“AÑO DE LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE PLANEAMIENTO Y CONTROL TÁCTICO EN LA EMPRESA DE

PRODUCCIÓN: TALLER 777 SAC

CURSO:

PLANEAMIENTO Y CONTROL TÁCTICO DE OPERACIONES

PROFESOR:

HUMBERTO ENRIQUE REYES ROCHA

INTEGRANTES:

ORLANDO DÍAZ CÁCERES U20161A855

FREDDY HUAMAN ROJAS U201711051

BEATRIZ FLORES VELARDE U201615142

MAIORY ALVA AVALO U201623102

SEPTIEMBRE – 2019
INDICE

INTRODUCCIÓN

1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA Y DEL PROCESO A MEJORAR

a. RUBRO
b. OBJETIVO DE NEGOCIO
c. MISION Y VISION DE LA EMPRESA
d. BREVE RESEÑA HISTORICA
e. PRINCIPALES PRODUCTOS
f. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
2. ANALISIS Y DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL
a. CLASIFICACIÓN DEL PROCESO
b. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
c. MAPA DE PROCESO
d. DOP
3. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
4. APLICACIÓN DE MÉTODOS
a. ESTRATÉGIA DE PRODUCCIÓN
b. PLAN AGREGADO
c. PLAN MAESTRO
d. CADENA DE SUMINISTRO
e. GESTIÓN DE INVENTARIOS
f. MRP
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
a. CONCLUSIONES
b. RECOMENDACIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
 INTRODUCCIÓN

La industria de la panadería es un arte que lleva muchos años de ejercicio y ha estado presente en
la evolución y transformación de nuestra sociedad.

Atreves de este oficio, que se obtiene el pan y sus derivados, el cual es considerado
principalmente sinónimo de alimento en muchas culturas y forma parte de la dieta alimentaria de
muchas culturas y religiones.

Actualmente la panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes
utilizados para la elaboración del pan, son influencias por la cultura, la tradición y las
características culinarias de las sociedades.

Hoy en día, la industria de la panadería y alimentaria hace parte del engranaje cultural de nuestra
sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la
ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial le
permite manejar negocios alternos al mismo tiempo con una serie de categorías adicionales de
productos y derivados, como el pan ciavata, el café, el arroz, chocolate, aceites, entre otros,
convirtiéndolo en diverso.

Por tal motivo, el propósito de esta investigación se basó en determinar las características más
relevantes del sector industrial panadero de la ciudad, para conocer su método y modo de
operación. La forma en que administran los recursos tanto humanos como materia prima, el
manejo del servicio al cliente y la forma en que conciben e implementan estrategias y programas
de operación.
1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

Información de la empresa

Taller 777 S.A.C. inició su actividad en el año 2004, como una productora de turrones y
panes artesanales.
Las líneas de producción de panes, bollos frescos, tortas, pastel de fruta, bizcochos,
cupcakes y otros productos que ofrecemos, se elaboran con materia prima de la más alta
calidad, pasando por un análisis riguroso hecho por especialistas en el área de
Aseguramiento a la Calidad. Por lo tanto, nuestros clientes pueden consumirlos con toda la
garantía puesto que les ofrecemos Calidad, Sabor y Nutrición.

a. RUBRO
Razón social: Taller 777 S.A.C.
RUC: 20523803752
Nombre Comercial: Panificadora Taller 777 S.A.C.
Dirección legal: Calle Rosa Toledo Nro. 276 – Pueblo Libre
Departamento: Lima
Distrito: Pueblo Libre

b. VALORES
i. Respeto y honestidad
ii. Calidad
iii. Puntualidad
iv. Colaboración
v. Comportamiento ético
vi. Versatilidad de innovación

c. MISION Y VISION DE LA EMPRESA

MISION
Somos una empresa que elabora y comercializa productos de panadería,
pastelería con estándares de calidad y con la tradición del sabor casero artesanal,
que satisfaga los gustos de los clientes que demandan un sabor casero y aquellos
con gustos más contemporáneos; garantizado con el uso de materia prima de
calidad, tecnología innovadora y con una fuerza laboral calificada y comprometida
con la visión empresarial.

VISIÓN
Ser una empresa líder en la línea de Panificación, ofreciendo una variedad de
presentaciones de productos con los más altos estándares de calidad, que
satisfagan las expectativas de nuestros clientes, garantizando la utilización de
 tecnología innovadora, procedimientos amigables con el personal y el medio
ambiente y respaldo por un recurso humano calificado y comprometido con los
valores de la empresa.

d. PRINCIPALES PRODUCTOS
 Pan francés
 Pan Croissant
 Pan árabe
 Pan ciabatta
 e. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

2. ANALISIS Y DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL

a. CLASIFICACIÓN DEL PROCESO

PRODUCTO MATRIZ
 El tipo de productos es por lotes pequeños, el volumen de producción es de
acuerdo a los pedidos solicitados por los clientes. Existe una flexibilidad media
respecto al tipo de panes a producir, respecto a las clases de panes. Por lo tanto,
se entiende que existe un proceso casi personalizado, en donde el cliente
dispone de los diferentes productos que ofrecemos al mercado.

La estrategia de inventario es Make to orden (MTO), por lo que la producción se

realiza de acuerdo a los pedidos de nuestros clientes, no podemos almacenar,
pues son productos que no contienen preservantes y se venden en el día a día,
en caso contrario que haya saldos de producción por motivos operacionales, se
ven como mermas en caso de no ser vendidas en el menor tiempo posible.

b. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

c. MAPA DE PROCESO
 d. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE UN TIPO DE PROCESO

Bolsas Margarina hojaldre Margarina Agua Premezcla Huevo Levadura Sal Mejorador Harina

Etiquetar

Codificar
Mezclar

Mezclar

Pesar

Mezclar
Repetir hasta
lograr elasticidad
Inspeccionar

Cortar y pesar

Lata

Enlatar

Repetir 3 veces Estirar

Harina
Mezclar

Laminar

Congelar

Laminar

Pesar y cortar

Cortar

Enrrollar

Formar

Enlatar

Fermentar

Huevo

Barnizar

Hornear

Enfriar

Empacar

PAN CROISSANT
3. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

La empresa presenta problemas de alto reproceso en inventarios de producto en el

proceso productivo de la elaboración del pan, es por ello que se ha decido realizar
aplicación de métodos de ingeniería para reducir perdidas que impactan a la rentabilidad
como:

 Plan estratégico
 PMP
 Gestión de inventarios
 MRP

Cuadro de reproceso del año 2018:

 4. APLICACIÓN DE METODOS

a. ESTRATÉGIA DE PRODUCCIÓN

Datos del área de producción

 Operarios: (8 colaboradores)
 Jornada: 9 horas x 7dias a la semana
 Productividad: 5.6 min x unidad de pan
 Costo de contratar personal: 1800
 Costo de despedir personal: 1800
 Sueldo del trabajador: S/. 1200
 Lead time: 2 días de entrega como máximo
 Inventario final del año 2017: No cuenta con inventario
 Inventario final del año 2018: 1090.47
 Costo de mantener inventario: 0.05
 Costo de Materia prima:

  T. Fabricación (min) MP
Pan frances Und 8 0.8
Pan croissant Und 10 1.2
Pan arabe Und 11 0.7
Pan ciabatta Und 10 0.7
 B. PLAN AGREGADO CONSTANTE

A continuación, se realizará el cálculo del Plan Agregado asumiendo que la empresa desea tener
un Margen bruto del 30%.

El saldo de inventario es menor a lo real ya que estamos perdiendo al redor de un 9 % de mas en

inventarios de producto terminado.

Nos ayuda a mejorar la producción diaria que se debe cumplir para entregar a los clientes de la
empresa, no generando horas extras que nos perjudica a la rentabilidad de la empresa.

COSTOS DEL PLAN AGREGADO: Se colocan los costos

Resulta que los de los panes nos arroja en entre S/1.20 a S/1.02 soles x unidad de pan generando
nuevos costos a la empresa TALLER 777 SAC, y la evaluación de los demás panes.
 B. PLAN AGREGADO VARIABLE

Se realiza a estrategia variable en la demanda para escoger la estrategia mas viable y con
menos inventario:

Demanda:

ASUMIREMOS EL LIMITE SUPERIOR PARA LA SENSIBILIDAD

SF 139.8 18.13 36.47 17.27 12.47 40.00 15.60 102.47 110.80 130.00 99.20 106.27 106.27
SI 0 139.80 18.13 36.5 17.27 12.47 40.00 15.60 102.47 110.80 130.00 99.20
Turnos 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Oper.maq - Req 8 6 8 7 8 7 8 8 7 7 7 8
Cant. Op x máquina 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Maq. Req 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Oper.maq - Dispo 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Contrato 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Despido 0 -2 0 -1 0 -1 0 0 -1 -1 -1 0
Producción 1164.8 840 1120 940.8 1075.2 1019.2 985.6 1075.2 980.0 1019.2 1019.2 1030.4 12269.6
HN 1164.8 840 1120 940.8 1075.2 1019.2 985.6 1075.2 980.0 1019.2 1019.2 1030.4
H EXT 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Costos 15197.58 15961.22 14805.31 15035.84 14420.31 15722.80 13655.53 14442.09 15415.00 15748.52 15750.70 14048.70 180203.59
HN S/Hr 7 10192.00 7350.00 9800.00 8232.00 9408.00 8918.00 8624.00 9408.00 8575.00 8918.00 8918.00 9016.00 107359.00
H EXT S/Hr 14 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Maquina S/ mes 2500 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 60000.00
Inventarios und 0.05 5.58 11.22 5.31 3.84 12.31 4.80 31.53 34.09 40.00 30.52 32.70 32.70 244.59
Contrato S/ mes 1800 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Despido S/ mes 1800 0 3600 0 1800 0 1800 0 0 1800 1800 1800 0 12600.00

COSTOS PLAN AGREGADO VARIABLE

CD 167,359 Soles G. adm 12,845 Soles CT 180,204 Soles

PROD. (hrs) 12,269.60 Hr Prod. (hrs) 12,269.60 Hr Prod. (hrs) 12,269.60 Hr
CD.u 13.64 Soles/hr G. adm. U 1.05 Soles/hr Ctu 14.69 Soles/hr

Gastos Precio
CD (MO) MP Costo
Producto UM Tc generale MB Estimad
unitario unitario Total
s o
Pan frances Und 8 0.03 0.8 0.003 0.83 0.238 1.07
Pan croissant Und 10 0.04 1.2 0.005 1.24 0.355 1.60
Pan arabe Und 11 0.04 0.7 0.003 0.74 0.213 0.96
Pan ciabatta Und 10 0.04 0.7 0.003 0.74 0.212 0.95
 C. PLAN MAESTRO

Para el cálculo del plan maestro de producción se está considerando un horizonte o barrera de
planificación de 12 meses, así como los pedidos hasta el mes de diciembre del presente

Los valores negativos resultantes de la diferencia entre el PA y el PM ratifican la política de la

empresa de producir solo contra pedido y no para stock, esto debido a lo variado de las
características y medidas de los clientes según sus necesidades y sector industrial.
CADENA DE SUMINISTRO

b. GESTIÓN DE INVENTARIOS

En la elaboración del “PAN CROISSANT” es indispensable contar con harina. Es de vital

importancia considerar este insumo, ya que su uso nos permite llevar a cabo nuestro
proceso de producción como producto terminado, cuyo empleo es de 12 unidades(sacos)
por día y su consumo es de 600 unidades aproximadamente por cada saco de harina que se
utiliza en un periodo de 330 días laborales al año, es por este motivo, que es de suma
importancia determinar su consumo constante para mantener un stock de harina
considerable para su disponibilidad en casos de emergencias o en casos de pedidos
sorpresivos.
Adicionalmente, se tiene información por parte de logística que este insumo considera un
costo de ordenamiento de 15 soles y sus gastos financieros, administrativos y mermas
agrupan un valor del 10%. El costo de este insumo es de 70 soles la unidad (saco) y su
tiempo de abastecimiento es de 4 días.

Cálculo de la Xopt

2 xCxD
Xopt =
√ CxCman

Donde:
D = Demanda anual en unidades
C.or = Costo de ordenar para una orden
 C.man = Tasa de mantenimiento

C = Costo del insumo

Reemplazando:

DATOS UND DIAS TOTAL

DEMANDA 12 330 3960
C. ordenar     15
Costo UND     70
T.
Mantenimiento     0.1
X= 130.27 UND/O.C
Ctop = 911.92

 Número óptimo de unidades = 130.27 unidades

 Número esperado de ordenes = 30.40 órdenes por año

 Tiempo esperado entre ordenes = 10.86 días entre ordenes

Concluimos entonces que el elote económico a pedir es de 131 unidades y durante el

año se emitirán 31 órdenes con un tiempo entre una y otra de 11 días.

Costo de ordenar y mantener, costo de inventario

CxD X xCman x precio

CT = +
X 2

COSTO POR ORDENAR Y MANTENER COSTO INVENTARIO

CT = 462.5  

Costo total de ordenar y mantener = 462.5 US$

c. MRP
Dentro del taller 777 S.A-C, si bien es importante poder estar a la vanguardia en lo
que respecta a la relación que se establece con los clientes para continuar
manteniendo una relación de fidelidad con el producto, lo cierto es que contamos
con otras áreas importantes que no están en contacto con nuestros clientes, pero
que ayudan con el desempeño de la organización, como lo que es poder gestionar
el control de inventario y producción.
En nuestra empresa tenemos que contar con un control de inventario y
producción eficaz, de este modo es importante tener herramientas que permitan
llevar a cabo una buena administración de estas áreas.

El sistema MRP (Plan de requerimiento de materiales), permite a las

organizaciones gestionar el negocio en lo que respecta al control de inventario y la
producción. Debido a su funcionalidad, este sistema mantiene un verdadero
control, en tiempo real de la fabricación de productos, en función de poder
cumplir con los plazos de entrega. Puesto que, permite que el área de producción
se asegure con los materiales e insumos necesarios en cada paso del proceso de
fabricación, gracias al control de inventario de materias primas.

Inventario de producción:
 Harina
 Azúcar
 Huevo
 Levadura
 Sal
 Mantequilla
 Aceite
 Bolsas
 Cajas
 Etiquetas
El sistema MRP no sólo nos permitiría tener un control de inventarios, también es un sistema
imprescindible para no realizar un gasto innecesario. Con ello reducimos la necesidad de insumos
a lo estrictamente necesario.

En caso de usar el sistema MRP, realizaríamos un diagrama de árbol necesitando los insumos para
la preparación de un lote de pan, con todas las especificaciones correspondientes a su proceso, ya
sea en gramos, litros y unidades de materia prima.

CONCLUSIÒN:

Siendo el Taller 777 S.A.C una PYME, no es factible tener el sistema MRP, pues es un sistema por lo
general implementado en grandes compañías, ya que en realidad en muchos casos no es
conveniente para nosotros, debido a los costos de inversión que representa instaurar un sistema
de este tipo en el seno de la organización, por lo que nosotros como pequeña empresa utilizamos
Kardex de inventario para la planificación de inventarios.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a. CONCLUSIONES
  Al realizar nuestros costos logísticos nos permite saber cuál es la situación
actual respecto a la demanda de nuestro producto, como también cuales
son los gastos a incurrir para generar una orden de compra y el valor de
dinero que se necesita para mantener una unidad de inventario al año,
aparte de identificar cuanto no cuesta habilitar los espacios cúbicos;
asimismo, cumple la función de brindar las herramientas y conocimientos
que permitan estudiar, analizar y minimizar los costos logísticos que se
generan en toda empresa.

 En lo respecto a la cadena de suministro es de vital importancia conocer la

frecuencia y su flujo de material para estimar los costos y para minimizar
el tiempo entre la producción de nuestro producto y su venta al cliente.

 En base a los resultados de nuestra gestión de inventarios podemos

determinar que es un control de inventario ideal, ya que es la herramienta
que nos permite mantener la existencia de los productos a los niveles
deseados y que se presta a una forma de alarma para evitar escenarios
futuros de problemas de escasez y de excesos.

 En el caso de los costos relevantes, se asume que es un factor importante

ya que nos permite desarrollar situaciones o eventos no comunes dentro
del proceso para la buena toma de decisiones.

b. RECOMENDACIONES

 Para poder hallar los costos y su gestión de inventarios se debe hacer un

pronóstico de demanda acertado para evitar un desabasto o un exceso me
mercancías y que la información adjuntada sea fiable para obtener
resultados precisos y reales.

 Para ser más efectivo en una adecuada gestión de costos y planeamiento

se debe crear una política de inventarios que oriente al mejor uso, flujo y
destino de todos los materiales que intervienen en la fabricación de
nuestro producto.

 Se recomienda a mediano plazo un software o un sistema que facilite las

actividades e informaciones para la elaboración de los resultados para la
buena toma de decisiones, ya que el reto principal para los
administradores es tener certeza de cuánto inventario necesitan para
cubrir las expectativas de los clientes y ofrecer un servicio de calidad.

6. BIBLIOGRAFÍA
 CHASE, Richard; JACOBS, Robert y AQUILANO, Nicholas (2009) Administración de
Operaciones: Producción y Cadena de Suministros. 12va. Ed. México:
McGrawHill.