funcional
Acidulante Emulgente Agente de recubrimiento Estabilizante
Secuestrante Gasificante Humectante Sales de fundido
Antiaglomerante Endurecedor Almidón modificado Corrector de acidez

Antiespumante Edulcorante Agente de recubrimiento Potenciador del sabor

Agente de
Antioxidante Gasificante Conservador tratamiento de la
harina
Agente de carga Espumante Gas propelente Gelificante
Colorante
 Pág. 09 Guía interpretativa para la industria cárnica

• Ingrediente compuesto: En el caso de que el ingrediente de un alimento esté

compuesto a su vez por otros ingredientes, éstos deberán indicarse también
en la lista de ingredientes. Por ejemplo, el salami como ingrediente de una
pizza, deberá indicar entre paréntesis sus propios ingredientes.

La lista de ingredientes de un ingrediente compuesto no será obligatoria

cuando éste suponga menos del 2% del peso del producto acabado.

No obstante, esta excepción no es aplicable en el caso de sustancias o

productos que causen alergias o intolerancias (Anexo II) ni a lo aditivos
alimentarios, salvo aquellos a los que se aplique el “principio de
transferencia” (Ver punto 4.1 de la Guía).

• En el Anexo VII del Reglamento 1169/2011 se establecen varias

disposiciones específicas sobre la indicación de ciertos ingredientes. A
Relación
Contenido continuación, se indicarán aquellas más relevantes para nuestro sector:
colágeno/
Especie máximo de
proteínas
grasa
de carne(1)
➢ “Carne de”: Podrá designarse con la mención “carne(s) de”, seguida de
Mamíferos
(excepto la especie animal de la que procede, los músculos de las especies de
conejos y
cerdo) y
mezclas de
25% 25% abasto con los tejidos naturalmente adheridos o incluidos en ellos,
especies con
predominio de como es la grasa y el tejido conjuntivo, para las cuales no obstante se
mamíferos
establecen unas limitaciones
Cerdos 30% 25%

Cuando se superen los porcentajes máximos de la materia grasa o

Aves y
15% 10%
conejos
tejido conjuntivo, que figuran en el cuadro de la izquierda, en la lista de
(1) La relación colágeno/proteínas de carne se
expresa en porcentaje de colágeno en las ingredientes, deberá indicarse además de la carne, la presencia de
proteínas de carne. El contenido de colágeno
es ocho veces el contenido de hidroxiprolina grasa y de tejido conjuntivo en orden de sus pesos.

Los productos incluidos en la definición de «carne separada

mecánicamente» quedan excluidos de esta definición.
Pág. 10 Guía interpretativa para la industria cárnica

➢ Especias: Todas las especias cuyo peso no sea superior al 2 % del peso
del alimento, podrán designarse con la mención “especias” o “mezcla
de especias”.

➢ Almidón: Todos los almidones y fécula, y almidón y fécula modificados

por medios físicos o con enzimas, podrán denominarse “almidón” en la
lista de ingredientes.

4.1 Omisión de inclusión en la lista de ingredientes (principio de transferencia)

El Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios establece, en su artículo 18, el

El principio de principio de transferencia, por el que se permite la presencia de un aditivo no

transferencia está contemplado en la lista positiva de aditivos de su anexo II, cuando el uso de dicho
reconocido en la aditivo esté permitido en uno de los ingredientes del alimento compuesto. Esto es lo
legislación que se conoce como “principio de transferencia” (en inglés, “carry over”).
comunitaria y se
aplica a los Asimismo, en el artículo 20 del Reglamento 1169/2011, se permite la omisión en la lista
aditivos
de ingredientes de aquellos aditivos presentes por el principio de transferencia y que
empleados en los
ya no cumplan una función tecnológica en el producto acabado, a excepción de las
ingredientes de
un alimento sustancias que causan alergias o intolerancias.

compuesto.
Por ejemplo, la sal añadida como ingrediente en un chorizo curado, puede incluir a su
vez algún otro aditivo como un antiaglomerante. Si este no cumple ninguna función
tecnológica en el producto final (chorizo), no tendrá que figurar expresamente en la
lista de ingredientes, salvo que se trate de una sustancia alérgena.
Pág. 11 Guía interpretativa para la industria cárnica

5. Alérgenos (Art. 21):

• Las sustancias que causan alergias o intolerancias están enumeradas en el

Anexo II del Reglamento:

Es muy importante
la indicación de
los alérgenos, que
además ahora se
han de destacar
en la lista de
• Se indicarán en la lista de ingredientes aquellas sustancias que causan alergias
ingredientes
o intolerancias.
mediante colores,
negrita, • La novedad que introduce este Reglamento es que ahora, además de indicarlo
subrayado, etc. en la lista de ingredientes, se deben destacar los alérgenos, bien mediante
subrayado ó diferente color ó estilo, etc. para diferenciarlas del resto de los
ingredientes. El formato para destacar el alérgeno será el que elija cada
operador.

• De no haber lista de ingredientes se indicarán en la etiqueta mediante la

palabra “Contiene” seguida del nombre del alérgeno o alérgenos.
 Pág. 12 Guía interpretativa para la industria cárnica

5.1 Etiquetado precautorio de alérgenos (Articulo 36)

• Aunque el etiquetado precautorio de alérgenos está contemplado en el

Reglamento 1169/2011 (Artículo 36.3), por el momento no existe un
desarrollo normativo que armonice la manera de declararlo en la etiqueta.

• La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

(AECOSAN) contempla que la empresa alimentaria pueda hacer uso de la
mención “Puede contener + nombre del alérgeno” cuando considere inevitable
la existencia de contaminación cruzada con alérgenos, y siempre tras una
evaluación previa del riesgo y la aplicación de medidas preventivas.

• Además, dicha mención:

a) no inducirá a error al consumidor,

b) no será ambigua ni confusa, y
a) se basará, según proceda, en los datos científicos pertinentes.

5.2 Gluten (Reglamento 828/2014)

• En las menciones “muy bajo en gluten” y “sin gluten” deben de respetarse los
valores del cuadro que figura en la izquierda.
Reglamento 828/2014

“Sin gluten”: Puede utilizarse la mención «sin gluten» o «muy bajo contenido de gluten» cuando

≤ 20 mg/kg entre los ingredientes de un alimento figure una sustancia alérgena de las
mencionadas en el anexo II, es decir, que contiene gluten de manera natural y
“Muy bajo en gluten”:
cumpla además los umbrales establecidos en el Reglamento 828/2014 del cuadro
≤ 100 mg/kg
de la izquierda. Aunque sigue siendo necesario resaltarlo (cursiva o negrita) en la
lista de ingredientes.
Pág. 13 Guía interpretativa para la industria cárnica

6. Indicación cuantitativa de los ingredientes (Art. 22):

• La indicación del agua en la lista de ingredientes conlleva la obligación de la

Como regla declaración del contenido de carne del derivado cárnico. En los productos
general, cuando un cárnicos se deberá indicar la presencia de agua añadida en la lista de
ingrediente se ingredientes cuando supere el 5% del peso final del producto. No obstante, esta
destaque en la
excepción no se aplica a la carne fresca, preparados de carne, productos de la
denominación de
pesca no transformados ni a los moluscos bivalvos no transformados.
venta, deberá de
cuantificarse en la • Información detallada sobre como efectuar el cálculo del contenido de carne en
lista de los productos puede obtenerse en la página web de ANICE.
ingredientes
• En la cuantificación de la carne tendrá que tenerse en cuenta la definición de la
misma, recogida en la Parte B del anexo VII del Reglamento 1169/2011 (ver
Punto 4 de la Guía).

• No se exige la cuantificación del ingrediente en el caso de sustancias utilizadas

como aromatizantes en dosis bajas, aunque se mencionen en la denominación
de venta. Por ejemplo “Pate a la pimienta negra”.

• Tampoco se exigirá la cuantificación de un ingrediente que, aun cuando figure

en la denominación de venta del alimento, no determine la elección del
producto por el consumidor, pues su variación no es esencial para caracterizar
el alimento o para distinguirlo de otros similares.

• Cuando se trate de alimentos que pierdan humedad por su tratamiento, la

cuantificación se expresará en porcentaje en relación al peso del producto
acabado. Si la cantidad del ingrediente superase el 100% del peso del producto,
se indicará el peso del ingrediente necesario para elaborar 100 gramos del
producto acabado.
Pág. 14 Guía interpretativa para la industria cárnica

7. Cantidad neta (Art. 23):

• El etiquetado de un producto alimenticio incluirá la indicación del peso neto

del mismo, expresado en litros, mililitros, kilos o gramos.
La indicación de
• Recordemos que el Real Decreto 1801/2008 sobre cantidades nominales y
la cantidad neta
control del contenido efectivo regula el tamaño mínimo de letra de la cantidad
no es obligatoria
en productos neta expresada en litros, mililitros, kilos o gramos según el rango de peso del

que merman producto.

• En el Anexo IX del Reglamento se contemplan algunas excepciones a esta

obligación, siendo la más significativa para nuestro sector la excepción de
indicar el peso neto en de los productos que sufren pérdidas considerables de
volumen o masa (merman) a lo largo de su vida comercial, y los alimentos que
se pesan ante el comprador.

8. Fecha de consumo (caducidad / consumo preferente) y fecha de

congelación (Art. 24):

• La fecha de caducidad se emplea en aquellos productos que son

microbiológicamente muy perecederos. La indicación será: “fecha de
Alcanzada la
caducidad” seguida del día, mes y, en su caso, el año.
fecha de
caducidad el • En el resto de productos se indicará la “fecha de consumo preferente”, que es
producto no aquella hasta la cual el alimento conserva sus características físico-químicas y
puede ser
de calidad. El alimento siempre es seguro para el consumo incluso después de
consumido y
haber superado la fecha de consumo preferente indicada por el fabricante,
debe ser
siempre que se hayan respetado las condiciones de conservación
retirado del
mercado recomendadas por el fabricante y la integridad del envase.
Pág. 15 Guía interpretativa para la industria cárnica

En función de su duración, la fecha de consumo preferente se expresará de la

siguiente forma:

o “consumir preferentemente” seguido de día y mes, cuando la

Novedad: La duración sea inferior a 3 meses.

fecha de
o “consumir preferentemente antes del fin de” seguido del mes y año,
congelación en
cuando la duración sea superior a 3 meses.
productos que
se comercializan o “consumir preferentemente antes del fin de” seguido solo del año,
en ese estado cuando la duración sea superior a 18 meses.

La indicación de la fecha de consumo preferente es competencia exclusiva del

fabricante, y deberá establecerse en base a estudios de vida útil.

• Fecha de congelación: Nuevo requisito introducido en esta legislación para las

carnes congeladas y preparados de carne congelados; con la mención “Fecha
de Congelación” seguida del día, mes y año en que tuvo lugar.

9. Condiciones de conservación / utilización y modo de empleo (Art. 25

y 27):
Las condiciones • Se indicará en el etiquetado si el producto requiere unas determinadas
de conservación condiciones de conservación y/o modo de empleo.
las determina el
fabricante del • Es el fabricante quien determina si es necesario incluir estas indicaciones y el

alimento contenido de las mismas.

• Si es necesario se incluirá una mención específica sobre las condiciones de

conservación una vez se haya abierto el envase y la fecha límite de consumo.
Pág. 16 Guía interpretativa para la industria cárnica

10. País de origen (Art. 26):

• Esta es una de las grandes novedades del Reglamento. Distinguimos 2
Una de las situaciones:
grandes
novedades de • Etiquetado obligatorio del país de origen: En este punto hay que diferenciar

este Reglamento dos casos:

es la indicación
1. Como regla general, se indicará en el etiquetado el país de origen en
del país de
aquellos alimentos en los que su omisión pueda inducir a error al
origen, ya
obligatoria para consumidor.

las carnes 2. Desde el 1 de abril de 2015 también es obligatorio indicar el país de

comercializadas
origen o lugar de procedencia de las carnes frescas, refrigeradas o
como tale y en
congeladas de las especies de porcino, ovino, caprino y aves, que se
estudio para la
vendan directamente al consumidor final.
carne como
ingrediente. Contenido del etiquetado de origen:

"Criado en", seguido del nombre del Estado miembro o País tercero, con
ligeras variaciones en función de la especie:

El Reglamento Carnes de porcino:

1337/2013
• Si el animal ha sido sacrificado con 6 o más meses de vida
establece el
etiquetado de se indicará el Estado miembro o País tercero en el que
origen de las haya tenido lugar el último periodo de cría de, al menos, 4
carnes que se meses.
venden como
tales a partir del 1
de abril de 2015
Pág. 17 Guía interpretativa para la industria cárnica

• Si el animal se sacrifica con menos de 6 meses, pero con

más de 80kg de peso vivo, se indicará el Estado miembro
o país tercero donde haya tenido lugar el periodo de cría
después de que el animal hubiese alcanzado los 30 Kg.

• Si el animal se sacrifica con menos de 6 meses y menos de

80kg, se indicará el Estado miembro o país tercero en el
que haya tenido lugar el periodo o de cría completo
Pág. 18 Guía interpretativa para la industria cárnica

Ovino y caprino: Se indicará el Estado miembro o País tercero del último

período de cría, de al menos 6 meses, o todo el período de cría si el
animal se sacrifica con menos de 6 meses.

Aves de corral: Se indicará el Estado miembro o País tercero del último

período de cría, de al menos un mes, o todo el periodo de cría en caso de
que el animal se sacrifique con menos de un mes.

Cuando no se alcance el periodo de cría establecido en ningún Estado

miembro o País tercero, se indicarán las siguientes menciones: “Países
de cría: varios Estados miembro de la UE” ó “Países de cría: varios países
de fuera de la UE” ó “Países de cría: varios Estados miembro de la UE y
Pág. 19 Guía interpretativa para la industria cárnica

de fuera de la UE”, o bien la relación de dichos países si el operador tiene

conocimiento cierto de los mismos.

"Sacrificado en" seguido del nombre del Estado miembro o País tercero en el
que esté ubicado el matadero.

"Código de lote" que correlacione la carne suministrada al consumidor con el

lote, a efectos de trazabilidad. El lote, que se define en el Reglamento
1337/2013, no excederá de la producción de 1 día y deberá ser homogéneo en
cuanto al origen y sacrificio.
El etiquetado de
No obstante lo anteriormente indicado, se podrá emplear la mención “Origen”:
origen de las
seguido del Estado miembro o País tercero, cuando el animal haya sido nacido,
carnes estará
compuesto por las criado y sacrificado en el mismo Estado miembro o País tercero, sustituyendo
menciones: “Criado las menciones “criado en” y “sacrificado en”.
en”, “Sacrificado
Excepciones del etiquetado de origen:
en” y “Código de
lote”, excepto en Carnes saladas: Están excluidas del RTO 1337/2013 las carnes y despojos
los casos en los comestibles, salados o en salmuera (NC 0210 99) con un contenido de sal,
que se admiten presente de forma natural o añadida, igual o superior a 1,2%.
otras menciones
Despojos: También están excluidos los despojos comestibles de la especie
porcina, ovina y caprina, correspondientes a la partida 0206. Igualmente, los
despojos comestibles de aves de corral de la partida 0207.

En el caso de las carnes picadas y los magros el etiquetado deberá realizarse de

la siguiente manera:

• “Origen: UE”: cuando se hayan producido a partir de carne obtenida de

animales nacidos, criados y sacrificados en diferentes Estados miembros.
Pág. 20 Guía interpretativa para la industria cárnica

• “País(es) de cría y sacrificio: UE”, cuando se hayan producido

exclusivamente a partir de carne obtenida de animales criados y
sacrificados en diferentes Estados miembros.

• “País(es) de cría y sacrificio: no UE”, cuando procedan exclusivamente de

carne importada en la Unión.

• “País(es) de cría: no UE” y “País(es) de sacrificio: UE”, cuando procedan

Se permitirá
de animales importados de Países terceros y sacrificados en uno o más
emplear la mención
Estados miembros.
“Origen” si el
animal ha sido • “País(es) de cría y sacrificio: UE y no UE”: cuando se hayan obtenido a
nacido, criado y
partir de:
sacrificado en el
mismo Estado o animales criados y sacrificados en uno o diferentes Estados
miembro o país miembros y de carne importada en la Unión, o
tercero
o animales importados en la Unión y sacrificados en uno o diferentes
Estados miembros.

El etiquetado de origen (“criado en”, “sacrificado en” u “origen”) se podrá

completar con otras menciones voluntarias, como el “lugar de procedencia”,
siempre y cuando se cumplan los requisitos generales del etiquetado, es decir,
no inducir a error al consumidor, no ser ambiguas ni confusas y basarse en datos
fehacientes.

Los operadores deberán establecer un sistema de trazabilidad que les permita

recibir las necesarias informaciones de sus proveedores para garantizar el
cumplimiento de un correcto etiquetado de origen.
Pág. 21 Guía interpretativa para la industria cárnica

• Etiquetado de origen del ingrediente primario: Cuando una empresa

alimentaria indique el país de origen o lugar de procedencia de un alimento,
ya sea de forma voluntaria u obligatoria, y el origen del ingrediente primario
El Reglamento
no sea el mismo que el del alimento, deberá de advertir a los consumidores de
2018/775
dicha circunstancia.
establece los
requisitos para el Sobre la forma de expresar el origen del ingrediente primario, el Reglamento
etiquetado de
es bastante flexible, pudiéndose indicar como sigue:
origen del
ingrediente a) En referencia a una de las siguientes áreas geográficas:
primario, que es
• “UE”, “no UE” o “UE y no UE”; ó
aplicable a partir
del 1 de abril de • Región, o cualquier otra área geográfica dentro de varios Estados
2020 miembros o países terceros, si está definida por el derecho público
internacional o bien es comprendida por el consumidor medio; ó

• Estado(s) Miembro(s) ó país(es) tercero(s); ó

• Región o cualquier otra área geográfica dentro de un Estado Miembro

. o país tercero, que sea comprendida por el consumidor; ó

• País de origen o lugar de procedencia de acuerdo con reglas

específicas de la UE aplicables al ingrediente(s) primario(s).

En este sentido, hay que tener en cuenta que en nuestro sector hay
algunas normas específicas sobre la indicación del origen, como por
ejemplo las establecidas para la carne fresca, refrigerada o congelada
de porcino, ovino, caprino y aves de corral (Reglamento 1337/2013)
o para la carne de vacuno (Reglamento 1760/2000).
Pág. 22 Guía interpretativa para la industria cárnica

b) También se podrá indicar de la siguiente manera:

"(nombre del ingrediente principal) no proviene (del país de origen o el

lugar de procedencia del alimento)" o cualquier otra redacción similar
que pueda tener el mismo significado.

Los operadores de empresas alimentarias son libres de decidir la forma de

expresión del origen del ingrediente primario, pero siempre dentro de algunas
Los alimentos de las descritas anteriormente.
puestos en el
mercado o En cuanto a la presentación de la información, el Reglamento establece que
etiquetados antes cuando el país de origen o el lugar de procedencia del alimento se indique
de esa fecha, se mediante palabras, la información con respecto al origen del ingrediente
podrán seguir principal utilizara un tamaño de letra de, al menos, el 75% del empleado en la
comercializando
indicación del origen del alimento. En cualquier caso, el tamaño de fuente no
hasta agotar
debe ser inferior a 1,2 mm.
existencias.
Además, cuando el origen del alimento se suministre por otros medios no
escritos (por ejemplo, banderas, imágenes, símbolos, etc.), la información
sobre el origen del ingrediente principal deberá indicarse en un tamaño de
fuente que sea de no menos de 1,2 mm y la información deberá aparecer en
el mismo campo de visión que la indicación del origen del alimento.

Este Reglamento no se aplica en los siguientes casos:

• DOPs e IGPs registradas

• Alimentos protegidos con arreglo a acuerdos internacionales

• Marcas registradas en la Directiva 2015/2436 (Directiva de Marcas)

.
Pág. 23 Guía interpretativa para la industria cárnica

• A las denominaciones habituales y genéricas que incluyan términos

geográficos, pero cuya comprensión común no es una indicación del
origen o lugar de procedencia del alimento. Un ejemplo sería el
salchichón de Málaga, longaniza de Aragón o chorizo de Pamplona.

• Marcado de Identificación

• La mención del nombre, razón social o dirección del operador no

constituye una mención de origen o procedencia.

El Reglamento solo se aplica cuando el origen/lugar de procedencia del

alimento declarado es diferente al de su ingrediente principal. En este sentido,
se entiende que el citado Reglamento no se aplica a los alimentos que
consisten en un solo ingrediente, como las carnes frescas, ya que el origen del
alimento coincide con su único ingrediente.
Pág. 24 Guía interpretativa para la industria cárnica

11. Etiquetado Nutricional (Art. 29-35):

Lo novedoso de este punto es que se hace obligatorio y se introducen nuevas

sustancias que deben aparecer de manera obligatoria en el etiquetado nutricional,
La información
permitiendo también incluir ciertas sustancias de manera voluntaria.
del etiquetado
nutricional • Información Nutricional Obligatoria:
obligatorio podrá
completarse, de o Valor energético.
forma voluntaria, o Cantidad de grasa.
con la mención o Ácidos grasos saturados.
de otras o Hidratos de carbono.
sustancias y o Azúcares
nutrientes o Proteínas
o Sal (si este contenido obedece exclusivamente al sodio presente de
forma natural en el producto, podrá indicarse el origen natural de la sal
con una frase similar a “sin sodio añadido” o “contiene sodio de manera
natural”)
El cálculo del
valor energético • Información Nutricional Voluntaria:
se realizará
mediante los o Ácidos grasos monoinsaturados.

factores de o Ácidos grasos poliinsaturados.

conversión que o Polialcoholes.
aparecen en la o Almidón.
tabla del Anexo o Fibra alimentaria
XIV del o Vitaminas o minerales (aquellas que figuran en el Anexo XIII).
Reglamento
• Para los alimentos no envasados, la información nutricional podrá limitarse
1169/2011
solamente al valor energético, o al valor energético + grasas + ácidos grasos
saturados + azúcares + sal.
Pág. 25 Guía interpretativa para la industria cárnica

• El valor energético y las cantidades de nutrientes indicadas en el etiquetado

nutricional deberán ser las del alimento tal y cómo se vende. No obstante, en
el caso de alimentos que se han de preparar (alimentos en polvo,
deshidratados, etc.) además podrá aportarse información nutricional del
alimento ya preparado.

La información • Las cifras declaradas en el etiquetado serán valores medios basados en:
nutricional
obligatoria podrá o El análisis del alimento efectuado por el fabricante,
expresarse, o El cálculo efectuado a partir de los valores medios conocidos de los
además de en ingredientes utilizados o,

forma de tabla, o Los cálculos de datos generalmente establecidos o aceptados.

como porcentajes
Una combinación de los métodos anteriores también sería aceptable.
de las ingestas de
referencia. En • Los nutrientes del etiquetado nutricional se expresarán mediante las
este caso se siguientes unidades de medición:
deberá de incluir
la mención o Energía: kJ/Kcal

“Ingesta de o Vitaminas y minerales – unidades expresadas en Anexo XIII, Parte A,

punto 1
referencia de un
adulto medio o Resto de sustancias: gramos
(8.400kJ/2 000
• Toda la información nutricional se expresará por 100 gr o por 100 ml.
Kcal)”
• Ingestas de referencia:

o Las vitaminas y minerales, aparte de por 100 gr o por 100 ml, deben
expresarse como porcentaje de ingestas de referencia según la
siguiente tabla disponible en el Anexo XIII, Parte A, punto 1 (junto a las
unidades de medición).
Pág. 26 Guía interpretativa para la industria cárnica

o De manera opcional, el resto de nutrientes también podrán expresarse,

además de por 100 gr o por 100 ml, como porcentaje de las ingestas de
referencia que figuran en el Anexo XIII, parte B del Reglamento.

Cuando se faciliten los porcentajes de ingestas de referencias para

estos nutrientes, deberá incluirse la siguiente declaración “ingesta de
referencia de un adulto medio (8.400 kJ/ 2.000 kcal)”.
La Comisión
Europea está • Expresión por porción o por unidad de consumo:
evaluando el
o La información nutricional podrá expresarse, además de por 100g y por
sistema de GDAs
que la industria 100 ml, por porción o por unidad de consumo siempre y cuando sea

venía utilizando: fácilmente reconocible por el consumidor mediante una indicación

expresa al lado de la información nutricional (ejemplo: 1 ración=60gr
gr).

o En el caso de que el operador económico desee repetir la información

nutricional en el etiquetado, podrá hacerlo por porción o por unidad
de consumo para todos los nutrientes, excepto para el valor energético
donde además deberá hacerse por 100 g o por 100 ml.

o En el caso de alimentos no envasados, todos los nutrientes podrán

expresarse por porciones o por unidades de consumo.

• Presentación:

o Los nutrientes de declaración obligatoria (Art. 30.1) y de declaración

voluntaria (Art. 30.2) deberán estar incluidos en el mismo campo visual
(ver página 2 de la guía).
Pág. 27 Guía interpretativa para la industria cárnica

o La declaración deberá realizarse en formato de tabla con las cifras en

El Reglamento se columna. Si el especio no lo permite se podrá presentar en formato
aplica de forma
lineal.
general a partir
del 13 de o La forma de indicar la información nutricional en alimentos no
diciembre de envasados podrá ser diferente, sin estar establecido un formato
2014 específico.

o En el caso de que el valor energético o la cantidad de nutrientes de un

El etiquetado producto sea insignificante, la información sobre dichos alimentos
nutricional que se podrá sustituirse por una declaración del tipo. “Contiene cantidades
incluya por insignificantes de…” (“trazas, “cero”, etc., que deberá ser indicado al
primera vez en las
lado de la información nutricional.
etiquetas será
obligatorio a partir 12. Periodos transitorios (Art. 54-55):
de diciembre de
2016 • Aplicación general: a partir del 13 de diciembre de 2014.

• Aplicación específica para la información nutricional, 13 de diciembre de 2016.

Las etiquetas que • Aplicación del etiquetado de origen de las carnes frescas, refrigeradas u
ya contengan congeladas de las especies porcina, ovina, caprina y aves, 1 de abril de 2015.
información
nutricional • Aplicación del etiquetado de origen del ingrediente primario cuando éste es

deberán adaptarlo diferente al del alimento, 1 de abril de 2020.

al Reglamento a
partir del 13 de
diciembre de
2014
Pág. 28 Guía interpretativa para la industria cárnica

13. Legislación y documentación:

Reglamento 1169/2011
sobre la información facilitada al consumidor

Reglamento 1337/2013
por el que se establece el etiquetado de origen para las carnes frescas, refrigeradas o
congeladas de porcino, ovino, caprino y aves de corral

Reglamento 2018/775
sobre el etiquetado de origen del ingrediente primario de un alimento

Reglamento 828/2014
relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la
ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos

Real Decreto 474/2014

por el que se aprueba la Norma de Calidad de Derivados Cárnicos

Real Decreto 4/2014

por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo
ibérico

Guía de etiquetado
FDE-Eurocomerce relativa al Reglamento 1169/2011 sobre la información facilitada al
consumidor
Nota importante:
Documento de orientación
de la Comisión Europea sobre la puesta en práctica de ciertas disposiciones del Reglamento
Esta Guía
853/2004 sobre la higiene de los alimentos de origen animal.
únicamente tiene
finalidad
Comunicación de la Comusion de 13 de julio de 2017
informativa y no
relativa a la información alimentaria facilitada acerca de las sustancias o productos que causan
sustituye a la alergias o intolerancias, según figuran en el anexo II del Reglamento 1169/2011 sobre la
legislación vigente información alimentaria facilitada al consumidor
ni constituye una
interpretación Comunicación de la Comisión de 21 de noviembre de 2017
oficial de la misma, sobre la aplicación del principio de la declaración cuantitativa de los ingredientes (QUID)
sino solamente
ayudar a una mejor
comprensión y
aplicación de la
normativa vigente