PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

ESCUELA DE POSGRADO

MBA GERENCIAL INTERNACIONAL CAJAMARCA XII – CICLO IV

Análisis de la Cadena de Abastecimiento del Restaurante Romer´s

GRUPO 1

TRABAJO APLICATIVO FINAL

PARA EL CURSO DE GESTIÓN GLOBAL DE CADENA DE

APROVISIONAMIENTO SOSTENIBLE

PRESENTADO POR

Danny Ronald Aguilar Malimba

Erick Eduardo Eguren Tejeda

Jakson Pedro Vilches Torres

Shantal Pérez Calderón

Profesor: Jorge Peña Acevedo

Cajamarca, julio 2019

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Índice
Capítulo I: Descripción de la empresa.......................................................................................1
1.1. Misión:.........................................................................................................................1
1.2. Visión:.........................................................................................................................1
1.3. Valores:........................................................................................................................2
1.4. Organigrama:...............................................................................................................2
1.5. Análisis FODA:...........................................................................................................3
Capítulo II: Descripción del producto........................................................................................4
2.1. Producto.......................................................................................................................4
2.2. Servicio........................................................................................................................4
Capítulo III: Cadena de Abastecimiento....................................................................................6
Capítulo IV: Niveles de Integración........................................................................................12
Capítulo V: Modelo de Negocio de la Cadena de Aprovisionamiento....................................14
5.1. Provisión (Entradas de insumos):..............................................................................14
5.1.1. Requisición interna:...........................................................................................16
5.1.2. Orden de Compra:..............................................................................................16
5.1.3. Entrada por Compras:........................................................................................16
5.1.4. Factura de compra:.............................................................................................16
5.2. Producción (proceso de preparación y cocción de insumos):...................................18
5.2.1. Recepción / almacenamiento:............................................................................19
5.2.2. Limpieza:............................................................................................................19
5.2.3. Acondicionamiento:...........................................................................................19
5.2.4. Cocción:.............................................................................................................19
5.2.5. Plato final servido:.............................................................................................19
5.3. Distribución (proceso de atención al cliente):...........................................................20
Capítulo VI: Canales de Distribución......................................................................................22
6.1. Procesos en la Cadena de Abastecimiento................................................................23
Capítulo VII: Métricas de Control y Gestión de la Cadena de Abastecimiento......................25
7.1. Inventario...................................................................................................................25
7.2. Información...............................................................................................................26
7.3. Aprovisionamiento....................................................................................................26
7.4. Financiero..................................................................................................................27
Capítulo VIII: Mejoras al Desempeño de la Cadena de Abastecimiento:...............................28
Capítulo IX: Conclusiones de lo Aprendido en el Trabajo......................................................33
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Lista de Figuras

Figura 1. Organigrama del restaurante Romer´s ……………………………………………. 2

Figura 2. Análisis FODA del restaurante Romer´s …………………………………………. 3

Figura 3. Cadena de abastecimiento del restaurante Romer´s ………………………………. 7

Figura 4. Niveles de canales de distribución en la cadena de abastecimiento ………….…...

10

Figura 5. Diagrama de entrada – salida propuesto para el restaurante Romer´s ……….……

14

Figura 6. Resumen del proceso de provisión del restaurante Romer´s ………………..…….

16

Figura 7. Flujograma del proceso actual de compras del restaurante Romer´s ……….……. 17

Figura 8. Resumen del proceso de producción Romer´s ……………………………….……

18

Figura 9. Flujograma del proceso actual de distribución del restaurante Romer´s ……..……

21

Figura 10. Esquema del canal de distribución del restaurante Romer´s ………………….....

23

Figura 11. Ciclo del proceso de la cadena de abastecimiento del restaurante Romer´s ….… 24

Figura 12. Flujograma Propuesto del Proceso de Compras de Restaurante Romer’s ……… 30

Figura 13. Flujograma Propuesto del Proceso de Distribución de Restaurante Romer’s ..… 31
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Lista de Tablas

Tabla 1. Componentes de la Carta del Restaurante Romer´s ………………………………. 5

Tabla 2. Principales Proveedores del Restaurante Romer´s …………………..…………… 15

Tabla 3. Ejemplo de Menú Semanal del Restaurante Romer´s ……………………………. 18

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Capítulo I: Descripción de la empresa

El restaurante Romer´s es una micro empresa dedicada a la preparación y venta de

comida típica cajamarquina, criolla y marina. Fue inaugurado en el año 2008 en la ciudad de

Cajamarca y está ubicado en la Av. San Martín 522. Romer´s pertenece a la Corporación

Romer´s SAC, el cual es un negocio familiar conformado por cuatro restaurantes distribuidos

en el departamento de Cajamarca. Esta corporación la componen cuatro hermanos, uno de

ellos es el señor Darlin Romero Vásquez, quien es el titular del restaurante Romer´s. El

restaurante se encuentra legalmente registrado como persona natural en la SUNAT bajo el

RUC N° 10425088209.

Las actividades en el local se iniciaron con un cocinero y un ayudante de cocina; y la

atención al público la realizaban los mismos hermanos. Luego de seis meses, el negocio

empezó a generar utilidades, por lo tanto, decidieron mejorar el equipamiento y la logística

con el objetivo de brindar un mejor servicio. Pasados dos años, producto del crecimiento, se

vieron obligados a contratar más personal para poder satisfacer la demanda. Actualmente, el

establecimiento cuenta con un cocinero, dos ayudantes de cocina, dos mozos y una cajera.

1.1. Misión:

Corporación Romer´s S.A.C. es una cadena de restaurantes que busca brindar

experiencias auténticas, compartiendo con sus clientes la cultura y tradición del norte

del país, a través de platos típicos de la zona, criollos y marinos, en un ambiente

agradable para satisfacer las necesidades y deseos de sus clientes.

 2

1.2. Visión:

Corporación Romer´s S.A.C., se posicionará a nivel local y nacional como la cadena

de restaurantes más importante y tradicional, a través de un modelo de empresa

sostenible y actuando con responsabilidad social. La originalidad y calidad de sus

platos y del servicio, brindarán experiencias auténticas a nuestros clientes y demás

stakeholders, arraigados en nuestros valores y compromiso.

1.3. Valores:

Responsabilidad. “Clave del compromiso para con nuestros grupos de interés

(stakeholders)”.

Humildad. “Muestra de nuestro respeto hacia todos los integrantes de la

organización, incluido nuestros clientes, trabajadores, proveedores y demás

stakeholders”.

Respeto. “La consideración sobre los derechos de las personas, sin importar la

magnitud de su participación en la empresa, es el pilar para construir una filosofía

dentro de la organización”.

Compromiso. “La promesa de seguir mejorando y creciendo como empresa,

respetando a nuestros stakeholders”.

1.4. Organigrama:

A continuación, se detalla el organigrama del restaurante Romer´s:

Figura 1. Organigrama del restaurante Romer´s.

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 4

1.5. Análisis FODA:

Figura 2. Análisis FODA del restaurante Romer´s.

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Capítulo II: Descripción del producto

El restaurante Romer´s es una empresa que ofrece bienes y servicios. Es decir, los

clientes llegan al restaurante buscando una comida de calidad (bien físico) y una experiencia

agradable (servicio). Por eso es importante que ambos productos se complementen para poder

satisfacer las necesidades del cliente.

2.1. Producto

Los productos que ofrece el restaurante Romer´s se pueden diferenciar en dos tipos:

alimentos y bebidas. Dentro del grupo de los alimentos ofrecidos se encuentra un menú

variado, el cual incluye una entrada, un segundo y un refresco, y una variedad de platos a la

carta. Los ingredientes utilizados para preparar los platos son carne de res y de cerdo, pollo y

pescado, los cuales se caracterizan por su frescura y buena manipulación por parte del

personal de cocina. Dentro del grupo de las bebidas se ofrecen bebidas calientes, gasificadas,

sin gas y alcohólicas (cervezas).

El restaurante brinda a los comensales una experiencia de disfrutar una comida de

calidad, la misma que pasa por una serie de procesos hasta obtener el plato que se lleva al

consumidor final. Para mantener una alta calidad, el personal de cocina debe cumplir los

requisitos de higiene, sazón y presentación en la elaboración de los platos; aspectos

importantes debido a que son las primeras impresiones de calidad que percibe el cliente.

Los platos que se ofrecen en el restaurante están divididos en los siguientes

componentes: ensaladas y entradas, sopas, platos a base de pollo, platos a base de carnes

rojas, comidas típicas, otros platos, bebidas frías y bebidas calientes (ver Tabla 1).

2.2. Servicio

El servicio al comensal es un aspecto fundamental para lograr el éxito en el negocio

de restaurante. Por tal motivo, la empresa ha contratado a personal con experiencia en

atención al cliente para brindar al consumidor una experiencia de servicio única. El proceso
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comienza cuando el cliente ingresa al restaurante y termina cuando se retira del mismo. El

objetivo es ofrecer un servicio que satisfaga las necesidades del comensal, haciendo que

desee regresar. El personal muestra respeto e interés, y atiende con higiene y rapidez, factores

importantes percibidos por el cliente.

Tabla1.

Componentes de la Carta del Restaurante Romer´s.

Componente Descripción
Ensaladas y entradas Ensalada de brócoli, ensalada mixta, ensalada de palta y
palta rellena.
Sopas Dieta de pollo, sustancia de carne, caldo de gallina, sopa
a la minuta y sopa criolla.
Platos a base de pollo Tortilla de pollo, Chaufa de pollo, pollo a la parrilla,
saltado de pollo, tallarín saltado de pollo, filete de pollo
al vapor, milanesa de pollo, pollo a la plancha, pollo
broaster, chicharrón de pollo.
Platos a base de carnes rojas Tortilla de carne, tallarín saltado de carne, lomo saltado
de carne, lomo saltado a lo pobre, chaufa de carne,
churrasco a la parrilla, churrasco a lo pobre, bisteck a la
parrilla, bisteck a la chorrillana, bisteck apanado, bisteck
a lo pobre, chuleta de cerdo.
Comidas típicas Cuy frito, Gallina guisada, trucha frita, pato a la cerveza,
chicharrón de cerdo.
Otros platos Arroz a la cubana, tortilla de verdura, tortilla mixta,
parrilla mixta simple, parrilla mixta especial, parrilla
mista a lo pobre.
Bebidas frías Agua mineral de 500ml, gaseosas personales de 500ml,
1L y 1.5L, cervezas de 450ml, limonada, limonada
frozen, naranjada, naranjada frozen, chicha morada y
maracuyá.
Bebidas calientes Café, té, manzanilla, anís y yerba luisa.

Capítulo III: Cadena de Abastecimiento

La cadena o red de abastecimiento del restaurante Romer´s, está conformada por un

conjunto de partes que trabajan en conjunto para satisfacer la necesidad de sus consumidores
 7

finales: alimentación. Estas partes incluyen a: los clientes, el restaurante Romer´s, vendedores

minoristas, vendedores mayoristas, transportistas, manufactureros, productores y/o materias

primas (ver Figura 3).

Clientes. Conformados principalmente por: grupos de familias cajamarquinas que

regularmente asisten al local los fines de semana, visitantes ocasionales que transitan por la

avenida en búsqueda de un local donde almorzar o cenar y finalmente comensales frecuentes

que tienen sus centros de labores cercanos al restaurante (acuden al medio día generalmente).

Restaurante Romer´s. Empresa cajamarquina dedicada a la preparación y venta de:

platos típicos de la región y platos marinos sólo a base de pescado.

Minoristas (proveedores directos). Conformados por:

Mercado minorista. Vendedores varios en el Mercado San Martín de la ciudad de

Cajamarca, proveen frutas y verduras. No emiten boletas y/o facturas.

Carnicero. Persona natural, Sra. Elizabeth Corrales Silva, ubicada en el Mercado San

Martín de la ciudad de Cajamarca, provee carne de res y cerdo ya fileteada. No emite boletas

y/o facturas.

Minorista de aves. Avícola Pungurume S.A.C. (RUC 20529533242), empresa

cajamarquina dedicada a la cría y comercialización de animales domésticos tales como pollo,

gallina y pavo (Universidad Perú, s.f.). Cuenta con galpones de cría en Huana Huana, un

local para sacrificio en la ciudad de Cajamarca y una tienda minorista que proveen de pollo

ya cortado en presas.

Pescadería local. Terminal Pesquero San Martín (RUC 10266258963), inscrito como

persona natural con negocio, a nombre de Hermógenes Sánchez Atalaya. Empresa dedicada a
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Figura 3. Cadena de abastecimiento del restaurante Romer´s

 9

la venta de pescados y mariscos congelados al por mayor y menor en la ciudad de Cajamarca

(SUNAT, s.f.). Provee al restaurante pescado ya fileteado (jurel, bonito, pampanito y trucha).

Minoristas de productos lácteos. Industria Alimentaria Huacariz S.A.C.

(20537129591), empresa cajamarquina dedicada a la elaboración y comercialización de

productos lácteos y sus derivados como: leche, queso, mantequilla y manjar blanco

(Infolactea, s.f.), cuenta con una fábrica de producción y una red minorista que provee de

leche, mantequilla y queso al restaurante Romer´s.

Minorista de cerveza. Persona natural, dedicada a proveer cerveza rubia (Pilsen

Trujillo y Cusqueña) por cajas de 12 unidades. Está ubicada a dos cuadras del restaurante

Romer´s.

Minorista de gas GLP. Unidad minorista de Solgas, provee gas licuado de petróleo al

restaurante en balones de 45 kg.

Minorista de energía eléctrica. Empresa Regional de Servicio Público de Electricidad

Norte Medio S.A. – Hidrandina S.A., empresa encargada de proveer energía eléctrica a la

ciudad de Cajamarca.

Minorista de agua potable y alcantarillado. EPS SEDACAJ S.A., empresa que brinda

servicios de agua potable y alcantarillado a la ciudad de Cajamarca.

Municipalidad Provincial de Cajamarca, área de licencias. Provee la licencia de

funcionamiento para que la empresa pueda brindar servicios de restaurante.

Mayoristas (proveedores indirectos). Conformados por:

Mayorista de frutas y vegetales. Ubicado en la zona conocida como la parada en la

ciudad de Cajamarca. Los camiones llegan a este lugar provenientes de la costa cargados de

frutas y verduras, los minoristas acuden a la zona de descarga y adquieren directamente los

productos.
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Camal de la ciudad. Ubicado en el centro de la ciudad de Cajamarca, en él se

sacrifican animales como reses y cerdos, los cuales son vendidos luego del beneficio a

carniceros locales. La carne se comercializa en presas grandes o animal entero.

Matadero de aves. Avícola Pungurume cuenta con un ambiente para sacrificio de

aves, brinda este servicio no sólo a su producción sino también a otras empresas del rubro.

Terminal pesquero costero. Ubicado en el puerto de Salaverry y en Pacasmayo. En

ese lugar acopian los productos extraídos del mar para su posterior comercialización. Desde

aquí parten cargamentos hacia las ciudades del norte de Perú incluida Cajamarca.

Fábrica de productos lácteos. La empresa Huacariz, tal como se describió en la

categoría de minoristas, cuenta también con una fábrica instalada en la ciudad, desde la cual,

luego del proceso de producción, se comercializan al por mayor los derivados lácteos.

Mayorista de abarrotes y condimentos. Consorcio Distribuidora Martín S.A. (RUC

20262223893), empresa distribuidora de abarrotes en general al por mayor (Universidad

Perú, s.f.). Provee al restaurante abarrotes y condimentos.

Mayorista de útiles de limpieza. Distribuidores RBD S.R.L. (RUC 20491753880),

empresa comercial cajamarquina, dedicada a la distribución al por mayor de abarrotes, útiles

de limpieza y bebidas (SUNAT, s.f.). Provee al restaurante Romer´s útiles de limpieza en

general.

Mayorista de bebidas no alcohólicas. Imperio´s Operadores Logísticos S.A. (RUC

20509983985), empresa limeña distribuidora autorizada de Corporación Lindley S.A.

Distribuye y comercializa de manera exclusiva bebidas gaseosas, refrescos y afines de la

marca Coca Cola e Inca Kola. Provee al restaurante Romer´s, gaseosas y agua mineral.

Mayorista de cerveza. Distribuidora Backus Zona Norte – Cajamarca: empresa

dedicada a la venta y distribución de cervezas (Backus, s.f.). Provee cerveza rubia al

minorista.
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Mayorista de gas GLP. Corporación Hernández Camacho S.R.L – COHERCAM

S.R.L. (RUC 20601961785), empresa dedicada a la venta al por mayor de combustibles

sólidos, líquidos y gaseosos (SUNAT, s.f.). Provee de gas GLP a las unidades minoristas de

Solgas.

Entre los mayoristas, minoristas y el restaurante en sí, existe una red de transporte

para cada caso que forman parte en la cadena de abastecimiento del restaurante Romer´s tal

como se puede observar en la Figura 3.

Si vamos más atrás en esta cadena de suministros, nos encontramos con:

Campos de cultivo productores de vegetales y frutas.

Granjas de cría de ganado vacuno (para carne y leche), porcino y aves (en forma

individual).

Pescadores, que capturan las especies marinas del océano pacífico.

Central hidroeléctrica; y

Planta de tratamiento de agua.

Esta parte de la cadena de abastecimiento, para el presente trabajo, no está siendo

profundizada por falta de información detallada al respecto.

En la Figura 4, podemos ver que la cadena de abastecimiento del restaurante Romer´s

comprende a todos los canales de distribución base (indirecto) conocidos, puesto que en todos

los casos existen intermediarios entre el proveedor y el consumidor final.

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Figura 4. Niveles de canales de distribución presentes en la cadena de abastecimiento del restaurante Romer´s.
Adaptado de “Niveles de canales de distribución: canal directo y canal indirecto,” por Francisco Torreblanca,
2018. (https://franciscotorreblanca.es/niveles-de-los-canales-de-distribucion/)
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Capítulo IV: Niveles de Integración

A continuación, se pasará a detallar el nivel de integración que Restaurant Romer´s

tiene de acuerdo al análisis efectuado. Para ello, se detallará los niveles de integración que

existen:

 Integración Vertical: Coordina las etapas de la cadena de abastecimiento cuando no

es beneficioso realizar el comercio bilateral. Reduce costos de transacción y reduce

riesgos; y sobre todo requiere alta inversión (Peña, 2019). Se trata de aprovechar las

oportunidades de la cadena para ganar poder de mercado.

 Tercerización: Está referido a la contratación de un proveedor externo para algunos

procesos de la cadena de abastecimiento o en algunos casos para la cadena completa.

La empresa que es prestadora del servicio usa sus propios recursos y a nombre de la

empresa para la que está trabajando (Peña, 2019).

 Alianzas o Joint Venture: Referido a uniones estratégicas de empresas con la

finalidad de cumplir algún objetivo que tienen en común; generalmente se da en

empresas que son del mismo sector (Peña, 2019).

En el caso del restaurante Romer´s; al tratarse de una microempresa, la cadena de

suministros sobre la cual está basada no corresponde a una integración vertical, ya que cuenta

con proveedores que abastecen de los insumos necesarios para la continuidad de las

operaciones (ver Figura 3). No se puede decir que el restaurant trabaja bajo el escenario de

una tercerización de alguna parte de sus procesos, ya que no cuenta con contratos con

proveedores para la ejecución de algún proceso en específico. Los proveedores pueden

cambiar de acuerdo a sus necesidades y al precio de los suministros ofrecidos. El restaurante

Romer´s no tiene ninguna alianza o Joint Venture con otro restaurant o con alguna empresa

de algún sector similar.

 14

En conclusión, se puede decir que el restaurant –materia de este trabajo– no realiza

ningún tipo de integración de la cadena antes mencionado. Sin embargo, es necesario notar

que según el análisis realizado en las Cinco Fuerzas de Porter (Apéndice A), el poder de

negociación con los proveedores es alto; esto quiere decir que la cantidad de proveedores a

los que puede acceder para obtener los suministros necesarios es amplia, lo que le permite

una negociación de precios.

A su vez la fidelización con ciertos proveedores –dependiendo de la calidad y el

precio de los productos que les ofrezca– puede constituir una ventaja sobre los demás

competidores. La fidelización con ciertos proveedores, con el uso de estándares de calidad

puede conllevar a que el restaurant comience a trabajar en lograr la tan ansiada ventaja

competitiva.
 15

Capítulo V: Modelo de Negocio de la Cadena de Aprovisionamiento

Se realizó la entrevista respectiva con el Gerente General (Darlin Romero) con la

finalidad de poder tener un conocimiento y entendimiento detallado de cómo funciona la

cadena de abastecimiento del restaurant.

Tomando en cuenta el proceso de entrada y salida de un restaurant como se ve en la

Figura 5, se comenzará a detallar el proceso que se realiza actualmente:

Figura 5. Diagrama de entrada - proceso y salida propuesto para Restaurant Romer’s S.A.C

5.1. Provisión (Entradas de insumos):

El abastecimiento de los insumos se inicia con las notas de pedidos que se preparan en

el restaurant, proceso realizado por el mismo Gerente General (Darlin Romero). Los insumos

de los que se provee el restaurant –según lo mencionado en la gráfica de la Cadena de

Suministros– son carnes, verduras, abarrotes, cereales, entre otros. Dentro de los principales

proveedores se tiene lo siguiente:

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Tabla 2:

Principales Proveedores de Restaurante Romer´s

Empresa Bien / Servicio

Terminal Pesquero San Martín Pescado (jurel, bonito, tilapia, pampanito y trucha).
Terminal Pesquero Costero
(Puerto de Salaverry y Pescado (jurel, bonito, tilapia y pampanito).
Pacasmayo)
Avícola Pungurume S.A.C. Pollo.
Carnicero
(Mercado San Martín, Sra. Carne de res y cerdo.
Elizabeth Corrales Silva)
Camal de Cajamarca Carne de res y cerdo.

Consorcio Distribuidora Martín

Abarrotes en general y condimentos.
S.A.
Vendedores varios
Verduras y frutas.
(Mercado San Martín)
Vendedores varios
Verduras y frutas.
(Parada de frutas y vegetales)
Industria Alimentaria Huacariz
Lácteos (queso, mantequilla, leche y yogurt).
S.A.C.

Distribuidores RBD S.R.L. Útiles de limpieza.

Imperio´S Operadores Logísticos Bebidas no alcohólicas (agua embotellada y

S.A. gaseosas).
Persona natural
Cerveza rubia Pilsen Trujillo y Cusqueña.
(Minorista de cerveza)
Distribuidora Backus Zona
Bebidas alcohólicas (cerveza).
Norte
Persona natural
Gas GLP (Solgas).
(Minorista de gas)
Corporación Hernández
Gas GLP (Solgas).
Camacho S.R.L.

Hidrandina S.A. Energía eléctrica.

EPS Sedacaj S.A. Agua potable y alcantarillado.

Municipalidad Provincial de
Licencia de funcionamiento.
Cajamarca (Área de Licencias)
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Es así que el proceso de provisión de Restaurant Romer´s es como sigue a continuación:

Figura 6. Resumen del proceso de provisión del restaurant Romer’s S.A.C

5.1.1. Requisición interna: El Gerente General (Darlin Romero) genera sus pedidos a

través de las distintas notas de pedido según modelo de cada proveedor. La frecuencia de este

proceso depende del abastecimiento que requiere para la preparación de los platos; en el caso

de las carnes puede ser cada tres días, en el caso de las verduras y tubérculos puede hacerlo

semanal (todos los viernes), en el caso de los pescados y mariscos cada tres días.

5.1.2. Orden de Compra: El Gerente General es la persona que se encarga de contactar

al proveedor y realizar las órdenes de compra respectivas. A través de una simple llamada

telefónica se comunica con cada uno de ellos o en su defecto utilizando la aplicación

whatsapp puede también realizar los mismos.

5.1.3. Entrada por Compras: Una vez solicitado el pedido, solo toma unas cuantas

horas para que el proveedor realice la entrega de los mismos en el restaurant. El cocinero a

cargo o cualquier persona (gerente general, mozo o ayudante) pueden ser las personas

responsables de la recepción. Es el cocinero, el responsable de la verificación del estado de

los insumos para su disposición en los lugares de almacenamiento respectivos. Cabe resaltar

que el pago de la mercadería es contra entrega; es decir, apenas el proveedor deja la

mercadería respectiva se realiza el pago en efectivo.

5.1.4. Factura de compra: Una vez cancelado el pedido al proveedor se le solicita la

factura respectiva, la misma que ya viene preparada por el proveedor y entregada a la persona

que recepcionó la mercadería (Gerente General, mozo, cocinero). Dicha factura es custodiada

para la entrega de documentos al contador respectivo (ver Figura 7).

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Figura 7. Flujograma del Proceso Actual de Compras de Restaurant Romer’s S.A.C.

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5.2. Producción (proceso de preparación y cocción de insumos):

Una vez recepcionados los insumos, la preparación de los alimentos depende del

cronograma de menús que se tiene para la semana. A continuación, un ejemplo de una

semana programada en el Restaurant Romer´s:

Tabla 3:

Ejemplo de Menú Semanal de Restaurant Romer´s.

  Lunes Martes Miércoles

Sopa de harina de
Sancochado Sopa de verduras
alberjas.
Ensalada mixta Ocopa
Entrada Crema de rocoto.
Pescado frito, lentejas, Pollo a la española, Pollo al orégano,
arroz. alberjita partida, arroz. garbanzo, arroz.
Plato de Estofado de res, lentejas, Fricasé de pollo, Sudado de res, arroz y
Fondo arroz. alberjita partida, arroz. papa.
Guiso de pollo, lentejas, Churrasco, papas fritas Milanesa, papas fritas,
arroz. y arroz. arroz.
Refresc
o Maracuyá Aguaymanto Cebada
  Jueves Viernes Sábado
Sopa a la casuela. Sopa de trigo. Menestrón.
Entrada Wantan frito. Crema de pimiento. Ensalada rusa.
Pollo al perejil, pallares, Seco de res, frijol,
arroz. arroz. Picante de carne,
Plato de Carne guisada, pallares, Pollo a la cerveza, arroz.
Fondo arroz. frijol, arroz. Arroz con pollo.
Chuleta frita, papas Pollo a la parrilla, Cau cau, arroz.
fritas, arroz. papas fritas, arroz
Refresc
o Chicha morada Limonada Agua de piña
  Domingo
Sancochado.
  Papa a la huancaína.
Pollo al vino, alberja entera, arroz.
Abobo de res, alberja entera, arroz.
  Chuleta de chancho, papas fritas, arroz.
  Agua de manzana

Una vez determinado el menú semanal, el proceso de preparación y cocción de los

insumos, sigue el siguiente flujo como se ve a continuación:

 20

Figura 8. Resumen del Proceso de Producción de Restaurant Romer’s S.A.C

5.2.1. Recepción / almacenamiento: Se reciben los insumos comprados y después de la

verificación del estado de los alimentos y de los pesos respectivos son distribuidos y

almacenados según sus características en las congeladoras (dos) con las que cuenta el

restaurant y el lugar asignado de almacenaje para los alimentos que no requieren

refrigeración.

5.2.2. Limpieza: De acuerdo al menú que según cronograma se cocinará, el mismo día

de la preparación se seleccionan los ingredientes que se necesitarán y se procede a la lavar

correctamente aquellos alimentos como carnes y pescados, verduras, tubérculos, arroz, entre

otros; dejándolos listos para su mezcla, para sazonarlos y cocerlos.

5.2.3. Acondicionamiento: Los aderezos son preparados aparte. Cuando ya se

encuentran listos se agregan a las carnes y a los alimentos que según las características del

menú requieren dicha preparación. El acondicionamiento es una de las partes más

importantes del proceso, ya que determina el sabor final de los alimentos antes de su cocción.

5.2.4. Cocción: Una vez los alimentos reposados con el aderezo respectivo se pasa a la

cocción respectiva y siempre monitoreado por el cocinero a cargo.

5.2.5. Plato final servido: Una vez que los alimentos se encuentran listos, de acuerdo a

los requerimientos del cliente son servidos en los platos respectivos. Las sopas en plato

hondo o cazuelas (dependiendo del tipo de sopa), las entradas en platos chicos, los platos de
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fondo en platos tendidos y los refrescos en vasos altos de vidrio transparente. La correcta

proporción en el servido es determinada por el cocinero a cargo.

5.3. Distribución (proceso de atención al cliente):

El proceso de distribución dentro del Restaurant Romer´s abarca desde que el cliente

hace su ingreso en las instalaciones, consume los alimentos respectivos y se retira del local.

Todo este proceso dentro de los horarios establecidos de apertura y cierre del restaurant

(08:00 am hasta 10:00 pm); sin embargo, como ya se ha mencionado, este trabajo se enfocará

en el proceso de preparación de menús y para este proceso el horario de atención al público

es de 12:00 m hasta las 4:00 pm. Cabe resaltar que al ser Restaurant Romer´s una empresa

enfocada en brindar un servicio a través de un producto, el proceso de atención al cliente es el

más importante de todos. Es por ello que, en el siguiente gráfico se describirá el proceso

actual de atención que se lleva en el restaurant:

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Figura 9. Flujograma del proceso actual de distribución del restaurante Romer´s S.A.C.
 23

Capítulo VI: Canales de Distribución

El canal de distribución es el medio mediante el cual el restaurante ofrece y hace

llegar sus productos a los consumidores finales. En este caso, al tratarse de un restaurante, el

producto se crea (preparación de la comida) y el servicio se ofrece en el propio local; por lo

tanto, el consumidor tiene que ir al restaurante para poder consumir el producto y recibir el

servicio ofrecido. Por consiguiente, el canal de distribución del restaurante es un canal

directo, debido a que no existen intermediarios entre el fabricante y el cliente (ver Figura 3).

Es decir, el propio restaurante ofrece directamente sus productos y servicios al consumidor

final.

La principal ventaja de tener un canal de distribución directo es que se tiene control

sobre todo el proceso de distribución del producto. El dueño del restaurante se asegura de

entregar el producto en óptimas condiciones al cliente y en el menor tiempo posible, debido a

que el plato de comida que sale de la cocina se sirve directamente al consumidor final.

Asimismo, con respecto al servicio, el trato es directo con el cliente; lo que ayuda a la

fidelización del consumidor con el restaurante. Para el consumidor, la experiencia del

servicio es muy importante. Adicionalmente, las visitas de los clientes garantizan consumos,

ya que, al desplazarse al local muestran voluntad para consumir. También, contribuye a

recibir opiniones acerca del servicio y los productos, lo que ayuda a realizar mejoras y

correcciones.

Sin embargo, el tener sólo un canal de distribución no permite aumentar la clientela.

Su capacidad depende del tamaño del local, lo que genera una extensión reducida del

negocio. Otra desventaja es el aumento de la competencia, o ser menos competitivo, debido a

que otros negocios ofrecen otras opciones de distribución. Todo esto puede provocar un

aumento en los gastos de publicidad, debido a que sólo se cuenta con un canal de

distribución, dificultando atraer a más clientes.

 24

No obstante, el restaurante necesita proveerse de insumos y materia prima para

elaborar sus productos y ofrecer el servicio al consumidor final. En este caso, si consideramos

al restaurante como cliente final de sus proveedores, el canal de distribución es indirecto y

largo debido a que existen varios intermediarios entre los proveedores y el restaurante. El

canal inicia con los productores o fabricantes, luego pasa a los mayoristas y minoristas, y

termina en el restaurante (ver Figura 10).

Figura 10. Esquema del canal de distribución del restaurante Romer´s.

6.1. Procesos en la Cadena de Abastecimiento

El restaurante Romer´s tiene dos tipos de enfoque en sus procesos para hacer llegar

sus productos a los consumidores finales:

 Push. El restaurante realiza compras de insumos para poder preparar los platos de

comida que ofrece. Estas compras las realiza con anticipación a la orden del cliente,

por tal motivo, existe un ambiente de incertidumbre y tiene que realizar las compras

de acuerdo a un pronóstico de la demanda. Estos procesos son especulativos, por eso

se debe tener especial cuidado con los pronósticos para no realizar gastos innecesarios

y perder insumos ya que muchos de ellos son perecibles.

 Pull. Una vez que el cliente realiza su orden o pedido, se inician los procesos de

preparación. En esta etapa no existe incertidumbre ya que se conoce lo que el cliente

desea. Los procesos son reactivos y están enfocados principalmente en los

consumidores y sus necesidades.

 25

Sus procesos están divididos en cuatro ciclos:

 Ciclo de abastecimiento: la cocina está pendiente de los insumos que requiere para

preparar los platos de comida, por lo tanto, coordina con los proveedores y realiza las

compras de los insumos que tienen bajo stock.

 Ciclo de preparación: la cocina recibe la orden del cliente por parte del mesero e

inicia los procesos para preparar y servir los platos de comida.

 Ciclo de la orden del cliente: el cliente ordena sus platos de comida, el mesero atiende

la orden y le trae sus platos ordenados.

Figura 11. Ciclos del proceso de la cadena de abastecimiento del restaurante Romer´s
 26

Capítulo VII: Métricas de Control y Gestión de la Cadena de Abastecimiento

Es importante conocer si los recursos de la empresa están siendo destinados

correctamente para alcanzar los objetivos planteados. La cadena de abastecimiento es un área

clave en todo negocio, y tener problemas o cometer errores en este proceso podría generar

grandes pérdidas para la empresa. Por eso, es importante llevar un control de las actividades y

uso de los recursos en este proceso, que ayudarán a mejorar los rendimientos y a tomar

mejores decisiones. Una manera es utilizando métricas de control y gestión para identificar

rápidamente cualquier problema y actuar en consecuencia, corrigiendo o reforzando. A

continuación, se proporcionan algunas métricas claves para el buen desempeño de la cadena

de abastecimiento del restaurante Romer´s. Debido a que muchos productos se ordenan cada

3 días, para llevar un mejor control la unidad de tiempo será mensual.

7.1. Inventario

 Inventario promedio. Mide la cantidad promedio de inventario almacenado. Se suma

el inventario inicial con la cantidad pedida y se divide entre dos.

Inventario promedio = (Inventario inicial + Cantidad pedida) / 2

 Rotaciones de inventario. Mide la cantidad de veces que el inventario rota en un mes.

Es la razón del inventario promedio mensual entre el costo de los productos vendidos.

Rotación de inventario = Inventario promedio mensual / Costo de productos vendidos

 Tamaño de lote de reabastecimiento promedio. Mide la cantidad promedio que se

realiza en cada pedido. Es la razón de la cantidad reabastecida mensual entre el

número de pedidos mensuales.

Reabastecimiento promedio = Cantidad reabastecida mensual / # de pedidos mensual

 Inventario estacional. Mide la cantidad de inventario almacenada en temporadas

donde la demanda se incrementa. Es la diferencia entre la cantidad adquirida y la

cantidad vendida.
 27

Inventario estacional = Cantidad adquirida - Cantidad vendida

 Inventario perecible. Mide la fracción del inventario que se desechó porque

sobrepasó su fecha de vencimiento o el periodo de conservación. Es la razón de la

cantidad pedida entre la cantidad adquirida.

Inventario perecible = Cantidad pedida / Cantidad adquirida

7.2. Información

 Error de pronóstico. Mide la diferencia entre la demanda pronosticada y la real.

Ayuda a medir también la incertidumbre que se tiene acerca de la demanda. Se

calcula restando la cantidad pronosticada con la cantidad vendida y se divide entra la

cantidad pronosticada.

Error de pronóstico = (Cantidad pronosticada – Cantidad vendida) / Cantidad pronosticada

7.3. Aprovisionamiento

 Calidad del suministro. Mide cualitativamente la calidad de los productos adquiridos,

y al ser perecibles, se realiza mediante un análisis sensorial. Para medir su calidad, se

apoyan en la experiencia y pericia del cocinero. A continuación, se detallan los

atributos a evaluar:

o Olor

o Color

o Textura

o Composición

o Sabor

 Fiabilidad del proveedor. Mide la variabilidad de la cantidad pedida con respecto a la

cantidad entregada. Para el caso de las carnes y pollos, los pedidos son por unidades;

la unidad para cada producto debe tener un peso ideal. Entonces, primero se
 28

selecciona el 5% del total de unidades pedidas y se pesan, la diferencia o error entre el

peso medido y el peso ideal de cada unidad debe ser menor al 5%.

7.4. Financiero

 Flujo de caja. Mide la diferencia entre las entradas y salidas de dinero en un periodo,

en este caso, mensual. Es importante que esta métrica sea positiva para garantizar la

viabilidad del negocio.

Flujo de caja = Ingresos Totales – Gastos Totales

 RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour). Mide las ventas realizadas durante un

periodo de tiempo según los asientos disponibles. Ayuda a determinar los horarios

con mayor o menor afluencia y, con ello, por ejemplo, poder planificar mejor los

horarios de los empleados. Para calcular esta métrica, se debe llevar un registro cada

hora de las ventas y el porcentaje usado de los asientos disponibles.

RevPASH = Ventas x Capacidad Usada

 29

Capítulo VIII: Mejoras al Desempeño de la Cadena de Abastecimiento:

Para que una cadena mejore el desempeño de sus procesos y de sus actividades, es

necesario tener implementadas las bases sobre las que se forja la organización en sí. Es decir,

tener claros los objetivos, la razón de ser de la entidad, las proyecciones futuras de la empresa

y sobre todo haber transmitido todo eso a las personas que comprenden la organización

(desde los más altos funcionarios hasta el último eslabón de la cadena). Restaurant Romer´s

puede re-diseñar su cadena a través de una reformulación de sus bases (direccionamiento

estratégico); una misión repotenciada que responda ¿a quién va dirigido el servicio?, ¿qué es

lo que se ofrece al mercado?, ¿con qué medios lo realizará? y ¿cómo realizará sus procesos

para obtener ventaja competitiva?; una visión mejor diseñada que ayude a que las actividades

del ahora ayuden a conseguir los objetivos del mañana.

Realizar análisis con frecuencia anual acerca del estado de la empresa y de su cadena

ayuda a reformular estrategias para la toma de decisiones futuras. Matrices como las

realizadas en este trabajo (FODA y Cinco Fuerzas de Porter) contribuyen a que las empresas

constantemente estén midiendo su desempeño, midiendo el mercado (oferta y demanda) y

estar preparados para las amenazas que el mismo mercado o cadena puede presentar.

La cadena de abastecimiento de Restaurant Romer´s –a pesar de corresponder a una

micro-empresa– está compuesta por una red amplia que abarca desde productores, mayoristas

y minoristas (ver Figura 4). Es sabido que, mientras más intermediarios existan en la cadena

los costos de adquisición de los suministros son elevados. Si se observa la actual cadena del

restaurant existen ciertos suministros como las frutas y verduras, así como los productos

lácteos por los que podría buscar el abastecimiento directamente de un mayorista y así

empezar a realizar una estrategia de optimización de costos.

Dentro de la cadena de abastecimiento formar estrategias de fidelización con ciertos

actores de la cadena –como algunos proveedores– ayudan a repotenciar la fluidez de la

 30

comunicación y de los procesos. En el caso de Romer´s la fidelización con proveedores de

sus materias primas principales como: verduras, abarrotes, carnes, entre otros podría

ayudarles en su proceso de optimización de costos a través de la negociación de los mejores

precios.

Como se mencionó en el presente trabajo, Restaurante Romer´s cuenta con solo un

canal de distribución y este canal se manifiesta cuando el cliente se dirige a las instalaciones

del local. Sin embargo, adicionar canales de distribución como: delivery, creación de una

página web que incluya reservas on-line o incluso reservas a través de llamadas telefónicas

podrían ayudar a incrementar el volumen de ventas y contribuir a una creciente rentabilidad,

siempre y cuando dichos canales se incluyan dentro de una cadena estudiada e integrada

como la que se propone en este trabajo.

Al ser Romer´s un restaurante que vende un producto a través de un servicio, es

necesario que ciertos procesos sean re-diseñados para que en cada una de sus actividades se

priorice elevar la calidad de sus productos y elevar la calidad del servicio. Es así que un re-

diseño del flujograma del proceso de compras para la adquisición de suministros con

controles de calidad para ofrecer la mejor alimentación ayudaría a incrementar el estándar y

la apreciación en el cliente sobre el restaurante. Asimismo, el re-diseño del proceso de

distribución –uno de los más importantes– debe comprender un excelente servicio al cliente.

Es por ello que se propone los siguientes cambios (ver Figura 12 y Figura 13):
 31

Figura 12. Flujograma Propuesto del Proceso de Compras de Restaurante Romer’s S.A.C
 32

Figura 13. Flujograma Propuesto del Proceso de Distribución de Restaurante Romer’s S.A.C.
 33

Los indicadores de control y gestión como los explicados en este trabajo contribuyen

a una correcta dirección estratégica de la empresa; siempre y cuando sean medidos con la

frecuencia que el negocio requiera (mensual, trimestral, anual). Contribuyen al re-

establecimiento de metas y objetivos, contribuye a la segregación de responsabilidades y

funciones (en toda la cadena) y sobre todo contribuye a la medición de resultados en

comparación con los del mercado.

Una mejora en la distribución de los espacios en el Restaurant Romer´s mejorará el

proceso de comunicación, no solo dentro de los miembros de trabajo dentro del restaurant

sino también ayudará en el proceso de comunicación de los actores de la cadena. Se realizó

una propuesta de distribución considerando la fluidez de las actividades que se requieren

dentro de las operaciones del día a día (ver Apéndice B).

 34

Capítulo IX: Conclusiones de lo Aprendido en el Trabajo

 Conocer cada uno de los elementos que componen la cadena de abastecimientos de

una empresa, así como la forma que interactúan entre ellos (parámetros, estrategias y

medidas), representa hoy en día una ventaja competitiva.

 Es importante tener descritos cada uno de los procesos de la cadena, pues esto permite

a las empresas mantener el control y orden de las actividades que conforman dichos

procesos.

 Es fundamental contar con indicadores de control y gestión, pues estos nos ayudarán a

cumplir con los objetivos y metas de la empresa.

 El fin al que deben orientarse las organizaciones, es el de tratar y logra integrar todas

las partes que intervienen en un mercado: empleados, accionistas, proveedores y

clientes a todo nivel.

 En todas las cadenas de abastecimientos existe complejidad, indistintamente de la

extensión de esta, y se ha corroborado con el análisis de la cadena del Restaurante

Romer´s.

 Una cadena puede tener varios tipos de canales de distribución, tanto por niveles

como en conjunto.
 Referencias

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consultaruc.sunat.gob.pe/cl-ti-itmrconsruc/jcrS00Alias

Díaz, L., Pérez, S., Romero, A., Sánchez, R., Soncco, P. (2019, 16 de mayo). Diagnóstico

operativo empresarial para el curso de gerencia de operaciones. Trabajo aplicativo

final del curso de Gerencia de Operaciones para el programa MBA Gerencial

Internacional Cajamarca XII, Cajamarca, Perú.

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distribuidoras/distribuidoras/

Imperio´S Operadores Logísticos S.A. (s.f.). InfoEmpresa. Universidad Perú. Recuperado de

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Industria Alimentaria Huacariz S.A.C. (s.f.). InfoEmpresa. Universidad Perú. Recuperado de

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Peña, J. (2019, 1 de junio). Gestión del aprovisionamiento y tercerización. Presentación de la

sesión 2 del curso Gestión Global de Cadenas de Aprovisionamiento Sostenibles para

el programa MBA Gerencial Internacional Cajamarca XII, Cajamarca, Perú.

Terminal Pesquero San Martín (s.f.). SUNAT. Recuperado de https://e-

consultaruc.sunat.gob.pe/cl-ti-itmrconsruc/jcrS00Alias
 Apéndices

Apéndice A: Cinco Fuerzas de Porter para el Restaurante Romer´s

Figura A1. Análisis de las cinco fuerzas de Porter para el restaurante Romer´s.
 Apéndice B: Propuesta de Distribución para Restaurante Romer´s

A B

Área Código
Cocinas A
Conservadoras B
Almacén C
Lavatorios D
Caja E
Baño Varones F
Baño Mujeres G
Exhibidoras H
Comedor (22 mesas cada una con 4 sillas) I
Zona de alistamiento J
Ingreso L

Figura B1. Distribución propuesta para el restaurante Romer´s. Tomado de: Diagnóstico Operativo
Empresarial de Corporación Romer´s. MBA Gerencial Internacional Cajamarca XII. Grupo 2.
 Apéndice C: Fotografías del Restaurant Romer´s

Figura C1. Fotografías del restaurante Romer´s mostrando su apariencia interna y externa