UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE KETCHÚP

CURSO: TALLER TECNICO I

INTEGRANTES:  BENITES INOÑAN DINA ELIZABETH

 CABRERA CAMPOS MERCEDES
 GARCIA TIQUILLAHUANCA TANIA
 GONZALES PEREZ GERARDO

DOCENTE: MSC. ING. ELIANA MILAGROS CABREJOS BARRIOS

CICLO: VII

LAMBAYEQUE, JULIO 2019

 I. INTRODUCCION
Este informe contiene la elaboración de kétchup, para ello se tienen los conocimientos

previos en los procedimientos a seguir para la obtención del producto. En la práctica ah

desarrollar contiene el diagrama de flujo a seguir para obtener la salsa de tomate.

Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada y

concentrada por evaporación del agua, con el objeto de que ésta logre una consistencia

que, ajustado a una serie de parámetros, reúna las condiciones que le permitan mantener

su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo.

El kétchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia

puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas. Es presencia casi obligatoria

en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de

sandwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso

en algunas pizzas. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas

estomacales como gastritis o úlcera.

También obtuvimos el rendimiento de la materia prima y de la pulpa que se usó en la

elaboración del kétchup, finalmente hablaremos sobre los resultados obtenidos de las

muestras en análisis.
 II. OBJETIVOS:
o Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de salsa de tomate

(Kétchup).

o Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para la elaboración de pasta y

salsa de tomate.

III. FUNDAMENTO TEORICO

A) KETCHUP
La salsa de Tomate es una de las salsas con más éxito en el mundo

de la cocina. Se emplea tanto como ingrediente como

acompañamiento en multitud de recetas y diferentes tipos de

platos. Especialmente la salsa de tomate se emplea en platos de

pasta, en las que se combinan variados sabores, pero casi siempre

con el tomate como base de las mismas. El tomate es uno de los alimentos fundamentales de

nuestra alimentación y casi lo consumimos a diario de muy diferentes maneras, tanto en

platos, salsas o incluso bebidas, sabemos que el tomate proviene de América del Sur, tras la

colonización española comenzó a extenderse por todo el mundo, hoy en día es cultivado

incluso en climas más fríos gracias a los invernaderos. Consideramos al tomate como un

vegetal en la cocina, aunque al parecer está clasificado como una fruta en términos botánicos.

De cualquier forma, es un alimento rico en licopeno, que tiene gran efecto para la salud. Por

ejemplo, el consumo de tomate ayuda en gran medida a controlar nuestra presión arterial.

Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora en general por cocción bajo vacío.
Las características deseables de una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso;

apariencia sin grumos, pero ligeramente “granular”, libre de motas a menos que se hayan

introducido deliberadamente; consistencia que no sea demasiado líquida ni demasiado rígida,

tal que, si fuese necesario, con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad

deseada. (Castillo, 2002)

COMPOSICION DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros,

troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especias y aditivos

permitidos.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u

hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa

solo en mezcla en el producto terminado.

B) MATERIAL PRIMA

 TOMATE
El tomate, es originario del área del Perú, Ecuador y Bolivia, el hábitat natural de esta especie

es una estrecha franja costera que se extiende desde el Ecuador hasta el norte de Chile y entre

el Pacífico y los Andes de Sudamérica, se incluyen las Islas Galápagos. Es un fruto nativo de

los valles interandinos del Perú, se cultiva entre los 1200 y 3200 msnm. Se denomina

“Sachatomate” en razón de que en el idioma quechua el prefijo “sacha” alude a calificar algo

como parecido o aproximado, no se registra un sistema de clasificación para los ecotipos de

tomate de árbol, y solamente se los ha clasificado fenotípicamente en base al color y forma

del fruto. (Martinez, 2011).

C) INSUMOS
 CMC
El CMC tiene diversas aplicaciones y es usado como espesante, estabilizante, pero también

como producto de relleno, fibra dietética y emulsificante. Su aplicación en la industria de

alimento como agente auxiliar; en los batido, helados, cremas y natas, como auxiliar para

formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como agente

suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas, como

agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para

hornear. (Castillo, 2002)

 SORBATO DE POTASIO

El sorbato de potasio es un conservante que actúa principalmente contra de los hongos y las

levaduras, sin embargo, no tiene el mismo efecto contra las bacterias. El sorbato de potasio

es usado principalmente en los productos lácteos; cremas, salsas y rellenos de pastelería y en

el pan centeno. (Castillo, 2002)

 EL AZÚCAR

Se denomina así, al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana. La sacarosa o azúcar

común es el edulcorante más universalmente, utilizado en toda clase de productos

alimenticios. Tiene por objeto dar sabor a los preparados y atenuar el gusto fuerte del vinagre,

por lo que cuanta más acidez tenga mayor deberá ser la cantidad de azúcar añadida al

producto. (Castillo, 2002)

  EL VINAGRE

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana Nº 209.020, define que es el producto obtenido por

la fermentación acética de bebidas alcohólicas de diluciones de alcohol etílico. (INDECOPI,

1974)

 LA SAL

La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores, en cantidades

mayores la sal ejerce una acción conservadora. (Meyer, 2000)

 AJO EN POLVO

Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar

notas características a ajo. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor.

(Meyer, 2000)

 CEBOLLA EN POLVO

Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar las

características a cebolla. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor.

(Meyer, 2000)
IV. MATERIALES Y METODOS
 Materia prima e insumos
Puré de tomate Sal Azúcar

Conservante: Sorbato de Estabilizante: CMC Cebolla en polvo

potasio

Ajo en polvo Vinagre blanco

  Materiales
Ollas Cocina Cuchillo

Taza medidora Balanza Frasco de vidrio

Licuadora Colador
  Instrumentos
Refractómetro Termómetro

PROCEDIMIENTO
Diagrama de Flujo para la elaboración de salsa de Tomate – Ketchup

Recepción de M.P.

Selección y Clasificación

Limpieza

Desinfección 1% Hipoclorito de Sodio x Litro de

agua

Escaldado 90 – 95°C por 5 min

Pelado 4°C por 5 min

Pulpeado 2% Sal
8% Azúcar
0.03% Sorbato de Potasio Hervir por
Cocción 1-2% CMC 3 min
2% Ajo en polvo
4% Cebolla en polvo
Envasado 20% Vinagre blanco Hervir por
5 min

Almacenado T° de 0 a 6°C x 6 meses

1. Recepción de la M. P.: Los tomates deben tener procedencia de árboles sanos para poder

ingresar al proceso

2. Selección y Clasificación: Se seleccionaron y se eliminaron los tomates en mal estado,

para procesar la salsa de tomate no es necesario estandarizar el tamaño, pero sí el color de la

materia prima, esta debe ser homogénea.

3. Limpieza: La materia prima debe ser lavada con agua potable para eliminar la suciedad y

los restos de materia como palillos, hojas, entre otros. La desinfección se realizará con

hipoclorito de sodio en la proporción adecuada.

4. Desinfección: Para la desinfección es necesario usar hipoclorito de sodio a razón de 100

ml. de solución al 10% por cada 100 L de agua. Esta operación se realizó con la finalidad de

disminuir la carga microbiana.

5. Escaldado: La materia prima se sumerge en agua caliente a una temperatura de 90 a 95°C

por un periodo de 5 minutos para inactivar enzimas deteriorantes de la materia prima.

6. Pelado: Luego del escaldado los tomates se deben enfriar rápidamente en una tina con

agua a 4°C por 5 minutos y luego se equilibraron a temperatura ambiente.

7. Pulpeado: Tomar el tomate y licuarla, con todo y semillas, hasta obtener un puré de

tomate.

8. Cocción: Se adicionan los insumos y aditivos, mezclándolos previamente considerando

los cálculos en función a la pulpa de tomate, añadir: Sal (2%), azúcar (8%), conservante

(0.03% sorbato de potasio), estabilizante (1-2% CMC), ajo en polvo (2%), cebolla en polvo

(4%) y dejar hervir por 3 minutos. Adicionar vinagre (20%) y dejar hervir por 20 minutos, la
pulpa se cocina durante 3 a 5 minutos a una temperatura de 90 – 95°C como medida de

pasteurización.

9. Envasado: La Salsa obtenida se envasa en frascos de vidrio de 150 ml. de capacidad.

10. Almacenamiento: Se desarrolla refrigerando con temperatura de 0 a 6°C teniendo una

duración de hasta 6 meses.

V. RESULTADOS
 Evaluación físico química del producto obtenido

EVALUACIÓN FÍSICO QUÍMICA DEL PRODUCTO

Producto: Salsa de tomate

Muestra Color Peso Brix

1 Rojo brillante 300g °Brix inicial= 3.9

°Brix en ebullición= 6
°Brix con adición de aditivos= 14
°Brix final= 25
2 Rojo brillante 150g °Brix inicial= 3.9
°Brix en ebullición= 6
°Brix con adición de aditivos= 14
°Brix final= 25

 Evaluación sensorial

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO

Producto: salsa de tomate

Muestra color sabor Olor Aroma Consistencia Aceptación

1 Rojo Tomate Salsa de Agradable Semilíquida Muy buena

brillante tomate
2 Rojo Tomate Salsa de Agradable Semilíquida Muy buena
brillante tomate
  Análisis económico

ANÁLISIS ECONÓMICO DEL PRODUCTO

Producto: salsa de tomate

Pms x 100
R% =
Pt

 Rendimiento de la pulpa

Rendimiento 1000 x 100

R% = = 83.3%
R= Rendimiento 1200

Pms = Peso muestra que sale (g)

 Rendimiento de la pulpa
Pt = Peso total
450 x 100
R% = = 45%
1000

Ingredientes Peso Precio

Tomate 1200g S/3.50
Ajo en polvo
20g S/14.00
Cebolla en
polvo 40g S/9.00
Costo de producción CMC 12g S/1.00
Sorbato de
potasio 0.3g S/0.10
Azúcar 80g S/0.20
Sal 20g S/0.10
Vinagre 200ml S/1.00
S/28.90
 Cálculos

Peso de materia prima 1200g

Descarte 200g

Peso de la pulpa 1000g

o CMC (1.2%)

1000g x 1.2
CMC = = 12g
100

o Sal (2%)

1000g x 2
Sal = = 20g
100

o Azúcar (8%)

1000g x 8
Azúcar = = 80g
100
o Sorbato de potasio (0.03%)

Sorbato de 1000g x 0.03

potasio = = 0.3g
100

o Ajo en polvo (2%)

1000g x 2
Ajo en polvo = = 20g
100

o Cebolla en polvo (4%)

Cebolla en 1000g x 4
polvo = = 40g
100

o Vinagre blanco (20%)

Vinagre 1000g x 20
blanco = = 200ml
100
 VI. DISCUSIONES
Según la NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE

ELABORADO (CODEX STAN 57-1981) dice que para la producción de salsa de tomate

(kétchup) la concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al

7° Brix, esto difiere con la concentración de grados Brix inicial de nuestra muestra, que fue

de 3.9° Brix, esto se debió probablemente a que los tomates procesados no fueron lo

suficientemente maduros. Además, el valor mínimo de grados Brix para una salsa de tomate

(kétchup) es de 24°Brix, nuestra muestra tiene un contenido de 25°Brix, cumpliendo con el

parámetro establecido por el CODEX.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate, además se aplicó los

conceptos de cálculos para su formulación.

 Se reconoció el flujo de operaciones unitarias para la elaboración de salsa de tomate

(kétchup).

 Se logró obtener un producto que cumplen con los parámetros establecidos por el

CODEX, apto para el consumo y comercialización.

VIII. ANEXOS

Figura N°01: pesado de la

Figura N°02: lavado y
materia prima 1200gr
desinfección de la materia
prima

Figura N°03: escaldado a

Figura N°04: pelado y trozado
90° por 5 minutos

Figura N°05: Pulpeado del Figura N°06: se tamiza la

tomate pulpa
 Figura N°07: Pesamos la Figura N°08: Pesamos el ajo
pulpa obtenida molido

Figura N°09: Pesamos la Figura N°10: Pesamos la

azúcar cebolla en polvo

Figura N°11: Pesamos la Figura N°13: medición del

sal grado brix de la pulpa

Figura N°12: medimos el

ph de la pulpa obtenida
 IX. BIBLIOGRAFIA
Castillo, A. d. (2002). Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias. Segunda edicion. Perú.

INDECOPI. (1974). Norma Tecnica Peruana Nº203.028. Kétchup Generalidades. LIMA-PERÚ.

Martinez, E. (2011). "Generación de Marcadores Moleculares en tomates para estudios de

diversidad genetica". Guayaquil-Ecuador: Editorial Acrribia S.A.

Meyer, M. (2000). Aditivos y auxiliares de fabricación en la industria alimentaria. MADRID-

ESPAÑA: Editorial Technique.