“MEDICIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE PASTAS ALIMENTICIAS

CON ADICIÓN DE SALSA DE CARNE, COCIDAS Y

CONSERVADAS POR EL MÉTODO SOUS VIDE”

MARIA JOSE MERELLO MOSQUERA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ DC
2010

1
“MEDICIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE PASTAS ALIMENTICIAS
CON ADICIÓN DE SALSA DE CARNE, COCIDAS Y
CONSERVADAS POR EL MÉTODO SOUS VIDE”

Trabajo De Grado Para Optar Al Título De

INGENIERA DE ALIMENTOS
María José Merello Mosquera

Directora
María Patricia Chaparro
Ingeniera de Alimentos. M.Sc

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA DC
2010

2
 “Ni a la Universidad, ni al asesor, ni al director, ni el jurado
calificador son responsables de las ideas y conceptos expuestos
por la autora”
Reglamento Estudiantil Universidad de La Salle

3
“Así como el sabio no escoge los alimentos más abundantes sino
los más sabrosos, tampoco ambiciona la vida más prolongada,
sino la más intensa”. EPICURO

4
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios el haberme dado la oportunidad de poder conocer

este hermoso oficio.

A mis padres Julia Inés Mosquera y Silvio L. Merello por apoyarme

incondicionalmente en mis proyectos e iluminar siempre mi sendero.

A mi hermano Pierpaolo Merello por su carisma y su entregado amor

hacia los medios audiovisuales los cuales ayudaron enormemente en
la presentación de este proyecto.

A los docentes Alfredo López Molinello, Rafael Guzmán, Lucila

Gualdrón, por su inmensa colaboración en el desarrollo del proyecto

A la directora Patricia Chaparro, quien siempre realizó su labor con

entusiasmo y paciencia, por sus críticas constructivas y por
transmitirme su experiencia y conocimientos.

A Juan Carlos Poveda por su dedicación y compromiso con la

hermosa labor que realiza en los laboratorios, siempre con su espíritu
colaborador.

A Francisco Garcés, por su amable asesoría y quien hace parte del

grupo de investigación en el campo de microbiología predictiva de la
Universidad de la Sabana.

A la empresa Casa Merello Baffi® por su incansable necesidad de

buscar nuevas alternativas de desarrollo en la industria alimentaria y

5
por su entera confianza y leal apoyo al financiar y patrocinar este
proyecto de investigación, sin ellos esto no habría sido posible.

A la Universidad de La Salle y a las directivas del programa, Liliana

Peralta y Sonia Camargo por guiar y corregir a sus estudiantes y
confiar en sus conocimientos.

A la Ingeniera Diana Carolina Vanegas (Ing. de aplicaciones

especiales y Soporte de Mercadeo) y al Ingeniero Jairo Rodríguez
(Director general para Colombia) de la empresa Multivac, quienes
apoyaron incansablemente la realización del proyecto y con los que
seguiremos ejecutando investigaciones en este proceso.

A todos mil y mil gracias por su apoyo!!

6
 CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 16
OBJETIVOS .................................................................................................................... 18
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 18
OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................ 18
1 MARCO DE REFERENCIA ...................................................................................... 19
1.1 LA PASTA Y SUS ORÍGENES .......................................................................... 19
1.1.1 Definiciones ................................................................................................ 20
1.2 PROCESO DE FABRICACION DE LA PASTA .................................................. 21
1.3 IMPORTANCIA DE LA PASTA EN LA ACTUALIDAD Y SU VALOR
NUTRICIONAL ............................................................................................................. 23
1.4 GENERALIDADES DE LA CALIDAD EN LA COCCION DE LA PASTA ............ 24
1.4.1 Medida y percepción de la textura: un enfoque sensorial ........................... 27
1.5 TECNICA DE COCCION BAJO VACIO: SOUS VIDE ........................................ 28
1.5.1 Estado del arte ........................................................................................... 29
1.5.2 Manejo de tiempos y temperaturas: incidencia y destrucción microbiana en
productos sous vide .................................................................................................. 30
1.5.3 Materiales de envasado.............................................................................. 36
1.6 MICROBIOLOGIA PREDICTIVA ....................................................................... 38
1.6.1 Modelos de crecimiento microbiano............................................................ 38
1.6.2 Aplicaciones de la microbiología predictiva ................................................. 42
1.7 Breve reseña de la empresa patrocinadora ....................................................... 43
2 METODOS Y MATERIALES ..................................................................................... 45
2.1 DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................ 45
2.1.1 Determinación del tiempo mínimo de cocción de la pasta .......................... 48
2.1.2 Mediciones físicas: pH, grado de hinchamiento, ganancia de peso y espesor
48
2.1.3 Elaboración de los tratamientos.................................................................. 49
2.2 MEDICIÓN DE LOS TRATAMIENTOS .............................................................. 51

7
 2.2.1 Análisis de textura ...................................................................................... 52
2.2.2 Análisis sensorial ........................................................................................ 53
2.2.3 Análisis microbiológico ............................................................................... 54
2.2.4 Análisis fisicoquímico.................................................................................. 54
2.2.5 Análisis estadístico ..................................................................................... 55
2.3 SELECCION DEL TRATAMIENTO.................................................................... 55
2.4 PREDICCION DE VIDA UTIL: MICROBIOLOGIA PREDICTIVA COMO
HERRAMIENTA ........................................................................................................... 55
3 RESULTADOS Y ANALISIS ..................................................................................... 57
3.1 ANALISIS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL ........................................................ 57
3.1.1 Análisis en la cocción de la pasta ............................................................... 57
3.1.2 Mediciones físicas: pH, grado de hinchamiento, ganancia de peso y espesor
59
3.2 ELABORACION DE LOS TRATAMIENTOS ...................................................... 63
3.2.1 Pre experimentación ................................................................................... 63
3.3 ANÁLISIS DE LOS TRATAMIENTOS ................................................................ 65
3.3.1 Análisis de textura ...................................................................................... 65
3.3.2 Análisis sensorial ........................................................................................ 68
3.3.3 Análisis microbiológico ............................................................................... 73
3.3.4 Análisis fisicoquímico.................................................................................. 75
3.3.5 Selección de un tratamiento ....................................................................... 78
3.3.6 Análisis final del tratamiento elegido ........................................................... 80
3.4 ANÁLISIS DE LA VIDA ÚTIL ............................................................................. 84
3.4.1 Modelos de crecimiento microbiano: un acercamiento a la determinación de
la cinética de crecimiento de patógenos por medio de modelos terciarios de
microbiología predictiva ............................................................................................ 85
4 CONCLUSIONES ..................................................................................................... 91
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 93
ANEXOS ......................................................................................................................... 94
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 134

8
 LISTA DE TABLAS

Pág

Tabla 1. Composición química aproximada de diferentes pastas alimenticias

cocidas (g/100g). ............................................................................................. 24

Tabla 2. Evaluación de las pastas a base de trigo durum durante su cocimiento. . 26

Tabla 3. Tiempo requerido (HH:MM) para una reducción decimal de 6D para

Listeria monocytogenes en aves de corral ...................................................... 33

Tabla 4. Aproximación de los tiempos (MM) de enfriado para llevar la temperatura

interna de la carne a 5°C en un baño de hielo y agua ..................................... 33

Tabla 5. Características de barrera y protección para el material de envasado** . 37

Tabla 6. Combinaciones Posibles Para La Matriz 32 ............................................. 45

Tabla 7. Metodología de trabajo propuesta ........................................................... 46

Tabla 8. Variables del proceso y sus posibles combinaciones .............................. 51

Tabla 9. Combinaciones de tiempo y temperatura en cada una de las muestras de

la parte experimental ....................................................................................... 52

Tabla 10. Codificación aleatoria de los tratamientos a evaluar .............................. 53

Tabla 11. Resultados compilados para algunas pruebas físicas ........................... 61

9
Tabla 12. Promedios de las mediciones físicas de pH, humedad y diámetro de la
pasta antes y después del tratamiento térmico ............................................... 61

Tabla 13. Mediciones en la evolución del pH y ºBx de la salsa de carne con

respecto al tiempo de cocción ......................................................................... 64

Tabla 14. Promedio de datos obtenidos con el texturómetro Chatillon LTCM-100

para la parte experimental ............................................................................... 67

Tabla 15. Esfuerzo máximo para cada muestra expresada en N/mm 2 .................. 68

Tabla 16. Características bromatológicas para diferentes muestras de pasta con

salsa de carne conservada bajo el método sous vide ..................................... 76

Tabla 17. Resultados de la medición de pH para cada muestra de pasta con salsa
en tres etapas de su almacenamiento ............................................................. 76

10
 LISTA DE FIGURAS

Pag.

Figura 1. Estimación del Tiempo Mínimo de Cocción para espaguetis ................. 58

Figura 2. Medición experimental de la textura ....................................................... 66

Figura 3. Panel sensorial con jueces no entrenados para las muestras (m2, m3,
m4, m6, m9) .................................................................................................... 69

Figura 4. Panel sensorial con jueces no entrenados para las muestras (m2, m3,
m4, m6, m9) .................................................................................................... 70

Figura 5. Resultados individuales del análisis sensorial para cada muestra ......... 71

Figura 6. Resultados compilados para el panel sensorial realizado en 60 jueces

no entrenados ................................................................................................. 72

Figura 7. Crecimiento microbiano en diferentes muestras .................................... 75

Figura 8. Evolución del pH durante el tiempo de almacenamiento en refrigeración

........................................................................................................................ 78

Figura 9. Resultados del análisis fisicoquímico de la muestra 2 ............................ 81

Figura 10. Caracterización microbiológica después de 12 días de almacenamiento

para la muestra 2 ............................................................................................ 83

11
Figura 11. Gráficos para los modelos de crecimiento de Bacillus cereus a 10, 12,5,
18, 20 y 30 °C.................................................................................................. 85

Figura 12. Gráficos para los modelos de crecimiento de Clostridium perfringens a

15, 18, 20, 25 y 30 °C ...................................................................................... 87

12
 ANEXOS

Pag.

Anexo 1. Diagrama de procesamiento de un producto sometido al tratamiento sous

vide .................................................................................................................. 94

Anexo 2. Proceso de elaboración de pasta con salsa de carne sometida al proceso

de cocción al vacio en bolsas plásticas ........................................................... 95

Anexo 3. Balance de materia específico para la etapa de tratamiento térmico en

cada muestra................................................................................................... 96

Anexo 4. Balance de materia en cada una de las etapas del proceso anteriores al
tratamiento térmico .......................................................................................... 96

Anexo 5. Recopilación de datos en la Prueba de textura y sus tratamientos

estadísticos (ANOVA y test de Tukey y Dunnet) para el tratamiento térmico
con 55, 70 y 85ºC y 45, 60 y 90 minutos y sus posibles combinaciones ......... 97

Anexo 6. Recopilación de datos en la Prueba de textura y sus tratamientos

estadísticos (ANOVA y test de Tukey y Dunnet) para el tratamiento térmico
con 60, 70 y 80ºC y 15, 25 y 35 minutos y sus posibles combinaciones ....... 100

Anexo 7. Formato para la Selección y preparación de la prueba sensorial ......... 103

Anexo 8. Formato para prueba sensorial de preferencia con escala hedónica de

cinco puntos .................................................................................................. 104
13
Anexo 9. Tabla compilada para los datos obtenidos por el panel sensorial ......... 105

Anexo 10. Análisis de los resultados para el panel sensorial por medio de la
Prueba de Kruskal-Wallis .............................................................................. 107

Anexo 11. Formato para el muestreo microbiológico de las muestras 2, 3, 4, 6, 9 y

P en los días 2, 5, 10 y 22 de almacenamiento a 3°C ................................... 112

Anexo 12. Resultados de las pruebas microbiológicas realizadas durante los días
2, 5, 10 y 22 de almacenamiento .................................................................. 113

Anexo 13. Protocolos estipulados para determinación microbiológica según

microorganismo con agares cromo génicos Scharlau ................................... 114

Anexo 14. Protocolos para análisis bromatológicos de humedad, determinación de

proteína y grasa total ..................................................................................... 116

Anexo 15. Tabla de Resultados para la determinación del porcentaje de proteína

por método Kjehldal ...................................................................................... 122

Anexo 16. Tabla de Resultados para la determinación de la humedad por

gravimetría .................................................................................................... 122

Anexo 17. Tabla de Resultados para la determinación de la grasa total por método
Soxhlet .......................................................................................................... 123

Anexo 18. Caracterización bromatológica de las materias primas según la tabla de

composición de los alimentos colombianos del ICBF en compañía de la FAO.
(Valores expresados en g/100 g alimento) .................................................... 124

14
Anexo 19.Balances de materia global y específicos para el proceso de
homogenización y envasado del producto final ............................................. 124

Anexo 20. Análisis estadísticos para las pruebas de humedad, grasa total y
proteína ......................................................................................................... 126

Anexo 21. Resultados obtenidos en la predicción del crecimiento microbiano para

alcanzar la concentración toxica en Bacillus cereus y Clostridium perfringens
en temperaturas criticas de 30 °C ................................................................. 132

15
 INTRODUCCIÓN

El método Sous Vide es desde hace ya varios años utilizado como método
predilecto para la conservación de varios productos y platos listos para el
consumo. La palabra Sous Vide quiere decir “cocción al vacio” en francés y es
muy apetecido en las cocinas del mundo e incluso en algunas industrias, debido a
que la combinación de estas dos técnicas de conservación lo hacen un método
único y eficaz. Este método describe un método de cocción en bolsas selladas al
vacío, a bajas temperaturas por largos tiempos1. Dicho sistema de pasteurización
permite una larga vida de almacenamiento en condiciones de refrigeración,
siempre y cuando se tengan unas buenas prácticas higiénicas durante todo el
proceso anterior al sellado en vacío2.

Según Smith et al3., “Se ha producido un enorme crecimiento, en los últimos años,
en el uso de esta tecnología para extender la vida útil y calidad de conservación de
alimentos frescos. Este crecimiento y la nueva generación de productos
alimenticios, se da en respuesta a las necesidades de los consumidores de preferir
alimentos listos para el consumo, la conveniencia para microondas, alimentos con
vida útil más larga y sin embargo, retener más cerca las características de
frescura”.
El desarrollo de esta investigación se basa en cubrir dichas necesidades tanto de
los consumidores finales, como de los intermediarios de almacenes de cadenas o
negocios institucionales como los son cadenas de restaurantes, hoteles y casinos,
en donde es de gran ayuda la aplicación de este método, ya que se evitan

1
BALDWIN, Douglas E. A practical Guide to Sous Vide Cooking. Pg iii. Abril, 2009.
2
ROBERTS, Diane., HOOPER, William. Microbiología práctica de los alimentos: métodos para el examen de
microorganismos de los alimentos de interés para la salud pública. Editorial Acribia. 2 ed. Zaragoza, España. 2000.
3
SMITH, J.P. TOUPIN, C. Et al. A Hazard Analysis Critical Control Point aproach (HACCP) to ensure the microbiological
safety of Sous Vide processed meat/pasta product. En: Food Microbiology. Vol 7, No. 3 (Sept. 1990), p. 177-198.
16
mermas por cocción, evaporación de compuestos volátiles y perdidas
nutricionales, prolongando la vida útil del alimento.
Se llevo a cabo entonces la creación de una matriz de trabajo donde se evaluaron
diferentes tiempos y temperaturas de tratamiento térmico por medio de análisis de
textura, sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos, los cuales concluyen con la
predicción de la vida útil con modelos de crecimiento microbiano en ciertos
microorganismos patógenos y alterantes.

En este caso, se trabajó con un producto de pasta con salsa de carne de alto
consumo y de fácil acceso a la mayoría de la población colombiana (patrocinado
por la empresa Casa Merello Baffi®); aunque en Colombia se suele consumir la
pasta como un acompañamiento de otros cereales o como una opción más en el
menú, la manera de consumirse correctamente este alimento es como un cereal
mas que se acompaña con proteínas y vegetales. La idea es tratar de mejorar esa
forma de consumo actual y la mejor forma de lograrlo es mostrándolo como un
producto nutricionalmente completo y en este caso listo para el consumo, con el
que únicamente se tardará de 2 a 5 minutos en calentarlo y servirlo.

Las expectativas a largo plazo son que esta tecnología se logre difundir a través
de las industrias y los mercados institucionales por medio de la producción de
alimentos agradables, sanos, inocuos, que conserven sus características de
frescura y la sensación de un plato recién preparado y que además sean de fácil
acceso para la población. Además de poder utilizar herramientas como lo son la
microbiología predictiva para pronosticar en qué momento el alimento se puede
tornar peligroso para la salud pública.

17
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar la vida útil de pastas alimenticias compuestas cocidas con adición de

salsa con carne y conservadas por el método Sous Vide.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar las variables de tiempo y temperatura por medio de análisis de

textura y sensoriales, en la cocción de pastas alimenticias compuestas cocidas
con adición de salsa de carne por el método Sous Vide.
Caracterizar la muestra seleccionada microbiológica y fisicoquímicamente.
Utilizar la herramienta de microbiología predictiva para un acercamiento a la
vida útil del tratamiento seleccionado.

18
 1 MARCO DE REFERENCIA

1.1 LA PASTA Y SUS ORÍGENES

Las pastas alimenticias constituyen los productos derivados de cereales más

simples utilizados en la dieta humana. Se incluyen en ella productos tales como
espaguetis, tallarines, macarrones y fideos, los cuales se fabrican principalmente
mediante la mezcla de sémolas o semolinas de trigo y agua, aunque en muchas
ocasiones, estos productos pueden ser elaborados con mezclas de diferentes
harinas4. Además, se pueden obtener pastas enriquecidas o especiales con la
adición de vegetales como espinacas y tomates, o bien con huevos.

La pasta es un alimento que normalmente se asocia con Italia. Aunque los

italianos hoy en día consumen más pasta por persona que cualquier otra nación
(aproximadamente 30-35 kg por persona al año), sin embargo ellos no inventaron
la pasta. Según Dendy et al, existen registros los cuales señalan que los tallarines
se elaboraron en China desde al menos 3.000 a. C.; incluso en las crónicas
romanas se incluyen muchos productos a base de pasta y, que obviamente eran
muy anteriores a Marco Polo, de manera que se puede decir con seguridad que
aunque incierto su origen, la pasta se ha consumido en Europa desde la
antigüedad5.
Por otro lado, la elaboración de pasta en Italia se consideraba una especialidad
napolitana hacia el S. XIX y fue en Nápoles donde la producción comenzó a

4
DENDY, David. DUBRASZCZYK, Bogdan. Cereales y Productos derivados: Química y Tecnología. Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza, España, 2004, Pág. 311-312.
5
Ibid, p. 312
19
comercializarse e industrializarse completamente.6 Se inicio entonces el secado
de la pasta como una forma de conservación y según algunas investigaciones
realizadas tiempo atrás, su combinación con el tomate y derivados como plato
exclusivamente italiano.

1.1.1 Definiciones

El termino pasta puede tener muchos significados. Según la Norma Técnica

Colombiana para productos de Molinería y pastas alimenticias, NTC 1055/077, las
pastas alimenticias se definen como:

1.1.1.1 Pastas Alimenticias

Productos preparados mediante el secado apropiado de las diferentes figuras a

partir de una masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo y agua. En el
proceso de elaboración se pueden incorporar ingredientes tales como: gluten,
soya, huevos, leche, vegetales, jugos, extractos u otras farináceas o cualquier otro
tipo permitido por la legislación nacional vigente o el Codex Alimentarius.

1.1.1.2 Pastas alimenticias sencillas

Son los productos definidos anteriormente elaborados exclusivamente con harinas

blancas, sémolas de trigo o ambas, moliendas intermedias, sus combinaciones.

1.1.1.3 Pastas alimenticias compuestas

Productos definidos como pastas alimenticias a las que se les ha incorporado en

su proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias
comestibles: gluten, soya, huevos, leche, vegetales, jugos, extractos, otras

6
KILL, R. C., TURNBULL, K. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Editorial Acribia, 1 edición, Zaragoza,
España, 2004, Pág. 2-3.
7
ICONTEC, Norma Técnica Colombiana para Productos de molinería. Pastas alimenticias. NTC 1055/2007, Pág. 2-3.
20
farináceas o cualquier otra sustancia aprobada por la autoridad sanitaria
competente.

1.1.1.4 Pastas alimenticias rellenas

Productos definidos como pastas alimenticias secas o frescas a las que se les ha
incorporado en su interior un preparado elaborado con alguna o varias de las
siguientes sustancias comestibles: carnes, vegetales, quesos o cualquier otro
ingrediente, o mezclas de estos, los cuales deben ser aprobados por la autoridad
sanitaria competente.

1.1.1.5 Pastas alimenticias frescas

Producto no fermentado, elaborado por amasado mecánico de harina o sémola

de trigo y agua, con o sin colorantes y sin preservativos, diferenciándolas de las
pastas alimenticias secas por su tiempo de vida útil.

1.2 PROCESO DE FABRICACION DE LA PASTA

La tecnología para su elaboración aunque parezca simple, para conseguir

productos de gran calidad, se necesita que el o los operarios sean muy
cuidadosos en cada uno de sus pasos. La pasta se hace generalmente de harina
de trigo, agua semolinas y otros ingredientes para formar una masa pastosa de
alrededor del 30% de humedad. La masa se moldea de una gran cantidad de
formas y tamaños y entonces se deseca aproximadamente a 40°C hasta que
obtiene de 10-12% de humedad. La desecación tiene que ser lenta o los productos
se cuartean debido a las tensiones físicas.8

Es así como se comienza por la elección de sémolas aptas y se procede al

empaste y amasado mecánico con agua a temperatura ambiente en una cantidad
8
SILLIKER, J.H., ELLIOT, R.P., Et al. Ecología microbiana de los alimentos 2. Productos alimenticios. Editorial Acribia,
Zaragoza, España. 1980
21
que oscila entre el 25 y 30% del peso en harina y en algunas ocasiones, se
pueden adicionar ingredientes como zumos de vegetales (espinacas, tomates,
pimientos, zanahorias, remolachas) para enriquecer y dar color, o bien huevos,
especias y harinas provenientes de otros granos9.

El siguiente paso, es el mezclado de los ingredientes en un equipo especializado

para mezclar y moldear. En el primer paso, se mezclan los diferentes ingredientes,
que en este caso son la sémola, los huevos y el agua en un tanque y luego,
cuando la sémola este lo suficientemente hidratada y haya absorbido toda la
humedad, se procede a moldear por medio de dos rodillos que giran en sentidos
opuestos y hacen el laminado de la pasta10.
Ahora bien, el operario debe asegurarse que la masa esta en el punto ideal de
textura elástica para proseguir con el corte; para este fin el equipo está provisto de
cuchillas de tamaños y formas diferentes para hacer los cortes de los distintos
tipos de pasta.
Una vez hechos los cortes pertinentes, se procede a la desecación de las piezas.
La mayor parte de la pasta comercial se deseca desde alrededor del 30% de
humedad hasta un 10-12% (p/p), siendo clave el proceso de desecación ya que
afecta a la calidad de la pasta por lo tanto el proceso de secado debe realizarse
lentamente y con gran cuidado debido a que la pasta se contrae a medida que
pierde agua. 11
Regularmente hay ciertas diferencias en la humedad relativa y las temperaturas en
el secado de las pastas largas y el de las cortas, pero el proceso es similar y
ambos procesos se hacen entre tres y cuatro etapas, siendo que las pastas cortas
pueden secarse entre 4 y 6 horas y las pastas largas demoran entre 20 y 24
horas.

9
SALINAS, Ronaldo. Alimentos y Nutrición: Bromatología aplicada a la salud. 2 ed. Editorial El Atenio. Florida, Buenos
Aires. 1993
10
KILL, R. C., TURNBULL, K. Op cit. p. 216-219.
11
DENDY, David. DUBRASZCZYK, Bogdan. Cereales y Productos derivados: Química y Tecnología. Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza, España, 2004, p. 314-315.
22
Luego del secado, se prosigue a envasar el producto, manteniendo estándares de
color y atributos visuales que puedan bajar la calidad del producto empacado. El
color amarillo pálido siempre debe ser el mismo, al igual que el grosor y tamaño de
piezas iguales; en esta etapa del proceso se hace el control de calidad, donde
partículas extrañas y piezas rotas o con grietas que no son aptas para el
envasado, se omiten ya que afecta su calidad visual y además corren el riesgo de
sufrir daños mecánicos durante el transporte y manipulación posteriores, dando
como resultado diferencias en la cocción12.
Otro método visual para el control de la calidad es la cocción; el tiempo empleado
para lograr una cocción uniforme y un punto optimo de textura debe ser siempre el
mismo para cada variedad de pasta, manteniendo así un estándar en el proceso
de formado y secado. Esto se evalúa según la NTC 5080.

1.3 IMPORTANCIA DE LA PASTA EN LA ACTUALIDAD Y SU VALOR

NUTRICIONAL

Los cereales constituyen la principal fuente de un número importante de los

aproximadamente 40 nutrientes que son necesarios para una buena salud13.
Por otra parte, el valor biológico de las proteínas en los cereales es relativamente
bajo, por lo cual suelen consumirse acompañados de otros alimentos como
carnes, huevos o legumbres. Son al contrario, una muy buena fuente de
carbohidratos complejos –almidones y fibra- además de aportar en su mayoría
grasas insaturadas que resultan saludables para el organismo14.
En la tabla 1 se muestra la composición de nutrientes en pastas alimenticias
cocidas hechas a base de trigo durum con adición de huevo.

12
MERELLO. S. Op. Cit, p.
13
HERNANDEZ R., Manuel, et al. Tratado de nutrición. Ediciones Diaz de Santos S.A. Madrid, España. 1999. Pag 401- 403.
14
Ibid, p. 401.
23
 Tabla 1. Composición química aproximada de diferentes pastas alimenticias
cocidas (g/100g).

Energía Lípidos Colesterol Glúcidos

Producto Agua Proteína Fibra
(Kcal) totales (mg) totales
Pasta simple 116 70 4 1,2 0 22,2 2
Pasta con huevo 124 70 4,7 1,5 8 22,9 1
Pasta rellena de carne 100 77,2 4,7 3,4 23 12,7 1,8
Pasta rellena con queso 149 68,4 9,5 5,1 26 16,3 0,9
Fuente: HERNANDEZ R., Manuel, et al., Tratado de nutrición, pág 124

Las pastas como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100g y se

podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica, pero no es así, ya
que al cocinar las pastas estas se hidratan y por tanto, de 70 g de pasta seca se
elabora un plato de 250 g de pasta que aportan 250 Kcal; es decir que el proceso
de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta. Su contenido calórico se
incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaña, tales
como grasas, carne, queso, salsas15.
Según el ICBF16 en la tabla de composición de los alimentos colombianos, la pasta
alimenticia hecha con huevos y cocida tiene una humedad de aproximadamente
8,9 g de agua por cada 100 g de pasta y aporta al organismo 367 Kcal, un valor
medio de proteínas de 11,5 g, lípidos 1g, carbohidratos 78 g, cenizas 0,6g. Estos
valores son dados como referencia por cada 100g de parte comestible de la
muestra.

1.4 GENERALIDADES DE LA CALIDAD EN LA COCCION DE LA PASTA

El aspecto visual de la pasta en el plato es un indicativo útil de su calidad global,

siendo una mezcla del color y del brillo del producto. El brillo esta en relación con

15
ALBA, Nidia; ALBA, Carlos Augusto, et al. Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. Grupo Latino editores. Primera
edición. Bogotá, Colombia. 2004. Pág. 417
16
ICBF. Tabla de composición de alimentos colombianos. Bogotá, Colombia. 2005. Pág. 126-127.
24
la cantidad de almidón en exceso que se libera durante la fase de cocción17. Existe
una técnica física simple para evaluar la cantidad de almidón que se libera,
observando el agua de cocción después de transcurrido el tiempo mínimo
necesario para que la pasta este con la textura deseada; cuanto más turbia sea,
mas almidón se habrá disuelto del presente en la matriz proteica. Para corroborar
este método empírico, existen métodos físicos o químicos. 18

Ahora bien, por otro lado para examinar la textura final de la pasta o el tiempo de
cocción, se utilizan métodos físicos y visuales más prácticos y fáciles de emplear
como la compresión de un pequeño trozo de la muestra entre dos superficies lisas
transparentes; se podrá evidenciar una línea en el centro del espaguetti, la cual
con el tiempo se va haciendo más delgada hasta desaparecer19.

En cuanto a la textura se refiere, es de suma importancia que dicha línea

intermedia no desaparezca del todo, evitando que la pasta se vuelva parte del
agua de cocción. Este aspecto de la calidad más que ningún otro, está relacionado
tanto con el tiempo de cocción como con el tiempo que transcurre entre la cocción
y su valoración. Si bien la textura o la sensación que percibimos en la boca es la
característica más importante y se puede desglosar en tres atributos que son
importantes: firmeza, elasticidad y pegajosidad20.

La firmeza se refiere a la resistencia inicial que ofrece la pasta a la penetración

cuando se muerde; la elasticidad es la forma en que la pasta se rompe en la boca
cuando se sigue masticando y la pegajosidad, es la sensación global de la pasta
en la cavidad bucal junto con el almidón residual que permanece después de
tragar.21 La tabla 2 muestra una evaluación de las pastas durante la cocción hasta

17
KILL, R. C., TURNBULL, K. Tecnología de elaboración de pasta y sémola. Aseguramiento de la calidad en una fábrica de
pasta seca. Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España. 2004. Pág. 234
18
Ibid, p. 234.
19
NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 5080. Semolinas de trigo durum y pastas alimenticias. Estimación de la calidad
de cocción de espagueti por análisis sensorial. p. 3-4.
20
KILL, R. C. et al., Op Cit., p. 234.
21
Ibid, p. 234.
25
la destrucción total de la estructura, en un estudio realizado por Bustos et al 22 el
cual evalúa la calidad culinaria de pastas hechas a partir de trigo y cebada.

En este aspecto, la pasta cocida se vuelve pegajosa si la red de proteína no es lo

suficientemente fuerte para contener el almidón gelatinizado: niveles altos de
humedad producen menos daño a la red de gluten y una mejor retención de
almidón, así como temperaturas de extrusión bajas producen menos daño a la
proteína, dando una mejor hidratación en el cocinado.23

Tabla 2. Evaluación de las pastas a base de trigo durum durante su

cocimiento.
Muestra Tiempo % de Índice de Grado de Ganancia
de de sedimentación tolerancia hinchamiento de peso
pasta cocción al (%) (g/100g)
(min) cocimiento
(min)
100%
trigo 16 5 100 2 235,4
durum
Adaptado de: Evaluación de la calidad culinaria y durante su cocimiento de una pasta elaborada a partir de sémola de
cebada y trigo. IX congreso de ciencia de los alimentos y V foro de ciencia y tecnología de los alimentos, Universidad
Autónoma del estado de Hidalgo.

Estos parámetros se pueden evaluar mediante varios equipos utilizados para

cuantificar la textura, pero hacer una correlación con paneles sensoriales es
excesivamente extenso y específico para cada alimento. Estos equipos dan un
acercamiento a lo que puede ser la percepción de la textura del alimento en la
boca durante su masticación, midiendo la fuerza necesaria empleada para romper
un trozo de muestra se puede predecir cuan duro o blando es el producto y, en
qué medida puede ser percibido por los consumidores24. Esta predicción puede

22
BUSTOS, Zaira G., ACOSTA, Karime, et al. Evaluación de la calidad culinaria y durante su cocimiento de una pasta
elaborada a partir de sémola de cebada y trigo. IX congreso de ciencia de los alimentos y V foro de ciencia y tecnología de
los alimentos. Universidad Autónoma del estado de Hidalgo. México. p. 186.
23
ROSENTHAL, Andrew J. Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Editorial Acribia, Zaragoza, España. 2001. Pág
158-159.
24
Ibid, p. 159.
26
ser llevada a cabo mediante la evaluación de la pasta por medio de un panel
sensorial entrenado, con los cuales se pueden crear atributos propios para el
producto en específico. En este aspecto, el panel también pude medir parámetros
que no es posible percibir de manera exacta mecánicamente como los son el
aroma y sabor, ya que son muy subjetivos y difíciles de cuantificar, esto es algo
que aún en esta época es más fácil medirlo con ayuda de los sentidos humanos.

1.4.1 Medida y percepción de la textura: un enfoque sensorial

Varios intentos por definir la textura de un alimento han culminado en cierto

acuerdo internacional con el desarrollo de la norma internacional ISO 549225 que
se relaciona con el vocabulario utilizado con la evaluación sensorial. La textura se
define como “todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un
producto perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es
apropiado, visuales y auditivos”.
Según lo dicho anteriormente, es evidente que la textura de un alimento trata de la
percepción haciéndola por encima de todas las cosas una experiencia humana,
afirma Rosenthal26. Es por esto que la evaluación sensorial en sus inicios fue
tomada únicamente como una medida subjetiva de la textura de los alimentos,
apareciendo medidas mecánicas que simulan la masticación inicial utilizando
curvas de la fuerza aplicada para cada mordida y creando patrones específicos de
cada uno.
Este hecho fue lo que llevo a científicos de todo el mundo a preguntarse si se
podía lograr un equipo que pudiese medir en su totalidad el proceso de
masticación que atraviesan los alimentos cuando son digeridos, ya que cada
individuo describe los atributos como mejor le parezcan, pues la muestra es
masticada mas allá de la rotura inicial y, los estímulos que resultan forman parte
de la sensación global de textura, que encadena no solo al mordisco inicial sino

25
ISO. International Organization of Standarization. ISO 5492 Sensory Analysis – Vocabulary. 2008. p. 40
26
ROSENTHAL, Andrew J. Op. Cit. p. 1-3.
27
también a los subsiguientes y a la viscosidad, la adhesividad y la consistencia del
alimento mezclado con la saliva, así como los aspectos de apariencia, las
propiedades mecánicas y los ruidos generados al manipular, cortar y comer el
alimento27.

No obstante, en comparación con el aparato sensitivo del cuerpo humano, los

dispositivos de medida instrumental se basan en transductores que convierten las
medidas materiales y físicas en salidas visuales o eléctricas que o bien se pueden
observar directamente o alimentar a un equipo de grabación de datos/procesado,
que a menudo involucra indicadores de tensión y celdas de carga para medir las
fuerzas y la posición o detectores de movimiento. Scott-Blair28 clasificó las
técnicas instrumentales para medir la textura de los alimentos en tres grupos:
ensayos empíricos, que miden alguna propiedad física bajo condiciones bien
definidas; ensayos imitativos, que intentan simular las condiciones a las que el
material se somete en la boca; y ensayos fundamentales, que miden propiedades
físicas como viscosidad o modulo elástico. En este caso, la investigación se llevo a
cabo utilizando ensayos imitativos combinados con percepciones sensoriales
humanas, que según Kill & Turnbull29 sigue siendo la mejor forma de evaluar la
pasta cocida y la mayoría de los alimentos en varios aspectos.

1.5 TECNICA DE COCCION BAJO VACIO: SOUS VIDE

El Sous Vide es una técnica de cocción con un envasado al vacío previo, la cual
se lleva a cabo en bolsas plásticas resistentes a temperaturas de hasta 90°C por
largos periodos de tiempo. Este método difiere de los convencionales en dos
formas: los alimentos crudos o precocidos son envasados y sellados al vacio y
sometidos a cocción controlando tiempos y temperaturas, enfriados rápidamente

27
ROSENTHAL, Andrew J., op. Cit. p.
28
SCOTT BLAIR, G.W. Elementary Rheology. Chapter 13. Psycho Rheology, measurementes of sensations: Craftmanship.
1969. Academic Press. New York, United Sates. Pag. 81-89.
29
KILL, R. C., TURNBULL, K. Op cit. p. 235
28
hasta alcanzar los 3°C en el centro del producto en aproximadamente 30-90
minutos y almacenados en refrigeración por varios meses30.
Normalmente en este método de pasterización de los alimentos en bolsas
individuales, se utilizan temperaturas moderadas (50-90 °C) con tiempos largos
que difieren en las características de cada producto, variando desde 2 minutos
para una tajada de salmón de 5 mm a 38 °C, hasta 6 horas en una tajada de carne
con un espesor de 70 mm a 55 °C.31
El sellado al vacio en bolsas resistentes a gases y vapor de agua, evitan perdidas
de materiales volátiles y humedad durante la cocción, así como inhibir la oxidación
de sabores. Además, el envasado al vacío también evita la proliferación de
bacterias aeróbicas y permite una mejor transferencia del calor del agua o vapor,
al centro del alimento. 32

1.5.1 Estado del arte

Esta técnica de cocción bajo vacío fue desarrollada por George Pralús a fin de
1960 en Francia, quien buscaba minimizar las mermas en el proceso de
elaboración del Foi Gras de pato a través de una técnica culinaria denominada en
papillote, que permitía mejorar el sabor y la textura de los alimentos cocidos 33. La
creciente demanda de consumidores que prefieren alimentos listos para comer o
calentar con microondas, con una vida útil más larga pero conservando ciertas
características iniciales o teniendo ese “toque fresco”, que es lo que siempre se
busca en los productos procesados, se ha traducido en el incremento de
34
tratamientos como el Cook & Chill y la cocción bajo vacio (Sous Vide). Sin
embargo, esta nueva generación de productos mínimamente procesados al vacío

30
DIAZ M, Pedro. Calidad y deterioro de platos “Sous Vide” preparados a base de carne y pescado y almacenados en
refrigeración. Tesis Doctoral. 2009. Universidad de Murcia. Murcia, España. Pag. 18
31
BALDWIN, Douglas. A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 2009. Under License of Copy Rights ©2008 By Douglas
Baldwin. P. iii.
32
Ibid., p. iv.
33
DIAZ M., Op Cit., p. 18-19.
34
SMITH, J.P. TOUPIN, C. Et al. A Hazard Analysis Critical Control Point aproach (HACCP) to ensure the microbiological
safety of Sous Vide processed meat/pasta product. En: Food Microbiology. Vol 7, No. 3 (Sept. 1990), p. 177-198.
29
son perecederos y presentan un riesgo potencial para la salud pública si se les
somete a temperaturas excesivas en cualquier etapa de la cadena de producción,
almacenamiento, distribución y comercialización.
Ahora bien, el cocinado Sous vide tiene como principales objetivos aumentar la
vida útil y minimizar el daño térmico para obtener así productos seguros y de alta
calidad nutritiva y sensorial.35
Según Smith et al.36 el acercamiento que se hace para el control de puntos críticos
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) en productos procesados
con estas técnicas leves, es netamente con fines de control de calidad
microbiológica que se traduce en calidad comercial y comprende, entre otras, las
siguientes fases: (1) preparar los alimentos basados en el diagrama de flujo que
sugiere el autor (ver anexo 1), (2) asegurar la calidad del proceso o el control
asociado con la compra, procesamiento, almacenamiento, distribución y/o uso que
se le da a los materiales crudos o al producto final, (3) determinación de los puntos
de control para cada peligro identificado, y (4) establecer procedimientos para
monitorear dichos puntos críticos.

1.5.2 Manejo de tiempos y temperaturas: incidencia y destrucción

microbiana en productos sous vide

En este aspecto, es importante no descuidar la seguridad y aplicar tratamientos

equivalentes a los de pasteurización para asegurar la conservación de los platos
cocinados durante largos periodos de almacenamiento, por lo cual resulta
indispensable mantener una relación tiempo/temperatura óptima con el fin de
alcanzar un equilibrio entre la seguridad y la calidad sensorial y nutricional de los
alimentos cocinados. Según lo expuesto por Holdsworth y Simpson37, los
productos sous vide son tratados térmicamente en envases plásticos y luego

35
DIAZ M., Op Cit., p. 19.
36
SMITH, J.P. TOUPIN, C. Et al., Op cit., p. 179
37
HOLDSWORTH, D. SIMPSON, R. Thermal processing of packaged foods. Food engineering series. Springer. Second
edition. Stretton-Fosse, UK. 2007. p. 123-141.
30
sometidos a un choque térmico, además de atravesar por un tiempo de reducción
decimal 6D el cual equivale a 70°C por 12 minutos. No obstante, mientras este
tratamiento es capaz de inactivar al patógeno Listeria monocytogenes, no es
suficiente para inactivar algunas esporas del Clostridium botulinum (tipo no
proteolítico), las cuales son capaces de sobrevivir y proliferar rápidamente en
temperaturas de 3,3 a 5 °C, mientras que en las cepas de tipo A y B (proteolíticas),
no hay crecimiento a temperaturas inferiores a 10-12,5 °C38 por lo cual las
temperaturas de almacenamiento y distribución deben ser inferiores. Así mismo,
el pH mínimo que permite el crecimiento de este patógeno y la producción de su
toxina es generalmente por encima de 4,5, aunque se han registrado casos de
producción de toxina en un pH de 4,2 en zumo de tomate inoculado con la cepa,
pero con temperaturas de crecimiento del orden de 20 -26 °C.39
Otros estudios han demostrado que la inactivación de Salmonella spp, uno de los
microorganismos patógenos más comunes presentes en casi todos los alimentos
e indicadores en la inocuidad, se reducen a una temperatura de 60 °C con un
factor de diez cada 5,48 minutos, es decir una reducción decimal que equivale a
D606.0= 5,48 minutos40. Así bien estos microorganismos pueden ser destruidos
luego de 6.5 reducciones decimales, es decir 6.5D606.0= 35.6 minutos.
Sin embargo, se supone que el envasado al vacío durante el cocinado sous vide,
inhibe el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos aerobios, impide
la re contaminación después del cocinado y retrasa la oxidación de lípidos
causantes de olores y sabores indeseables.41 No obstante, las bacterias
patógenas esporuladas pueden sobrevivir a los suaves tratamientos térmicos
convirtiéndose en el principal riesgo de los alimentos tratados por este método.

38
JAY, J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Cuarta edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 2002. p. 441.
39
Ibid. p. 441-442.
40
ANON. Time-temperature tables for cooking ready to eat poultry products, citado por BALDWIN, Douglas. A Practical
Guide to Sous Vide Cooking. 2009. p. 2-5
41
CHURCH, I.J., PARSONS, A.L. The sensory quality of chicken and potatoe products prepared using cook & chill and sous
vide methods, citado por BALDWIN, Douglas. A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 2009. p. iv.
31
Según la ANMAT42 (Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y
Tecnología Médica) perteneciente al Instituto Nacional de Alimentos en Argentina
Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se
pueden distinguir dos tipos:
a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de
los alimentos, la utilización de organismos indicadores es muy frecuente. El
análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos
microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten
evaluar:
Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de
temperatura, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos).
Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia
coli, Coliformes fecales).
Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa
positiva).
Contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias,
Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)
Productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud
(termonucleasa)
Se utilizan para relevar las condiciones a las que ha sido expuesto el producto que
pudieran implicar un posible peligro, no necesariamente presente en la muestra
analizada, pero que podría hallarse en muestras paralelas.
b) Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en
cuestión que pueden convertir al alimento en un potencial vehículo de
enfermedad a quien lo consuma.
Es entonces cuando se ha investigado la tasa de muerte de cada microorganismo,
la cual difiere en especies y familias y depende de varios factores, incluyendo el
origen del alimento, sus características, acidez del medio, tipo de musculo,
42
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica). Guía de Interpretación de
resultados microbiológicos de alimentos. En: Instituto Nacional de Alimentos. Argentina. Info online:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf
32
temperatura, contenido de grasas y sales, aditivos o especias y contenido de
agua. Es por esto que las temperaturas manejadas durante todo el proceso de
producción y distribución, deben ser cuidadosas y estrictas, evitando la
proliferación de algún microorganismo que haya logrado sobrevivir al tratamiento
térmico en el alimento.43
En las tablas 3 y 4 se muestra la relación de algunas de las temperaturas con el
espesor de los alimentos y los tiempos de reducción decimal a los que se han
sometido varios productos.

Tabla 3. Tiempo requerido (HH:MM) para una reducción decimal de 6D para

Listeria monocytogenes en aves de corral

Espesor Temperaturas de calentamiento desde 5°C

(mm) 57,7 °C 60,5 °C 63,5 °C 66 °C
5 01:40 31 10 5
10 01:45 36 15 10
15 01:53 44 23 17
20 02:04 55 34 26
Fuente: Baldwin, 2009

Tabla 4. Aproximación de los tiempos (MM) de enfriado para llevar la

temperatura interna de la carne a 5°C en un baño de hielo y agua
Espesor Temperaturas
(mm) 55 °C 60,5 °C 80 °C
5 1 1 1
10 4 4 5
15 10 10 11
20 17 18 20
Fuente: Adaptado de Baldwin, 2009

43
BALDWIN, Op cit., p. 2.
33
Se pueden observar entonces, las combinaciones tiempo/ temperatura que
aseguran una calidad microbiológica en ciertos productos a base de carne y, se
considera a Listeria monocytogenes como el patógeno no formador de esporas
mas termo resistente y capaz de crecer en temperaturas de refrigeración.44
En el proceso de fabricación de cualquier alimento, y en especifico de todos los
alimentos listos para el consumo, hay que cuidar con mayor ahinco las prácticas
higiénicas ya que la re contaminación post tratamiento es un factor de alto riesgo
que se corre durante todos los procesos posteriores al tratamiento térmico
empleado.
No obstante, es evidente que en este aspecto la contaminación que se puede
generar en los productos sous vide viene en el momento de la preparación de los
mismos, debido a que la contaminación pos tratamiento no es posible ya que la
pasteurización es realizada después del envasado del alimento.
De este modo, es de esperarse que los tratamientos con calor disminuyan la carga
microbiana o eliminen los microorganismos de peligro, pero en este caso las
temperaturas son relativamente bajas y en ellas pueden sobrevivir bacterias
esporuladas y resistentes a las temperaturas empleadas si es que existen en el
alimento desde su materia prima o se han adquirido a lo largo del proceso, por lo
cual una opción es prolongar el tiempo de tratamiento, sin ser excesivo evitando
perdidas nutricionales.
Según Werlein45, la combinación de los diferentes pasos que implica la cocción al
vacio, producen una disminución de la micro flora alterante competitiva, y una
selección a favor de los microorganismos psicrotróficos anaerobios o anaerobios
facultativos, tales como Clostridium botulinum o Listeria monocytogenes, las
cuales representan un riesgo para la salud pública.

44
NYATI, H. Survival characteristics and the applicability of predictive mathematical modelling to L. monocytogenes growth
in sous vide products, citado por BALDWIN, Douglas. A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 2009. p. 3.
45
WERLEIN, Hans D. Comparison of the quality of sous vide and conventional processed carrots. En: Z Lebensm Unters
Forsch A. Vol 207, No 4 (Abril 1998). P 311-315.
34
Varios estudios realizados por Smith & Toupin46 confirman esto y, demuestran
que los microorganismos de mayor riesgo en productos sous vide son los que
tienen la capacidad de producir esporas resistentes tanto altas como bajas
temperaturas. Este es el caso de C. botulinum del tipo C, anaerobio estricto que es
capaz de crecer de 3-5 °C y el cual tiene un tiempo de reducción decimal 6D de
520 minutos a 75°C, 75 minutos a 80°C o 25 minutos a 85°C47. Lograr la
inactivación de todas las esporas de este microorganismo es casi imposible, ya
que el tipo E es inactivado con un valor D= 0,33 min a 90 °C, pero a esta misma
temperatura las esporas tipo A y B necesitan valores D de 200 minutos para ser
inactivadas.48 Estos largos periodos de tiempo podrían ocasionar la disminución
de las propiedades esenciales del producto o la desnaturalización de proteínas, lo
cual no es lo ideal; por esto lo más adecuado en estos casos es llevar a cabo un
proceso estrictamente higiénico en las etapas antes del envasado al vacío, así
como respetar las temperaturas de peligro en todas las etapas del proceso, desde
el recibo de las materias primas hasta la distribución del producto terminado. Si la
cadena de frio no aumenta de 3°C en ninguna etapa, es posible asegurar la
inocuidad del producto.

Para este fin, Baldwin, Gould y Peck49 desarrollaron una tabla de temperaturas de
almacenamiento que es útil luego del enfriamiento rápido, donde se indica que los
alimentos deben ser congelados o mantenidos en las siguientes condiciones:
1. Temperaturas inferiores a 2,5°C, mas de 90 días.
2. Temperaturas inferiores a 3,3°C, menos de 31 días
3. Temperaturas inferiores a 5°C, menos de 10 días
4. Temperaturas inferiores a 7°C, menos de 5 días

46
SMITH, J.P. TOUPIN, C. Et al., Op cit., p. 179
47
FERNANDEZ, P.S., PECK, W. A predictive model that describes the effect of prolonged heating at 70-90°C and
subsequent incubation at refrigeration temperatures on growth from spores and toxigenesis by nonproteolytic C. botulinum in
the presence on lyzozyme, citado por BALDWIN, Douglas. A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 2009. p. 3.
48
ROSSET, R., POUMEYROL, G. Procédés modernes de préparation de plats cuisinés á l´avance par cuisson précédant ou
suivant le conditionnement sous vide, citado por SMITH, J.P. Et al. A Hazard Analysis Critical Control Point aproach
(HACCP) to ensure the microbiological safety of Sous Vide prcessed meat/pasta product. Food Microbiology, 1990. p. 190.
49
GOULD, G.W. Sous vide food: conclusions of an ECFF Botulinum working party, citado por BALDWIN, Douglas. A
Practical Guide to Sous Vide Cooking. 2009. p. 3.
35
Waites50 por su lado, clasificó los microorganismos patógenos en tres grupos:
aquellos que presentan peligros severos, los que presentan peligros moderados
potencialmente expandibles y esos que presentan peligros moderados con limite
de expansión.

1.5.3 Materiales de envasado

Los materiales de los cuales están hechos los recipientes que contienen el
producto a ser tratado térmicamente, deben tener por lo menos una coextrusión de
tres capas resistentes primero que todo a temperaturas por encima del punto de
ebullición (90-120 °C), a la permeación del vapor de agua y a los gases (CO2, O2,
N2) del medio en el que se van a conservar, evitando de este modo la rápida
penetración de partículas externas que pueden deteriorar de manera más rápida el
alimento.
Las bolsas son el recipiente más utilizado para la cocción al vacío y la función
principal que desempeña el envase es la de proteger el alimento del medio
exterior en todo el proceso de producción51. Es así como los materiales más
utilizados para las bolsas son: polietileno (PE), polietileno de baja densidad
(LDPE), Polietileno de alta densidad (HDPE), Poliestireno (PS), Poliamida (PA),
Polipropileno (PP), Policloruro de vinildeno (PVdC), Policloruro de vinilo (PVC), Etil
vinil acetato (EVA) y Etil vinil alcohol (EVOH).52 De estos, el HDPE tiene mayor
resistencia al vapor de agua y gases que los demás PE; el PP tiene alta
resistencia térmica (121- 135 °C); el PVC propiedades de barrera medias pero
descomposición por calor; la PA posee una barrera a los gases media-alta y
resistencia térmica alta pero no es termosellable; el PVdC tiene una baja
resistencia térmica y alta cristalinidad (rigidez y fragilidad); el EVOH a diferencia

50
WAITES, W. Hazardous microorganisms and the hazard analysis critical control point system. En: Food Science and
Technology of Today. Vol 2, (1988). p 259-261
51
DIAZ M., P. Op cit. p. 43-48
52
Ibid. p. 43-48
36
del EVA, es muy duro y transparente y tiene una alta barrera a gases en
condiciones de baja humedad, por lo cual siempre se lamina con PP o PE en sus
capas exteriores evitando el contacto con la humedad que lo desintegra 53.
Además de esto, deben ser resistentes a altas temperaturas, pese a que tan solo
se utilicen temperaturas de pasteurización, estas son empleadas por periodos
largos de tiempo, por lo tanto se debe cuidar que las propiedades de barrera del
material no se vean afectadas por la cocción prolongada, la refrigeración posterior
y la regeneración final. 54

Los envases o bolsas plásticas de cocción que resisten temperaturas de hasta 100
°C, fueron donadas por la empresa Multivac Colombia y están hechas de un
material coextruído de PA/PE (Poliamida/Polietileno) de Media Barrera y 70 µm
de espesor. En la tabla 5 se muestran las características de las bolsas para
cocción que resisten hasta 130ºC.

Tabla 5. Características de barrera y protección para el material de

envasado**

PA/PE Vacuum and cooking Bags

Barrier: PA/PE (medium barrier) or high barrier (EVOH)
Thickness: 70μ
Tinted: Standard colour: white, black, blue
Any other colour available on request (min. quantity)
Print: Flexo up to 8 colour
Additional features: euro slot, reclose
Zize (cm): 12x20, 13x28, 22x30
**MULTIVAC COLOMBIA. Información del archivo de ventas para bolsas de cocción. Bogotá, Colombia. 2011

53
Ibid, p. 48-49
54
Ibid, p. 49-51
37
1.6 MICROBIOLOGIA PREDICTIVA

1.6.1 Modelos de crecimiento microbiano

En los últimos años, ha habido un gran desarrollo de la modelización matemática y

de la microbiología predictiva, ya que son herramientas valiosas en la planificación
de programas de análisis y control de puntos críticos y toma de decisiones
proporcionando la primera estimación del cambio esperado en la población
microbiana cuando se exponen a un grupo especifico de condiciones. La
microbiología predictiva es un campo de estudio que combina elementos de
microbiología, matemáticas y estadística, para desarrollar modelos que describan
y predigan matemáticamente el crecimiento o muerte de los microorganismos,
cuando se les somete a condiciones medioambientales especificas55.

Esta técnica se basa en la premisa de que las respuestas de poblaciones de

microorganismos a factores medioambientales son reproducibles. Por otro lado,
varios estudios realizados han demostrado que la velocidad a la que las bacterias
mueren en un plato preparado, depende de muchos factores, incluyendo la
temperatura, los ingredientes (carnes, vegetales, cereales), la acidez, pH,
contenido de sal, ciertos condimentos, y el contenido de agua. Por esto, la adición
de ácidos, sales o especias pueden disminuir el número de patógenos vegetativos
y los aditivos químicos como el lactato de sodio y lactato de calcio se utilizan en la
industria alimentaria para bajar o aumentar el pH y así reducir el riesgo de
formación de esporas de los patógenos como Clostridium spp. y Bacillus cereus56 .

Con respecto a esto, se han desarrollado tecnologías que permiten predecir la

vida útil de los alimentos modelizando el crecimiento microbiano por medio de un

55
RYBKA-RODGERS. Improvement of food safety design of cook-chill foods. Citado por: BALDWIN, D. A practical Guide to
Sous Vide Cooking. Pg iii. Abril, 2009.
56
RYBKA, S. RODGERS, S. improvement of food safety design of Cook-Chill foods. En: 1 Food Research
International. Revista 35 N°5. P. 449-455. 2001.
38
software especializado. Según el grupo HIBRO57, perteneciente a una de las áreas
de investigación de la Universidad de Córdoba en España, se tiene una gran
experiencia en el desarrollo de modelos matemáticos para predecir el crecimiento,
supervivencia e inactivación de microorganismos en los alimentos, empleando
programas informáticos basados en diversos modelos y ofreciendo distintos tipos
de pronóstico para microorganismos patógenos y alterantes en diferentes
escenarios. 58

Según el docente de la Universidad de Pamplona (Colombia), Enrique Alfonso

Cabeza Herrera (PhD), La microbiología predictiva (MP) es una área
multidisciplinaria emergente de la microbiología, ya que abarca distintas
disciplinas tales como la matemática, microbiología, ingeniería, fisiología y
química para desarrollar y aplicar modelos
matemáticos que permitan predecir las respuestas de los microorganismos ante
diferentes cambios en las variables ambientales59.

En la Microbiología Predictiva existen diferentes formas de clasificar los modelos,

basándose en diferentes eventos microbiológicos estudiados, en el enfoque del
modelamiento aplicado y el número o tipo de variables consideradas. Entonces,
pueden ser clasificados con base a si se describe un crecimiento microbiano o
inactivación; con excepción de modelos de inactivación térmica, los de crecimiento
son generalmente más avanzados que los de inactivación.60

Whiting y Buchanan61 han hecho una clasificación de los modelos empleados en

primario, secundario y terciario basados en los tipos de variables que ya se han
descrito. Los primarios son expresiones matemáticas que describen el crecimiento
o curvas de supervivencia definiendo la respuesta de un organismo en el tiempo

57
COSANO Z., Gonzalo. Áreas de Investigación. Grupo HIBRO. Departamento de Bromatología y Tecnología de los
Alimentos, Universidad de Córdoba. 2001. Córdoba, España. Disponible en Línea en: http://www.hibro-
uco.es/index.php?option=com_content&view=article&id=8%3Amicrobiologia-predictiva&catid=4&Itemid=4&lang=es
58
Ibid.
59
CABEZA H. Enrique. Microbiología predictiva. Departamento de microbiología. Universidad de Pamplona, Norte de
Santander, Colombia. 2007. Disponible en línea en: http://sites.google.com/site/enalcahe/microbiologia-predictiva
60
WHITING, R.C, BUCHANAN, R.L. Microbial modeling. En: Food Technology. Vol. 6 (1994). p. 113-120.
61
Ibid. p. 113-115.
39
en un conjunto específico de condiciones de la población. Los secundarios
describen el impacto de las variables ambientales y de la población, en el
crecimiento de un organismo o las características de supervivencia. El terciario es
una combinación de los dos primeros modelos, aplicando programas y sistemas
expertos.

Uno de los avances que se ha permitido la microbiología predictiva ha sido la

identificación efectiva de los modelos primarios para describir las curvas de
crecimiento microbiano; esto ha permitido la descripción de las curvas de una
forma objetiva con expresiones matemáticas, atributo crítico para el desarrollo de
modelos secundarios y la cinética de crecimiento microbiano62.

Según un estudio realizado en la facultad de nutrición humana de la Universidad

de Warsaw en Polonia, la ecuación de Gompertz, puede utilizar modelos
matemáticos basados en cinética y probabilidad que muestran una grafica de
crecimiento microbiano específica para cada tipo de microorganismo y sus
distintas variables y, fue satisfactoriamente aceptado dicho modelo63.

Tienen particular importancia el uso de relaciones sigmoidales tales como la

función logística y las curvas de Gompertz, pertenecientes a los modelos
secundarios. Esta ecuación es expuesta y explicada por Whiting & Buchanan
como sigue en un cuarto parámetro con una función doblemente exponencial que
describe una curva sigmoidal asimétrica:

Donde Lt= log10 del conteo de bacterias (UFC) en un tiempo t (h); A=conteo log
asintótico con una disminución de tiempo indefinido (aprox. Equivalente al log del
nivel inicial de bacterias); C= conteo log asintótico con un incremento de tiempo

62
WHITING, R.C, BUCHANAN, R.L., Op Cit., p. 115.
63
KAJAK, K. KOLOZYN-KRAJEWSKA., D. Construction of predictive models of growth of microorganisms in salted and
cured meat products. En: Innovative Food Science and Emerging Technologies. Vol. 7 (2006). P. 152-159
40
indefinido (aprox. Equivalente al log del nivel de máxima densidad de población
durante la fase estacionaria – log de conteo inicial); M= tiempo con el cual la rata
de crecimiento absoluto es máxima; B= la rata de crecimiento relativo al tiempo M.
Esta es una de las funciones mas utilizadas por microbiólogos de alimentos y
puede ser expresada asi:

µ= la rata de crecimiento exponencial {[log (UFC/g)]/h}; GT= “Generation Time”,

tiempo de generación (h); γ= duración de la fase lag (h); MPD= Log de “Máximum
Population Density”.

Recientemente, los modelos de regresión logística multivariante basados en el uso

de la ecuación expuesta antes en combinación con el análisis de superficie de
respuesta, se han desarrollado para predecir el comportamiento de patógenos
alimentarios en respuesta a los parámetros de formulación y almacenamiento de
alimentos, incluyendo la temperatura, pH, contenido de cloruro de sodio, la
concentración de nitrito de sodio, y la atmósfera.64

Estos modelos se han adaptado para facilitar su utilización mediante el desarrollo

de un programa con una aplicación de "usuario-amigable'' para su uso en general:
Pathogen Modeling Program (PMP). Este programa se basa en una hoja de
cálculo disponible en el mercado, Lotus 1-2-3 ™, e incorpora características tales
como el cálculo de la cinética de crecimiento previsto y el tiempo para lograr una
determinada densidad de población. La versión actual del software se encuentra

64
BUCHANAN. R.L. Using Spreadsheet Software For Predictive Microbiology Applications. En: Journal of Food
Safety. Vol. 11 N° 2. (Abril 1990). p. 65-148.
41
disponible en línea con un fácil acceso a sus bases de datos para descargar
información de los diferentes microorganismos que incluyen modelos para
Salmonella spp, Shigella flexneri, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia pseudotuberculosis, Salmonella
typhimurium, Aeromonas hydrophila, Escherichia coli [O157:H7].65

1.6.2 Aplicaciones de la microbiología predictiva

Estos métodos microbiológicos avanzados que permiten dar un acercamiento del

comportamiento de diferentes microorganismos en condiciones de medio
especificas, han sido investigados con gran auge en el mundo de los alimentos.
Probablemente los primeros avances hacia estos métodos rápidos, los darían Esty
& Meyer (1922)66, quienes describieron la muerte o inactivación térmica de las
esporas de C. botulinum tipo A, usando un modelo logarítmico lineal, el cual es
utilizado aún para estimar el calor de proceso necesario para esterilizar alimentos
de baja acidez.

El primero en investigar como la tasa de crecimiento microbiano depende de la

cantidad de agua disponible, llamada hoy actividad de agua (Aw), fue estudiado
por Scott (1936)67, quien seguidamente también investigó el efecto de la
temperatura en los cambios de la tasa específica de muerte.

Seguido de esto, autores como McMeekin (1993), McKellar & Xu (2003), Gibson et
al. (1988), Zwietering et al. (1990), Baranyi and Roberts (1993, 1994, 1995, 2001),
Ratkowsky (1983), Rosso (1995), Elfwing et al. (2004), entre otros autores, han
venido estudiando la cinética de crecimiento e inactivación de los microorganismos
y así mismo como poder aplicar estos métodos de manera fácil y rápida a la
industria de alimentos. No obstante, en la creación de las bases de datos
65
Ibid, p. 65.
66
BARANYI, J. ROBERTS, T.A. Predictive microbiology- Quantitative Microbial Ecology. En: Culture. Marzo 2004. p. 14
67
Ibid, p. 14.
42
participaron también entidades gubernamentales en los Estados Unidos como la
ERRC (Easter Regional Research Center) de la USDA Agricultural Research
Service (ARS)68.

Es así como estos pioneros en la utilización de modelos de crecimiento microbiano

validados con métodos analíticos que hoy en día se pueden encontrar de forma
gratuita en línea, decidieron que se podría beneficiar a todo el mundo, por lo que
en este momento es una base de datos pública y gratuita para investigaciones con
fines científicos.

1.7 Breve reseña de la empresa patrocinadora

La micro empresa Casa Merello Baffi®, es una empresa que fabrica productos a
base de harina y sémolas de trigo, tales como panes, galletas, hojaldres y
diferentes tipos de pastas. Esta empresa viene trabajando en este medio de la
repostería y panadería desde hace aproximadamente 22 años y en el oficio del
pastificio desde hace 9 años. Hoy en día, la empresa Casa Merello Baffi®69
fabrica cinco tipos diferentes de cortes de pastas largas entre los que se
encuentran tallarines, espaguettis, cintas o fetuchine, tagliatelle, lasagnas de
varios tamaños; dos tipos de pastas rellenas como lo son los ravioles y tortellinis y,
tres variedades de pastas cortas como los tornillos de colores, el riso y pasta para
sopas.
Sus productos son artesanales y por ello muy apetecidos en el mercado, aunque
la elaboración de los mismos es al estilo tradicional, lo cual últimamente ha
dejado de tener auge alrededor del mundo, buscando innovación y con ello la
implementación de tecnología de punta en todos los procesos.
Es por esto, que se crea la necesidad de utilizar otro tipo de herramientas para
mejorar la productividad y prolongar la vida útil de todos los productos, como los

68
BARANYI, J. ROBERTS, T.A. Op. cit. p. 16.
69
ENTREVISTA CON Silvio Merello. Director comercial de la empresa Casa Merello Baffi®. Chía, Colombia. Junio 2010.
43
son el envasado al vacío y en atmosferas modificadas, métodos que ya se están
implementando en los procesos. En este caso, la idea de la empresa y el motivo
por el cual se ha decidido llevar a cabo esta investigación, es estar a la vanguardia
siempre con las innovaciones tecnológicas y probar nuevos campos de acción
como los son la elaboración de productos preparados o listos para el consumo en
restaurantes y cadenas.

En este momento la empresa provee sus productos de pastas y salsas a varios

restaurantes e instituciones que poseen problemas de tiempo a la hora del servicio
de los platos y, en algunas ocasiones perdida de ciertas propiedades en el
producto, ya que se utiliza el método de congelación convencional para su
almacenamiento; es por esto que se ha investigado la técnica de cocción al vacio
la cual se está implementando alrededor del mundo en cocinas de restaurantes,
hoteles e incluso a nivel industrial, ya que es un método eficaz, fácil de realizar,
evita mermas y perdidas de volátiles y propiedades hidrosolubles por cocción en
agua, potencializa aromas y permite el almacenamiento en refrigeración por un
periodo de tiempo prolongado, siempre y cuando el tratamiento térmico sea el
adecuado.

44
 2 METODOS Y MATERIALES

El presente trabajo fue realizado en la planta de producción de la empresa Baffi,

quien patrocino el proyecto y la empresa Multivac en donde se realizó la cocción a
vacio. Los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de textura se
llevaron a cabo en las plantas piloto de vegetales y laboratorios de química y
biotecnología de la Universidad de La Salle.

2.1 DISEÑO EXPERIMENTAL

Se llevo a cabo un diseño experimental con una matriz 32 donde hay dos
variables (tiempo y temperatura) y tres posibles niveles de experimentación con
esas dos variables, como se evidencia en la tabla 6.

Tabla 6. Combinaciones Posibles Para La Matriz 32

Nivel mínimo= T1 y t1
Nivel medio= T2 y t2 T1, t1 T2, t1 T3, t1
Nivel máximo= T3 y t3 T1, t2 T2, t2 T3, t2
T = Temperatura t = tiempo
T1, t3 T2, t3 T3, t3

En la tabla 7 se muestra la metodología utilizada para esta investigación.

45
Tabla 7. Metodología de trabajo propuesta
ANALISIS FISICO DE LA PASTA PRE
Y POST COCCION M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
Determinación del
tiempo mínimo de
cocción Medición del diámetro de los espaguetis, absorción de agua (ganancia de peso) y pH.

Formulación de la salsa En base a lo establecido en la empresa, medición de Grados Brix y ajuste para el tratamiento térmico
Etapa A
Evaluación del proceso Balance de materia del proceso para cada muestra

Pre- experimentación pasta + salsa

(por triplicado) de carne 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g
Tiempos 30, 45 Y 60 min
Temperaturas 55, 70 Y 85 °C
Ensayos tratamientos m11 m12 m13 m14 m15 m16 m17 m18 m19
Etapa B
Analisis de textura Análisis realizado según metodología de ZEPPA et al y GONZALES et al.
mejoramiento
Optimización de los de las 15, 25 y 35 Temperatura
parámetros de ensayo variables Tiempos min s 60, 70 y 80 °C
Experimentación (por pasta + salsa
triplicado) de carne 150g 150g 150g 150g 150g 150g 150g 150g 150g
Medición de
la textura Análisis realizado según metodología de ZEPPA et al y GONZALES et al.
Panel
Análisis de textura sensorial Pruebas afectivas de aceptación con escala hedónica de cinco puntos
Etapa C
Selección de Ensayos tratamientos m21 m22 m23 m24 m25 m26 m27 m28 m29
Ensayos comparativos Análisis realizados a las muestras m2, m3, m4, m6, m9 y mp
Humedad
Análisis fisicoquímicos
Grasa total
y microbiológicos de
las muestras Proteína
seleccionadas (por Detección de E. coli y Coliformes
triplicado) Detección de Esporas de Clostridium Sulfito Reductor
Elección de un
Etapa D
tratamiento Mx, muestra escogida según criterios microbiológicos, sensoriales fisicoquímicos y de textura
Análisis realizados a Mx
Humedad
Análisis fisicoquímicos Grasa
Etapa E
(por triplicado) Proteínas

46
 pH
Salmonella spp
E. coli y coliformes fecales y totales
Mohos y levaduras
Bacillus cereus
Análisis Microbiológicos Staphylococcus aureus
(por triplicado) Esporas de Clostridium Sulfito Reductor
Modelación de curvas de crecimiento para varios patógenos en diferentes temperaturas de almacenamiento utilizando modelos terciarios de
Medición de vida útil microbiología predictiva
por microbiología Predicción de la vida útil utilizando curvas de crecimiento microbiano con características especificas de almacenamiento y de medio. (Comparación
Etapa F
predictiva de resultados obtenidos con normativas NTC 1055, NTC 1325)

Etapa G Discusión de resultados

Resultados finales

Conclusiones y recomendaciones

47
2.1.1 Determinación del tiempo mínimo de cocción de la pasta

Para establecer el tiempo mínimo en la cocción de la pasta seca tipo espagueti, se

utilizo como referencia la NTC 508070 como se muestra a continuación:

Colocar 2L de agua con 14g de sal común (NaCl) y una vez alcanzado su
punto de ebullición, adicionar 100 gramos de Espaguetis.
Se agita constantemente y en un principio cada dos minutos, se remueve una
pieza de espagueti y se oprime en cuerpo central usando una placa de
compresión o bien sea dos superficies transparentes evidenciando la línea
intermedia que tienen los espaguetis durante su cocción. Luego de seis
minutos de cocción se repite la operación cada 30 segundos hasta que la línea
blanca desaparezca o solo sea visible como una línea punteada.

2.1.2 Mediciones físicas: pH, grado de hinchamiento, ganancia de peso y

espesor

Las mediciones de los dos parámetros de pH y espesor se llevaron a cabo por

triplicado en cada uno de los tratamientos. El grado de hinchamiento y ganancia
de peso se calculan para la muestra de pasta seca y cocida. La medición del pH
se hizo bajo el método del potenciómetro71 (AOAC 981.12.), la medición del
espesor con un calibrador, grado de hinchamiento y ganancia de peso se adapto
del estudio realizado por Bustos Et al72, el cual consistió en tomar 100g de la pasta
seca y cocerla durante el tiempo mínimo de cocción registrado (en este caso 13
minutos), dejarla escurrir en un embudo y calcular la ganancia de peso expresada
en porcentaje por la diferencia entre la pasta seca y la pasta cocida escurrida.

70
NORMA TECNICA COLOMBIANA, NTC 5080. SEMOLINAS DE TRIGO DURUM Y PASTAS ALIMENTICIAS.
ESTIMACION DE LA CALIDAD DE COCCION DE ESPAGUETI POR ANALISIS SENSORIAL. 2002.
71
MONCADA, Luz M. Determinación de las características de carnes y pescados, indicadores de frescura y
descomposición. Derivados cárnicos. Practica 5. 2006
72
BUSTOS, Zaira G., ACOSTA, Karime, et al. Op cit. p. 184-186.

48
También se determinó el volumen de pasta cruda (V ps) y pasta cocida (Vpc) para
poder determinar el grado de hinchamiento ((Vpc-Vps/Vpc)*100). A continuación se
pueden evidenciar los valores obtenidos para cada una de las pruebas
mencionadas.

2.1.3 Elaboración de los tratamientos

2.1.3.1 Formulación de la salsa

Para la formulación de la salsa boloñesa o con carne se adopto la base con la

que la que la empresa prepara su salsa. A continuación se presentan sus
ingredientes según la normativa de rotulado 5109:

Ingredientes de la salsa: Agua, carne de res, pasta de tomate, cebolla,

zanahoria, aceite, perejil, vino blanco, sal, cubos de caldo deshidratado, ajos,
orégano, canela en astillas, especias, clavos de olor, nuez moscada.
Teniendo como referencia que el pH es de 5,1 a 20ºC y los ºBx de 11 para la
muestra de la salsa elaborada por la empresa, se realizaron cambios en la
composición de la salsa original permitiendo una mejor homogenización de los
productos en el envase durante el tratamiento térmico. Estos cambios se
evidenciaron en adición de un mayor porcentaje de agua en la formulación
permitiendo una mejor cocción y apariencia final del producto.

2.1.3.2 Evaluación del proceso sous vide

La realización de cada fase y su diagrama de procesamiento se muestran

detallados en los Anexos 1 y 2 en los cuales se llevaron a cabo balances de
materia del procedimiento de cocción para cada muestra calculando las pérdidas

49
que se pueden originar en cada operación a lo largo del proceso. Estos balances
se pueden observar en los anexos 3 y 4.

2.1.3.3 Pre experimentación

De acuerdo con la formulación de la salsa, se prepararon porciones de 150 g de la

pasta con salsa, utilizando una proporción 1:1 masa/masa de pasta y salsa
respectivamente y, se eligieron masas iguales con referencia a la metodología de
trabajo sugerida por la empresa. En esta etapa, se procesaron las materias primas
por separado según el diagrama de flujo elaborado para la pre cocción de la salsa
y de la pasta (Anexo 2) y se llevaron a cabo nueve muestras con diferentes
tiempos y temperaturas por triplicado para los análisis de textura (m1, m2, m3,
m4…..m9). Las muestras se sometieron al proceso de pre cocción (Tabla 8),
posterior envasado con aplicación de vacío, seguido de cocción (variables
especificadas en la tabla 9), enfriamiento rápido y almacenamiento en
refrigeración (3°C+/- 2ºC).
En esta etapa, se llevaron a cabo ensayos de textura luego de 48 horas de realizar
el tratamiento térmico planteado. Para la presente pre experimentación se
utilizaron los siguientes equipos:
Un equipo de envasado al vacío C200 Multivac, un recirculador térmico de agua
de cocción uniforme para sous vide M-27, un baño de agua con hielo, una balanza
de humedad, potenciómetro Mettler Toledo, un refrigerador de 0-3 °C y un
texturómetro (marca Chatillon LTCM-100 (a registered trademark of AMETEK
Inc.)).
Las variables de tiempo y temperatura inicialmente se obtuvieron de algunos
valores reportados en estudios realizados por Nyathi73 y Baldwin74 a cerca del
método para diferentes alimentos específicos y se modificaron de acuerdo al tipo
de producto que se está utilizando para la pre experimentación; en este caso hay

73
NYATI, H. Op. cit. p. 3.
74
BALDWIN, D., op. cit. p.2-4

50
que tener en cuenta estas variables pero cuidar de no excederse ya que la pasta
es un alimento muy delicado y de fácil cocción. En la parte experimental, dichas
variables fueron modificadas de acuerdo a los análisis estadísticos obtenidos en la
fase de pre experimentación.

Tabla 8. Variables iniciales del proceso y sus posibles combinaciones

TIEMPO TEMPERATURA
ENSAYO
(min) (ºC)
M11 30 55
M12 30 70
M13 30 85
M14 45 55
M15 45 70
M16 45 85
M17 60 55
M18 60 70
M19 60 85

2.2 MEDICIÓN DE LOS TRATAMIENTOS

La presente experimentación se basó en los resultados obtenidos en la pre

experimentación, los cuales fueron analizados mediante una ANOVA (P<0,05) y
análisis de Tukey (HSD) y Dunnet bilateral (anexo 5), ajustando los tiempos y
temperaturas propuestos para optimizar el proceso del método (tabla 9).

51
Tabla 9. Combinaciones de tiempo y temperatura en cada una de las
muestras de la parte experimental
TIEMPOS TEMPERATURAS
ENSAYOS
(min) (°C)
M21 15 60
M22 25 60
M23 35 60
M24 15 70
M25 25 70
M26 35 70
M27 15 80
M28 25 80
M29 35 80

2.2.1 Análisis de textura

El análisis de textura fue llevado a cabo con el equipo Chatillon LTCM-100 (a

registered trademark of AMETEK Inc.), el cual está provisto con una cuchilla de
1mm de espesor de acuerdo con lo estipulado por la AACC método 66-50
(AACC 2000)75. Para este efecto se tomo en cuenta la metodología utilizada por
Zeppa Et al76 y Gonzales et al.77, la cual se modificó teniendo en cuenta los
recursos y equipos disponibles. La velocidad de corte fue de 15 mm/min para
mayor precisión de las curvas. La prueba se realizo teniendo en cuenta que la
cuchilla desciende desde una distancia de 5 mm y atraviesa el objetivo a una
distancia de 0,5 mm de la placa base y luego vuelve a la posición inicial. Para
este efecto el plato base y la cuchilla se limpiaron antes de hacer la prueba a cada
una de las muestras. En este orden de ideas, cada muestra pesaba 30g y fue
acomodada en el plato base simulando un bocado de pasta que se lleva a la boca;

75
AACC. American Association of Cereal Chemists. International approved methods 66-50. 10a edición. 2000. St. Paul,
USA. p. (38-12A).
76
ZEPPA, Et al. Op cit, p. 99.
77
GONZALES, J.J. MCCARTHY, K.L. Textural and estructural changes in lasagna after cooking. En: Journal of texture
studies. California, USA. Vol 31, Nº 1 (Abril 2000). P. 93-108.

52
los análisis se llevaron a cabo por triplicado en cada muestra para asegurar la
precisión de los resultados.
Según Zeppa y Rolle et al78., como cada muestra tiene un diámetro diferente,
todos los valores de textura arrojados por el equipo se dividieron entre el área de
cada una de las respectivas muestras. En consecuencia, la fuerza máxima de
corte fue reportada en N/mm2 (Tabla 15).

2.2.2 Análisis sensorial

Para esta etapa se utilizó una prueba afectiva de aceptación con una escala
hedónica de cinco puntos donde 1 es me disgusta mucho y 5 me gusta mucho (ver
anexo 8), evaluando la aceptación final del consumidor, en cuanto a textura se
refiere, en un panel de 60 jueces no entrenados. El panel sensorial utilizado fue
realizado a consumidores o jueces no entrenados, por tanto debía superar un
número de 30-40 panelistas.79 Las condiciones y el tipo de prueba utilizada para
este caso, se pueden observar en el anexo 7.
Los tratamientos fueron codificados al azar y sus códigos de identificación se
pueden observar en la tabla 10. Los datos estadísticos obtenidos en esta etapa se
pueden observar en los anexos 6.

Tabla 10. Codificación aleatoria de los tratamientos a evaluar

Tratamiento Código
2 785
3 452
4 751
6 398
9 641

78
ZEPPA, Giuseppe. ROLLE, Luca. Et al., Op cit. p. 99.
79
ANZALDUA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia SA.
Zaragoza, España. 1994. Pg 48.

53
2.2.3 Análisis microbiológico

Los procedimientos para el análisis microbiológico fueron llevados a cabo con los
materiales y equipos disponibles allí y de acuerdo a lo estipulado en las NTC
4519, NTC 4491-1, NTC 4491-2< NTC 4491-3, NTC 4491-4 y NTC 4092. Los
resultados de los análisis se compararon con las normativas para productos
cárnicos procesados NTC 132580 y pastas alimenticias con huevo NTC 1055. Los
análisis realizados fueron determinación de E. coli y coliformes totales y Esporas
de Clostridium Sulfito Reductor. Se utilizó una cabina de bioseguridad (CBS),
incubadora a 35 +/- 2 °C, cajas de petri, tubos de ensayo, frascos autoclavables
para diluciones y asas de vidrio para sembrar, micropipetas de 1-100 µl y de 100-
1000 µl, autoclave automático, medios de cultivo cromogénicos (Scharlau) para
determinación de E. coli y coliformes (Colinstant), medio de cultivo a base de
sustancias químicas inhibidoras y diferenciales SPS (Sufito-Polimixina-
Sulfadiazina) para determinación de ECSR y polvo de triptona para las diluciones.

2.2.4 Análisis fisicoquímico

Los procedimientos se llevaron a cabo en el laboratorio de Química de la

Universidad de La Salle. Se utilizaron equipos como el destilador y digestor de
Khjeldal para determinación de proteína, extracción por Soxhlet para
determinación de grasa total, y remoción de agua por desecación en estufa a
100°C. Estos análisis se llevaron a cabo según lo establecido en las Normas
Técnicas Colombianas (ver anexo 14). Los análisis se realizaron por triplicado.

80
ICONTEC. Norma Técnica Colombiana, NTC 1325. Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados
no enlatados. Cuarta actualización. Bogotá, Colombia. 1998

54
2.2.5 Análisis estadístico

Se realizó un Análisis de Varianza ANOVA utilizando el paquete estadístico Excel

(Microsoft Office Excel 2003® 11.6355.6360 SP1 copyright 1985 – 2003 microsoft
corp) con un nivel de significancia (P<0,05), si el nivel de significacnia era
“significativamente diferente” las medias se compararían con el test de Tukey (P<
0,05) y se constató la diferencia entre las muestras realizando una prueba de
Dunnet bilateral (ICS 95%) con el fin de determinar cuál de los ensayos puede
arrojar los mejores resultados, utilizando como patrón una muestra que ha sido
sometida a una cocción convencional y se encuentra en el punto optimo de
cocción (mp), según la NTC 5080.
El análisis estadístico y las pruebas decisivas de Tukey y Dunnet bilateral se
llevaron a cabo mediante el uso de XLSTAT, un macro para Excel, versión 2010 y
el test de Kruskal-Wallis por medio de STATGRAPHICS Centurion XV versión
2008.

2.3 SELECCION DEL TRATAMIENTO

Se selecciona el tratamiento con las características de textura, sensorial,

microbiológicas y fisicoquímicas, más acertadas de la matriz experimental
teniendo en cuenta las normativas Colombianas y los criterios de decisión
establecidos.

2.4 PREDICCION DE VIDA UTIL: MICROBIOLOGIA PREDICTIVA COMO

HERRAMIENTA

Se utilizaron los modelos terciarios que contienen los primarios y secundarios

combinados en un Software especializado para medir el crecimiento de

55
microorganismos patógenos (PMP)81 con características del medio de crecimiento
especificas como lo son Aw, pH, concentración de NaCl, carga inicial del
microorganismo, temperatura, % CO2, entre otros. En este caso específico de la
investigación, se utilizaron las curvas de crecimiento, para evaluar vida útil en
condiciones de refrigeración.

Para tal fin, se utilizaron tres de los microorganismos patógenos de mayor

relevancia en este producto como lo son el Bacillus cereus y Clostridium
perfringens, ya que son los de mayor incidencia en el tipo de producto estudiado,
de los cuales tan solo el ultimo puede ser validado de forma física en el
laboratorio, debido a que es el único en existencia para este fin. No obstante, se
manejaron cinco temperaturas (5, 8, 12, 15, 20 °C) para la modelación de cada
uno bajo las condiciones estipuladas tanto por el software como por los resultados
de las pruebas microbiológicas realizadas en la matriz experimental (las
condiciones de temperaturas de almacenamiento y del medio varían de acuerdo al
microorganismo).

El procedimiento se realizó bajo los parámetros sugeridos por USDA & ERRC y
basa en suponer que la carga microbiana que se determinó en las pruebas de
laboratorio (UFC/g o ml), pertenece a cada una de las bacterias patógenas que se
van a modelar; teniendo esto y los otros datos adicionales como pH, nivel de CO 2,
porcentaje de NaCl o Aw y temperatura se puede obtener una curva de crecimiento
de cada microorganismo en un cierto rango de tiempo.

81
Agricultural Research Service, et al. Pathogen Modeling Program (PMP) Online. Sitio web consultado el 15 de Abril de
2011. Disponible en línea En: http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx

56
 3 RESULTADOS Y ANALISIS

3.1 ANALISIS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño experimental seleccionado tiene como finalidad evaluar de la forma

más completa posible el presente proyecto de investigación. No obstante las
variables escogidas inicialmente y los datos obtenidos en la pre
experimentación no fueron decisivos en el desarrollo de la investigación, ya
que los resultados arrojados por el análisis estadístico no tuvieron importancia
significativos para esta etapa inicial. Con base en esto, la matriz experimental y
sus variables tiempo y temperatura se modificaron optimizando los procesos.

3.1.1 Análisis en la cocción de la pasta

Siguiendo el protocolo estipulado por la NTC 5080 se tomaron las muestras y

se establecieron los tiempos de trabajo y el tiempo mínimo de cocción.

Como no se había calculado antes el tiempo mínimo de cocción, cada minuto

se hizo la prueba con la placa de compresión hasta obtener el tiempo
adecuado para que la pasta este totalmente cocinada, pero este punto es
demasiado extenso para someter a los espaguetis a una cocción posterior
(tratamiento térmico), por lo tanto luego de varias pruebas previas, se estimó
que el tiempo mínimo de cocción de la pasta es de T=13 minutos; pero el
tiempo adecuado para la pre cocción de la pasta para luego ser sometida al
tratamiento térmico es igual a 3 minutos, debido a que con un tiempo menor, en
el momento de someter a enfriamiento la pasta, esta tiende a romperse
demasiado ocasionando problemas con el aspecto visual.

Por otro lado, el tiempo estimado como “al dente” o cocción óptima fue
estipulado de acuerdo a los resultados obtenidos mientras se llevaba a cabo la
cocción de la pasta. Este tiempo de cocción es de 10 minutos, el cual se tuvo

57
en cuenta para la prueba de textura, tomándolo como la muestra de referencia
o muestra patrón (mp), con la cual se van a comparar las demás muestras. La
figura 1 muestra la evolución de la cocción de la pasta con respecto del tiempo.

Figura 1. Estimación del Tiempo Mínimo de Cocción para espaguetis

EBULLICION MINUTO 1

EBULLICION MINUTO 5

EBULLICION MINUTO 8

58
 EBULLICION MINUTO 10

ESTE ES EL PUNTO AL DENTE SENSORIALMENTE AL CUAL SE LE HACE LA

PRUEBA DE TEXTURA PARA TENER UN PATRON DE COMPARACION

EBULLICION MINUTO 13

EN ESTE PUNTO LA ESTRUCTURA DE LA PASTA CAMBIA A

UNA COCCION PROMEDIO, LA LINEA CENTRAL SE
OBSERVA PUNTEADA HASTA DESAPARECER

3.1.2 Mediciones físicas: pH, grado de hinchamiento, ganancia de peso y

espesor

En el proceso de cocción de la pasta se puede observar un hinchamiento en la

estructura del gluten, la cual según Kent82 debe ser del doble de su volumen a
los 10 minutos de ser hervidas las pastas, sin ponerse pastosas y
desintegrarse conservando su forma y firmeza.

82
KENT, N.L. Tecnología de los cereales (Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura).
Citado por BUSTOS y ACOSTA et al. Evaluación de la calidad culinaria y durante su cocimiento de una pasta
elaborada a partir de sémola de cebada y trigo. IX congreso de ciencia de los alimentos y V foro de ciencia y
tecnología de los alimentos. Universidad Autónoma del estado de Hidalgo. México. p. 185.

59
Para ganancia de peso:
Wi= 100,7 g
Wf= 238,6 g

Para Grado de hinchamiento

Pasta cruda
V1ps= 500 ml
V2ps= 570 ml

Pasta cocida
V1pc= 500 ml
V2pc= 710 ml

En la tabla 11 se pueden evidenciar los resultados compilados de esta prueba

que se realizó por triplicado.

60
Tabla 11. Resultados compilados para algunas pruebas físicas

Peso Peso Vol. Vol. Vol. Vol.

inicial final Ganancia Inical Inical final Final Grado de
Vps Vpc
Muestra pasta pasta de peso pasta pasta pasta pasta Hinchamiento
(ml) (ml)
seca cocida (g) cruda cocida cruda cocida (%)
(g) (g) (ml) (ml) (ml) (ml)
1 100,7 238,6 137,9 500 500 570 710 70 210 66,7

2 100,9 238,5 137,6 500 500 571 711 71 211 66,4

3 100,5 238,8 138,3 500 500 570 710 70 210 66,7

PROMEDIO 100,7 238,63 137,9 500 500 570 710 70 210 66,6

Tabla 12. Promedios de las mediciones físicas de pH, humedad y diámetro

de la pasta antes y después del tratamiento térmico

Muestra pH Diámetro (cm) Humedad* (%)

Sin cocción / 0,19 11,1
mp 5,05 0,22 77,0
m1 5,25 0,32 78,5
m2 5,10 0,26 76,8
m3 5,15 0,29 76,8
m4 5,21 0,31 77,1
m5 5,13 0,33 76,5
m6 5,13 0,34 77,9
m7 5,17 0,33 73,7
m8 5,16 0,26 75,0
m9 5,20 0,34 72,7
*valores aproximados, parámetro realizado con balanza de humedad.

Con las variables estudiadas y todos los datos obtenidos anteriormente, se

puede observar que la pasta absorbe tanta agua como es posible para doblar
su volumen y, su grado de hinchamiento es de 66,6 % lo cual indica que es
directamente proporcional al aumento de peso y la absorción de agua en la
cocción con respecto del tiempo.

Este valor y el de la ganancia de peso (agua) difieren de los encontrados por

Bustos et al en su investigación (tabla 2), lo cual puede ser ocasionado ya que

61
no todas las materias primas o formulaciones que se manejaron, ni los
procesos de elaboración, extrusión y secado son iguales.
Otra de las razones por las cuales la malla de gluten logra absorber más agua
y por ende aumentar más su peso y el porcentaje de hinchamiento en dicha
investigación que se toma como referencia, es por el hecho de que su tiempo
de cocción es más largo y difiere del utilizado en la presente investigación en
tres (3) minutos, tiempo en el cual es posible absorber una mayor cantidad de
agua y por ende aumentar el peso; entre más agua sea capaz de absorber la
malla de proteínas de la pasta, mayor será su rendimiento, lo cual se puede
observar en la ganancia de peso de la pasta que fue de 137,9 g de agua por
cada 100 g de pasta seca, hasta alcanzar un peso final de 238,6 g en 10
minutos de cocción. Este hecho da a entender que la pasta absorbe una
cantidad de agua mayor al 100% durante la cocción y sugiere que el
rendimiento es óptimo.

En el agua de cocción se observó poca turbidez después de cocida la pasta,

hecho que indica que la matriz proteica es lo suficientemente fuerte para
retener el almidón gelatinizado; además, a mayor porcentaje de gluten en el
trigo mayor aumento de volumen y menor perdida en el agua de cocción.83 En
este caso como la pre cocción fue parcial, la porción de agua que le haría falta
adquirir en una cocción normal, la absorbe del medio en el que es terminada su
cocción, es decir, la salsa.

La humedad de la salsa tuvo que ser aumentada para que de esta manera la
pasta tenga la oportunidad de retomar su grado de hinchamiento normal y así
mismo darle la oportunidad de absorber el agua necesaria para terminar su
cocción. Pero evitando al mismo tiempo que la totalidad del agua presente en
la salsa sea utilizada por la pasta secándola y dando como resultado un
aspecto pastoso y pegajoso en el producto final.
De esta forma se debe obtener un producto con la cantidad de humedad
necesaria al final del tratamiento térmico, que aporte una sensación agradable

83
BUSTOS y ACOSTA et al. Op. Cit. p. 185

62
al consumidor, a la vista, al tacto y al gusto, sin afectar la vida útil. Esto se
puede ver reflejado en la parte pre experimental.

Es evidente que el espesor aumenta a medida que la estructura absorbe agua

y se hincha. En este caso aumenta de 0,19 – 0,34 cm de diámetro, casi el
doble del diámetro inicial dependiendo del tratamiento térmico empleado. Así
mismo, aunque el pH tiende a permanecer constante en todas las muestras,
tiene unas leves variaciones y se observa que aumenta con el calor aplicado:
en la muestra precocida el pH es de 5,05 y para el resto de las muestras
sometidas a tratamiento térmico al vacio varía desde 5,10- 5,25. Esto puede
ser atribuido a algún tipo de variación fisicoquímica en el medio que puede ser
ocasionada a las condiciones de almacenamiento, o simplemente a un
crecimiento microbiano de algún tipo de microorganismo capaz de acidificar el
medio.

3.2 ELABORACION DE LOS TRATAMIENTOS

3.2.1 Pre experimentación

Los tiempos y las temperaturas empleados para el producto inicial están

basados en referencias bibliográficas obtenidas para un producto cárnico84, por
lo cual han tenido modificaciones siendo que el producto que se trabajó tenía
unas características reológicas muy diferentes y por ser de fácil cocción gasta
menos tiempo en llegar al punto óptimo de cocción que un trozo de carne.
Idealmente, la pasta cocida debe ser firme, resistente y no pegajosa, y estos
parámetros pueden ser determinados por los métodos clásicos o por un panel
sensorial. Sin embargo, las evaluaciones de paneles sensoriales demandan
mucho tiempo, requieren un tamaño de muestra relativamente grande, altos
costos y son poco prácticos para un gran número de muestras.85 Es por esto

84
BALDWIN, Douglas. A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 2009. Under License of Copy Rights ©2008 By
Douglas Baldwin. P. iii.
85
ZEPPA, Giuseppe. ROLLE, Luca. Et al. Survey on overcooking resistance of italian and tunisian spaghetti. En:
Journal Of Food Quality. Grugliasco, Italia. Vol. 33, No. 1 (ene. - feb. 2010) , p. 98-111.

63
que el parámetro decisivo en este aspecto es la medición de la textura de
forma mecánica.
Se midió la incidencia de los °BX y el pH de la salsa boloñesa con respecto al
tiempo de cocción en su punto de ebullición. La tabla 13 muestra la evolución
de estos datos en el tiempo.

Tabla 13. Mediciones en la evolución del pH y ºBx de la salsa de carne con

respecto al tiempo de cocción

pH º BRIX TEMPERATURA ETAPA DEL PROCESO

4,43 A 22 ºC 5 70 ºC ANTES DE EBULLICION

4,47 A 23 ºC 6 90 ºC EBULLICION
5,07 A 21 ºC 9 87 ºC DESPUES DE LA EBULLICION

La tabla 13 sugiere que la salsa tiene un pH que aun podría considerarse

ácido, por lo tanto la incidencia microbiológica puede que no se manifieste de
una forma acelerada y por esto el tratamiento térmico aplicado puede ser
menor mientras más bajo sea el pH; además, se puede observar que el
aumento del pH es directamente proporcional a la temperatura y a los grados
brix, por lo cual su acidez disminuye y se concentran más los sólidos conforme
aumenta la temperatura con respecto del tiempo.
Para llevar a cabo el análisis de los resultados obtenidos se plantean hipótesis
nula y alterna: H0 =Ninguna de las muestras es diferente al patrón. Ha = Al
menos una de las muestras es diferente al patrón.

Luego de realizar la estadística para la parte pre experimental de la

investigación, con un Análisis de Varianza de una vía (ANOVA, test de Tukey y
Dunnet con un nivel de confianza de α= 0,05) se evidencia que el valor para F
es mayor que el valor critico para F, por lo tanto se rechaza la hipótesis nula;
esto quiere decir que existen diferencias significativas entre las muestras, pero
al validar con Tukey y Dunnet, se puede observar que existe una diferencia
significativa entre todas las nueve muestras y el patrón a comparar (ver Anexo

64
5), por ende en este ensayo no es pertinente decir cuál de las muestras es la
más adecuada de acuerdo al valor de dureza para la muestra patrón, ya que lo
dicho anteriormente sugiere que todas las muestras son diferentes al valor
requerido.

Además, se pudo observar que incluso la muestra con menor tiempo y

temperatura de cocción era demasiado blanda, seca y pegajosa. Para este fin
se modificó la formulación de la salsa, aumentando el porcentaje de agua y
disminuyendo los °Bx desde 11 hasta 9 al final de su cocción. Se hizo
entonces una reducción en las dos variables tiempo y temperatura dejando
como matriz de trabajo rangos inferiores a los descritos (tabla 9).

3.3 ANÁLISIS DE LOS TRATAMIENTOS

3.3.1 Análisis de textura

El presente análisis de la textura se llevó a cabo por medio del planteamiento

de hipótesis las cuales fueron comprobadas mediante los análisis estadísticos
planteados en los métodos.

3.3.1.1 Planteamiento de hipótesis

H0 =Ninguna de las muestras es diferente al patrón.

Ha = Al menos una de las muestras es diferente al patrón.

Con base en lo expresado anteriormente, se modificó la matriz de trabajo

cambiando los tiempos y las temperaturas y esperando entonces que para este
caso los datos resultasen más acertados.

65
Según Andrew Rosenthal86 los cambios en la composición química del alimento
determinan su textura final y además, afirma que estas propiedades intrínsecas
como la fuerza, la dureza y la elasticidad, son detectadas por los músculos de
la masticación durante el golpe de cierre por fuerza-deformación.
Por este motivo, se toman en cuenta los tres parámetros que arroja el equipo
de textura (dureza, pico de compresión y promedio de carga) para los análisis
estadísticos realizados, ya que todos son de suma importancia en el recorrido
de la textura del producto.

Figura 2. Medición experimental de la textura

Los análisis de varianza realizados para los parámetros mencionados,

muestran que el valor critico para F es mayor que el mismo F, por lo tanto se
acepta la hipótesis alterna que sugiere una diferencia significativa entre las
muestras analizadas, lo que conlleva a realizar los test de Tukey y Dunnet

86
ROSENTHAL, Andrew J. Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Editorial Acribia, Zaragoza, España. 2001.
Pg 1-5.

66
determinando cuáles de estas son las muestras diferentes al patrón (mp). Con
respecto a esto, se puede deducir que los tratamientos que muestran una
diferencia significativa con respecto a la fuerza que se aplica en el momento de
la mordida para la muestra ideal, deben ser descartados de la matriz
experimental. Dichos tratamientos son el tratamiento 1, 5, 7 y 8.

Los resultados arrojados por dicho análisis de varianza se muestran en el

anexo 6. Estos resultados sugieren que las muestras que guardan una
similitud con la muestra patrón y con las cuales se debe continuar la
investigación, son: m2 (60°c y 25 min.), m3 (60°c y 35 min.), m4 (70°c y 15
min.), m6 (70°c y 35 min.), m9 (80°c y 35 min.).
Por lo tanto, dichas muestras fueron sometidas a un panel sensorial con
jueces no entrenados, para decidir cuál de ellas es la mejor en cuanto a textura
se refiere.

La tabla 14 muestra los promedios compilados de las diferentes muestras

evaluadas con respecto a la dureza, pico de compresión y promedio de carga.

Tabla 14. Promedio de datos obtenidos con el texturómetro Chatillon

LTCM-100 para la parte experimental

Dureza Pico de compresión Promedio de carga

Promedio Muestra Promedio Muestra Promedio Muestra
22,83 2 24,60 2 9,52 2
24,22 3 26,37 3 9,08 3
28,66 4 32,15 4 14,23 4
34,38 6 36,78 6 15,66 6
25,54 9 27,35 9 12,67 9
26,49 mp 28,80 0 11,89 0

La tabla 15 muestra el esfuerzo máximo realizado por el equipo de textura para

realizar el corte de las fibras de la muestra evaluada.

67
Tabla 15. Esfuerzo máximo para cada muestra expresada en N/mm2
DIAMETROS RADIOS 2
ESFUERZO
MUESTRA AREA mm DUREZA (N) 2
cm mm (N/mm )
P 0,22 1,10 3,80 21,58 5,68
2 0,26 1,30 5,31 24,22 4,56
3 0,29 1,43 6,38 28,66 4,49
4 0,31 1,55 7,55 42,00 5,56
6 0,34 1,68 8,81 34,94 3,96
9 0,34 1,70 9,08 26,49 2,92

Se puede evidenciar que para la muestra patrón se obtuvo el mayor esfuerzo

hasta su de deformación, lo cual sugiere que cualquiera de los tratamientos
térmicos confiere terneza y textura más suave al producto independientemente
de su intensidad, por lo tanto se requiere menor fuerza para deformar la
muestra; por otro lado, es evidente que los diámetros del espagueti tienen un
comportamiento directamente proporcional en la absorción de agua con
respecto al tiempo y temperatura de cocción aunque su aumento no es
uniforme.

3.3.2 Análisis sensorial

Se analizaron las muestras escogidas después de la prueba de textura (m2,

m3, m4, m6, m9), las cuales fueron sometidas al planteamiento de las hipótesis
que se muestran en el numeral 3.3.2.1 así como al panel sensorial luego de 2
días (48 horas) de almacenamiento a 3 °C. Para su evaluación, las pruebas
sensoriales están ligadas directamente con los análisis de textura de los
alimentos, por lo tanto se lleva a cabo un panel sensorial con un número
mínimo de 60 personas para panel no entrenado en pruebas hedónicas
escaladas87
Los datos recopilados en el análisis sensorial fueron evaluados por medio de
una prueba de Kruskal-Wallis (ver anexo 10).

87
ROSENTHAL, Andrew J. Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Editorial Acribia, Zaragoza, España. 2001. Pg 42-45.

68
 Figura 3. Panel sensorial con jueces no entrenados para las muestras
(m2, m3, m4, m6, m9)

3.3.2.1 Planteamiento de hipótesis

H0= ninguna de las muestras presenta una diferencia significativa entre ellas.
Ha= al menos una de las muestras presenta una diferencia significativa en
ellas.

La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis de que las medianas del rango

de los datos dentro de cada uno de los 5 niveles de cada muestra evaluada son
iguales. Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de
menor a mayor. Luego se calcula el rango (rank) promedio para los datos de
cada nivel. Puesto que para todas las muestras evaluadas, el valor-P es mayor
o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 95,0% de confianza.
Por esta razón, el análisis sensorial no es decisivo para seguir adelante en la
investigación y es necesario recurrir a otros análisis que ayuden a determinar la
mejor muestra, como el análisis microbiológico y fisicoquímico. El anexo 9
muestra la tabla compilada de calificaciones por muestra. Como las muestras
analizadas no presentaron diferencias entre ellas, se puede inferir que sus
tratamientos por muy diferentes que sean tienden a tener un comportamiento
similar en la boca el cual es muy difícil de calificar con un solo adjetivo, no solo

69
para distinguir entre las texturas, sino también entre los sabores y aromas que
evidentemente se acentúan con el método de cocción utilizado.

Según Anzaldúa88, los paneles de consumidores solo pueden ser utilizados en

pruebas afectivas y nunca para discriminativas o descriptivas; también resalta
que es de suma importancia escoger jueces que sean consumidores habituales
del producto a probar o, en el caso de productos completamente nuevos, los
consumidores potenciales de dicho alimento.
En este aspecto es importante que los jueces muestren cierto interés por
realizar el panel, ya que de lo contrario las respuestas pueden ser dadas
únicamente por salir del paso; esta característica de sentir fatiga o tener la
sensación de que todo le sabe igual se presenta en jueces no entrenados
cuando se exhiben más de cinco muestras para la evaluación.
Para que esto no suceda, es necesario expresar a los jueces cuál es el objetivo
de las pruebas sensoriales, la importancia que tienen para la investigación y
obsequiar algún incentivo al final de la prueba para que se realice de una forma
óptima89.

Figura 4. Panel sensorial con jueces no entrenados para las muestras

(m2, m3, m4, m6, m9)

88
ANZALDUA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia SA.
Zaragoza, España. 1994. p. 48.
89
Ibid. ANZALDUA, Antonio. p. 48-49.

70
Para tener una visión más clara de los resultados obtenidos por los panelistas,
se presentan las siguientes graficas:

Figura 5. Resultados individuales del análisis sensorial para cada muestra

Aceptación Muestra 785

28
Numero Panelistas
30
20 16
6 9
10 1 Aceptación
0
1 2 3 4 5
Calificación

Aceptacion Muestra 452

30
Numero Panelistas

20
20 16 15
8
10
1 Aceptacion
0
1 2 3 4 5
Calificacion

Aceptación Muestra 751

Numero Panelistas

30 22
18
20 12
8
10
0 Aceptación
0
1 2 3 4 5
Calificación

Aceptación Muestra 398

Numero de Panelistas

30 26

20 12 12
8
10 2
Aceptación
0
1 2 3 4 5
Calificación

71
 Aceptación Muestra 641
20 18
16

Numero Panelistas
15 13
11
10
5 2
Aceptación
0
1 2 3 4 5
Calificación

Figura 6. Resultados compilados para el panel sensorial realizado en 60

jueces no entrenados

Gráfico compilado para aceptación por Textura

30
Numero de panelistas

Calificación
25 1
Calificación
20
2
15 Calificacion
3
10 Calificacion
4
5 Calificacion
0 5

785 452 751 398 641

Tratamientos

Se puede observar que en su mayoría la calificación promedio de 4 (me gusta),

fue la que más aceptación tuvo: para la muestra 2 (código 785) fue del
46,67%, para la muestra 6 (código 398) fue del 43,33%, para la muestra 4
(código 751) fue del 36,67%, para la muestra 3 (código 452) fue del 26,67% y
para la muestra 9 (código 641) fue del 18,33%.

En contraste, para la muestra 2 la mayor calificación fue de 4 con 28 personas

y 46,67% de aceptación; para la muestra 3 la mejor calificación fue de 3 con 20
personas y 33,33% de aceptación; para la muestra 4 fue la calificación de 4 con
22 personas y 36,67% de aceptación; para la muestra 6 la mejor calificación
fue de 4 con 26 personas y 43,33% de aceptación y para la muestra 9 la
calificación más votada, fue de 3 con 18 panelistas y 30% de aceptación.

72
Como el análisis estadístico no arrojó diferencia alguna entre las muestras y su
aceptación por parte del panel, la calificación que se toma en cuenta es la que
tiene mayor aceptación o mayor número de personas que la escogieron, es
decir la calificación 4 que indica “me gusta” y, en este orden de ideas las
muestra que mayor porcentaje de aceptación obtuvieron fueron la 2 y la 6.

Vale resaltar que en esta etapa de la investigación, la muestra patrón sometida

a tratamiento térmico convencional y envasado al vacío, no resistió el periodo
de almacenamiento en refrigeración y presentó fermentación, por lo tanto no
pudo ser evaluada sensorialmente. Esto posiblemente se debió a que en la
muestra patrón se encontró crecimiento de coliformes totales, los cuales tienen
la capacidad de fermentar ciertos azucares y producir gases.

3.3.3 Análisis microbiológico

El análisis microbiológico sirve como apoyo para la elección de uno de los

tratamientos, así como para la caracterización del tratamiento escogido
finalmente, teniendo en cuenta los protocolos estipulados para cada
microorganismo (Anexo 13).

Con base en las definiciones propuestas por la ANMAT 90, se deben tener en
cuenta los diferente microorganismos indicadores de calidad y además que el
proceso de cocción al vacio debe contar específicamente con unas buenas
prácticas de manufactura e higiene, debido a que el posterior tratamiento
térmico se realiza bajo temperaturas de calentamiento por debajo de los 100°C
en envases plásticos y, por ende no puede haber contaminación pos
tratamiento, pero si puede existir prevalencia de microorganismos esporulados
resistentes a dichas temperaturas.

Los microorganismos escogidos para el muestreo fueron microorganismos

pertenecientes a las enterobacterias como lo son los Coliformes totales y E.coli

90
ANMAT. OP. cit. p.2-4

73
y se utilizan generalmente para evaluar las BPM´s empleadas y la higiene
durante el proceso de pre cocción y envasado; por otro lado, se evaluó el
recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor que constituyen un grupo
asociado a los Clostridium spp y como tal se caracterizan por ser organismos
anaeróbicos, formadores de esporas y se pueden observar por su facilidad de
reducir los sulfitos en presencia de hierro formando un precipitado de sulfuro de
hierro de color negro91.

Se utilizan como indicadoras de tratamientos térmicos ya que su posibilidad de

formar esporas las hacen termo resistentes, sobre todo cuando se trata de
tratamientos térmicos suaves y a menudo de productos envasados con vacío.
Los resultados de estos análisis se pueden observar en el Anexo 12, donde se
evidencia el crecimiento de 100 UFC/g para coliformes totales según la
interpretación dada por el fabricante de los medios, en el cual las colonias de
color negro indican presencia de E.coli, las rosadas o rojas Coliformes totales y
las blancas otro tipo de bacteria Gramnegativa.

El crecimiento de coliformes totales se pudo evidenciar únicamente en la

muestra patrón (pre cocción y envasado al vacío); además, en algunos de los
tratamientos sometidos a proceso térmico, se observó un leve crecimiento de
colonias blancas en algunas etapas del muestreo, lo cual indica que hay otras
bacterias Gramnegativas que no pudieron ser identificadas ya que los medios
utilizados son selectivos y específicos para cada grupo de bacterias o su
especie.

91
Ibid, p. 5

74
Figura 7. Crecimiento microbiano de coliformes totales en la muestra
patrón para diferentes etapas del muestreo

Por otro lado no se observó crecimiento de Clostridium sulfito reductor en

medio SPS en ninguna de las etapas del muestreo.

3.3.4 Análisis fisicoquímico

Los ensayos fisicoquímicos de humedad, proteínas y grasa total, permiten un

acercamiento al estado del producto y son de valiosa ayuda en la
determinación de la muestra óptima en un conjunto.
Las pruebas realizadas para este efecto se escogieron en base a los análisis
más relevantes que se especifican en la normativa para pastas alimenticias
NTC 1055, utilizándolos como un mecanismo de ayuda para la determinación
de la muestra con el mejor proceso.

75
Los resultados obtenidos en cada una de estas pruebas se muestran en la
tabla 16.

Tabla 16. Características bromatológicas para diferentes muestras de

pasta con salsa de carne conservada bajo el método sous vide

Tratamiento % % Grasa
Muestra* % Proteína
(°C/min) Humedad total en BH
2 60/25 72,1 6,5 7,6
3 60/35 73,6 6,3 7,6
4 70/15 74,2 6,4 7,3
6 70/35 72,8 5,7 7,9
9 80/35 73,3 5,5 7,0
P 90/3 71,7 7,1 4,7
*Los análisis se realizaron en base seca y sus porcentajes se reportan en base húmeda
Los procedimientos se llevaron a cabo con las muestras almacenadas por 10 días a 3°C.

Una parte importante para las muestras con salsa es la medición del pH, con lo
cual se puede identificar la naturaleza del producto (acida, neutra, básica) y,
esto puede ser de gran ayuda a la hora de conservar el alimento, ya que la
mayoría de microorganismos no crecen en un rango de pH muy bajo; para este
fin se midió el pH para cada una de las muestras en el tiempo (tabla 17).

Tabla 17. Resultados de la medición de pH para cada muestra de pasta

con salsa en tres etapas de su almacenamiento
Muestra pH día 2 pH día 5 pH día 10
mp 5,25 5,17 4,97
m2 5,10 5,24 5,07
m3 5,15 5,14 4,93
m4 5,21 5,13 5,07
m6 5,13 5,14 5,01
m9 5,20 5,12 5,11

76
Entonces, aunque el pH parece mantenerse constante durante el tiempo de
almacenamiento en refrigeración, se puede observar una leve disminución en
el mismo, a excepción de la muestra 2 y la muestra 6 que parecen tener su
rango de pH más alto en el día 5 de almacenamiento; esto sugiere la presencia
de bacterias acido lácticas en el producto, o algún tipo de cambio químico en el
medio.
Según el departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor del Norte de
Carolina (USA)92, ciertos alimentos funcionan como acidificantes y otros como
alcalinizantes según sus propiedades iniciales; de acuerdo con esto, las
harinas blancas y las proteínas de carnes de res, cerdo, pollo y pavo son
productos que tienen un poder acidificante tanto en el organismo como en sus
mismas estructuras. Esto puede explicar porque el pH tiende a descender con
el tiempo, debido a que los almidones que tiene la sémola pueden tener una
reacción acidificante al estar en contacto con iones de hidrógeno del agua
presente en la muestra, o sencillamente los azucares son fermentados por
bacterias que logran sobrevivir al tratamiento térmico, produciendo el deterioro
natural de los alimentos, solo que en un rango de tiempo más largo, lo cual es
la idea de la combinación del proceso de vacío con la pasteurización.

Todos estos procesos que ocurren internamente en el producto conllevan a una

acidificación del medio conforme pasa el tiempo. Esto se puede observar con
mayor precisión en la figura 8.

92
REARDON. J.W. North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services. Food and Drug Protection
Division. Disponible en línea en: http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/PHylosAlimentos.pdf.pdf. Pagina consultada el
15 de Junio de 2011.

77
Figura 8. Evolución del pH durante el tiempo de almacenamiento en
refrigeración

Evolucion del pH en el tiempo

5,30
5,20
5,10

pH
5,00 pH dia 2
4,90 pH dia 5
4,80
4,70 pH dia 10
mp m2 m3 m4 m6 m9
Muestra

Con los análisis fisicoquímicos se puede evidenciar un pH que está en un

rango de 4,93-5,25 y tiende a disminuir con el tiempo. Estos resultados fueron
comparados estadísticamente por medio de una ANOVA de una vía, mostrando
únicamente una diferencia significativa en el análisis de humedad, siendo la
muestra 4 la que se sale del rango de similitud con la muestra patrón y para el
caso especifico de la grasa, el valor para la muestra patrón fue mucho más
bajo que para las demás muestras con un valor medio de 4,7 ± 0,0520 (ver
anexo 20).

3.3.5 Selección de un tratamiento

Después de estudiar todos los análisis realizados (panel sensorial, análisis

microbiológico y fisicoquímico), se puede establecer que la elección de uno de
los tratamientos debe reunir las mejores características posibles de los tres
ítems nombrados antes. En este caso, para el análisis sensorial las muestras
que obtuvieron mayor aceptación fueron la 2 y la 6 con 46,67% y 43,33%
respectivamente. En este aspecto, la textura del producto es de suma
importancia, ya que como se ha visto en capítulos anteriores, los consumidores
siempre buscan un patrón de comparación en donde la pasta este al dente y
poco pegajosa.

78
Es por este motivo que la calidad de cocinado se considera el parámetro
organoléptico más importante, debido a que la pasta cocida se vuelve más
pegajosa si la red de proteína no es lo suficientemente fuerte para contener el
almidón gelatinizado en ella93. La etapa de secado es la más importante en la
elaboración de pasta y debe llevarse a cabo de forma rigurosa para evitar
agrietamiento en la superficie y desprendimiento del menor almidón posible en
la cocción.

En el caso de los microorganismos que no se pudieron identificar, lo más

probable es que sean mesófilos, ya que están presentes en la mayoría de los
alimentos y son capaces de fermentar los azucares y producir acidificación del
medio y se pueden desarrollar durante algún lapso de tiempo en el que se
pierda la cadena de frío por pequeño que sea.
Puede que el descenso del pH se deba en gran parte a reacciones químicas
que ocurren después de someter al producto al tratamiento térmico, o bien a
ciertas bacterias capaces de producir ácidos. Según Rodríguez94 las principales
bacterias productoras de acido láctico son las del género Lactobacillus, que son
bacterias Gram+. Anaerobios facultativos. Homofermentativos. Metabolizan los
carbohidratos dando como producto final ácido láctico. El intervalo de
temperatura y de pH óptimo de crecimiento se sitúa entre 35~38 ºC y 5,5-5,8
respectivamente95.

En ciertos casos altos valores de pH (> 5,0), generalmente son consecuencia

del desarrollo de organismos indeseables, como Clostridium spp, que es
96
agente causal de enfermedades en los animales y en el hombre , motivo por el
cual pueda que el rango de pH y la producción de acido láctico sea un factor
que influya en la inhibición o el retraso de crecimiento de bacterias patógenas
en el producto. Esto concuerda con los datos obtenidos para el crecimiento
93
ROSENTHAL, Andrew J. Textura de los Alimentos. Op cit. p.159.
94
RODRIGUEZ M., Maria Luisa. Bacterias productoras de acido láctico: efectos sobre el crecimiento y la flora intestinal
de pollos, gazapos y lechones. En: tesis doctoral, Universidad Complutense de Madrid. Facultad de veterinaria. Madrid,
España. 1994. P.
95
KANDLER, O. WEISS, N. Regular nonsporing Gram-positive rods. En: Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology,
10th edition, vol. 2. Baltimore, USA. 1992. p. 1208-1260.
96
TOBIA, C. URIBE, L. Et al. Aislamiento, selección y caracterización de bacterias Ácido lácticas en ensilajes de soya.
En: Agronomía Costarricense. San José, Costa Rica. Vol 27, Nº 2 (Mayo 2003). P. 21-27. Articulo disponible en línea
en : http://www.mag.go.cr/rev_agr/v27n02_021.pdf

79
negativo en todas las muestras de esporas de Clostridium sulfito reductor para
los diferentes períodos de almacenamiento en temperaturas de refrigeración.

Como último aspecto, los análisis de proteína sugieren que cualquiera de las
muestras es óptima ya que no presentan una diferencia significativa con el
patrón; para el caso de la humedad, la muestra 4 presenta una diferencia
significativa con el patrón, por lo tanto es descartada de la matriz experimental.
La determinación de grasa total no se ha tomado como un factor decisivo
aunque influye en aspectos nutricionales, ya que sus contenidos son similares
a los de un producto cárnico escaldado tipo estandard según la NTC 132597.

Finalmente la muestra que reúne las mejores características y fue la óptima en

cuanto a aspectos sensoriales respecta es la muestra 2 (60 °C por 25 min.),
que además lleva el menor tratamiento térmico de las cinco muestras
analizadas; esto es un punto a favor, ya que se denota que incluso desde ese
punto el tratamiento térmico aplicado es favorable para el producto y suficiente
para evitar que ciertas bacterias que puedan encontrarse en etapas anteriores
a la cocción contaminen el alimento de forma acelerada durante el
almacenamiento en refrigeración, e incluso se llegan a inactivar o disminuir su
población con el mismo.
Esto sugiere que cualquiera de los tratamientos es válido y completamente
seguro microbiológicamente, aunque no sobra recalcar que esto también
depende en gran medida de la higiene que se tenga a la hora de realizar el
producto.

3.3.6 Análisis final del tratamiento elegido

Para este fin se llevaron a cabo análisis de la muestra elegida en un laboratorio

externo a la empresa y a la Universidad, ya que se quiso corroborar la
veracidad de los datos evaluados.

97
ICONTEC. Norma Técnica Colombiana, NTC 1325. Op cit. p. 17

80
3.3.6.1 Caracterización fisicoquímica

Se efectuaron los tres análisis correspondientes a la matriz de trabajo

planteada como lo son Grasa total (extracto etéreo), Humedad (gravimetría) y
Proteína total (Método Kjheldal). Los resultados obtenidos se muestran en la
Figura 9.

Figura 9. Resultados del análisis fisicoquímico de la muestra 2

Como se puede evidenciar en la figura 8, los resultados obtenidos varían un

poco de los que se han estipulado en los numerales de atrás; por ejemplo, la
cantidad de proteína que reporta el laboratorio es de 7,2 g/100 g, mientras que
la encontrada en el los análisis realizados en el laboratorio de la Universidad
fue de 6,5 g/100 g para la muestra elegida; esto puede ser ocasionado debido
a que el equipo disponible en la universidad para este fin tiene unas fallas
mecánicas en la bomba y el empleo manual hace que algunos de los vapores

81
que se extraen de toda la muestra se pierdan en el aire y reporten un error
mínimo.
El balance de proteínas que se llevó a cabo para una muestra teórica da un
resultado de 6,99 g/100 g (ver Anexo 19). Para la humedad se reportó 74,3
g/100g aunque en teoría da un resultado de 83,55 g/100g, perdida que pudo
ser debida al tratamiento térmico. Aunque el resultado para la cantidad de
extracto etéreo varía en casi un 100 %, se puede evidenciar que el producto no
es un gran portador de grasa, lo cual es de gran importancia en cuestiones
nutricionales.

3.3.6.2 Caracterización microbiológica

La figura 10 muestra una anomalía en la muestra debido a que hay un

resultado del conteo microbiológico que se sale de lo estipulado por la norma
INVIMA que indica un crecimiento de Bacillus cereus <100 UFC/g y en el cual
se encontraron 200 UFC/g. Este valor aunque no es suficiente para causar una
intoxicación inmediata, puede causarla en un intervalo de horas; su número
varía dependiendo de los cuidados y de las temperaturas a las que se lo
exponga. En los cereales, es normal que se encuentre un número mínimo de
este microorganismo antes de ser procesados, pero su multiplicación depende
de las buenas prácticas higiénicas y de manufactura que se utilicen dentro de
la planta de recibo de materias primas y de proceso.
Además, como es esporulado permanecerá constantemente en el ambiente y
es capaz de resistir temperaturas de 65 °C. Es por esto que si no se tiene sumo
cuidado con las temperaturas de los procesos y la manipulación de las
materias primas de una forma correcta, puede desarrollarse a temperaturas de
refrigeración de forma lenta pero consistente.

Se puede deducir que el crecimiento de este microorganismo fue causado por

algún tipo de contaminación cruzada o un descuido en algún eslabón de la
cadena de frio. Lo cual quiere decir, que la temperatura del tratamiento térmico
no es capaz de inactivar las esporas de este microorganismo si se encuentra

82
presente en el alimento desde un principio, pero si logra dañar un poco su
estructura, permitiendo un crecimiento desacelerado, apoyado en las bajas
temperaturas de refrigeración.
Todo lo anterior apunta a inferir que si su presencia se controla, desde el
proceso de pre cocción, pasando por choques térmicos y temperaturas de
manejo adecuadas e incluso desde la entrada de las materias primas, dicho
microorganismo no va tener la oportunidad de desarrollarse.

Lo dicho anteriormente se corrobora con los recuentos de mesófilos, que por

su baja cantidad en la muestra, ratifica que el tratamiento térmico destruyó una
gran parte de su población, hecho que sugiere que el problema no es causado
por las temperaturas o los tiempos de exposición de la cocción, sino mas bien
por un mal manejo que se le haya dado a los procesos antes de la misma; esto
también se puede evidenciar con la ausencia de los coliformes totales
encontrados en la muestra patrón, los cuales en la muestra elegida y analizada
finalmente no se encuentran.
Esto demuestra que indudablemente fueron eliminados con el tratamiento
térmico, así como para otros microorganismos patógenos como Salmonella
que es uno de los más termolábiles. Por otro lado, para los demás
microorganismos evaluados no se dieron las condiciones ideales de
crecimiento.

Figura 10. Caracterización microbiológica después de 12 días de

almacenamiento para la muestra 2

83
Este problema es de fácil solución, ya que su población no se evidencia en
gran medida pero si las condiciones del producto lo favorecen, el crecerá de
una manera acelerada llegando a ser un peligro de salud pública. Esto se
puede solucionar aplicando los desinfectantes indicados y como se dijo antes,
siendo muy estrictos en la higiene del proceso anterior al tratamiento térmico y,
lo más importante cuidar que las temperaturas de conservación y choques
térmicos del proceso sean siempre las adecuadas y las estrictamente
necesarias.

3.4 ANÁLISIS DE LA VIDA ÚTIL

Los análisis de vida útil se realizan sometiendo a estrés el producto, siempre y

cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden
realizar las predicciones de vida útil mediante utilización de modelos
matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte microbiana),

84
pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas
aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad).98 En este caso se trata de
estudiar el proceso de sous vide que utiliza tecnologías emergentes y, así
mismo el manejo de dos métodos de conservación como lo son el vacío y
posterior tratamiento térmico, por medio de modelos de crecimiento de
microorganismos en condiciones especificas de almacenamiento.

3.4.1 Modelos de crecimiento microbiano: un acercamiento a la

determinación de la cinética de crecimiento de patógenos por
medio de modelos terciarios de microbiología predictiva

Esta herramienta es de gran utilidad para poder determinar las condiciones en

las que crecen las bacterias, su vida útil en condiciones especificas de
almacenamiento y bien, saber en qué momento se convierten en una amenaza
para la salud en el peor de los casos; no obstante, aparte de las curvas de
crecimiento, también existen curvas de enfriado, supervivencia, transferencia e
inactivación por tratamientos térmicos.

Figura 11. Gráficos para los modelos de crecimiento de Bacillus cereus a

10, 12,5, 18, 20 y 30 °C

98
CHARM, S.E. Food engineering applied to accommodate food regulations, quality and testing. En: Alimentos, ciencia
e ingeniería. (2007). Vol. 16, N° 1. p. 5-8.

85
La modelación y aplicación de este tipo de software microbiológico parece
tener un gran potencial tanto en relación con los productos alimenticios en
desarrollo con una mayor seguridad microbiológica y la enseñanza de la
naturaleza multivariante de crecimiento microbiano en los alimentos.

Esta predicción sugiere que el Bacillus cereus tarda en su fase de latencia, es

decir, el tiempo que tarda en adaptarse al medio y empezar a multiplicarse en
el alimento con las condiciones dadas, varía desde 3,35 horas para una
temperatura de 30 °C a 78,82 horas para una temperatura de 10 °C; además,
indica que el tiempo de generación se encuentra en un rango de 0,43 horas a
10,11 horas para las mismas temperaturas respectivamente. Esto quiere decir,
que para el caso específico de una temperatura crítica de 30 °C, cada 0,43

86
horas el microorganismo produce otra nueva célula desde su fase exponencial,
inmediatamente termina la fase de latencia.

Según Jay99, este microorganismo produce su toxina en una concentración de

107 cel/ml en un rango de pH de 6-8,5. Es entonces en ese momento en el que
el microorganismo o sus esporas pueden causar la intoxicación, instante en el
cual a una temperatura crítica como lo es 30 °C e imaginándose siempre el
peor escenario (obviando la fase de latencia y suponiendo que su crecimiento
es inmediato), el tiempo requerido para que el microorganismo produzca su
toxina son 5,80 a 6 horas para producir una concentración de 107 UFC/g.

Este lapso de tiempo puede transcurrir en un medio de transporte, o

simplemente suponiendo que el producto se venda en mostradores donde los
consumidores observan y manipulan inadecuadamente, o bien se tenga en
samovares si es el caso de restaurantes o casinos y se abuse de las
temperaturas por tiempos prolongados.

Figura 12. Gráficos para los modelos de crecimiento de Clostridium

perfringens a 15, 18, 20, 25 y 30 °C

99
JAY, J. M., LOESSNER, M.J. et al. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
2005. p. 440-443

87
88
En el caso del Clostridium perfringens, se muestra que el tiempo de
crecimiento exponencial del microorganismo varía desde 0,82 horas con una
temperatura de 30 °C hasta 6,95 horas con 15 °C. Una observación
fundamental de este predictor que evidentemente es diferente al anteriormente
expuesto, es que el rango de temperaturas para este microorganismo
comienza desde 15 °C, lo cual supone que los estudios que se han realizado
con dicha bacteria conllevan a que no se desarrolla en temperaturas inferiores
a las antes citadas; no obstante, las variedades y especies de este son
inmensas y en algunos casos se ha demostrado desarrollo de la bacteria e
incluso de la espora en rangos de temperaturas de 3,3 a 5 °C aunque casi
siempre se reportan temperaturas de almacenamiento de 10-12 °C100.

García y Heredia101 encontraron que la enfermedad transmitida por los

alimentos es causada cuando hay productos infectados con un gran número de
células bacterianas vegetativas de C. perfringens tipo A (>106 UFC/g) y sus
síntomas aparecen de 8 a 24 horas después de la ingesta de las mismas. Para
una temperatura crítica de 30 °C se tarda en llegar a este punto crítico de 0 a
16,48 horas.

100
Ibid. p. 441.
101
GARCIA, S. HEREDIA, N. Clostridium perfringens: A Dinamyc Foodborne Pathogen. En: Food Bioprocess
Technology. Vol 4. N° 4. p. 624-630

89
Como se puede observar, la tasa máxima de crecimiento (UFC/h) varía desde
0,37 para una temperatura de 30°C hasta 0,04 para 15°C. Lo cual obviamente
quiere decir que el microorganismo se desarrolla en mejores condiciones a
30°C. se demora aproximadamente 80 horas en adaptarse al medio y
comenzar su crecimiento. Si con una temperatura de 30°C el microorganismo
demora 16,48 horas en producir su toxina letal, para 15°C ese tiempo está
dado en aproximadamente 134-163 horas. Entonces se puede decir que para
una temperatura de refrigeración entre los rangos normales (2-5°C) tres veces
menor a la indicada, la producción de la toxina en esas cantidades puede
tardar de 300-400 horas. Tiempo este suficiente para un almacenamiento de
este tipo de productos listos para consumo.

90
 4 CONCLUSIONES

Se logró determinar que el tiempo mínimo de cocción para los espaguetis

fue de 13 minutos, así mismo el óptimo para la pre cocción de 3 minutos y
el tiempo para obtener una cocción uniforme y una textura ideal “al dente”
fue de 10 minutos, todos a una temperatura de 90ºC.
Se concluye que el grado hinchamiento y ganancia de peso para los
espaguetis es óptimo y así mismo se ve reflejado en su rendimiento del
66,6 %. Considerando materias primas de primera calidad con rango de
humedad dentro los estipulados por la normativa colombiana NTC 1055.
Se comprobó que el producto con las variables de cocción elegidas (60°C x
25 min), se encuentra en un rango donde la textura tanto mecánica como
sensorial es óptima y tiene una aceptación por parte de los consumidores
del 46,67%.
Se determinó que el tratamiento térmico, es apto para este tipo de producto
ya que los coliformes totales encontrados en la muestra patrón, no se
encontraron en la muestra elegida, lo cual indica que el método Sous Vide
aplicado es útil para inhibir estos microorganismos.
Se comprobó que el tratamiento térmico de 60ºC por 25 minutos fue útil
para reducir el número de mesófilos aerobios hasta 10 UFC/g, y puede ser
utilizado a nivel industrial como método de conservación eficaz de
productos similares a los estudiados.
Al realizar la caracterización del tratamiento térmico de 60ºC por 25 minutos
se observó un crecimiento de Bacillus cereus que se encuentra fuera de
norma, pero se puede afirmar que el producto es inocuo ya que su nivel de
toxicidad en este punto no es lo suficientemente alto como para producir
una intoxicación, a pesar de no poderse comercializar de esa manera,
debido a que es posible alcanzar dicha concentración de toxina en un rango
no superior a los 12 días de almacenamiento (> 106 UFC/g).

91
Se verificó que la presencia de Bacillus cereus se debe a algún tipo de
contaminación cruzada o abuso de temperaturas de almacenamiento
durante el proceso, más no porque el tratamiento térmico sea baldío, lo cual
se puede observar en los análisis microbiológicos realizados (Figura 10)
que no arrojaron crecimiento de coliformes totales, E. coli, Salmonella spp,
Sataphylococcus aureus, o esporas de Clostridium sulfito reductor en la
muestra seleccionada.
Con respecto al proceso, las mermas para la muestra elegida son del orden
del 1,28 %, porcentaje que es relativamente bajo para este tipo de
procedimientos, pero pueden observarse mejoramiento de aromas y
sabores, así como de la textura.
Los análisis fisicoquímicos muestran un valor de proteína de 7,2%, de
humedad de 74,3% y de grasa total de 0,3%, lo cual sugiere que el producto
es bajo en grasa y tiene un valor de proteína promedio.
Se utilizó la herramienta de microbiología predictiva, la cual muestra un
acercamiento al tiempo de vida útil que puede llegar a tener el producto en
condiciones específicas del alimento y del modelo utilizado. Según esto el
tiempo de vida útil oscila entre 100 a 6 horas dependiendo de la
temperatura de almacenamiento de 10 a 30°C. Esto puede variar si la
temperatura de almacenamiento es menor a las mencionadas
anteriormente, así la vida útil se incrementará proporcionalmente y en
condiciones normales de refrigeración (2-5°C) puede llegar a alcanzar una
vida útil por encima de las 300 horas.
Se concluye que el tratamiento térmico seleccionado es equivalente para
obtener características de textura y sabor agradables y, su vida útil se
puede considerar dentro del rango de 12-20 días de almacenamiento a 4°C,
siguiendo un proceso estricto en cuanto a la higiene y control de
temperaturas respecta.

92
 RECOMENDACIONES

Se recomienda en investigaciones futuras, efectuar la validación del modelo

microbiológico predictivo utilizado para medir el crecimiento de algunos
microorganismos patógenos (B. cereus, C. perfringens, E. coli), debido a
que las cepas no se encuentran disponibles con gran facilidad, ni se cuenta
con el tiempo necesario para realizarlo de la forma correcta en esta
investigación.
Se recomienda llevar a cabo una revisión periódica y mantenimiento
preventivo a los equipos del laboratorio de química y de biotecnología que
pertenecen al programa de Ingeniería de Alimentos, ya que una de las
razones de los resultados erróneos para la investigación fue el hecho de
que los equipos estaban fallando y sus resultados se reportan entonces con
un porcentaje de error relativamente alto.
Se recomienda realizar una capacitación de BPM´s y prácticas higiénicas en
la empresa Casa Merello Baffi®, así como la rotación de los desinfectantes,
ya que la presencia de esos microorganismos patógenos fuera de norma en
el producto final indican un mal manejo del proceso y de las temperaturas
del mismo así como contaminaciones cruzadas, debido a que las esporas
del Bacillus cereus se encuentran en el ambiente y pueden sobrevivir si las
condiciones se lo permiten.
Se recomienda tanto en la Universidad como en la empresa, llevar a cabo
un muestreo microbiológico a toda la cadena productiva, es decir, antes y
después del tratamiento térmico e incluso a las materias primas, con el fin
de realizar la trazabilidad del producto y así poder determinar donde pudo
haberse dado la contaminación con Bacillus cereus.

93
 ANEXOS

Anexo 1. Diagrama de procesamiento de un producto sometido al

tratamiento sous vide

INGREDIENTES FRESCOS DE ALTA CALIDAD

PREPARACION BASICA
(Pre cocción y adición de ingredientes necesarios como
salsas, aditivos y especias bajo condiciones de higiene
estricta)

ENVASADO
(Ingredientes pesados, envasados en bolsas resistentes a
temperaturas e impermeables a vapor de agua y gases)

EXTRACCION DE AIRE Y SELLADO HERMETICO

(El aire es removido de las bolsas y estas selladas al
vacio)

PASTEURIZACION O TRATAMIENTO TERMICO

SUAVE
(Las bolsas con el alimento son sometidas a
temperaturas constantes y controladas inferiores a las de
ebullición)

ENFRIADO RAPIDO
(Las bolsas con el alimento son sometidas a bajas
temperaturas en una cabina de enfriado o en agua con
hielo, T° -10-0 °C)

ALMACENAMIENTO
(Temperaturas de 0-3 °C)

REGENERACION
(En agua hirviendo por 10-15 minutos o 4-5 minutos en el
microondas)

SERVICIO

94
Anexo 2. Proceso de elaboración de pasta con salsa de carne sometida al proceso de cocción al vacio en bolsas
plásticas

PROCESO DE ELABORACION DE PASTA CON SALSA DE CARNE

OPERACIÓN SALSA PASTA

Pasta Carne res Vino Pasta

Agua Cebolla Zanahoria Perejil Sal Ajos Especias Agua Sal
tomate molida blanco seca
Recibo de materias primas X X X X X X X X X X X X X
Acondicionamiento de materias
X X X X X X X X X X X
primas
Pesaje de ingredientes X X X X X X X X X X X X X
Reducción de tamaño X X X X X
Etapa de pre cocción X X X X
Etapa de Mezclado X X X X X X X X X X
Pre Cocción de la salsa X X X X X X X X X X
Enfriamiento rápido X X X X X X X X X X X X X
Mezclado y homogenización X X X X X X X X X X X X X

PRODUCTO PASTA CON SALSA DE CARNE PRE COCIDA

Envasado al vacío en bolsas de

X
cocción
Tratamiento térmico (requerido) X
Enfriamiento rápido (aprox 90 min) X
Almacenamiento en refrigeración a
X
3°C

95
 Anexo 3. Balance de materia específico para la etapa de tratamiento
térmico en cada muestra

MUESTRAS
REPETICIONES PESOS
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
W muestras antes TT (g) 151 150 151,4 150,8 150,4 152,2 150,8 151,4 150,4
W muestras desp. TT (g) 149,4 148,5 150,4 150,2 146,7 150,8 149,2 149,9 148,7
1
MERMAS (g) 1,60 1,5 1 0,60 3,7 1,4 1,60 1,50 1,70
MERMAS (%) 1,06 1,00 0,66 0,40 2,46 0,92 1,06 0,99 1,13
W muestras antes TT (g) 150,4 152 150,4 150,4 150,2 150,2 150 153 150
W muestras desp. TT (g) 149,4 149,3 149,3 148,4 148,6 149,1 145,7 150,1 147,5
2
MERMAS (g) 1 2,7 1,1 2 1,6 1,1 4,3 2,9 2,5
MERMAS (%) 0,66 1,78 0,73 1,33 1,07 0,73 2,87 1,90 1,67
W muestras antes TT (g) 150,8 153,8 150,8 150,4 150,2 150,4 151,6 150,6 150,8
W muestras desp. TT (g) 149,2 152,2 149,3 148,3 147,9 148,5 147,3 146,1 148,7
3
MERMAS (g) 1,6 1,6 1,5 2,1 2,3 1,9 4,3 4,5 2,1
MERMAS (%) 1,06 1,04 0,99 1,40 1,53 1,26 2,84 2,99 1,39

Anexo 4. Balance de materia en cada una de las etapas del proceso

anteriores al tratamiento térmico

BALANCE DE MATERIA PARA ELABORACION DE PASTA CON SALSA PASTEURIZADA

PASTA CON
MASA MASA PERDIDAS (P)
SALSA DE
OPERACIÓN INICIAL FINAL EN PESO PORCENTAJE
CARNE
(M1) (g) (M2) (g) (P) (g) (%)
(BOLOGNESA)
PESAJE Y ACONDICIONADO
/ 1015 1006 9 0,887
PASTA
PESAJE Y ACONDICIONADO
/ 12000 11914,4 85,6 0,713
SALSA
COCCION DE LA SALSA / 11914,4 8438 3476,4 29,178
COCCION DE LA PASTA / 1006 2063 -1057 -105,070
W
1650
pasta
HOMOGENIZACION 4950 4948 2 0,040
W
3300
salsa
PESAJE Y PORCIONADO 4948 4948 4814,2 133,8 13,380
ENVASADO AL VACIO / / / / /

96
Anexo 5. Recopilación de datos en la Prueba de textura y sus
tratamientos estadísticos (ANOVA y test de Tukey y Dunnet) para el
tratamiento térmico con 55, 70 y 85ºC y 45, 60 y 90 minutos y sus posibles
combinaciones

ENSAYO VARIABLES PICO DE TIEMPO PROMEDIO

DIRECCION DUREZA
# COMPRESION TRANSCURRIDO DE CARGA
T °C t(min)
T0 90 3 COMPRESION 52.35 49.38 9 14.89
T0 90 3 COMPRESION 56.22 53.45 7 14.32
T0 90 3 COMPRESION 61.97 59.87 8 15.21
T1 55 45 COMPRESION 48.85 42.85 11 7.93

T1 55 45 COMPRESION 28.6 26.75 6 9.59

T1 55 45 COMPRESION 34.55 32.53 8 10.91

T2 70 45 COMPRESION 27, 25 24.62 6 8.24

T2 70 45 COMPRESION 27.90 24.88 10 9.2

T2 70 45 COMPRESION 28.90 26.68 13 10.81

T3 85 45 COMPRESION 36.55 32.33 15 13.23

T3 85 45 COMPRESION 34.90 33.13 6 13

T3 85 45 COMPRESION 30.90 29.81 7 8.71

T4 55 60 COMPRESION 31.25 27.61 60 8.6

T4 55 60 COMPRESION 33.55 31.87 5 10.47

T4 55 60 COMPRESION 31.90 29.47 6 9.86

T5 70 60 COMPRESION 36.55 35.23 6 11.69

T5 70 60 COMPRESION 29.60 28.01 10 10.1

T5 70 60 COMPRESION 30.25 28.74 13 10.21

T6 85 60 COMPRESION 25.60 21.36 13 7.64
T6 85 60 COMPRESION 29.90 28.17 13 10.06
T6 85 60 COMPRESION 30.60 28.78 7 10.89
T7 55 90 COMPRESION 25.90 22.02 7 8.58
T7 55 90 COMPRESION 27.90 22.95 5 9.85
T7 55 90 COMPRESION 22.60 20.09 6 7.78
T8 70 90 COMPRESION 26.25 22.62 10 6.22
T8 70 90 COMPRESION 20.95 17.83 6 6.25
T8 70 90 COMPRESION 25.25 22.8 7 8.24
T9 85 90 COMPRESION 36.25 30.54 9 12.7
T9 85 90 COMPRESION 37.55 33.4 10 14.81
T9 85 90 COMPRESION 38.25 34.53 11 14.5

97
Análisis de varianza de un factor

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 30 165 5.5 8.53448

Columna 2 30 922.3 30.74333333 92.5831

Grados
Origen de las Suma de de Promedio de Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 9558.38817 1 9558.388167 189.055 6.64761E-20 4.00687282
Dentro de los grupos 2932.41067 58 50.5588046

Total 12490.7988 59

Grafico de las medias

C1
60

50

40

30
Y1

20

10

0
M T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
C1

C1 / Dunnett (bilateral) / Análisis de las diferencias entre las categorías y a

categoría control C1-M con un intervalo de confianza de 95%

Diferencia Valor Diferencia

Categoría Diferencia Pr > Dif Significativo
estandarizada crítico crítica

M vs T8 33.150 10.470 2.946 9.329 0.000 Si

M vs T7 32.547 10.279 2.946 9.329 0.000 Si
M vs T2 28.840 9.108 2.946 9.329 0.000 Si
M vs T6 28.130 8.884 2.946 9.329 0.000 Si
M vs T4 24.583 7.764 2.946 9.329 0.000 Si
M vs T5 23.573 7.445 2.946 9.329 0.000 Si
M vs T3 22.477 7.099 2.946 9.329 0.000 Si
M vs T9 21.410 6.762 2.946 9.329 0.000 Si
M vs T1 20.190 6.377 2.946 9.329 0.000 Si

Según estos datos hay una diferencia significativa entre todas las
muestras y el patrón M, por lo tanto se procede a la siguiente matriz de
experimentación.

98
1 / Tukey (HSD) / Análisis de las diferencias entre las categorías con un intervalo de
confianza
de 95%
Diferencia
Contraste Diferencia estandarizada Valor crítico Pr > Dif Significativo
M vs T8 33.150 10.470 3.541 < 0,0001 Si
M vs T7 32.547 10.279 3.541 < 0,0001 Si
M vs T2 28.840 9.108 3.541 < 0,0001 Si
M vs T6 28.130 8.884 3.541 < 0,0001 Si
M vs T4 24.583 7.764 3.541 < 0,0001 Si
M vs T5 23.573 7.445 3.541 < 0,0001 Si
M vs T3 22.477 7.099 3.541 < 0,0001 Si
M vs T9 21.410 6.762 3.541 < 0,0001 Si
M vs T1 20.190 6.377 3.541 0.000 Si
T1 vs T8 12.960 4.093 3.541 0.016 Si
T1 vs T7 12.357 3.903 3.541 0.024 Si
T1 vs T2 8.650 2.732 3.541 0.226 No
T1 vs T6 7.940 2.508 3.541 0.321 No
T1 vs T4 4.393 1.388 3.541 0.917 No
T1 vs T5 3.383 1.069 3.541 0.983 No
T1 vs T3 2.287 0.722 3.541 0.999 No
T1 vs T9 1.220 0.385 3.541 1.000 No
T9 vs T8 11.740 3.708 3.541 0.036 Si
T9 vs T7 11.137 3.517 3.541 0.052 No
T9 vs T2 7.430 2.347 3.541 0.404 No
T9 vs T6 6.720 2.122 3.541 0.534 No
T9 vs T4 3.173 1.002 3.541 0.989 No
T9 vs T5 2.163 0.683 3.541 0.999 No
T9 vs T3 1.067 0.337 3.541 1.000 No
T3 vs T8 10.673 3.371 3.541 0.070 No
T3 vs T7 10.070 3.180 3.541 0.102 No
T3 vs T2 6.363 2.010 3.541 0.602 No
T3 vs T6 5.653 1.785 3.541 0.736 No
T3 vs T4 2.107 0.665 3.541 0.999 No
T3 vs T5 1.097 0.346 3.541 1.000 No
T5 vs T8 9.577 3.025 3.541 0.136 No
T5 vs T7 8.973 2.834 3.541 0.190 No
T5 vs T2 5.267 1.663 3.541 0.802 No
T5 vs T6 4.557 1.439 3.541 0.900 No
T5 vs T4 1.010 0.319 3.541 1.000 No
T4 vs T8 8.567 2.706 3.541 0.236 No
T4 vs T7 7.963 2.515 3.541 0.318 No
T4 vs T2 4.257 1.344 3.541 0.930 No
T4 vs T6 3.547 1.120 3.541 0.976 No
T6 vs T8 5.020 1.585 3.541 0.840 No
T6 vs T7 4.417 1.395 3.541 0.915 No
T6 vs T2 0.710 0.224 3.541 1.000 No
T2 vs T8 4.310 1.361 3.541 0.926 No
T2 vs T7 3.707 1.171 3.541 0.969 No
T7 vs T8 0.603 0.191 3.541 1.000 No
Valor crítico del d de Tukey: 5.008

99
Anexo 6. Recopilación de datos en la Prueba de textura y sus
tratamientos estadísticos (ANOVA y test de Tukey y Dunnet) para el
tratamiento térmico con 60, 70 y 80ºC y 15, 25 y 35 minutos y sus posibles
combinaciones

Pico de Tiempo
Promedio de
Muestras compresion Dureza (N) transcurrido
carga (N)
(N) (s)

m11 22.60 21.09 166.0 4.78

m12 22.95 21.04 167.00 5.82
m13 24.60 22.62 168.00 7.02
m21 22.25 21.36 146.00 10.27
m22 23.95 20.79 161.00 6.85
m23 27.60 26.35 141.00 11.45
m31 21.60 20.09 143.17 7.77
m32 31.25 27.85 148.97 10.08
m33 26.25 24.73 139.70 9.40
m41 28.60 24.16 166.84 12.67
m42 23.95 21.01 181.89 13.57
m43 43.90 40.80 144.89 16.46
m51 39.90 37.15 142.41 17.24
m52 43.55 41.71 142.64 21.19
m53 50.55 47.12 144.77 19.32
m61 42.55 39.23 207.88 12.65
m62 33.55 31.33 136.39 16.75
m63 34.25 32.58 141.56 17.58
m71 38.25 36.11 142.08 18.40
m72 38.90 36.72 140.44 17.34
m73 34.25 31.99 141.11 16.80
m81 34.90 32.54 142.36 16.33
m82 30.90 28.74 142.24 15.23
m83 36.25 34.93 144.80 16.26
m91 27.90 26.35 139.48 13.50
m92 27.25 25.20 140.81 13.33
m93 26.90 25.08 154.22 11.19
m01 27.25 25.15 140.44 13.02
m02 26.90 24.15 142.03 12.53
m03 32.25 30.18 188.94 10.12

100
Análisis de varianza de un
factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Average Load
(N) 30 394,9410462 13,16470154 18,0893724
tratamiento 30 135 4,5 8,53448276

ANÁLISIS DE
VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 1126,155791 1 1126,155791 84,5974997 6,26707E-13 4,006872822
Dentro de los
grupos 772,0918007 58 13,3119276

Total 1898,247592 59

Grafico de las medias

tratamiento
25

20
Average Load (N)

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tratamiento

Tratamiento / Dunnett (bilateral) / Análisis de las diferencias entre las categorías y a

categoría control tratamiento-0 con un intervalo de confianza de 95%

Diferencia Valor Diferencia

Categoría Diferencia estandarizada crítico crítica Pr > Dif Significativo
0 vs 1 -6,017 -4,383 2,946 4,045 0,002 Si
0 vs 3 -2,805 -2,044 2,946 4,045 0,271 No
0 vs 2 -2,367 -1,724 2,946 4,045 0,441 No
0 vs 5 7,363 5,364 2,946 4,045 0,000 Si
0 vs 7 5,625 4,098 2,946 4,045 0,004 Si
0 vs 8 4,049 2,950 2,946 4,045 0,050 Si
0 vs 6 3,773 2,748 2,946 4,045 0,075 No
0 vs 4 2,344 1,708 2,946 4,045 0,451 No
0 vs 9 0,781 0,569 2,946 4,045 0,996 No

101
Tratamiento / Tukey (HSD) / Análisis de las diferencias entre las categorías con un intervalo
de confianza de 95%

Diferencia Valor
Contraste Diferencia estandarizada crítico Pr > Dif Significativo
1 vs 5 -13.380 -9.747 3.541 < 0,0001 Si
1 vs 7 -11.642 -8.480 3.541 < 0,0001 Si
1 vs 8 -10.066 -7.332 3.541 < 0,0001 Si
1 vs 6 -9.789 -7.131 3.541 < 0,0001 Si
1 vs 4 -8.361 -6.091 3.541 0.000 Si
1 vs 9 -6.798 -4.952 3.541 0.002 Si
1 vs 0 -6.017 -4.383 3.541 0.008 Si
1 vs 2 -3.650 -2.659 3.541 0.254 No
1 vs 3 -3.211 -2.339 3.541 0.408 No
3 vs 5 -10.169 -7.407 3.541 < 0,0001 Si
3 vs 7 -8.431 -6.141 3.541 0.000 Si
3 vs 8 -6.854 -4.993 3.541 0.002 Si
3 vs 6 -6.578 -4.792 3.541 0.003 Si
3 vs 4 -5.150 -3.751 3.541 0.032 Si
3 vs 9 -3.586 -2.612 3.541 0.274 No
3 vs 0 -2.805 -2.044 3.541 0.582 No
3 vs 2 -0.439 -0.320 3.541 1.000 No
2 vs 5 -9.730 -7.088 3.541 < 0,0001 Si
2 vs 7 -7.992 -5.822 3.541 0.000 Si
2 vs 8 -6.416 -4.674 3.541 0.004 Si
2 vs 6 -6.139 -4.472 3.541 0.007 Si
2 vs 4 -4.711 -3.432 3.541 0.062 No
2 vs 9 -3.148 -2.293 3.541 0.433 No
2 vs 0 -2.367 -1.724 3.541 0.771 No
0 vs 5 -7.363 -5.364 3.541 0.001 Si
0 vs 7 -5.625 -4.098 3.541 0.016 Si
0 vs 8 -4.049 -2.950 3.541 0.155 No
0 vs 6 -3.773 -2.748 3.541 0.220 No
0 vs 4 -2.344 -1.708 3.541 0.779 No
0 vs 9 -0.781 -0.569 3.541 1.000 No
9 vs 5 -6.582 -4.795 3.541 0.003 Si
9 vs 7 -4.844 -3.529 3.541 0.051 No
9 vs 8 -3.268 -2.381 3.541 0.385 No
9 vs 6 -2.992 -2.179 3.541 0.499 No
9 vs 4 -1.563 -1.139 3.541 0.974 No
4 vs 5 -5.019 -3.656 3.541 0.040 Si
4 vs 7 -3.281 -2.390 3.541 0.380 No
4 vs 8 -1.705 -1.242 3.541 0.956 No
4 vs 6 -1.428 -1.040 3.541 0.985 No
6 vs 5 -3.591 -2.616 3.541 0.272 No
6 vs 7 -1.853 -1.350 3.541 0.929 No
6 vs 8 -0.277 -0.201 3.541 1.000 No
8 vs 5 -3.314 -2.414 3.541 0.368 No
8 vs 7 -1.576 -1.148 3.541 0.972 No
7 vs 5 -1.738 -1.266 3.541 0.950 No

Valor crítico del d de Tukey: 5.008

Según estos datos existe una diferencia significativa entre algunas de las muestras y
el patrón 0. Se escogen para seguir dentro de la experimentación aquellas que no
presentan diferencias con la muestra patrón.

102
Anexo 7. Formato para la Selección y preparación de la prueba sensorial

GUIA PARA EL DISEÑO DE PRUEBAS SENSORIALES

PASTA CON SALSA DE CARNE (BOLOGÑESA)
0. ANTECEDENTES
Paneles sensoriales para alimentos preparados con pruebas de preferencia evaluadas con una escala
hedónica de cinco puntos.
1. PROPOSITO
Se hace para conocer la tendencia de consumo de pasta con salsa y predecir el comportamiento de
consumidores frente a un producto.
2. OBJETIVO
Medir el nivel del agrado de las muestras en consumidores potenciales y fijos con un rango de 16 a 50
años. Mediciones cuantitativas que van a ser evaluadas mediante métodos estadísticos (Kruskal-
Wallis) que me indiquen si hay o no diferencias significativas entre las muestras y escoger la mas grata.
3. METODOLOGIA
La prueba que se va usar en esta evaluación sensorial es una prueba
Prueba a utilizar afectiva, la cual se basa en la preferencia del juez en frente de las
muestras que se le presentan.
La escala que se va usar es la escala hedónica de cinco puntos, método
para medir preferencias en la evaluación de alimentos, que resulta
Escala indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción
humana. Se usa para estudiar a nivel de laboratorio la posible aceptación
del alimento.
Los jueces que se van a utilizar son jueces consumidores, lo que significa
Jueces que no tienen entrenamiento y se guían por los sentidos. En este caso la
cantidad de jueces es de 60.
Producto Producto de pasta con salsa de carne listo para consumo.
Las muestras se realizan y cinco días después se analizan a una
Toma de la muestra
temperatura de 60°C aproximadamente.
Son cinco muestras cada una de 25 g, se presentan en un plato
desechable marcado con un código aleatorio, se degustan a una
Preparación del producto
temperatura de 60 - 65 oC. las pruebas deben llevarse a cabo en horas no
cercanas a las comidas, para evitar errores sistemáticos.
Se va a presentar en recipientes separados con velovind, para evitar que
Diseño de la Presentación los olores se mezclen entre cada una de las muestras. Se hacen paneles
de cartón para evitar que los jueces se observen las respuestas.
El estudio se realizara en alguno de los sitios preseleccionados como la
Sitio en donde se realizará
planta piloto de cereales de La Universidad la Salle y la planta de la
la prueba
empresa Baffi .
300 platos desechables.
60 tenedores desechables.
200 vasos desechables.
3 paquetes de galletas de soda.
Materiales necesarios para
2 kilos de pasta.
el servicio de la muestra
4 kilos de salsa.
Un paquete de servilletas.
Paneles de cartón para simular cubículos
Fotocopias de los formatos y esferos.
Formato para recoger
datos Anexo 888
4. Análisis de datos
El análisis se llevara a cabo por medio de la prueba de Kruskal-Wallis que mide las diferencias entre las
medianas de los rangos de datos de cada población.
5. Conclusiones y decisiones.

103
 Anexo 8. Formato para prueba sensorial de preferencia con escala
hedónica de cinco puntos

EVALUACION SENSORIAL: PARAMETROS DE TEXTURA

1. NOMBRE__________________________________________

2. EDAD

1 16 - 20 AÑOS 4 41 - 50 AÑOS
2 21 - 3 0 AÑOS 5 51 - 60 AÑOS
3 31 - 40 AÑOS 6 61 - MAS AÑOS

3. FUMA SI__ NO__

CON QUE FRECUENCIA? ___________________________

4. TOMA LICOR SI__ NO__

CON QUE FRECUENCIA? ___________________________

A continuación usted encontrara una serie de muestras que debe evaluar según sus características
físicas y sensoriales y escoger la que más le agrade en cuanto a la textura se refiere, calificándolas
con una escala hedónica de 1 a 5, donde 1 es me disgusta mucho y 5 me gusta mucho. Usted
debe tener en cuenta que las muestras presentadas están en un orden específico y deben ser
catadas de la misma forma. Es importante saber que después de probar cada muestra es necesario
que coma un pedazo de la galleta que se le brinda para quitar cualquier sabor residual que pueda
haber quedado y enjuague su boca con agua. Es necesario hacer la cata dentro del tiempo
estimado para evitar discrepancias entre las respuestas y evitar que se generen las dudas; así que
se recomienda que una vez emitida la respuesta no sea cambiada para tener más precisión.

CALIFICACION
CODIGO
1 2 3 4 5 6 7

785
452
751
398
641

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

Muchas Gracias por su colaboración!!

104
Anexo 9. Tabla compilada para los datos obtenidos por el panel sensorial
RANGO EDAD CALIFICACION POR CODIGO
TOMA
NOMBRE 16- 21- 31- 41- 51- 61 O FUMA
LICOR 785 452 751 398 641
20 30 40 50 60 MAS
JAVIER Q. RIVAS X SI SI 3 2 3 4 2
ALEJANDRA
OTALORA
X NO SI 3 5 4 3 3
CAROL
CASTELBLANCO
X NO SI 4 3 3 4 3
RONALDO
GONZALES
X NO SI 4 5 4 4 3
GERMAN CASTRO X NO SI 1 1 2 2 3
DIEGO MERCHAN X NO NO 3 3 4 5 2
DIEGO QUINTERO X NO SI 2 3 4 5 3
LAURA ZARATE X NO NO 4 3 3 2 3
LAURA RAMIREZ X NO SI 4 5 2 2 4
DAISY AGUDELO X NO NO 2 2 3 4 1
CLAUDIA MILENA
CELY
X NO NO 4 4 3 3 2
KATHERINE DIAZ X NO SI 4 5 2 2 3
NATALY BEJARANO X NO NO 3 4 2 2 4
SEBASTIAN
OROZCO
X SI SI 2 3 2 3 4
CARLOS ACOSTA X SI SI 4 3 2 2 3
CINDY SOTO SAENZ X NO NO 3 3 4 2 3
CARLA MARIA
BLANCO
X NO SI 4 2 4 2 2
CESAR
BOHORQUEZ
X NO SI 4 3 3 3 4
PATRICIA
CHAPARRO
X NO NO 4 2 3 4 1
SERGIO SOTELO X SI SI 4 3 3 4 2
JUAN CARLOS
RODRIGUEZ
X SI SI 5 3 4 2 5
CLAUDIA GOMEZ X NO SI 3 2 4 3 4
KATHERIN TIJARO X NO SI 3 2 3 4 4
ALEJANDRA
CASTELLAR
X NO NO 3 4 3 4 5
ANITA MAZZA
RUBIO
X SI NO 3 2 4 4 2
ALVARO CARRILLO X SI SI 4 4 4 4 4
MYRIAM
HERNANDEZ
X NO NO 5 5 5 4 4
BLANCA DURAN X SI SI 4 3 4 5 5
CLAUDIA GAONA X NO NO 2 4 4 4 3
LILIAN ANTOLINEZ X NO NO 4 3 3 5 2
CAROLINA
CALDERON
X NO NO 4 4 4 3 3
LUZ ESTELLA
GAONA
X NO NO 4 3 5 4 4
ERIKA ARAQUE X NO SI 3 4 5 4 2
CAMILO VELEZ X SI SI 3 3 4 4 5
ANTONIA AREVALO X SI NO 5 4 5 1 4
JANETH GARCIA X NO SI 4 4 5 4 5
SANDRA POVEDA X NO NO 4 3 5 4 3

105
 YULY SANCHEZ X NO NO 4 5 5 2 2
LUZ MARINA
BATISTA
X NO NO 5 4 3 3 5
MARIA MESA X NO SI 5 3 5 3 5
MARLENY MARIN X NO SI 4 5 4 3 2
FRNACY BUENO X NO SI 5 4 4 4 5
ARACELI TRUJILLO X NO NO 4 5 5 3 5
MARIA NIMISICA X NO NO 5 5 3 1 2
LUA ELENA
GUEVARA
X NO SI 4 5 3 3 3
DAYANA OCHOA X NO SI 4 5 3 4 3
STEFFIE KASSNER
GUERRERO
X NO NO 3 4 5 5 3
ERIKA CAMERO
RAMIREZ
X NO NO 4 5 4 5 2
LUCIA ORTEGON
TORRES
X NO SI 4 5 4 4 5
MONICA FIGUEROA X NO SI 4 5 3 4 5
CAROLINA PINTO
GARCIA
X NO NO 4 5 3 4 2
ANGELA JARAMILLO X NO SI 4 3 4 5 4
LIUS MIGUEL
TRIVIÑO
X NO SI 2 3 3 4 5
MARIA FERNANDA
FAJARDO
X NO SI 3 4 5 4 3
LINDA FERNANDA
RODRIGUEZ
X SI SI 5 4 2 3 5
LUISA GARCIA X NO SI 5 3 2 2 2
LEONARDO
ROMERO
X NO SI 3 2 4 5 2
JUAN DAVID
BERNAL
X NO NO 2 3 4 4 3
MARIA ISABEL
PUERTAS
X NO SI 3 4 5 4 2
ALFREDO LOPEZ X NO SI 3 4 4 2 3

106
Anexo 10. Análisis de los resultados para el panel sensorial por medio de
la Prueba de Kruskal-Wallis

PARA LA MUESTRA 785 (MUESTRA 2)

Variable dependiente: RANGO MUESTRA 785

Factor: MUESTRA 785

Número de observaciones: 60
Número de niveles: 5

Tabla ANOVA para RANGO por MUESTRA 785

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre grupos 1520,36 4 380,09 1,27 0,2925
Intra grupos 16446,1 55 299,021
Total (Corr.) 17966,5 59

La razón-F, que en este caso es igual a 1,27112, es el cociente entre el estimado entre-grupos
y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05,
no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de RANGO entre un nivel
de MUESTRA 785 y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

Prueba de Kruskal-Wallis para RANGO por MUESTRA 785

MUESTRA 785 Tamaño Muestra Rango Promedio

1 1 5,0
2 6 28,5
3 16 29,75
4 28 29,25
5 9 39,8889
Estadístico = 4,9927 Valor-P = 0,288048

Gráfico Caja y Bigotes

1
MUESTRA 785

0 10 20 30 40 50 60
RANGO

107
 PARA LA MUESTRA 452 (muestra 3)
Variable dependiente: Rango
Factor: MUESTRA 452

Número de observaciones: 60
Número de niveles: 5

Tabla ANOVA para B.Rango por MUESTRA 452

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 2334,02 4 583,504 2,05 0,0998
Intra grupos 15644,0 55 284,436
Total (Corr.) 17978,0 59

La razón-F, que en este caso es igual a 2,05144, es el cociente entre el estimado entre-grupos
y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05,
no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de B.Rango entre un nivel
de MUESTRA 452 y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

Prueba de Kruskal-Wallis para B.Rango por MUESTRA 452

MUESTRA 452 Tamaño Rango
Muestra Promedio
1 1 5,0
2 8 21,75
3 20 27,4
4 16 37,125
5 15 33,9333
Estadístico = 7,65975 Valor-P = 0,104868

La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis de que las medianas de B.Rango dentro de

cada uno de los 5 niveles de MUESTRA 452 son iguales. Puesto que el valor-P es mayor o
igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medianas con
un nivel del 95,0% de confianza.

Gráfico Caja y Bigotes

1
MUESTRA 452

0 10 20 30 40 50 60
B.Rango

108
 PARA LA MUESTRA 751 (Muestra 4)

Variable dependiente: C.Rango

Factor: MUESTRA 751

Número de observaciones: 60
Número de niveles: 4

Tabla ANOVA para C.Rango por MUESTRA 751

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 1792,94 3 597,645 2,07 0,1148
Intra grupos 16181,6 56 288,957
Total (Corr.) 17974,5 59

La razón-F, que en este caso es igual a 2,06829, es el cociente entre el estimado entre-grupos
y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05,
no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de C.Rango entre un nivel
de MUESTRA 751 y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

Prueba de Kruskal-Wallis para C.Rango por MUESTRA 751

MUESTRA 751 Tamaño Muestra Rango Promedio
2 8 22,375
3 18 27,5
4 22 30,6818
5 12 40,0833
Estadístico = 5,88518 Valor-P = 0,11733

La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis de que las medianas de C.Rango dentro de

cada uno de los 4 niveles de MUESTRA 751 son iguales. Puesto que el valor-P es mayor o
igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medianas con
un nivel del 95,0% de confianza.

Gráfico Caja y Bigotes

2
MUESTRA 751

0 10 20 30 40 50 60
C.Rango

109
 PARA MUESTRA 398 (muestra 6)
Variable dependiente: D.Rango
Factor: MUESTRA 398

Número de observaciones: 60
Número de niveles: 5

Tabla ANOVA para D.Rango por MUESTRA 398

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 1141,14 4 285,285 0,94 0,4501
Intra grupos 16765,8 55 304,833
Total (Corr.) 17906,9 59

La razón-F, que en este caso es igual a 0,935876, es el cociente entre el estimado entre-
grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual
que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de D.Rango
entre un nivel de MUESTRA 398 y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

Prueba de Kruskal-Wallis para D.Rango por MUESTRA 398

MUESTRA 398 Tamaño Muestra Rango Promedio
1 2 39,5
2 12 22,5
3 12 30,0833
4 26 32,5
5 8 34,375
Estadístico = 3,79549 Valor-P = 0,434391

La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis de que las medianas de D.Rango dentro de

cada uno de los 5 niveles de MUESTRA 398 son iguales. Puesto que el valor-P es mayor o
igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medianas con
un nivel del 95,0% de confianza.

Gráfico Caja y Bigotes

1
MUESTRA 398

0 10 20 30 40 50 60
D.Rango

110
 PARA MUESTRA 641 (muestra 9)
Variable dependiente: E.Rango
Factor: MUESTRA 641

Número de observaciones: 60
Número de niveles: 5

Tabla ANOVA para E.Rango por MUESTRA 641

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 2374,51 4 593,627 2,09 0,0943
Intra grupos 15609,0 55 283,8
Total (Corr.) 17983,5 59

La razón-F, que en este caso es igual a 2,09171, es el cociente entre el estimado entre-grupos
y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05,
no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de E.Rango entre un nivel
de MUESTRA 641 y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

Prueba de Kruskal-Wallis para E.Rango por MUESTRA 641

MUESTRA 641 Tamaño Muestra Rango Promedio
1 2 14,5
2 16 33,5625
3 18 26,6111
4 11 24,6364
5 13 39,5385
Estadístico = 7,79025 Valor-P = 0,0995708

La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis de que las medianas de E.Rango dentro de

cada uno de los 5 niveles de MUESTRA 641 son iguales. Puesto que el valor-P es mayor o
igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medianas con
un nivel del 95,0% de confianza.

Gráfico Caja y Bigotes

1
MUESTRA 641

0 10 20 30 40 50 60
E.Rango

111
Anexo 11. Formato para el muestreo microbiológico de las muestras 2, 3, 4, 6, 9 y P en los días 2, 5, 10 y 22 de
almacenamiento a 3°C

RECUENTO EN UFC/g muestra

FECHA DIA BACTERIA
m21 m22 m23 m31 m32 m33 m41 m42 m43 m61 m62 m63 m91 m92 m93 mp1 mp2 mp3

E. coli y
coliformes
2 totales

ECSR

E. coli y
coliformes
5 totales

ECSR

E. coli y
coliformes
10 totales

ECSR

E. coli y
coliformes
22 totales

ECSR

112
Anexo 12. Resultados de las pruebas microbiológicas realizadas durante los días 2, 5, 10 y 22 de almacenamiento

RECUENTO EN UFC/g muestra

FECHA DIA BACTERIA *m2 m2 m2 m2 m3 m3 m3 m3 m4 m4 m4 m4 m6 m6 m6 m6 m9 m9 m9 m9
mp1 mp2 mp3
1 2 3 c 1 2 3 c 1 2 3 c 1 2 3 c 1 2 3 c
1X101 o 2 X102 o
10 UFC/g 200 UFC/g
E. coli y
Coliforme coliformes
coliformes <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
mar-04 2 s totales, totales,
totales
colonias colonias
rosadas rosadas
ECSR <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
E. coli y
coliformes <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
5 totales
ECSR <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
1X102 o
100 UFC/g
E. coli y
coliformes
coliformes <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
totales,
10 totales
colonias
rosadas

ECSR <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
E. coli y
coliformes <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
22 totales
<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
ECSR <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

este valor se sale de la norma

este valor esta dentro de norma
otro microorganismo, posiblemente aerobio mesofilo

113
Anexo 13. Protocolos estipulados para determinación microbiológica
según microorganismo con agares cromo génicos Scharlau

Para detección de E. coli, coliformes totales y bacterias

gramnegativas

Disolver 37,8 g de agar Colinstant en

1L de agua destilada, calentar hasta
ebullición y esterilizar a 121°C por 15
minutos

Simultáneamente preparar el Disolver 0,1g de caldo triptona en 1L

material a utilizar y esterilizar a de agua destilada, calentar hasta
121°C por 15 minutos, dejar enfriar ebullición y esterilizar a 121°C por 15
minutos, obteniendo el agua
peptonada

Servir el medio aún caliente (45°C)

Preparar las muestras según las
en las correspondientes cajas de
diluciones a utilizar, disolviendo 10 g
Petri y dejar gelificar
de la muestra en 90 ml de agua
-1
peptonada (dilución 10 ), 1 ml de
esta en 9 ml de agua peptonada
-2
darán lugar a la dilución 10 , y así
Sembrar en superficie 100 y 10µl sucesivamente
según la dilución utilizada y llevar a
incubación a 35 ±2°C por 24-48
horas

Hacer el conteo de colonias y

expresarlas como UFC/g según la
dilución en la que crecieron.

114
Para detección de Esporas de Clostridium Sulfito Reductor

Disolver 41,3 g de agar SPS en 1L

de agua destilada, calentar hasta
ebullición y esterilizar a 121°C por 15
minutos

Simultáneamente preparar el Disolver 0,1g de caldo triptona en 1L

material a utilizar y esterilizar a de agua destilada, calentar hasta
121°C por 15 minutos, dejar enfriar ebullición y esterilizar a 121°C por 15
minutos, obteniendo el agua
peptonada

Servir el medio aún caliente (45°C)

Preparar las muestras según las
en las correspondientes cajas de
diluciones a utilizar, disolviendo 10 g
Petri y dejar gelificar
de la muestra en 90 ml de agua
-1
peptonada (dilución 10 ), 1 ml de
esta en 9 ml de agua peptonada
-2
darán lugar a la dilución 10 , y así
Sembrar en superficie 100 y 10µl sucesivamente
según la dilución utilizada y llevar a
incubación a 35 ±2°C por 24-48
horas en anaerobiosis

Hacer el conteo de colonias y

expresarlas como UFC/g según la
dilución en la que crecieron.

115
Anexo 14. Protocolos para análisis bromatológicos de humedad,
determinación de proteína y grasa total

PROCEDIMIENTO 1: Determinación de la cantidad de humedad según NTC

1663

PROCESO PARA DETERMINACIÓN

Nombre:
DE María
HUMEDAD JoséNTC
SEGUN Merello
1663.

Tarar las cápsulas A 130ºC por una hora

enfriando en el desecador

Tare la cápsula en una

balanza analítica

Tomar aproximadamente 2 g de
muestra

Registrar
peso

Secar en estufa a 100ºC por dos

horas

Enfriar en desecador

Pesar y sacar % m/m

116
Imágenes: Balanza analítica, desecador y estufa de humedad.

117
 PROCEDIMIENTO 3: Determinación de proteína, cantidad de nitrógeno
disponible por método de Kjeldalh

Nombre: María José Merello

PROCESO PARA DETERMINACIÓN

DE PROTEÍNA POR MÉTODO DE
KJELDALH

Tomar una muestra de 0,5-1 g.

Adicione 10ml de ácido sulfúrico concentrado y 5 tabletas de

catalizador

Calentar a 45-50°C durante 20- Obtener solución

30 min azul clara

Enfriar los
tubos
25 ml de ácido
bórico en Destilar por arrastre de vapor
erlenmeyer con
indicador mixto
Destilar y recuperar 150ml
de filtrado.

Correr un blanco con ácido sulfúrico y

catalizador

Titular con ácido clorihídrico 0,1N hasta

cambio del indicador.

Hallar contenido de proteína.

(Vm-Vb) x NHCl x peq N x x factor dilución x 100 x factor conversión

%Proteína = ------------------------------------------------------------------------------------------------

W muestra

118
Imágenes: equipo de digestión Kjehldal y titulación acida

119
PROCEDIMIENTO 4: Determinación del contenido de Grasa total según
NTC 1662

PROCESO PARA DETERMINACIÓN

GRASA TOTAL
Nombre: SEGÚN
María JoséNTC 1662.
Merello

Preparación de la muestra. Cortar en trozos pequeños (2-2.5cm) y

pasar a la picadora mecánica

Pesar 3-5g de muestra. Introducirlas en Registre este

un Elermeyer de 250 cm valor

Agregue 50 ml de acido clorhídrico a 4N, cubra el

elermeyer con una caja de petri y caliente hasta hervir.
Deje hervir por una hora y agregue finalmente 150 ml de
agua caliente.

Tome un papel de filtro, humedézcalo completamente y

póngalo sobre un embudo, filtre totalmente el contenido del
Elermeyer. Enjuague el Elermeyer y la caja de petri tres
veces con agua, filtre el agua.

Coloque el papel filtro sobre la caja de petri y lleve a

la estufa a 103 ªC / 1 hora. Simultáneamente seque
un matraz y los reguladores de ebullición

Deje enfriar hasta TªC ambiente en Registre este

el desecador. Pese. valor

Enrolle e inserte el papel filtro en el dedal de

extracción. Retire toda la grasa que haya en la caja,
utilizando algodón con solvente y lleve el algodón al
dedal.

Monte el sistema de extracción.

Comience la extracción, una vez

finalizada, seque el matraz por una hora
a 103ªC en la estufa.

Deje enfriar hasta TªC ambiente en Registre este

el desecador. Pese. valor

Realice los cálculos

correspondientes.

120
Imágenes: extractor de grasa Soxhlet

121
Anexo 15. Tabla de Resultados para la determinación del porcentaje de
proteína por método Kjehldal
Volumen
W muestra N disponible Promedios de
Tratamiento Triplicado gastado % Proteína
(g) (g) proteína (%)
(ml)
1 0,6489 4,55 0,9478 5,9
2 2 0,5308 14,89 4,0609 7,1 6,5
3 0,5173 13,16 3,6724 6,4
4 0,4336 3,76 1,1763 7,4
3 5 0,5935 14,00 3,4102 5,6 6,3
6 0,5264 12,80 3,5078 5,8
7 0,4461 3,67 1,1135 7,0
4 8 0,5183 14,63 4,0846 6,6 6,4
9 0,7626 18,76 3,5768 5,8
10 0,4214 3,16 0,9999 6,2
6 11 0,5184 13,15 3,6618 6,2 5,7
12 0,5706 10,72 2,6972 4,6
13 0,4763 3,34 0,9839 6,1
9 14 0,5201 10,14 2,8823 4,8 5,5
15 0,6208 14,04 3,3435 5,6
16 0,7565 7,53 1,4344 9,0
PATRON 17 0,7962 5,24 0,9377 5,9 7,1
18 0,6595 4,8 1,0334 6,5

Anexo 16. Tabla de Resultados para la determinación de la humedad

por gravimetría
Wmuestra %
Tratami W Wmuestra Wmuestr Promed Materia
Triplicado seca + humeda
ento capsula humeda a seca ios seca
capsula d
1 48,6861 3,0509 49,5242 0,8381 72,5294
2 2 45,1511 3,0043 45,9894 0,8383 72,0967 72,1 27,9
3 35,8223 3,0472 36,6849 0,8626 71,6920
4 45,7492 3,0074 46,5446 0,7954 73,5519
3 5 47,3114 3,0750 48,1191 0,8077 73,7333 73,6 26,4
6 37,0202 3,0084 37,8185 0,7983 73,4643
7 54,1013 3,0067 54,8679 0,7666 74,5036
4 8 48,5340 3,0677 49,3350 0,8010 73,8892 74,2 25,8
9 48,8208 3,0321 49,6050 0,7842 74,1367
10 46,2788 3,0386 47,1117 0,8329 72,5894
6 11 46,2622 3,0351 47,0853 0,8231 72,8806 72,8 27,2
12 47,2590 3,0053 48,0737 0,8147 72,8912
13 37,9855 3,0275 38,8055 0,8200 72,9149
9 14 45,9847 3,0875 46,8012 0,8165 73,5547 73,2 26,7
15 38,0107 3,0035 38,8132 0,8025 73,2812
16 28,9632 3,0241 29,8257 0,8625 71,4791
P 17 26,8503 3,1229 27,676 0,8257 73,5598 71,7 28,3
18 26,0060 3,0354 26,9116 0,9056 70,1654

122
Anexo 17. Tabla de Resultados para la determinación de la grasa total
por método Soxhlet

% grasa % grasa
Wbalon +
Tratamiento Ensayo Wmuestra W balon
grasa
total en total en
BS BH
m12 1,4646 98,8919 99,2957 27,6 7,7
2 m22 1,5096 100,8398 101,256 27,6 7,7
M32 1,5098 98,876 99,2846 27,1 7,5
m13 1,5041 106,5794 107,0217 29,4 7,8
3 m23 1,5345 107,2476 107,6874 28,7 7,6
M33 1,5609 105,7835 106,2243 28,2 7,5
m14 1,4919 129,7153 130,1418 28,6 7,4
4 m24 1,5182 105,6459 106,0756 28,3 7,3
M34 1,5008 131,9973 132,4233 28,4 7,3
m16 1,5055 103,7595 104,1498 25,9 7,1
6 m26 1,5490 106,7986 107,2745 30,7 8,4
M36 1,4983 104,8947 105,3559 30,8 8,4
m19 1,5062 132,8985 133,2952 26,3 7,0
9 m29 1,5939 126,9803 127,3838 25,3 6,8
M39 1,5132 100,3383 100,737 26,3 7,0
MP1 1,8362 107,4554 107,7634 16,7738 4,7411

MP2 1,5368 106,4291 106,6838 16,5734 4,6845

P
MP3 1,5731 105,3219 105,5884 16,9411 4,7884

123
 Anexo 18. Caracterización bromatológica de las materias primas según
la tabla de composición de los alimentos colombianos del ICBF en
compañía de la FAO. (Valores expresados en g/100 g alimento)

CODIGO
PRODUCTO HUMEDAD PROTEINA LIPIDOS ENERGIA CENIZAS
FAO
CARNE DE RES SEMI
F 391 63,4 18,7 16,9 227 Kcal 1,0
GORDA
PASTA CON HUEVO COCIDA A-121 8,9 11,5 1 367 Kcal 0,6
CEBOLLA CABEZONA
B 184 90,4 1,4 0,1 37 Kcal 0,5
COMUN
ACEITE DE GIRASOL D 484 0 0 100 884 Kcal 0
AJOS B 66 64,2 4,7 0,1 138 Kcal 1,5
VINO BLANCO H 849 82 0 0 78 Kcal 0,2
PEREJIL B 891 85 3,4 0,6 56 Kcal 1,8
ZANAHORIA B 1125 88,9 0,7 0,1 42 Kcal 0,8
LAUREL L 27 45,2 4,2 1,2 216 Kcal 2,3
PASTA DE TOMATE* / / 0 0 15 Kcal /

*Valores tomados como referencia para salsa de tomate Fruco de Unilever.

http://www.unilever-
ancam.com/marcas/nutricion/infonutricional/salsatomate/index.aspx

Anexo 19.Balances de materia global y específicos para el proceso de

homogenización y envasado del producto final

P Pasta

C PROCESO R

Salsa de carne Producto

M Mermas

Balance Global del proceso

124
Balance de proteína

Balance de lípidos

Balance de humedad

125
Anexo 20. Análisis estadísticos para las pruebas de humedad, grasa
total y proteína

Análisis de Proteína

XLSTAT 2008.7.03 - ANOVA - el 07/04/2011 a 11:43:27 a.m.

Y / Cuantitativas: Libro = EXPERIMENTAL H,G,Y P.xlsx / Hoja = RANGO PROTEINA /
Rango = 'RANGO PROTEINA'!$C$2:$C$20 / 18 filas y 1 columna
X / Cualitativas: Libro = EXPERIMENTAL H,G,Y P.xlsx / Hoja = RANGO PROTEINA /
Rango = 'RANGO PROTEINA'!$B$2:$B$20 / 18 filas y 1 columna
Validación / Número de observaciones: 1
Restricciones: an=0
Intervalo de confianza (%): 95
Utilizar medias estimadas: Si
Semilla (números aleatorios): 1624331824

Estadística descriptiva

Obs.
con Obs. sin
datos datos
Observacione perdido perdido Mínim Máxim Medi Desviació
Variable s s s o o a n típica
PROTEIN
A 17 0 17 4,587 9,000 6,270 1,017

Análisis de la varianza:

Media de los Pr >

Fuente GDL Suma de los cuadrados cuadrados F F
Modelo 5 7,431 1,486 1,793 0,195
Error 11 9,118 0,829
Total corregido 16 16,550
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)

126
 Test de Tukey:

MUESTRA / Tukey (HSD) / Análisis de las diferencias entre las

categorías con un intervalo de confianza de 95%:

Diferencia Valor Pr >

Contraste Diferencia estandarizada crítico Dif Significativo
MP vs M9 2,247 2,704 3,410 0,151 No
MP vs M6 2,078 2,500 3,410 0,204 No
MP vs M3 1,476 1,776 3,410 0,516 No
MP vs M4 1,295 1,558 3,410 0,639 No
MP vs M2 1,289 1,551 3,410 0,642 No
M2 vs M9 0,958 1,288 3,410 0,785 No
M2 vs M6 0,789 1,061 3,410 0,887 No
M2 vs M3 0,187 0,251 3,410 1,000 No
M2 vs M4 0,006 0,008 3,410 1,000 No
M4 vs M9 0,952 1,281 3,410 0,789 No
M4 vs M6 0,783 1,054 3,410 0,890 No
M4 vs M3 0,181 0,244 3,410 1,000 No
M3 vs M9 0,771 1,037 3,410 0,896 No
M3 vs M6 0,602 0,810 3,410 0,960 No
M6 vs M9 0,169 0,227 3,410 1,000 No
Valor crítico del d de
Tukey: 4,823

Test de Dunnett:

MUESTRA / Dunnett (bilateral) / Análisis de las diferencias entre las categorías y

a categoría control MUESTRA-MP con un intervalo de confianza de 95%:

Diferencia Valor Diferencia

Categoría Diferencia estandarizada crítico crítica Pr > Dif Significativo
MP vs M9 2,247 2,704 2,890 2,402 0,068 No
MP vs M6 2,078 2,500 2,890 2,402 0,096 No
MP vs M3 1,476 1,776 2,890 2,402 0,294 No
MP vs M4 1,295 1,558 2,890 2,402 0,397 No
MP vs M2 1,289 1,551 2,890 2,402 0,400 No

127
 Grafico de las medias

MUESTRA
10
8
PROTEINA

6
4
2
0
M2 M3 M4 M6 M9 MP
MUESTRA

Análisis de humedad

XLSTAT 2008.7.03 - ANOVA - el 07/04/2011 a 12:19:30 p.m.

Y / Cuantitativas: Libro = EXPERIMENTAL H,G,Y P.xlsx / Hoja = RANGO HUMEDAD / Rango =
'RANGO HUMEDAD'!$F$2:$F$20 / 18 filas y 1 columna
X / Cualitativas: Libro = EXPERIMENTAL H,G,Y P.xlsx / Hoja = RANGO HUMEDAD / Rango =
'RANGO HUMEDAD'!$E$2:$E$20 / 18 filas y 1 columna
Validación / Número de observaciones: 1
Restricciones: an=0
Intervalo de confianza (%): 95
Utilizar medias estimadas: Si

Obs. con Obs. sin

datos datos Desviación
Variable Observaciones perdidos perdidos Mínimo Máximo Media típica
HUMEDAD 17 0 17 70,165 74,504 72,989 1,078

Análisis de la varianza:

Suma de los Media de los

Fuente GDL cuadrados cuadrados F Pr > F
Modelo 5 11,879 2,376 3,899 0,028
Error 11 6,703 0,609
Total corregido 16 18,582
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)

128
MUESTRA / Tukey (HSD) / Análisis de las diferencias entre las categorías con un intervalo de confianza
de 95%:

Contraste Diferencia Diferencia estandarizada Valor crítico Pr > Dif Significativo

M4 vs MP 2,442 3,831 3,410 0,025 Si
M4 vs M2 2,066 2,899 3,410 0,112 No
M4 vs M6 1,389 2,180 3,410 0,318 No
M4 vs M9 0,926 1,453 3,410 0,698 No
M4 vs M3 0,593 0,931 3,410 0,930 No
M3 vs MP 1,848 2,900 3,410 0,112 No
M3 vs M2 1,472 2,066 3,410 0,368 No
M3 vs M6 0,796 1,249 3,410 0,805 No
M3 vs M9 0,333 0,522 3,410 0,994 No
M9 vs MP 1,515 2,378 3,410 0,243 No
M9 vs M2 1,140 1,599 3,410 0,615 No
M9 vs M6 0,463 0,727 3,410 0,974 No
M6 vs MP 1,052 1,651 3,410 0,586 No
M6 vs M2 0,676 0,949 3,410 0,925 No
M2 vs MP 0,376 0,528 3,410 0,994 No
Valor crítico del d de Tukey: 4,823

MUESTRA / Dunnett (bilateral) / Análisis de las diferencias entre las categorías y a categoria control
MUESTRA-MP con un intervalo de confianza de 95%:

Pr >
Categoría Diferencia Diferencia estandarizada Valor crítico Diferencia crítica Dif Significativo
MP vs M4 -2,442 -3,831 2,950 1,880 0,012 Si
MP vs M3 -1,848 -2,900 2,950 1,880 0,057 No
MP vs M9 -1,515 -2,378 2,950 1,880 0,134 No
MP vs M6 -1,052 -1,651 2,950 1,880 0,391 No
MP vs M2 -0,376 -0,528 2,950 2,102 0,977 No

Grafico de las medias

HUMEDAD

MUESTRA

75
74
73
72
71
70
M2 M3 M4 M6 M9 MP
MUESTRA

129
 Análisis de grasa total
XLSTAT 2008.7.03 - ANOVA - el 19/05/2011 a 12:20:09 a.m.

Análisis de la varianza:

Suma de los Media de los

Fuente GDL cuadrados cuadrados F Pr > F
Modelo 5 20,602 4,120 38,893 < 0,0001
Error 12 1,271 0,106
Total corregido 17 21,873
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)
Y / Cuantitativas: Libro = EXPERIMENTAL H,G,Y P.xlsx / Hoja = RANGO GRASA / Rango = 'RANGO GRASA'!$C$3:$C$21 /
18 filas y 1 columna
X / Cualitativas: Libro = EXPERIMENTAL H,G,Y P.xlsx / Hoja = RANGO GRASA / Rango = 'RANGO GRASA'!$B$3:$B$21 / 18
filas y 1 columna
Restricciones: an=0
Intervalo de confianza (%): 95
Utilizar medias estimadas: Si

Obs. con
Observ datos Obs. sin datos Desviación
Variable aciones perdidos perdidos Mínimo Máximo Media típica
MATERIA
GRASA 18 0 18 4,685 8,377 7,035 1,134

MUESTRA / Dunnett (bilateral) / Análisis de las diferencias entre las categorías y a categoría control
MUESTRA-MP con un intervalo de confianza de 95%:

Diferencia Valor Diferencia

Categoría Diferencia estandarizada crítico crítica Pr > Dif Significativo
MP vs M6 -3,193 -12,013 2,901 0,771 0,000 Si
MP vs M2 -2,905 -10,932 2,901 0,771 0,000 Si
MP vs M3 -2,862 -10,769 2,901 0,771 0,000 Si
MP vs M4 -2,602 -9,792 2,901 0,771 0,000 Si
MP vs M9 -2,217 -8,342 2,901 0,771 0,000 Si

130
MUESTRA / Tukey (HSD) / Análisis de las diferencias entre las categorías con un intervalo
de confianza de 95%:
Contraste Diferencia Diferencia estandarizada Valor crítico Pr > Dif Significativo
M6 vs MP 3,193 12,013 3,359 < 0,0001 Si
M6 vs M9 0,976 3,671 3,359 0,030 Si
M6 vs M4 0,590 2,221 3,359 0,296 No
M6 vs M3 0,331 1,245 3,359 0,807 No
M6 vs M2 0,287 1,081 3,359 0,880 No
M2 vs MP 2,905 10,932 3,359 < 0,0001 Si
M2 vs M9 0,688 2,590 3,359 0,173 No
M2 vs M4 0,303 1,140 3,359 0,856 No
M2 vs M3 0,043 0,164 3,359 1,000 No
M3 vs MP 2,862 10,769 3,359 < 0,0001 Si
M3 vs M9 0,645 2,426 3,359 0,221 No
M3 vs M4 0,259 0,976 3,359 0,917 No
M4 vs MP 2,602 9,792 3,359 < 0,0001 Si
M4 vs M9 0,385 1,450 3,359 0,699 No
M9 vs MP 2,217 8,342 3,359 < 0,0001 Si
Valor crítico del d de
Tukey: 4,75

Gráfico de las medias

MUESTRA
10
MATERIA GRASA

0
M2 M3 M4 M6 M9 MP
MUESTRA

131
Anexo 21. Resultados obtenidos en la predicción del crecimiento
microbiano para alcanzar la concentración toxica en Bacillus cereus y
Clostridium perfringens en temperaturas criticas de 30 °C

Bacillus cereus

log(CFU/ml)
Hours Lag No Lag
3.39
0.00 3.00
0.20 3.00 3.46
0.40 3.00 3.54
0.60 3.01 3.63
0.80 3.01 3.72
1.00 3.02 3.83
1.20 3.02 3.93
1.40 3.03 4.05
1.60 3.05 4.17
1.80 3.07 4.29
2.00 3.09 4.42
2.20 3.11 4.56
2.40 3.14 4.69
2.60 3.18 4.83
2.80 3.23 4.97
3.00 3.28 5.11
3.20 3.34 5.25
3.40 3.41 5.39
3.60 3.48 5.53
3.80 3.56 5.67
4.00 3.65 5.81
4.20 3.75 5.94
4.40 3.85 6.07
4.60 3.96 6.20
4.80 4.08 6.32
5.00 4.20 6.45
5.20 4.33 6.56
5.40 4.46 6.68
5.60 4.59 6.79
5.80 4.73 6.89
7.00
6.00 4.87

132
Clostridium perfringens

Prediction

Time (h) conc. (Log10

cells/g)

0.00 3.00

0.00 3.00

9.60 3.64

19.20 6.93

28.80 7.61

133
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