TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
PREPARACIÓN DE YOGURT KUMIS Y AREQUIPE.
JORGE ANDRES CESPEDES GOMEZ
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
INGENIERO
GERARDO RODRÍGUEZ NIETO
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA
SOCORRO
Para la transformación de lacteos es fundamental realizar el proceso con materia
prima e insumos de óptima calidad, para poder obtener un producto de alta
calidad.
Yogurt
La elaboración del yogur consta de dos etapas básicas: la preparación de la leche
calentándola y enfriándola parcialmente y la fermentación de la leche caliente. En
la producción industrial, de leche pasa por un proceso de pasteurización y
enfriamiento y posteriormente se le añade un fermento de Lactobacillus y
Streptococcus.Tradicionalmente, la leche para hacer yogur se hervía durante
mucho tiempo para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme.
Actualmente, los fabricantes pueden aumentar el contenido de proteína añadiendo
leche en polvo, aunque siguen cociendo la leche durante 30 minutos a 85º o a 90º
durante 10 minutos. Estos tratamiento mejora la consistencia del yogur. Una vez
calentada la leche, se envía hasta la temperatura de fermentación deseada, se
añaden las bacterias y se mantiene caliente hasta que espesa.
La temperatura de la fermentación determina la consistencia del yogur. La máxima
tolerada es de 40ºC a 45 ºC para que las bacterias crezcan y se produzca el ácido
láctico rápidamente y las proteínas de la leche gelifiquen en solo dos o tres horas.
A 30ºC, las bacterias trabajan mucho más despacio y la leche puede tardar hasta
18 horas en espesarse.
Se puede hacer yogur con toda clase de leches; probablemente las primeras que
se utilizaron fueron de oveja y de cabra. De las leches desnatadas se obtiene un
yogur especialmente firme porque para compensar la falta de grasa que se le ha
quitado para hacerlo más ligero, se le añaden proteínas de leche que dan
densidad a las proteínas coaguladas por el ácido.
Cualquiera de ellos tiene beneficios para la salud:
Mejora la digestión de la lactosa, el azúcar de la leche, y reduce los
síntomas de intolerancia a la lactosa.
Su consumo frecuente puede favorecer el tránsito intestinal lento y mejorar
el sistema inmunológico.
Previene y colabora en el tratamiento de diarreas agudas y reduce la
duración de la gastroenteritis.
Reduce la hipertensión y los síntomas clínicos de la dermatitis atópica en
niños.
Influye y ayuda en el control de glucosa en sangre, un factor muy
importante para las personas que padecen diabetes.
No incrementa la concentración de colesterol y puede ser parte de la dieta
de personas que sufran enfermedades de corazón.
En caso de ser intolerante a la lactosa hay otras formas de tomar calcio: alimentos
como verduras, sardinas, ostras, brócoli… o suplementos de calcio. Por prudencia,
siempre es mejor leer bien la etiqueta de los productos que metemos en la cesta
de la compra ya que existen productos que contienen lactosa a pesar de no ser
lácteos, como por ejemplo, la cerveza.
La fabricación a escala industrial y los yogures suaves con sabor a frutas
surgieron en la década de 1920, y la gran popularización llegó hacia la década de
1960, con mejoras suizas en la inclusión se sabores y frutas y la invención
francesa de una versión agitada, estable y cremosa. Actualmente y después de
años de estudios e investigación tenemos un gran abanico de sabores en el que
escoger: yogur natural, de fresa, piña, coco o limón son los más clásicos, aunque
el placer se une al cuidado en sabores como el chocolate, el toffee, la stracciatella,
el griego, con trozos de fruta, de galleta… Por eso el yogur se ha convertido ya en
un sano placer.
El yogurt está de moda. Y la variedad qué más popularidad está ganado es la
griega, que se ha convertido en una una industria multimillonaria.
es muy fácil hacer yogurt en casa, lo que ha hecho que muchos intercambien sus
recetas en YouTube donde, literalmente, ponen el menjunje bajo el microscopio y
se preguntan en voz alta "¿qué está pasando allí?".
Pues esto es lo que está pasando:
Cuajado controlado
El yogurt es el resultado de un proceso de cuajado controlado<span >.
Básicamente se deja que la leche se corte (se ponga mala) de una forma muy
específica.
Para asegurarse que quede esa suave textura final, las productoras industriales
agitan la leche con un dispositivo que se parece mucho a una lavadora de ropa.
Esto hace que se modifique la estructura microscópica de la leche, rompiendo los
grandes glóbulos de grasa en unos más pequeños que luego serán recubiertos
por una piel que produce las proteínas de la leche.
Cuando esto ocurre, la leche se empieza a cortar y las proteínas se empiezan a
pegar entre ellas, lo que permite que haya una distribución más homogénea en
todo el yogurt.
Aquí es cuando se aumenta la temperatura.
El calor ayuda a matar cualquier bacteria perdida que haya quedado en la leche y
activa el proceso de desdoble de las proteínas que forma la malla molecular que
se encuentra en el corazón del yogurt.
El sabor deseado depende de la temperatura a la que se calienta la leche, y el
tiempo en que se calienta.
En los procesos industriales, la leche suele calentarse a 85ºC durante 30 minutos
o entre 90ºC y 95ºC durante cinco minutos.
Los fabricantes de máquinas caseras de yogurt aclaran que "el yogurt hecho con
una leche que se mantiene por debajo de los 76ºC es más fino y tienen un sabor
más fresco, es un poco afrutado y más ácido, mientras que el yogurt hecho con
leche a 90ºC durante 10 minutos es notablemente más espeso, tiene un gusto
menos ácido y de alguna forma cremoso y con gusto a nuez".
Fermentación
Una vez que el calor disminuye a la temperatura del cuerpo humano –a unos
37ºC- la leche está lista para lo que muchos piensan es el proceso crucial en el
yogurt: la fermentación.
A esta temperatura crecerán las dos bacterias más comunes en el proceso de
hacer el yogurt, el Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y
Streptococcusthermophilus.
En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en
ácido láctico.
Esto hace que aumente el ácido y que baje el pH de la leche.
Las proteínas de la leche se dan cuenta del cambio. Hasta ahora, habían estado
agrupadas, ya sea alrededor de glóbulos de grasa o en sus pequeños racimos que
se mantenían estables gracias a una sal llamada fosfato de calcio.
Pero esta sal se disuelve con un pH bajo. Y como resultado, los racimos se
empiezan a desprender.
Cuanto más bajo el pH, más se liberan las proteínas y empiezan a juntarse
formando una malla que atrapa el agua y la grasa de los glóbulos de grasa de las
cadenas de racimos de proteínas.
Esto es lo que hace que la leche se convierta en yogurt.
Cremoso o gelatinoso
Cuando se detiene el proceso de fermentación enfriando el yogurt, el resultado es
un gel.
No obstante, en los yogures griegos hay un paso extra que rompe el gel
tensándolo y separando el agua, azúcar y las proteínas en forma de suero.
Esto es lo que hace que la textura sea más cremosa que gelatinosa.
La realidad es que todo puede afectar la textura final del yogurt; desde el
calentamiento hasta el contenido proteico de la leche.
Y al parecer todas posibles texturas de yogures ya han sido estudiadas por
científicos y compañías de alimentos.
De hecho, la cantidad y el tipo de dispositivos que se utilizan para analizar estas
cualidades pueden parecer graciosos.
Está el "consistómetro", un aparato con una rampa donde básicamente hace una
carrera de yogurts y mide cuánto tiempo les lleva recorrer cierta distancia.
Le siguen los "viscosímetros", algunos de los cuales parecen unas pequeñas
licuadoras.
Y está el "penetrómetro", un dispositivo que sencillamente consiste en lanzar un
objeto al yogurt desde una altura predefinida y ver qué tanto se hunde.
Todos estos aparatos se pueden usar para medir casi cualquier consistencia que
uno quiera.
Los productores de yogures caseros con microscopios pueden estar satisfechos
con saber que están en buena compañía.
Las productoras comerciales también utilizan microscopios para analizar la
estructura del gel de sus yogures, aunque con frecuencia estos cuentan con una
mayor magnificación.
Kumis
El kumis se elabora a partir de leche entera, semidescremada o descremada. La
leche es inoculada con el llamado Cultivo Normal (Sheptococcus lactis y cremoris)
que le dan su sabor, aroma y acidez características.
Por otro lado, se podría adquirir el cultivo comercial; éste puede ser: Liquido,
liofilizado (en polvo) o un kumis de buena calidad.
El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga óptima
calidad; cuando quedan grumos pequeños, las bacterias en el interior de ellos no
pueden multiplicarse. Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que
coja una estructura líquida y se deje bien con la leche.
MATERIALES Y EQUIPOS.
- Fieltro o lienzo
- Recipiente para la leche.
- Leche.
- Agitador.
- Detergente
- Agua limpia y fría.
- Agua hirviendo.
- Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
- Cultivo de kumis.
- Azúcar.
- Cajas, frascos o bolsas.
- Cuadros de registro y control
- Estufa
- Termómetro
- Refrigerador
- Selladora.
FÓRMULA DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
.Leche.
Teniendo en cuenta la cantidad de leche, dependen las cantidades necesarias
para utilizar de los diferentes insumos, es decir; el porcentaje para calcular las
cantidades de azúcar y cultivo que se debe adicionar, dependen de la cantidad de
materia prima (leche).
.Azúcar.
La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el
tiempo y la temperatura de almacenamiento, además va de acuerdo con gusto del
consumidor.
.Cultivo.
El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%.
De la actividad de las bacterias depende el período de incubación. Si el cultivo es
un poco lento se usa más porcentaje de éste y viceversa. Cuando se inocula con
2% y se incuba 21° C, el kumis debe estar listo en 16 horas.
En éste caso, se realiza el proceso de una manera casera, en la que vale
destacar, que se mezcla la cantidad necesaria de kumis industrial garantizado, con
una cantidad de leche en polvo (3%).
PROCESO DE ELABORACION Y ASPECTOS
IMPORTANTES A TENER EN CUENTA
Para todo producto lácteo, siendo la leche su materia prima, se elaboran 3 pasos
que en todo producto no difiere uno del otro, tales como:
- Recepción de la leche en la planta.
- Filtrado de la leche.
- Pasteurización.
Luego de dichos pasos, se tiene la materia prima lista para elaborar cualquier tipo
de producto lácteo.
.Recepción de la leche en la planta.
En la planta, el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos:
- Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características
organolépticas mencionadas en la sección 2.3.1.1 de este manual se procede al
siguiente paso, en caso contrario se rechaza.
- Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario
estime convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estándares de
calidad y que es apta para el procesamiento.
Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de
operaciones, de modo que ésta se convierta en un producto de buena calidad.
Filtrado de la leche.
El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de productos
lácteos. La operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela
para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente
trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.
El paño para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio.
La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más
grandes, aquellas que puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del
filtro logran pasar una cantidad inmensa de microorganismos que en definitiva
dañan la calidad del lácteo o pueden causar enfermedades al consumidor. Por
estas razones es fundamental eliminarlos de la leche.
La eliminación de este tipo de microorganismos se logra en forma eficiente
mediante la pasteurización de la leche.
Pasteurización.
Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los
microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al
hombre, mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar
sólo este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.
Si la leche se pasteuriza:
- Se evita la alteración de las proteínas.
- Mantendrá su contenido vitamínico.
- Tendrá un poco más de calcio.
- Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
- Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la
polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.
Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener un estricto control
del tiempo y la temperatura indicada para cada tipo
Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche se debe enfriar lo más
rápido posible. Es necesario enfriarla haciendo circular agua fría por la doble
pared de la tina, en el caso que se cuente con este equipo. Si no se dispone de
una tina del tipo indicado, se puede recurrir a enfriar colocando el recipiente con la
leche caliente dentro de una tina con agua fría.
El hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que ésta no pueda
contaminarse posteriormente. Por eso hay que extremar las medidas de higiene,
tanto en el producto, durante la elaboración, como en el equipo y utensilios
empleados en el proceso.
Inoculación del cultivo.
Se adicionan las cantidades necesarias y de la manera como se ve en los ítem 3.3
y 5.3.
.Incubación.
La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C. Durante la
incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura
constante.
Se puede usar un baño maría o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga
dicha temperatura.
Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar
contaminación y enfriamiento. Es muy importante que mantenga constante la
temperatura de incubación.
Agitación.
Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El
momento óptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir,
cuando se observe un coágulo medianamente firme.
Si se agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de
separación de suero y posteriormente aparecerán grumos en el producto.
Demasiada acidificación en el producto es perjudicial, para el sabor y aroma.
Para poder estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener
una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser
suave para evitar pérdida de viscosidad del producto.
Enfriamiento.
Durante la agitación, se comienza el enfriamiento del producto, evitando así que
se acidifique demasiado. Es ideal un enfriamiento rápido a 4 o 5° C, para obtener
el desarrollo de bacterias.
A más de 0,85% o 090% de acidez, el kumis adquiere sabor ácido fuerte y pierde
aroma.
El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fría por la doble pared,
metiendo los recipientes u ollas en un tanque de enfriamiento o en un cuarto frío,
pero, este enfriamiento es más lento y la acidificación continuará por un rato más.
Por ello, debe empezarse antes el enfriamiento, pero como no se puede agitar si
la acidez no es suficiente, es aconsejable enfriar primero y luego agitar.
NOTA: ENFRIÉ EL KUMIS RÁPIDAMENTE, PARA EVITAR CONTAMINACIÓN
Endulzado.
El endulzado se puede hacer de manera opcional, es decir; agregar antes del
tratamiento térmico, o después del enfriamiento. Para conocer la manera como se
adiciona y la dosis adecuada, ver ítem 3.2 y 5.2.
Empaque.
El kumis debe empacarse inmediatamente después de la agitación para evitar las
contaminaciones. Para ello se pueden emplear cajitas de cartón plastificado,
bolsas, cajas o vasitos plásticos.
Envase el kumis en cajas o vasos plastificados pero nunca en recipientes
metálicos, que puedan soltar oxido.
Cuando el envase se hace a mano hay que tener mucha higiene. Lo mejor es
usar un recipiente con llave en el fondo, la cual se coloca sobre la mesa de
trabajo, pasando la cajita por debajo, llenándola y sellándola inmediatamente
después del envase.
Conservación
El kumis se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. Lo mejor
es una temperatura de 4 o 5° C, a la cual se puede guardar el producto 15 días.
A temperaturas de 10° C, su almacenamiento se reduce a 3 ó 4 días. Si se deja a
temperatura ambiente, se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma,
volviéndose más acuoso. En este caso se debe consumir entre las 24 horas
siguientes o menos.
Arequipe
El arequipe es un alimento procesado que se obtiene a paritir de la leche y adición
de azúcar, sometiéndolo a un proceso de concentración. Este proceso consiste en
mantener altas presiones y bajas temperaturas, para evitar la caramelizarían de
azucares. Dependiendo de los grados brix, se obtienen arequipes de consistencias
diferentes, para usos específicos. Arequipe para repostería y arequipe para
panadería.
El arequipe se caracteriza por presentar una consistencia cremosa o pastosa, sin
cristales perceptibles sensorialmente, de color ámbar brillante, sabor dulce y olor
lácteo. En su elaboración participan diferentes materias primas como la leche,
bicarbonato de sodio y sacarosa.
La leche utilizada en la producción del arequipe debe ser de óptima calidad, por lo
que es primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de
gérmenes patógenos y sustancias extrañas (agua, preservativos, antibióticos,
detergentes, pesticidas, higienizantes, féculas, entre otros) de olor y sabor
característico, con un grado de acidez no mayor a 0.17% expresada como ácido
láctico, ya que una acidez mayor puede presentar precipitación de la proteína y da
al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homogénea, puede utilizarse
leche líquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada de
acuerdo al porcentaje final de grasa.
El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboración del arequipe para evitar la
coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario
porque durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad
y por ende el ácido láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de
manera que el proceso podría culminar por producir sinéresis. Por lo anterior, el
uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche con textura arenosa
y áspera e impediría que el producto terminado adquiera su color característico, ya
que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH por lo que
se hace necesario reducir la acidez inicial de la leche.
Uno de los principales componentes del arequipe conjuntamente con la leche es el
azúcar o los edulcorantes ya que proporcionan las características de color, sabor y
textura al producto final. Por definición los edulcorantes son aditivos alimentarios
que confieren su sabor dulce a los alimentos y se clasifican en edulcorantes
nutritivos o calóricos y no nutritivos o no calóricos o acalóricos. Los edulcorantes
calóricos o nutritivos son los que aportan 4 Kcal/g y dentro de este grupo se
encuentra la sacarosa, glucosa, fructosa, miel y los polialcoholes como sorbitol,
manitol y xilitol (18). La sacarosa, azúcar compuesto por una molécula de glucosa
y una de fructosa, obtenida a partir de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera, tiene como función en la fabricación de alimentos además de poder
edulcorante, la contribución al aporte de los sólidos solubles, mejora el cuerpo y la
palatabilidad, mejora la apariencia y proporciona color y brillo al producto. La
sacarosa es el edulcorante más importante usado en la industria de alimentos por
su bajo costo, sin embargo en diferentes países está creciendo el interés por
reemplazar este producto por otros edulcorantes, que ofrezcan un aporte calórico
menor.
Bibliografía
https://condislife.com/2012/09/07/de-la-leche-al-yogur/
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151005_vert_fut_ciencia_detras_del
_yogurt_yv
http://portugalcolombia.com/media/Perfil-Lacteo-Colombia.pdf
http://kiralyquinteroanalisisindustrial.blogspot.com/2015/05/elaboracion-de-
kumis_26.html
http://arequipeanalisisindustrial.blogspot.com/
