Bromatología

Bromatología: ciencia que estudia los alimentos. Se encarga del estudio de las
transformaciones que sufren los diferentes alimentos y sus nutrimentos al ser expuestos a
cambios físicos o químicos dentro de los procesos de elaboración o producción, así como
conservación.
- Puede mejorar alimentos con respecto a color, olor, sabor, textura, valor nutritivo o
funcionalidad.
- Conoce la legislación concerniente al control de calidad y etiquetado
- Determina composición y propiedades nutricionales de alimentos
Objetivos: procurar la cantidad de alimentos necesarios para mantener una alimentación
destinada a núcleos de población cada vez más densos y aumentar o mantener el nutritivo
de los alimentos que produce.
Áreas
Microbiología de alimentos: estudia la presencia y actividad de microorganismos, tanto en
sus aspectos positivos como negativos.
Tecnología de alimentos: investiga la posible toxicidad de algunas sustancias, presentes en
alimentos, ya sea por integrar la composición de las materias primas o por estar en ellas por
contaminación.
Biotecnología de alimentos: conjunto de técnicas que modifican organismos vivos,
transforman sustancias de origen orgánico o usan procesos biológicos para producir un
nuevo conocimiento o desarrollar productos y servicios.
Nutrición y dietética: se ocupa de elaborar menús capaces de suministrar los alimentos
requeridos para una correcta alimentación.

Alimentos
Alimento: porción comestible proveniente de otras especies vivas donde el conjunto de
elementos o sustancias químicas le confieren propiedades funcionales, fisiológicas,
sensoriales y culinarias.
- Alimento sano: sin sustancias tóxicas o microorganismos patógenos que puedan
causar intoxicación o enfermedad
- Alimento saludable: sin sustancias (o en cantidades no importantes) cuyo consumo
frecuente pueda significar algún riesgo de padecer una enfermedad crónica.
 - Alimentos funcionales: en su composición participa un tipo de estructura química
cuya ingesta tenga acreditada la prevención a ciertas enfermedades crónicas.
Características organolépticas de alimentos: textura (por contenido de agua, grasa y
proteína), aroma (por la combinación de compuestos), bouquet (aroma de vinos), color
(pigmentos naturales o colorantes), sabor (dulzor, amargor o acidez) y forma.

Los alimentos tienen componente como: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas,
minerales, macro y micronutrientes. Una dieta normal tiene 60% HC, 15% proteína y 25%
de lípidos.

Nutrimentos: sustancias de estructura química básica obtenidos a partir de los alimentos o

sintetizados por el organismo humano, usados por la célula para realizar funciones
energéticas, estructurales y reguladores que permiten un correcto funcionamiento,
mantenimiento y reproducción de la vida.
Diferencia entre alimento y nutrición: la alimentación es un proceso consciente donde
decidimos qué comer. La nutrición es un proceso involuntario.
Agua: elemento esencial para la vida, es uno de los principales componentes de los
alimentos y por sí sola es un factor determinante para su conservación y seguridad. El agua
para consumo humano es el agua potable.
- Importancia en la industria alimenticia: reduce el valor nutrimental y las
propiedades organolépticas, causa reacciones químicas indeseables y causa
infecciones gastrointestinales.
- Distribución del agua: el término contenido de agua (xw) se refiere a toda el agua
de manera global.
Actividad del agua: alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta.
La vida útil del alimento no depende de xw sino de la actividad del agua (aw). La actividad
del agua representa la fracción molecular de las moléculas de agua totales disponibles en
un momento.
Aw= p/po P: presión parcial del vapor de agua de un alimento a una T
Po: presión de vapor de saturación del agua pura a una misma T.

La cantidad de agua libre en un alimento es agua disponible para el crecimiento de

microorganismos y para que se lleven a cabo reacciones químicas y bioquímicas. Por lo que
la actividad del agua incide en parámetros como textura, color, sabor valor nutrimental y
tiempo de conservación.

Hidratos de carbono
Formados por hidrato (H2O) + carbono
Se conocen también como glícidos, su misión principal es brindar energía.
Proporcionan fundamentalmente moléculas de glucosa, fructosa y galactosa.
Están en azúcar, fruta pan, cereales, verduras leche, etc.
HC:
- Simples  monosacáridos o disacáridos  aldosas y cetosas / triosas, tetrosas,
pentosas…
- Complejos  polisacáridos  homopolisacáridos o heteropolisacáridos.

Carbohidratos simples: constituidos por un solo azúcar (monosacáridos) como glucosa,

fructosa, galactosa y ribosa, o por 2 (disacáridos) como sacarosa, lactosa, maltosa e
isomaltosa.
Monosacáridos

 Glucosa: es fuente de energía del cerebro y del organismo en general.

 Fructosa: el azúcar natural más dulce, se encuentra naturalmente en frutas y
verduras.
 Galactosa: se obtiene a partir de la hidrólisis de la lactosa. Unida a una molécula de
glucosa.
C6H12O6: monosacáridos simples
Según su grupo funcional, los monosacáridos se dividen en aldosas y cetosas.
- Aldosas: tienen el = en el 1 carbono
- Cetosas: tienen el = en el 2 carbono
Según su número de carbonos en triosas, tetrosas, pentosas hexosas…
Propiedades fisicoquímicas de monosacáridos: solubilidad, higroscopicidad, cristalización y
poder edulcorante.
- Higroscopicidad: propiedad de absorber la humedad. Se relaciona con la presencia
de grupos hidróxilos que pueden ligar H2O mediante puentes de hidrógeno.
 - Cristalización: enfriamiento de las soluciones saturadas de azúcar. Hay una
reorganización e inmovilización de moléculas. Mientras más lento el enfriamiento,
más es la cristalización.
- Poder edulcorante: no está en función de su concentración. La sacarosa es el azúcar
natural más dulce y se usa como referencia (100)
o La fructosa es el más alto, va de 100-175
o La más baja es la rafinosa, de 23.

Disacáridos

 Lactosa: único HCO en alimentos de origen animal. Formado por una molécula de
glucosa y una de galactosa.
 Maltosa: formada por dos moléculas de glucosa. Se da mediante el proceso de
fermentación de la destilación de alcoholes o cerveza.
 Sacarosa: una molécula de glucosa y una de fructosa.

Carbohidratos complejos: aquellos con 3 o más monosacáridos. Son oligosacáridos y

polisacáridos. Su clasificación según el número de azúcares es mono, di, oligo y poli
sacáridos.
Oligosacáridos: de 3-10 monosacáridos
o Rafinosa (melitosa): compuesto de galactosa, glucosa y fructosa.
o Estaquiosa: 2 moléculas de galactosa, 1 de glucosa y 1 de fructosa.
Polisacáridos
Son polímeros de azúcares simples. Molécula con un gran numero de monosacáridos unidos
por enlaces glucosídicos.
Homopolisacáridos: un tipo de monosacárido (almidón, glucógeno, celulosa y quitina). Los
tres primeros al hidrolizarse dan glucosa, y la quitina da N-acetil-glucosamina
Heteropolisacáridos: formados por 2 o más tipos de monosacáridos. Elevado peso
molecular. Por ejemplo, la pectina, agar, gomas, glucosaminoglicanos, etc.

- Almidón: formado por moléculas de glucosa. Los gránulos se forman por dos
polisacáridos. La amilosa es una cadena lineal de glucosa y la amilopectina incluye
ramificaciones de glucosa (más digestiva). Son ricos en almidón el trigo, avena, arroz,
maíz…
 - Celulosa: polímero formado por cadenas lineales de glucosa con enlaces beta 1,4.
Componente estructural de la pared celular de vegetales que es indigerible para
humanos (fibra). Está en cereales, verduras y legumbres.
- Hemicelulosa: formado por polímeros de pentosas, está en la capa externa de las
plantas cubriendo a la celulosa. Componente principal de la fibra de los cereales.
- Pectinas: polímeros del ácido galacturónico unidos por enlaces alfa 1,4. Está en
frutas. Es gelificante en jaleas, mermeladas y ayuda a estabilizar jugos.
- Gomas: se incluye un grupo de polisacáridos solubles en agua, polímeros de
arabinosa, ácido galacturónico y galactosa. Está en vegetales y tiene capacidad para
aumentar la viscosidad, formar geles y es altamente hidrófilo. (goma guar,
algarrobo, xantana, goma arábigo, etc.)
Propiedades funcionales de polisacáridos
- Viscosidad: los lineales se usan más para elaborar sustancias viscosas o geles
- Capacidad para formar geles: red tridimensional que atrapa gran cantidad de una
fase líquida continua. En alimentos el gel se forma por fibras de polímeros nidos por
puentes de hidrógeno, enlaces covalentes, etc.
- Solubilidad: la mayoría de los polisacáridos de la dieta son insolubles y dan cohesión,
textura y palatabilidad. El resto (hidrosolubles) son responsables de la viscosidad,
capacidad espesante y gelificante.

transformación de hidratos de carbono por el calor

caramelización: el calentamiento de HCO en ausencia de compuestos nitrogenados (sobre
todo sacarosa y otros azúcares reductores)
pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard: serie de reacciones muy complejas,
mediante las cuales y bajo ciertas condiciones, los azúcares reductores pueden reaccionar
con proteínas y producir pigmentos color pardo oscuro, modificando el olor y sabor de los
alimentos. Pueden ser deseados (tostados, asados), o no deseados (cambiar color en jugos
y leches a oscuro). Acelera con el calor.

Índice glucémico
Hace referencia al potencial de la comida para elevar los niveles de glucosa en la sangre.
Con referencia al efecto glucémico de la glucosa pura o pan blanco (IG=100) existen:
Comidas con alto ig: provocan un rápido aumento de glucosa e incrementa la producción
de insulina y probablemente un descenso acusado de glucosa en sangre.
Comidas con bajo ig: provocan fluctuaciones moderadas de glucosa.
Valor glucémico de un alimento: cantidad de HCO que tiene multiplicado por el índice
glucémico de los HCO de este alimento.
Valor o carga glucémica = índice glucémico x gramos de HCO / 100

- Una carga glucémica baja es de 10 o menos

- Una media es de 11-19
- Una alta es de 20 o más.
A menos carga, menos aumenta la glucosa en sangre.
Edulcorantes no nutritivos
- Proporcionan poca o ninguna energía
- Seguros para niños, adultos y diabéticos en cantidades recomendadas por la FDA
- CDA (mg/kg peso/día): sacarina 5, aspartame 50, neotame 2, acesulfame-k 15,
sucralosa 5
Sacarina: descubierto en 1800, 300 veces más dulce que la sacarosa. En 1970 se prohibió
su consumo y en el 2000 desapareció de la lista de cancerígenos.
Acesulfame-k: 175 veces más dulce que sacarosa, no se metaboliza. Endulza dulces,
caramelos, refrescos, té, gelatina, etc. Y su sabor no se altera ante el calor
Aspartame: descubierto en 1965, compuesto de fenilananina y ácido aspártico. Pierde
sabor frente al calor. Es 200 veces más dule que la sacarosa. Personas con fenilcetonuria
deben evitar alimentos con fenilananina, pero no hay evidencia científica sobre tumores,
alzheimers, etc.
Sucralosa: es “splenda”, elaborado con sacarosa, dextrosa y maltrodextrina, pero no aporta
energía. 600 veces más dulce que la sacarosa, estable frente al calor, no hay evidencia de
que cause cáncer. Aprobado en dulces, chicles, bebidas, gelatina, etc.
Stevia: se obtiene de la planta Stevia rebaudiana, 30 veces más dulce que la sacarosa como
hoja, pero 300 veces más dulce como el polvo blanco concentrado.

LÍPIDOS
Son sustancias orgánicas formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Son
insolubles en agua, pero solubles en éter, cloroformo, hexano y solventes no polares.
Son uno de los compuestos más importantes debido a: son abundantes en muchos
alimentos, importancia nutritiva por su gran aporte energético, vehículo de vitaminas
liposolubles (ADEK) y de ácidos grasos insaturados esenciales, realizan funciones
estructurales, de composición y permeabilidad, contribuyen a mejorar el sabor y sensación
de saciedad.
Se clasifican en vegetales (aceites) y animales (grasas). Los aceites son líquidos se obtienen
de semillas oleaginosas, y las grasas son sólidas a temperatura ambiente, se obtienen de
grasas de tejidos animales terrestres y marinos.
En cuanto a grado de saturación se clasifican en ácidos grasos saturados e insaturados.
- Saturado: todos los puntos de unión de los átomos de carbono no unidos a otro
carbono, están unidos a H, por lo que están saturados. No hay dobles enlaces.
- Monoinsaturados: sólo un doble enlace en la cadena
- Poliinsaturados: dos o más dobles enlaces en la cadena
La longitud de la cadena y el grado de saturación determinan la temperatura de fusión de
una grasa. Cadenas más cortas de ácidos grasos o con más dobles enlaces suelen ser líquidos
a temperatura ambiente.
- Cadena corta: menos de 6 átomos de carbono
- Cadena media: entre 6-12
- Cadena larga: más de 14
Se numeran a partir del extremo carboxilo y el carbono W es el último.
Ácidos grasos saturados: no consumir en exceso alimentos ricos en ácidos grasos láurico,
palmítico y mirístico (laura mira a la palmera)
Ácidos grasos monoinsaturados: es el ácido oleico, está en ac. De oliva, aguacate y frutos
secos. Es el mejor para cocinar.
Ácidos grasos poliinsaturados: poseen más de un doble enlace, se consideran esenciales.
Hay omega 3 (alfa linoleico, DHA, AEP) y 6 (linoleico, AA)
- Omega 3: primer doble enlace en el carbono 3 desde la punta omega
o alfa linoleico: tiene 18C y 3 = y el cuerpo no lo sintetiza (canola, soya, nueces)
o AEP tiene 20C y 5= (peces aceitosos)
o DHA tiene 22C, 6= y configuración cis (peces aceitosos)
- Omega 6: tiene el primer = en el sexto carbono
o ácido linoléico: omega 6 insaturado, 18 C, el cuerpo no lo sintetiza.
o Ácido araquidónico: 20C
- Omega 9
o Ácido oleico: único doble enlace en el carbono 9. Viene del aceite de girasol,
canola, oliva y nuez. Aumenta colesterol HDL y disminuye LDL. Disminuye
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Proteínas
Compuestos orgánicos formados por cadenas de aminoácidos, que se unen por enlaces
peptídicos formando péptidos. Se forman de carbono, O2, hidrógeno y nitrógeno.
Un aminoácido limitante está en escasa cantidad y su concentración impide la síntesis de
una nueva proteína
Oligopéptido: 4-9 aminoácidos
Polipéptido: 10 o más aa.
A partir de 20 aminoácidos son proteínas.
Fuentes: alimentos de origen animal y vegetal
De acuerdo a su valor biológico: hay proteínas completas (de origen animal con todos los
aa esenciales, vienen de carnes, pollo, huevo, leche y derivados) e incompletas (de origen
vegetal, no tienen todos los aa esenciales como en granos y leguminosas)
Desnaturalización de proteínas: describe un cambio en la forma de las proteínas, no afecta
a su estructura primaria. Se deteriora la función de la proteína. Puede darse por calor,
congelación, adición de ácidos o bases, fuerza mecánica, alcohol, etc.
Propiedades funcionales de proteínas: toda propiedad no nutricional que influye en el
comportamiento de los componentes de un alimento (características sensoriales, físicas o
químicas)
Propiedades hidrodinámicas: dependen de las interacciones con el agua
Propiedades ligadas a las carac. De superficie: capacidad para formar espumas, emulsiones
y todo lo relacionado con tensión superficial.
Lípidos
Triglicéridos: esteres de glicerol con 3 moléculas de ác. Grasos. Pueden ser saturados o
insaturados. Almacenan y transportan ácidos grasos, se almacenan como adipocitos, se
aíslan a bajas temperaturas y conducen mal el calor.
Fosfolípidos: moléculas anfipáticas derivadas del ácido fosfatídico. Son componentes
estructurales de la membrana y hay dos tipos:
- Fosfoglicéridos: glicerol + ác graso + fosfato + 1 alcohol
- Esfingomielinas: esfingosina + ác graso + fosfato + 1 alcohol
Esfingolípidos: esteres lipídicos unidos a la esfingosina. Componentes importantes de
membranas animales y vegetales, que contienen un aminoalcohol.
Esteroides: derivados triterpenos con 4 anillos fusionados. Están en células eucariotas. El
colesterol es precursor de las hormonas esteroideas, vitamina D y sales biliares.
Lipoproteínas: lípidos unidos por enlace covalente a una proteína. Están en el plasma
sanguíneo de mamíferos y transportan lípidos entre órganos. Se clasifican según su
densidad (alta 9nm, media 40, baja 20, muy baja 30-90 y quilomicrones menor o igual a
1000)

Enzimas
Proteínas globulares que cumplen la función de biocatalizadores. Requieren poca energía.
Realizan síntesis, hidrólisis o transformación y todas las reacciones biológicas son mediadas
por enzimas.
Se componen de aminoácido + grupo prostético.
Mecanismo de acción:
1. La enzima entra en contacto con el sustrato
2. Se unen para formar el complejo “enzima sustrato”
3. se separan, recuperándose la enzima intacta y el sustrato transformado.
Enzima + sustrato: producto
Oscurecimiento enzimático (oxidación): aparición de manchas pardas. Al cortar ciertos
alimentos se rompen los “paquetes enzimáticos” quedando libres para entrar en contacto
con 02. Ocurren por:
-PPO: es una heteroproteína cuyo grupo prostético es e Cu. Su mecanismo de acción es
causar daño mecánico en presencia de O2. Los compuestos se condesan formando
polímeros de coloración parda-negra llamadas melaninas.
La actividad enzimática puede afectarse por:
- temperatura: 37C es la velocidad máxima de una reacción. Cada enzima tiene su
temperatura óptima. A 60C es letal para algunas enzimas.
- pH: cada enzima tiene un pH óptimo. El jugo de limón inhibe la acción de la enzima
PPo y peroxidasa.
- Inactivación enzimática: temperatura, adición de ácido, aplicación de vacío o
escaldado.
Vitaminas
Sustancias orgánicas esenciales, requeridas en pequeñas cantidades en la dieta. No son
fuente de energía, pero ayudan al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de los tejidos
corporales. Se clasifican en:
Liposolubles (ADEK): solubles en solventes orgánicos y lípidos
- Vitamina A o retinol: sólo en alimentos de origen animal. El beta caroteno que está
en vegetales se convierte en vit A en el cuerpo.
o Función: visión, crecimiento y desarrollo de tejidos inmunidad
mantenimiento de piel y huesos.
o Deficiencia: ceguera noctura, xeroftalmia
o IDR: 750 microgramos por día
o Exceso: toxicidad aguda con 7.5 mg; con 1.2 mg causa problemas renales,
náuseas, irritabilidad, somnolencia, cefaleas, vomito, caída de cabello
o Fuentes: hígado, carne de res, pollo, pescado, lácteos, lechuga, espinaca,
mango, huevo, etc.
- Vitamina D o calciferol:
o Función: esencial en el crecimiento y desarrollo, vital para formar huesos o
dientes
o Ergocalciferol (D2): se forma en la piel por acción de la luz solar a partir del
ergoesterol
o Colecalciferol (D3): se forma en la piel por acción de la luz solar. Estable al
calor y se recomiendan 5-15 microgramos. Sus funciones son facilitar la
absorción de calcio, evita el raquitismo y osteomalacia, pero su exceso causa
hipercalcemia. Se obtiene de alimentos de origen animal.
- Vitamina E:
o Funciones: antioxidante, anticoagulante
o IDR: 15mg
o Fuentes: oleaginosas, cereales, aceites vegetales, yema de huevo, frutos
secos, verduras de hojas verdes…
- Vitamina K:
o Funciones: anticoagulante, participa en el metabolismo óseo. Previene
cáncer de próstata.
o Tipos: filoquinona, menaquinona (origen intestinal) y menadiona (origen
sintético).
o IDR: 120 microgramos
o Fuentes: espinaca, col, brócoli, lechuga, aguacate, huevo, etc
o Se destruye con luz UV
Hidrosolubles (C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 Y B12):
- B1 o tiamina:
o Funciones: elimina el CO2 de cetoácidos, esencial para el crecimiento y
mantenimiento del SN.
o IDR: 1.2 mg en hombre y 1.1 mg en mujeres
o Deficiencia: causa beri-beri (problemas neurológicos o cardiovasculares)
 o Fuentes. Levadura de cerveza, nuez, germen de trigo, frijoles y lácteos.
- B2 o riboflavina:
o Funciones: esencial para crecimiento, forma parte del FAD. Contribuye en la
síntesis de B3 y B6, reparación de tejidos, producción de eritrocitos.
o Inestable con luz UV, pero estable al calor y oxígeno.
o Fuentes: lácteos, vísceras, verduras de hoja verde, huevo y cereal
o IDR: 1.3 mg en hombre y 1.1 en mujeres
- B3 o niacina:
o Funciones: transferencia de hidrógenos, participa en metabolismo de
carbohidratos, lípidos y proteínas
o Fuentes: pescado, hígado, carne de res y pollo, huevo, legumbres, leche.
o IDR: 16mg en hombres y 14mg en mujeres
o Deficiencia: pelagra, estomatitis y esofagitis
o Toxicidad: alteración en tolerancia a HCO
- B5 o ácido pantoténico:
o Función: requerida para mantener la vida, forma CoA. Es crítica en el
metabolismo y síntesis de CHO, proteínas y grasas.
o Fuentes: hay pequeñas cantidades en casi todos los alimentos y mayor
cantidad en cereales de grano completo, legumbres, levadura de cerveza,
jalea real, huevos y carne.
- B6 o piridoxina:
o Función: metabolismo de aa, de HCO (glucogenólisis), síntesis de
neurotransmisores, convierte triptófano a niacina, inmunidad
o Deficiencia: causa anemia hipocrómica microcítica, bajos niveles causan
inflamaciones en la piel, diarrea, demencia, anemia.
o Fuentes: levadura seca, germen de trigo, hígado, riñones, carne, pescado,
legumbres, huevo, coliflor, platano, pan integral.
- B8 o biotina:
o Función: componente esencial de las enzimas, participa en degradación y
síntesis de ácidos grasos y aa.
o Fuentes: hígado, setas, cacahuate, levadura, leche, carne, yema del huevo y
verdura
o IDR: 30 microgramos
- B9 o ácido fólico:
o Función: esencial en biosíntesis de ácidos nucleicos, importante para el
desarrollo del feto y sirve como coenzima
o IDR 400 microgramos
o Deficiencia: alteraciones en biosíntesis de ADN Y ARN, malformaciones
congénitas, anemia megaloblástica macrocítica. No hay toxicidad.
o Fuentes: verdura de hoja verde, trigo, hígado, huevo, pescado, lentejas,
chicharos y brócoli.
- B12 o cobalamina:
o Función: liberar energía a partir de ácidos grasos, transforma nomocisteina
a metionina, favorece el metabolismo de folato.
o Deficiencia común en veganos y ancianos, causa anemia perniciosa
o Fuentes: hígado, riñón, leche, queso, pescado, carnes, ostras…
- C o ácido ascórbico:
o Función: reacción de óxido-reducción, antioxidante, facilita absorción de
hierro, reduce intensidad de catarros, fortalece defensas y para congelar
alimentos.
o Deficiencia: escorbuto, infecciones respiratorias. Común en fumadores y
dietas pobres en fruta y verdura
o Fuentes: fresa, kiwi, mango, pimiento, chile poblano, brócoli y vísceras.