Química de
Alimentos
Introducción
Fundamentos de Bromatología
Litta Samari Perico Franco
Contenido Temas
• Agua
• Proteínas
• Carbohidratos
• Lípidos
• Minerales
• Vitaminas
• Aditivos alimentarios
Ciudad Universitaria Carrera 30 # 45-03 Edificio 450, oficina 213
http://obens.cl/laboratorio/
Tel: 3165000 Ext. 14642
E-mail [email protected]
Bogotá D.C., Colombia
Composición Química de los alimentos
CARBOHIDRATOS
NUTRIENTES GRASAS
ENERGÉTICOS
PROTEÍNAS
MATERIA SECA
COMPONENTES VITAMINAS
ALIMENTOS NUTRIENTES NO
AGUA ENERGÉTICOS
MINERALES
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/102702/102702/leccin_16_conceptos_y_composicin_qumica__orgnica__
_de_los_alimentos.html. Fuente: GABRIELA Romero Produc. Agrícola y Conservación De Alimentos. UNAD 2009
http://carbohidratosytemasrelacionados.blogspot.com.co/2011/03/funcion-de-los-carbohidratos-en-el.html
Principales enlaces de
las biomoléculas
Iónicos
Covalentes
• Peptídicos, Glucosídicos, Disulfuro
• Otros: C-O, C=O, C-P, C-N
Enlaces débiles
• Hidrofóbicos
• Puentes de hidrógeno
AGUA
Molécula estable
fuertes enlaces de hidrogeno entre moléculas
adyacentes
http://obens.cl/laboratorio/
Badui, S. 2006. Química de Alimentos. Pearson, México
https://www.fastbleep.com/biology-notes/40/1166
http://aramirezbioquimica.blogspot.com/p/saberes-conceptuales.html
Ciudad Universitaria Carrera 30 # 45-03 Edificio 450, oficina 213
Tel: 3165000 Ext. 14642
E-mail
[email protected] Bogotá D.C., Colombia
AGUA
• Agua es líquida a T°ambiente.
• p.f, p.eb, tensión superficial, viscosidad,
constante dieléctrica. Valores absolutos
más altos que otros hidruros.
• Vida: líquido amplio intervalo de T°
Badui, S. 2006. Química de Alimentos. Pearson, México
https://www.learner.org/courses/chemistry/text/text.html?dis=U&num=Ym5WdElURS9OQ289&sec=Ym
5WdElUQS9OQ289
Ciudad Universitaria Carrera 30 # 45-03 Edificio 450, oficina 213 http://aramirezbioquimica.blogspot.com/p/saberes-conceptuales.html
Tel: 3165000 Ext. 14642
E-mail
[email protected] 6
Bogotá D.C., Colombia LSPF
Agua en el Cuerpo humano
2,6 L 2,6 L
•Transportar y disolver •Estabiliza la
sustancias • Solvente de nutrientes T°corporal.
•Participa en reacciones y productos de •Equilibrio ácido
enzimáticas, de desecho. base
hidrolisis y de síntesis • Estabiliza la
Transformaciones bioquímicas conformación de
biopolímeros
7
LSPF
Tipos de Agua
• Agua ligada (“no congelable”)
–Fracción de agua que no congela a -
20ºC
–No disponible para reacciones
–Atrapada en una matriz viscosa
–Membranas y microcapilares
Agua libre (“congelable”)
-Fracción de agua que congela primero
-Fracción fácilmente volatilizable
-Principal responsable de la actividad de
agua
http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?
url=L0F3MjAxNS5wZGY%3D&cidReset=true&cidReq=RIC
8
IONUTRI
Actividad de agua, aw
• La actividad de agua, aw, permite estudiar la interacción Agua – Sustrato (W-S)
• Humedad en equilibrio de un producto o la fracción del contenido de humedad
total que está libre.
• La aw es determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.
𝑷𝑨 PA presión parcial del agua
𝒂𝒘 = P°A presión parcial de vapor de agua
𝑷°𝑨
• El valor aw depende de la composición, la T°y el contenido en agua del
producto.
Bolaños N, et al., 2003. Química de Alimentos: Manual de laboratorio
Boatella J, et al., 2004. Química y bioquímica de los alimentos II
9
AGUA
• Esta unida a los componentes de los alimentos por adsorción sumada a
otras fuerzas: presión capilar, que conduce a una enlace más firme del
agua a los capilares de los alimentos
f fugacidad del disolvente de la solución
f° fugacidad del disolvente puro
𝒇 𝑷 𝑯𝑹 𝑴𝒂 P presión de vapor del agua del alimento
𝒂𝒘 = = = P° presión de vapor del agua pura
𝒇° 𝑷° = 𝟏𝟎𝟎𝑨 𝑴𝒂 +𝑴𝒔 Ms Moles de soluto (g/PM)
Ma Moles de agua (g/18gmol-1)
• Cuanto más adsorbida esta el agua menor será su presión de vapor
Badui, S. 2006. Química de Alimentos. Pearson, México
Bolaños N, et al., 2003. Química de Alimentos: Manual de laboratorio
Ciudad Universitaria Carrera 30 # 45-03 Edificio 450, oficina 213
Tel: 3165000 Ext. 14642
Boatella J, et al., 2004. Química y bioquímica de los alimentos II
E-mail
[email protected] 10
Bogotá D.C., Colombia LSPF
Actividad de agua, aw
Agua pura
Es la presión de vapor de las moléculas de 1
agua en el espacio de cabeza de un
recipiente cerrado, comparada con la
presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura, después de alcanzar el
equilibrio
𝑷𝑨 PA presión parcial del agua
𝒂𝒘 = P°A presión parcial de vapor de agua
𝑷°𝑨
0 P. seco
Bolaños N, et al., 2003. Química de Alimentos: Manual de laboratorio
Boatella J, et al., 2004. Química y bioquímica de los alimentos II
11
Fuentes de agua en alimentos
Alimento Contenido ~ de agua (%)
Lechuga, Espárrago, Coliflor 95
Brócoli, Zanahoria 90
Manzana, Durazno, Naranja 88
Frutas: 80-95%
Leche 87
Verduras: 74-95%
Carnes: 50-80% Papa, Pera 80
Huevo, Pollo 74
Carne de res 70
Carne de cerdo – Helado 60
Pan 40
Queso 45
Mantequilla 16
Badui S. 2006. Química de los alimentos, p3 Galletas 5
Chocolate 2 12
Actividad de agua
• aw = Parámetro que expresa la fuerza de enlace del agua
El contenido de Contenido ~
Alimento aw
agua y la de agua (%)
actividad de agua Manzana 88,0 0,97
no son Mantequilla 16,0 0,90
equiparables Manteca de cerdo 0,3 0,85
debido al bajo enlace
del agua a la matriz
↑ H2O libre y
↑ T°
aw P / Po
Badui S. 2006. Química de los alimentos, p3
Baltes Werner, 2007, Química de alimentos. Cap 2. Agua. Zaragoza, Acribia
AGUA EN ALIMENTOS
• Influye en:
–Textura
–Aspecto
–Sabor
–Susceptibilidad a la alteración
• Su estudio se relaciona
con:
–Conservación de alimentos
Ciudad Universitaria Carrera 30 # 45-03 Edificio 450, oficina 213 Badui S. 2006. Química de alimentos , p1 -26
Tel: 3165000 Ext. 14642
E-mail [email protected]
Bogotá D.C., Colombia
Propiedades físicas aw
http://footage.framepool.com/en/search/drying/
aw elevada: textura más jugosa, tierna aw disminuye: Δ atributos de textura,
y masticable.
dureza, sequedad y endurecimiento.
https://eqmhosteleria.wordpress.com/
los alimentos con una aw baja: aw aumenta: reblandecimiento del
crujientes y quebradizos producto.
La aw afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de
productos en polvo y granulados.
Migración de humedad entre los multi-componentes
https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf
Actividad de agua (aw) CALIDAD FINAL
• Propiedades Físicas
• Desarrollo de Microorganismos
– Textura, sabor, color, gusto
– Migración de humedad dentro de un –aw ~ 0,6 a 0,9
producto
– Apelmazamiento, etapas:
humedecimiento, uniones, aglomeración,
compactación, deliquescencia.
• Química y Bioquímica
– Degradación de vitaminas
– Oxidación lípidica y enranciamiento
– Reacciones de oscurecimiento no
enzimático (maillard)
– Reacciones enzimáticas
Bolaños N, et al., 2003. Química de Alimentos: Manual de laboratorio
https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf
http://www.equinlab.com/pdf_/La%20importancia%20de%20la%20
actividad%20de%20agua%20(aw).pdf
16
Crecimiento microbiano
produce deterioro en alimentos
• aw factor crítico → determina vida
útil de los productos. aw ~ Crecimiento µO*
0,90 / 0,91 bacterias
• Desarrollo de microorganismos: aw 0,75 Bacterias halófitas
– establece el limite 0,61 / 0,88 levaduras
0,60 Levaduras osmófilas
• Velocidad de crecimiento: 0,61 / 0,80 hongos
– Influenciado por: temperatura, pH 0,78 hongos micotoxigénicos
o contenido en azúcares.
0,65 Mohos xerofilos
Procesos de control del agua disponible:
Concentración, Deshidratación, Congelamiento, Liofilización, Salado, Azucarado
Bolaños N, et al., 2003. Química de Alimentos: Manual de laboratorio
https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf
17
Relación entre las tasas de reacción
y la actividad de agua (aw)
18
Composición Química de los alimentos
CARBOHIDRATOS
NUTRIENTES GRASAS
ENERGÉTICOS
PROTEÍNAS
MATERIA SECA
COMPONENTES VITAMINAS
ALIMENTOS NUTRIENTES NO
AGUA ENERGÉTICOS
MINERALES
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/102702/102702/leccin_16_conceptos_y_composicin_qumica__orgnica__
_de_los_alimentos.html. Fuente: GABRIELA Romero Produc. Agrícola y Conservación De Alimentos. UNAD 2009
http://carbohidratosytemasrelacionados.blogspot.com.co/2011/03/funcion-de-los-carbohidratos-en-el.html
Absorción de nutrientes
DIGESTIÓN
Alimento +
Saliva
Secreciones
Estomago pH
Enzimas
Intestino D
Nutrientes
https://www.blogdebiologia.com/absorcion-de-los-nutrientes.html
20
Absorción de nutrientes
https://es.slideshare.net/oscarmalo/aparato-digestivo-
32004918
https://www.blogdebiologia.com/absorcion-de-los-
nutrientes.html 21
Quilomicrones
Quilomicrón
Apolipoproteinas:
ApoA, ApoB, ApoC, ApoE
T: triacilgliceroles
C: colesterol
Verde: fosfolípidos
https://es.wikipedia.org/wiki/Quilomicr%
C3%B3n#/media/File:Chylomicron.svg
22
LDL – HDL - VLDL
LDL HDL:
• 70% colesterol plasmático total. Transporta colesterol • Eliminar exceso colesterol,
entre tejidos, componente de membranas, precursor transporte desde plasma hasta
de hormonas esteroidales. hígado
• Células: ante niveles adecuados de colesterol → ↓ # • Aumento HDL en plasma, ajuste
receptores LDL en su superficie (gen*) ingesta grasas, ejercicio regular,
• LDL en sangre: consumo moderado de alcohol
• 1. Deposito en paredes arteriales → arteroma →
cicatrices y fibrosis (arteriosclerosis) → VLDL
predisposición → Enf. CV: angina de pecho, • Fracción rica en TG
trombosis, derrame cerebral • Transporte de TG desde el
• 2. Enfermedad coronaria hígado hasta el tejido adiposo
• 3. Oxidación de colesterol-LDL • Alta concentración: diabetes y
• * hipercolesterolemia familiar obesidad
[email protected] 23
Cálculos Eq y mEq / L
• 1g NaCl= 0.4 g Na = 400 mg Na = 17 mEq Na= 17
mEqCl
• Cantidad pesada de NaCl: 1.250 mg /mL
• 1g NaCl ---- 17 mEq Na
• 0.00125 g NaCl --— X mEq Na
• mEq Na= 0.02125 mEq Na/mL * 1000 = 21.25
mEq Na /
Fischer - Haworth
La estructura cíclica se favorece
termodinámicamente
http://www.asturnatura.com/articulos/glucidos/d-fructosa.jpg 25
http://www.um.es/molecula/gluci02.htm
Componentes de los nucleótidos
• Azúcares de 5 carbonos (pentosas):
• ARN: ribosa, con un átomo de oxígeno unido a cada átomo de carbono.
• ADN: desoxiribosa, es un azúcar modificada, puesto que carece de un átomo
de oxígeno (desoxi).
• Nucleósido: combinación de una base y un azúcar
• Nucleótido: cuando un fosfato es agregado a un nucleósido.
26
http://www.maph49.galeon.com/biomol2/ribose.html
GRACIAS
Principales moléculas orgánicas
http://www.slideshare.net/bejoybj/organic-molecules-in-organic-foods
28
AGUA
Masaru Emoto (1943-2014)
Ciudad Universitaria Carrera 30 # 45-03 Edificio 450, oficina 213
Tel: 3165000 Ext. 14642
E-mail
[email protected]Bogotá D.C., Colombia
