UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

COMPONENTE PRACTICO PROCESOS DE CARNICOS 211614A_614

COMPONENTE PRACTICO CARNICO

Practicas 1,2,3,4

CUERVO, José Antonio1-GUZMAN, Nicolas,Mauricio2–MELO, Yamir Leonardo 3 -4-5

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Escuela de Ciencias básicas, Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos

RESUMEN
ABSTRACT

MARCO TEORICO

RESULTADOS

Practica. 1 Evaluación sensorial

Gusto tacto Olfato visual
cáscaras de Acido Suave Característico
piña licuadas frutal
o maceradas
cáscaras de Dulce Deshecho Característico Propio de la
papaya frutal carne de res
ablandador Salado Propio de la
de carnes carne de res
comerciaxl Compacto
Jengibre Picante, agrio Aromático
característico

Practica. 2 Evaluación
CRA CE Agua libre
Cantidad de 0.2 0.17
slc. retenida

1 Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 11444732

2 Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1110577253
3 Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1070947613
4 Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código.
5 Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código.
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Cantidad de
aceite 6.7 m
incorporado
Perdida de
agua

Observaciones físicas Análisis sensorial carne Análisis del líquido de

PRACTICA 3 corteza y centro después de cocción cocción
Corteza: Cocida Dura, insípida, sabor a Precipitado de sangre en
rosada(1) Centro: sangre, color rosado exceso, partículas de
Carne dura sin sal 70°C crudo Rojizo (1) Cocción: 1 carne, sabor insípido.
Coccion: 1

Corteza: Cocida café Semidura, insípida, sabor Precipitado de partículas

Centro: Cocido café a carne cruda, color café en exceso, partículas de
Carne dura sin sal 80°C Coccion: 4 Coccion: 4 carne, sabor insípido.

Corteza: Cocida café (5) Blanda, insípida, sabor a Precipitado partículas

Centro: Cocido café (5) carne, color café de carne, sabor insípido,
Carne dura sin sal 90°C Coccion: 5 Coccion: 5 turbio y con espuma

Corteza: Cocida café Blanda, insípida, sabor a Precipitado partículas

Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café carne, color café de carne, sabor insípido,
+Sal 1% Coccion: 5 Coccion: 5 turbio y con espuma

Corteza: Cocida café (5) Blanda, insípida, sabor a Precipitado partículas

Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) carne, color café de carne, sabor a la
+Sal 2% Coccion: 5 Coccion: 5 sustancia de la carne,
color café
Corteza: Cocida café (5) Blanda, insípida, sabor a Precipitado partículas
Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) carne, color café de carne, sabor a la
+Sal 3% Coccion: 5 Coccion: 5 sustancia de la carne,
color café
Corteza: Cocida café (5) Blanda, con un poco de Precipitado partículas
Centro: Cocido café (5) sabor, sabor a carne, de carne, sabor a la
Carne dura sin sal 80°C Coccion: 5 color café sustancia de la carne,
+Sal 4% Coccion: 5 color café
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Blanda, con un poco de Precipitado partículas

Corteza: Cocida café (5)
Carne dura sin sal 80°C sabor, sabor a carne, de carne, sabor a la
Centro: Cocido café (5)
+Sal 5% color café sustancia de la carne,
Coccion: 5
Coccion: 5 color café
Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color café más claro,
Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, sabor agradable , olor a
Carne dura sin sal 80°C
Coccion: 5 color café carne cocida, poco
+Sal 6%
Coccion: 5 precipitado

Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color café más claro,
Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, sabor agradable , olor a
Carne dura sin sal 80°C Coccion: 5 color café carne cocida, poco
+Sal 7% Coccion: 5 precipitado

Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color blanco lechoso,
Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, sabor agradable , olor a
Carne dura sin sal 80°C Coccion: 5 color café carne cocida, sin
+Sal 8% Coccion: 5 precipitado

Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color blanco, sabor
Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, agradable , olor a carne
Carne dura sin sal 80°C Coccion: 5 color café cocida, sin precipitado
+Sal 9% Coccion: 5

Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color blanco, sabor muy
Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, agradable , olor a carne
Carne dura sin sal 80°C Coccion: 5 color café cocida, sin precipitado
+Sal 10% Coccion: 5

Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color blanco, sabor
Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, salado , olor a carne
Carne dura sin sal 80°C
Coccion: 5 color café cocida, sin precipitado
+Sal 11%
Coccion: 5

Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color blanco, sabor muy
Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, salado , olor a carne
Carne dura sin sal 80°C
Coccion: 5 color café cocida, sin precipitado
+Sal 12%
Coccion: 5

Una escala de 1 a 5, valore el estado de cocción de cada cubo y la apariencia exterior teniendo en cuenta
la diferencia de color entre la corteza y el centro del cubo (5 para la carne bien cocida y 1 para la carne
cruda), genere la calificación para la corteza y para la parte central del cubo.

METODOLOGIA
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Practica 1
Practica 2
Practica 3
Practica 4

Diagrama de flujo Chorizo

Procedimiento

Limpieza de las carnes obtener carnes lo más magras posibles., retirar cartílagos, tendones, y restos de
hueso. separar el tocino del cuero.
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Pesaje pesar las carnes y la grasa en una balanza de reloj o una gramera, así como los demás ingredientes.
cortar en fragmentos de 3 centímetros la carne y la grasa.
Adecuar tripas utilizar tripa natural de cerdo. Antes de embutir, lavar las tripas, dejarlas en agua tibia
por lo menos 20 minutos para que se hidraten. poner un poco de agua dentro de la tripa, llenar un tramo
de unos 30 a 40 centímetros, recorrer esa agua a lo largo de la tripa con ligeros movimientos de vaivén,
si hay alguna rotura la notará donde el agua se salga, finalmente se termina de lavar sacando el agua por
la otra punta de la tripa, luego se deja escurrir para que no queden dentro de ella, bolsas de agua o de
aire.
Molido moler primero la grasa con el disco No 10 y luego la carne con el disco de orificios grandes.
Mezclar en un recipiente plástico de fondo hondo, mezclar la carne, la grasa y la sal, agregar los demás
ingredientes uno a uno
Embutir una vez escurrida la tripa se coloca en un recipiente con un poco de agua, dejando una punta
por fuera, en seguida se moja la boquilla de embutir, se toma la tripa por la punta que se dejo fuera del
agua y se introduce en la boquilla; poco a poco se va remangando la tripa , hasta llegar al otro extremo.
se toma un poco de la mezcla y se coloca en la boca del embutidor mientras se gira la manija para que la
carne avance y aparezca por la punta de la boquilla del molino, de esta manera se comienza a llenar la
tripa, revisar el chorizo en busca de bolsas de aire y pícar con una aguja.
Porcionado o amarrado una vez embutido el chorizo se divide en tramos iguales de 4 a 6 centímetros,
atar con piola delgada.
Secado poner los chorizos a secar al ambiente, colgarlos por 24 horas en un lugar fresco con buena
ventilación de aire, para que el producto se deshidrate adecuadamente, desarrollando aroma, y sabor
Cocinado poner a cocinar los chorizos, con suficiente agua que los cubre, la temperatura del agua que
debe ser de 85 grados centígrados, la temperatura interna del producto la cual debe estar entre 68 a 72
grados centígrados.
Refrigerar almacenar el producto terminado en refrigeración o congelación para evitar que se contamine
y dure por más tiempo.

Cálculo
Formulación practica 4
F.Base F1 F2 F3 F4
Formulación base Chorizo
gramos

Carne de cerdo 95% 2700 657 675 675 675

70
Grasa de cerdo % 5% 140 35 35 35 35

Empella 25% 1000 250 250 250 250

Agua fría 5% 200 50 50 50 50

Sal 1.8 % 72 18 18 18 18

Sal de nitro 5 g/Kg 20 5 5 5 5

Cebolla larga 20 g/Kg 80 20 20 20 20

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Condimento para 1% 40 10 10 10 10
chorizo

Humo liquido 2% 8 2 2 2 2

Fosfato 0 0 1 2.5 5

Marco teórico.

El chorizo es un embutido crudo, de origen español. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta
con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de
10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo,
los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar
en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada
con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno,
otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su
consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en
que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 –
0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el
aumento de consistencia y la aromatización.

Carne: Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes de maduración media
(pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días, para obtener un producto aromático que
mantenga las propiedades organolépticas de las carnes como tal.

Resultados y análisis de resultados.

Dadas las 4 formulaciones se realiza un panel sensorial donde se busca identificar cual de las 4 muestras
tienen mayor aceptación entre los panelistas. Se evalúan parámetros como:

• Textura
• Olor
• Color
• Sabor

Las 4 formulaciones varían en la cantidad de fosfatos tal como indica la guía de laboratorio. Retomando,
la primera formulación no contiene fosfatos, en las formulaciones 2, 3 y 4 el fosfato se calculó bajo el
total de la carne y grasa utilizada en la formulación en los siguientes porcentajes:

• Formulación 2, cantidad de fosfato: 0,1 %

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• Formulación 3, cantidad de fosfato: 0,25 %

• Formulación 4. Cantidad de fosfato: 0,5 %

Para entrara a evaluar todas las características de las 4 formulaciones de los chorizos, se someten a
cocción en un recipiente con agua, hasta cubriros en su totalidad, hasta alcanzar la evaporación total de
la misma.

Se brinda un trozo de cada una de las muestras y escuchamos con atención cual es la experiencia de cada
uno de los panelistas.

Respuesta de la degustación de la muestra 1. 0% de fosfatos:

NO tuvo mayor aceptación por parte de los panelistas, excepto por una de nuestras panelistas, quien
expreso total afinidad con esta muestra pues en ella identifico los verdaderos atributos del chorizo, sin
ningún tipo de aditivo o conservante. Podemos decir que es esta muestra es el ejemplo perfecto de un
chorizo 100% natural.

Respuesta de la degustación de la muestra 2. 0.1% de fosfatos.

La adición de los fosfatos realzó características en esta muestra tales como el sabor y la textura. De todas
las muestras fue quien tuvo mayor aceptación por parte de los panelistas pues, como mencione
anteriormente, su sabor y textura fueron modificados.
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Respuesta de la degustación de la muestra 3. 0.25 % de fosfatos.

El aumento de los fosfatos en esta muestra lo único que logro fue el rechazo en gran parte de los panelistas
pues sus características en cuanto a sabor y especialmente en cuanto textura. Con esta formulación se
logró uno chorizo con apariencias de salchicha
donde la grasa presente en el no se lograba apreciar, teniendo en cuenta que esta es una de las
características principales de los chorizos.

Respuesta de la degustación de la muestra 4. 0.5 %de fosfatos.

Total rechazo de esta muestra. Los panelistas afirman que la muestra tiene un sabor no característico al
chorizo y una textura nada deseable. Podemos decir que esta muestra es lo inverso a la muestra 1, siendo
esta una muestra que no solo pasa por ser artificial, sino que también, no cumple en lo más mínimo con
la norma.

Evaluación de rendimientos

Para determinar el rendimiento de cada una de las fórmulas, una vez embutida la emulsión en la tripa, se
pesaron cada una de ellas antes de pasar por la cocción y sacamos el promedio. Una vez cocinados, se
procede nuevamente a pesar el producto final que arrojaron las 4 formulaciones y estos fueron los
resultados.
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Practica. 4 Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3 Formulación 4

Peso promedio 37.5 77.5 55 67
crudo
Diámetro crudo 2.35 2.8 2.85 2.5
Peso promedio 33 68.7 52.5 65
cocido
A partir de esta El uso excesivo de
No se encuentra formulación se fosfatos en esta
diferencia identifica el cambio formulación llevo
El interior del relevante en en la estructura del al producto final a
producto final en cuanto a la producto final. Se que su interior
Compactación su interior es compactación de ve claramente que fuese rígido,
blando, suelto, la formulación 1. su interior pierde la perdiendo por
jugoso al paladar. La adición de contextura original completo las
fosfatos le para adoptar la características de lo
confiere otro tipo estructura similar a que llamamos
de atributos. la de una salchicha. chorizo.
A la vista es muy
atractivo, pues su
No se distinguen Se empieza a ver brillo resalta de las
Apariencia mayores cambios en cierta medida otras tres
exterior Su apariencia es en su apariencia brillo en su corteza, formulaciones. Al
seca, sin brillo. exterior teniendo a causa de la mayor igual que la
como referencia retención de agua formulación 3, el
la formulación que permiten los brillo esta dado por
uno. fosfatos. la retención de
agua que favoreció
el uso excesivo de
fosfatos.

Revisando nuevamente los datos tomados para evaluar el rendimiento en cada una de las tres
formulaciones encontramos que a mayor porcentaje de fosfatos es menor la merma en la cocción gracias
al poder de retención de agua, grasa y proteína soluble que brinda el fosfato.

CUESTIONARIO
Practica 1

• ¿Cuál de los productos (bromelina, papaína, jengibre, ablandacarnes comercial o aguardiente) es

más efectivo en el ablandamiento de la carne?
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• Analice los mecanismos de acción enzimática de los diferentes productos y seleccione el mejor
método, argumentando la decisión.
• Comparar las estructuras del músculo antes y después de la adición de los diferentes
ablandadores.

Practica 2

• ¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?

• ¿Porque es importante esta determinación?
• Realice conclusiones de la capacidad de emulsión realizado en 2 o 3 diferentes muestras de
carnes.
• Determinar la cantidad de aceite utilizada en cada prueba.
• ¿Porque es importante realizar este tipo de análisis?, ¿Cómo se puede mejorar la capacidad de
emulsión de las carnes?

Practica 3

• Gráfico de temperatura de cocción vs estado de la cocción para cada tipo de carne utilizada
(comparación a diferentes temperaturas de cocción).

T° ESTADO
COCCION COCCION
70°C 1
80°C 4
80°C 5
80°C 5
80°C 5
80°C 5
80°C 5
80°C 5
80°C 5
80°C 5
80°C 5
80°C 5
90°C 5
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T°C vs ESTADO DE COCCION

6

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Estado de Coccion

4 4

1 1

0
70°C 80°C 80°C 80°C 80°C 80°C 80°C 80°C 80°C 80°C 80°C 80°C 90°C
Temperatura de Coccion

• Fotografías con la concentración de sal vs textura física de la carne a simple vista y en

estereoscopio

IMAGEN TEXTURA FISICA

Color rosado
Dura
Tejidos compactos

80°C
1% DE SAL
Color rosado más oscuro
Fibras rotas
Esponjosa
Suave

80°C
2% DE SAL
Color marrón claro
Fibras a simple vista
Se deshace
Elástica
suave

80°C
3% DE SAL
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Color marrón suave

Fibras musculares pronunciadas
Suave
Arrugada

80°C
4% DE SAL
Color marrón suave
Fibras pronunciadas entrecortadas
Suave
Blanda
Redujo su tamaño

80°C
5% DE SAL
Color marrón suave
Textura suave
Blanda
Cocida

80°C
10% DE SAL
Color marrón
No se notan las fibras
Se deshace en la manipulación
Total desnaturalización de la proteína
80°C
11% DE SAL
Color marrón suave
Se deshace la estructura de la pieza
Suave
Cocido

80°C
12% DE SAL

• Compare los resultados obtenidos y concluya cuál podría ser la temperatura de cocción adecuada
de acuerdo a lo observado, y cuáles son las concentraciones de sal más apropiadas para preparar
diferentes preparaciones de carne.

RTA: Luego de lo evaluado en la práctica por el grupo se concluye que la temperatura ideal de
cocción debe estar entre 75°C y 80°C que en comparación con la literatura coincide ya que
investigaciones previas así lo sugieren.
Por otra parte, y de acuerdo a la función de la adición de la sal durante el proceso de cocción se
puede determinar que la dosificación de sal debe estar entre 5% y 10% para la obtención de una
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desnaturalización de la proteína apropiada y que conserva las características físicas y

organolépticas de la carne además de aportar características como sabor y color.

• Describa las características del agua de cocción por tanda de cubos de carne y por tipos de carne,
investigue cuales son los componentes disueltos en esta agua de cocción y porque, soporte sus
respuestas con mínimo tres fuentes de consulta.

CUBO 1 Precipitado partículas de carne, sabor insípido, turbio y con espuma

CUBO 2 Precipitado partículas de carne, sabor a la sustancia de la carne, color café

CUBO 3 Precipitado partículas de carne, sabor a la sustancia de la carne, color café

CUBO 4 Precipitado partículas de carne, sabor a la sustancia de la carne, color café

CUBO 5 Precipitado partículas de carne, sabor a la sustancia de la carne, color café

CUBO 6 Color café más claro, sabor agradable , olor a carne cocida, poco
precipitado
CUBO 7 Color café más claro, sabor agradable , olor a carne cocida, poco
precipitado
CUBO 8 Color blanco lechoso, sabor agradable , olor a carne cocida, sin precipitado

CUBO 9 Color blanco, sabor agradable , olor a carne cocida, sin precipitado

CUBO 10 Color blanco, sabor muy agradable , olor a carne cocida, sin precipitado

CUBO 11 Color blanco, sabor salado , olor a carne cocida, sin precipitado

CUBO 12 Color blanco, sabor muy salado , olor a carne cocida, sin precipitado

Entre los componentes extraídos durante la cocción se encuentran las proteínas, colágeno, nutrientes, grasas:
Se observa una cierta relación inversa entre el contenido de grasa y agua que son los componentes más
variables dentro del animal. Es de interés su punto de fusión y su susceptibilidad a la rancidez., proteínas
contráctiles que son solubles en sal como la miosina, hemoglobina entre otras.

Fuentes de consulta:

Prof. Dr. Hennann Schmidt Hebbel. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS SU TECNOLOGIA Y ANALISIS.
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf
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López-Gay, R., & ª Macarena, M. (2010). Química y cocina: del contexto a la construcción de
modelos. Alambique Didáctica de las Ciencias Experimentales, 65, 33-44.
https://portalacademico.cch.unam.mx/materiales/prof/matdidac/sitpro/exp/quim/quim2/quimicII/quimicayco
cina.pdf
Grüner, H., & Metz, R. (2005). Procesos de cocina (Vol. 25). Ediciones Akal.
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=tiEvxK2eRdcC&oi=fnd&pg=PA11&dq=componentes+d+ela+carne
+de+res+que+se+descomponen+durante+la+coccion&ots=SHvT3GODxF&sig=t6LmOI7Aq0DBbBnbCmgt6izfZxw
#v=onepage&q&f=false

• Cuál es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes nutricionales de la carne,
soporte su respuesta con mínimo tres fuentes de consulta.

RTA: El efecto del calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas, impidiendo el acceso
adecuado de las enzimas digestivas y aumentando, por tanto, la digestibilidad de éstas. Este efecto
de desnaturalización es también importante para lograr una textura adecuada, al que se le une la
gelatinización del tejido conectivo por el calor, lo que ablanda la carne. Al mismo tiempo, como
ocurre con otros alimentos, el tratamiento térmico es necesario para prolongar la vida útil del
alimento y eliminar los posibles microorganismos y toxinas contaminantes. (Fundacion, 2018)

Referencias Consultadas:

Fundación, española, de, Nutricion.El cocinado de la carne.2018. disponible en:

http://www.infoalimentacion.com/documentos/el_cocinado_carne.asp

Nava Balderas, Gabriela, Martinez Villalobos, Ada Nelly, & de Aluja, Aline S.. (2009). Efecto de
diferentes temperaturas (calor y frío) en carne de cerdo sobre la viabilidad del metacestodo de Taenia
solium. Veterinaria México, 40(2), 191-196. Recuperado en 24 de noviembre de 2019, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-
50922009000200008&lng=es&tlng=es.

• Presente un análisis de la evaluación sensorial realizada.

RTA: Durante la práctica se realizó el análisis sensorial a cada uno de los cubos tanto al agua
como a la carne después de la respectiva Coccion concluyendo que el cubo con el 10% de
inclusión de sal es el más apropiado para el consumo al presentar una Coccion apropiada y que
conserva las características de la pieza como color, sabor y olor que lo hace más agradable al
gusto.
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Esta evaluación se realizó por los integrantes del grupo obteniendo un consenso grupal que nos
llevó a dicha determinación.

• Seleccione la mejor temperatura y la mejor concentración de sal y caliente un beaker con la

solución seleccionada, añada un trozo de carne con el agua en caliente y de acuerdo a la
comparación de resultados, concluya el efecto de realizar un choque térmico a la carne.

Como se puede evidenciar en la práctica y la evidencia se

eligió el cubo con el 10% de concentración de sal y se
calentó a una temperatura de 80°C al adicionar la carne se
disminuyó el tamaño y sufrió una cocción acelerada al igual
que una desnaturalización de proteína forzada.

• Realice un artículo científico con los resultados de esta práctica (introducción, metodología,
diseño experimental, análisis y discusión de resultados, conclusiones). La temática del artículo
puede ser el efecto de la variación de la temperatura, o el efecto de la concentración de sal, por
ejemplo.
Práctica #3. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA
CONCENTRACIÓN DE SAL SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS
DURANTE LA COCCIÓN.
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Ingeniería de Alimentos
El poder analizar las piezas de carne a diferentes
temperaturas y a diferentes concentraciones de
INTRODUCCION sal nos permite evidenciar los cambios
fisicoquímicos dentro de la estructura fibral y
muscular de la carne al igual que permite evaluar

6 Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 11444732

2 Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1110577253
3 Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1070947613
4 Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código.
5 Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código.
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las características organolépticas que se Marco Teórico

producen durante la cocción el efecto que ejerce
la concentración de sal en su sabor, textura, olor, Efectos de la sal en la cocción
color, etc. La sal es un compuesto químico de cloro y sodio
Esta práctica nos permite realizar una de manera que su nombre científico es cloruro
comparación teórica con la literatura basada en sódico y su fórmula química es NaCl. Es
prácticas realizadas anteriormente al igual que incolora o blanca cuando se presenta en forma
evaluar de manera profunda los efectos de la pura durante la cocción de la carne sirve como
cocción y la sal dentro del producto. ablandador además de generar o permitir la
Resumen liberación de las características organolépticas
de la carne como color, sabor, textura y olor se
Se tomaron en el laboratorio doce beakers de puede comprobar por medio de la comparación
500 ml cada uno se enumeraron de acuerdo con con los vasos a los que no se le dosifico sal los
las concentraciones establecidas en la guía con
cuales se vieron de una textura más dura y los
350 ml de agua cada uno al igual se tomaron
doce piezas de carne en concentraciones cuales no sufrieron la desnaturalización de la
diferentes de sal iniciando desde el 1% hasta el proteína. La sal es un elemento fundamental para
12% y temperaturas desde 70°C hasta 80°C para la curación de alimentos y a su vez conservante
realizar un análisis completo de textura y natural y de características que disminuyen la
someter a evaluación sensorial de cada producto carga microbiana al reducir la actividad de agua
obtenido durante la práctica además de evaluar que componen la carne de res. adición de sal
las características estructurales de cada uno influye en la interacción entre la actina y la
miosina que mejora la textura de los productos
Palabras Clave por la activación de la proteína. La
concentración de la sal y los diferentes métodos
Práctica, Piezas, Carne de res, Sal, Agua, en los que se aplica agregarán más o menos
Temperatura, Efecto, Evaluación Sensorial, sensibilidad.
Estructura.
Efectos de la Temperatura en las piezas de
Abstract carne
Twelve 500 ml beakers were taken in the laboratory La temperatura es fundamental para obtener un
each, they were listed according to the producto de cocción apropiada casi siempre la
concentrations established in the guide with 350 ml temperatura oxila entre 65 y 80°C para un
of water each, and twelve pieces of meat were taken producto optimo ya que a temperaturas menores
in different concentrations of salt starting from 1% representa un producto que no sufre la
to 12% and temperatures from 70 ° C to 80 ° C for a
desnaturalización proteínica por ende los efectos
complete texture analysis and Submit to sensory
sobre la pieza serán negativos o con un mayor
evaluation of each product obtained during practice
tiempo de cocción lo que genera pérdidas de
in addition to evaluating the structural
características propias de la carne al igual que
characteristics of each
una temperatura que esté por encima de lo
Keywords establecido genera una pérdida de nutrientes y
afectara el color, sabor y olor además de dañar
Practice, Pieces, Beef, Salt, Water, Temperature,
por completo la estructura postmortem de la
Effect, Sensory Evaluation, Structure.
pieza.
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Durante este proceso se puede observar los

cambios de las proteínas miofibrilares las cuales
son las que sufren los cambios dentro del
proceso de cocción a la adición de temperatura y
sal. Las cuales sufren una desnaturalización
conllevando a una disminución de los espacios
intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas formando una red
tridimensional capaz de retener agua,
concediendo consistencia, dureza, ligado y
cohesión al producto acabado
Procedimiento 4. se adiciono una pieza de carne por cada
beaker.
1. Se tomaron 12 beakers de 1000 ml cada uno y
se marcaron con el número, Temperatura y % de
sal

5. Se coloca en una estufa eléctrica a la

2. Se cortaron 12 trozos iguales de carne de res temperatura requerida para cada beaker.
de más o menos 3 cm.

3. Se adiciona sal en porcentajes de 1% hasta

12% incluyendo dos vasos sin adición de sal.
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Observaciones fisicas Analisis sensorial carne Analisis del liquido de

corteza y centro despues de coccion coccion
Corteza: Cocida Dura, insipida, sabor a Presipitado de sangre en
rosada(1) Centro: sangre, color rosado exceso, particulas de
Carne dura sin sal 70°C
crudo Rojizo (1) Coccion: 1 carne, sabor insipido.
Coccion: 1
Corteza: Cocida cafe Semidura, insipida, Presipitado de particulas
Centro: Cocido café sabor a carne cruda, en exceso, particulas de
Carne dura sin sal 80°C
Coccion: 4 color cafe Coccion: 4 carne, sabor insipido.

Corteza: Cocida cafe (5) Blanda, insipida, sabor a Presipitado particulas

Centro: Cocido café (5) carne, color cafe de carne, sabor insipido,
Carne dura sin sal 90°C
Coccion: 5 Coccion: 5 turbio y con espuma

Corteza: Cocida cafe Blanda, insipida, sabor a Presipitado particulas

Carne dura sin sal 80°C
Centro: Cocido café carne, color cafe de carne, sabor insipido,
+Sal 1%
Coccion: 5 Coccion: 5 turbio y con espuma
Corteza: Cocida café (5) Blanda, insipida, sabor a Presipitado particulas
Carne dura sin sal 80°C
Centro: Cocido café (5) carne, color cafe de carne, sabor a la
+Sal 2%
Coccion: 5 Coccion: 5 sustancia de la carne,
Corteza: Cocida café (5) Blanda, insipida, sabor a color café particulas
Presipitado
Carne dura sin sal 80°C
Centro: Cocido café (5) carne, color cafe de carne, sabor a la
+Sal 3%
Coccion: 5 Coccion: 5 sustancia de la carne,
Corteza: Cocida café (5) Blanda, con un poco de Presipitado particulas
Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) sabor, sabor a carne, de carne, sabor a la
+Sal 4% Coccion: 5 color cafe sustancia de la carne,
Coccion: 5 color café
Corteza: Cocida café (5) Blanda, con un poco de Presipitado particulas
Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) sabor, sabor a carne, de carne, sabor a la
+Sal 5% Coccion: 5 color cafe sustancia de la carne,
Coccion: 5 color café
Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color café mas claro,
Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, sabor agradable , olor a
+Sal 6% Coccion: 5 color cafe carne cocida,poco
Coccion: 5 presipitado
Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color café mas claro,
Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, sabor agradable , olor a
6. Se registran resultados y análisis +Sal 7% Coccion: 5 color cafe
Coccion: 5
carne cocida,poco
presipitado
Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color blanco lechoso,
Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, sabor agradable , olor a
+Sal 8% Coccion: 5 color cafe carne cocida,sin
Coccion: 5 presipitado

Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color blanco, sabor
Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, agradable , olor a carne
+Sal 9% Coccion: 5 color cafe cocida,sin presipitado
Coccion: 5

Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color blanco, sabor muy
Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, agradable , olor a carne
+Sal 10% Coccion: 5 color cafe cocida,sin presipitado
Coccion: 5

Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color blanco, sabor
Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, salado , olor a carne
+Sal 11% Coccion: 5 color cafe cocida,sin presipitado
Coccion: 5
Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor Color blanco, sabor muy
Carne dura sin sal 80°C Centro: Cocido café (5) agradable, sabor a carne, salado , olor a carne
+Sal 12% Coccion: 5 color cafe cocida,sin presipitado
Coccion: 5

Metodología
Se adiciono agua en número determinado y
concentraciones de sal del 1 hasta el 12% para
Resultados.
luego calentar a diferentes temperaturas
Tabla 1 Evaluación carne cocida generando un proceso de cocción.
Por medio de la cocción de las piezas de carne
cubiertas con agua y a las cuales algunas de ellas
se le agrego sal en porcentajes asignados y
diferentes se determinó el método más apropiado
de cocción al observar las características de cada
pieza adquiridas durante el proceso a través de
un análisis visual y sensorial para determinar
aromas, colores y sabores de cada pieza.
También a través de un análisis sensorial y luego
de la respectiva cocción se determinó el
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contenido de sal apropiado para el consumo del

caldo y que conserva las características más
relevantes y favorables en el producto final.

Practica 4

• A qué se debe la pérdida o ganancia de peso en las formulaciones.

En la industria cárnica se ve la necesidad de usar fosfatos por múltiples razones y una de ellas es el
rendimiento en la producción. Para esto, los fosfatos juegan un papel importante ya que su presencia en
las emulsiones facilita la solubilización de las proteínas y que estas a su vez ayudaran a formar la
emulsión al ligar agua y grasa. Otra de las grandes ventajas que tiene el uso de fosfatos en la fabricación
de productos cárnicos es que estos disminuyen la perdida de proteína soluble por exudación, al momento
de la cocción. En ese orden de ideas no se trata de la pérdida o ganancia de peso sino a la cantidad de
proteína soluble, agua y grasa retenida gracias a la adición de fosfatos.

• Que función tiene el fosfato en cada formulación.

La función de los fosfatos en todas las formulaciones es la misma, la diferencia radica en la cantidad de
fosfato adicionado; en primera medida se adiciono el 0.1% y se aumentó la adición al 0.25% en la
segunda formulación y al 0.5% en la segunda. En consecuencia, de la superioridad en la cantidad de
fosfatos fue reciproca la retención de proteína soluble, agua y grasa en cada una de las formulaciones,
por tal motivo, se valida la teoría del uso de fosfatos en la industria cárnica.

• En qué tipo de productos cárnicos se utiliza el fosfato, cual es la razón de su utilización.

Los fosfatos son muy versátiles por lo cual el uso de ellos en la industria cárnica es muy amplio. En
primera medida y como mayor aplicación se usa en la fabricación de salchichas, chorizos, formados de
carne como lo son las hamburguesas, los surimi y Nuggets.

Como mencione anteriormente la aplicación de los fosfatos en la industria es muy amplio, también es
usado en el marinado por inmersión, en la inyección de salmuera y en el tombleado al vacío.

• Calcule los balances de masa para cada formulación teniendo en cuenta las entradas y salidas del
proceso.

Para evaluar el rendimiento en cada una de las formulaciones, es necesario hacerlo antes y después de la
cocción ya que como menciones anteriormente los beneficios que brinda el uso de los fosfatos se
presentan tanto al inicio del proceso en la elaboración de la emulsión como también al culminar la
producción con la cocción.

Merma de la formulación 1.
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Peso de los chorizos antes de la cocción: 37.5g

Peso de los chorizos después de la cocción: 33g

37,5 − 33 = 4.5
4.5 ÷ 37.5 = 0,12
0,12 × 100 = 12% 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎

Merma en la formulación 2:
Peso de los chorizos antes de la cocción: 77.5g
Peso de los chorizos después de la cocción: 68.7g

77,5 − 68.7 = 8.8

8.8 ÷ 77.5 = 0.11
0.11 × 100 = 11% 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎

Merma en la formulación 3:
Peso de los chorizos antes de la cocción: 55g
Peso de los chorizos después de la cocción: 52.5g

55 − 52.5 = 2.5
2.5 ÷ 55 = 0.04
0.04 × 100 = 4% 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎

Merma en la formulación 4:
Peso de los chorizos antes de la cocción: 67g
Peso de los chorizos después de la cocción: 65g

67 − 65 = 2
2 ÷ 67 = 0.02
0.02 × 100 = 2% 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎

Es obvia la presencia del fosfato en cada una de las formulaciones mirándolo desde el punto de vista de
rendimiento, en el cual a medida que va aumentando la adición de fosfato, aumenta el rendimiento por
los beneficios que brindan los fosfatos.

• Qué tipo de diseño experimental es el aplicado en esta práctica, como se podría expresar, cuales
son las variables dependientes e independientes.

Es un diseño comparativo enfocado a mostrar cuales son los beneficios que brinda el uso de fosfatos en
la industria cárnica y las consecuencias de uso excesivo de los mismos reflejando los resultados en el
producto final.

En cuanto a las variables dependientes e independientes se pueden tomar como únicas e independientes
la masa cárnica, sin incluir la grasa, esto quiere decir que la carne de cerdo y la carne de res son las únicas
variables independientes. Para efectos de la practica otra variable independiente es el fosfato ya que en
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las tres formulaciones tiene porcentajes de participación dados por la guía. Si nos remitiéramos a la norma
el porcentaje adecuado para elaboración de chorizos deberíamos formularlo en un 0.5% sobre la masa
cárnica incluyendo la grasa.

Como variables dependientes están el resto ingredientes, formulados a raíz de la masa cárnica.

CONCLUSIONES

El uso excesito de los fosfatos en primera medida va en contra de la normatividad, lo cual acarrea
sanciones por el ente regular. En cuanto a la calidad del producto final se ve perjudicada
significativamente porque los productos pierden las características originales. Es claro que el rendimiento
en la industria es un punto que se debe tener en consideración para hacer rentable y prospera una
compañía, pero no se puede sacrificar la calidad del producto y el buen proceder por alcanzar mayor
productividad.
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BIBLIOGRAFIA

• NTC 1325. Norma técnica colombiana, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, PRODUCTOS

CARNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS. 20 de agosto de 2008

• TECNOLOGIA DE LA CARNE. Carolina Amerling, 2001

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fatos+en+la+carne&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjtwtjUuYLmAhWjzlkKHbI7CJoQ6AEIKDA
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