Aun unido a
una planta
Mientras un productos (ya sea fruta, una raíz, una flor) permanece unido a la planta
madre recibe agua a través del xilema, nutrientes y productos de la fotosíntesis así
como estímulos
La respiración (oxidación biológica) es la descomposición por oxidación de moléculas de
sustratos complejos presentes normalmente en las células de las plantas, tales como
- inicia cona la
almidón, azúcares y ácidos orgánicos formación
moléculas desimples
más la partecomo
comestible
el CO2- yseH2O.
observa un endurecimiento del fruto
RespiraciónFisiología del desarrollo - el crecimiento de la raíz, tubérculo o bulbo, o el alargamiento del tallo
de productos hortícolas - el desarrollo se encuentra integrado por el proceso de pre maduración
Continúan madurando después del desarrollo
Influye si es una fruta climático o n o climático
Maduración fisiológica
Otras se cosechan verdes-maduras para su consumo
en pos cosecha
Frutas y Físicos
hortalizas
Mecanismos La mayoría de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al
95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de
agua. Esta se absorbe del suelo por las raíces, sube por los tallos y se desprende por las
Frutas y Transpiración partes aéreas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua.
hortalizas
Bioquímicos Maduración hortícola
Es el estado de desarrollo en el que la fruta se
encuentra apta para consumo u otro fin
Maduración
Esta madurez puede o no coincidir con la fisiología
Maduración de consumo u Estado de desarrollo en que la fruta reúne las
organolépticas características deseadas (color, sabor, aroma y
textura)
El etileno es una sustancia natural (fitohormona) producida por las frutas. Aún a niveles
menores de 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo
Producción de etileno gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas,
influyendo de esta manera en la calidad de las mismas.
- Es el componente mayoritario de las frutas y hortalizas.
- Actúa como nutriente esencial.
- De ella dependen las características sensoriales y las propiedades físicas y mecánicas
de las frutas y hortalizas.
- Permite que los procesos bioquímicos continúen en la postcosecha.
Agua - Funciona como regulador de la temperatura en los tejidos biológicos
- Sirve de vehículo eficaz para movilizar el calor en los procesos de refrigeración y
congelación destinados a conservar los productos.
- Pobres en proteínas (contenido en torno al 1-4 %, en general en hortalizas y algo
inferior en frutas).
- Lípidos (cantidades muy bajas, generalmente menores del 0.5-0.6 %)
Proteínas y
lípidos
Frutas y Composición
hortalizas - En las frutas suelen encontrarse entre el 1 y el 8%.
química - las hortalizas este grupo de componentes está, habitualmente, entre el 1 y el 6%.
- En las frutas, el contenido de azúcares es algo superior al de las hortalizas, y
Carbohidratos y fibra debemos recordar que aumenta con la maduración.
- La fibra de la fruta es de tipo soluble. Ayuda a regular el transito intestinal. Evita la
absorción muy rápida de la glucosa.
- En las hortalizas la fibra es del 2 al 10% de su peso.
- La berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli o guisantes son ricas en fibra.
- Tienen gran interés por su contenido en micronutrientes: vitaminas y minerales.
- Las hortalizas son gran fuente de vitamina A, C, E y K.
Vitaminas y - Otros de los nutrientes que se podrán absorber son ácido fólico, potasio, calcio o
hierro.
minerales - las frutas son gran fuente de vitamina C.
