RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE EN PUERTO MALDONADO

JENNIFER LOPEZ SULLON

VÍCTOR ÁNGEL LAURA VENEROS

ADMINISTRACION Y NEGOCIOS INTERNACIONALES- UNAMAD

PUERTO MALDONADO-2019
 INTRODUCCION

En la actualidad, los malos hábitos alimenticios se han vuelto un factor común tanto
en países desarrollados como en países en vía de desarrollo, el cual se basa en
una tendencia de mala alimentación y abuso de comida chatarra por factores como
son el tiempo, la rutina, el estilo de vida y el factor económico. Se han dejado atrás
los alimentos saludables como las frutas y verduras, y es por ello que existen
desbalances por falta de nutrientes que afectan negativamente nuestro organismo
generando trastornos hormonales, obesidad, problemas metabólicos, ansiedad,
diabetes, trastornos cardiovasculares, depresión, baja autoestima, ausentismo
laboral, entre otros.

La obesidad se ha convertido en los últimos años en un problema bastante grave

ya que cada vez más niños y adolescentes se ven afectados. La OMS lo ha
clasificado como la epidemia del siglo XXI, dado que en los últimos 10 años dicha
enfermedad ha aumentado en más de un 40% de la población. El ritmo de vida
sedentario y mala alimentación son las principales causas de este trastorno.

Lo anterior, ha hecho que en los últimos 10 años los restaurantes de comida rápida
(Mc Donalds, Burger King, KFC, entre otros) hayan tenido una rápida expansión y
crecimiento, comparado con otro tipo de restaurantes, ya que, aunque no tienen un
menú muy variado, una excelente calidad en sus productos, o cuadros nutricionales
adecuados, su precio, facilidad y rapidez han afectado directamente.

En cuanto a la región de MADRE DE DIOS (puerto Maldonado), hemos visto el

incremento de este tipo de restaurantes por lo tanto con este proyecto, queremos
mostrar las nuevas opciones en el mercado alimenticio, ofreciendo la oportunidad
de tener un lugar en donde se pueda acceder a comida fresca, a un precio razonable
y en el menor tiempo posible. Esta nueva tendencia llamada fastcasual puede
ayudar a cubrir una parte del mercado que aún no existe en PUERTO
MALDONADO, donde los platos son generosos, variados, llenos de nutrientes y de
sabor.

Nuestra meta es lograr que las personas se concienticen y sepan lo importante que
es tener una buena alimentación, y que a la hora de tomar una decisión para
escoger un lugar bien sea para tener un delicioso desayuno, un almuerzo completo
o una comida perfecta, nos escojan a nosotros en vez de un lugar que al mismo
precio ofrezca comida con bajos valores nutricionales.

Queremos que las personas puedan disfrutar del sabor y de la frescura de nuestros
platos, con ingredientes frescos y saludables sin llamarlos light. Que el sabor de la
comida no se pierda y la calidad sea lo mejor posible. Que los platos sean grandes
y que tengan una gran variedad de ingredientes para satisfacer a la mayor demanda
posible.

Con esta investigación esperamos identificar si es viable o no y determinar una

fuente de financiación para nuestro proyecto.

Para el desarrollo de este proyecto utilizaremos el modelo canvas el cual nos

permitirá describir la lógica de la creación, entrega y propuesta de valor de nuestro
modelo de negocio.

La idea de un restaurante de comida saludable, creamos este concepto ya que

encontraron un espacio en el mercado que no estaba cubierto, un restaurante de
bajo costo, selfservice con alimentos totalmente frescos y saludables y usando la
rapidez como mayor ventaja combinado con un exquisito sabor en cada plato para
que se pierda el concepto de porque es saludable es aburrido.

El estilo Fast Casual es un hibrido entre comida gourmet y un restaurante de comida

rápida. El pedido es pagado en la barra ya que no hay meseros en el lugar. Esto
hace que los costos disminuyan notablemente. Pero eso no quiere decir que los
platos sean desechables para después irse a la basura. Los platos son de cerámica
y los cubiertos son dignos de un buen restaurante.
Lo que queremos mostrar, es como la comida puede mejorar la calidad de vida de
las personas y lograr cambiar al mundo a través de esto. Mostrando las nuevas
opciones en el mercado alimenticio, ofreciendo la oportunidad de tener un lugar en
donde se pueda acceder a comida fresca, a un precio razonable y en el menor
tiempo posible.

La idea de esta nueva tendencia, es lograr que las personas se concienticen de

tener una buena alimentación, no solo para provenir problemas de obesidad sino
para mejorar la salud. “somos lo que comemos” nuestro deber es cuidar de nuestro
cuerpo y nutrirlo de una forma adecuada dándole todos los nutrientes necesarios
para que pueda funcionar correctamente. La industria del fastfood ha logrados
confundir a la sociedad, vendiéndoles productos que pueden tener un buen sabor,
pero un nivel nutricional bastante bajo, con ingredientes tóxicos para el cuerpo
humano creándole daños en el organismo y creando una adicción ya que sus
ingredientes crean un sabor adictivo para el cerebro. Es hora de que despertemos
y seamos conscientes de nuestros hábitos.

Tener una alimentación sana y balanceada sin tener excusas ya que comer sano
puede ser económico y divertido.

En MADRE DE DIOS- PUERTO MALDONADO existen muy pocos restaurantes de

este tipo, pensamos que implementar una idea como esta puede cubrir un espacio
en el mercado que aún no está cubierto, y de la misma manera aportarle algo a la
sociedad madrediosense dándole opciones saludables a las personas que tiene
poco tiempo libre.

Queremos ofrecerles a las personas opciones económicas de comer sano ya que

sabemos que en nuestro país hay escasez de estas, De esta manera aportaremos
un granito de arena a nuestra sociedad ya que esperamos que, a raíz de esto, este
concepto crezca más para que las personas se concienticen de la importancia de
alimentarse bien.

Para el desarrollo de nuestro proyecto iniciaremos la financiación con aportes de

socios, nosotros 2 como principales aportantes y la consecución de otros 2 socios.
De ser necesario, contemplamos la posibilidad de un crédito bancario o de un
leasing para la adquisición de los elementos de cocina y maquinaria del restaurante.

Nuestro objetivo principal es realizar un estudio para determinar la viabilidad de un

nuevo restaurante bajo el concepto de fast casual DEAL.

Objetivos específicos:

 Identificar si es viable o no, realizando los análisis pertinentes para

determinar aceptación en el mercado, como se encuentra en el mercado, si
en realidad satisface la necesidad identificada, entre otros factores. Para
identificar la viabilidad, realizaremos las proyecciones financieras basadas
en el estudio de mercado.
 Determinar una fuente de financiación para nuestro proyecto a través de
investigación, exposición a futuros inversionistas, entre otras.
 Determinar lo necesario para brindar un servicio de calidad y una comida con
altos estándares de limpieza, a través de una investigación de los
requerimientos del mercado.
 Buscar alternativas de disminución de tiempos, realizando modelos e
identificando prácticas o maquinarias que faciliten la prestación del servicio.
 Tener claridad del proyecto a realizar.

Consideramos que la metodología adecuada para el desarrollo de esta

investigación, es la realización de un focusgroup y encuestas acompañadas de una
investigación de mercados, ya que nos permitirán tener conocimiento claro del
mercado al que vamos a entrar y del cliente al que vamos a llegar.

El diseño de nuestros focusgroups será de 6 personas cada uno, serán dirigidos por
una persona experta en la animación de las mismas. Los hombres y mujeres estarán
entre los 18 a 50 años de edad, deben tener características homogéneas, y residir
en la ciudad de Madre de Dios- Puerto Maldonado y otras ciudades aledañas.

Para la realización de nuestra encuesta llegaremos a estas mismas ciudades y

encuestaremos a una población de personas entre los 18 a 50 años de edad.
Esperamos llegar a una muestra de 200 personas creando un formulario desde la
web que distribuiremos virtualmente con preguntas cerradas y de respuesta única.

El plan de negocio está dividido en seis secciones. La primera corresponde al plan

ejecutivo, que contiene nuestra misión, la necesidad que satisface nuestra idea,
nuestra competencia principal y aporte de cada uno de nosotros; el grupo
emprendedor.

La segunda sección es el lienzo de negocio (CANVAS), que permite obtener una

vista general de nuestra propuesta y nos da una idea general de qué lo constituye.
Le sigue el tercer punto que es el análisis del entorno, en donde se puede ver el
estado del medio en el que operará.

Cuarto es el plan de mercado, en el que se definen los productos y servicios, la

estrategia de promoción y la proyección de ventas. El quinto es el plan
organizacional y jurídico, el sexto es el plan financiero, que contiene las
proyecciones, los flujos e indicadores.

Por ultimo esta la sección de nuestras conclusiones con respecto al negocio; si

vemos viabilidad o si es necesario hacer algunos ajustes para lograr tener éxito.
 CAPÍTULO I: ESTRUCTURA DEL PLAN DE NEGOCIO

1. DESCRIPCIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO

La idea de negocio que queremos dar a conocer es ofrecer como servicio de

restaurante, un tipo de alimentación que sea saludable y balanceada que contribuya
a la vida diaria. Buscamos fortalecer la idea mediante un estudio de mercado el cual
nos permitir mejorar este tipo de servicio que normalmente se ofrece a un precio
elevado por mantener un menú saludable. Lo que nosotros buscamos es un modelo
de negocio que permita ofrecer precios accesibles y una calidad apropiada en todos
los alimentos saludables que ofreceremos.

MISIÓN:

Solventar la necesidad de una alimentación sana para aquellos que están

dispuestos a dar más de ellos.

VISIÓN:

Consolidarse en la mente de los consumidores como la mejor alternativa saludable

y nutricional a la hora de consumir comidas rápidas, manteniendo siempre una
excelente relación con proveedores y clientes, para garantizar la mejor calidad en
los productos y servicios prestados.

1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurant de comida saludable DEAL.

1.2 SLOGAN: Simplifica tu día. Come rico, Come sano.

 1.3 OBJETIVO DE LA EMPRESA:

Generar en los clientes hábitos de alimentación saludables y sostenibles; donde

ellos sean partícipes del proceso del servicio para poder garantizar buena calidad a
un precio accesible.

1.4 NECESIDADES QUE SATISFACE.

Nuestra idea de negocio satisface la necesidad de un restaurante que ofrezca

comida balanceada, higiénica, a un precio justo y de forma rápida.

Con este proyecto, queremos mostrar las nuevas opciones en el mercado

alimenticio, ofreciendo la oportunidad de tener un lugar en donde se pueda acceder
a comida fresca, a un precio razonable y en el menor tiempo posible. Esta nueva
tendencia llamada fastcasual puede ayudar a cubrir una parte del mercado que aún
no existe en Madre de Dios- Puerto Maldonado, donde los platos son generosos,
variados, llenos de nutrientes y de sabor.

Nuestra meta es lograr que las personas se concienticen y sepan lo importante que
es tener una buena alimentación, y que a la hora de tomar una decisión para
escoger un lugar bien sea para tener un delicioso desayuno, un almuerzo completo
o una comida perfecta, nos escojan a nosotros en vez de un lugar que al mismo
precio ofrezca comida con bajos valores nutricionales.

Queremos que las personas puedan disfrutar del sabor y de la frescura de nuestros
platos, con ingredientes frescos y saludables sin llamarlos light. Que el sabor de la
comida no se pierda y la calidad sea lo mejor posible. Que los platos sean grandes
y que tengan una gran variedad de ingredientes para satisfacer a la mayor demanda
posible.

1.5 CARACTRÍSTICAS DE LOS SERVICIOS OFERTADOS:

 Menú variado.
 Alimentos 100% orgánicos.
 Información nutricional en el menaje.
  Servicio tipo Buffet.
 Puntualidad y eficiencia.

1.6 JUSTIFICACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO

El crecimiento sostenible del sector económico ha generado una problemática, ya

que el consumo desmedido del comidas denominada “comida rápida” ha generado
a largo plazo un incremento en la tasa de morbimortalidad por enfermedades
crónicas no trasmisibles, como la diabetes, hipertensión arterial, hipercolesterolemia
y obesidad; constituyendo un problema de salud pública como lo manifiesta la
Organización Mundial de Salud, por ello es necesario plantear y ejecutar acciones
para mejorar los hábitos alimentarios del consumidor peruano.

Según INEI (2017) a nivel nacional, para el caso de personas mayores de 15 años,
el 11,3% padece de hipertensión, el 4,5% han sido diagnosticado con diabetes,
53,2% tiene exceso de peso. La tasa de sobrepeso y obesidad ha ido en aumento
en los últimos años de manera paulatina, por lo que ante lo mencionado se da la
propuesta de negocio “comida saludable” con el fin de proponer mediante esta
alternativa nuevos hábitos saludables y agradables, con nuevas propuestas
culinarias y de costos asequibles al consumidor.

2. LIENZO DE NEGOCIO: CANVAS

Un modelo Canvas es utilizado para describir una idea de negocio, dividendo está
en nueve módulos básicos que reflejan la lógica que sigue una empresa para
conseguir ingresos. Estos nueve módulos cubren las cuatro áreas principales de un
negocio: clientes, oferta, infraestructuras y viabilidad económica.

El modelo Canvas consiste en definir los diferentes aspectos de un negocio a partir

de nuestra propuesta de valor. Pues esta tiene que llegar a una serie de clientes
específicos, gracias a una serie de canales. Pero al mismo tiempo se debe
relacionar nuestra propuesta con las actividades y recursos, además de los socios
clave con los que se va a trabajar. Y, por último, y no menos importante, también
hay que tener en cuenta la estructura de costes y las líneas de ingresos del negocio.

Figura 1: Modelo Canvas

2.1 PROPUESTA DE VALOR

Para definir nuestra propuesta de valor es crítico saber qué problema ayudaremos
a solucionar a nuestros clientes.

Con el propósito de mejorar los hábitos de alimentación de las personas; DEAL

plantea las siguientes propuestas de valor:

 Preparación de comida saludable, rica y balanceada.

Platos preparados con alimentos 100% orgánicos, sin el excesivo uso de grasas,
colorantes y saborizantes; además de contener los nutrientes necesarios para llevar
una alimentación saludable y bien balanceada.

 Personalización de platos.
Ofrecer el servicio tipo Buffet; en donde el cliente tenga la liberta de poder elegir
solamente los alimentos que desea consumir.

 Personal capacitado.

Personal preparado y con vocación de servicio para brindar la mejor experiencia en

comidas a los clientes. Además de sentirse identificados con la idea de promover
una alimentación saludable.

 Menú variado todos los días.

Presentación de una variedad de platos a diario, para brindarle al cliente una

alternativa nueva a su rutina alimenticia.

 Puntualidad y eficiencia.

Atención rápida y acertada, tanto en el establecimiento; como en el servicio de

delivery. En el caso del servicio delivery se tendrá un plazo de 15 minutos para
entregarse el pedido; en caso contrario el cliente pagará sólo la mitad del monto
total de su pedido.

 Empaques Eco-amigables.

Utilización de empaques que no dañen el medio ambiente; buscando concientizar a

la población sobre la utilización de opciones menos contaminantes que perjudiquen
el ecosistema de nuestro planeta.

 Dirigido por nutricionistas.

Platos diseñados por un profesional especializado en comidas, bebidas y postres

saludables, manteniendo siempre un sabor muy agradable para el cliente; con el
propósito de erradicar la idea de que comer sano no es comer rico.

 Lugar limpio y acogedor.

Local ordenado y con los hábitos de limpieza requeridos. Además de brindarle al

cliente un trato cordial que lo haga sentir como en casa.
 2.2 SEGMENTO DE CLIENTE

Para determinar este bloque tenemos que comprender para quien estamos creando
valor. Los clientes son la base de todo negocio, es por eso que es muy importe
conocerlos muy bien.

Habiendo establecido las propuestas de valor respectivas; DEAL dirige estas a los
siguientes segmentos:

 Hombres y mujeres con un ritmo de vida rápido.

Actualmente con la integración de la mujer en el sector laboral, el número de

personas que come fuera de casa está aumentando, por el simple hecho de que no
disponen de tiempo para preparar sus alimentos en casa. Otro gran número de
personas, ya sea por motivo de trabajo o estudios requieren de un servicio delivery
cuando se trata de elegir una comida.

 Deportistas que buscan cuidar su figura.

Los deportistas por naturaleza tienden a seguir dietas que les permitan mantener
una figura altamente competitiva. Necesitan de una alimentación bien balanceada
de todos los nutrientes necesarios.

 Mayores de edad que se preocupan por una alimentación saludable o que

requieren alguna dieta especial por enfermedad.

Al contar con un profesional en nutrición se podrá personalizar los platos de acuerdo

a las necesidades de los clientes; en muchos casos algunas personas tienen dietas
estrictas por motivo de alguna enfermedad.

 Nivel Socioeconómico: Medio y alto.

Producir comida saludable tiene un precio un poco más elevado de lo tradicional en

su mayoría de casos; y para DEAL no será la excepción.

 Lugar: Puerto Maldonado, madre de dios.

Las instalaciones del negocio se encontrarán en la ciudad de Puerto Maldonado,
Madre de Dios. Exactamente en la esquina del jr. Cusco con Arequipa. El servicio
delivery sólo será efectivo dentro de la ciudad.

2.3 CANALES

Para determinar este bloque tenemos que identificar los medios para entregar
nuestra propuesta de valor a cada segmento de clientes que hemos establecido en
el bloque anterior.

Para DEAL los canales a emplear son los siguientes:

 Local de atención.

Lugar donde el cliente podrá degustar de los diferentes platos que ofreceremos,
disfrutando de un ambiente cómodo y muy limpio.

 Venta por internet (Página web).

El cliente podrá hacer su pedido de acuerdo a los platos que estén diseñados en la
página web durante el día, en ella podrá detallar la cantidad, el horario y los días
que requerirá de nuestra comida.

 Facebook e Instagram.

El uso de estas redes sociales será también fundamental, ya que son dos
plataformas desde las cuales puedes llegar a millones de personas; a través de la
difusión de imágenes o videos podrán conocernos, contactarnos y realizar su
pedido.

 Publicidad Boca a Boca

Causar una muy buena primera impresión en los clientes siempre es importante, ya
que serán estos los que se encarguen de comentar esta buena experiencia y
recomendarnos cuando alguien busque una alternativa en comida saludable.
  Publicidad online en video.

En la actualidad hacer publicidad online en video ya no está únicamente reservado

a los grandes anunciantes. Los costes de distribución y producción han bajado tanto
que incluso una pequeña pyme puede permitirse optar a anunciar su empresa por
este medio.

 Portales de comida saludable.

Un portal de Internet es un sitio web que ofrece al usuario, de forma fácil e integrada,
el acceso a una serie de recursos y de servicios relacionados a un mismo tema. En
nuestro caso buscamos que la variedad de platos que ofrecemos se muestren en
esta plataforma para que a través de un enlace puedan realizar su orden.

 Display Banners.

Estos son formatos publicitarios (banners) que se mostrarán en diversas páginas

web de destino. En la forma más básica estos formatos son una combinación de
textos e imágenes, aunque también se incluirá audio y video.

 Ferias Saludables.

Eventos temporales organizados con el propósito de dar a conocer a un gran

número de personas, la propuesta de comida saludable que DEAL les propone.

2.4 RELACIÓN CON LOS CLIENTES

Este bloque es uno de los aspectos más importantes y complejos para un modelo
de negocio. Es muy importante para capturar nuevos clientes, fideliza a los clientes,
estimular la comprar y retener clientes.

Para mantener una relación beneficiosa con los clientes, DEAL tiene las siguientes
propuestas:

 Redes sociales (Facebook, WhatsApp e Instagram chat).

A través de estas plataformas podremos interactuar con el cliente, atender sus
preferencias y necesidades, sus pedidos diarios, reclamos o recomendaciones.

 Email.

Históricamente, el email ha sido una de las herramientas más elegidas por el mundo
del marketing para llegar a nuevos y viejos clientes. DEAL utilizará esta herramienta
por ser de muy bajo coste, por su versatilidad y posibilidad de integrar múltiples
formatos (audio, video, texto e imagen) y finalmente por la simpleza en el desarrollo
de las comunicaciones, ya que redactar un email sólo nos tomará unos minutos;
pero los resultados pueden ser realmente enormes.

 Asistencia Personal.

Se busca atender directamente al cliente por alguna queja, duda o problema que
haya tenido con nuestro producto o servicio. Buscando generar seguridad y
confianza.

 Cupones de descuento.

Se realizará esta certificación de descuentos en los diferentes combos que se

ofrecerá en determinados días de la semana.

 Llamadas telefónicas.

Se pretende lograr identificar el horario de ocio de los principales usuarios, para a

través de llamadas establecer comunicación con ellos, y dialogar sobre como estuvo
su día, que planes para el día siguiente o el fin de semana, como está de salud, etc.
Será muy importante conocer todas estas características y hacerle saber que es
muy importante para la empresa.

2.5 FUENTES DE INGRESO

Este bloque se refiere al origen de los beneficios económicos que obtendrá la

empresa. DEAL considera como principales fuentes de ingreso los siguientes:
Estimación aproximada de ventas:

- Venta de 50 platos diarios.

- Precio de venta entre 15 y 35 soles.
- 50 *25 (precio promedio) = S/. 1,250.00 diario.
- 1,250.00 * 30 días = S/. 37,500.00 – S/. 11,200.00 (pago a personal y otros
gastos) = S/. 26,300.00 mensual.
- 26,300.00 * 12 meses = S/. 315,600.00 anual.

DESCRIPCIÓN MONTO ANUAL

Venta de combinación de platos S/. 315,600.00

Visitas a la página web S/. 550.00
Facebook S/. 2,500.00
Instagram S/. 2,300.00
Franquicias S/. 1,800.00
TOTAL S/. 322.750.00

Figura 3: Cuadro de ingresos

2.6 RECURSOS CLAVE

En este bloque lograremos identificar los recursos indispensables para la

producción de un producto o servicio. Se tiene que considerar aspectos como:
Económicos, Físicos, Suministro, intelectuales y Humanos.

DEAL siendo consiente de responder positivamente las expectativas y necesidades

de los clientes cuenta con los siguientes recursos:

 Local de producción (alquiler).

Se contará con un local alquilado, en el cual se desarrollará todo el proceso de
producción de comida saludable. Donde también el cliente podrá degustar de los
platos que prefiera en un ambiente muy cómodo y limpio.

 Chef y Nutricionista.

Serán los profesionales encargados de elaborar los diversos platos a ofrecer,

cumpliendo con todos los requisitos de calidad y salubridad necesarios. Además de
que sean bien balanceados en nutrientes y sin la utilización de grasas o colorantes.

 Materia prima.

Variedad de productos de origen orgánico y frescos, los cuales serán utilizados para
la elaboración de los diferentes platos a ofrecer.

 Personal (atención y servicio delivery)

Personal con vocación de servicio e identidad con la idea de negocio. Responsables

y debidamente capacitados para brindar un excelente servicio.

 Página web.

Será de mucha importancia para la publicidad de la marca; como también para el

proceso de realización de alguna compra.

 Call center.

Será el área destinada a realizar o recibir llamadas desde o hacia: clientes,

proveedores o empresas asociadas.

 Maquinaria y Equipos.

Tales como: refrigeradora, cocinas, licuadoras, batidoras, dispensadores de

bebidas, mesas de trabajo, asador industrial, freidoras, etc. Equipos fundamentales
para llevar a cabo nuestro proceso de producción.

 Utensilios de cocina.
Tales como: sartenes, ollas de acero, cucharas, tenedores, cuchillos, bandejas para
hornear, rayador, exprimidor de limones, tabla de picar, ensaladeras, platos, vasos
y tazas, etc.

 Computadoras, internet y telefonía.

Herramientas fundamentales para la creación de publicidad de la marca, atención a

los pedidos de los clientes y el área de administración.

 Aguay energía.

Servicios indispensables para el correcto funcionamiento del negocio.

2.7 ACTIVIDADES CLAVE.

En este bloque consiste en identificar todos los tipos de actividades que no permitan
realizar la propuesta de valor anteriormente planteada.

DEAL considera como actividades fundamentales para la acogida y el buen

funcionamiento del negocio las siguientes actividades:

 Diseño de página web.

Se desarrollará una plataforma online; en la cual se difundirá los principales platos

que se ofrecen, además de información detallada de las dietas recomendadas por
nuestros nutricionistas todos los días. El comercio electrónico está en su era apogeo
y cada día es más grande el número de empresas que aplica este tipo de comercio
para repotenciar sus ventas.

 Diseño de platos y menú.

El diseño de platos y menús en la plataforma online será una tarea diaria; para que
el cliente tenga la opción de elegir algo novedoso todos los días.

 Gestión de compra (insumos).

Al tratarse de un restaurant de comida saludable, la gestión de compras de insumos
es una actividad fundamental.

 Producción de platos.

Preparación de una gran variedad de platos, bebidas y postres. A base de productos

saludables, orgánicos y bajo en grasas y colorantes.

 Despacho y entrega de dietas.

Atención rápida y cordial tanto en el local de producción; como también en las

entregas delivery por el personal correspondiente.

 Atención del call center, email y redes sociales.

Mantendremos comunicación constante con nuestros clientes y proveedores; a

través de llamadas, sus emails y por supuesto las redes sociales para realizar algún
pedido a nuestros proveedores; como también para la atención de pedidos por parte
de los clientes.

 Plan de marketing.

Constará de un documento en formato texto o esquemático donde se recogerán

todos los estudios de mercado realizados por la empresa, los objetivos de marketing
que deseamos conseguir, las estrategias a implementar y la planificación a seguir.

2.8 SOCIOS CLAVE

Este bloque se refiere a las asociaciones y alianzas necesarias para ejecutar el

modelo de negocio; que sirvan como un complemento para potenciar nuestra
propuesta de valor; que optimicen el uso de recursos y reduzcan costos.

DEAL conociendo la importancia de asociarse con otras empresas para generar

más beneficios, considera los siguientes:

 Proveedores de materia prima (plátano, cocona, copoazú, cítricos, etc).

Se considerará a los productores de la región, como también a los principales
supermercados de la ciudad.

 Proveedores de bebidas (zumo de frutas, yogurt, etc).

Productores de la región y empresas dedicadas a este rubro.

 Easytour (publicidad).

Aplicativo móvil para viajes turísticos que nos permitirá a través de su plataforma
online dar a conocer nuestra idea de negocio.

 Cocofresh (agua de coco).

Empresa regional dedicada a la producción de agua de coco. DEAL realizará la

venta de este producto.

2.9 ESTRUCTURA DE COSTOS.

Finalmente, este bloque implica todos los costos que tendrá la empresa, una vez
analizadas las actividades, los socios y los recursos clave. Además, será una forma
de saber cuál es el precio que tendrá que pagar el cliente para adquirir el producto
o servicio.

Para la realización del proceso de producción y puesta en marcha de la idea de

negocio; DEAL considera los siguientes costos:

2.9.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA COCINA

DESCRIPCIÓN CANT. VALOR

Asador industrial con horno 1 S/. 5,400.00
Cocina 6 puestos, con horno 1 S/. 2,480.00
Congeladora vertical 1 S/. 3,600.00
Licuadora comercial 2 S/. 640.00
Batidora manual 1 S/. 139.00
 Olla para arroz 2 S/. 180.00
Dispensador de bebidas 3 S/. 1.350.00
Mesa de trabajo 4 S/. 1,200.00
Repisa 4 S/. 1,280.00
Total S/. 16,269.00
Fuente: Elaboración propia

2.9.2 HERRAMIENTAS DE COCINA

DESCRIPCIÓN CANT. VALOR

Abrelatas 1 S/. 12.00
Bandeja de autoservicio 30 S/. 450.00
Colador 4 S/. 32.00
Cuchara 10 docenas S/. 120.00
Tenedores 10 docenas S/ 120.00
Exprimidor de limones 3 S/. 36.00
Sartenes 5 S/. 325.00
Ollas de acero 7 S/. 588.00
Platos 15 docenas S/. 270.00
Salero 30 S/. 150.00
Especiero 15 S/. 105.00
Azucarero 10 S/. 150.00
Ensaladeras 8 S/. 256.00
Bandejas para hornear 3 S/.75.00
Rayador 2 S/. 20.00
Cuchillos 10 S/.90.00
Tablas de picar 4 S/. 32.00
Tijeras 2 S/.14.00
Total S/. 2,953.00
Fuente: Elaboración propia.
2.9.3 EQUIPOS DE OFICINA

DESCRIPCIÓN CANT. VALOR

Caja registradora 2 S/. 912.00
Teléfono 3 S/. 360.00
Computadora 3 S/. 4,755.00
Tv 45 pulgadas 1 S/. 1,300.00
Total S/. 7,327.00

2.9.4 MUEBLES Y ENSERES

DESCRIPCIÓN CANT. VALOR

Menú board 10 S/. 70.00
Mesas para restaurant 35 S/. 2,100.00
Sillas 150 S/. 5,250.00
Escritorio 2 S/.470.00
Sillas ergonómicas 2 S/.500.00
Cartel con el nombre del local 1 S/. 350.00
Total S/. 8,740.00
Fuente: Elaboración propia.

2.9.5 COSTOS FIJOS

MONTO MONTO MONTO

DESCRIPCIÓN MENSUAL ANUAL DIARIO
Salarios S/. 11,200.00 S/. 134,400.00 S/. 373.33
Alquiler S/. 2,200.00 S/. 26,400.00 S/. 73.33
Internet y telefonía S/. 160.00 S/. 1,920.00 S/. 5.33
Publicidad S/. 250.00 S/. 3,000.00 S/. 8.33
Total S/. 13,810.00 S/. 165,720.00 S/. 460.32
Fuente: Elaboración propia.
2.9.6 COSTOS VARIABLES

MONTO MONTO MONTO

DESCRIPCIÓN MENSUAL ANUAL DIARIO
Energía y Agua S/. 560.00 S/. 6,720.00 S/. 18.66
Materia prima S/. 1,850.00 S/. 22,200.00 S/. 61.66
Mantenimiento S/. 670.00 S/. 2,680.00 S/. 22.33
Total S/. 3,080.00 S/. 31,600.00 S/. 102.65
Fuente: Elaboración propia.

2.9.7 COSTOS DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRSA

DESCRIPCIÓN MONTO
Estudio previo del nombre S/. 00.00
Juego de formularios – Cámara de Comercio S/. 4.50
Escritura pública S/. 250.00
Impuesto en registro S/. 250.00
Derecho de matrícula – Cámara de Comercio S/. 85.00
Inscripción de los libros S/. 00.00
Licencias S/. 500.00
Total S/. 1,089.50
Fuente: Elaboración propia.
 3. ANALISIS DEL ENTORNO Y TENDENCIAS
3.1 ANÁLISI POLÍTICO

El gobierno del ex presidente del Perú, Ollanta Humala (2011 – 2016) se caracterizó
por mejorar la nutrición, salud y educación. Implementó nuevos programas
nacionales como QALI WARMA, CUNA MÁS, etc. En el año 2013 el Congreso de
la República del Perú, aprobó la implementación de la Ley de Promoción de la
Alimentación Saludable (Ley N° 30021), la cual beneficia a la política de este
gobierno y se aplica a todas las personas naturales y jurídicas que comercialicen,
importen, suministren y fabriquen alimentos.

Según el plan de gobierno del actual presidente (2016-2021), manifiesta que

atenderá los principales problemas de salud, como disminuir los indicadores de
mortalidad y morbilidad, siendo la mala alimentación una de las principales causas
de las enfermedades crónicas no transmisibles; mantendrá, mejorará la eficiencia y
cobertura de los programas sociales que en el anterior gobierno se inició.

3.2 ANÁLISIS SOCIAL

Actualmente el mercado de alimentación saludable ha crecido en el Perú y en la

región. Recientemente en un estudio de la consultora Nielsen, Food Revolution Latin
America, el 90% de consumidores peruanos dice pagar más por alimentos que
prometen beneficios de salud.

"Hay alternativas para comer saludablemente, dentro de esta gran segmentación

encontramos a gente deportista, vegetarianos o veganos, algunas personas con
problemas de salud y también por edades", afirma Carbajal. Los hábitos saludables
no solo se centran en la alimentación, otras categorías como belleza y cuidado, o
artículos del hogar (reciclaje, por ejemplo) también forma parte de una nueva cultura
saludable dentro de la sociedad.

El estudio Thinkfit de Kantar Worldpanel Latam - 2015/ 2016 reveló que los
consumidores peruanos pagan hasta 123% más en la compra de productos
saludables, versus otras opciones no saludables. El Gerente General de Kantar
Worldpanel, indicó que el mercado peruano de productos saludables se encuentra
en desarrollo y presenta un gran potencial por explotar. El 35% de los peruanos
consumen principalmente productos light con el fin de tener una alimentación sana
y cuidar su peso.

3.3 ANÁLISIS ECONÓMICO

Según el Informe Técnico de Producción Nacional del mes de febrero del 2018 del
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el primer bimestre del 2017
registró que la actividad económica acumuló un crecimiento de 4,72%, lo que indica
que hubo un crecimiento de 3,79%. Específicamente en el sector alojamiento y
restaurantes el incremento total es de 3,08%; y el subsector restaurantes presentó
un aumento de 2,83% por los establecimientos de comida rápida, entre otros.

Según Perfiles Zonales de IPSOS 2017 menciona que Lima Moderna representa el
12,9% de la población total de Lima Metropolitana, se registra 378 mil hogares y el
ingreso promedio mensual del hogar es S/. 6,319.00, de los cuales S/. 1370 (28%)
representa el gasto en alimentos y bebidas.

Alfredo Ferrero, de Análisis & Opinión manifestó que las elecciones presidenciales
y congresales del 2016 hicieron que el Perú presente un periodo de inestabilidad y
desconfianza para la decisión de inversión y, conviene dar gobernabilidad al país,
ya que la economía y la política van de la mano.

Por otro lado, el actual gobierno de Martín Vizcarra apunta a un crecimiento

económico, brindando su apoyo a las nuevas empresas dando licencias, reduciendo
el IGV, impuesto a la Renta, etc

3.4 ANÁLISIS AMBIENTAL

Se considera propicio que se implemente en el sector de comida rápida, un negocio

novedoso que ofrezca una alternativa “saludable” y, esta debe estar ligada a normas
que optimice y garantice un medio ambiente más saludable, teniendo en cuenta las
recomendaciones del Departamento de Salud Pública y Medio Ambiente de la
Organización Mundial de Salud. Por ello, se utilizarán vasos biodegradables de
papel cartón para las bebidas y envases de plástico polietileno tereftalato (PET)
para los alimentos.

3.5 ANÁLISIS LEGAL

Es un gran respaldo contar con la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable

(Ley N° 30021), promulgada por el Congreso de la República del Perú. La directora
general de la OMS, Margaret Chan, ha calificado esta ley como un paso necesario
para prevenir y hacer frente al incremento de enfermedades no trasmisibles. Tiene
por objetivos, promover el derecho a la salud pública y el desarrollo adecuado de
las personas, y reducir las enfermedades vinculadas al sobrepeso y la obesidad;
propone lograr estos objetivos a través de la educación nutricional, el fomento de la
actividad física, la implementación de quioscos y comedores saludables en las
instituciones de educación básica, así como también de la regulación de la
publicidad e información relacionada con alimentos y bebidas.

4. PLAN DE MERCADEO
4.1 PROYECCIÓN DE VENTAS

Entre el 2020 y el 2023 proyectamos incrementos de 30% en ventas de nuestros

principales productos (comida, bebidas y postres), que representan el crecimiento
en la población donde estará ubicado nuestro local y en el flujo normal de clientes
nuevos que, con buena calidad en nuestros productos y buen servicio, aumentarán
progresivamente.

Años AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

COMIDA, POSTRES S/. 1 192,170.42 S/. 1 265,70088 S/. 1 343,766.55
Y BEBIDAS
Total Ventas S/. 1 192,170.42 S/. 1 265,70088 S/. 1 343,766.55
Figura 4: Proyección de ventas
4.2 PRODUCTO/ SERVICIO

El diseño del menú está enfocado en dar la mejor calidad y servicio sin comprometer
el sabor ni el factor saludable de nuestra comida.

Las recetas vienen de diferentes regiones del país con la intención de que sean
apetecibles y tengan sabores diversos. Entre las regiones que escogimos hay
sabores e ingredientes provenientes de costa, sierra y selva. Adicionalmente,
damos la opción de escoger entre dos tipos de configuraciones, y escoger la
proteína que desea añadir el comensal.

Abajo una lista de los 6 platos diferentes enfocados a un estilo de vida saludable,
que se preparan con rapidez.

 CREMA DE ACELGAS
 ARROZ BLANCO CON TOMATES A LA PROVENZAL
 CAZUELA DE TOMATES Y PUERROS
 QUINUA Y ARROZ EN SALSA DE SOYA
 GRATINADO DE ESPINACAS
 ARROZ A LA ZANAHORIA
 SOPA DE LENTEJAS
 ARROZ DE CILANTRO COLOMBINAS A LA VERDURA
 SOPA DE MISO
 CALABACINES GRATINADOS
 SOPA DE CHAMPIÑONES
 ARROZ A LA NARANJA CON VERDURAS

Las bebidas serán agua, agua de coco, refrescos naturales y la opción de un jugo
“fit”, en el que el cliente tendrá la libertad de escoger los ingredientes entre frutas
locales e ingredientes saludables.

El servicio tendrá una estructura muy definida para garantizar que el proceso, desde
la recepción a la limpieza de las mesas, sea eficiente y rápido.
  Recepción del cliente (Saludar y mirara los ojos. Sonreír. Ofrecer los
productos)
 El cliente ordena el producto
 Se le ofrece acompañamiento para el producto
 El cliente paga por el producto
 Se envía la orden a preparación
 Se prepara el producto
 Se empaca el producto
 Se entrega al cliente su orden
 Se le pregunta al cliente si se le puede ayudar con algo más
 Cuando el cliente haya terminado y se haya retirado, uno de los cajeros limpia
la mesa y retorna a su estación.

4.2 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SALUBRIDAD

Clasificar

 Retirar los elementos innecesarios del área de trabajo.

 Mantener organizados los elementos de trabajo que son necesarios.

Ordenar

 Ubicarlos elementos de trabajo en sitios específicos con el fin de encontrarlos

fácilmente para ser usados.
 Mantener el Orden.

Limpieza

 Mantener limpia y desinfectada el área de trabajo.

 Incentivar en los trabajadores la limpieza y evitar focos de suciedad.
 Evitar el contacto directo con el producto.
 Utilizar los elementos de protección. Recoger y retirar cualquier señal de
suciedad.
 4.3 SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN

A continuación, planteamos el sistema de distribución, desde la recepción de los

insumos, hasta el servicio de mesa.

4.3.1 Recepción Insumos

En presencia del proveedor se rectifica el pedido y se evalúa la calidad de los

insumos para pasar a la siguiente etapa.

4.3.2 Congelación Insumos

Tras ser verificada la calidad de los insumos, se llevan a congelación aquellos que
requieran este proceso, productos cárnicos y apanados.

4.3.3 Almacenamiento Insumos

Una vez verificada la calidad de los insumos, se almacena cada uno de acuerdo con
el proceso necesario, en este caso hay productos que requieren refrigeración o
almacenamiento especifico.

4.3.4 Elaboración

En esta parte del proceso se tiene en cuenta cualquier actividad para la preparación
de los ingredientes:

 En frio. - En la que no se utilice ninguna fuente térmica; picado y selección

de ingredientes, son actividades que figuran en esta etapa.
 Regeneración. -Que requiere precalentar cualquier ingrediente necesario
para la elaboración del producto final.
 En caliente. - Toda parte del proceso que necesite una fuente térmica
constante para dar una característica especial al producto final, en este caso
se tiene en cuenta la preparación de salsas y cocción de cárnicos.
4.3.5 Montaje

En esta etapa se realiza el montaje del producto final, con la estructura determinada;
base de pan, lechuga, salsas, carnes, salsas, queso, tomate, tapa de pan.
 4.3.6 Verificación y Alistamiento

Como actividad auxiliar se alista el acompañamiento del producto y se sirve el

sándwich, en el caso del mediano se sirve completo y en el caso del sándwich
grande se parte por la mitad.

4.3.7 Envoltura de los productos

Cualquiera que sea el producto que haya solicitado el cliente, este se acondicionará
en un empaque especial que haga más fácil el transporte del producto.

4.3.8 Servicio

El mesero con una buena actitud y vocación de servicio lleva el producto al cliente,
deseándole buen provecho y preguntándole si necesita algo más.

4.4 PUBLICIDAD/PROMOCIÓN

Nuestra estrategia de publicidad y promoción, consistirá en una estrategia “Hibrida”,

porque tendrá elementos de una estrategia de redes como Facebook, Instagram,
WhatsApp y Página web, de referencia de clientes y de mercado por objetivos.

4.4.1 Redes

En lugar de esperar a que los clientes vengan a nosotros, vamos a buscar nuevos
clientes. Entregaremos menús para el almuerzo a las empresas locales en nuestra
área e incluiremos cupones en nuestros menús para atraer a la gente a probar
nuestro lugar.

4.4.2 Referencia de clientes

Cuando la gente escucha a sus amigos y familiares hablando de un restaurante,

eso puede tener más influencia que cualquier otro tipo de publicidad. Ofreceremos
a cada uno de nuestros clientes una tarjeta de referencia que le puedan dar a las
personas interesadas en probar tu restaurante. Haremos que nuestros clientes
pongan su nombre en la tarjeta para que pueda obtener crédito por la remisión.
Daremos al cliente nuevo un descuento en su primera comida entre 10 y 20%.
Recompensaremos al cliente de la referencia con un 50% de descuento en su
próxima comida. El nuevo cliente llega a probar tu restaurante con un descuento, y
la lealtad del cliente remitente se asegura con una cuantiosa recompensa por traer
un nuevo patrocinado.

4.4.3 Mercadeo por Objetivos

Cuando entendamos a cabalidad el tipo de clientes que nuestro restaurante atrae,

podremos comenzar a apuntar a ese público con tácticas de marketing de bajo
costo. Como son el manejo de redes sociales y otro tipo de campañas que nos
permitan atraer y retener clientes.

Se destinará el 1% de los ingresos anuales proyectados a la promoción y publicidad

de nuestra marca, que representan aproximadamente 3600 soles en el año 2020.

Estos recursos se distribuirán principalmente en la elaboración de flyers digitales e

impresos, descuentos promocionales y espacios publicitarios en Facebook,
Instagram y Google. Se destinará también un porcentaje para la elaboración de
material publicitario, como cachuchas, camisetas y demás artículos promocionales,
y para la participación en tres eventos al año de alcance amplio dentro de nuestro
mercado.

4.5 PRECIO (CÁLCULO ANEXADO)

Desde el punto de vista del consumidor, el precio debe entenderse como el valor
que entrega el cliente no solo monetario, sino también en tiempo, esfuerzo y riesgo
percibido.

El precio es una variable fundamental a corto plazo, a diferencia del producto y la

distribución. El hecho de ser más flexible hace que la empresa pueda modificarlo
rápidamente para mejorar beneficios, rentabilidad o iniciar y responder a una guerra
de precios. Contribuye al posicionamiento y muchas veces es la única variable a la
hora de hacerse una idea sobre la calidad. La estrategia de fijación de precios que
utilizamos fue una estrategia de “Precio similar a la competencia”, con el fin de evitar
una guerra de precios o una pérdida de participación en el mercado.

4.5.1 DISEÑO DE PLATOS

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

TERMINADO
Nombre del producto Crema de acelgas
Descripción del Es una preparación que consiste en un puré de
producto acelgas en un
caldo de pollo con una adición de especias.
Lugar de elaboración Producto elaborado en la cocina del restaurante
COMIDA SALUDABLE “DEAL” ubicada en el centro
de la ciudad de puerto Maldonado .
Composición Agua, carbohidratos, proteína vitamina A, minerales
nutricional como
hierro, yodo, calcio, magnesio y potasio.
Empaque y Taza de 250 cc
presentación

Características

Requisitos Norma sanitaria de preparación de alimentos

mínimos de
normatividad
Tipo de conservación No se aconseja conservar, mejor consumir
inmediatamente para
Aprovechar su valor nutricional.
Consideraciones para Mantener y conservar a una temperatura inferior a
el almacenamiento 30º C
Materias Cantidad requerida
primas por plato
Formulación Acelga 125gm
Zanahoria 3125gm
Papas 3125gm
Sal 1pizca
Aceite de 1 cucharada
oliva extra
virgen
Fuente: Elaboración propia.
 FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO
TERMINADO
Nombre del producto Tomates a la provenzal
Descripción del Es una preparación que consiste en cortar los
producto tomates por la
mitad, sacar y quitar las semillas, hacer un hueco en
el centro y rellenar con la preparación, rociar con
aceite de oliva.
Lugar de elaboración Producto elaborado en la cocina del restaurante
COMIDA SALUDABLE “DEAL” ubicada en el centro
de la ciudad de Puerto Maldonado.
Composición 85kcal, carbohidratos, proteínas, grasas y fibra.
nutricional
Empaque y Porción de 150gm
presentación

Características

Requisitos mínimos de Norma sanitaria de preparación de alimentos

Normatividad
Tipo de conservación No se aconseja conservar, mejor consumir
inmediatamente para
aprovechar su valor nutricional.
Consideraciones para Mantener y conservar a una temperatura inferior a
el 30º C
Almacenamiento
Materias Cantidad requerida por
primas plato
Formulación Tomates 125gm
Queso 1.000gm
mozarella
Aceite 3125gm
Sal 1pizca
Aceite 2 cucharada
Ajo 1 pizca
Pan rallado 20gm
Fuente: Elaboración propia.
 FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO
TERMINADO
Nombre del producto Jugo de guayaba
Descripción del producto Es una mezcla de fruta con agua
Lugar de elaboración Producto elaborado en la cocina del restaurante
COMIDA SALUDABLE “ DEAL” ubicada en el
centro de la ciudad de puerto Maldonado.
Composición nutricional Vitaminas C y calcio
Empaque y presentación Porción de 62,5gm

Características
Requisitos mínimos de Norma sanitaria de preparación de alimentos
Normatividad
Tipo de conservación No se aconseja conservar, mejor consumir
inmediatamente para
aprovechar su valor nutricional.
Consideraciones para el Mantener y conservar a una temperatura inferior
almacenamiento a 30º C
Materias Cantidad requerida
primas por plato
Formulación Guayaba 62,5gm
Azúcar Al gusto
Agua 200cc
Fuente: Elaboración propia.

4.5.2 ESTADO DE DESARROLLO

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

Crema de Cazuela de Gratinado de Sopa de Sopa de Sopa de
acelga tomates espinacas miso lentejas pastas

Plato fuerte
Plato fuerte Plato fuerte Plato Plato Plato
Arroz de fuerte fuerte fuerte
Arroz Quinua cilantro con
blanco arroz en lomo a la fideos y Pescado Gratinada
tomate a la salsa de parrilla pollo a la gratinado con
provenzal soya con bechamel verduras
pollo

Limonada
Jugo Jugo Refresco Jugo
Jugo de
naranja
Fuente: Elaboración propia.

5.4.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Para la elaboración de los platos correspondientes a los menús que ofrece el

restaurante se define un sistema de producción por encargo o proyecto; donde se
tiene en cuenta el pedido del cliente para la realización del servicio.

En la elaboración de los productos se identifican dos etapas. La primera hace

referencia al Proceso de elaboración del producto y la segunda al Servicio del
restaurante:

A. Proceso de elaboración de alimentos

El proceso se realiza en seis pasos:

Paso 1, comienza con la compra de insumos y material necesario para la

manipulación y transformación de la materia prima, compras que son hechas a los
proveedores previamente escogidos, de acuerdo a unos parámetros establecidos.

Paso 2, es la selección de los alimentos, los que se van a refrigerar para su cuidado
y los que se van a utilizar de inmediato para la preparación de los distintos platos y
pedidos de los clientes.

Paso 3, es el bodegaje, se guarda en lugares respectivos los insumos que no se

van a utilizar en forma inmediata.

Paso 4, es la solicitud del cliente, quien escoge algún plato y el mesero anota el
pedido en su comanda. Luego el mesero lleva esta información al chef principal,
quedando una copia para contabilidad.
Paso 5, es el proceso de producción del plato, el chef y su ayudante de cocina se
encargan de la creación del plato pedido por el cliente, para esto hacen uso de los
diversos materiales y utensilios de cocina, así como de los ingredientes respectivos.

Paso 6, envío del plato al cliente, el chef entrega el pedido al jefe al mesero, quien
atendió dicha mesa, éste lleva el plato a la mesa respectiva. Todo el grupo está
pendiente de cualquier necesidad del cliente para atenderlo y mantenerlo a gusto.

B. Descripción del proceso de elaboración de alimentos

Fuente: Elaboración propia.

PASO DESCRIPCION RESPONSABLE TIEMPO

1 Compra de insumos Chef 3h
2 Selección de alimentos Chef 30 min

3 Bodegaje Ayudante de 5min

cocina
4 Solicitud del cliente Mesero 5min
5 Proceso de producción de los Chef y ayudante
Platos de cocina 15min

6 Envío del plato al Mesero 3min

Cliente
Fuente: Elaboración propia.
5.4.4 SECUENCIA DE ACTIVIDADES

Figura 5: Secuencia de actividades

5.4.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

PASO DESCRIPCION RESPONSABLE TIEMPO

1 Recibir y 1 min
acomodar a mesero
los clientes
2 Entregar carta de mesero 1 min
menús
3 Tomar el pedido mesero 5 min
4 Entregar orden de mesero 1min
pedido
5 Preparar comida Chef Y ayudante
de de 15 min
la orden cocina
6 Servir pedido a los
clientes mesero 2 min
7 Otro servicio
del cliente mesero 1 min
8 Entregar al cliente
la mesero 1 min
cuenta
9 Realizar el cobro
de cajera 4 min
la cuenta
Fuente: Elaboración propia.

5.4.6 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Figura 6: layout de la empresa

5.4.7 PLAN DE PRODUCCIÓN

PRODUCTOS TOTAL TOTAL MES TOTAL AÑO

DIA
Menú 1 50 200 2400
Menú 2 50 200 2400
Menú 3 50 200 2400
Menú 4 50 200 2400
Menú 5 50 200 2400
Menú 6 50 200 2400
Total 300 1,200 14,400
Fuente: Elaboración propia

5.4.8 RELACIÓN PRODUCTO - INSUMO

PRODUCTOS ORGÁNICOS PRECIOS AL DETALLE

ARTICULO GRAMAJE VALOR KILO

Acelgas 1000 Grs 6.00
Almendras 1000 Grs 10.00
Arroz 1000 Grs 5.00
Brócoli 1000 Grs 2.00
Calabacín 1000 Grs 4.00
Cebolla 1000 Grs 2.00
Cebolla china 1000 Grs 2.00
Champiñones 1000 Grs 5.00
Cilantro 1000 Grs 2.00
Espinaca 1000 Grs 3.00
Fideos chinos 1000 Grs 3.00
Guayaba 1000 Grs 5.00
Habichuela 1000 Grs 6.00
Harina de Garbanzos 1000 Grs 8.00
Harina trigo 1000 Grs 3.00
Huevos 30 und 20.00
Leche soya 1000 ml 5.00
Lechuga 1000 Grs 4.00
Lentejas 1000 Grs 3.20
Limón 1000 Grs 3.00
Manzana 1000 Grs 7.00
 Maracuyá 1000 Grs 6.00
Miso 1000 Grs 10.50
Mora 500Grs 9.00
Naranja 100 UND 20.00
Papas 1000 Grs 3.50
Pasas 1000Grs 5.00
Perejil Picado 1000 Grs 6.00
Pimentón 1000 Grs 3.00
Piña 1000 Grs 5.00
Plátano 1000 Grs 3.00
Queso mozzarella 1000 Grs 10.00
Queso Parmesano 1000 Grs 25.00
Quinua 1000 Grs 6.00
Repollo 1000 Grs 3.00
Salsa soya 1000 Grs 15.00
Tomates 1000 Grs 3.50
Trigo 1000 Grs 5.00
Zanahoria 1000 Grs 2.00
Pollo 14 kg 10.00
Lomo 15 kg 15.00
Pescado 10 kg 12.00
Pavo 12 kg 16.00
Fuente: Elaboración propia

PLATO N° 01: CREMA DE ACELGAS + ARROZ BLANCO CON TOMATES A LA

PROVENZAL + JUGO.

PRODUCTO DESCRIPCION CANTIDAD COSTO

MATERIAL UNITARIO
Acelgas 125 grs 1.8
Zanahoria 125 grs 1.20
Crema de
Tomates 75 grs 1.00
acelgas Sal 62 grs 0.30
Total 4.30
Plato fuerte Papas 125 grs 1.50
Arroz 125 grs 2.00
Tomates 95 grs 1.00
Arroz blanco Zanahorias 125 grs 1.20
con Tomates Pan rayado 1 und 0.50
a la provenzal Dientes de ajo 2 und 0.50
Perejil 31 grs 0.50
Aceite de oliva 1 cda 0.50
 Total 7.70
Guayaba 31 grs 1.50
Jugo Azúcar 62 grs 0.50
Total 2.00
Total 14.00
Fuente: Elaboración propia

COSTO DE MÁRGEN DE PRECIO

MENÚ PRODUCCIÓN UTILIDAD DE VENTA
Sopa de acelga + arroz blanco
con tomates a la provenzal + jugo S/. 14.00 S/. 6.00 S/. 20.00
Fuente: Elaboración propia

PLATO N° 02: CAZUELA DE TOMATES Y PUERROS + QUINUA Y ARROZ EN

SALSA DE SOYA + JUGO.

DESCRIPCION CANTIDAD COSTO

PRODUCTO MATERIAL UNITARIO
tomates 125 grs 1.00
Cazuela de Queso mozarella 30grs 2.00
tomates y Aceite 1oz 1.00
Ajo 2und 0.50
puerros
Pan rayado 1und 0.50
Sal 62grs 0.50

5.50

Plato fuerte Arroz 100grs 2.00

pimentón 125grs 0.50
Quinua, Arroz en Raíces chinas 95grs 1.50
Salsa de soya 1oz 1.50
salsa de soya Cebolla 31grs 0.50
Quinua 50grs 1.50
7.50
Naranja 125grs 1.00
Jugo Azúcar 62grs 0.50
1.50
14.50
Fuente: Elaboración propia
 COSTO DE MÁRGEN DE PRECIO DE
MENÚ PRODUCCIÓN UTILIDAD VENTA
Cazuela de tomates y puerros +
quinua y arroz en salsa de soya + S/. 14.50 S/. 7.00 S/. 21.50
jugo
Fuente: Elaboración propia

PLATO N° 03: GRATINADO DE ESPINACAS + ARROZ A LA ZANAHORIA +

LIMONADA.

PRODUCTO DESCRIPCION CANTIDAD COSTO

MATERIAL UNITARIO
Gratinado de espinaca 125gr 1.50
espinacas Mantequilla 150gr 0.50
Ajo 2und 0.50
Harina de trigo 50gr 0.70
Aceite 2oz 0.50
Leche 300ml 1.00
Nuez moscada 31gr 1.00
5.70
Arroz 95gr 1.50
Plato fuerte Zanahoria 90gr 1.00
Pimentón 95gr 0.50
Arroz a la Pollo 200 gr 2.00
zanahoria Sal 62gr 0.30
Aceite 1oz 1.00
6.30
Limonada Limones 3und 100
Azúcar 62gr 0.50
1.50
Total 14.50
Fuente: Elaboración propia

COSTO DE MÁRGEN DE PRECIO DE

MENÚ PRODUCCIÓN UTILIDAD VENTA
Gratinado de espinaca + arroz a la
zanahoria + limonada S/. 14.50 S/. 7.50 S/. 22.00
Fuente: Elaboración propia
PLATO N° 04: SOPA DE LENTEJAS + ARROZ DE CILANTRO COLOMBINAS A
LA VERDURA + JUGO DE NARANJA.

PRODUCTO DESCRIPCION CANTIDAD COSTO

MATERIAL UNITARIO
Lentejas 62 gr 1.20
Tomate 31gr 0.50
Sopa de lentejas Sal 62gr 0.30
Ajo 2und 0.20
Laurel 31gr 0.50
Apio 62gr 1.50
4.20
Plato fuerte Arroz 95gr 0.70
Arroz de Cilantro 62gr 0.30
zanahoria 75gr 0.80
cilantro habichuela 45gr 1.20
colombinas a la Cebolla 75gr 0.50
verdura Perejil 75gr 0.50
Brócoli 75gr 0.40
4.40
Naranjas 125ml 1.20
Jugo de Azúcar 62gr 0.60
naranja
1.80
TOTAL 10.40
Fuente: Elaboración propia

COSTO DE MÁRGEN DE PRECIO DE

MENÚ PRODUCCIÓN UTILIDAD VENTA
Sopa de lentejas + arroz de
cilantro colombinas a la verdura + S/. 10.40 S/. 8.60 S/. 19 .00
jugo de naranja
Fuente: Elaboración propia.
PLATO N° 05: SOPA DE MISO + CALABACINES GRATINADOS + AGUA DE
COCO.

PRODUCTO DESCRIPCION CANTIDAD COSTO

MATERIAL UNITARIO
Cebolla 75 gr 0.50
Sopa de miso zanahorias 125gr 1.00
Algas wakame 25gr 0.70
Genmai miso 25gr 1.50
3.70
Plato fuerte Limón 3und 1.00
Perejil 31gr 0.50
Calabacines calabacines 95gr
gratinados 0.70
Huevos 1und 0.30
Queso parmesano 25gr 2.00

Cebollas 75gr 0.50

Sal 62gr 0.30
Aceite 1oz 2.00

7.30
Agua de coco Coco 250ml 5.00
5.00
Total 16.00
Fuente: Elaboración propia

COSTO DE MÁRGEN DE PRECIO DE

MENÚ PRODUCCIÓN UTILIDAD VENTA
Sopa de miso + calabacines
gratinados + agua de coco S/. 16.00 S/. 8.00 S/. 24 .00
Fuente: Elaboración propia

PLATO N° 06: SOPA DE CHAMPIÑONES + ARROZ A LA NARANJA CON

VERDURAS + JUGO DE NARANJA.
 PRODUCTO DESCRIPCION CANTIDAD COSTO
MATERIAL UNITARIO

Cebolla 75gr 0.30

Sopa de Champiñones 95gr 100
champiñones Mantequilla 10gr 0.50
0regano 10gr 0.30
Maicena 10gr 0.70
Pastilla de caldo 1und 0.50
Leche 1/4lt 1.00
Salsa de soya 10gr 0.50
4.80
Plato fuerte Arroz 80gr 2.00
Naranjas 1und 0.50
Arroz a la Ajo 1und 0.50
naranja con Cebolla 75gr 0.30
verduras Aceite de oliva 1oz 1.00
Mantequilla 10gr 0.20
Queso 10gr 1.50
Parmesano
Sal 30gr 0.30
6.30
Jugo Naranja 95gr 0.50
0.50
11.60
Fuente: Elaboración propia

COSTO DE MÁRGEN DE PRECIO DE

MENÚ PRODUCCIÓN UTILIDAD VENTA
Sopa de champiñones + arroz a la
naranja con verduras + jugo de S/. 11.60 S/. 7.50 S/. 19.10
naranja.
Fuente: Elaboración propia
5.4.6. ANÁLISIS DE COSTOS

PLATO N° 01: CREMA DE ACELGAS + ARROZ BLANCO CON TOMATES A LA

PROVENZAL + JUGO.

MENU N° 01
CT = CFT + CVT CP = CT/q
CT= 165,720.00+31,600 CP= 197,320.00/ 14400
CT= 197,320.00 CP=13.70
COSTO VARIABLE UNITARIO MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 31,600 / 14400 PRECIO DE VENTA – CVU
CVU= 2.19 = 20.00-2.19
= 17.81
% MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO

17.81/20.00= 89.05%

Fuente: Elaboración propia.

PLATO N° 02: CAZUELA DE TOMATES Y PUERROS + QUINUA Y ARROZ EN

SALSA DE SOYA + JUGO.

MENU N° 02
COSTO TOTAL COSTO PROMEDIO

CT = CFT + CVT CP = CT/q

CT= 165,720.00 + 31,975 CP= 197,695.00/ 14400
CT= 197,695.00 CP= 13.72
COSTO VARIABLE UNITARIO MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 31,975/14400 PRECIO DE VENTA – CVU
CVU= 2.22 = 20.00-2.22
= 17.78

% MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO

17.78 /20.00 = 88.9%

Fuente: Elaboración propia.
PLATO N° 03: GRATINADO DE ESPINACAS + ARROZ A LA ZANAHORIA +
LIMONADA.

MENU N° 03
COSTO TOTAL COSTO PROMEDIO

CT = CFT + CVT CP = CT/q

CT= 165,720.00+32,208 CP= 197,928.00/ 14400
CT= 197,928.00 CP=13.74
COSTO VARIABLE UNITARIO MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 32,208.00 / 14400 PRECIO DE VENTA – CVU
CVU= 2.23 = 20.00-2.23
= 17.77
% MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO

17.77/20.00= 88.85%

Fuente: Elaboración propia.

PLATO N° 04: SOPA DE LENTEJAS + ARROZ DE CILANTRO COLOMBINAS A

LA VERDURA + JUGO DE NARANJA.

MENU N° 04
COSTO TOTAL COSTO PROMEDIO

CT = CFT + CVT CP = CT/q

CT= 165,720.00 + 32,548 CP= 198,268.00/ 14400
CT= 198,268.00 CP= 13.76
COSTO VARIABLE UNITARIO MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 32,548.00/14400 PRECIO DE VENTA – CVU
CVU= 2.26 = 20.00 – 2.26
= 17.74
% MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO

17.74/ 20.00 = 88.7%

Fuente: Elaboración propia.
PLATO N° 05: SOPA DE MISO + CALABACINES GRATINADOS + AGUA DE
COCO.

MENU N° 05
COSTO TOTAL COSTO PROMEDIO

CT = CFT + CVT CP = CT/q

CT= 165,720.00 + 31,258 CP= 196,978/ 14400
CT= 196,978.00 CP= 5.893
COSTO VARIABLE UNITARIO MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 31,208.00/ 14400 PRECIO DE VENTA – CVU
CVU= 2.16 = 20.00 – 2.16
= 17.84
% MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO

17.84 / 20.00= 89.02%

Fuente: Elaboración propia.

PLATO N° 06: SOPA DE CHAMPIÑONES + ARROZ A LA NARANJA CON

VERDURAS + JUGO DE NARANJA.

MENU N° 06
COSTO TOTAL COSTO PROMEDIO

CT = CFT + CVT CP = CT/q

CT= 165,720.00 + 31,657 CP=197,377.00 / 14400
CT= 197,377.00 CP= 17.70
COSTO VARIABLE UNITARIO MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 31,657/ 160 PRECIO DE VENTA – CVU
CVU= 2.198 = 20.00– 2.198
= 17.802
% MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO

17.802/20.00= 89.01%

Fuente: Elaboración propia.

5.4.7 PUNTO DE EQUILIBRIO

PUNTO DE EQUILIBRIO
Menú Menú
Cantidad a vender = COSTO FIJO TOTAL Cantidad a vender = COSTO FIJO TOTAL
Margen de Contribución Margen de Contribución
CANTIDAD A VENDER = 165,720.00/17.81 CANTIDAD A VENDER = 165,720.00/17.802
= 9304 = 9309
Menú Menú
Cantidad a vender =
COSTO FIJO TOTAL Cantidad a vender = COSTO FIJO TOTAL
Margen de Contribución Margen de Contribución
CANTIDAD A VENDER = 165,720.00/17.78 CANTIDAD A VENDER = 165,720.00/17.77
= 9320 = 9325
Menú Menú
Cantidad a vender =
COSTO FIJO TOTAL Cantidad a vender = COSTO FIJO TOTAL
Margen de Contribución Margen de Contribución
CANTIDAD A VENDER = 165,720.00/17.74 CANTIDAD A VENDER = 165,720.00/17.84
= 9341 = 9289
PUNTO DE EQUILIBRIO TOTAL: 55888
 5. PLAN ORGANIZACIONAL Y JURÍDICO
5.1 ESTRUCTURA ORGANIZACONAL

La estructura organizacional para el negocio es de tipo mixta, está compuesta de 6

personas que cumplen diversas funciones a la vez y que se encuentran
subordinados a los socios quienes realizarán las funciones de administración y
contabilidad. La estructura organizacional está sustenta de la siguiente manera:

Figura 2: Organigrama de la empresa.

5.2 PERFIL PROFESIONAL

El perfil profesional es la descripción clara del conjunto de capacidades y

competencias que identifican la formación de una persona para encarar
responsablemente las funciones y tareas de una determinada profesión o trabajo.

El perfil de un buen profesional debe contener:

Conocimiento – Habilidades – Experiencia.

 A. ADMINISTRADOR

Será el encargado de la gestión y operatividad del negocio.

PERFIL FUNCIONES
 Licenciado en administración y/o  Gestionar las áreas de
carreras como Ingeniería Producción, Marketing, Recursos
Industrial o Industrias Humanos, Comercial y Contable,
alimentarias. y los recursos de cada uno de
 Experiencia mínima: 2 años en estos.
área comercial o restaurantes.  Representación legal.
 Con conocimientos en  Contratación y evaluación del
Administración General y Manejo personal.
de Negocios.  Capacitación del personal.
 Evaluar el cumplimiento de
objetivos.
 Mantener las relaciones con
proveedores.
 Gestionar la logística de insumos.

 Crear y mantener relaciones con

los clientes.
 Responsable de ejecutar las
estrategias para el crecimiento y
fortalecimiento de la empresa.
Fuente: Elaboración propia.

B. CONTADOR

Se ocupará de brindar apoyo en las actividades de administración y contabilidad

que requiera la empresa.
 PERFIL FUNCIONES
 Carrera Profesional: Licenciado  Apoyar en la gestión en todas
en contabilidad o las áreas de la empresa.
administración.  Elaboración de reportes
 Experiencia mínima: 2 años en semanales de ventas e
áreas comerciales. incidentes.
 Apoyo en la supervisión de las
actividades diarias propias de la
operatividad del negocio.
 Realizar las labores contables,
conciliación de información
necesaria para el buen anejo
contable del negocio.
 Manejo de caja.
 Atención a los pedidos y
reclamos de los clientes.
Fuente: Elaboracíon propia.

C. SUPERVISOR DE CALIDAD

Responsable de supervisar todos los aspectos de las operaciones del servicio de

cocina, asegurándose que una excelente calidad de producto final.

PERFIL FUNCIONES
 Carrera profesional:  Realizar auditorías internas,
Nutricionista. inspecciones, pruebas o
 Experiencia mínima: 03 años en mediciones de los materiales,
este sector. productos y/o instalaciones, a fin
 Conocimiento en Buenas de comprobar el cumplimiento
Prácticas de Manipulación de de las especificaciones según
Alimentos (BPM), Procedimiento los manuales y protocolos de
Operativos Estandarizados de calidad.
 Saneamiento (POES), Sistema  Responsable del desempeño de
de Análisis de Peligros y Puntos los colaboradores a su cargo.
de Control Críticos (HACCP) e  Supervisión diaria de los
International Organization for procesos productivos.
Standardization ISO 9000, ISO  Controlar y verificar el registro
14000 y ISO 22000. adecuado de los formatos de
calidad y check list de personal.
 Capacitación diaria a los
colaboradores sobre Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM)
y temas relacionados a calidad.
Fuente: Elaboración propia.

D. JEFE DE COCINA/CHEF

Encargado de la preparación de los productos saludables según los estándares de

calidad establecidos y debidamente balanceados.

PERFIL FUNCIONES
 Carrera Profesional: Contar con  Dirigir la cocina.
estudios en Gastronomía (chef).  Preparación de los productos.
 Experiencia mínima: 2 años.  Realizar los insumos necesarios
 Capacidad de liderazgo y trabajo para la elaboración de platos de
en equipo. forma semanal.
 Realizar el inventario diario del
almacén.
 Cumplir con los horarios
establecidos para la preparación
de alimentos.
Fuente: Elaboración propia.
 E. AYUDANTE DE COCINA

Encargado de asistir en los requerimientos necesarios por parte del jefe de cocina.
Mantendrá funciones sobre el ordenamiento y limpieza del área de cocina.

PERFIL FUNCIONES
 Conocimiento en Gastronomía.  Asistir al jefe de cocina en las
 Capacidad de trabajo en equipo. funciones de preparación.
 02 años de experiencia.  Realizar la limpieza requerida de
los insumos a utilizar en el día.
 Prepara higiénicamente y bajo
las normas de calidad los
alimentos que se sirven en el
DEAL.
 Verifica el funcionamiento de los
equipos del área de trabajo y lo
reporta.
 Registrar los formatos de
temperatura de congelador,
conservador, etc.
Fuente: Elaboración propia.

F. ATENCIÓN AL CLIENTE

Responsable de la atención amable y cortés hacia el público.

PERFIL FUNCIONES
 Actitudes, habilidades y  Recepcionar de cocina el pedido
destrezas afines al puesto. de los clientes y entregarlo a los
 Trabajo bajo presión y en mismos.
equipo.  Reponer los insumos de las
vitrinas de ensaladas y de
postres.
  Excelentes relaciones  Buena atención y capacidad
interpersonales, pulcritud, para resolver situaciones
cooperación y empatía. difíciles.
 01 año de experiencia.  Apoyar en mantener el orden y la
limpieza del área de despacho.
Fuente: Elaboración propia.

G. CAJERO

Garantizar las operaciones de una unidad de caja, efectuando actividades de

recepción, entrega y custodia de dinero, a fin de lograr la recaudación de ingresos
a la empresa.

PERFIL FUNCIONES
 Profesional técnico con  Atención amable con el cliente,
experiencia comprobada mayor ofreciendo opciones según sus
a un año en labores y funciones preferencias y realizando el
de caja (cobranza y liquidación) cobro.
y que tenga manejo de caja  Registra directamente los
chica. movimientos de entrada y salida
de dinero.
Fuente: Elaboración propia.

5.3 REMUNERACIONES

Es importante mencionar que DEAL cuenta con dos turnos de 8 horas cada uno.
Por ello la planilla consta de 9 personas.

N° REMUNERACIÓN REMUNERACIÓN REMUNERACIÓN

PERSONAL MENSUAL ANUAL DIARIA
1 Supervisor S/. 1,500.00 S/. 18,000.00 S/. 50.00
de tienda
1 Supervisor S/. 1,500.00 S/. 18,000.00 S/. 50.00
de calidad
 1 Chef S/. 2,500.00 S/. 30,000.00 S/. 83.33
2 Ayudante S/. 1,900.00 S/. 22,200.00 S/. 63.33
de cocina
2 Atención S/. 1,900.00 S/. 22,200.00 S/. 63.33
al cliente
2 Cajero S/. 1,900.00 S/. 22,200.00 S/. 63.33
Total S/. 11,200.00 S/. 132,200.00 S/. 373.32
Fuente: Elaboración propia.

5.4 MAPA DE PROCESOS

El proceso productivo de DEAL constará de varias fases para garantizar la

seguridad alimentaria en los productos a ofrecer; contando con una o un supervisor
de calidad que realice inspección y seguimiento a las normas de calidad que son:
las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM), Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y llevando el registro de los
Puntos Críticos de Control (PCC). A continuación, se presenta el gráfico del proceso
productivo y posteriormente se detalla cada fase:

Fuente: Elaboración propia.

 5.5 PROCESOS

Al inicio de un día de labores, el supervisor de calidad hace el check list al personal

(aseo personal y estar correctamente uniformados). A continuación, se detallará el
proceso productivo de cada preparación, teniendo en cuenta que este proceso
productivo se realiza cada cambio de turno.

5.5.1 Obtención de materia prima

Se realizará el pedido de los insumos no perecibles con frecuencia quincenal; las

verduras y frutas, cada tres días; las carnes de pollo, pavo y res, semanalmente. El
supervisor de calidad hará el respectivo control de calidad de toda la materia prima
ingresada.

5.5.2 Almacenamiento de insumos

Una vez obtenidos los insumos se procederá a almacenarlos, contando con

espacios definidos y específicos para cada tipo de insumo tanto perecibles como no
perecibles. Particularmente lácteos, verduras y frutas se encontrarán en la
conservadora; las carnes en la congeladora; ya que estos alimentos al no ser
conservados bajo las temperaturas adecuadas se deterioran. El supervisor de
calidad debe controlar el registro de las fichas de Puntos críticos de control de
temperatura de congeladora, conservadora y exhibidora de las verduras.

5.5.3 Lavado y desinfección del área de trabajo

Antes de empezar a trabajar en el proceso de lavado y desinfección de alimentos,

se debe realizar el lavado y desinfección de las superficies (piso, paredes, mesas
de trabajo, utensilios, cuchillos, tablas de picar, entre otros) utilizando amonio
cuaternario; este proceso debe ser verificado por la supervisora de calidad.

5.5.4 Lavado y desinfección de insumos a usar en el día

El lavado y desinfección de los insumos es obligatorio, para ese procedimiento se

utilizará hipoclorito de sodio; este proceso debe ser verificado por la supervisora de
calidad.
 5.5.5 Elaboración

Se dividirá en tres procesos, el primero es el corte de verduras, frutas, carnes y

demás verduras; en sus respectivas tablas de cortar, el cual servirá para las
diferentes preparaciones que se ofrecen en el servicio. Seguido por el proceso de
preparación de los refrescos y aliños para las ensaladas.

El proceso de cocción de verduras será para las preparaciones de combos,

ensaladas y wraps. La cocción de carnes se realizará según la demanda de pedidos
para lograr la preparación final del sándwich, wraps y combos.

5.5.6 Llenar las refresqueras y el exhibidor de verdura

Este procedimiento lo realiza el colaborador que se encuentra en el área de

despacho; se encarga de mantener las refresqueras llenas y las verduras que se
exhiben en el mostrador. Así como abastecer los insumos de trabajo llámese vasos,
sorbetes, servilletas, bandejas, cubiertos, etc.

El colaborador manipula directamente con los alimentos por ello debe realizar
correctamente el lavado de manos y estar correctamente uniformado y mantener el
área de despacho limpia.

5.5.7 Limpieza del área de cocina y despacho

Es el último proceso que se realiza al finalizar la jornada laboral, se debe dejar limpio
y bajo la solución desinfectante las tablas de picar, cuchillos y utensilios de cocina;
eliminar los desechos del área de cocina y despacho; también se debe realizar la
limpieza y desinfección de las superficies como mesas de trabajo, cocina, piso,
paredes, entre otros materiales y/o equipos de ambas áreas con amonio cuaternario
marca Ecolab, este proceso debe ser verificado por la supervisora de calidad.

Por otro lado, se detalla el procedimiento de Atención para consumo de producto en

el local y para llevar (take out):

 El cliente se acerca a caja para ser atendido.

 El cajero saluda y le toma la orden, le hace el cobro del monto a consumir.
  El cliente se dirige a buscar mesa y esperar.
 Una vez terminada la producción, el colaborador llama al cliente al mostrador
para que recoja su pedido (consumo en el local o para llevar).

Figura 4: Flujograma de actividades

5.6 TIPO DE SOCIEDAD

Adoptaremos la figura jurídica de Sociedad Anónima Cerrada S.A.C, dicha figura se

constituye de la siguiente manera:

 Elaborar la minuta de constitución.

 Presentar la minuta al notario público.
 Inscribirse en el Registro Único de Contribuyentes (RUC).
 Legalizar los libros societarios.
 Tramitar la licencia municipal de las instalaciones de la empresa.

5.6.1 EL NOMBRE DE LA SOCIEDAD

Lo óptimo es hacer una búsqueda previa en registros públicos, incluyendo una

reserva de nombre, para saber que el nombre que haya elegido no esté tomado por
alguien más.
El nombre de la sociedad establecido es: DEAL

5.6.2 CAPITAL SOCIAL

No hay mínimo y puede ser en efectivo o en bienes. Si es en efectivo se debe de

abrir una cuenta bancaria.

El capital social de DEAL es: S/. 199 881.00 que será aportado por los dos socios
en materia de inversión inicial.

5.6.3 NUMERO DE SOCIOS

Es la ventaja de esta sociedad dado que usualmente las sociedades anónimas

cerradas se forman con 2 socios.

DEAL estará conformada por dos socios: Jennifer López Sullón y Víctor Ángel Laura
Veneros.

5.6.4 DESIGNAR UN GERENTE GENERAL Y ESTABLECER SUS FACULTADES

La Gerente General de DEAL será Jennifer López Sullón. Entre sus principales
facultades destacan:

 Planificar los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y largo

plazo.
 Organizar la estructura de la empresa actual y a futuro; como también de las
funciones y los cargos.
 Dirigir la empresa, tomar decisiones, supervisar y ser un líder dentro de ésta.

5.6.5 DIRECTORIO

DEAL si contará con un directorio establecido y conformado por los dos socios:
Jennifer López Sullón y Víctor Ángel Laura Veneros.

5.6.6 DOMICILIO Y DURACIÓN

 Domicilio: Ciudad de Puerto Maldonado – Madre de Dios.
 Duración: Indefinido
 6. PLAN FINANCIERO

6.1 ESTADOS FINANCIEROS

6.1.1 Inversión preoperativa

La inversión preoperativa es aquel monto de dinero que se necesita antes del

inicio de las actividades. La inversión pre operativa es de 65,109.00 nuevos soles.

DESCRIPCION MONTO
Teléfono, internet S/. 1,920.00
Alquiler de local S/. 26,400.00
Equipos y maquinarias S/. 19,222.00
Muebles y enseres S/. 10,240.00
Equipos de oficina S/. 7,327.00
Flujo de caja económico operativo (preoperativo) S/. 65,109.00

6.1.2 Inversión en capital de trabajo

La inversión de capital de trabajo es el dinero en efectivo que se dispone, siendo

aproximadamente el 35,6 % de la inversión total, 56 174,80 soles.

DESCRIPCION MONTO
Teléfono, internet S/. 1,920.00
Alquiler de local S/. 26,400.00
Equipos de oficina S/. 7,327.00
Equipos y maquinarias S/. 19,222.00
Muebles y enseres S/. 10, 240.00
Compras mandados al gasto S/. 1,500.00
Flujo de caja económico (operativo) S/. 66,609.00
Ingresos (S/.)
Adquisición de préstamo 45 283,20
Total de ingresos de caja 45 283,20
Egresos (S/.) -
 Amortizaciones de préstamo -
Pago de interés -
Total, de egresos de caja -
Flujo de caja financiero 56 174,80
Saldo inicial de caja 56 174,80

6.1.3 Costo del proyecto

El costo del proyecto será 199,881.00 soles; el cual consiste en la suma de los
conceptos: equipo y maquinarias, muebles y enseres, uniformes, útiles y equipos
de oficina y, gastos preliminares

MAQUINARIA Y EQUIPOS DE COCINA

DESCRIPCIÓN CANT. VALOR
Asador industrial con horno 1 S/. 5,400.00
Cocina 6 puestos, con horno 1 S/. 2,480.00
Congeladora vertical 1 S/. 3,600.00
Licuadora comercial 2 S/. 640.00
Batidora manual 1 S/. 139.00
Olla para arroz 2 S/. 180.00
Dispensador de bebidas 3 S/. 1.350.00
Mesa de trabajo 4 S/. 1,200.00
Repisa 4 S/. 1,280.00
Total S/. 16,269.00
HERRAMIENTAS DE COCINA
DESCRIPCIÓN CANT. VALOR
Abrelatas 1 S/. 12.00
Bandeja de autoservicio 30 S/. 450.00
Colador 4 S/. 32.00
Cuchara 10 docenas S/. 120.00
Tenedores 10 docenas S/ 120.00
Exprimidor de limones 3 S/. 36.00
Sartenes 5 S/. 325.00
Ollas de acero 7 S/. 588.00
Platos 15 docenas S/. 270.00
Salero 30 S/. 150.00
Especiero 15 S/. 105.00
Azucarero 10 S/. 150.00
Ensaladeras 8 S/. 256.00
Bandejas para hornear 3 S/.75.00
Rayador 2 S/. 20.00
Cuchillos 10 S/.90.00
Tablas de picar 4 S/. 32.00
Tijeras 2 S/.14.00
Total S/. 2,953.00
EQUIPOS DE OFICINA
DESCRIPCIÓN CANT. VALOR
Caja registradora 2 S/. 912.00
Teléfono 3 S/. 360.00
Computadora 3 S/. 4,755.00
Tv 45 pulgadas 1 S/. 1,300.00
Total S/. 7,327.00

MUEBLES Y ENSERES
DESCRIPCIÓN CANT. VALOR
Menú board 10 S/. 70.00
Mesas para restaurant 35 S/. 2,100.00
Sillas 150 S/. 5,250.00
Escritorio 2 S/.470.00
Sillas ergonómicas 2 S/.500.00
Cartel con el nombre del local 1 S/. 350.00
Uniformes 9 S/. 1,500.00
 Total S/. 10,240.00
TOTAL DEL PROYECTO S/. 199 881.00

6.1.4 Estado de ganancias y pérdidas proyectado

CONCEPTOS 2020 2021 2022

Ventas 1 192 170,42 1 265 700,88 1 343 766,55

Costo de servicio 55 117,58 58 391,67 61 867,69

Utilidad Bruta 1 137 052,83 1 207 309,21 1 281 898,85

Gastos de Ventas
Costo de personal 109 788 109 788 109 788
Electricidad 10 677,966 10 677,966 10 677,966
Agua 136 677,966 136 677,966 136 677,966
Teléfono, internet 6874,57 6874,57 6874,57
Alquiles de local 210 874,576 210 874,576 210 874,576
Útiles de oficina 1,220,338 1,220,338 1,220,338
Depreciación 0 0 0
Gastos Administrativos
Costo personal 111 600 111 600 111 600
Servicio de
contabilidad 6000 6000 6000
Electricidad 10 677,966 10 677,966 10 677,966
Agua 136 677,966 136 677,966 136 677,966
Teléfono, internet 6874,57 6874,57 6874,57
Alquiler de local 210 874,576 210 874,576 210 874,576
Útiles de oficina 1,220,338 1,220,338 1,220,338
Depreciación 0 0 0
Utilidad (pérdida)
Operativa 493 062,80 563 319,18 637 908,81
 Gastos 6638,76 2524,62 0
financieros
Utilidad
(pérdida) antes 486 424,04 560 794,56 637 908,81
de impuestos
Impuestos 145 927,21 168 238,36 191 372,646
a la renta
Utilidad Neta 340 496,82 392 556,19 446 536,17

6.1.5 Flujo de caja proyectado

Valoración del Proyecto

Conceptos Preoperativo 2020 2021 2022
flujo de caja economico 101 458 438 985.6 472 034.82 510 030.6
(operativo)
flujo de caja financiero 56 174.8 411 762.31 412 034.82 482 807.32
VAN: flujo de caja operativo (en soles)
COK 22,51
resumen operativo 2020 2021 2022
flujo de caja economico 101 458 438 985.6 472 034.82 510 030.6
(operativo)
VAN 2 434 583.83
TIR 492
VAN: flujo de caja financiero ( en soles)
COK 36,32
resumen Preoperativo 2020 2021 2022
flujo de caja financiero 56 174.80 411 762.30 472 034.82 482 807.31
VAN 2 425 420.45
TIR 847

7. CONCLUSION
Evaluación financiera

La evaluación financiera mide los niveles de rentabilidad de DEAL.

TIR (Tasa Interna de Retorno)

La tasa interna de retorno del proyecto, obtenido del flujo de caja operativo es de
492% y el financiero es de 847%. Lo cual indica que el retorno de la inversión
realizada resulta ser bastante propicio para el desarrollo de nuestro proyecto y que
el negocio puede ser rentable casi de inmediato. Una de las razones es la acogida
que tuvo el servicio al ser explicado a las personas entrevistadas, así como el
aumento por la elección de comidas cada vez más saludables y reconfortantes para
el organismo.

VAN (Valor Actual Neto)

El método del valor actual neto es una de las medidas de evaluación de la

rentabilidad de un proyecto. Se analiza teniendo en cuenta los flujos de caja
proyectados, para lo cual utilizaremos el flujo de caja financiero.

El valor actual neto obtenido en el flujo de caja operativo es de S/. 2 434 583,83
soles, bajo una tasa de descuento (COK) de 22.51% y el flujo de caja financiero es
de 2 425 420,45 trabajado bajo una tasa de descuento (COK) de 36,32%. Este
resultado nos indica que el proyecto presentado es bueno, ya que obtenemos un
VAN mayor a cero. El plan de negocios a nivel económico: el VAN es positivo, por
lo que el proyecto sería viable si se invierte sólo con recursos propios, además el
TIR (492%) es mayor que el COK (22,51%) lo que generaría rentabilidad.

El plan de negocio a nivel financiero: el VAN es positivo incluso mayor al VAN

económico, lo que significa que conviene financiar el proyecto con recursos de
terceros.